Recetas para después de una guerra: gastronomía, exilio y nostalgia
«En el día de hoy, cautivo y desarmado el ejército rojo, han alcanzado las tropas nacionales sus últimos objetivos militares. La guerra ha terminado». Con estas palabras, el general Francisco Franco anunciaba el 1.° de abril de 1939 el final de tres años de guerra civil en España y el principio del régimen dictatorial que él mismo encabezó hasta su muerte en 1975. Estas palabras sentenciaban también el triunfo del bando nacional sobre las tropas republicanas, el ejército rojo, y el inicio de un éxodo que, en aquellos años, difícilmente tenía comparación con otros fenómenos similares, no solo por la cantidad de gente que participó en él –un estimado de cerca de medio millón de personas– ni por lo diverso del contingente humano que lo integró –hombres, mujeres, niños y ancianos–, sino también por el significativo impacto que causó la cultura española en los países que le dieron acogida, países como Francia,4 la Unión Soviética, República Dominicana y Argentina, pero muy especialmente México.
Si la primera opción de escape para estos desterrados, perseguidos y con riesgo de morir fue Francia, dada su proximidad con España, la ocupación por los nazis del país vecino los forzó a buscar nuevos destinos. Fue así que, entre 1936 y los primeros años de la década de los cincuenta, llegaron a México entre 20 000 y 25 0005 ciudadanos españoles en calidad de asilados políticos, refugiados o exiliados. Algunos de estos ciudadanos españoles llegaron a México en barco de vapor (el Flandre, el Ipanema, el La Salle, el Mexique, el Nyassa, el Quanza o el Sinaia, entre los más conocidos); otros, en avión, tren, autobús y coche particular, a través de Yucatán, Veracruz o Nuevo Laredo, y con paradas previas en Argelia, Marruecos, Estados Unidos, Cuba o República Dominicana. Pero todos protagonizaron travesías épicas que ya son parte sustancial de la historia de la España y el México del siglo XX.
El equipaje con el que cada uno de aquellos españoles llegó a su nueva patria era una mezcla exacta entre lo útil y lo sentimental, entre lo pragmático y lo simbólico.6 Un equipaje que, aunque ligero y breve, al ser producto de una salida a las carreras hacia un destino incierto y sin fecha de retorno, luchaba por salvaguardar los rastros de identidad de cada uno de esos viajeros por obligación. Entre los vestigios de la herencia cultural, ocupaba un lugar muy especial aquel guiso casero cocinado o comido antes de abandonar España.
A ochenta y cinco años de la llegada del primer barco del exilio español al puerto de Veracruz, De la trinchera al sartén. Recetario del exilio español en México rescata algunas de las recetas que llegaron con los pasajeros de aquellos barcos, aviones y trenes; recetas que heredaron a sus descendientes, ya nacidos en México, quienes las han atesorado y cocinado por generaciones. Se trata de una conexión entre la tradición y el disfrute de la cocina que fortalece la identidad cultural de aquellos que la aprecian y la practican. Si aceptamos como válida la afirmación «dime qué comes y te diré quién eres», este recetario habla de gente que forma parte de una hermandad forjada a base de paellas, tortillas de patata, cocidos, fabadas y largas sobremesas. Pero es gente que come cocido en plato pozolero, porque los platones de loza blanca traídos de España sucumbieron hace años, y se fueron sustituyendo por platos de barro de Michoacán; es gente que, en ocasiones, adereza el platillo con «tantito chile»; gente que, a ratos, dice «el sartén» y otras veces «la sartén».
El exilio político de 1939 movilizó a familias enteras; no obstante, tres cuartas partes de la población que arribó a México en aquel momento —hombres, pero sobre todo mujeres—, nunca tuvieron un cargo público o un puesto militar de relevancia y tampoco eran escritores ni artistas. Si lo habían sido, la guerra había truncado sus carreras y la posibilidad de desarrollarlas en su nueva patria. México recibió a mujeres con profundas inquietudes políticas que fundaron organizaciones femeninas como el grupo Mariana Pineda o la Unión de Mujeres Españolas (UME)7 –quienes tuvieron un papel fundamental en tareas de solidaridad con los presos españoles–, y a otras tantas mujeres que dedicaron sus vidas a la enseñanza, pero estas fueron una minoría y, además, la atención y el reconocimiento de su obra dista mucho del recibido por sus pares masculinos. Por ello, la presente obra también pretende hacerse un hueco en la historia cultural y social del México y la España contemporáneos, y así darle voz no solo a una compilación de recetas, que en origen fueron materia casi exclusiva del universo femenino, sino también a las historias de vida de sus autoras, relatos que, en su mayoría, habían quedado circunscritos al ámbito íntimo y familiar.
Si bien los hombres en edad de ir al frente, reclutados forzosamente o de forma voluntaria, tomaron las armas, las mujeres se quedaron en casa al cuidado de hijos, padres, suegros, hermanas, vecinos, etc. Con ese mismo «equipaje» dejaron España y enfrentaron la travesía del exilio mientras daban a luz, amamantaban niños propios y ajenos, y perdían hijos, progenitores y parejas. Al llegar a México, la mayoría de las mujeres exiliadas lucharon (y siguieron luchando) desde la cocina –corazón de la actividad familiar– de su nueva patria, para poder darles una vida digna a sus familias, reforzar su identidad de grupo y cuidar su legado cultural. Para lograrlo, en muchas ocasiones recurrieron a trabajos de costura, tejido y bordado –ocupaciones femeninas en las que las españolas de aquellos años, desde intelectuales a campesinas, tenían gran experiencia y destreza–. Como dice la historiadora mexicana Ana María Serna Rodríguez, descendiente de exiliados españoles, en su artículo titulado «El exilio en México de la gente común», fueron mujeres que desde la trinchera del hogar «transmitieron los valores republicanos a sus hijos y con ello salvaron una sólida memoria que alimenta la dignidad de por lo menos cuatro generaciones».8
Hoy, cuando muchos de los archivos de guerra ya están desclasificados y la construcción del relato de lo que pasó antes, durante y después de aquella lucha fratricida, es mucho más cercana a la verdad –sin olvidar los cientos de miles de desapariciones forzadas aún sin resolver–, De la trinchera al sartén. Recetario del exilio español en México pretende ser una vía de recuperación y (re)interpretación de las experiencias y de las vivencias asociadas a estos guisos, en su mayoría protagonizadas por mujeres, mujeres de las que los archivos de guerra no dan cuenta de su existencia y de las que, prácticamente, solo a través de su propia historia oral y de los relatos compartidos por sus familias, podemos tener noticia. Basta con, por ejemplo, intentar hacer una búsqueda en el repositorio digital de fichas migratorias de entrada a México9 para descubrir que muchas de ellas aparecen con los apellidos de sus esposos, hecho que complica mucho la obtención de información directa, o simplemente revisar la lista de pasajeros del Sinaia que ingresaron a México en calidad de asilados políticos en la que, de un total de 908 personas, solo aparecen con nombre y apellido 10 mujeres (eso sí, se señala que son 5 solteras, 4 viudas y 1 casada).
Esta labor de rescate de las voces femeninas del exilio en México desde la trinchera gastronómica no es nueva, pero, en la mayor parte de los casos, se ha llevado a cabo por las propias protagonistas o sus descendientes. La historiadora mexicana de origen aragonés Rosa María Seco publicó en 2008 El recetario de mi vida,10 un homenaje a su madre, Águeda Mata Torres, una de esas mujeres que desde su cocina vivió en carne propia la guerra civil española y tuvo que huir a México, un país ajeno al que acabó por hacer propio. Rosa María compiló las recetas y los testimonios maternos, y los entretejió en forma de menú: la Segunda República en forma de aperitivo, la guerra y la vida en Francia como primer plato, el exilio a México como plato fuerte, y sus visitas a España como postre. Es un relato lleno de amor y respeto, que no solo habla de gastronomía, sino que además recoge el testimonio, en primera persona, de una sobreviviente de un posterior régimen militar y una guerra que, para generaciones de españoles, tenía una sola cara. En 2007 el abogado y gastrónomo mexicano de origen manchego, Fernando Serrano Migallón, publicó el recetario que su madre, María-Ana, había comenzado a escribir antes del inicio de la guerra y con el que había llegado a México desde La Mancha, con el título Las recetas manchegas de doña María-Ana Migallón,11 una selección de recetas acompañada de un relato íntimo sobre los avatares de la vida doméstica y cotidiana que con frecuencia gira en torno a la cocina.
Encarnita Tagüeña Lacorte, maestra de origen madrileño que vivió en México la segunda mitad de su vida, afirmaba en una entrevista12 que había nacido en el año 1919 en Madrid y que había muerto en la misma ciudad en 1939, con la guerra civil, pero que, al llegar a México en 1961, «bendito México», había vuelto a nacer. Una declaración que seguramente se puede hacer extensiva a muchas de las familias que participan en este recetario. Llegar a México y continuar la vida familiar fue un proceso complejo que visto desde 2024 se lee muy romántico y novelesco, pero debió de ser una batalla de muchos días –y muchas noches–, en la que las mujeres jugaron un papel protagónico. Una lucha por recuperar la cotidianidad –tan añorada por todos– rota por la guerra y por minimizar la carga de incertidumbre que implicaron la guerra, el exilio y la adaptación a su nueva patria. Una de las armas con las que muchas exiliadas libraron la batalla por la «normalización» fue la gastronomía, el recuperar olores y sabores de los tiempos de paz para revivirlos y perpetuarlos en su nueva vida, y así replicar las risas, los abrazos y las largas y acaloradas sobremesas que acompañan la elaboración y la degustación de estos guisos. Y, sobre todo, olvidar el hambre pasada.
Muchas de las recetas incluidas en esta publicación nos hacen recordar que nuestra gastronomía es heredera de una época de hambre, de escasez; recogen la tradición de la cocina de aprovechamiento, esa donde no se desperdicia nada (las croquetas, las torrijas, las migas, la coca, los pepitos...). Si has crecido en la comunidad del exilio no te sorprende que las abuelas no permitan dejar nada en el plato, que tirar comida se considere un pecado y que siempre sirvan una cucharada más de lo que pides. Al revisar las narraciones que varios de los pasajeros del Sinaia compartieron de viva voz con las investigadoras mexicanas de origen español Concepción Ruiz-Funes Montesinos y Enriqueta Tuñón Pablos13 en las entrevistas que realizaron a principio de los ochenta, se puede constatar que los recuerdos sobre el hambre que pasaron durante la guerra e incluso durante las travesías que los llevaron al exilio en México fueron uno de los temas más presentes, «de la comida de a bordo más vale no hablar. Nuestros dos hijos que en conjunto no pesaban, por aquel entonces, arriba de 30 kilos, perdieron cuatro cada uno durante el viaje y ello a pesar de que gracias a las amistades que hicieron con el radiotelegrafista y con un cocinero negro, estos les suministraban alguna fruta y uno que otro bocadillo suplementario».14 En 1940 se publicó, en España, Cocina de recursos (Deseo mi comida),15 obra de uno de los más prestigiosos cocineros, pero, sobre todo, de los primeros divulgadores gastronómicos catalanes, Ignacio Doménech Puigcercós, en la que además de ofrecer una selección de recetas para un tiempo de escasez de alimentos, el autor defiende la importancia de la comida para el desarrollo intelectual y emocional del ser humano. El título de esta publicación lleva implícito un grito de angustia ante la penuria alimenticia sufrida durante la guerra y la posguerra españolas, un grito desesperado que burló la censura del momento pero que llevaba tejida entre sus líneas una feroz crítica al régimen franquista.
Cuando se planteó cuál metodología aplicar para recabar las recetas y las historias por incluir en esta compilación, se decidió lanzar una convocatoria en redes sociales digitales y así facilitar la participación de gente no cercana al círculo de familias y amistades de las editoras, y dar acceso a miembros de la comunidad del exilio residentes de todos los estados de la República mexicana. La respuesta obtenida rebasó con creces las expectativas, ya que se recibieron 130 recetas. Sesenta familias –que llegaron recién acabada la guerra civil, o décadas más tarde después de recorrer otros países, o que, incluso, habían llegado a México antes de la guerra, pero que prestaron su apoyo a sus compatriotas exiliados– permitieron entrar «hasta sus cocinas» al compartir fotografías, anécdotas y momentos emotivos en torno a sus platillos favoritos.
Es así que este libro reúne recetas de familias originarias de localidades ubicadas en casi todas las comunidades autónomas españolas (Coruña, Segovia, Roquetas, Gandía, Madrid, Inca, Pozo Cañada, Xátiva, Sopellina, Barcelona, Málaga, Jaén, Zaragoza, Huelva, Gijón, Murcia, Lérida, Navalperal de Pinares y San Sebastián, entre muchas otras), y cuyos descendientes residen actualmente en Veracruz, Tampico, Atlixco, Guadalajara, Xalapa, Mérida, Puebla, Campeche, Hermosillo, Cuautla, Cuernavaca, Oaxaca, León y la Ciudad de México, entre otros.
Antes de iniciar la campaña de solicitud de recetas en redes sociales (Facebook, Instagram y WhatsApp), se había elaborado una base de datos con aquellas recetas que se consideraban fundamentales para un recetario de gastronomía española; platos con una presencia contundente en el paladar y en los corazones de la comunidad, y que son, por ello, el «esqueleto» de esta obra. Aunque parezca increíble, al revisar el material compartido por las familias, resultó que figuraban casi todas las recetas incluidas en la lista inicial, a excepción de una fundamental: la tortilla de patata, la reina de la cocina ibérica.
No obstante, sí llegaron dos anécdotas protagonizadas por la amada tortilla. Existen en la memoria colectiva de los exiliados innumerables leyendas sobre lo ocurrido durante las travesías que protagonizaron sus madres, padres, abuelos, abuelas, tíos y tías para llegar a México, que se repiten en reuniones de Navidad y Año Nuevo o cada vez que se comparte la sobremesa. En una de dichas sobremesas, alguien contó que sus abuelos habían sido de los primeros en llegar a Veracruz desde Francia y que, mientras resolvían en el puerto cómo iniciar su vida en México, decidieron recibir a los compatriotas que iban llegando con un pincho de tortilla recién hecha. Durante otra sobremesa, alguien recordó que en una casa de la Ciudad de México habían hecho tortilla de patata, y que la madre de familia quiso compartirla con el jardinero que trabajaba con ellos: «¿Quiere usted un pedacito de tortilla?», a lo que el jardinero respondió: «Híjole, deme al menos una entera...». Aparte de ambas anécdotas, nadie envió recetas de tortilla, por lo que se decidió «meter la cuchara» y se incluyó una receta propia.
En este recetario no están incluidas todas las recetas que actualmente cocinan en México los descendientes del exilio español ni representan la única manera correcta de cocinar estos guisos, pero todas las que figuran son muestra de aquellas recetas que una parte de la comunidad del exilio español en México quiso compartir con nosotras. Por ello, estamos profundamente agradecidas con todas y cada una de las familias que nos contactaron.
En un intento de que las recetas recopiladas no perdieran presencia entre los integrantes más jóvenes de la comunidad, además del imprescindible componente nostálgico y de mirada al pasado que inunda y da vida a esta publicación, hemos querido presentar las recetas compiladas en un estilo que se ajusta a las tendencias actuales de las publicaciones gastronómicas, de acuerdo a las prácticas y estándares culinarios de vanguardia, de manera que resulten atractivas, en su imagen y lenguaje, para todas las generaciones. Por esta razón, cada uno de los guisos propuestos se cocinó siguiendo la receta original y se fotografió profesionalmente. De la trinchera al sartén. Recetario del exilio español en México es, así, una obra de consulta obligada y disfrute para todos aquellos profesionales y curiosos interesados en el buen comer, en la historia del exilio español en México y en seguir cocinando platillos que son parte del legado gastronómico que esta comunidad heredó al país que los recibió con los brazos abiertos.
El escritor mexicano Juan Villoro, hijo de catalán y yucateca, escribió un editorial titulado «La herencia invisible» acerca del peso de los antecedentes culinarios a la hora de saborear un platillo, el cual abría con una frase de la que este recetario es prueba:
Una de las grandes mitologías de nuestro tiempo consiste en creer que todas las abuelas cocinaban de maravilla. Si alguien dice que el pipián viene de una lejana receta familiar, sabe más sabroso […], los guisos de las abuelas son un acto de fe. No necesitamos pruebas para creer en ellos. Si la nueva versión de la receta no nos gusta, suponemos que un ingrediente se perdió en el camino.16
Villoro también resalta que «el pasado condimenta», así que seguramente todos coincidamos en frases similares a «como la tortilla de mi madre, ninguna» o «como el gazpacho de mi casa no hay otro». Además, cuando algunos de los lectores tengan este recetario en la mano dirán «en mi casa no lo hacemos así» o «mi abuela no le ponía esto...». Para evitarlo, quisimos que las recetas que contiene este libro estuvieran acompañadas del nombre y apellido de su cocinera. Se trata de guisos que son el tesoro mejor guardado de cada casa y que llevan en su título el nombre de una persona querida o de un lugar en el mundo que ocupa un sitio muy importante en nuestro corazón: las croquetas de la abuela Nati, los michirones de Rosita, los canelones de la yaya Tost, el pollo Nadal, el gazpacho manchego de Pozo Cañada, etcétera. Y son recetas que saben a hogar, de esas que se cocinan guiadas por la intuición, sin medidas («el guiso te lo va pidiendo...»), con cariño y gran esmero.
«Se compra el conejo con el chico del Mercado de San Juan por lo menos un día antes de cocinarlo...», así empieza una de las recetas que recibimos, con un dato fundamental para la preparación del platillo en cuestión. Este recetario estaría incompleto si olvidáramos que combinar y cocinar los ingredientes de la receta a preparar no es más que uno de los pasos del gran ritual que consiste en compartir la mesa con familiares y amigos. El rito comienza desde mucho antes, con la compra de los ingredientes, quizá la parte más compleja de todo el proceso, ya que todo un océano, el mismo que atravesaron los exiliados hace más de ocho décadas, sigue separando a España de México. Si bien hoy en día es fácil conseguir en México (especialmente en la capital) o comprar vía internet los ingredientes más selectos y auténticos que requiere casi cualquier platillo de la gastronomía española, hace apenas 20 o 25 años aún era complicado, y resultaba una misión casi imposible desde los años 60 hasta los 80.
¿Quién no ha volado desde España con unas ristras de chorizo asturiano, algún queso de la Mancha o unos pimientos de Padrón, escondidos en la maleta? En el territorio mexicano, la zona con mayor variedad era la Ciudad de México y, en particular, mercados como el de San Juan y diversos negocios ubicados en la calle de López, desde Arcos de Belén hasta Artículo 123, o desde San Juan de Letrán hasta Revillagigedo, zona donde se ubicó el grueso de la comunidad del exilio español en México. Cuando los exiliados que vivían en provincia visitaban la capital, también peregrinaban religiosamente a estos negocios para, por ejemplo, comprar embutidos catalanes o caracoles vivos que cocinaban a su regreso al interior del país.
La escasez de ingredientes o el elevado precio de algunos de ellos dió, asimismo, rienda suelta a la inventiva y a la imaginación para hallar sustitutos en tierras mexicanas, de modo que el sabor de las recetas originarias de España se mezcló con el sello de una convivencia que pervive y se reinventa cada vez que se cocinan. Por ejemplo, las ñoras se sustituyeron por chile morita; las tortas cenceñas del gazpacho manchego, hechas originalmente de harina de mortejas, pasaron a ser tortillas de harina de trigo; y los callos olvidaron la guindilla para adoptar el chile cascabel.
Si bien muchas personas de la comunidad del exilio murieron sin poder (o querer) volver a España durante los últimos años del régimen de Franco, y de forma significativa después de su muerte en 1975, muchos miembros de la comunidad del exilio, especialmente las mujeres, decidieron viajar a España para conocerla por primera vez o para retomar el contacto con su tierra y sus familiares. Al regresar a España, una de las actividades fundamentales consistió en comer todos aquellos guisos que los exiliados añoraban, aunque muchas veces, al descubrir las versiones originales de las recetas que llevaban cocinando durante décadas, la experiencia resultó en decepción. Quizá su gusto ya estaba más «mexicanizado» y extrañaban un toque de chile, o quizá porque una parte de la memoria de aquellas recetas soñadas y anheladas iba unida a los recuerdos, vividos o escuchados –como dice Juan Villoro, «nada se hereda mejor que la nostalgia»–,17 de una España muy diferente a la que ahora encontraban.
Por todo lo anterior, De la trinchera al sartén. Recetario del exilio español en México es una oportunidad para celebrar nostalgias compartidas, honrar la identidad colectiva y recrear un legado culinario que hay que mantener vivo.
¡Salud y buena mesa!
MACO SÁNCHEZ BLANCO
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