Preelaboración y conservación culinarias. HOTRO108

Índice

Presentación del manual

Capítulo 1
Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

1. Introducción

2. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes

3. Especificidades en la restauración colectiva

4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2
Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

1. Introducción

2. Definición

3. Identificación de los principales equipos asociados

4. Clases de técnicas y procesos simples

5. Aplicaciones sencillas

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3
Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

1. Introducción

2. Términos culinarios relacionados con la preelaboración

3. Tratamientos característicos de las materias primas

4. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones

5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución

6. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4
Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes de cocina

1. Introducción

2. Identificación y clases

3. Identificación de equipos asociados

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución

5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5
Participación en la mejora de la calidad

1. Introducción

3. Aseguramiento de la calidad

4. Actividades de la prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

Ejercicios de repaso y autoevaluación