Capítulo 1
Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
2. Conceptos y niveles de limpieza
3. Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica
4. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
5. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización
6. Control de limpieza en instalaciones
Capítulo 2
Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
2. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
3. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado
4. Operaciones de embutición y moldeo
5. Secuencia de operaciones de embutición y moldeo
6. Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo
7. Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo
8. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
Capítulo 3
Salazones y adobados cárnicos
2. Definiciones, características y tipos
4. Categorías comerciales y factores de calidad
5. La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua
7. Preparación y proceso de elaboración
8. Duración, desalado, temperaturas y humedad
10. Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo
11. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad
12. Alteraciones y defectos de las salazones
13. Adobos: composición, ingredientes y utilidad
14. Incorporación y condiciones
Capítulo 4
Productos cárnicos curados
2. Definición, características y tipos
3. Reglamentaciones y denominaciones de calidad
4. Categorías comerciales y factores de calidad
5. Proceso y operaciones de curado
6. Fases de maduración y de secado
7. Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo
8. Alteraciones y defectos durante el proceso
2. Definición, características y tipos
5. Composición del humo y tipos de madera
6. Técnicas de producción del humo
8. Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad
9. Tipos de productos ahumados
10. Aplicación del humo a los distintos productos
11. Alteraciones y defectos del ahumado
Capítulo 6
Fermentación o maduración
2. Fermentación y maduración de salazones y embutidos
3. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
4. Secado de productos cárnicos
5. Encurtidos. Fermentaciones propias
7. Defectos que se presentan y medidas correctoras
Capítulo 7
Tratamientos de conservación
2. Definición y tipos de tratamientos de conservación
3. Cámaras de secado. Unidades climáticas
4. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
5. Atmósfera controlada. Parámetros de control
6. Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados
8. Registros del proceso de conservación
Capítulo 8
Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
3. Equipos para tratamientos de conservación
8. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
Capítulo 9
Toma de muestras para la elaboración de productos curados
2. Protocolo para realizar una toma de muestras
3. Identificación y traslado al laboratorio
4. Comprobaciones según las especificaciones requeridas para cada producto