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La fuente de Caruso

 

 

REGRESO A MOLOCHIO

 

Yendo hacia el norte desde el extremo sur de Calabria, la punta de la Bota, a una hora en coche se llega a Gioia Tauro y a una de las comarcas más pobres pero más hermosas y preservadas de Europa. Desde allí se sube hacia la montaña y al cabo de otros treinta kilómetros se llega al pueblo de Molochio, nombre que probablemente deriva de la palabra malocchio («mal de ojo»). Allí, en la plaza principal, hay una fuente cuya agua helada llega directamente, a través del subsuelo, de las montañas del Aspromonte.

En 1972, cuando tenía cinco años, pasé seis meses en Molochio con mi madre, Angelina, que había vuelto al pueblo para cuidar de su padre, gravemente enfermo.

Recuerdo el momento en que, mientras todos lo llamaban para saber si estaba vivo, entré en su habitación y dije: «¿No veis que está muerto?». Se lo había llevado una infección no especialmente grave y, por tanto, curable, pero que por desgracia no había recibido el tratamiento adecuado durante largo tiempo. Yo quería mucho a mi abuelo y estaba sumamente triste, pero decidí que debía hacerme cargo de la situación y no llorar, para poder decirles a todos que el abuelo Alfonso había muerto.

Solo quince años después me di cuenta de cuán profunda era la huella que había dejado aquella vivencia, pues despertó en mí la pasión por lograr que todos, conocidos y extraños, disfrutaran de una vida lo más larga y saludable posible.

A unos cien metros de la casa de mi abuelo vivía Salvatore Caruso, que tenía más o menos su edad y que me había visto crecer. Cuarenta años después, Salvatore y yo apareceríamos juntos en el número de la prestigiosa revista estadounidense Cell Metabolism que publicaba los resultados de una de mis investigaciones: una alimentación con bajo contenido de proteínas, similar a la que siguen los centenarios de Molochio, se asocia a una incidencia menor de tumores y, en general, a una vida más larga. En la portada, aparecía Salvatore con unos olivos calabreses de la variedad ottobratico al fondo. Es probable que hasta el presidente Obama supiera de Salvatore y de su alimentación low protein cuando esa fotografía fue reproducida por el Washington Post y los medios de todo el mundo.

Cuarenta y dos años después de la muerte de mi abuelo, Salvatore era el hombre más viejo de Italia y uno de los cuatro centenarios que convirtieron al pueblo natal de mis padres y abuelos en uno de los lugares del mundo con el porcentaje más alto de centenarios (4 por cada 2.000 habitantes, el triple que el de Okinawa, considerado el más alto del mundo para una zona muy extensa). Salvatore Caruso, que murió en 2015 a los ciento diez años, había empezado a beber el agua de la fuente del pueblo poco después de nacer, en 1905. Dada la excepcional longevidad del hombre más viejo de Italia, siempre pensé que aquella fuente era lo más parecido a la fuente de la juventud que existía.

Siempre me ha angustiado pensar que probablemente por carecer de la información correcta y de los cuidados adecuados mi abuelo se vio privado de varias décadas de vida, durante las cuales mi madre y el resto de la familia habrían podido disfrutar de su compañía.

 

 

En un documental realizado por la televisión francoalemana ARTE, dedicado a mis investigaciones en Ecuador y Calabria, Sylvie Gilman y Thierry de Lestrade me compararon con el Alquimista de Paulo Coelho, describiéndome como un muchacho que, partiendo de un pueblecito europeo, había recorrido el mundo en busca de la fuente de la juventud para acabar encontrándola en el pueblecito de sus padres, donde veraneaba de niño y adolescente.

 

 

DE LA TRADICIÓN A LA CIENCIA

 

Por un motivo u otro, creo que mi vida siempre ha sido muy interesante, si se mira desde el punto de vista de la relación entre nutrición y salud: parte del estilo alimentario, muy saludable, de Molochio, pasa luego al de Liguria, donde me crié, bastante saludable también, para, tras la experiencia negativa de Chicago y Dallas, volver finalmente a los alimentos saludables de la meca de la nutrición para la longevidad, Los Ángeles. Este viaje, con sus aspectos alimentarios que abarcan toda la gama, de lo pésimo a lo óptimo, fueron determinantes a la hora de formular mis hipótesis sobre la relación entre comida, enfermedades y longevidad y de llegar a la temprana conclusión de que si queremos disfrutar de una vida larga y saludable debemos aprender en la misma medida de las poblaciones longevas y de la ciencia, con sus investigaciones en el terreno epidemiológico y clínico.

En los veranos que pasé en Molochio durante la década de los años setenta, casi todas las mañanas mi hermano Claudio, mi hermana Patrizia y yo nos turnábamos para ir a la panadería, donde comprábamos un pan todavía caliente, recién horneado. Era el pan más rico que he comido nunca, de trigo integral, muy oscuro. Con los años, se fue volviendo más blanco y por desgracia hoy ese pan de mi niñez no es distinto del que se encuentra en cualquier parte.

Cada dos días, al menos, para comer y cenar tomábamos pasta e vaianeia, una porción relativamente pequeña de pasta acompañada de gran cantidad de verdura, sobre todo judías verdes. Otro plato que comíamos a menudo era el pescado seco con verduras. Luego estaban las aceitunas negras, el aceite de oliva y gran cantidad de tomates, pepinos y pimientos verdes. Solo el domingo el plato fuerte eran macarrones caseros con salsa de tomate y sí, albóndigas de carne, pero dos por persona como máximo. Por lo general bebíamos agua (de manantial, de las montañas circundantes), el vino local, té, café y leche de almendras. La leche del desayuno solía ser de cabra y fuera de las comidas rara vez nos podíamos permitir otra cosa que no fueran cacahuetes, almendras, avellanas y nueces, uvas pasas o frescas y panochas de maíz asadas. Se cenaba generalmente a las ocho de la tarde y ya no se volvía a comer nada hasta la mañana siguiente.

Los dulces que se preparaban para las fiestas religiosas se hacían con frutos secos y de cáscara, y en vez de helado preferíamos el granizado que hacían en Taurianova, a nueve kilómetros de distancia. Este granizado de fresa, a base de la fruta fresca, era y sigue siendo para mi gusto el postre más delicioso del mundo, a pesar de la enorme cantidad de azúcar que contiene.

Desgraciadamente hoy no es solo el pan, sino también el resto de la alimentación de los vecinos de Molochio que ha cambiado radicalmente. En vez de judías verdes se come mucha más pasta y carne; las aceitunas y los frutos secos han dado paso a los dulces, y el agua y la leche de almendra, a las bebidas ricas en fructosa. Todavía se cocinan la mayoría de los platos antiguos, pero la gente ha adoptado un estilo alimentario más propio del norte de Europa, con mayor consumo de queso, carne y azúcares sencillos. Cuando éramos niños, siempre nos desplazábamos a pie por el pueblo; el coche solo se usaba para ir a otros pueblos o a la ciudad. Hoy casi se ha perdido la costumbre de caminar, y, si recorres a pie el trayecto desde el monasterio hasta el centro del Molochio —apenas unos ochocientos metros—, es probable que algún automovilista pare para preguntarte si quieres que te lleve. En materia de alimento y actividad física, en Estados Unidos ha ocurrido prácticamente lo mismo, solo que mucho antes que en Italia: cuando me fui a vivir allí, en 1984, ya era lo habitual.

 

 

DE LA COCINA LIGUR A LA «CHICAGO PIZZA»

 

Cuando tenía doce años me encerraba en mi habitación, subía al máximo el volumen del amplificador y tocaba los álbumes de los Dire Straits, Jimi Hendrix y Pink Floyd, soñando con ir a Estados Unidos y convertirme en una estrella del rock. Un sueño que, para alivio de mis vecinos, se hizo realidad cuando en 1984 viajé de Génova a Chicago y entré en contacto con músicos de blues de fama mundial y con uno de los estilos alimentarios menos saludables del mundo. Lo que se comía en Génova todavía era muy sano, aunque no estuviera a la altura de la comida de Molochio. A diferencia de otras regiones italianas famosas por la carne, como Toscana, o por la riqueza y lo cremoso de los condimentos, como Lacio y Emilia-Romaña, la cultura gastronómica ligur, lo mismo que la calabresa, se basa en los carbohidratos y la verdura. Sus platos tradicionales son el minestrone (sopa de pasta, verduras y legumbres), las trofie (un tipo de pasta) al pesto y la farinata, hecha con garbanzos y aceite de oliva. Cuenta la leyenda que la farinata se inventó durante una tempestad, cuando a bordo de un navío de la poderosa República Marinera Genovesa que transportaba un cargamento de prisioneros pisanos (por entonces Génova y Pisa rivalizaban por el dominio del Mediterráneo y se asediaban y conquistaban mutuamente) la harina de garbanzos se salió de los sacos y se mezcló con agua de mar. Para recuperarla, los genoveses la pusieron a secar al sol; a la pasta que se formó la llamaron «oro de Pisa», para burlarse de los pisanos vencidos.

En cuanto a los postres ligures, algunos de los más comunes son los bizcochos de Lagaccio, cuya primera descripción se remonta a 1593, preparados con harina Manitoba y un poco de azúcar. Por lo general son grandes pero también muy ligeros, pues no llegan a 70 calorías por bizcocho y son de los dulces menos azucarados que existen. Además, en Génova suelen consumirse varios tipos de pescado, como boquerones, bacalao y mejillones; todo esto, junto con los garbanzos y el aceite de oliva, ocupa un lugar importante en la Dieta de la Longevidad, el tema de que trata este libro.

En cambio, cuando llegué a la Little Italy de la pequeña ciudad de Melrose Park, en las afueras de Chicago, entré por primera vez en contacto con lo que llamo «la dieta de infarto». Tenía dieciséis años, de mi equipaje asomaba la funda de la guitarra eléctrica y tampoco faltaba un amplificador portátil. Mi inglés era tan pobre que en el pasaporte me estamparon el sello «No English».

El ambiente musical de Chicago era maravilloso, pero hacía mucho frío. Después de asistir durante varios meses a las clases de guitarra de un famoso músico be-bop, Stewart Pierce, ya estaba listo para estrenarme en los locales de música de la ciudad. Los fines de semana me escapaba de la casa de mi tía, donde me hospedaba, y me montaba en el L —el metro elevado— para ir al centro de la ciudad y sobre todo a Rush Street, donde pedía a los músicos que me dejaran enchufarme al equipo y tocar con ellos. Por lo general me lo permitían, y entonces tocaba toda la noche y no volvía a casa hasta la mañana siguiente para enfrentarme con mi tía, que estaba hecha una furia.

En aquella época, y siguiendo mis sueños, me sentía músico; no sabía nada de alimentación ni de envejecimiento, pero empecé a pensar que algo fallaba en el modo como se alimentaban en la windy city, porque muchos de mis parientes, cien por cien calabreses, morían a causa de patologías cardiovasculares que en el sur de Italia no eran nada frecuentes y menos aún en mi extensa familia. Esto es lo que comían: beicon, salchichas y huevos para desayunar; en las comidas principales pasta y pan a mansalva, además de carnes de todo tipo casi a diario y a menudo dos veces al día; poquísimo pescado; a ello sumaban abundantes raciones de queso y leche, amén de postres rebosantes de azúcares simples y grasas saturadas. Tanto en las casas como en los colegios muchos de estos alimentos estaban fritos. Las bebidas solían llevar gas y mucha fructosa, y se bebía asimismo zumos de fruta ricos en fructosa. En la «Chicago Pizza» había más queso que masa… No era de extrañar, pues, que la mayoría de la población de más de treinta años —pero también de menos— fuera obesa o tuviera sobrepeso.

Yo mismo, después de vivir tres años en Chicago comiendo lo mismo que todos, gané unos cuantos kilos y llegué a medir 1,88 m, veinte centímetros más que mi padre y diez más que mi hermano. Uno de los motivos era que aquel tipo de alimentación es rico en proteínas, pero también en hormonas esteroides.

 

 

LA DIETA DEL EJÉRCITO ESTADOUNIDENSE

 

Después de tres años de alimentación «estilo Chicago», nunca habría imaginado que podría comer aún más, mucho más, y ganar más kilos, muchos más kilos. No era ciudadano estadounidense y, por tanto, no podía aspirar a ningún subsidio económico, de modo que tuve que idear algo a fin de poder seguir estudiando. Alistarme en el ejército fue la única solución que se me ocurrió para pagarme la matrícula universitaria.

Cuando, con diecinueve años, llegué al Centro de Instrucción de Reclutas de Fort Knox, en Kentucky, pensaba que a fin de cuentas no estaría tan mal: todas esas películas y lo que se contaba acerca de la instrucción en el ejército estadounidense sin duda eran exageraciones. Seguramente tendría que someterme a un adiestramiento duro, pero razonable.

Sin embargo, no fue así. Me destinaron a un batallón de carros que se adiestraba con los marines, para quienes la instrucción especialmente dura era un motivo de orgullo. Dormíamos tres o cuatro horas por noche, no parábamos de hacer flexiones y otros ejercicios y comíamos como bestias.

Esto, unido a cierto número de experiencias al límite de la resistencia humana, convirtió mis dos veranos pasados en Fort Knox haciendo cosas que nunca habría imaginado en uno de los períodos más difíciles de mi vida, pero también de los más provechosos. A un pacifista como yo, apasionado por la música y la ciencia, la formación militar le enseñó a hacer las cosas sin pérdida de tiempo, siempre en el máximo nivel y reduciendo al mínimo o eliminando por completo los errores. Tenías que superarte, sin cesar. Si eras capaz de hacer 50 flexiones con los brazos, te decían que no deberías tener problemas para llegar a las 100; si corrías 3,2 kilómetros en doce minutos, te gritaban que podías recorrer la misma distancia en diez (y al final logré correr mis 3,2 kilómetros en diez minutos, ¡no está mal!).

Pero pasemos a la comida del ejército. Como es natural, la base eran la carne y los carbohidratos. La cola y otras bebidas gasificadas, en cambio, no estaban permitidas, a menos que se alcanzasen 200 puntos combinando carrera, flexiones y abdominales: una serie de 70 flexiones y otra de 60 abdominales en menos de dos minutos cada una, más 3,2 kilómetros en menos de diez minutos y treinta segundos.

Algunas veces lo logré. Probablemente fue entonces cuando entendí el concepto de dependencia de la comida, porque para nosotros llegar a beber esa mezcla de ácido fosfórico, caramelo y azúcar era lo máximo, y a los pocos que alcanzaban el objetivo de los 200 puntos todos los envidiábamos.

La «dieta del ejército», unida al ejercicio físico agotador, me hicieron ganar peso y masa muscular, o al menos eso creía. Nuestros estudios más recientes indican que la fuerza muscular no guarda relación necesariamente con el volumen de los músculos, y que seguir con periodicidad regímenes alimentarios con bajo contenido de proteínas y azúcares alternándolos con períodos de aporte proteínico normal puede dar mejores resultados en la regeneración de las células musculares, propiciando al mismo tiempo una mejoría en la salud. La prueba es que casi treinta años después hago casi el mismo número de flexiones y abdominales que cuando estaba en el centro de instrucción, en plena forma y con diecinueve años.

Este dato se ha visto confirmado por los resultados obtenidos con ratones, que poseen un organismo óptimo porque se parece mucho al del hombre, lo que nos ha ayudado a identificar la Dieta de la Longevidad: la adopción periódica de una alimentación con poco contenido de proteínas aumenta la coordinación motora y es posible que también la fuerza muscular. En aquellos años de mi juventud, el mejor resultado que alcancé fue de 50-55 flexiones y 55-60 abdominales; nos controlaban todas las semanas, de modo que sabía con exactitud cuál era mi rendimiento máximo. En la década siguiente, con una dieta rica en carne, grasas y proteínas, mi capacidad para hacer dichas series se redujo seriamente, mientras que después de pasarme a la Dieta de la Longevidad (véase el capítulo 4) he vuelto a hacer el mismo número de flexiones y abdominales que en los años de instrucción.

Aunque este es el tipo de anécdotas que no deberían tomarse demasiado en serio, las cuento porque fue el punto de partida para algunas de las hipótesis que sometí a comprobación en mi laboratorio y en el centro clínico a fin de tratar de explicar por qué ciertos regímenes alimentarios mejoran la salud sin consecuencias negativas para la masa y la potencia muscular.

Estaba a punto de empezar la época que hemos contribuido a crear, la de las nutritecnologías, que no tratan el alimento como un amasijo de nutrientes, sino como un conjunto complejo de miles de moléculas, algunas de ellas capaces de desarrollar una acción comparable a la de las medicinas.

 

 

CREATIVIDAD, CIENCIA Y TED MEX, UNA COCINA MUY POCO SALUDABLE

 

Mi objetivo, una vez terminada la instrucción militar, era Denton, en Texas, al norte de Dallas, y concretamente la Universidad del Norte de Texas (UNT), sede de uno de los más prestigiosos departamentos de jazz del mundo.

Quién sabe por qué, aquella pequeña ciudad perdida en medio de la nada había atraído a algunos de los más grandes músicos de jazz de Estados Unidos, como el pianista Dan Haerle o el guitarrista Jack Peterson, que iban a ser mis profesores. El plan de estudios era agotador: había que estudiar y ensayar dieciséis horas diarias siete días a la semana, al menos durante el primer año.

Si desde la infancia te acostumbras a escuchar acordes y reconocerlos, tu capacidad de identificar frecuencias e intervalos no es muy distinta de la que adquiere cualquiera reconociendo las palabras y entendiendo lo que le dicen. Pero como mi madre y mi padre jamás habían tocado un instrumento musical, me hallé completamente perdido, y no había libro capaz de enseñarme a reconocer las frecuencias, de modo que tuve que aprender desde el principio a escuchar y, esta vez, a escribir un idioma que para mí, hasta entonces, solo había sido de «sonidos»: el idioma de las melodías y armonías o, como lo llamaban allí, la «Armonía Elemental».

La tarea del científico es observar, pero el significado de las observaciones puede perderse en apenas un instante si no las comprende o si, aunque las entienda, no logra transformarlas en datos numéricos o hipótesis, lo que resulta sumamente difícil si no se domina su lenguaje. El estudio de la música me resultó muy útil en mis investigaciones sobre las causas del envejecimiento y la relación entre envejecimiento y alimentación. Cuando empecé a observar cómo envejecían los organismos, me asaltó la sospecha de que la genética debía tener algo que ver en el proceso; pero no sabía cómo traducir mis observaciones en términos genéticos y moleculares cuantificables. ¿Cuáles eran las armonías y melodías de la vida y la muerte? ¿Cómo descifrarlas para poder transcribirlas, modificando así un proceso de una complejidad increíble?

Uno de los símiles al que suelo recurrir cuando me preguntan si pienso que los antioxidantes (las vitaminas C, E y otros) pueden alargar la vida es que tratar de aumentar la longevidad con un incremento de la ingesta de vitamina E sería como pretender mejorar una de las sinfonías más bellas que jamás se han escrito añadiendo violonchelos a la orquesta. El violonchelo es un instrumento extraordinario, su gama de sonoridades es enorme, pero para hacer más bella una sinfonía de Mozart habría que ser mejores que Mozart, y es ingenuo pensar que con ese simple añadido pueda mejorarse algo que es ya casi perfecto. La complejidad de la vida humana en buenas condiciones de salud es mucho mayor que una sinfonía de Mozart, y han tenido que pasar miles de millones de años de evolución para que casi roce la perfección. No se mejora ni se alarga bebiendo mucho zumo de naranja.

Lo segundo que se nos pedía a los estudiantes de música, durante la universidad pero también después, era que fuésemos capaces de componer algo que nadie hubiera tocado antes, o al menos no de esa forma. Si estudias jazz puedes escoger dos caminos: uno es el de la improvisación y el otro el de la composición. Ambos son igual de importantes. El primero requiere que el músico entienda lo que siente y está tocando, de modo que sea capaz de responder a lo que está tocándose, pero también a lo que está a punto de tocarse, y que esa respuesta sea musicalmente correcta y bella. Sin embargo, eso es solo el comienzo, porque al final es la improvisación lo que ocupa el lugar principal en la música. En la ciencia, este tipo de ejercicios inducen al investigador a buscar sin cesar algo nuevo y sorprendente, pero también dotado de bases robustas, sólidas, que pueda ser apreciado y defendido por los críticos, no uno de esos descubrimientos a la última moda que ocupan las páginas de las revistas especializadas, pero que al cabo de un año ya se han olvidado.

Si usted me preguntara: «¿Qué tiene que ver esto con mi salud?». Tiene que verlo todo, contestaría, porque, si no hubiéramos sido capaces de cambiar nuestro modo de pensar, de abrir nuestras mentes a nuevas posibilidades y nuevas ideas, no habríamos descubierto los numerosos sistemas de diagnóstico y tratamiento que forman parte de la medicina actual, descubrimientos que van desde el de la penicilina por Fleming hasta el de la estructura del ADN por Watson, Crick y muchos otros.

Pero hay otro motivo por el que estoy contando mi experiencia en Texas: fue allí donde empecé a estudiar el envejecimiento. Un día —estaba en segundo de carrera— el tutor me preguntó cuándo pensaba matricularme en el curso de didáctica musical, previsto en el plan de estudios, que me permitiría dirigir una banda. «¿Una banda? ¿Una banda de las que desfilan? ¡Jamás!», pensé. Yo era músico de rock, y nadie podía obligarme a ponerme un ridículo uniforme y a dirigir a un montón de gente mientras marchaban y bailaban tocando instrumentos que tal vez solo sabrían aporrear.

Fue entonces cuando me planteé qué quería hacer realmente en la vida. No lo dudé: quería estudiar el envejecimiento.

A todos mis conocidos con más de treinta años les preocupaba envejecer, y en la mayoría de los casos las enfermedades no se diagnosticaban antes de los cuarenta. Era un tema fascinante, en el que, a la «misión imposible» de comprender las causas del envejecimiento y la muerte, se asociaba la idea —que apenas empezaba a abrirse paso en mi mente, pero que se convertiría en el mensaje central de nuestra disciplina— de que si lográsemos intervenir en el proceso de envejecimiento podríamos retrasar e incluso prevenir muchas de las enfermedades más comunes. Lo que me interesaba no era tanto saber por qué envejecen las personas, sino cómo mantener joven un organismo el mayor tiempo posible. ¿Por qué en un ratón la juventud dura un año y en un ser humano cuarenta? ¿Era posible mantenerse joven hasta los ochenta? Lo cual me llevaba a esta pregunta: ¿qué disciplina hay que escoger para estudiar el envejecimiento? Opté por el departamento y el curso de especialización en bioquímica, y cuando fui a hablar con el doctor Norton, que era el catedrático, me dijo lo siguiente: «Resumamos, para que te pueda entender ¿Eres un estudiante de jazz que nunca ha asistido a una clase de biología y quieres pasarte al curso de bioquímica para estudiar el envejecimiento? Estás loco; seguro que no aguantarás ni un semestre». La verdad es que salí de allí un poco preocupado. Venía de una familia en la que tanto mi padre, que era policía, como mi madre, ama de casa, no habían pasado de secundaria, y estudiar bioquímica en la UNT me parecía una empresa casi imposible, ¡pero mejor que ponerme a dirigir una banda de música!

Me acechaba la duda de que no lo conseguiría, pero pienso que esta inseguridad me ayudó mucho en mi práctica científica, pues me hizo dudar siempre de todo, al extremo de que en mi laboratorio la consigna es «Paranoia». Por un lado, en «estilo californiano», enseño a los alumnos y a los investigadores a creer que podrán conseguir cuanto se propongan; por el otro, les enseño a no fiarse nunca de los resultados, suyos o ajenos, y a pensar siempre que hay algún error, que el resultado se desvanecerá cuando, gracias a nuevos experimentos, lo veamos todo desde otro ángulo. La imagen que suele tenerse de los científicos y los dirigentes es la de personas que siempre están seguras de lo que hacen; pero ya desde entonces estaba convencido de que la seguridad era un modo de dejar que la arrogancia prevaleciera sobre el conocimiento, una actitud con la que me tropiezo a menudo, tanto en las universidades como en las clínicas. Los grandes descubrimientos, sin embargo, suelen ser fruto de las dudas y la creatividad.

Pero yo era un estudiante admitido en una de las escuelas de música más selectivas del mundo, por lo que no quise renunciar. Un año después hacía investigaciones en el laboratorio universitario como voluntario y me iba bastante bien con la bioquímica. Poco después, empecé a recorrer casi cien kilómetros diarios para acudir al laboratorio del doctor Gracy, el experto en envejecimiento más prestigioso de Texas. Fue allí donde estudié los procesos de deterioro de las proteínas.

Podemos imaginar las proteínas como los ladrillos que forman la estructura del organismo, pero al mismo tiempo como la centralita desde la cual la información biológica se transmite entre las células o dentro de ellas. Por ejemplo, la hormona del crecimiento es una proteína que circula por la sangre y activa los receptores de las hormonas que hay en la superficie de las células, estimulando así su crecimiento. Como todas las demás proteínas, esta hormona puede alterarse y dañarse con la edad, lo que afecta su función y eficacia. En el laboratorio del doctor Gracy estudiábamos el modo de invertir este proceso de deterioro.

Tiene gracia que después de una infancia y de una adolescencia en Molochio y Génova marcadas por una dieta mediterránea bastante saludable, cuando fui estudiante de bioquímica especializado en envejecimiento mantuviera unas costumbres alimentarias muy poco saludables durante todo el período universitario: comía hamburguesas, patatas fritas y cosas por el estilo. Porque la cocina Tex Mex incorpora todos los peores elementos nutricionales que puedan imaginarse. Partiendo de la cocina mexicana, que es relativamente sana, la Tex Mex reúne componentes muy dañinos para la salud, como el aceite de freír, los quesos y las carnes de mala calidad, todo ello regado con bebidas con alto contenido de fructosa. Pese a mi formación bioquímica, no se me pasaba por la cabeza que mi dieta podría repercutir en mi salud y predisponerme a ciertas enfermedades. No es de extrañar que, según una encuesta Gallup de 2014, la meca de la cocina Tex Mex, San Antonio, sea la segunda de las grandes ciudades estadounidenses en mayor porcentaje de obesos.[1] Tampoco es de extrañar que al cabo de unos años mi colesterol hubiera subido a 250, la tensión arterial a 140 y que los médicos se dispusieran a atiborrarme de medicinas.

Pero estaba a punto de ir a la Universidad de California de Los Ángeles (UCLA), donde, en el laboratorio de Roy Walford, por entonces el mayor experto mundial en nutrición y longevidad, mi alimentación iba a cambiar, y con ella mi vida.