De la trinchera al sartén. Recetario del exilio español en México
Uno de los fenómenos humanos más conmovedores es el del exilio. Abandonar el lugar de origen por razones políticas supone un duro golpe para quien lo vive. La nostalgia que siente quien se ve forzado a partir será, sin embargo, rica en muchos aspectos, incluyendo paisajes, olores y, por supuesto, sabores.
La mesa del exiliado ha aparecido en poemas, cuentos, ensayos y canciones; también en el cine y en las artes plásticas. Se escribe o se pinta, muchas veces, para no olvidar, para dejar constancia de hábitos y usos de un pueblo, de una comunidad, de una familia. En el arte y en los libros, el registro de una época, con sus dificultades, aprovechamientos y hallazgos, tiene un valor incalculable.
De la trinchera al sartén. Recetario del exilio español en México es precisamente eso: un valioso documento sobre la comida de diversas regiones de España, que reúne testimonios y recetas de los descendientes de exiliados en México que huyeron del franquismo durante la guerra civil.
Cada receta fue fotografiada de manera apetitosa y, además, la acompaña un breve, pero significativo relato sobre el lugar de origen y la suerte de los padres o abuelos de quien narra. Conocemos, así, tanto aspectos de sus vidas en España antes del viaje ctomo pormenores de la travesía: ¿venían primero las mujeres con sus hijos y sin su esposo?, ¿se separaron de otros miembros de la familia en España, o ya en Francia, en Cuba o en República Dominicana (primeros países de llegada)?
Para enriquecer todavía más este volumen, se reproducen fichas migratorias de los refugiados, además de fotografías que ilustran la vida cotidiana y las fechas memorables de personas que, gracias a esas imágenes, se vuelven más cercanas para los lectores.
Llegados en circunstancias difíciles, con duelos y pobreza a cuestas, las historias de muchos exiliados están impregnadas, al mismo tiempo, de ese espíritu de lucha que trajo consigo el trabajo físico e intelectual, junto con la esperanza de una nueva vida, productiva y en paz. El poeta León Felipe (1884-1968) afirmó en la Casa de España en México, en 1939:
Después, México me dio más: amor y hogar. Una mujer y una casa. Una casa que tengo todavía y que no me han derribado las bombas. Ahora que tanto español refugiado no tiene una silla donde sentarse, tengo que decir esto con vergüenza. Pero tengo que decirlo. Y no para mostrar mi fortuna, sino mi gratitud. Y para levantar la esperanza de aquellos españoles que lo han perdido todo.1
Con esas palabras, León Felipe subraya la situación de la mayoría de sus compatriotas llegados a México, y la comida será reflejo de ese exilio que muchos consideran «una condición» más que un tema; una condición de la que, como sabemos, es difícil desprenderse.
La comida del exilio y, por lo tanto, la de este libro, está conformada, en buena medida, por platos sencillos, pero no simples. ¿Qué puede haber más sencillo que unas papas al ajo cabañil, que solo requieren cinco ingredientes (papa, ajo, vinagre blanco, aceite de oliva y sal) para regalar al paladar una guarnición sabrosísima?, ¿o que una sopa de pan aromatizada con tomillo, y que desde la primera cucharada reconforta alma y estómago? Esa sencillez del pan, ese sorbo de vino, esa cucharada de sopa, tienen fuerte presencia en la literatura del exilio a través de sus asociaciones con las emociones más humanas.
Un ejemplo lo brinda el poeta valenciano Tomás Segovia (1927-2011), miembro de la llamada segunda generación del exilio en nuestro país:
Hace años ya que secuestrado
de mi claro palacio
masco en casas extrañas mi pan de solitario
hallando en su sabor salado
la sombra de unas lágrimas que son la sombra
de aquellos días.2
Otro es de la escritora María Luisa Elío, quien llegó con su familia a México a los 14 años. En «Tiempo de llorar», relato sobre su regreso a Pamplona después de treinta años de exilio, también habla del pan:
Al pasar por un pueblo nos paramos a comprar un pan cabezón. Así se llaman los panes de pueblo aquí. ¡No se me había olvidado! El olor de este pan, semioscuro, llena todo el coche.3
Volviendo a la cocina de este libro, destaco que es rica en ingredientes imprescindibles para conferir gran sabor a los platillos, como aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento, papa, jitomate, huevo, pan, arroz, garbanzo, alubia y chorizo. Por supuesto hay platos con bacalao, chipirones o calamares; otros en los que las butifarras cantan en el aceite, se dora el conejo o se salsea la merluza con espárragos y almejas, y junto al más sencillo arroz blanco apenas coronado por jitomate y alguna hierba, desfilan listas de carnes y verduras para un arroz más sustancioso, como el valenciano rosechat o uno mixto, más complejo, a la paella.
Se trata también de una cocina de pequeños trucos y recomendaciones para obtener la mejor consistencia y el sabor deseado en, por ejemplo, una fabada que exhala el aroma de un infaltable hueso de jamón serrano; en un alioli que se desee preparar de la manera más tradicional posible, o en unos caracoles cuya sola limpieza exige tiempo y paciencia. Para que unas albóndigas resulten óptimas, una familia atesora, por ejemplo, un molinillo que suma más de 70 años en su cocina. Así, ingredientes, técnicas y utensilios se vuelven personajes en este hermoso libro: un trabajo de recuperación de sabores, pero también de la memoria de un pueblo que abraza su identidad con alegría y orgullo.
Otro aspecto interesante de este volumen es que nos revela la adaptación de algunas recetas a través de la sustitución de un ingrediente por otro o de la incorporación de uno más, insospechado, que lleva a un platillo a nuevas instancias. El libro incluye un texto sobre el célebre Mercado de San Juan en la Ciudad de México, el cual, justamente en materia de ingredientes nacionales e importados, aporta datos históricos sobre cómo ahí se proveían de lo necesario quienes cocinaban los platillos más queridos por sus familias y amigos.
Maité Laborde Dovalí, Melinda Ridaura Harvey y Maco Sánchez Blanco integraron un equipo de trabajo que las llevó a cumplir con un objetivo común: la publicación de este título único y ciertamente necesario en nuestro panorama editorial; un recetario que es más que un recetario, y que arroja nueva luz sobre el exilio republicano español en México, tema que difícilmente se agota, dados sus ángulos posibles de abordaje y análisis.
Estilista de alimentos, la primera; artista visual, la segunda; historiadora y museóloga, la tercera, Maité, Melinda y Maco unieron sus talentos para entregar un libro que solo fue posible con pasión y compromiso.
CLAUDIA HERNÁNDEZ DE VALLE-ARIZPE
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