Capítulo 1
Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
Contenido
2. Conceptos y niveles de limpieza
3. Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica
4. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
5. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización
6. Control de limpieza en instalaciones
A raíz de una serie de crisis alimentarias que han tenido lugar a lo largo de la historia, se ha puesto de manifiesto la importancia que tiene la seguridad alimentaria en la sociedad actual.
Es muy importante que los alimentos que lleguen al consumidor sean sanos y seguros. Para conseguir este objetivo, se aprueban una serie de reglamentos europeos conocidos como “paquete de higiene” que están destinados a establecer las bases de la legislación alimentaria en la Unión Europea.
En dichos reglamentos, se obliga a la industria alimentaria a implantar un Sistema de Autocontrol que está compuesto por el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y los Planes Generales de Higiene (PGH). Dentro de los PGH se encuentra, entre otros, el Plan de limpieza y desinfección, cuyo objetivo es asegurarse del estado de limpieza y desinfección de locales, equipos y útiles de la empresa alimentaria, previniendo cualquier posibilidad de contaminación. El plan de limpieza y desinfección (L+D) se resume en un documento escrito que garantiza que las instalaciones, equipo y utensilios se mantienen en buen estado.
A continuación, se van a ver los apartados relativos a los conceptos y niveles de limpieza, ya que a la hora de llevar a cabo dichas tareas es conveniente que cada persona sea consciente de la importancia que la limpieza tiene sobre el resto de procesos y sepa cómo tiene que realizarla y sobre qué materiales y superficies debe actuar.
Las operaciones de limpieza y desinfección en las instalaciones donde se manipulan alimentos son fundamentales.
La suciedad es un material que se encuentra en un sitio incorrecto. Se compone de polvo con partículas sueltas en tres dimensiones y materia orgánica, que en el caso de la industria cárnica serán restos de carne, grasas y aditivos que quedan en los equipos y superficies de trabajo y son un medio de cultivo excelente para los microorganismos.
Se entiende por limpieza al conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin alterar esta, evitando también malos olores. El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua más algún tipo de jabón o detergente.
Se entiende por desinfección al conjunto de acciones que se realizan para eliminar o disminuir el número de bacterias presentes.
Nota
La forma más habitual de desinfectar es utilizar agua caliente, templada o incluso fría, a la que se añade lejía.
En la industria alimentaria, se requieren condiciones excepcionales de limpieza para asegurar la inocuidad de los alimentos obtenidos. A la hora de diseñar una instalación dedicada a la manipulación de alimentos, se debe tener en cuenta el uso de materiales que permitan dicha limpieza y desinfección en todas las superficies.
Las instalaciones destinadas a la manipulación de alimentos deberán permanecer en todo momento limpias y desinfectadas.
A continuación, se detallan las características que deben cumplir los locales, maquinaria y útiles implicados.
Serán impermeables, lavables y antideslizantes. Contarán con una pequeña inclinación para facilitar la evacuación de líquidos.
Suelos provistos de esquinas redondeadas
Se realizarán con materiales que eviten la condensación de vapor y la acumulación de suciedad. Los ángulos que formen con las paredes deberán ser redondeados. Además, deberán contar con rejillas de evaporación
Rejilla de evaporación instalada en techo
Serán lisas, de colores claros, impermeables y fáciles de limpiar. En caso de estar provistas de esquinas, estas deberán ser redondeadas.
Serán de materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas veces los procesos de limpieza y desinfección, además de no transmitir sustancias tóxicas u olores y sabores a los alimentos.
Consejo
La madera es un material que se debería evitar en las instalaciones donde se manipulen alimentos, por ser muy absorbente, difícil de esterilizar y, además, frágil.
En el caso de existir, deben tener protección contra insectos, pudiéndose desmontar para su limpieza.
Deben ser lisas y, si es posible, cerrarse automáticamente.
Por ejemplo, una doble puerta de entrada disminuye la penetración de plagas y suciedades.
En el caso concreto de las industrias cárnicas y, para ser más exactos, en los mataderos, el diseño de la sala es de gran importancia a la hora de evitar la contaminación del producto final. Estos locales deben estar divididos en dos zonas que quedarán claramente diferenciadas y que son:
Es imprescindible que la industria alimentaria dedique atención a la formación de sus operarios en la manipulación higiénica de los alimentos, ya que las personas son la fuente más importante de contaminación de los mismos.
Las personas albergan un cierto número de microorganismos, entre los que se incluyen:
Se debe tener especial cuidado en el lavado de las manos cada vez que se vuelve al puesto de trabajo tras un descanso. No se debe fumar, ni morderse las uñas, ni rascarse la cabeza, ni llevar ningún tipo de bisutería, ni frotarse los ojos o tocarse la nariz mientras se permanezca en el punto de trabajo.
Es de suma importancia que los empleados enfermos no estén en contacto con los alimentos, el equipo y los utensilios. Incluso después de recuperarse de una enfermedad, la persona puede quedar como portadora de la misma, siendo una fuente potencial de contaminación.
Definición
Portador
Persona que alberga y excreta gérmenes patógenos, pero sin mostrar los síntomas de la enfermedad.
El agua es el medio de limpieza utilizado con mayor frecuencia en la eliminación de suciedad. Otro medio de limpieza es el aire, que elimina material de embalaje, polvo y otros residuos. Pero, para eliminar la suciedad por completo, debe aplicarse energía mecánica y compuestos limpiadores para lograr un entorno exento de microorganismos.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de sustancias químicas para la limpieza y desinfección. Por un lado, los detergentes y, por otro, los desinfectantes.
Dentro de los productos limpiadores se pueden encontrar una gran variedad de compuestos que actúan de forma diferente para eliminar la suciedad. Se conocerán sus características para poder usar la combinación más eficaz.
Los compuestos limpiadores o detergentes son productos fabricados especialmente para llevar a cabo tareas como limpieza de suelos y paredes, lavado con aparatos de alta presión, limpieza in situ y otros propósitos.
Los requisitos que debe reunir un compuesto limpiador varían de acuerdo con la zona y el equipo que vaya a limpiarse. Los principales aspectos que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir un compuesto limpiador son la naturaleza de la suciedad a limpiar, las características del agua, el método de aplicación y el área y equipo que se vayan a limpiar.
Nota
Las propiedades del detergente ideal son:
Estos limpiadores tienen capacidad disolvente y algunos son muy corrosivos. Su misión es la eliminación de la suciedad de tipo orgánico (grasa y proteínas), pero carecen de efecto sobre los depósitos de sales minerales.
A su vez, se distinguen tres tipos:
Se pueden aplicar sobre paredes, suelos, utensilios, equipos y techos.
Nota
La mezcla de limpiadores fuertemente alcalinos con agua origina una reacción que desprende calor. Dicho calor puede hacer hervir la solución, salpicando al personal circundante.
Se destinan a eliminar materiales incrustados en las superficies y a disolver costras de sales minerales:
De uso general. Se emplean en superficies lisas y poco sucias. Por ejemplo, el jabón de manos es un detergente neutro de uso general.
Se utilizan como suplemento cuando la grasa se ha adherido tanto que ni los detergentes alcalinos ni los ácidos consiguen arrastrarla. Es obligatorio el cepillado y enjuague con abundante agua.
La suciedad que queda en el equipo de procesado de los alimentos después de trabajar con él suele estar contaminada con microorganismos que se alimentan de los nutrientes presentes en los depósitos de suciedad, constituyendo esta un medio para la proliferación microbiana.
Un medioambiente en buenas condiciones sanitarias se consigue eliminando a fondo la suciedad depositada mediante el uso de un detergente y aplicando a continuación un desinfectante que destruya los gérmenes. Se debe tener en cuenta que los restos de suciedad protegen a los microorganismos del contacto con los desinfectantes químicos.
Nota
Propiedades del desinfectante ideal:
Es muy importante el enjuague final de todas las superficies desinfectadas con estos productos.
Es el tipo de suciedad la que va a determinar qué compuesto limpiador se debe emplear para obtener una mayor eficacia. Por lo común, la suciedad orgánica se elimina mejor con compuestos alcalinos de uso general.
Los depósitos gruesos de grasas y proteínas exigen un compuesto limpiador alcalino fuerte.
Los depósitos minerales y otras suciedades que no puedan eliminarse con éxito por los limpiadores alcalinos requieren compuestos limpiadores ácidos.
Además, existen otros factores que son también importantes a la hora de determinar qué compuesto limpiador es más eficaz:
La siguiente tabla muestra ejemplos del tipo de agente limpiador que se debe usar en función del tipo de suciedad.
Las operaciones de limpieza dentro de una industria cárnica deben estar previamente establecidas. Los operarios tienen que conocer los equipos con los que se llevarán a cabo las tareas y el modo de usarlos para obtener los mejores resultados.
La limpieza se puede realizar de manera manual (con utensilios y equipo básico) o con equipos mecanizados (que aplican el agua, el detergente y el desinfectante). La limpieza se debe llevar a cabo de forma completa con mínimo esfuerzo y en el menor tiempo posible.
Importante
Se dispondrá de un almacén para guardar los productos químicos, herramientas y equipos de limpieza, quedando totalmente separados de los productos alimenticios.
Como son la lana de acero o las bolas de núcleo de cobre.
Eliminan bien la suciedad cuando la limpieza se realiza a mano, pero no se deben utilizar sobre superficies que estén en contacto directo con los alimentos, ya que pequeños trozos pueden quedar incrustados en el equipo o pueden ser captados por los alimentos.
Estropajo de aluminio
Deben llegar a todas las áreas que deban limpiarse, pero no es conveniente que sean más largas de lo necesario.
Es importante contar con boquillas diseñadas para producir spray a la hora de obtener una limpieza rápida y completa.
Una vez efectuada la limpieza, es necesario sacar la manguera del área de producción de alimentos, limpiarla, desinfectarla y colgarla de forma que quede por encima del suelo.
Las cerdas deben ser lo más fuertes posible, sin que lleguen a dañar las superficies.
Se suelen fabricar de diversos materiales como pelo de caballo, pelo de cerdo, fibra y nailon (generalmente son de nailon).
Se utilizan puntualmente para eliminar costras muy adherías o en la limpieza de tanques que sirven de depósito de productos.
Pueden ser portátiles o fijas. La elección depende del volumen deseado de agua a presión y de la facilidad con que se desplaza una bomba portátil a la zona que se debe limpiar.
Nota
La capacidad de las bombas portátiles oscila entre 40-75 litros/minuto con presión de hasta 41’5kg/cm2, mientras que las fijas oscilan entre 55-475 litros/minuto con presiones de hasta de 61’5kg/cm2.
El compuesto limpiador se extrae simultáneamente del depósito y se mezcla con agua caliente en las proporciones deseadas.
Un sistema eficaz puede reducir las labores de limpieza hasta en un 50%. Para tener éxito en las operaciones de limpieza, es fundamental una construcción y selección del equipo apropiada.
Es importante que los suelos, paredes y techos estén construidos de material impermeable y que se puedan limpiar fácilmente. Los suelos deben tener una inclinación mínima de 10’5mm.
De forma general, se puede establecer una serie de etapas a tener en cuenta a la hora de limpiar los equipos y superficies de trabajo. El orden de las etapas tiene un sentido lógico para garantizar el éxito del proceso y por ello se ha de respetar:
Aplicación práctica
Es usted uno de los empleados de una empresa de curados y salazones cárnicos y tras una intensa jornada de trabajo, es necesario proceder a la limpieza y desinfección de las instalaciones. Indique cuáles son los pasos a seguir.
SOLUCIÓN
Cada uno de los utensilios empleados en el proceso se limpiarán haciendo uso de máquina automatizada, en la que el uso de agua a altas temperaturas y detergente específico permitirá tanto la limpieza como la desinfección, pudiendo incluso incorporar sistemas de secado, lo que facilita el proceso, evitando posibles contaminaciones asociadas a la proliferación de microorganismos.
Para aquellos elementos que no sean lavados de forma mecánica, se realizará una limpieza y desinfección a mano, haciendo uso de agua caliente y detergente alcalino. A continuación se secarán y colocarán de forma segura evitando su recontaminación.
Sobre las superficies de trabajo, se realizará una limpieza manual de la suciedad más grosera, seguido de un aclarado con agua. Después, se procederá a utilizar un detergente alcalino con agua caliente, para retirar la suciedad residual. Se realizará un segundo aclarado con agua limpia para retirar el detergente. Ahora que ya se ha conseguido una limpieza exhaustiva, es el momento de aplicar el desinfectante, también con agua caliente, y dejar actuar para destruir las bacterias. Y, por último, se realizará un tercer aclarado y secado para eliminar los restos de desinfectante.
Para las paredes, suelos, ventanas y techos, se procederá de la misma forma que para las superficies de trabajo, haciendo uso de los elementos específicos en torno a las características de estas superficies.
Los uniformes de trabajo deberán asegurar un correcto lavado, que elimine tanto la suciedad como las posibles bacterias, pudiéndose proponer una empresa especializada en el proceso.
Es importante que las instalaciones se mantengan lo más estériles posible. A través de los siguientes procedimientos, se conseguirá la eliminación de gérmenes patógenos y animales procedentes del exterior cuya presencia es indeseable.
La desinfección tiene como función reducir la tasa de gérmenes patógenos, de los responsables de la alteración de los alimentos y de los que contaminan instalaciones y equipos. Para que el desinfectante actúe eficazmente, es necesario eliminar por completo y previamente toda la suciedad.
Los principales medios de desinfección son tres:
Las técnicas térmicas y radiactivas son menos prácticas en las instalaciones que procesan alimentos, siendo la desinfección química la que más importancia tiene en este caso.
Generalmente, cuanto más concentrado está un desinfectante más rápida y eficaz es su acción. Por ello, es importante conocer las características de cada uno a la hora de elegir el más apropiado.
Se debe tener en cuenta que los desinfectantes carecen de capacidad de penetración, así que los microorganismos alojados en huecos, rendijas y en suciedad mineral pueden resistir al proceso. Para evitar que esto suceda y conseguir que los desinfectantes sean eficaces cuando se combinan con los detergentes, la temperatura del agua debe ser de 55 ºC o menor.
La eficacia de los desinfectantes se ve influida por factores físicoquímicos, que son:
Varios estudios han demostrado que la muerte de la población microbiana sigue un modelo logarítmico.
Ejemplo
Si el 90% de la población microbiana se destruye en una unidad de tiempo, el 90% de la población restante se destruirá en la siguiente unidad de tiempo, dejando solo un 1% de la cifra inicial.
La velocidad de multiplicación de los microorganismos y la tasa de muerte debida a la aplicación del desinfectante aumentan a medida que se eleva la temperatura. Sin embargo, el grado de desinfección excede a la tasa de crecimiento de las bacterias, con lo que el efecto final del aumento de temperatura es favorecer la velocidad de destrucción microbiana.
El aumento de concentración acelera la destrucción de los microorganismos.
La actividad de los desinfectantes tiene lugar en una zona concreta de pH, por lo que una variación pequeña de pH puede afectar al proceso.
Muchos desinfectantes, como los hipocloritos, otros compuestos clorados y los yodados, pueden reaccionar con los materiales orgánicos de la suciedad que no se elimine del equipo y las superficies, por lo que una limpieza previa insuficiente da lugar a una desinfección ineficaz.
Ciertos desinfectantes, como los amonios cuaternarios, son incompatibles con las sales de calcio y magnesio que pueden estar presentes en el agua. Conforme aumenta la dureza del agua, decrece la eficacia de los desinfectantes.
Se ha demostrado que la adherencia de ciertas bacterias a una superficie sólida supone una mayor resistencia al cloro.
Es el conjunto de acciones encaminadas a prevenir, eliminar y controlar la presencia de insectos (representan el 80% de las especies conocidas) y de otros artrópodos, como arácnidos y crustáceos, que contribuyen a la contaminación de los productos obtenidos en el caso concreto de la industria alimentaria.
La instauración de medidas de orden y limpieza minuciosas y unas prácticas de limpieza correctas constituyen una práctica eficaz para evitar la aparición de plagas en las instalaciones.
Las cucarachas son la plaga más frecuente en las plantas de procesado de alimentos. Es fundamental su control, puesto que transportan y diseminan muchos microorganismos patógenos.
Sabía que…
Muchas cucarachas portan hasta 50 microorganismos diferentes, siendo uno de ellos el Vibrio cholerae, agente causante del cólera.
La forma más importante de control es un saneamiento eficaz, que se consigue mediante la eliminación de los residuos y el mantenimiento de las instalaciones limpias y ordenadas.
Las moscas son los insectos estacionales más frecuentes en las instalaciones alimentarias. El método más eficaz para controlar la población, consiste en evitar su acceso a las zonas de procesamiento, almacenamiento y preparación de alimentos.
Otros insectos que afectan a las actividades de la industria alimentaria son las hormigas, los escarabajos y las polillas.
Las moscas son los insectos más frecuentes en las instalaciones alimentarias.
Se debe intentar evitar el uso de sustancias químicas siempre que sea posible, debido al peligro que estas suponen.
Otros posibles métodos consisten en el uso de cebos.
Definición
Cebos
Son una combinación de alimentos que atraen a los insectos, como el azúcar.
Por otro lado, se encuentran las cortinas de aire, que son métodos mecánicos que, además de reducir la pérdida de frío en una nave refrigerada, impiden la entrada de insectos y polvo en los establecimientos.
Uno de los métodos más seguros y eficaces del control de moscas es el uso de trampas de luz. Esta técnica no entraña el riesgo potencial de los pulverizadores tóxicos. La luz atrae a las moscas hacia la trampa, en la que se electrocutan debido a la corriente eléctrica.
Consejo
La fuente de luz UV debe sustituirse una vez al año para aprovechar toda su eficacia. Pero ¡ojo!, siempre con la máquina apagada.
Las trampas con planchas de pegamento contienen planchas de papel pegajoso y resistente al agua o fragmentos planos de plástico cubiertos con un pegamento de secado lento que atrapa a una gran variedad de insectos voladores.
Por último, se encuentran las trampas de feromonas, que se basan en el uso de feromonas sexuales específicas y disponen de una cámara de captura en la que quedan atrapados los insectos.
Definición
Feromonas
Las feromonas son sustancias volátiles específicas para cada especie, producidas por la hembra para atraer al macho. Actualmente, estas sustancias se sintetizan y emplean como alternativa en el control de plagas.
Consiste en la eliminación de las ratas y ratones de un lugar.
En la saliva, estos animales portan varios millones de microorganismos.
Sabía que…
Las ratas transmiten directa o indirectamente enfermedades como la leptospirosis, el tifus murino y la salmonelosis.
El método de control más eficaz es la adopción de medidas higiénicas. Sin poder acceder a su refugio y sin alimento, estos animales no pueden sobrevivir y migrarán a otros lugares.
Controlar y reparar el deterioro de los cimientos y edificios. Bloquear las aperturas de los sistemas de ventilación y otras posibles entradas. Los matorrales deben estar separados de las instalaciones al menos 10 m.
Ejemplo
Elevar el equipo unos 23-30 cm para privarles de un refugio.
Los almacenes abarrotados, sin orden ni limpieza, son refugios idóneos para los roedores.
Ejemplo
Almacenar la basura a 0’5 metros por encima del nivel del suelo evita que los roedores accedan a ella. Los productos alimenticios también se pueden almacenar en estanterías a 15 cm por encima del suelo y separadas de las paredes.
El almacenamiento adecuado y una limpieza eficaz, así como la frecuente eliminación de los materiales de desecho de los locales, disminuyen la disponibilidad de alimentos.
Sabía que…
Las plagas de mayor importancia en la industria alimentaria son la ocasionadas por las cucarachas (americana, alemana y oriental), las moscas (doméstica y de la fruta), la rata noruega y el ratón casero, la paloma, el gorrión y el estornino.
Dentro de las industrias cárnicas, no solo basta con limpiar, sino que se debe establecer un plan de limpieza y desinfección donde se recojan todos los detalles que se deben tener en cuenta a la hora de la limpieza, así como unos documentos donde se registren todos los procesos realizados.
En todos los establecimientos donde se manipulen alimentos, se ha de contar con un plan de limpieza y desinfección diseñado específicamente para dicho local. A la hora de elaborarlo, se debe responder a una serie de preguntas:
Estas preguntas tienen que quedar contestadas en los documentos y registros que forman el plan. Al mismo tiempo que se debe recoger la máxima información posible, los documentos y registros han de resultar de fácil manejo, sencillos de rellenar y nada tediosos para la persona encargada de su puesta al día.
Los documentos y registros que componen el plan de limpieza permiten verificar el funcionamiento correcto de las labores de limpieza en la empresa, detectando de forma inmediata cualquier defecto y actuando rápidamente mediante medidas correctoras.
Estos documentos incluirán:
El responsable de los registros deberá rellenar una serie de fichas donde quede constancia de que el plan de limpieza y desinfección está consiguiendo el objetivo planteado y deberá conservarlas durante un tiempo no menor a 2 años, debiendo estar a disposición de la autoridad competente en caso de inspección.
Nota
Cualquier modificación del plan de limpieza deberá quedar documentada, procediendo a la actualización del mismo.
La siguiente tabla ofrece un ejemplo de ficha técnica.
Aplicación práctica
Realice un cuadro como el anterior donde se especifique la limpieza de las siguientes superficies: ventanas, herramientas, mesas de trabajo y puertas.
SOLUCIÓN
La limpieza y desinfección de las instalaciones donde se manipulan alimentos es fundamental a la hora de obtener productos sanos y seguros para el consumidor.
Los operarios de la empresa alimentaria son un factor clave en la manipulación higiénica de los alimentos y por ello deben prestar especial cuidado a su higiene personal y a los equipos que manejan.
Para conseguir un buen nivel de limpieza, se debe usar, después del detergente, un desinfectante para que se eliminen también las bacterias.
Ciertas tareas de limpieza se pueden realizar de forma manual, mientras que para otras se usan equipos mecanizados más sofisticados, dependiendo del tipo de suciedad.
La limpieza y desinfección de los equipos debe realizarse siguiendo un orden establecido, que es el que garantiza el éxito final del proceso.
Es muy importante prevenir la aparición de plagas. Los insectos, roedores y aves son una amenaza, por lo que se debe intentar que estos no entren en los locales y, si lo hacen, proceder a su eliminación mediante diversos métodos.
El plan de limpieza y desinfección de la empresa estará formado por una serie de documentos y registros en los cuales se detalle toda la información posible acerca de las labores de limpieza.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Cuál es la diferencia entre un detergente y un desinfectante?
2. Indique cuál de las siguientes propiedades NO es característica de un detergente ideal.
3. Los operarios de una empresa que manipule productos cárnicos deberán...
4. ¿Cuál de los siguientes detergentes usaría para limpiar restos de sangre?
5. Indique cuál de las siguientes características es propia de un desinfectante ideal.
6. ¿Cuál de las siguientes secuencias de limpieza es la más apropiada a la hora de conseguir una limpieza y desinfección completa?
7. Los desinfectantes químicos NO se ven influidos por uno de los siguientes factores físico-químicos, indique cuál.
8. ¿Cuál es el método más eficaz para evitar la aparición de plagas en los locales de manipulación de alimentos?
9. El plan de limpieza y desinfección de una industria alimentaria consiste en...
10. El responsable del plan de limpieza y desinfección debe...