Capítulo 1
Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
Contenido
3. Especificaciones en la restauración colectiva
La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en los últimos años, poniendo a nuestro alcance maquinarias que hasta ahora eran inimaginables. Estas (batidoras, cafeteras, multiprocesadores, etc.) facilitan las tareas más importantes. Hay algunas que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad pero no son indispensables. El mercado consumista ha provocado que existan utensilios que realmente no tienen una función clave o determinada, como la infinidad de cuchillos y herramientas de corte que el mercado nos brinda.
La calidad ha sido reducida, por norma general, en todos los utensilios y maquinaria, con lo que hay que prever un buen plan de mantenimiento, caracterizado tanto por la prevención como por la corrección.
La oferta gastronómica que en la actualidad existe y está al alcance de todos es tan diferente y específica como la maquinaria que forma la dotación de las cocinas.
Este tipo de generadores van a ser los que se destinen a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
Normalmente, las cocinas van a estar formadas por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas, baños maría, freidoras y fogones. Las cocinas pueden ser centrales y murales. Por lo general, se puede elegir la composición que resulta más adecuada al sistema de producción, ya que se forman por elementos modulares, incluyendo también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
Ejemplo de módulo de cocina en el que se integran: una freidora, fogones, un horno pasante y una sartén basculante. En este caso mural y de gas.
El fogón va a ser el elemento más característico de la cocina y puede ser eléctrico o de gas.
El gas empleado por este tipo de fogones suele ser el propano, el butano o el gas natural, generando el calor en forma de llama. Son más difíciles de limpiar pero resultan más económicos, ya que admiten todo tipo de recipientes.
Existen modelos de fogones de gas que permiten su fácil limpieza y desinfección, dotándose de superficies estancas de agua, que permiten que no se adhieran las grasas, salpicaduras, restos de alimentos, etc.
Son placas que generan calor por medio de resistencias, como son las placas normales, la vitrocerámica o las placas de inducción, las cuales crean un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Para poder utilizar estas últimas, es necesario la utilización de recipientes de base perfectamente plana y, en algunos casos específicos para inducción y vitrocerámica.
Aunque muestra ventajas en torno a su limpieza, su rentabilidad, durabilidad y potencia no las hacen muy interesantes a nivel industrial, por ello su escaso uso.
Recuerde
El fogón es el elemento más característico de la cocina.
Están basadas en la antigua cocina de carbón. Van a servir para mantener los alimentos calientes, también como planchas y fogones.
Su superficie plana permite disponer sobre ella diferentes elementos al mismo tiempo, pudiendo combinar diferentes acciones al mismo tiempo (levantar un caldo, mantener salsas, aportar calor a un baño maría, etc.).
Hay una gran gama de hornos, los cuales se diferencian entre sí por sus características y prestaciones.
Este horno puede ser eléctrico o de gas y necesita un calentamiento previo para su utilización. El calor se transmite de forma anárquica por el interior de él, teniendo que vigilar el producto que se está cocinando de forma continua.
El horno clásico por excelencia en las cocinas industriales es el denominado horno pasante, estando instalado bajo los fogones de la cocina central.
Está basado en lo hornos antiguos de adobe moruno, utilizados para cocer el pan. Es un horno muy utilizado para asar corderos y cochinillos. Los más antiguos se alimentan de leña de encina. Los modernos constan de una plataforma giratoria para facilitar el trabajo y pueden ser de leña, gas o gasoil.
El uso de los hornos de bóveda tradicionales cuyo combustible es la leña, aportarán al elemento cocinado unas características organolépticas propias.
Este tipo de horno, que puede ser de gas o eléctrico, hace circular aire caliente por el interior; de esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado de forma uniforme. La cocción puede llegar a ser un 30 % más rápida que en un horno clásico, siendo además la temperatura de cocción más baja y controlando de manera exacta el tiempo y la temperatura, tanto en el horno como en el interior del producto que se está cocinando gracias a una sonda. Además, están dotados de una serie de guías para placas y recipientes gastronorm, lo que va a permitir un aumento de la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso, cargarse con carros.
Los hornos de convección permiten un control más exhaustivo de los productos cocinados, así como una cocción más uniforme.
Definición
Gastronorm
Bandeja o recipiente de acero inoxidable o plástico con medida estándar.
A las características de un horno de convección normal hay que añadirle la posibilidad de la cocción al vapor, al vacío o regenerar elaboraciones sin llegar a resecarlas.
Además de los mandos de control de tiempo y temperatura, existen otros mandos para seleccionar diferentes funciones, pudiendo combinar el uso de calor seco y húmedo, regenerar los productos, programas de fermentación, etc.; todo ello dependiente del modelo seleccionado.
Nota
Además de los modelos citados, atendiendo al tipo de producto a cocinar o incluso necesidades de producción, se desarrollan modelos específicos. Sirvan como ejemplo los hornos de túnel dotados de cinta de acero.
Ejemplo de marmita basculante con dispositivo para la cocción con presión.
Son cubas redondas o rectangulares con gran capacidad para realizar la cocción de grandes cantidades, que necesitan varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Se emplea en colectividades y establecimientos, con una gran producción, para la elaboración de todo tipo de guisos. Las marmitas pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego o por resistencias, por baño maría de aceite y para la cocción convencional o a presión.
Este tipo de sartén está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado. Tiene forma rectangular y es menos profunda que las marmitas, lo que permite otras aplicaciones, como frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque en menor cantidad.
Por las características de esta maquinaria, durante su uso se produce una gran evaporación, que debe tenerse presente.
Son hornos de vapor a presión donde el vapor de agua a presión, y sin la presencia de aire, tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición, reduciendo hasta un 60 % los tiempos de cocción y un ahorro energético por encima del 40 %. Van a permitir la descongelación de los alimentos y están dotados de guías para recipientes gastronorm.
El uso de las vaporeras requieren del uso de tablas de tiempos por alimentos para conseguir texturas perfectas.
Tanto las parrillas como las planchas pueden funcionar como módulos independientes o bien ir integrados en las cocina.
La superficie de contacto puede ser estriada o bien formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, mientras que las segundas son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón van a tener el inconveniente de lo incomodo que es el tener que encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se produzcan llamas. Como ventaja hay que destacar el sabor y el aroma especial que le confiere el cocinado en este tipo de parrillas.
El uso de parrillas también puede complementarse con el uso de hierbas aromáticas, sarmientos, etc., propiciando aromas características al producto cocinado.
Las planchas al contrario que las parrillas tienen la superficie plana y debido al grosor de la placa reparte el calor de forma uniforme. Se utilizan para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean demasiado gruesas.
Nota
Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan fry tops, llevando una serie de canales laterales para eliminar las grasas y jugos y unos paneles laterales contra salpicaduras. Normalmente, funcionan con gas aunque también se pueden encontrar eléctricas.
El cromo duro es uno de los materiales utilizados para la fabricación de las superficies de las planchas.
Sabía que…
El uso de cocinado a la plancha o parrilla fue una de las primeras técnicas de cocción que el hombre utilizó, valiéndose de piedras de apoyo y calizas.
Estos aparatos van a generar un intenso calor desde arriba, de manera que se consigue dorar o gratinar en un corto periodo de tiempo. Pueden ser fijas, donde la altura es regulable pudiendo colocar la rejilla más cerca o lejos de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distintas alturas; o bien pueden ser salamandras basculantes donde se puede subir o bajar la resistencia. Estas últimas solo pueden ser eléctricas mientras las fijas pueden ser eléctricas y de gas.
Sirven para glasear y gratinar y además se utilizan para que los platos salgan calientes una vez montados.
Ejemplo de salamandra eléctrica, dotada con temporizador y regulador de temperatura, multiplicando las opciones de utilización.
Las distintas partes de una freidora son:
Las altas temperaturas mermarán las características del aceite de fritura, por lo que se debe reducir la intensidad mientras no esté en uso.
Nota
El agua que contiene la cubeta se puede cambiar diariamente sin tener que gastar aceite.
Su funcionamiento va a estar basado en la radiación de una serie de ondas que calentarán el alimento en su interior. No es específico para cocinar pero sí ideal para la regeneración de alimentos, para calentar de forma rápida y para descongelar. Tiene la particularidad de que no se puede introducir elementos metálicos, y en el caso de regenerar un producto envasado al vacío se debe pinchar previamente la bolsa para que no estalle.
El microondas permite regular la intensidad y el tiempo de cocción, pudiendo incorporarse además la función de grill.
El baño maría está formado por una cuba contenedora con una toma y una salida de agua y además una fuente de calor, bien sea eléctrica o de gas, que calentará el agua de la cuba. En ella se pueden poner salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a una temperatura de servicio. También se utiliza para la cocina al vacío y para la regeneración de comidas de este tipo; para esto se debe contar con un baño maría con termostato.
Puede encontrarse como modulo independiente anexo a la cocina o bien integrado en ella. Actualmente, tienen la posibilidad de poder acoplar guías para colocar recipientes gastronorm.
El baño maría facilita la gestión del servicio, permitiendo tener a punto salsas, purés…
La mesa caliente es un punto intermedio entre la cocina y el servicio de comedor. Se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que en el momento de emplatar, bien sea en la sala o en la cocina, la comida esté caliente. No sirve para calentar la comida, ya que la temperatura no es la adecuada y resecaría el preparado.
La higienización de la mesa caliente es muy importante, ya que la vajilla ubicada dentro de ella pasará directamente al servicio de comedor.
Se emplea para calentar los platos que se van a utilizar para emplatar la comida o regenerar los alimentos que requieren de un servicio en caliente. Al tener ruedas puede desplazarse. La disposición de guías y rejillas hacen que sea posible incluso la regeneración de alimentos ya emplatados, lo que minimiza la gestión de servicio en torno a la organización de grandes eventos.
Este dispositivo cuenta con un recipiente para agua, que propiciará humedad, no resecándose las elaboraciones a servir.
No generan calor pero es indispensable como complemento para la mayoría de aparatos que sí lo hacen. Se colocan sobre los generadores de calor, evitando los olores, humos y vapores. Tienen que estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior. Las campanas situadas en las cocinas deben estar a una altura de 1,90 m del suelo y sobresaliendo 20 cm por cada lado, con respecto a la fuente de calor.
En la actualidad además de este dispositivo, existe la posibilidad de instalar techos extractores, dotados de sistemas de limpieza automáticos.
GENERADORES DE CALOR |
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Cocina |
Parrillas y planchas |
Mesa caliente |
Hornos |
Salamandras |
Calienta platos |
Marmitas |
Freidoras |
Campana extractora |
Sartén abatible |
Microondas |
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Vaporeras |
Baño maría |
|
Los generadores de frío son indispensables para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con el objeto de emplearlos en días posteriores. El mercado nos ofrece infinidad de modelos y características muy específicas según para el fin al que va a estar destinado y siempre de acuerdo con la normativa vigente.
Son de distinto tamaño y se encuentran tanto en las zonas de almacenamiento como en las de cocina. Hoy en día, las cámaras frigoríficas que se destinan a almacenar, están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben tener estanterías para disponer los géneros en ellas y, en algunos casos, tienen guías para recipientes gastronorm.
Las cámaras que se encuentran en la cocina y en las zonas de preparación son armarios frigoríficos que, en algunos casos, sirven como mesa de trabajo. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes gastronorm y reciben el nombre de timbre.
Estas cámaras están dotadas de termómetro e indicador de humedad interior. La temperatura va a depender de los productos que se vayan a conservar pero suele estar entre 0 y 3 ºC para pescados y carnes, y entre 3 y 7 ºC para lácteos y frutas y verduras.
Las cámaras frigoríficas muestran infinidad de tamaños y diseños, adaptándose a las necesidades funcionales del establecimiento.
Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo para lo que es necesario tener una temperatura de -18 ºC y una humedad del 50 %. Pueden ser de almacenaje, los cuales van incluidos en las cámaras formadas por paneles, y otros son los arcones, que sirven para conservar productos que deben estar más a mano. Hay congeladores con células de congelación rápida. Los congeladores normales solo se utilizan para conservación no para congelación.
Arcón congelador
Estos aparatos sirven para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que los hornos de convección, un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso se da por finalizado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 ºC a una de 10 ºC en un tiempo menor a dos horas. Una vez que se llega a esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú. El abatidor permite bajar de 70 ºC a -18 ºC en menos de 4 horas el alimento introducido en él.
Modelos de abatidor de temperatura
Definición
Efecto iglú
Escarcha que se forma en el exterior del producto e impedirá el paso del frío al interior.
Las cámaras frigoríficas de basuras pueden ser:
Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida la descomposición de los residuos con los malos olores que ello conlleva.
GENERADORES DE FRÍO |
Cámaras frigoríficas |
Congeladores |
Abatidor de temperatura |
Cámaras frigórificas de basuras |
Las cocinas industriales están complementadas por una gran variedad de maquinaria auxiliar, robustas pero de fácil manejo, ya que deben ser manejadas y trasladadas continuamente por los trabajadores. Algunas de las más características son:
Los robots de cocina engloban una serie de máquinas que ayudan en la realización de las distintas labores dentro de la cocina.
Son robots con una serie de cuchillas y de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo, etc., logrando finas farsas y emulsiones. Algunos incluso pueden trabajar al vacío, evitando la oxidación de las farsas y mejorando su seguridad.
Debido a su funcionalidad será fundamental la calidad de sus componentes.
Es una batidora dotada con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de hasta 100 ºC, con lo que ofrece la posibilidad de cocinar y llegar a formar emulsiones de salsas mucho más finas. Con ella, se evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y preparaciones. En la elaboración de terrinas evitará la cocción al baño maría.
Aunque su capacidad es muy limitada, su potencia hace que sea protagonista en las cocinas profesionales.
Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, al igual que la Thermomix, aunque sin poder generar temperatura.
Su uso es muy característico en show cooking, donde se llevan a cabo a la vista del cliente la realización de zumos naturales, batidos, etc., así como también en el ámbito de la coctelería.
En ella las cuchillas van unidas a un brazo mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar el triturado. Tiene un mando que sirve para regular la velocidad de trabajo de las mismas. Algunas de ellas pueden tener el brazo con las cuchillas sustituidas por unas varillas batidoras.
La trituradora es uno de los elementos más versátiles, permitiendo su utilización en grandes marmitas. Al mismo tiempo facilita la acción de colar, etc.
Su principal uso se relaciona con la pastelería, aunque en la cocina salada también es empleada para amalgamar falsas, masas, etc. Su capacidad y formato se corresponderá con las necesidades propias de producción, diferenciándose como principales modelos:
Ejemplo de modelo de amasadora de espiral con función de vacío.
Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distintos tamaños, según el grosor que se le quiera dar al picado. Se debe utilizar carne desprovista de nervios y huesos. Hay que tener cuidado para no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Hay que limpiar y montar la máquina después de cada uso.
La higienización de la picadora es fundamental, evitando así la contaminación cruzada de los productos procesados en ella.
Como su nombre indica, es un aparato que sirve para trinchar embutidos y fiambre. También es posible cortar frutas y hortalizas con ella. Esta formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizante donde se ponen los productos que se cortan y una pieza movible que regulará el grosor del corte. Se debe limpiar después de cada uso.
El uso de guantes de malla será obligatorio en el uso de esta maquinaria.
Se utiliza para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire y haciendo vacío o sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases. Estas máquinas tienen controles para poder seleccionar el grado de vacío, como máximo un 99 %, para seleccionar el tiempo de termosellado de la bolsa y para controlar la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.
Ejemplo de modelo de envasadora al vacío de campana.
Es una máquina con un tambor giratorio perforado. Los modelos automatizados permiten realizar un lavado de verduras y posteriormente un escurrido mediante un centrifugado. Es una máquina utilizada en cocinas con gran producción.
Existen modelos básicos, dotados de una manivela de giro manual, pudiendo mostrar distintas capacidades.
MAQUINARIA AUXILIAR |
Robots de cocina |
Picadora de carne |
Trinchadora de fiambre |
Envasadora al vacío |
Centrifugador de verduras |
Este debe cumplir a rajatabla la normativa vigente, usando para su fabricación los materiales exigidos, y ser adaptado a las características del establecimiento. El material más recomendable es el acero inoxidable y el polietileno HDPE. Debe ser resistente y duradero.
Las mesas de trabajo son superficies en las que se van a realizar labores de preelaboración y elaboraciones frías. Se pueden encontrar en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar la batería y herramientas.
Las usadas en pastelería pueden incorporar también circuitos de refrigeración para llevar a cabo algunas de las tareas características de esta profesión (atemperado de chocolate, volteado de masas, etc.).
El acero inoxidable es el material más utilizado en la fabricación de este mobiliario, pudiéndose complementar con el uso de mármol o granitos en el caso de la pastelería.
Es una pequeña mesa de corte, la cual sirve para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior es extraíble para facilitar su limpieza.
Las pilas o senos se utilizan para el lavado y limpieza de utensilios, menaje y materias primas, existiendo diferentes modelos según las necesidades existiendo senos poco profundos dotados con una rejilla y una superficie de corte, para la limpieza de pescados. Las pilas deben tener tanto agua fría como agua caliente.
Se encuentran en las diferentes dependencias de la cocina, accionándose por medio de un pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual. Además, tendrá cercano un dispensador de papel, para el secado de las manos, y jabón desinfectante. Se debe utilizar siempre cuando las manos estén manchadas.
MOBILIARIO |
Mesas de trabajo |
Tajo |
Pilas |
Lavamanos |
Clasificar la batería y el utillaje sería una labor imposible, pues cada día aparecen en el mercado nuevos utensilios. Al igual que con el mobiliario, los modelos son infinitos, pero en común deben tener la premisa de cumplir las normas de higiene y seguridad alimentaria. Algunos de los más utilizados son:
La batería va a estar formada por una serie de recipientes e instrumentos para cocinar, preparar o conservar los alimentos.
Son recipientes que tienen forma cilíndrica con dos asas. También se les puede llamar cazuelas o cacerolas. Según su forma y tamaño pueden ser:
Media marmita
Son recipientes con forma cilíndrica provista de un mango para hacer posible su manejo. Tienen un tamaño menor que las marmitas y se utilizan para cocinar pequeñas cantidades, elaborar salsas y para guarniciones.
Es un recipiente cilíndrico con un diámetro bastante grande, con bordes bajos y provistos de un mango. Normalmente, se emplea para saltear y para elaborar salsas. El sauté tiene las paredes verticales y el llamado sauté ruso las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.
Son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos, empleándose para cocinar alimentos en el horno.
Tradicionalmente se fabricaban en aluminio. Hoy en día dicho metal está prohibido, siendo el acero inoxidable el material más utilizado.
Principalmente, se emplean para frituras, salteados y para la elaboración de tortillas y huevos fritos.
Su fabricación en acero inoxidable es común, siendo los materiales cerámicos o antiadherentes los que se utilizan como revestimiento.
Es plana y con asas. Sirve para la elaboración de arroces secos.
Nota
Las paelleras presentan distintos diámetros, indicándose para dos o tres personas una paellera de 30 cm, siendo la cantidad de arroz establecida por comensal de 100 g.
También se le llama parisina. Es una sartén de gran tamaño dotada de asas y se utiliza para frituras y salteados en grandes cantidades.
Es un recipiente de forma alargada con una rejilla y una tapa. Se utiliza para la cocción de pescados alargados.
Tiene los mismos elementos que la lubinera pero con forma de rombo, en lugar de alargada. Se utiliza para la cocción de pescados planos como el rodaballo.
Se utilizan para trabajar las farsas, elaborar adobos, marinadas, ensaladillas, etc.
Es un barreño con forma semiesférica. No tiene base y se utiliza principalmente en pastelería para hacer pasta choux, salsas emulsionadas y para batir nata y huevos.
Su forma facilita la emulsión o mezclado de ingredientes al no quedar zonas o esquinas inaccesibles mediante el uso de varillas, espátulas, etc. Además, facilita el vaciado y aprovechamiento total del producto elaborado.
Nota
El bol de medio punto permite la mezcla homogénea y el batido de todo tipo de masas, así como su máximo aprovechamiento al no presentar ángulos.
Se utiliza para escurrir hortalizas y pastas una vez que están cocidas.
Se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras. Consta de un recipiente y un escurridor o sombrero.
Son recipientes con medidas universales que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplarse a las cámaras, hornos, baño maría, expositores, etc., lo cual va a facilitar el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales plásticos. Actualmente, casi todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con medidas gastronorm.
La medida gastronoom estándar 1x1 es de 530 mm x 325 mm, existiendo diferentes formatos de 1x3, 1x4, etc.
BATERÍA DE COCINA |
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Marmita |
Paellera |
Bol de medio punto |
Cazos |
Fritura |
Escurridor de verduras |
Sautés |
Lubinera |
Graseras |
Rustidera |
Turbotera |
Recipientes gastronorm |
Sartenes |
Barreños |
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define utillaje como:
Conjunto de útiles necesarios para una industria.
Con relación a la industria alimentaria, este debe adecuarse a la normativa, ya que en todo momento estará en contacto con los alimentos. Algunos de los elementos que lo componen son:
El cuchillo entra dentro de las herramientas básicas de cocina, existiendo una amplia gama de ellos. Cada uno con una serie de características y funciones específicas. Entre ellos se pueden destacar:
El material por excelencia utilizado para la hoja del cuchillo es el acero inoxidable, aunque también existen modelos de grafito, cerámica e incluso aleaciones plásticas de gran dureza.
Se utiliza para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.
Toda chaira debe disponer en su mango de una pestaña de protección para evitar accidentes durante el afilado. Al mismo tiempo, el material de fabricación será fundamental para su durabilidad y eficacia, siendo el diamante uno de los componentes de la aleación, en algunos de los mejores modelos.
Es un utensilio con forma de paleta agujereada que sirve para espumar fondos, remover y manejar elaboraciones consistentes. También es utilizado en frituras.
El diámetro de la espumadera atenderá a las necesidades de uso, por lo que será fundamental adquirir diferentes diámetros.
Es una espumadera de alambre utilizada para manejar los géneros en la fritura.
El uso de la araña facilita el escurrido de los alimentos, evitando el exceso de grasa de fritura.
Utensilio dotado de una malla metálica, utilizado para poder pasar elaboraciones líquidas sin que pasen partículas gruesas que alteren la textura final.
Atendiendo al tipo de maya utilizada en su fabricación, se diferencian diferentes grosores y funciones, siendo característicos los realizados de acero inoxidable y los realizados de telas, que son utilizados según el tamaño de las partículas a eliminar.
Colador de forma cónica que en lugar de malla posee una pieza metálica perforada, que permite pasar salsas realizando presión con ayuda de un cazo o mazo de mortero, aprovechando el género de forma eficaz.
El uso del chino también posibilita la acción de la batidora como elemento utilizado para pasar los alimentos, facilitando dicha labor.
Tiene forma cóncava y se utiliza para realizar majados. Este se complementa con la llamada: mano de mortero.
Aunque el uso de madera ha estado presente en la fabricación de este utensilio, en la actualidad, queda sustituido por materiales no porosos como indica la normativa vigente
Está formada por unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultarían complicados o prácticamente imposibles de realizar con un simple cuchillo. Se harán cortes con forma de rejilla, ondulados, paja, rejilla, etc.
Presentando el mismo mecanismo, pero con mayor precisión de corte, es importante citar el cortador o laminador de trufas, siendo otro de los útiles fundamentales para establecimientos en los que este producto es servido.
Es un recipiente al que se le acopla una rejilla. Se utiliza para abrillantar o sufratar elaboraciones y para escurrir fritos.
Por estar en contacto directo con los alimentos durante su preparación o presentación, el material de realización deberá ser inalterable, como el acero inoxidable.
Las espátulas pueden ser:
Se utiliza para estirar masas. Hoy día suelen ser utilizados de polietileno HDPE quedando prohibido el uso de aquellos fabricados en madera sin tratar dada su alta porosidad.
Su longitud atenderá al trabajo a realizar, facilitando la labor del pastelero.
Son pequeños platos de loza o acero inoxidable que se utilizan para elaborar los huevos al plato.
Recipiente cilíndrico de loza que se utiliza para elaborar principalmente terrinas y soufflés.
El mantenimiento de este recipiente es fundamental, ya que el elemento cocinado será presentado al cliente en este mismo recipiente.
Son recipientes que sirven para cocinar o moldear un preparado para que una vez retirado el molde quede con la forma de este. Existen moldes de todo tipo en cuanto a formas y tamaños.
En la actualidad, se ha extendido el uso de la silicona en la elaboración de los moldes, facilitando tanto su limpieza como la extracción del producto elaborado.
UTILLAJE DE COCINA |
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Cuchillos |
Chino |
Platillos de huevos |
Chaira o eslabón |
Mortero |
Ramiquí o cocotera |
Espumadera |
Mandolina |
Moldes |
Araña |
Escarchadera |
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Colador |
Rodillo |
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Las nuevas tecnologías han propiciado la creación de nuevos útiles, así como la mejora de maquinaria ya existente, haciéndola más eficaz, facilitanto o simplificando el trabajo.
Existen hornos de convección que llevan un sistema inteligente para seleccionar el programa adecuado en función del producto y la cantidad de este, también existen placas que se encienden nada más colocar un recipiente encima y freidoras que son capaces de reabsorber las emisiones de gases, etc.
Cuando se habla de nuevas tecnologías, también se hace referencia a técnicas como el envasado al vacío o instrumentos como sifones ISI o la sorbetera “Pacojet”. Lo cierto es que el envasado al vacío data de los años 80, la sorbetera “Pacojet” de finales de los 80 y el sifón ISI que, aunque su uso se haya generalizado sobre el año 2000, es mucho más antiguo.
Tradicionalmente, se empleaba para montar nata o sustituir a los sifones clásicos pero actualmente se utiliza para elaborar espumas muy ligeras. Su funcionamiento se basa en unas cargas de N2O a presión que logran la emulsión del producto al expulsarlo al exterior.
El uso del sifón puede desarrollar la obtención de espumas frías y calientes, siendo para esto último necesario el uso de ronner o baños maría.
Consta de unas cubetas en las que se echa el preparado y se congela, después se somete a la acción de unas cuchillas y una inyección de aire a presión emulsionando el preparado. Se utiliza para sorbetes, helados y espumas dulces o saladas, aunque también se usan para cremas y salsas.
El dispositivo permite la elección del número de raciones a procesar, lo que permite disminuir el tiempo de procesamiento, rentabilizando al mismo tiempo el producto.
Mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, este equipo puede procesar alimentos en porciones, convirtiéndolos en crema. Además posibilita la realización de emulsiones y granizados de cualquier tipo.
Importante
Además de la maquinaria, útiles y herramientas descritas y no estando ampliamente comercializadas, ni extendidas en la gran mayoría de cocinas, también es importante citar las siguientes:
La costumbre de comer fuera del hogar ya es un hecho en todos los países desarrollados. Los hábitos de vida cada vez más rápido, el aumento de los viajes, tanto por placer como por trabajo, los horarios laborales, el aumento del poder adquisitivo, etc., son los responsables de este hecho.
El sector de la restauración colectiva está experimentando un gran cambio a la vez que un gran crecimiento.
Esta se puede dividir en dos sectores:
La restauración social guarda una especial importancia en relación a la nutrición de la persona a la que se dirige. Este tipo de oferta puede describirse en torno al público al que se dirige, diferenciando entre: centros sanitarios y de bienestar social y centros de enseñanza.
El tipo y sistema de comidas que se disponga en este tipo de comedores, dependerá del número de trabajadores, del tipo de trabajo, de la organización del mismo y de las costumbres de la zona.
Unas veces se dispone de cocinas donde se preparan los alimentos y otras veces son contratadas del exterior (catering). La comida se va a servir en mesas o por el sistema de auto-servicio, este último incluye también la provisión de bandejas con alimentos preparados. En otros casos, también existen sistemas de restauración automática, con distribuidores para refrescos y ciertas comidas; a veces con hornos microondas para calentar.
Ejemplo de disposición de comida para autoservicio
Hay lugares de trabajo que solo disponen de salas de comer, con elementos para calentar las comidas, siendo un local a modo de descanso.
El diseño de los comedores dependerá del número de comidas que haya que preparar y que repartir, aunque siempre se deben cumplir las normas que aseguren una correcta higiene de la alimentación. Los comedores deben disponer de una salida independiente, estar bien ventilados y con aislamiento acústico suficiente para que los usuarios puedan mantener una conversación.
En caso de disponer de cafetería y/o un bar, también se intentará crear un ambiente de descanso confortable. Además, el personal de cocina debe disponer de salas de descanso, lavabos, duchas y de comedor propio.
Es muy importante crear un ambiente de descanso confortable.
El sector de la restauración ha encontrado en el ámbito sanitario y geriátrico una importante fuente de mercado, siendo dos de los segmentos de las colectividades que más crecen en el año. La previsión de expansión sigue aumentando por diversos factores, como los requisitos de seguridad alimentaria que se exigen a los centros o la obligatoriedad de adopción de medidas en materia de prevención de riesgos laborales.
La oferta de los comedores deberá cumplir con la normativa vigente en torno a calidad y salud.
En cuanto al tipo de cocina que se está imponiendo en este tipo de restauración concertada de estos centros hospitalarios y geriátricos, se alterna tanto la cadena caliente o tradicional como la cadena fría. En la primera, los alimentos se preparan en cocinas in situ, dentro de las propias instalaciones del centro de trabajo; mientras que la segunda permite variantes como servir comida refrigerada o pasteurizada con una duración de los alimentos de cinco a seis días y de cinco o seis meses en congelación, respectivamente. La cadena fría se va a ir introduciendo en los diferentes segmentos de la restauración colectiva, pero todavía no está implantada de manera mayoritaria. Muchas empresas ven más facilidades a la hora de trabajar en las cocinas de los propios hospitales. A priori, son mayores las ventajas que presentan los sistemas de cadena en frío, estas son: la centralización de la producción, la reducción del volumen de trabajo, la concentración en la gestión de compras o la economización de costes, al adquirir mayores cantidades de materias primas.
Dado el nivel de vida que hoy día llevan las personas, cada vez es más habitual comer en el lugar donde se estudia, bien sea por comodidad o simplemente por rapidez y facilidad de desplazamiento.
Estos comedores pueden tener cocina propia o bien ser suministrados por un servicio de catering. En los comedores escolares se les enseña a los más pequeños a lavarse las manos y los dientes, a utilizar los cubiertos, a comer alimentos variados y comportarse en la mesa correctamente.
Hay una constante mejora en cuanto a la adecuación calórica y la variedad de los alimentos, además se pone énfasis en la incorporación a los menús escolares de nuevos ingredientes.
Cada día son más las inspecciones que se realizan para garantizar la seguridad de todos los que usan este servicio.
Estos tipos de comedores se pueden encontrar en los lugares que se describen a continuación.
El servicio de comedores pone a disposición de la comunidad universitaria menús de buena calidad, alimenticios y a precios populares; también tiene el servicio de comida para llevar. Los comedores universitarios constituyen un servicio general de la universidad. Este servicio podrá ser prestado directamente por ella o ser contratado con entidades no universitarias.
La oferta de los comedores universitarios debe tener presente las exigencias alimentarias propias del grupo al que se dirige.
La alimentación de uno de cada tres niños en España, depende de los colegios. La vida laboral de los padres, a menudo, es un tanto complicada y gracias a los comedores escolares estos pueden realizar su jornada de trabajo tranquilamente. Hoy en día, en los comedores de los colegios el menú es variado y equilibrado.
El comedor escolar, además de alimentar, debe guiar al alumnado en torno a las buenas prácticas alimentarias.
En la mayoría de las escuelas, se recibe la comida a través de una empresa de catering. Los menús son seleccionados, en cada colegio, por la dirección del centro, la asociación de padres y la responsable de cocina. Todos ellos analizan los menús propuestos e introducen las modificaciones necesarias para mejorar las dietas.
Importante
El menú del comedor escolar debe aportar entre un 30 y un 35 % de las necesidades energéticas diarias y debe ajustarse a las necesidades de micronutrientes esenciales.
La restauración tradicional comprende los restaurantes o casos de comidas que son un negocio individual, en los que la principal característica es un comedor múltiple y en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo se encuentran, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, bufés, cafeterías, pizzerías, hamburgueserías, etc.
El tipo de oferta gastronómica, servicio e incluso decoración del establecimiento perseguirá un estilo concreto, que buscará a un target específico.
Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad una gran variedad de ellas.
La comida que se elabora en estos establecimientos es de más alto nivel. Todos los alimentos siguen un riguroso proceso, en la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura, para ser consumidos. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados.
Las características que tienen este tipo de establecimientos son de máxima exigencia, teniendo en cuenta:
La oferta gastronómica en este ámbito es muy extensa y variada, clasificándola en:
Servicio profesional que se dedica principalmente a suministrar comida ya preparada. También pueden abastecer de todo lo necesario a la hora de organizar un banquete o una fiesta. Los salones de fiestas u hoteles y empresas del mundo se proveen de este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Los servicios de catering permiten dar un valor añadido a la oferta de restauración presentada, pudiéndose desarrollar gracias a los medios actuales en lugares antes impensables.
Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, normalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.
El elemento característico de un bar es la barra o mostrador.
La amabilidad del barman, así como la disposición de la barra serán indispensables para un correcto servicio.
La barra del bar divide el local en dos partes:
El barman deberá mostrar destreza y profesionalidad, siendo un valor muy importante a considerar en su puesto la empatía con los clientes.
Una cafetería es un local de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas.
Las cafeterías son utilizadas como lugares de reunión, para discutir, pasar el tiempo y no solo para consumir. Es un lugar representativo de algunas ciudades del mundo.
La elaboración del café y su servicio serán determinantes para dar categoría a este tipo de establecimientos, siendo el producto que les da nombre.
Sabía que…
El mítico café madrileño Café Gijón fue fundado el 15 de mayo de 1888. Este café se convirtió tras la Guerra Civil Española en un famoso lugar de tertulia literaria de intelectuales y artistas de la época, como Federico García Lorca, Ignacio Sánchez Mejías.
En lugares como Estados Unidos, en las cafeterías no se suelen ofrecer bebidas alcohólicas. Es un lugar enfocado específicamente para tomar café, té o chocolate con leche. También es posible encontrar otras comidas como pan, caldo, sándwiches y postres que complementan su oferta.
Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.
Es un comercio en el mayor de los casos. En él, el público pagará por la comida y la bebida que va a consumir. Hoy en día, existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Entre ellos se puede diferenciar:
En este tipo de restaurante, cada persona puede escoger una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida. Es un método de servicio que surgió en los años 70, siendo una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas.
En el montaje y servicio de un bufé será determinante la composición, diferenciando entre productos fríos y calientes, así como fijos y variables.
Son restaurantes informales donde se consumen alimentos simples y de rápida preparación, como, por ejemplo, hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald’s, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino’s pizza.
Representados normalmente por cadenas o franquicias, se caracterizan por la rapidez de servicio y presentar un precio económico.
Sabía que…
El 15 de mayo de 1940 Dick y Mac McDonald abrieron el primer restaurante McDonald’s en San Bernandino (California).
En este tipo de restaurantes, los alimentos son de gran calidad y se sirven en la mesa. El pedido se hace a la carta o escogido de un menú, por lo que los alimentos serán cocinados al momento. El costo de la comida va a ir de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que se consumen. Existen mozos o camareros que van a estar dirigidos por un maître. El servicio, la decoración, la ambientación, la comida y las bebidas van a estar escogidos con mucho cuidado.
Productos y presentaciones más cuidadas
Nota
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
Se van a clasificar por el tipo de comida que se ofrece. Los más comunes son según el origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo la cocina italiana y la cocina china, aunque también cabe destacar la cocina mexicana, la cocina japonesa, la cocina española, la cocina francesa, la cocina peruana, la cocina tailandesa, etc.
Los restaurantes asiáticos son una clara modalidad de este tipo de oferta, siendo uno de los más característicos y extendidos.
Se caracterizan por ofrecer una oferta gastronómica basada en torno a un tema específico, reflejándolo tanto en el servicio como en la presentación de los manjares, sin dejar atras el decorado o ambientación. Se puede citar como ejemplo restaurantes dedicados al rock, el fútbol, el cine, etc.
Restaurante temático de terror
Conocidos como gastrobares, ofrecen una oferta gastronómica de calidad, basadas en tapas pequeñas y raciones para compartir, ideadas normalmente por cocineros de prestigio o renombre utilizando productos de alta gama, junto con elaboraciones complejas y presentaciones estudiadas.
Los restaurantes muestran un estilo minimalista, contrastando con el ofrecimiento de productos que recuerdan a viejas tabernas con el uso de los sifones o grifos de cerveza o vermú.
Aunque la presentación sea tradicional, el uso de bajilla, cubertería, mantelería y cristalería propiciarán un nuevo marco diferenciador.
Nota
En restauranción colectiva aparece como oferta la especialidad “Take away”, indicando una disposición de oferta de comida para llevar. Esta modalidad puede integrarse como parte de la oferta de los establecimientos tradicionales o bien, formularse como oferta específica de un establecimiento. A su vez, el reparto a domicilio es otra opción reconocida como “delivery”.
Son establecimientos que ofrecen elaboraciones culinarias listas para consumo, representadas por una gran variedad de primeros y segundos platos, postres y aperitivos, los cuales suelen estar expuestos en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente será el que elija la oferta y confeccionará un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o grupos de menos.
Estos establecimientos pueden estar especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los Fast Food, la vajilla y el menaje que se usa son desechables.
La oferta gastronómica en torno a esta modalidad aumenta tanto en calidad como en variedad, gracias a los métodos de envasado y materiales utilizados para ello, evitando la contaminación del producto.
Durante los procesos de preelaboración y conservación de los alimentos, los equipos y utensilios utilizados son múltiples. Entre ellos se pueden destacar las cocinas, las cámaras frigoríficas, los congeladores, abatidores de temperatura, vaso americano, batidora amasadora, picadora de carnes, trinchadoras de fiambre, envasadora al vacío, centrifugadoras de cocina, baterías de cocina y cuchillos.
Para un buen funcionamiento de estos equipos es necesario llevar un control, limpieza, desinfección y mantenimiento exhaustivo, es por esto por lo que se deben regir por una serie de normas.
Hay que aplicar un plan de mantenimiento con el que se pretenda garantizar el correcto funcionamiento y estado de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan en la manipulación o control de los procesos, con el fin de evitar cualquier peligro de contaminación.
En el momento de elaborar un plan de mantenimiento se debe tener en cuenta los diferentes tipos, siendo:
En el proceso de ejecución de un plan de mantenimiento se incluye una descripción de las instalaciones, los equipos y los utensilios sobre los que se va a llevar a cabo el mantenimiento, así como la explicación de las actuaciones a efectuar.
Los pasos a seguir para elaborar un plan de mantenimiento son:
El protocolo BRC (British Retail Consortium) se aplica a todo tipo de centros donde se procesen productos agroalimentarios, en cualquiera de sus fases posteriores a la producción primaria (preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y/o venta o suministro al consumidor).
Símbolo identificativo de la norma
Esta norma se basa en una serie de principios que son:
La aplicación de esta norma implica que en los establecimientos se deberá poner en práctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la fábrica que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. Algunos de los requisitos que habrá que cumplir son:
Aplicación práctica
Imagine que el 6-6-2017 tiene que llevar a cabo el control preventivo de una cámara frigorífica destinada a la conservación de productos cárnicos. En ella se ve reflejada una temperatura de 6 ºC, el número de la cámara es el 2. Además, puede observar que hay productos sin tapar y las estanterías están un poco sucia, ¿cómo procedería?
SOLUCIÓN
Toda esta información se reflejará en la plantilla que a continuación se muestra.
La limpieza en todo momento debe ser rigurosa. Los equipos deben carecer de esquinas, ser facilmente desmontables y tienen que estar protegidos de la contaminación, con un drenaje fácil y eficaz.
Lo ideal es que los equipos sean móviles para que se puedan limpiar con mayor facilidad. Además deben tener una adecuada distancia con el suelo y las paredes.
El proceso de limpieza + desinfección se denomina higienización y deberá estar descrito en los PGH de toda empresa de alimentación.
Los materiales que formen estos equipos no deben transmitir ni colores, ni olores, ni sabores a los alimentos. Tampoco deben migrar sustancias tóxicas ni ser absorbentes. Deben ser duraderos y resistentes a la corrosión, lavado y desinfección frecuente, así como a ralladuras, rozaduras, corte, etc., lo ideal son superficies lisas. Se suele utilizar el acero preferiblemente porque son superficies impermeables, lisas y fáciles de limpiar.
Cada equipo deberá limpiarse una vez utilizado. Además, periódicamente, se debe realizar un control bacteriológico de la superficie de las máquinas. Para su correcta limpieza se debe disponer de una ficha de limpieza la cual contenga la siguiente información:
Para que una limpieza sea efectiva hay que seguir una serie de pasos:
En cuanto a la desinfección, a diferencia de la limpieza, es una operación que consiste en la aplicación de medios físicos (calor) o sustancias químicas (desinfectantes), con el fin de reducir el número de microorganismos nocivos hasta llevarlos a un nivel seguro, ya que con la limpieza solo se eliminan algunos de estos microorganismos que están adheridos a la suciedad sin eliminar el peligro de contaminación biológica. Por esto, es necesario realizar la desinfección periódica de las instalaciones, los utensilios y los equipos utilizados en la manipulación de alimentos como complemento imprescindible a la limpieza.
Los medios de desinfección utilizados pueden ser físicos (aplicación de vapor) o químicos (aplicación de desinfectantes a una temperatura igual o superior a 82 ºC.
Clasificar, describir y caracterizar las distintas maquinarias y utillajes que se utilizan en los procesos de producción culinaria, así como sus características y aplicaciones, son la metodología a estudiar a la hora de adquirir la maquinaria para un establecimiento. Esto conlleva el estudio de las necesidades, posibles alternativas y conocimientos de mercado, sin olvidar las condiciones restrictivas que se puedan tener.
A la hora de emprender un nuevo proyecto se debe tener muy claro cuál es el objetivo a cubrir, cuáles son las calidades que hay que ofrecer, qué objetivos se presentan a corto y largo plazo, así como qué alternativas existen si el proyecto no se desarrolla como se esperaba.
Cuando se va a realizar una inversión es necesario tener en cuenta el gasto en mobiliario, en menaje y en mantenimiento, tanto preventivo como correctivo. En algunas ocasiones, una buena inversión inicial reduce en un futuro un gasto generado tanto de mantenimiento como de producción. En todos estos aspectos la norma implantada de mantenimiento BRC tiene una gran importancia.
Los métodos de limpieza y desinfección deben estar definidos y reflejados en una documentación pertinente. Para que una limpieza y desinfección sea efectiva hay que seguir una serie de pasos: prelimpieza, lavado, enjuagado, aplicación de desinfectante, aclarado y secado.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Clasifique en generador de frío o generador de calor la siguiente maquinaria: congelador, abatidor de temperatura, planchas, cocina, “Pacojet”, horno de bóveda, freidora y cámara frigorífica.
Generador de frío |
Generador calor |
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2. De las siguientes afirmaciones, indique cuáles son verdaderas o falsas.
3. Defina el concepto sauté.
4. ¿Cuál es el elemento característico de un bar?
5. En los restaurantes de alta cocina los alimentos son…
6. ¿Qué es el mantenimiento correctivo?
7. Complete las siguientes oraciones.
Los medios de desinfección pueden ser __________ o _________.
La prelimpieza consiste en _________restos de alimentos, desperdicios, o suciedad _________ con la ayuda de utensilios.