Capítulo 1
El sector de la pastelería
Contenido
4. Productos que se venden en pastelería
La pastelería es una profesión complicada que requiere llevar a cabo un gran número de actividades de diversa índole, lo cual exige el aprendizaje y la asimilación de una extensa variedad de conocimientos y consideraciones generales a la hora de ejecutarla. Se tendrá que tener en cuenta la complejidad del proceso de producción en cuanto a la diversidad y dificultad de las materias primas y funciones a realizar.
Es importante conocer e identificar la estructura y organización de la empresa de pastelería así como las funciones de cada área para tener una base logística sobre este sector. En este capítulo se estudiarán los diferentes tipos de establecimientos de pastelería, las funciones concretas y el modo específico de llevar a cabo las distintas labores del proceso de producción, profundizando en las múltiples instalaciones y maquinarias que componen el obrador de pastelería, describiendo sus tareas y atendiendo a las exigencias de mantenimiento, seguridad e higiene.
Se mostrarán también los diferentes productos que se fabrican y comercializan en este tipo de establecimientos, lo que ayudará a fijar un concepto preciso sobre el negocio de la pastelería y contextualizar el proceso de producción.
La pastelería, es el arte de elaborar o decorar alimentos dulces, como tartas, pastas o bollería. También hace referencia al local donde se fabrican estos alimentos o al lugar en el que se venden.
Nota
También puede denominarse pastelería al conjunto completo de este grupo de alimentos.
El arte de la pastelería ha acompañado al hombre desde hace miles de años. Las primeras elaboraciones de este tipo datan del antiguo Egipto, y en el Imperio Romano ya existía la profesión de pastelero como tal, aunque no es hasta la Edad Media cuando se usa por primera vez esta acepción. Es en esta época cuando se empiezan a desarrollar determinadas elaboraciones debido a la expansión y contacto con otras culturas, lo que produjo un enriquecimiento en materia de ingredientes, como el azúcar y el cacao.
El azúcar, el chocolate y las especias son algunos de los ingredientes que provocaron una revolución en la realización de la pastelería, llegando a ser aceptada como profesión.
Sin embargo, no es hasta el siglo XVII con el descubrimiento de la levadura biológica, y el XVIII, con el desarrollo de la masa de hojaldre, cuando se puede hablar del inicio de la pastelería moderna, creciendo este arte a un nivel mucho más elevado, tanto en ingredientes como en técnicas, y ampliándose las posibilidades creativas de esta profesión hasta alcanzar un carácter más parecido a las elaboraciones que se conocen hoy día.
La pastelería, y más concretamente, la pastelería tradicional, es una profesión que reclama guardar la esencia y el carácter de su tradición en la medida de lo posible, sin embargo, esto no es incompatible con los adelantos tecnológicos que se han venido desarrollando en el último siglo, como la conservación a través del frío, la fermentación controlada, los diferentes aparatos y técnicas de cocción o las múltiples herramientas mecánicas.
La mejora de maquinarias y estructuras supone una mejora tanto en el proceso de fabricación como en condiciones higiénico-sanitarias.
Nota
Todos estos avances ayudan a realizar más cómodamente el trabajo y a aumentar la productividad del mismo, cumpliendo con las exigencias del mercado actual, además de conseguir un producto de mayor calidad manteniendo la particularidad de las elaboraciones tradicionales.
La pastelería es un negocio muy común en la sociedad actual con una extensa variedad de productos, así como diversos usos y connotaciones de esos alimentos, lo que ha llevado a establecer una variedad de establecimientos para su distribución y venta según su especialidad y forma de producción.
En este punto se mostrarán las diferencias entre las dos principales formas de producción de pastelería, la pastelería tradicional y la pastelería industrial, analizando las particularidades de cada una.
La pastelería tradicional es aquella donde los alimentos se elaboran de forma artesanal, es decir, manualmente o con ayuda de pequeños equipos o utensilios, sin auxilio de maquinaria compleja o de uso continuo, siguiendo los métodos y recetas tradicionales y elaborando individualmente cada producto, por lo que cada pieza obtenida es distinta a las demás, logrando el carácter exclusivo y personal del alimento.
La pastelería tradicional comúnmente suele especializarse en productos de un tipo determinado, tales como elaboraciones con recetas originarias y tradicionales de una zona geográfica concreta. Además, entre las actividades más comunes de una pastelería tradicional hay que tener en cuenta las preparaciones de recetas típicas de fechas concretas relacionadas con festividades santorales locales u otras celebraciones.
Ejemplo
Las monas de pascua son un producto cuya elaboración artesanal es propia de la época de la cuaresma. Su consumo es típico en las regiones de Valencia, Aragón, Cataluña y Castilla la Mancha.
Mona de pascua tradicional
Normalmente, las pastelerías tradicionales son a su vez punto de venta, es decir, tienen una zona donde comercializar los productos elaborados. Hoy día además son muy comunes las pastelerías que amplían sus funciones incorporando una zona de degustación con barra y mesas, convirtiendo el punto de venta en cafetería, ofreciendo todo tipo de bebidas, especialmente calientes, donde aparte de vender los productos los clientes pueden consumirlos en el mismo local a modo de desayuno o merienda.
Entre sus principales ventajas, debido a la elaboración individual de cada producción y el trabajo manual, creativo y escrupulosamente cuidado del artesano, se destaca, no solo su calidad superior, si no también su carácter personal que hacen del producto un alimento especial difícilmente comparable con una producción industrial.
Importante
Se debe tener en cuenta que la elaboración artesanal suele ajustarse no solo a los métodos y formas de elaboración tradicionales, sino también a los ingredientes que lo conforman, resultando de esa forma un alimento más saludable.
La mayor desventaja de la pastelería tradicional es el alto coste y el tiempo de elaboración de los productos, así como el bajo número de producción debido a que se realizan en talleres individuales con pocos trabajadores.
En la pastelería tradicional cada elaboración se produce de forma manual.
La pastelería industrial es aquella donde se elaboran, conservan y envasan productos de pastelería en serie a través de técnicas mecánicas aplicadas, obteniendo un gran número de piezas similares de forma rápida para una distribución inmediata y de carácter extenso. Además, y a diferencia de la pastelería artesanal, los ingredientes utilizados en su elaboración no siguen una receta tradicional, sino que emplean en la fabricación de sus productos toda clase de aditivos sintéticos, como aromas, mejorantes o conservantes.
Este tipo de pastelería elabora más usualmente productos de carácter general, es decir, elude recetas de carácter local debido a que busca abarcar una clientela generalizada y amplia.
La producción industrial de pastelería permite una elaboración rápida, sencilla, y poco costosa de un gran número de productos de carácter muy similar a la pastelería tradicional.
Sin embargo, la calidad de los productos de la pastelería industrial será muy inferior a los elaborados de forma artesanal.
Sistema industrial de horneado continuo
Actividades
1. Indicar cuál de los dos tipos de procedimientos de elaboración de pastelería es más adecuado para el consumo de la sociedad actual. Razonar la respuesta.
2. Localizar establecimientos de pastelería cercanos y averiguar si son mayoría o no los que disponen de servicio de cafetería.
El distribuidor, también llamado mayorista, es un intermediario entre el fabricante y el cliente final. Su función consiste en comprar una cantidad de productos y vendérsela a otros comerciantes minoristas que los ofrecen en su punto de venta al cliente final, a diferencia del mayorista o distribuidor que no trata directamente con este tipo de cliente.
La figura del mayorista de pastelería es más frecuente en los productos de pastelería industrial, puesto que, como se ha citado anteriormente, debido a su producción masiva necesita de una distribución organizada y de gran amplitud. Sin embargo, en la pastelería tradicional es frecuente que se encuentren el punto de venta y lugar de fabricación en la misma ubicación, y en caso de distribución a otros puntos de venta, los productos se distribuyen a pequeños establecimientos normalmente cercanos y para consumo inmediato.
Nota
También es muy frecuente la distribución a otras pastelerías de productos intermedios o preparaciones congeladas o sin fermentar y cocer para su posterior preparación y venta.
Por otra parte el distribuidor de pastelería también puede tener obrador propio, es decir, produce sus propias elaboraciones de pastelería que después distribuye y suministra a los diferentes establecimientos que no son de su propiedad.
Uno de los aspectos más importantes a considerar en este tipo de establecimiento es su complejo sistema de reparto, que deberá contar con una infraestructura adecuada atendiendo a las propiedades del producto ofrecido, siendo lo más habitual la utilización de camiones frigoríficos o isotermos con temperatura constante.
Furgonetas isotermo de reparto
Los productos de pastelería se venden de forma directa en los comercios especializados, sin embargo, debido al amplio abanico de productos de pastelería y sus diferentes usos y connotaciones, se pueden encontrar en multitud de establecimientos y puntos de venta. Entre ellos destacan los restaurantes, donde se sirven estos productos para el postre, bares y cafeterías que ofrecen desayunos y meriendas, y finalmente supermercados, ultramarinos, tiendas de congelado o mercados callejeros.
Un ejemplo de vendedores callejeros de productos de pastelería son los barquilleros de Madrid.
Los establecimientos que se dedican a la elaboración y venta específica de determinadas elaboraciones de pastelería son muy variados, entre ellos se destacan los siguientes:
Sabía que…
Las primeras referencias escritas a la profesión de “churrero” datan del siglo XVI, sin embargo, no es hasta el siglo XIX cuando aparecen las churrerías como establecimientos. Hoy día son muy comunes las churrerías ambulantes en puestos móviles que se desplazan y ubican en puntos concretos concurridos, así como ferias y romerías.
Aplicación práctica
Suponga que ha montado una pastelería en un barrio de su ciudad. Sus elaboraciones están teniendo un aceptable éxito entre la clientela, pero aun así desea ampliar el número de compradores y las posibilidades de negocio. Una buena idea sería la prolongación de la pastelería con barra de degustación y mesas, pero su local es demasiado pequeño y no dispone de otros medios de expansión. ¿Qué ideas se le ocurrirían para expandir su negocio?
SOLUCIÓN
Una buena idea sería tratar de negociar con los restaurantes cercanos, así como bares y cafeterías la venta de las elaboraciones para ser despachadas en sus establecimientos, lo que garantizaría un número de encargos diarios. Otra idea interesante sería aprovechar las festividades locales para tratar de vender elaboraciones típicas en puntos de venta callejeros en los acontecimientos de concurrencia social, como las verbenas o romerías.
Los productos que se venden en pastelería son muy variados, y aunque suele predominar la venta de elaboraciones propias, es muy común el comercio de otro tipo de productos de alimentación aprovechando el punto de venta. A continuación se muestran los grupos de productos que pueden encontrarse en una pastelería.
Se llaman productos de confitería a aquellos que llevan el azúcar como ingrediente principal junto con otros elementos comestibles. Entre las elaboraciones más comunes de confitería podrían destacarse los mazapanes, las golosinas y caramelos, turrones, bombones y chocolatería.
Las golosinas se encuentran entre los productos de confitería más vendidos.
Sabía que…
El confite originariamente es una golosina consistente en un fruto seco, semillas o especias con un recubrimiento de azúcar. Ejemplos comunes de estas elaboraciones son las peladillas y las bolas de anís.
Este tipo de productos son los obtenidos con la cocción o fritura de determinadas masas de harinas mezcladas y amasadas con ingredientes como huevo, azúcar, leche, grasas, etc. Son una de las especialidades de este sector, siendo las más conocidas y populares.
Con la bollería se hace referencia de forma genérica al grupo de bollos en su conjunto.
El bollo es una pieza de repostería normalmente dulce elaborada con masa de harina fermentada en porciones individuales. Estas pueden contener relleno o no.
La bollería puede ser muy variada no solo por su forma, relleno o cobertura, si no por el tipo de masa empleada. De esta manera se pueden destacar las siguientes masas y algunas de sus elaboraciones más comunes:
Croissants rellenos de chocolate con virutas
Muffins con trozos de chocolate
Definición
Muffins
Los muffins son una elaboración de origen inglés muy similar a la magdalena, que a diferencia de esta se prepara con más mantequilla y menos aire en la mezcla, incorporándose además frutos secos o trozos de chocolate.
Las masas fritas, comúnmente denominadas como frutas de sartén o dulces de sartén, son elaboraciones de repostería obtenidas a través de la fritura de masas sencillas en aceite hirviendo. Existe una extensa variedad de este tipo de elaboraciones que suele variar en las diferentes zonas geográficas. Entre ellas se destacan los churros y porras, buñuelos, torrijas, pestiños, sopaipa, bartolillos, etc.
Los buñuelos de viento son una elaboración muy común con masa frita.
Definición
Sopaipa
Proviene del mozárabe y significaba “masa frita”. Es una elaboración tradicional de origen árabe cuyo consumo es típico de celebraciones en la región de Andalucía. Se trata de una masa frita aplastada en forma de tortas.
Actividades
3. Buscar por Internet al menos dos frutas de sartén cuyo consumo sea típico en la festividad de Semana Santa.
4. Indicar cuál cree que es la fruta de sartén más consumida en España.
Los productos de pastelería son los comúnmente llamados tarta o pastel. Según el diccionario de la Real Academia Española, pastel o tarta es una “masa de harína y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne”. Se pueden resumir los productos de pastelería en aquellos que entre sus ingredientes principales combinan harinas, azúcares, grasas comestibles, etc., fermentadas o no, pudiendo ser dulces o saladas.
Las elaboraciones de pastelería son muy variadas en cuanto a ingredientes, formas, tamaños o tipos de masa utilizada, y como se ha citado anteriormente, las producciones de este género ofrecen una extensa gama de variedades según la zona geográfica concreta.
Tarta de frutas con masa de hojaldre
Otra preparación común son los pasteles individuales de tamaño reducido. Es muy normal su presencia en pequeños eventos sociales a modo de agasajo junto con el té o el café.
Ejemplo elaboraciones con formato reducido.
El helado es un dulce congelado elaborado básicamente con leche, huevos, nata y azúcar combinado con fruta o saborizantes cuyo resultado es una crema helada que se sirve normalmente en recipiente o en barquillo y debido a su cualidad refrescante su consumo es muy popular en los meses de calor. La elaboración del helado permite una gran versatilidad a la hora de saborizar el preparado, por lo que hoy día existen infinidad de helados de sabores diferentes.
Ocasionalmente el término helado se utiliza de manera generalizada para hacer referencia a todos los dulces congelados, sin embargo es más correcto utilizarlo exclusivamente para aquellos productos helados elaborados con un alto porcentaje de grasa láctea, ya que se pueden encontrar diferentes tipos de dulces congelados con menos grasa o incluso sin ella, como pueden ser los sorbetes, los granizados o los dulces de hielo.
Entre los helados se destacan los industriales, de venta en multitud de comercios y con variadas formas de presentación y formatos, y los de elaboración artesanal, reservados para heladerías artesanas y restaurantes de calidad, entre los que destacan las cremas heladas.
Helado industrial de hielo y crema servido en palo
Sabía que…
En Estados Unidos el consumo de helado es tan elevado que más del 9% de la leche producida en ese país se destina a la fabricación de este dulce. Se calcula además que cada estadounidense consume una media superior a los 20 litros de helado al año.
Aplicación práctica
Con el fin de rentabilizar su negocio de heladería en los meses de invierno, ¿qué medidas podría adoptar, sabiendo que su clientela de meses de verano es fiel y que dispone de suficiente sitio de presentación, así como de vitrinas expositoras? Una desventaja es la inexistencia de obrador o cocina.
SOLUCIÓN
Para paliar el descenso de consumo de helado en meses invernales, y sabiendo que el establecimiento cuenta con espacio suficiente para dar cabida a los clientes, una de las iniciativas a llevar a cabo es cambiar la oferta a productos de pastelería y repostería, reconvirtiéndose en un establecimiento de venta de pasteles suministrados por un distribuidor especializado que ofrezca una buena calidad y seguridad.
Del mismo modo la oferta puede ser asistida con servicio de café o té, así como meriendas o celebraciones.
Al mismo tiempo se puede ampliar su oferta para meses de verano, complementando su oferta de helados.
La tarta es el producto más común de la fabricación de pastelería. La tarta de tamaño grande con base de bizcocho es utilizada para consumir en eventos sociales y celebraciones, sobre todo cumpleaños. Este tipo de tarta ofrece multitud de posibilidades no solo en sus ingredientes, si no en su forma y decoración exterior, lo que permite infinidad de creaciones y personalizaciones, proveyendo al producto de un atractivo especial al poder aplicar connotaciones en su decoración relacionadas con el evento o celebración.
También son muy normales otro tipo de tartas para consumir a modo de postre, existiendo multitud de posibilidades e ingredientes como pueden ser la tarta de manzana, hecha con base de hojaldre, el brazo de gitano, con un envoltorio de bizcocho, la tarta de queso, con una masa preparada con queso, o incluso tartas saladas, como la quiche.
Brazos de gitano rellenos de nata y trufa
La confitura es una mezcla gelatinosa de azúcar, puré o pulpa de la fruta y agua. La cantidad de fruta utilizada para elaborar la confitura debe superar el 35%, y si esta supera el 45% se calificará como confitura extra.
Para elaborar la confitura se prepara previamente una mezcla de azúcar con agua hirviendo hasta quedar homogeneizada y después se añade la fruta debidamente triturada, cociendo hasta que esta esté blanda.
Para conseguir confituras de calidad su realización deberá efectuarse en las épocas de recolecta de la fruta.
Confitura de melocotón de uso comercial. En la foto se observa su textura fina.
Nota
Además de obtener más calidad, también disminuye su precio en la época de recolección, haciéndose más competitiva y aumentando su margen de beneficio.
La mermelada es una elaboración similar a la confitura, donde la principal diferencia radica en que esta se elabora con piezas de fruta troceadas o trituradas. Las frutas más utilizadas para la elaboración de la mermelada son los cítricos y las frutas del bosque debido a su alto contenido en pectina.
Definición
Pectina
Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje.
Aunque varía según la legislación, normalmente el mínimo de fruta que deben contener las mermeladas es del 30%, y para obtener la calidad “extra” debe superar el 50% de fruta en su elaboración.
Mermelada de frambuesa
Sabía que…
La legislación de la Unión Europea, concretamente la directiva 2001/113/EC 20 de diciembre de 2001, establece la diferencia entre mermelada y confitura, sin embargo, en países como Alemania y Austria no se distingue la diferencia, siendo la mermelada el término genérico.
La jalea es un gel transparente obtenido mediante la cocción con azúcar de algunas frutas y la añadidura de gelatina o pectina para adquirir su carácter sólido. La principal diferencia con la confitura y la mermelada está en que la jalea se elabora extrayendo solamente el jugo de las frutas mediante la cocción y el posterior escurrimiento de las piezas de fruta, y el azúcar se disuelve en el mismo jugo obtenido hirviendo el preparado.
La jalea, al igual que las confituras y mermeladas, aparte de su consumo directo acompañado de pan u otras elaboraciones, normalmente dulces, tiene multitud de usos y aplicaciones en pastelería, ya sea como adorno y cobertura, o como ingrediente para la elaboración de rellenos, salsas y otras elaboraciones intermedias.
Sabía que…
Se cree que el origen de la jalea se encuentra probablemente en el mundo árabe tras descubrir la caña de azúcar en sus viajes al Sureste Asiático y Nueva Guinea y su posterior cultivo en sus países de origen.
El postre de gelatina es un producto transparente obtenido al mezclar polvo de gelatina con azúcar, saborizantes y colorantes artificiales con agua muy caliente, y una vez derretidos los ingredientes, el líquido resultante se solidifica al enfriarse.
En pastelería el uso de la gelatina es básico para las tareas de recubrimiento y decoración de tartas y pasteles, previa disolución de la misma en agua caliente. Con la gelatina además se da brillo, elasticidad y consistencia a determinadas elaboraciones. También se usa para espesar determinados preparados intermedios, como la mousse o cremas.
Gelatina de pastelería para su uso en recubrimientos y decoración de elaboraciones
Las pastas son una elaboración sólida a modo de galletas hechas a base de pasta de mantequilla. Normalmente se les aplica una cobertura, se decoran y se rellenan con elementos como chocolate o confituras. A estos productos se les da forma a través de moldes y cortadores con la masa una vez estirada, pero también es muy normal su elaboración artesanal a base de un dosificador como la manga pastelera, e incluso hay determinadas pastas que se realizan a mano.
La principal característica de las pastas es su tamaño reducido, ya que ha de poder degustarse de uno o dos bocados. También es conveniente señalar la ventaja de estas elaboraciones de poder conservarse más tiempo que otro tipo de productos pudiendo realizarse con antelación.
Las pastas son comúnmente denominadas pastas de té, por ser ideales para acompañar bebidas calientes, aunque también es muy común para acompañar bebidas frías así como determinados postres. También suelen servirse en eventos sociales, como buffets, recepciones y demás reuniones a modo de acompañamiento de la bebida caliente en desayunos o meriendas.
Surtido de pastas de té
Sabía que…
La ceremonia del té es una tradición milenaria muy popular en países orientales, siendo hoy día muy común en Europa, sobre todo en Inglaterra y Rusia. En esta reunión social es muy usual el consumo de pastas y otros productos de pastelería.
Las frutas en almíbar son una conserva de frutos enteros o troceados en un jarabe de cobertura que consiste en una espesa disolución muy concentrada de azúcar con agua, lo que duplica el valor calórico de la fruta fresca.
El almíbar en sí tiene multitud de usos en pastelería. El más común sin duda es el de mezclarlo con licores para aplicarlo a la superficie de los bizcochos de base de las tartas para darles sabor y determinada humedad.
Lata de fruta en almíbar para uso en pastelería
Su uso está muy extendido en la elaboración de cubiertas de tartas y elaboraciones pasteleras que no requieren cocción, como tartas heladas o semifrías, complementando el sabor y vistosidad de la preparación.
Las frutas en almíbar también se utilizan para complementar o aromatizar y texturizar cremas de relleno o base, no mermando las propiedades de conservación de la elaboración debido al alto contenido en azúcar que poseen.
Tarta complementada con melocotón en almíbar
La fruta confitada es aquella que tras ser sumergida y cocinada en almíbar pierde su humedad interior y se sobresatura de azúcar lo que dota a la fruta de unas cualidades de conservación muy elevadas, pudiendo alcanzar una durabilidad de varios años sin medidas de conservación adicionales.
Posteriormente a las frutas confitadas puede aplicársele un recubrimiento de azúcar. Esto se realiza de dos formas: a modo de glaseado, que aportaría a la fruta un recubrimiento uniforme, transparente y liso, y el escarchado, que consiste en solidificar el azúcar sobre la pieza dando un aspecto de pequeños cristales similar a la escarcha de hielo.
Nota
El glaseado consiste en recubrir el preparado con una capa líquida, normalmente de una mezcla de agua y azúcar glasé, aunque también de miel o huevo, para dar un aspecto brillante al producto además de un sabor característico.
La fruta confitada es muy utilizada en la elaboración de toda clase de productos de pastelería. Su consumo directo es muy típico de la repostería navideña de España, donde en algunos lugares se le aplica una cobertura de chocolate.
Las guindas con las que se decoran los pasteles y otras elaboraciones son un ejemplo muy claro del uso de la fruta confitada.
Debido a que en las pastelerías los productos a dispensar son mayoritariamente dulces, no sería raro encontrar a la venta salsas de postre. Este tipo de salsas son de carácter dulce y se utilizan para decorar y dar sabor a todo tipo de postres, ya sean elaboraciones de pastelería, como pasteles o helados, o simplemente frutas.
Las salsas de postre más comunes son los siropes de chocolate, vainilla, fresa y el caramelo líquido.
Estas salsas se utilizan en pastelería normalmente para decoraciones básicas así como recubrimientos, más concretamente el caramelo líquido, que es muy utilizado además como ingrediente en diversas elaboraciones de repostería y para aromatizar cremas pasteleras.
Las salsas deberán ser fluidas y brillantes.
La crema de frutas es una elaboración a base de la trituración de diferentes frutas hasta conseguir un resultante cremoso similar al puré.
Según el código alimentario español, la crema de frutas es “el producto procedente de la molturación de frutas frescas, sanas, limpias y maduras que han sufrido una homogenelización posterior y que se conservan por procedimientos físicos”.
Las cremas de frutas son un ingrediente muy común en pastelería para la elaboración de determinados productos finales e intermedios, como pueden ser algunos tipos de pasteles, mousses, cremas, o helados.
La crema de frutas se utiliza en pastelería como ingrediente para la elaboración de la mousse.
En una pastelería es fácil encontrar multitud de productos alimenticios de producción industrial externos a las elaboraciones propias de la pastelería con el fin de aprovechar el comercio.
Debido a la venta generalizada de productos dulces, sobre todo los referentes a confitería, y más concretamente los caramelos y golosinas, la pastelería tendrá una gran afluencia de clientela infantil, con lo cual es muy normal complementar la venta de estos productos con toda clase de aperitivos salados, tales como snacks y frutos secos.
Ejemplo variedad de productos ofrecidos en pastelería (© Fotografía: John_Silver / Shutterstock.com)
Como consecuencia del trabajo creativo y selecto de las pastelerías se pueden encontrar en ellas elaboraciones de panes especiales. Estos panes se alejan del pan de consumo común en diferentes aspectos como la forma, el tamaño y sobre todo los ingredientes. Entre este tipo de productos destaca el pan con pasas, pan de leche, con nueces, con semillas, etc. También se fabrican con diferentes tipos de masa y tratamiento de la misma, como el pan inglés, de viena o suizo. Los panes, al igual que las elaboraciones de pastelería, varían mucho en todos sus aspectos dependiendo de la zona geográfica.
Sabía que…
Alemania es probablemente el lugar con más variedades de pan. Realizan diferentes panes mezclando harina de centeno y trigo, así como añadiendo diferentes tipos de especias, semillas y cereales. También son conocidos los panes especiales de sabores como el pan de cebolla o el de queso.
Son pequeñas elaboraciones de carácter salado confeccionadas mayormente con masa de hojaldre o quebrada y rellenas con diferentes componentes como quesos, cremas como el paté o la sobrasada, pescados y embutidos. También existen otros tipos de pastas saladas con otras bases y masas, como pueden ser las mini pizzas, mini quiches, canapés, galletas saladas, vol au vents, etc.
Definición
Vol au vents
Son una pequeña base de hojaldre a modo de recipiente para rellenar con ingredientes salados.
Debido a su pequeño tamaño y facilidad de conservación, estos productos son ideales para eventos sociales a modo de agasajo, complementar un buffet o para picar entre horas.
Surtido de pastas saladas
Actividades
5. Indicar cuáles son las elaboraciones de pastelería típicas de su zona geográfica.
6. Averiguar al menos 10 productos de pastelería típicos de diferentes comunidades, provincias o localidades de España.
El embutido es una pieza de carne picada o triturada que tras una serie de tratamientos es condimentada e introducida en piel de tripas de cerdo para su posterior curación, resultando un alimento fácilmente conservable por largos periodos de tiempo.
Según las denominaciones establecidas en el Real Decreto 496/2010 de 30 de abril, los embutidos no constan como productos de pastelería, puesto que necesitan de unas condiciones de conservación y transporte muy diferentes a los productos típicos de este sector. Sin embargo, y debido al carácter local de algunas pastelerías donde se tiende a vender productos típicos de la zona geográfica concreta donde se encuentran, podrían darse a la venta este tipo de productos.
En pastelería los embutidos se usan para las diferentes elaboraciones de pastelería salada, como la bollería rellena o las pastas saladas de hojaldre. Se suele utilizar loncheado o triturado, siendo el queso y los productos cocidos y ahumados los más utilizados, sin olvidar otros elementos como las salchichas.
Las chacinas son determinadas carnes conservadas, adobadas o embutidas. Se conocen genéricamente con este nombre a los propios embutidos y conservas fabricados con esta carne. También se denomina con este término a las cecinas y carnes saladas y secas.
El queso es una elaboración sólida creada a partir del cuajo de la leche de diferentes animales como vacas, ovejas o cabras. Es el producto que más se comercializa en las pastelerías, tanto por su tradición, como por sus propiedades, ya que en muchas ocasiones puede llegar a sustituir al servicio de un postre durante una comida.
Ambos productos, al igual que los embutidos, no constan legalmente como parte de géneros de pastelería.
El queso es muy utilizado como ingrediente para la pastelería salada junto con otros embutidos, aunque también es un ingrediente importante para determinadas elaboraciones dulces, como son las diversas tartas y pasteles de queso. Suele utilizarse mayoritariamente el queso fresco.
Tarta de queso
Los vinos normalmente se utilizan para disfrutar de comidas o cenas, es decir, de alimentos salados, sin embargo existen determinados vinos y licores que debido a su alto nivel de azúcar, su aroma y sabor floral, y su fácil digestión, son ideales para acompañar alimentos dulces o simplemente como complemento al final de la comida. Es por ello que pueden encontrarse fácilmente en tiendas de pastelería.
Los vinos y licores de postre son muy variados, sin embargo, entre los más utilizados podrían citarse el vino de Jerez, el de Oporto, el moscatel, el cava, el brandy, el anís o los licores de frutas.
En la región de Cataluña es muy usual el consumo de cava para acompañar determinados dulces típicos, es por ello muy normal la venta de este producto en los establecimientos de pastelería.
El obrador es el lugar más importante del proceso de pastelería puesto que es el área de trabajo donde se elaborarán los productos, y por tanto, en el que se permanecen más horas. El resultado de la labor dependerá en gran parte de las condiciones del obrador, es por ello que se necesita de una estructura apropiada que garantice la comodidad y seguridad así como la higiene y salubridad del local.
El diseño de las industrias debe realizarse no solo por cuestiones de operatividad, sino también para facilitar el trabajo, para distribuir las tareas y para la correcta consecución de productos con adecuadas características sensoriales. Además también es importante que el diseño cumpla, de forma estricta, la normativa higiénico-sanitaria que avale la elaboración de alimentos seguros para el consumidor.
La estructura de una zona de producción de pastelería ha de estar diseñada teniendo en cuenta las múltiples tareas que se deben realizar en ella, es decir, facilitando la distribución y la correcta realización de las mismas, pero también es estrictamente necesario hacerlo de tal forma que se cumplan las normas higiénico-sanitarias vigentes que garanticen la elaboración segura de los alimentos para su consumo. Es por ello que a consecuencia de las diversas materias primas utilizadas en el trabajo de pastelería, los productos intermedios y finales que se manejan constantemente, así como los desperdicios, el obrador deberá estar dividido en diferentes áreas estructurales de trabajo para las diversas actividades con el fin de impedir posibles contaminaciones.
Con el objetivo de moverse con soltura y sin dificultades, un taller de pastelería debe ser lo suficientemente amplio como para facilitar el trabajo y la comunicación entre áreas. Es importante que la planta del local sea lo más regular posible a fin de evitar recodos o zonas que dificulten el acceso para una correcta limpieza y desinfección del lugar de trabajo. Las oficinas, lavabos, vestuarios, viviendas, etc. deben estar correctamente aisladas de las zonas de manipulación y elaboración de los alimentos.
Aunque puede variar según el tipo de establecimiento, las elaboraciones específicas o el tamaño de este, en un local de producción de pastelería deben poder identificarse fácilmente las siguientes áreas:
Nota
Si encontramos una combinación de algunas de estas zonas en una sola, debemos asegurarnos que ello no ocasione contaminaciones u otros problemas.
Nota
En pastelerías pequeñas o medianas, donde la producción de productos se realiza a pequeño nivel y con un tiempo de consumo más limitado, no se precisan de grandes cámaras o almacenes de conservación del producto final o materias primas, pudiendo ser sustituidos estos por armarios debidamente separados y cerrados. Esto es aplicable también a los productos de limpieza y mantenimiento o envases y embalajes.
Actividades
7. Indique según el plano anterior qué zonas podrían combinarse entre sí y qué precauciones habría que tomar para no alterar ni peligrar sus funciones.
8. Razonar brevemente las complicaciones y accidentes que podrían darse en un obrador de tamaño reducido.
Para enumerar las instalaciones básicas que debe disponer un obrador de pastelería, al igual que en la concepción de su estructura, ha de tenerse en cuenta no solo la correcta realización de los diferentes trabajos imprescindibles de esta profesión, si no también cumplir la normativa vigente de higiene y seguridad. A continuación se detallan las instalaciones básicas con las que debe contar el obrador de pastelería.
Sabía que…
Anteriormente, el tablero de las mesas de trabajo de un obrador estaba construido en madera lo que debido a su superficie porosa y la formación de grietas, los restos de materiales se acumulaban, descomponiéndose con el paso del tiempo y las altas temperaturas, y convirtiéndose en un foco de infección. Es por ello que hoy día ya no se utilizan mesas de este material.
Las tareas que se realizan en una pastelería son muy diversas y de gran relevancia y control por parte de los trabajadores, es por tanto que debe llevarse a cabo una adecuada distribución de las diferentes labores entre el personal apropiado.
Aunque puede variar según el tamaño y actividad de cada pastelería se puede realizar el siguiente organigrama:
Por otra parte, en el caso de ser una pastelería con punto de venta propio se añadiría al encargado de tienda y el dependiente:
Aplicación práctica
Suponga que está trabajando como oficial en una pastelería y uno de los productos realizados no le convence ni en aspecto ni en tacto, lo que indica que algo no se está haciendo bien. ¿Qué se debe hacer en una situación así?
SOLUCIÓN
Se detendrá el trabajo y se comunicará al jefe de obrador para que determine y compruebe en qué paso del proceso se puede estar produciendo el fallo o qué ingrediente está fallando.
El flujo concreto de trabajo en un obrador de pastelería variará según el producto que se vaya a realizar en cada momento, no obstante se puede establecer el siguiente diagrama de planificación básica de trabajo teniendo en cuenta todas las actividades que se llevan a cabo en el taller de pastelería:
Definición
Organoléptica
Las propiedades organolépticas son las características físicas de un elemento según las perciben los sentidos. El sabor, la textura o el olor son ejemplos de estas propiedades.
Nota
La manga pastelera es el dosificador manual que se utiliza para crear la base de pastas de té y otras elaboraciones de pequeño tamaño.
El relleno manual suele realizarse con ayuda de la manga pastelera.
Actividades
9. Averiguar y escribir en qué consiste concretamente el proceso de fermentación de la masa.
10. Citar al menos un producto elaborado a mano, otro con dosificador y otro a través de molde.
Aplicación práctica
Siendo gerente de una pastelería de nueva apertura, y con la necesidad de sistematizar el trabajo y establecer una correcta organización para rentabilizar los productos y llevar un control exhaustivo, realice un esquema donde se plasme una correcta organización desde la recepción de las materias primas hasta su venta o distribución.
SOLUCIÓN
El obrador de pastelería requiere una determinada equipación para realizar las múltiples tareas que este trabajo exige, tanto para la elaboración de los alimentos como para su conservación. Hoy día, además, el trabajo de la pastelería tradicional cuenta con la ayuda de determinada maquinaria que facilita y mejora algunas de las tareas más duras, haciendo ganar tiempo a los trabajadores y permitiéndoles así centrarse en aspectos más importantes del proceso.
Entre la maquinaria necesaria en todo obrador se enumeran las siguientes.
Esta máquina simula el amasado manual, logrando un resultado en la masa más homogéneo en menos tiempo. Se compone de una artesa de acero inoxidable que gira sobre sí misma y unos brazos metálicos de diferentes formas que realizan distintos movimientos según el resultado deseado.
Amasadora de brazos metálicos
Este aparato se compone de un recipiente con un elemento giratorio compuesto de varillas que mueven la mezcla a fin de homogeneizar los ingredientes y añadir aire a la composición. El resultante más común que se obtiene en pastelería con este proceso es la nata montada.
Batidor de pastelería montando nata
A fin de obtener una masa perfectamente estirada y uniforme que facilite el trabajo y el resultado se utiliza la laminadora. Esta máquina está integrada por un sistema de rodillos que giran aplanando la masa hasta el grosor deseado.
Laminadora
Con el horno se realiza la cocción de los preparados. Pueden ser de varios tipos, de leña, tradicional, de gas, de convención y microondas.
Son hornos cuyo calor se obtiene de la combustión de madera en la misma cámara de cocción. Hoy día están obsoletos en pastelería debido a su falta de higiene y su dificultad en el control de temperaturas.
Es el horno cuya combustión, a través de leña o combustible, se realiza en una cámara independiente de la zona de cocción lo que facilita las condiciones higiénicas y el control de temperatura del horno. La zona de cocción puede tener base giratoria.
Este tipo de horno se calienta a través de fogones ubicados en la parte inferior del interior del aparato.
Los hornos de convección son los que funcionan a través de energía eléctrica.
Horno de convección
Este pequeño horno puede servir para calentar elaboraciones preparadas, derretir pequeñas cantidades de chocolate u otras preparaciones.
Se trata de una cámara en la cual se puede programar la temperatura y grado de humedad preciso para la fermentación del elemento introducido.
Cuadro de mandos de una cámara de fermentación
Los productos de pastelería necesitan, en la mayor parte de las ocasiones, unas condiciones especiales de temperatura para su correcta conservación y garantizar su máxima permanencia. La cámara frigorífica será la encargada de mantener esas condiciones térmicas.
Nota
Por un lado se tiene la cámara de refrigeración que mantendrá los preparados a una temperatura baja, y por otro se contará con la cámara de congelación para almacenamientos congelados.
Estos cazos son indispensables para calentar, derretir o freír determinadas elaboraciones. El calor se genera a través de energía eléctrica.
Cazo eléctrico
Aplicación práctica
Ante la reapertura de un obrador de pastelería y como gestor del establecimiento necesita instalar nueva maquinaria con el fin de agilizar el trabajo, contar con un menor número de personal, y atender a una demanda más amplia. Sabiendo que no dispone de un amplio obrador realice un plan de compra en el que incluya la maquinaria utilizada básica.
SOLUCIÓN
Debido al poco espacio dispuesto para montar el obrador será necesario recabar información de maquinaria de última tecnología y recurrir a las más importantes y precisas.
Una posible relación constaría de una amasadora-batidora que en un mismo espacio cumple con las funciones de amasar y batir garantizando y agilizando el proceso, una laminadora para que realice el trabajo de amasado de las masas hojaldradas, garantizando al mismo tiempo una máxima calidad, y un horno de convección que por un lado ocupa un espacio reducido y por otro permite gran versatilidad de funciones.
Es un aparato similar a los cazos eléctricos cuya utilidad no es otra que fundir el chocolate y mantenerlo en la temperatura idónea para su uso.
Atemperadora con restos de chocolate
En determinadas piezas de pastelería rellena, el relleno no puede ser introducido manualmente al no poder ser cortadas o abiertas. Para realizar dicha tarea es preciso un aparato especializado consistente en un inyector con un dosificador que accionado a través de un gatillo o palanca introduce el preparado en el interior de la elaboración.
Inyectora de rellenos
Se trata de una pala que tras ser calentada previamente a través de electricidad sirve para quemar superficies azucaradas de las elaboraciones.
Pala de quemar eléctrica
Actividades
11. Señalar con qué tipos de horno preferiría trabajar en el caso de disponer de una pastelería de pequeño volumen. Razonar su respuesta.
12. Indicar qué alternativa tendría en el caso de no poder utilizar la atemperadora.
También es imprescindible un diverso grupo de utensilios y herramientas que no pueden faltar en todo obrador de pastelería. Estas se enumeran a continuación.
Los moldes se utilizan para dar forma a determinadas preparaciones. Estos suelen ser de acero inoxidable o aluminio, o también de materiales sintéticos como la silicona o el caucho.
Moldes para bases de tartas
Se utilizan para realizar las mezclas y otras preparaciones. Se necesitan cuencos y boles de diferentes tamaños.
Cuenco de acero inoxidable para realizar mezclas.
Es el utensilio clásico de la pastelería. Con él se estiran y laminan las masas. En la actualidad están fabricados en polietileno, acero inoxidable, etc., siendo materiales autorizados a entrar en contacto con los alimentos.
Ejemplo rodillo de pastelería
Son las bandejas que se utilizan para cocer los preparados y almacenarlos. Se colocan en un armario portalatas.
Latas para cocer los preparados
La manga pastelera sirve para dosificar pequeñas cantidades de material con el objetivo de decorar elaboraciones, rellenar bollería, o dar forma a determinados productos. Requieren de una limpieza cuidadosa a fin de evitar bacterias y malos olores. Existen mangas pasteleras desechables que resultan más higiénicas, aunque menos eficaces.
Diferentes boquillas junto a una manga desechable de plástico
Sirven para dar forma y alisar el recubrimiento de los pasteles. Se requieren varios tamaños y formas de espátula para adecuarse a cada preparación o uso concreto.
La espátula de pastelería es muy útil para aplicar y extender ingredientes.
Es una herramienta para aplicar textura a las elaboraciones a fin de mejorar su presentación.
Acanaladores con diferentes texturas
Se trata de un círculo de madera o metal con una rejilla a modo de filtro en un extremo. Se utiliza normalmente para quitar impurezas al azúcar o la harina, también para espolvorear limpiamente la superficie de determinados preparados.
El tamiz resulta muy útil para espolvorear harina sobre las piezas.
Es un batidor manual compuesto de un grupo de varillas en forma de globo para mezclar y batir pequeñas cantidades de ingredientes.
Batidor de varillas manual
Es la paleta agujereada de acero inoxidable que se utilizará para toda clase de trabajos: espumar preparados, mezclar, remover, etc.
Espumadera de gran tamaño
Se utilizan para abrillantar y decorar la superficie de determinadas elaboraciones.
Brocha de cerdas de silicona
Nota
Hoy día, por razones higiénicas, se han de usar brochas especiales de cocina con cerdas de silicona con la intención de que estas no se desprendan y contaminen los alimentos, como podía pasar con las anteriores brochas de cerdas naturales.
Actualmente existen termómetros de muchos tipos. Son imprescindibles para controlar la temperatura de las masas, azúcares, etc. según requiera cada preparación.
Termómetro digital
Son utensilios de plástico flexible a modo de espátulas para apurar con facilidad y de forma segura materiales de los recipientes.
Lenguas de plástico de diferentes formas para rebañar contenidos.
Deben tenerse a mano cuchillos de diferentes tipos y tamaños para cortar los materiales. Se utilizaran cuchillos de hoja lisa para cortar y dar forma a masas y de sierra para cortar pan o bizcocho.
Diferentes cuchillos para pastelería
En el obrador de pastelería es conveniente disponer diversos materiales y utensilios que pudieran facilitar las labores en momentos concretos del trabajo. Ejemplos de estos utensilios son cubiertos, embudos, coladores, exprimidores, tijeras, guantes, medidores, básculas, temporizadores, etc.
Actividades
13. Escribir todos los utensilios que se le ocurran que pudieran ser necesarios en un obrador de pastelería en sus diferentes tareas de elaboración, seguridad e higiene y no se hayan nombrado.
14. Indicar cuáles de esos utensilios le son familiares y ha tenido oportunidad de utilizar.
La maquinaria del obrador de pastelería debe ser utilizada de forma correcta, precisa y responsable, no solo por la importancia de conseguir el resultado indicado para la preparación a realizar, si no por razones de higiene y seguridad.
A continuación se muestran algunas pautas sobre cómo utilizar de forma correcta la maquinaria básica del obrador.
Debe calcularse exhaustivamente la cantidad de ingredientes que se añaden al recipiente de la amasadora para conseguir el género deseado. Normalmente esta máquina viene provista de una rejilla de seguridad que evitaría accidentes con los brazos metálicos, no obstante, nunca hay que introducir la mano en el recipiente de la amasadora cuando esté en funcionamiento ya que podría producirse un atrapamiento.
La amasadora deberá contar con mecanismos de seguridad cumpliendo con la normativa vigente.
Se seguirán las mismas consideraciones de la amasadora, contando además con que a este aparato se le pueden aplicar otros accesorios aparte de las varillas, como brazo en espiral o paleta mezcladora, con lo cual debe elegirse el adecuado para la tarea que se desee realizar.
Los huevos y natas son emulsionados con ayuda del batidor
Para utilizar correctamente este aparato se debe considerar la cantidad de masa que se introduce para laminar, ya que esta depende del tamaño de la máquina.
Recuerde
Para que una laminadora trabaje de manera uniforme y evite rebasamientos laterales de la masa laminada, la cantidad deberá ser proporcional al tamaño de la máquina utilizada.
El rodillo central debe estar perfectamente enharinado para impedir que las masas con mantequilla o harina se queden adheridas a él en el proceso. Es importante tener especial cuidado en la manipulación de esta máquina para evitar accidentes con el rodillo.
Debe aplicarse correctamente el tiempo y la temperatura indicada para cada elaboración concreta. No obstante es conveniente el control visual de los productos en cocción para impedir sobrecalentamientos u otros imprevistos.
La cámara de fermentación debe estar debidamente programada para conseguir los resultados deseados en las masas, teniendo especial consideración en la temperatura y la humedad.
Debe controlarse en todo momento la temperatura de la cámara frigorífica y su perfecto funcionamiento para garantizar la conservación adecuada de las materias primas y de los productos elaborados. Estos deben colocarse en perfecto orden para poder acceder a ellos con facilidad y evitar acumulaciones que pudieran hacer perder el control de determinados productos, que al ser perecederos, pudieran estropearse y contaminar al resto.
Cuando se utilicen para la fritura de preparados debe ponerse especial atención a la renovación del aceite para evitar la alteración del mismo y la consiguiente contaminación del alimento.
Hay que tener mucho cuidado con la atemperadora a fin de evitar posibles quemaduras con el aparato o el ingrediente derretido.
El material que se va a utilizar con este aparato debe tener la consistencia y la temperatura adecuada para impedir atrancamientos en el inyector. También es conveniente utilizar los preparados que se van a rellenar congelados o semi-congelados para evitar roturas o reventones imprevistos de la pieza.
Debe aplicarse con la temperatura adecuada y durante el tiempo suficiente como para no quemar en exceso la superficie a tratar.
Importante
Se prestará mucha atención en su uso para evitar quemaduras de gravedad en la piel.
Para garantizar el perfecto funcionamiento y cuidar los aspectos higiénico-sanitarios es esencial una especial atención y control de la maquinaria del obrador de pastelería.
Normalmente el mantenimiento de maquinaria se realiza de forma puntual, es decir, cuando un sistema falla o presenta irregularidades se avisa a un técnico especializado que repara el aparato. Sin embargo, lo más conveniente es realizar un control preventivo del funcionamiento de la maquinaria, no solo para alargar su esperanza de vida, si no con la finalidad de evitar averías imprevistas que pudieran ocasionar paradas en la cadena de producción de consecuencias catastróficas para la jornada de trabajo de la pastelería, o simplemente incómodas limitaciones en las labores o alteraciones higiénicas en los productos o materias primas. Una limpieza y lubricación regular de la maquinaria ayuda bastante a su adecuado funcionamiento y durabilidad.
Consejo
Es importante tener siempre disponible los números de teléfono y direcciones del servicio técnico más cercano, así como de mecánicos, electricistas y otros especialistas para establecer un contacto rápido y directo en caso de avería.
Debe llevarse a cabo un registro de las acciones correctoras y revisiones que se realiza a la maquinaria para un control más exhaustivo del mantenimiento.
Tan importante como el mantenimiento para garantizar el correcto funcionamiento de la maquinaria es la limpieza y desinfección de las mismas, ya que hay que asegurarse de cumplir con las normativas sanitarias y evitar la contaminación de los alimentos. Es por ello que debe diseñarse un plan de limpieza regular e íntegro de los equipos, aplicar las técnicas, procesos y productos apropiados para cada aparato y realizarse las pertinentes comprobaciones para evaluar la eficacia del proceso de limpieza y desinfección.
Actividades
15. Indicar cuál de todos los aparatos estudiados considera que tiene el funcionamiento más complejo.
16. Reflexionar sobre si la pastelería es una profesión que implica graves riesgos laborales.
Aplicación práctica
Tras revisar los gastos de varios meses de su establecimiento de pastelería se da cuenta de que gran parte de ellos son destinados al servicio técnico de la maquinaria a causa de los continuos fallos que se producen. Además, observa como la producción ha descendido, pues la maquinaria en muchas de las ocasiones no funciona y no responde a las necesidades exigidas. ¿Cómo debería actuar si no puede enfrentarse a su sustitución?
SOLUCIÓN
Es primordial implantar un sistema preventivo correcto, ya que muchas de las averías que ocurren en este tipo de maquinarías son debidas a su mal uso o uso descuidado, sin atender a los requerimientos del proveedor.
Así se podría comprobar si existe un descenso de visitas del servicio técnico, y por otro lado, una mayor eficacia de la maquinaria.
Las medidas también deberían asegurar la distribución correcta de la maquinaria, teniendo en cuenta las necesidades de limpieza y desinfección.
La pastelería es un sector de la alimentación que muestra una gran variedad de formas de confección y venta. Es importante distinguir entre la pastelería industrial, elaborada con complejas maquinarias de fabricación continuada, y la pastelería artesanal, cuyo trabajo es realizado a mano siguiendo las técnicas y patrones tradicionales, aunque hoy día se cuente con la ayuda de diversos aparatos que faciliten las tareas más duras.
La venta de los productos de pastelería suele darse en los establecimientos propios de venta y fabricación, pero debido a la gran demanda de estos productos en la sociedad, se pueden encontrar en multitud de comercios y establecimientos de otro tipo para su venta o consumo inmediato. También es preciso tener en cuenta que, debido al éxito de algunas elaboraciones concretas, existen establecimientos de venta y fabricación de productos específicos de pastelería, como es el caso de las churrerías, bombonerías o heladerías.
En los locales de pastelería se pueden encontrar multitud de productos, destacando las elaboraciones propias del género, tales como pasteles, bollería, pastas o masas fritas. Sin embargo es normal la venta de otros productos ajenos a la pastelería pero con cierta relación, como son las golosinas, los vinos y licores, y las confituras. También otros productos alimentarios de uso común, como leche y azúcar.
Por último es primordial conocer la estructura y funcionamiento de un obrador, sus instalaciones y sus procesos de producción, así como las tareas asignadas a cada trabajador. También es vital el perfecto conocimiento de la maquinaria, sus aplicaciones y su mantenimiento para asegurar un perfecto funcionamiento, unas condiciones higiénicas adecuadas, y garantizar la seguridad en su manejo.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Sopa de letras. Busque 7 productos que se puedan encontrar en una pastelería.
2. Complete la siguiente oración.
La pastelería tradicional es aquella donde los ______________ se elaboran de forma _____________, es decir, ____________ o con ayuda de pequeños equipos o utensilios, sin auxilio de maquinaria compleja o de uso continuo, siguiendo los métodos y ________________ tradicionales y produciendo ____________ cada producto, por lo que cada pieza obtenida es ______________ a las demás, logrando el carácter exclusivo y personal del alimento.
3. Indicar verdadero o falso.
4. Relacione los siguientes productos con su categoría:
5. El primer paso a realizar tras la aparición de una avería o irregularidad en la maquinaria consiste en…
6. ¿Podrían cocerse varias piezas de pastelería diferentes a la vez en un mismo horno?
7. Relacione las siguientes columnas:
8. Ordene correctamente las siguientes funciones de trabajo del obrador por su orden lógico.
9. ¿Cuáles son las características principales de una elaboración de pastelería para considerarse dentro de los productos de bollería?
10. Complete el siguiente organigrama:
11. Enumere las ventajas de la pastelería tradicional.
12. ¿Por qué la tarta es el producto más demandado de la repostería?
13. En la siguiente sopa de letras encuentre 8 elementos imprescindibles en un obrador de pastelería.
14. Explique la diferencia entre mermelada y confitura.
15. El obrador de pastelería debe ser: