Capítulo 1
Acabado y presentación de pastelería y repostería
Contenido
2. Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
3. Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
4. Esquemas, fases y riesgos en la ejecución
5. Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
6. Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
La pastelería y la repostería son técnicas culinarias cuyos productos tienen un factor visual muy importante, ya que es innegable que su consumo empieza a realizarse con los ojos, es decir, la correcta atracción visual del resultado final de una elaboración es un elemento del que dependerá en gran medida la venta del producto.
La decoración de pastelería abarca un campo muy amplio, ya que comprende unas posibilidades prácticamente infinitas en su ejecución en cuanto a creatividad y modos de presentación, por lo que se tendrá además que tener en cuenta un elevado número de técnicas, métodos, herramientas y utensilios para llevar a cabo esas posibilidades, así como sus correspondientes materias primas y su viabilidad.
Sin embargo, dentro de esas innumerables posibilidades con sus correspondientes materiales para la decoración de pastelería, existen una serie de normas, directrices y técnicas que se deben interiorizar para realizar un buen trabajo.
La decoración de pastelería es un campo que abarca un infinito número de posibilidades, técnicas, materiales y combinaciones que dependerán de la necesidad de cada elaboración, los medios y conocimientos de los cuales se dispongan, la creatividad del pastelero o la demanda del cliente. Es por ello que no existen unas normas definidas de cómo elaborar las posibles combinaciones, sin embargo, sí se encuentran una serie de directrices que pueden ayudar a elegir las formas correctas de proceder a la hora de decorar las elaboraciones.
En primer lugar debe tenerse en cuenta que el factor visual es muy importante en pastelería, ya que como se sabe siempre se tiene tendencia a degustar una elaboración con la mirada, por lo que no solo se deben crear elaboraciones apetecibles visualmente, sino que también se debe buscar siempre llamar la atención, dotar de una cierta magia o encanto al producto a fin de hacerlo atractivo e impresionante, llenando de ilusión al cliente.
Nota
Este factor es especialmente importante en las tartas de cumpleaños para niños, siendo este un público muy exigente para elegir el producto.
Del mismo modo que debe buscarse impresionar y crear el atractivo visual en las elaboraciones, se tiene que tener en cuenta que es preferible hacerlo a través de decoraciones sencillas que resulten a la vez eficaces. Ya que, por una parte, el pastelero no dispondrá siempre del tiempo o los recursos necesarios para elaboraciones demasiado complejas, y por otra, porque una decoración demasiado compleja puede generar un cierto rechazo al parecer demasiado manipulado y adquirir un carácter artificial, lo que aleja el concepto de alimento de la elaboración, resultando por tanto, menos atractiva para su cometido.
Aunque el sentido de la vista es el más influyente a la hora de elegir una elaboración de pastelería, no hay que olvidar los demás.
Nota
Una excesiva decoración con demasiados elementos decorativos puede además generar empalago y confusión en el sabor.
Debe tenerse en cuenta que la decoración de la repostería se realiza para realzar la elaboración, nunca esconderla, es por ello que esa decoración que se aplique debe ir acorde con el producto base respecto a sabores y colores. En cuanto a los colores utilizados en la decoración, es por lógica que debe tener cierta similitud o referencia con el sabor de la pieza base, lo que lo hará más agradable y evitará confusiones.
Se entiende de este modo que en una tarta con relleno de fresa sería conveniente tener elementos rojos o rosados en su decoración, lo que ubicaría al consumidor en las características gustativas de la tarta solo con el contacto visual.
Por otra parte, el sabor de la decoración debe ir acorde también con el de la base, puesto que una mala mezcla podría generar contrastes desagradables que rebajaría muchísimo la calidad de nuestra elaboración.
Los colores de nuestra decoración, además tienen que estar debidamente elegidos y combinados. Ya no solo por ir acorde con el sabor de la pieza base, si no por lograr una armonía visual correcta y hacer más atractivo nuestro producto.
Debe elegirse prioritariamente colores cálidos, ya que estos incitan más a la degustación. Los colores fríos será mejor utilizarlos para elementos decorativos inferiores.
Para la presentación de las elaboraciones pasteleras deben elegirse prioritariamente colores cálidos, ya que estos incitan más a la degustación. Los colores fríos será mejor utilizarlos para elementos decorativos inferiores.
Los tipos de acabados y presentaciones en la decoración de pastelería son tan variados como las materias primas, medios disponibles y la propia imaginación. Sin embargo se puede clasificar el tipo de acabados en las categorías que se muestran a continuación.
Es la presentación más usual en tartas y pasteles y la que más variedad en coberturas y elementos decorativos admite. En este tipo de elaboraciones es donde se aplica mayoritariamente las principales técnicas de pastelería, así como el uso de los ingredientes más tradicionales.
En esta clase de presentación se pueden encontrar las tartas acabadas y decoradas en gelatina, chocolate, crema, chantillí, yema, caramelo, glasé, merengue, etc., pudiendo ser adornadas con frutas frescas o confitadas, frutos secos, cremas, sin olvidar otros elementos decorativos, como figuras de chocolate o azúcar y cualquier alimento acorde con la preparación, o incluso sin ser alimentario.
La tarta tradicional admite toda clase de elementos decorativos.
Definición
Chantillí
Es una crema batida azucarada aromatizada con vainilla, de uso común en la decoración de pastelería, aunque también es conocida por su utilización en helados y su uso en la preparación del café vienés.
Hoy día existen nuevas técnicas de pastelería aplicadas a la decoración que dan lugar a novedosos tipos de presentaciones y acabados, atendiendo a los nuevos conceptos y hábitos culinarios propiciados por el incesante interés de complacer al cliente y la aparición de otros productos que permiten su desarrollo. En estas presentaciones destaca el uso del fondant, permitiendo tanto la culminación de tartas de corte tradicional (redondas, cuadradas, triangulares, etc.) como tartas modeladas, en las que cualquier figura puede ser representada.
Tartas de corte tradicional culminadas de forma tradicional y con fondant.
El fondant es una crema elaborada con agua, azúcar y glucosa cuyo resultante es una pasta maleable muy utilizada en la decoración de pastelería, más concretamente como recubrimiento o forrado de pasteles e incluso en la elaboración de pequeñas piezas decorativas.
En la pastelería moderna este material es muy utilizado por su versatilidad a la hora de realizar decoraciones y por su facilidad de manejo. El fondant, aparte de ser de fácil plasticidad y elasticidad, ofrece un acabado muy uniforme y brillante, de carácter casi porcelanoso, además de las posibilidades en coloración y modelado.
Proceso de forrado de tarta con fondant
La principal diferencia de las tartas en dos dimensiones realizadas con fondant radica en que este material, debido a su composición íntegra de azúcar y agua, tiene fácil tendencia a fundirse con la humedad, por lo cual no admite elementos decorativos que o bien aporten agua o necesiten de refrigeración para su conservación, ya que no es conveniente refrigerar este tipo de material porque el cambio de temperatura puede alterar las condiciones del fondant. Es por tanto que frutas, cremas, mermeladas y demás ingredientes húmedos y que requieren conservación en frío no podrán ser utilizados para decorar un pastel de este tipo, e incluso debe tenerse especial precaución en su uso como relleno.
Un pastel de fondant será decorado mayormente con el propio fondant, ya sea con diferentes formas adheridas, variedad de colores e incluso figuras realizadas con él. También es muy común hoy día la decoración con impresiones fotográficas comestibles.
Tarta tradicional cubierta con fondant
Las tartas modeladas son aquellas cuya elaboración y decoración está realizada en altura a través de elementos modelados cuyo resultado es una escultura comestible, realizada con fondant, mazapán u otros materiales alimentarios aptos para una elaboración de este tipo, es decir, que soporten el peso, la forma y sea factible para esta clase de decoraciones.
Este ejemplo de presentación es muy novedoso y está en auge debido a la versatilidad artística y las grandes posibilidades en materia de personalización que estas creaciones ofrecen. Actualmente estas elaboraciones son muy demandadas para todo tipo de reuniones sociales, celebraciones, eventos de empresa y fiestas temáticas para aportar un toque de distinción, simpatía e incluso un aspecto cómico al evento.
Tarta modelada con fondant con forma de jaula
Actividades
1. Buscar en internet al menos tres fotos de tartas de cada tipo de presentación.
2. Averiguar otros usos del fondant ajenos a la decoración.
La decoración es la fase final del proceso de elaboración de pastelería, más aun cuando hace referencia a productos de repostería, como tartas y pasteles.
La decoración presentada denotará la profesionalidad del maestro pastelero.
Recuerde
La presentación y aspecto final de este tipo de elaboraciones son elementos muy a tener en cuenta en referencia al éxito que se quiera alcanzar con el producto, ya no solo por hacerlo atractivo visualmente, si no por mostrar un aspecto cuidado que además transmita profesionalidad en su realización.
Este proceso se ha de realizar de manera ordenada y sistemática con la intención de lograr un resultado satisfactorio y evitando posibles problemas que pudieran surgir durante el proceso.
A continuación se muestran los pasos necesarios para realizar correctamente la decoración de una tarta.
Es imprescindible tener muy claro el montaje y la decoración concreta que se va a realizar antes de proceder, ya que hay que tener muy en cuenta que este tipo de trabajos no siempre permite rectificaciones, por lo que no se puede dejar a la improvisación o al azar la decoración de un pastel, puesto que podrían darse diferentes problemas así como resultados no deseados e irreversibles. Es conveniente por tanto la realización de un boceto con la idea que se quiere llevar a cabo en la elaboración, así como las posibles combinaciones o alternativas, anotando los ingredientes y herramientas necesarias para ello. Otra forma es contar con un modelo concreto de elaboración que se quiera copiar o modificar, ya sea en fotografía o en presencia real.
Un pequeño boceto de la idea que se quiere realizar puede ayudar a actuar con mayor seguridad.
Nota
Normalmente, para producciones en serie de pasteles similares, el maestro pastelero realiza un diseño que servirá a los trabajadores como pauta para llevar a cabo el proceso de decoración.
Una vez que se ha establecido la decoración que se va a realizar, así como los ingredientes y materiales necesarios, se debe preparar la mise en place.
La mise en place es una expresión de origen francés que se utiliza en pastelería para referirse a la puesta en disposición de los materiales e ingredientes de manera organizada y al alcance de la mano. Ha de realizarse antes de proceder con el trabajo para garantizar que este se efectúa de forma rápida y evitando problemas en la medida de lo posible, teniendo en cuenta que es un trabajo que requiere de una gran precisión y precaución en su proceso. Así, para el trabajo de decoración debe prepararse previamente:
Cualquier ingrediente, utensilio o herramienta a utilizar durante la decoración deberá de estar a mano.
Se trata de revestir la superficie de la pieza base con la cobertura correspondiente a la decoración que se desea llevar a cabo, incluyendo sus bordes. Esta cobertura puede ser de crema, merengue, gelatina, chocolate, etc.
Esta operación es conveniente realizarla con la pieza colocada sobre un plato giratorio, lo que facilitará el trabajo y se realizará con mayor precisión y seguridad.
El uso de un plato giratorio para tartas facilitará la labor del pastelero.
Es preciso que la cobertura quede perfectamente lisa y uniforme, recubriendo bien toda la superficie de la pieza base, salvo en el caso de que los bordes vayan a llevar un recubrimiento de granillos de chocolate, confites, frutos secos u otro elemento decorativo.
Tarta decorada con almendra laminada en su borde
Este paso del proceso de decoración es muy importante, por ello debe tenerse en cuenta una serie de consideraciones para evitar posibles problemas y dificultades en el trabajo:
La cobertura debe aplicarse cuidadosamente.
La decoración es la fase final del proceso de realización de una elaboración de pastelería, consistiendo en dar a la preparación el acabado final para su presentación. Es la fase más importante, debido a que será cuando se le dé al producto el toque especial que lo hará visualmente atractivo para su consumo.
En el proceso de la decoración se podrá comenzar por cubrir los laterales de la pieza base, pudiendo quedar tal cual, siempre y cuando la cobertura se haya aplicado de manera uniforme y presentable y el tipo de recubrimiento lo permita, o bien aplicar sobre esta cobertura alisada una decoración sencilla de motivos especiales realizados con manga pastelera u otros utensilios, así como otros adornos sencillos que dejen a la vista los costados del producto. Cuando no es así suele decorarse aplicando sobre la cobertura granillos de chocolate, frutos secos triturados, confites, golosinas o cualquier producto alimentario de pequeño tamaño que aguante pegado al costado sobre la cobertura del producto.
Proceso de decoración con granillos de chocolate
Para decorar la parte superior de la elaboración las posibilidades son mayores, pudiendo colocar en la superficie toda clase de componentes, ya sean frutas frescas o confitadas, frutos secos, caramelos, figuras de azúcar o chocolate, aplicaciones con manga pastelera, etc., e incluso elementos que no tienen carácter alimentario, como flores, figuras o papeles de colores.
En la parte superior se pueden colocar toda clase de adornos.
Esquema de la ejecución en la decoración de repostería
Nota
La colocación de figuras en las tartas es muy común en celebraciones concretas, como los cumpleaños infantiles, donde se colocan figuras de plástico; o las bodas, en las que en la tarta se suele incorporar tradicionalmente una figura de porcelana simulando a los novios.
Actividades
3. Buscar al menos una fotografía de una tarta normal y tratar de identificar, por un lado, los ingredientes que debería preparar para su decoración, y por otro, las herramientas que precisa para llevarla a cabo.
4. Hacer un boceto de al menos dos posibles alternativas a la decoración de esa tarta utilizando los mismos elementos decorativos.
Es conveniente conocer aquellas formas sencillas de decorar las elaboraciones de pastelería que no requieren de un proceso complejo ni el uso de demasiados ingredientes o utensilios diferentes. Si bien estas formas de decorar pueden servir de base para decoraciones más elaboradas o como adorno complementario a esta.
Los baños, escarchados y borduras han sido hasta ahora las técnicas más utilizadas, diferenciando dentro de estos, diversos métodos de aplicación, tanto por el producto utilizado como por la técnica empleada.
En pastelería y repostería, los baños son el principal elemento utilizado en la decoración de una tarta, destacando los baños con chocolate, baños con azúcares y baños con pralinés y mantequillas, que permitirán napar la elaboración a presentar.
Definición
Napar
Cubrir un alimento con una crema o salsa densa.
Son los baños más utilizados, tanto por su facilidad de empleo como por el protagonismo y aceptación que tienen. En ellos el elemento principal es el chocolate, pudiendo ser de diferentes clases, atendiendo a la cobertura empleada y el tipo de chocolate usado. Se caracterizan por aportar brillo a la elaboración, además de complementar su sabor.
Tarta decorada con baño de chocolate con leche
Otro tipo de cobertura son los baños con azúcares, donde dejando a un lado los escarchados, son protagonistas el fondant y las salsas de caramelo.
El fondant, como se ha citado anteriormente, es una masa de azúcar que debidamente estirada puede aplicarse como recubrimiento total de una elaboración, pudiendo ser coloreada y decorada con piezas del mismo material aportando una gran versatilidad a la hora de realizar decoraciones sencillas y de un acabado perfecto.
Tarta recubierta con fondant
El caramelo, preparado de forma correcta según el tipo de decoración, es un gran aliado no solo del sabor, ya que tiende a armonizarlo en determinadas elaboraciones, sino que también aporta un toque atractivo muy especial en las decoraciones sencillas.
Tarta tradicional decorada con yema y caramelo líquido
El baño con crema praliné es un recubrimiento sencillo realizado con una mezcla de frutos secos triturados o pulverizados, normalmente almendras o avellanas con azúcar caramelizada. Este producto intermedio también se usa habitualmente como relleno.
Tarta cubierta con crema praliné de almendra
También se puede realizar un recubrimiento sencillo a base de azúcar mezclándola con mantequilla batida y huevos, aunque existen varias versiones de su elaboración, resultando una crema consistente y suave. Esta crema permite una gran versatilidad de saborizaciones y aromatizaciones, ya sea con frutas, licores, especias, etc. Además se puede colorear fácilmente. También suele usarse como relleno de tartas y pasteles.
Tarta recubierta con crema de mantequilla chocolateada
Se puede hablar también del azúcar glaseado, que es una preparación sencilla obtenida tras la mezcla de azúcar pulverizado con agua, pudiendo aplicarse sobre prácticamente todo tipo de elaboraciones dulces y cuyo resultado es un aspecto brillante y solidificado tras su secado, aportando además una gran proporción de sabor dulce a la elaboración.
La cobertura de los donuts es un claro ejemplo del uso del azúcar glaseado como cobertura.
Nota
Un uso muy común del azúcar glaseado es en los típicos donuts (bollería de masa de rosquilla), donde el producto aporta ese aspecto escarchado y la profundidad dulce al sabor de esta elaboración.
Con el mismo azúcar pulverizado que se utiliza para la elaboración del azúcar glaseado es muy usual también el uso para la decoración sencilla de diferentes elaboraciones de pastelería y bollería aplicándose directamente encima del producto mediante un tamiz.
Por otra parte está la glasa real, que es una elaboración algo más compleja, donde el azúcar se mezcla con clara de huevo y tras solidificarse muestra un aspecto blanquecino más satinado que el azúcar glaseado y más sólido, aportando más cantidad de azúcar.
Otra forma común de hacer una cobertura sencilla es con la aplicación de gelatina sobre la superficie del producto, aunque esto suele hacerse simplemente para dar un aspecto brillante a determinadas elaboraciones de pastelería y bollería. Lo común en la preparación de tartas y pasteles es extender la gelatina uniformemente sobre la parte superior del preparado previamente coloreado con algún producto de color con la suficiente consistencia, como mermelada, confitura, azúcar quemado o yema de huevo.
Una capa de gelatina sobre la superficie coloreada con yema y azúcar quemado
Por último cabe mencionar la decoración consistente en la realización en la superficie, bordes y laterales del producto de motivos, orlas o borduras con nata, merengue, chantillí o chocolate, a fin de dotar a la elaboración de un aspecto más esmerado y aportar al mismo tiempo un toque de sabor.
Tarta decorada con borduras de nata utilizando boquilla rizada o forma de estrella.
Diferentes modelos de boquillas para la realización de borduras
Actividades
5. Enumerar productos de bollería y pastelería que conozca que estén decorados con estas sencillas técnicas.
6. Investigar y realizar una lista con los diferentes tipos o modelos de boquillas que ofrece el mercado, realizando una descripción de su utilización.
Entre las técnicas básicas de acabado en la decoración de pastelería se destacan las elaboradas con manga pastelera y cornete.
La manga pastelera, como se sabe, es una herramienta de uso común en pastelería empleada para multitud de labores diarias, sin embargo, se destaca su uso en la decoración de pastelería para la realización de motivos y borduras en la superficie de las elaboraciones.
Este tipo de trabajo requiere de una gran precisión y dominio de la técnica, puesto que debe intuirse claramente el tamaño y la forma de la dosificación. En cualquier caso es una técnica que requerirá de cierta práctica hasta aprender a dominar perfectamente su manejo. Sin embargo debe tenerse en cuenta una serie de consideraciones para evitar posibles problemas y trabajar cómodamente:
Motivos aplicados con la manga pastelera
La decoración y acabado con manga pastelera es una técnica que permite una gran versatilidad y opciones creativas debido a las múltiples boquillas que se pueden utilizar, lo que permite y facilita la realización de los diferentes motivos, ya sean ribetes conchas, trenzas, estrellas, etc.
Boquillas de manga pastelera: Lisa, de estrella y de pétalo
Nota
Para realizar los motivos existen boquillas de diversas formas: de estrella en múltiples tamaños, plana, también llamada de pétalo o lisa, de flores, hojas, cesta, etc.
El cornete o cartucho es una herramienta para decorar de confección propia. Consiste en un cucurucho de papel de parafina, es decir, un papel enrollado en forma de cono similar a una manga pastelera en miniatura, cuya aplicación es exclusiva para la decoración, más concretamente, para la realización de escritura, dibujos, peinetas, ribetes y cualquier motivo gráfico decorativo sobre la tarta o pastel. Es decir, viene a ser la pluma del pastelero.
Pequeño cornete realizado con papel parafinado
Este instrumento se utiliza con mantequilla, cobertura de chocolate, glasa real o nata, por lo que ha de realizarse con papel impermeable y resistente para aguantar el material de relleno, ya que siempre será húmedo y graso.
El manejo del cornete requiere de una gran destreza y precisión, además de una buena dosis de paciencia, ya que en el caso de equivocación la corrección del error podría ser dificultosa y se podría echar a perder gran parte del trabajo realizado. Debe tenerse buen pulso y actuar con decisión, además de tener buena caligrafía y algunas nociones de dibujo. También se deberá desarrollar cierta creatividad e imaginación para crear buenos motivos y caligrafías en las decoraciones.
Antes de proceder se debe tener muy claro el motivo que se va a realizar y el espacio disponible. Para ello sería interesante tener una imagen o modelo de lo que se quiere realizar, ya que dejar este trabajo tan sofisticado a la improvisación podría ocasionar resultados indeseados. Es conveniente estudiar también posibles motivos y caligrafías e ir tomando ideas para las decoraciones.
Peinetas de chocolate realizadas con cornete
Al igual que la manga pastelera, el dominio de este instrumento requerirá, sobre todo, de una gran práctica a lo largo de los años. Sin embargo, antes de ponerse a trabajar con el cornete es necesario tener unas nociones básicas sobre su preparación y posibles problemas:
Realización de escritura con el cornete
Consejo
Cuando se trabaja con cobertura de chocolate, y esta no se mantiene con la suavidad precisa para ser utilizada con el cornete, se podrá añadir un poco de aceite o manteca de cacao para mantenerla con mayor suavidad y trabajar con mayor destreza.
Actividades
7. Construir un pequeño cornete de papel y rellenar con alguna cobertura, después realizar sobre una hoja de papel líneas paralelas de un lado a otro de la hoja hasta que consiga que queden lo más uniforme posible. A continuación intentar realizar líneas onduladas.
Aplicación práctica
En su pastelería un cliente le encarga una tarta para un determinado número de personas y con un sabor específico para una celebración. Le pide que realice una elaboración con una decoración exclusiva con la cual sus invitados se sorprendan dejando a su elección los detalles. ¿Cómo deber proceder cuando se disponga a realizar esa decoración?
SOLUCIÓN
En primer lugar, una vez establecido el tamaño de la elaboración para el número de personas, se pensará una idea que le satisfaga y que crea que va a satisfacer al cliente, y además, vaya acorde con el tamaño de la base y el sabor que se solicita. Se plasmará esa idea en papel, anotando los ingredientes necesarios. Después se reunirán esos ingredientes así como los correspondientes utensilios y herramientas, y por último, cuando se tenga listo el producto base, se procederá a decorar.
La decoración de pastelería es una fase de vital importancia en este trabajo, ya que una buena apariencia del producto siempre será más atractiva para su consumo, debiendo tener en cuenta además la conveniencia de impresionar y llamar la atención de la elaboración. Sin embargo, del mismo modo resulta ventajosa la creación de decoraciones sencillas y con mayor tendencia al aspecto alimentario que otras que pudieran dar una sensación exterior de artificialidad, debiendo además tener en cuenta que una decoración trata de realzar el producto, nunca de esconderlo.
La elaboración de pastelería que mayor tendencia tiene a la decoración es la tarta, por lo que se necesitará de un mayor aprendizaje de técnicas decorativas para poder realizarlas. Las tartas se pueden clasificar por su tipo de presentación, diferenciándose entre tartas de dos y tres dimensiones, siendo las de dos dimensiones sin cobertura de fondant las que más posibilidades en técnicas y materiales requerirán.
La decoración de pastelería demanda de una gran precisión y conocimientos, ya que los errores son difíciles de corregir y se puede echar a perder mucho tiempo de trabajo. Es por ello que debe seguirse un orden en su ejecución y actuar de manera sistemática para evitar fallos y problemas, tanto en la preparación de los ingredientes y elaboraciones intermedias, como en el uso de las herramientas y utensilios.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
2. Defina lo que se entiende en pastelería como la mise en place.
3. Relacione los siguientes elementos.
4. Complete la siguiente frase.
El fondant es una crema elaborada con _______________, _______________ _ _______________ cuyo resultante es una pasta _______________ muy utilizada en la decoración de pastelería, más concretamente como _______________ o forrado de pasteles, e incluso en la elaboración de pequeñas piezas _______________.
5. Indique qué características debe guardar el contenido a dosificar mediante la manga pastelera y por qué.
6. ¿Por qué es tan importante tener muy claro el tipo de decoración que se va a realizar antes de proceder?
7. Indique la respuesta correcta.
8. Señale el uso que se puede dar al azúcar pulverizado para decorar las elaboraciones.
9. Los elementos decorativos son:
10. Explique por qué es más correcto el uso de colores cálidos en una decoración de pastelería.
11. ¿Qué consideraciones se deberán tener respecto a la boquilla de la manga pastelera antes de ponerse a trabajar con ella?
12. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
13. Explique brevemente por qué la cobertura de fondant no admite decoraciones de nata, crema o fruta.
14. Complete la siguiente frase.
Del mismo modo que debe buscarse impresionar y crear el atractivo visual en las elaboraciones, debe tenerse en cuenta que es preferible hacerlo a través de decoraciones _______________ que resulten a la vez _______________. Esto es, por una parte, porque el pastelero no dispondrá siempre del _______________ necesario para elaboraciones demasiado complejas ni dispondrá siempre de los _______________ necesarios.
15. Explique brevemente las principales particularidades de una tarta modelada.