Unidad de aprendizaje 1
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

1. Introducción

En ocasiones, poder garantizar al consumidor la inocuidad de los alimentos no es tarea fácil. Por eso, a las personas que trabajan con alimentos, se les requieren conocimientos de todos los factores que puedan alterar la garantía de la salubridad de estos.

Para poder confiar en un buen resultado, no basta con un óptimo estado de la materia prima, sino también de otros aspectos como, por ejemplo, las condiciones que interfieren en el entorno de los alimentos, incluyéndose pues la persona encargada de su manipulación directa o indirectamente, entre otros.

Uno de los factores más importantes en todo este proceso es la higiene que se aplique en él. Por ello, nos basaremos en los casos que se produzcan en el restaurante La Fuente, donde se procura cumplir con toda la normativa vigente en esta materia, así como seguir todos los procesos de forma adecuada.

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

HILO CONDUCTOR

El restaurante La Fuente se construyó hace un año en una zona céntrica de la ciudad. Para poder cumplir con la normativa vigente tuvo que cumplir una serie de requisitos que se desarrollaron en la construcción del local. Algunos de estos requisitos son:

• Las paredes y suelos están fabricados en material resistente, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza.
• Los techos deben evitar la condensación de humo.
• Las ventanas que dan al exterior están protegidas con mallas antiinsectos.

Los alimentos, en la gran mayoría de los casos, se ven, directa o indirectamente, afectados por una mala higiene, pudiendo esto afectar a la salud del consumidor. El hecho de poder asegurar una buena higiene no basta. Por ello, el Parlamento Europeo aprobó un reglamento para verificar la correcta higiene de los productos alimenticios: el Reglamento CE n.° 852/2004.

El Reglamento n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de productos alimenticios, define la higiene alimentaria como:

[...] las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Estas medidas y condiciones que deben garantizar el consumo de los alimentos se tienen que dar en todas las etapas por las que un alimento pasa, las cuales se engloban en:

Producción primaria		Transporte
En esta etapa se incluyen la producción, crianza, cultivo y todas las etapas que necesitan cada uno de los géneros a tratar, inclusive la recolección, sacrificio de los animales, etc.		En el transcurso de esta fase se incluyen todo tipo de transportes, como pueden ser transportes de animales vivos, transportes refrigerados, transportes a temperatura ambiente, etc.

Almacenamiento y conservación		Transformación y cocinado
El almacenamiento y conservación se debe dar siempre en condiciones óptimas, dependiendo esta del tipo de alimento a conservar. Las zonas de almacenamiento deben estar claramente delimitadas del resto y adecuadas a la temperatura que se requiera. Igual ocurre con la conservación, que se debe dar en recipientes adecuados, almacenados en su lugar correspondiente y con sus necesidades óptimas.		En el proceso de transformación y cocinado se engloban todas las manipulaciones que se realicen con el alimento, desde su elaboración previa hasta su posterior cocinado y servicio al cliente.

Para favorecer el buen tratado de los alimentos en las etapas que se han visto anteriormente, se dan otra serie de requisitos en relación a:

1. Establecimiento y su entorno: se establecen una serie de requisitos que debe tener el establecimiento en relación a su equipamiento, condiciones, limpieza, suministro de agua potable, etc.
2. Equipos: se establecen una serie de requisitos para los equipos, maquinarias, utillajes y toda superficie que esté en contacto directo o indirecto con los alimentos, es decir, en su entorno.
3. Limpieza e higiene: se establecen una serie de requisitos para la limpieza de todos los equipos, en general de todo el establecimiento y su entorno, así como para la higiene de toda persona manipuladora que esté en contacto con los alimentos.
4. Formación: toda persona en contacto con este sector debe estar debidamente formada, estableciéndose unos requisitos mínimos en cuanto a su formación para poder desempeñar su labor.
5. Condiciones de transporte: el transporte debe realizarse con los medios adecuados y en unas condiciones establecidas, estando los productos debidamente embalados, envasados y etiquetados.
6. Tratamiento de los alimentos: deben cumplirse una serie de condiciones en la manipulación de los alimentos, dándoles el tratamiento térmico adecuado durante todo su proceso de transformación y cocinado. Las personas encargadas de su manipulación deben estar debidamente formadas.

La parte del proceso productivo que albergan los establecimientos de restauración es principalmente la de transformación y cocinado. Por ello, entre las normas y requisitos que deben cumplir las empresas en relación a los locales, instalaciones y utillaje destacan las relativas a la higiene.

El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:

• Techos: los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas.
• Paredes: las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados.
• Suelos: las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente.
• Puertas: las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
• Superficies: las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
• Ventanas: las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, estas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción.
• Equipos y utillaje: todos los equipos y utillaje utilizados en el proceso productivo se deberán mantener en perfecto estado de limpieza y desinfección, usando los productos y métodos de limpieza necesarios para ello.

Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

Para el cumplimiento de todos los requisitos que se han visto, se ha llevado a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Sistema APPCC). El sistema supone un planteamiento, científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico y físico, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado, la manipulación, la preparación y el uso, sean seguros en el momento de su consumo.

Así, se han elaborado unas guías de prácticas correctas y guías para la aplicación de los APPCC para asegurar el conocimiento por parte de los establecimientos de la vigente normativa.

PARA SABER MÁS

Accede al siguiente enlace para visualizar un informe en el que se detallan las normas de higiene aplicables a los establecimientos de hostelería:

https://redirectoronline.com/mf07110101

TAREA 1

Además de seguir una serie de normas de higiene por parte de los trabajadores u operadores de los establecimientos de hostelería, también se exigen ciertas premisas relacionadas con los locales e instalaciones.

Observa las características de este establecimiento:

A partir de las mismas, identifica e interpreta las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las instalaciones, el local y utillaje de hostelería, elaborando un informe conjunto sobre dichos datos.

3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

HILO CONDUCTOR

Para la elaboración de varios platos de la carta en el restaurante La Fuente, el jefe de partida se ha percatado de que algunos de los géneros necesarios para ello, como muslos de pollo y salmón fresco, han sufrido algún tipo de contaminación. Tras una investigación de las fases por las que han pasado los géneros, se llega a la conclusión de que se ha roto la cadena de frío de los mismos, es decir, una vez que se recibieron por parte del proveedor refrigerados, estuvieron casi 8 horas en la cocina fuera de las cámaras, hasta que un cocinero se dio cuenta y los metió en la cámara de refrigeración. Esto ha producido una contaminación en los productos.

Los alimentos son sustancias naturales que pueden asociarse, dando lugar a elaboraciones. El ser humano tiene la necesidad de un aporte de nutrientes y, al tomar estas sustancias, los está aportando a su organismo para realizar sus funciones vitales, además de reparar su cuerpo.

Estos alimentos, previamente, van a pasar por una serie de procesos (recepción, transformación, preparación, almacenamiento, transporte y consumo), en el transcurso de los cuales pueden sufrir alteraciones en mayor o menor medida. El paso del tiempo es otro factor a tener en cuenta, ya que el alimento se puede modificar, estropeándose, lo que nos puede causar enfermedades si llegamos a consumirlo.

La alteración en un alimento puede surgir por causas naturales físicas, químicas, biológicas o derivadas de un tratamiento inadecuado que lo deteriore. Este deterioro afecta a sus cualidades organolépticas (sabor, color, textura, olor, etc.) y a su valor nutritivo, dando lugar a que se transformen en alimentos no aptos para el consumo humano.

La contaminación se produce por la incorporación de un elemento que no forma parte del mismo a un alimento y que tiene capacidad de causar una enfermedad a quien lo consuma. Estos elementos pueden ser de tipo biológico, químico y físico.

Vistos los conceptos de contaminación y alteración, te proponemos la siguiente actividad.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

1. Reflexiona sobre los conceptos de contaminación y alteración de los alimentos. ¿Crees que es lo mismo un alimento contaminado que un alimento alterado? ¿Cuáles son sus diferencias? ¿En qué afecta cada uno a la salud de los consumidores?

Los alimentos se pueden contaminar de manera directa o indirecta:

1. Contaminación directa: este tipo de contaminación se produce al entrar el elemento contaminante en contacto con el alimento: Por todo lo anterior, los manipuladores debemos seguir las pautas para que, durante todos los procesos, mantengamos las correctas medidas de higiene, y así evitar alteraciones que puedan ser producidas por una mala manipulación y, debido a ella, los alimentos manipulados puedan llegar a no ser aptos para el consumo.
2. Contaminación indirecta: la contaminación indirecta se produce cuando un elemento contaminante pasa al alimento, a través de una superficie, de otro alimento, etc. Podemos distinguir los siguientes casos:
   1. Entre alimentos y superficies: puede ser el caso de cortar verduras en una tabla donde previamente hemos racionado pescado o carne. En este caso, si no tenemos una tabla para cada tipo de género, debemos limpiarla y desinfectarla correctamente. Lo mismo puede ocurrir con utensilios (cuchillos, bandejas, sartenes, recipientes, etc.).
   2. Entre alimentos: alimentos que no se almacenan bien en una cámara o timbre frigorífico, poniendo al mismo nivel alimentos cocinados y crudos, o situando estos últimos en niveles superiores en la estantería, lo que puede producir la caída de elementos o líquidos sobre alimentos cocinados previamente, dando lugar a su contaminación.

EJEMPLO

Casos de contaminación directa son, por ejemplo, un manipulador que realiza sus operaciones con una herida sin cubrir, un manipulador que estornuda o tose sobre el alimento, un manipulador de alimentos enfermo, un producto químico como un plaguicida, cuando un insecto o roedor se sitúa sobre un alimento o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante algún proceso.

Entre las causas y factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos podemos destacar los siguientes:

1. Inadecuado transporte de los alimentos, como por ejemplo, productos refrigerados o congelados que vienen en camiones sin temperatura adecuada.
2. Los alimentos refrigerados o congelados deben almacenarse una vez recepcionados rápidamente en su cámara de conservación correspondiente. En caso contrario, facilitamos la contaminación del producto.
3. Dejar los géneros directamente sobre el suelo.
4. Introducir en las cámaras cajas de cartón, de madera, o similar.
5. No separar ni proteger en todo momento los alimentos cocinados de los crudos.
6. Para que no entren en contacto elementos que hemos usado con alimentos crudos y cocinados, o entre elementos de distinto género, frutas y carnes, pescados y hortalizas, huevo y verduras, etc.
7. No observar con atención las normas sobre manipulación de alimentos.
8. Volver a congelar un alimento que ya se ha descongelado.
9. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
10. No prestar atención a las elaboraciones que contienen huevos, mariscos, cremas, etc.
11. Contacto de los alimentos con paños de cocina sucios.
12. Recipientes y vajilla sucios.

4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

HILO CONDUCTOR

Uno de los clientes que está cenando en el restaurante La Fuente se ha quejado de que se ha producido una contaminación física en el plato que está tomando. Le explica al camarero que se ha encontrado un trozo de plástico entre la salsa de la carne, por lo que el camarero le retira el plato de forma inmediata y le sirve otro, comunicándolo en cocina para que extremen las precauciones y no vuelva a ocurrir algo parecido.

Has visto que los alimentos se pueden contaminar de manera directa o indirecta. Vamos a analizar ahora las fuentes de contaminación de los mismos.

5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

HILO CONDUCTOR

En la cocina del restaurante La Fuente se acaba de recibir un pedido de materia prima, entre las que se encuentran varias piezas de merluza. Para conseguir que las bacterias no se desarrollen de forma tan rápida, ya que en la cocina hay una temperatura de 26 ºC, se llevan a la cámara frigorífica, la cual oscilará entre 0 y 4 ºC.

Las bacterias son microorganismos unicelulares vivos que se encuentran en todo el medio. Las células, al igual que todos los organismos vivos, tienen diferentes etapas a lo largo de su vida y, por tanto, también de reproducción. Las bacterias se reproducen mediante división mitótica, es decir, una célula se divide en dos, y cada una de ellas, de nuevo en dos, y así sucesivamente. Así, una bacteria es capaz de reproducirse muy rápidamente, y más gracias a una serie de factores que lo favorecen. Estos factores son:

1. Temperatura: la temperatura es uno de los factores más importantes en el crecimiento de las bacterias. Generalmente, el intervalo de temperatura favorable oscila en un mínimo de 5-10 °C y un máximo de 60-65 °C, siendo este un intervalo de temperatura peligroso para los alimentos.
2. Humedad: las bacterias en su gran mayoría, necesitan un medio acuoso donde desarrollarse. De ahí que las bacterias prefieran alimentos ricos en agua y no otros deshidratados o con poca agua, como podría ser el caso de la leche en polvo.
3. Oxígeno: estos microorganismos necesitan respirar como cualquier otro ser vivo; pero hay excepciones. Dependiendo del tipo de bacteria, pueden ser aerobias, es decir, que necesitan la existencia de oxígeno; o pueden ser anaerobias, que, por el contrario, no necesitan oxígeno.
4. pH: todos los alimentos tienen un grado de pH. El pH es la medida con la que se mide la acidez o alcalinidad de los alimentos. Esta medida se realiza usando una escala, que está comprendida del 1 al 14. El punto intermedio de esta escala es el 7, el cual se considera pH neutro. Los alimentos comprendidos entre el intervalo del 1 al 6,99 se consideran ácidos y los comprendidos entre el 7,1 el 14 son los alimentos alcalinos. Las bacterias muy rara vez son capaces de desarrollarse en medios ácidos, por lo que lo hacen en medios alcalinos. Pero su pH óptimo oscila en un intervalo de 7,2-7,6.
5. Tiempo: como ya hemos visto, las bacterias tienen una reproducción por división mitótica. Cada célula se divide dos y así sucesivamente. Por esta razón, cuanto más transcurra el tiempo, más se desarrollarán estas bacterias.
6. Alimento: las bacterias necesitan nutrirse para su desarrollo. Para ello, buscan alimentos con un gran contenido en proteínas e hidratos de carbono.

TAREA 2

Durante el proceso productivo en cualquier establecimiento de restauración pueden producirse infinidad de situaciones que pueden dar lugar a alteraciones o contaminaciones de los alimentos, y para poder prevenirlas y evitarlas es necesario conocer sus características y así actuar en consecuencia.

Realiza un mapa conceptual en el que describas las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación. Por último, reflexiona sobre cómo se podrían evitar dichas alteraciones.

6. Limpieza y desinfección

HILO CONDUCTOR

Juan trabaja en el office del restaurante La Fuente y la mayoría de las veces realiza el lavado de material procedente de sala de forma automática, es decir, con la ayuda de un lavavajillas. Para ello, en primer lugar retira todos los restos de comida de los platos y los introduce en la máquina a una temperatura de 85 °C, consiguiendo así una limpieza y desinfección de los elementos.

El mantenimiento, limpieza y desinfección de los locales, las instalaciones, los equipos y los recipientes son indispensables para facilitarnos el trabajo durante todo el proceso de manipulación de alimentos en nuestra jornada laboral y asegurarnos de la salubridad de los propios alimentos.

Toda empresa enfocada al sector de la hostelería y, por tanto, a la manipulación de los alimentos, está obligada a seguir un Plan de Limpieza y Desinfección (L+D). Este plan tiene como objeto asegurar la limpieza y desinfección total y correcta del local, instalaciones, equipos y recipientes.

NOTA

En el Plan de higiene y desinfección se definen los productos químicos que se van a utilizar, los pasos a seguir y el material que se va a usar para limpiar cada objeto o espacio, la frecuencia con la que se debe hacer y el personal responsable.

Pero además, la limpieza y desinfección se debe llevar a cabo en todo el entorno donde se manipulen alimentos; desde la ropa de un cocinero y los utillajes, hasta los equipos y superficies. Así, se hace necesario diferenciar ambos conceptos:

La limpieza y desinfección se llevarán a cabo de manera que no supongan ninguna alteración ni en el trabajo ni en los alimentos, evitando la producción de polvo u otras sustancias.

La limpieza y desinfección del área de trabajo se puede realizar con ayuda de maquinarias específicas para ello, como puede ser un tren de lavado. Mediante este método se limpiará y desinfectará generalmente la cubertería, la vajilla, la cristalería, el utillaje de cocina, etc. Para la limpieza automática se deben seguir los siguientes pasos:

1. Eliminar los restos de comida de todos los elementos que vamos a limpiar.
2. Lavar con el agua a una temperatura de 60 °C a 65 °C y desinfectar a 85 °C.
3. Tener cuidado de no meter un exceso de utillaje, cubertería, vajilla, etc., para que no se sobrecargue y pueda realizar sus funciones correctamente.
4. Ser repetitivos con la limpieza de la maquinaria y utensilios que se usan para la limpieza y desinfección.

Otra opción es la limpieza manual, que se usará para suelos, planchas, ventanas, mesas, etc. Para este tipo de limpieza también existen una serie de requisitos:

1. Lavar con agua caliente.
2. Limpiar de restos de comida todos los recipientes.
3. Secar bien después de su lavado y desinfección.

Además de estos, se realizará una limpieza más específica de otras zonas especiales que necesitan una limpieza con más cuidado, como podría ser una batidora.

Y, por último, se limpiarán las zonas y equipos anejos, como podría ser la de una cámara congeladora, por ejemplo.

IMPORTANTE

La limpieza y desinfección se debe realizar de manera diaria, manteniendo el área de trabajo limpia durante toda la jornada laboral.

7. Materiales en contacto con los alimentos

HILO CONDUCTOR

En el restaurante La Fuente se va a llevar a cabo una renovación de utensilios, útiles y herramientas en la cocina, ya que algunos no están en óptimas condiciones para su uso y otros están fabricados en materiales no recomendables. Así, se han retirado algunas tablas de corte que eran de madera y algunos recipientes de almacenaje que eran de cerámica. En su lugar se han adquirido algunos recipientes de almacenaje de vidrío y plástico y unas tablas de corte nuevas de polietileno.

Los alimentos están siempre en contacto con algún tipo de material, pero no cualquier material es apto para ello. De ahí que esté prohibido el uso de algunos de los materiales, como el cobre, por ejemplo.

Según el Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de octubre, y teniendo presentes las modificaciones del Reglamento 2019/1381 de 20 de junio, los materiales permitidos para su uso en cocina son:

1. Vidrio: es de los mejores conservadores de los alimentos, aunque presenta un alto riesgo de contaminación física por posibles roturas, que pueden mezclarse con los alimentos. Los vidrios permitidos en el sector son el vidrio de borosilicato y el vidrio cerámico. El vidrio de borosilicato contiene bórax entre sus ingredientes fundamentales, junto con sílice y álcali. Destaca por su durabilidad y resistencia a los ataques químicos y a las altas temperaturas, por lo que se utiliza mucho en utensilios de cocina, aparatos de laboratorio y equipos para procesos químicos. El vidrio cerámico se usa principalmente para la fabricación de las vitrocerámicas.
2. Cerámicas (loza, azulejos, etc.): en la antigüedad, fue el material más usado para la conservación de los alimentos. Presenta grandes ventajas en cuanto a la adaptación de la temperatura del alimento que contenga. Además, están presentes en los pavimentos de la cocina.
3. Acero inoxidable: su resistencia a la corrosión, sus propiedades higiénicas y sus propiedades estéticas hacen del acero inoxidable un material muy atractivo para satisfacer diversos tipos de demandas. Es de los materiales más usados en cocina. Gran parte del utillaje, maquinarias, etc., está fabricada de estos materiales. Hay materiales con un uso idóneo para unos casos pero para otros no, como puede ser el caso de acero inoxidable, que se usa para las baterías pero no nos valdría para los cuchillos.
4. Plásticos: están hechos a base de sustancias químicas sintéticas denominadas polímeros, que son de estructura macromolecular y que pueden ser moldeados mediante calor o presión y cuyo componente principal es el carbono. En cocina cada vez se usa más el plástico, entre otras cosas, para las bolsas de vacío, que son muy buenas conservadoras.
5. Celulosa de papel y cartón: es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa. Es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacarido); es rígido, insoluble en agua. El cartón es un material formado por varias capas de papel superpuestas, a base de fibra virgen o de papel reciclado. Es más grueso, duro y resistente que el papel. Entre ellos, podemos destacar:
   1. Cartón folding: se fabrica con varias capas de pasta mecánica entre capas de pasta química. Se utiliza en envases de alimentos congelados y refrigerados, de dulces, etc.
   2. Cartón sólido no blanqueado, SUS: más resistente que el anterior, se utiliza para embalajes de bebidas (agrupaciones de botellas y latas).
6. Corchos: se obtienen a partir de la corteza del alcornoque. Uno de los usos más difundidos del corcho es como tapón para recipientes de vidrio, en especial, botellas de vino u otras bebidas espirituosas. En su origen, estos tapones se fabricaban solo con corcho natural. Hoy en día también se producen con otros materiales, principalmente plásticos, pero siguen denominándose muchas veces, de forma genérica, corchos.
7. Cauchos: es un hidrocarburo elástico. Está presente en maquinarias e instalaciones de las cocinas.
8. Adhesivos: es una sustancia que puede mantener unidos a dos o más cuerpos por contacto superficial. Es sinónimo de cola y pegamento. Son muy usados por las empresas alimentarias para el envasado de los alimentos en los envases y embalajes (cerrado de cajas, sobres y bolsas, etiquetado de envases, botellas y latas, etc.).
9. Siliconas: es un polímero inodoro e incoloro hecho principalmente de silicio. La silicona es inerte y estable a altas temperaturas. Otra aplicación es la silicona para moldes como alternativa al látex en la fabricación de moldes, por sus propiedades flexibles y antiadherentes.
10. Textiles: es el término genérico aplicado originalmente a las telas tejidas, pero que hoy se utiliza también para fibras, filamentos, etc. En la cocina es preferible el algodón. Usado muy frecuentemente en forma de malla para carnes, embutidos, etc.
11. Madera: aunque su uso en cocina está muy divulgado, hay confusión en cuanto a si debería o no estar prohibido totalmente, por su difícil limpieza y desinfección. Así, hay utillajes que se siguen usando de este material, como en el caso de los rodillos pasteleros, pero para otros casos sí que está prohibido como es el caso de las tablas de corte.
12. Cueros: es el pellejo que cubre la carne de los animales después de curtido y preparado para su conservación y uso doméstico e industrial. Es muy usado en la fabricación de botas de vino.

Además de usar los materiales permitidos según el reglamento visto, también es necesario tener en cuenta algunas premisas a la hora de utilizarlos:

1. Usar cada alimento con su recipiente adecuado para evitar posibles contaminaciones, ya sean físicas, químicas, etc. Si usáramos un recipiente no apropiado podría ocurrir una reacción química entre ambos, llegando a la contaminación de los alimentos.
2. En el momento de la apertura de una conserva en lata, si el producto no se consume al completo, deberemos cambiar de recipiente este alimento para poderlo conservar, ya que la lata es un material metálico que, al entrar en contacto con el oxígeno, se podría oxidar y pasar al alimento.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

2. Realiza un trabajo de investigación en el que localices los materiales utilizados para la fabricación de utensilios y herramientas de cocina y restaurante hace 50 años y analiza los cambios que se han producido hasta la actualidad en ese aspecto.

8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

HILO CONDUCTOR

En el restaurante La Fuente se intenta llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos y un mantenimiento exhaustivo de los equipos. Por ello, cuando reciben los géneros del proveedor comprueban en primer lugar que están en perfectas condiciones para a continuación almacenarlo en el lugar y a la temperatura correspondiente según sus características.

En relación a los equipos, mantienen en perfectas condiciones tanto las instalaciones como la maquinaria y herramientas, realizando una limpieza exhaustiva de cada uno de ellos con la frecuencia necesaria en cada caso.

Una mala higiene en el área de trabajo, manipulación de alimentos, etc., puede ocasionar una contaminación de los alimentos y esto desembocar en una enfermedad para los comensales o para los propios trabajadores.

Podemos definir la calidad higiénico-sanitaria como las características que debe cumplir un producto alimentario para asegurar que su consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor. De ahí que la calidad higiénico-sanitaria englobe el correcto estado del medio, los alimentos y el manipulador.

Esta relación lleva consigo una serie de requisitos a cumplir:

1. El local, maquinaria y utillaje deben estar en perfectas condiciones, tanto de estado como de limpieza y desinfección.
2. Hacer una buena manipulación de los alimentos desde su recepción, elaboración y resultado final del mismo.
3. Es muy importante el buen trato de los alimentos, evitando así todas las condiciones óptimas para que se dé el crecimiento de las bacterias y evitar así la contaminación de los alimentos.

RECUERDA

Para un buen mantenimiento de las instalaciones, equipos, etc., se debe seguir correctamente el Plan L+D (limpieza y desinfección) y el control exhaustivo del mantenimiento técnico de las instalaciones.

9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC

HILO CONDUCTOR

Debido a que el restaurante La Fuente debe seguir un sistema de autocontrol para garantizar la seguridad alimentaria, han implantado un sistema APPCC. Para ello, se parte de la descripción de las actividades que se desarrollan en el establecimiento para así detectar los posibles peligros en las fases por las que pasan los productos, estableciendo los puntos de control y medidas correctivas necesarias en cada caso y realizando una vigilancia de todo el proceso. Cada uno de estos aspectos debe estar debidamente documentado.

En las empresas alimentarias, en los últimos años, se ha implantado el Sistema de Autocontrol, que ha sido reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius), así como por las de la Unión Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios).

Este sistema nos garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Para ello, nos basamos en la aplicación de la metodología APPCC.

RECUERDA

Las siglas APPCC hacen referencia al Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

El Sistema de Autocontrol permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos que se producen o comercializan. Además, deberá estar necesariamente actualizado y a disposición de los servicios de control sanitario oficial de alimentos, ya que son ellos los encargados de supervisar, comprobar y verificar su correcta implantación.

PARA SABER MÁS

Observa el siguiente vídeo, en el que se expone y desarrolla cada uno de los pasos a llevar a cabo en la implantación de un sistema APPCC.

https://redirectoronline.com/mf07110102

Como norma general, el Sistema de autocontrol deberá tener una serie de características:

10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones

HILO CONDUCTOR

Las prácticas correctas de higiene no solo se siguen en las fases previas a la elaboración del producto, sino que se debe tener en cuenta también la fase final de elaboración, así como la fase de calentamiento y uso de productos ya cocinados. Cuando se produce este último caso en el restaurante La Fuente, los alimentos ya cocinados se mantienen en refrigeración y cuando se va a servir se regenera y se le aplica calor, hasta que el centro del producto alcance los 65 ºC en el menor tiempo posible.

Al crear estas guías, se ofrece a los profesionales de la hostelería la posibilidad de conocer la importancia de crear cultura respecto a las buenas prácticas en la higiene alimentaria.

En ellas se dan a conocer diferentes aspectos:

A continuación realizarás un repaso de las prácticas correctas en cada una de las fases del proceso productivo en un restaurante.

10.1. Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores

El transporte y la recepción de las materias primas son las primeras operaciones que se llevan a cabo. Del estado de los alimentos que se recepcionan dependerá la salubridad y calidad del producto final.

Debemos exigir y vigilar que el transporte de las materias primas se realice siempre en las condiciones adecuadas. Se establece que, para los productos en refrigeración, estos no superen los 4 °C, y para los productos congelados, que estén por debajo de -18 °C. Por ello, es necesario que el transporte de estos alimentos se realice con medios específicos, que sean capaces de mantener esta temperatura durante el mismo.

NOTA

En el momento que aceptamos un envío de mercancía, nos hacemos responsables de estos productos, por lo que es muy importante inspeccionar la mercancía durante esta fase.

Si el transporte no se realiza en las condiciones adecuadas pueden verse afectadas las condiciones organolépticas de los mismos o, peor aún, se pueden contaminar. El lugar apropiado para la recepción de los productos será aquel que permita hacerlo evitando que entren en contacto productos crudos y cocinados, o estos con residuos.

Además, será necesario establecer y exigir unas premisas en cuanto a proveedores, recepción de productos y medidas de prevención.

Se ha de exigir una serie de requisitos a los proveedores para garantizar que los productos sean de la máxima calidad:

1. Tener su registro sanitario para la venta de productos alimenticios.
2. Los proveedores mayoristas deben tener implantado el sistema APPCC, lo que garantiza una elaboración de máxima seguridad en sus productos.
3. Es obligatoria la autorización para transportar productos perecederos si suministran, carnes, pescados, frutas y verduras. Deben tener un programa de limpieza para sus transportes.

Durante la recepción, se controlará que las prácticas de descarga sean correctas desde una perspectiva sanitaria:

1. Evitar que los alimentos entren en contacto directo con el suelo.
2. Los productos no deben arrastrarse.
3. No romper la cadena de frío, pasando los alimentos directamente a las cámaras.
4. Se realizará un control de las características organolépticas (color, olor, textura, etc.) en mercancías perecederas, rechazando las que no cumplan unas características mínimas de calidad.

Se llevarán a cabo medidas de prevención tales como:

1. Inspeccionar el medio de transporte, haciendo especial hincapié en la limpieza.
2. Supervisar la temperatura del termómetro, que estará en el interior del vehículo.
3. Comprobar y respetar las fechas de caducidad o consumo preferente, no aceptando aquellos envases con fecha cumplida o que no dispongan de fecha.
4. Comprobar y conservar toda la documentación que demuestre el origen de las materias primas y de todos los productos adquiridos.

10.2. Fase de conservación y almacenamiento

En esta etapa de conservación o almacenamiento es preciso evitar alteraciones de las características organolépticas (de los alimentos) y cualquier tipo de contaminación química o microbiológica.

Cumpliendo con las premisas correctas y evitando malas prácticas de manipulación e higiene en la conservación de productos se conseguirá ofrecer un servicio de calidad y además seguro para el consumidor.

Cumplir	Evitar
Condiciones de limpieza. Control de temperaturas. Ventilación y rotación de stocks que garanticen unas correctas condiciones de higiene. Métodos de almacenamiento y conservación adecuados.	Almacenar productos no alimenticios junto a estos, especialmente, sustancias peligrosas como detergentes, desinfectantes, etc. El contacto de alimentos crudos y cocinados. Que los productos caduquen. Sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las cámaras.

Es muy importante actuar en consecuencia según los tipos de productos que se tengan almacenados o conservados, pues no todos requieren de las mismas condiciones. Se diferencian dos grandes grupos:

Productos perecederos

El almacenamiento de estos productos en las cámaras de refrigeración y congelación ha de realizarse atendiendo a los siguientes criterios:

1. Hay que separar los distintos tipos de alimentos, como carnes, pescados, frutas y verduras, bien en diferentes cámaras, o en la misma cámara pero separados y aislados unos de otros.
2. Si los alimentos crudos y los elaborados están en una misma cámara, los crudos deberán estar abajo y los elaborados, arriba.
3. Las cajas de cartón y de madera no deben entrar en las cámaras.
4. El almacenamiento de estos productos se realizará en refrigeración o congelación. Estas temperaturas ralentizan o detienen el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas.
5. No introducir alimentos calientes en las cámaras.
6. Abrir las puertas de las cámaras el mínimo tiempo posible.
7. Mantener el interior limpio y seco.
8. Controlar el hielo acumulado, pues este dificulta el enfriamiento y perjudica el funcionamiento de la cámara.

CONSEJO

Es interesante la posibilidad de que los alimentos se cambien a cajas propiedad del establecimiento. De esta manera evitamos que cajas que puedan estar sucias o contaminadas entren en nuestras cámaras.

Productos no perecederos

Los productos no perecederos no precisan de frío para su almacenamiento. Por ejemplo, los frutos secos, cereales, legumbres, galletas, conservas enlatadas, etc.

Estos alimentos se almacenarán en condiciones adecuadas: en lugar fresco, seco y bien ventilado. Periódicamente, comprobaremos que su estado sea correcto.

10.3. Fase de preparación, elaboración y cocinado

Este proceso es muy importante, ya que muchos de los alimentos crudos que llegan a nuestras manos pueden estar contaminados con bacterias patógenas. Así pues, debemos:

1. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
2. Lavar y desinfectar todos los utensilios y maquinaria que se han utilizado con los alimentos crudos y que pasarán a ser usados para alimentos cocinados.
3. Elaborar las materias primas inmediatamente después de sacarlas de las cámaras.
4. En ningún caso cortar sobre la misma tabla distintos tipos de materias primas o productos elaborados. Hay que limpiarla y desinfectarla antes.

Pero además, se deberán tomar medidas más específicas según el tipo de alimento del que se trate.

Las verduras y vegetales crudos deben prepararse en una zona separada de otras zonas de preparación de carnes y pescados. Eliminaremos los restos de tierra que puedan traer bajo el chorro de agua.

Es necesario desinfectar las verduras, frutas y hortalizas introduciéndolas en agua y echando unas gotas de desinfectante alimentario en las dosis y tiempos indicados en la ficha técnica.

El huevo es uno de los alimentos considerados como de alto riesgo. Por ello le vamos a dedicar un especial cuidado, ya que es fácil que esté contaminado por bacterias patógenas, principalmente Salmonella.

Así, se sustituirá el huevo fresco por ovoproductos pasteurizados en todas aquellas elaboraciones en que, el huevo en fresco no vaya a someterse a un tratamiento térmico superior a 75 °C.

Cualquier alimento de consumo inmediato en el que figure el huevo u ovoproducto como ingrediente se conservará como máximo 24 horas desde que es elaborado y a una temperatura no superior a 8 °C.

Al cocinar los alimentos a altas temperaturas, en concreto, a temperaturas superiores a 70 °C, garantizamos la penetración del calor en el centro del mismo. De esta manera, se destruyen los gérmenes. Los métodos de cocción se llevan a cabo en:

10.4. Fase de recalentamiento y utilización de productos cocinados

Normalmente, los alimentos que se han preparado y cocinado, se consumen inmediatamente, pero en algunos establecimientos se suelen mantener un tiempo antes de su utilización o consumo.

En este último caso, se tiene que garantizar que:

1. El tiempo entre su elaboración y consumo ha de ser el mínimo posible.
2. No los mantendremos a temperatura ambiente. Deben mantenerse en el refrigerador o en el congelador.
3. Cuando el alimento vaya a ser consumido, debe alcanzar 65 °C (centro del producto) y en el menor tiempo posible, para consumo inmediato.

PARA SABER MÁS

Accede al siguiente enlace en el que se presenta un dossier en el que se plasman las guías de prácticas correctas de higiene como herramientas de implantación de un sistema APPCC:

https://redirectoronline.com/mf07110103

11. Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

HILO CONDUCTOR

Una de las enfermedades alimentarias más comunes y de mayor riesgo es el anisakiasis, producida por el parásito anisakis. En los establecimientos de restauración se debe extremar la precaución con el uso de pescados, sobre todo si son servidos crudos. En el restaurante La Fuente siempre se procura cocinar el pescado por encima de los 70 °C durante al menos 1 minuto, y en el caso de servirlo crudo, se congela previamente a -20 °C durante al menos 24 horas.

Si efectuamos una manipulación incorrecta, podemos provocar que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, que estos sobrevivan y se multipliquen en cantidad suficiente para causar enfermedades al consumidor.

Un manipulador puede contaminar los alimentos, de tal modo que causen enfermedad de origen alimentario. En este sentido, debemos tener en cuenta lo siguiente sobre los microorganismos:

11.1. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

Las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas que se producen por la ingestión de alimentos infectados, en cantidad suficiente, para producir enfermedad en el consumidor.

Los alimentos pueden originar dolencias por patógenos que se encuentran en su interior. Los sistemas de producción y de cocinado de los alimentos han ido evolucionando durante los últimos años. La mayor parte de los nuevos procesos de producción mejoran la calidad de los alimentos, aunque algunos de ellos entrañan riesgos adicionales para la salud del consumidor.

Hay enfermedades que están directamente relacionadas con la falta de higiene y unas prácticas de manipulación incorrectas. Así, dependiendo del agente causal de la enfermedad, distinguiremos:

1. Infecciones alimentarias: son las causadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos vivos, generalmente bacterias. Crecen y se desarrollan al tiempo que pueden alterar el alimento.
   Lo más común es que, a simple vista, no se aprecia si el alimento está contaminado o no, ya que raramente se producen cambios en el color, olor o sabor del alimento.
   La gravedad de los síntomas que se pueden manifestar depende de diversos factores:
   1. Cantidad de células que contiene el alimento, y que lo están contaminando.
   2. Susceptibilidad del individuo.
   3. Tipo de microorganismo presente en el alimento.
2. Intoxicaciones alimentarias: son las enfermedades provocadas por ingerir alimentos contaminados por sustancias tóxicas o toxinas, pudiendo provenir de distintas fuentes. Pueden ser:
   1. Sustancias tóxicas producidas por algunos tipos de microorganismos, aunque estos gérmenes no sean patógenos para el ser humano.
   2. Pueden tratarse de sustancias tóxicas que aparecen como componente natural del producto.

Por lo tanto, se considera una intoxicación propiamente dicha, en la que es posible reconocer la sustancia tóxica responsable del cuadro clínico.

1. Toxiinfecciones alimentarias: son aquellas enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados, por microorganismos nocivos, capaces de segregar toxinas después de ser consumidos. Normalmente, cuando se habla de enfermedades de transmisión alimentaria se relaciona como microorganismos causantes de la misma a distintas bacterias, pero también es posible encontrar algunos mohos y virus capaces de provocar enfermedad. Los mohos pueden producir sustancias tóxicas denominadas micotoxinas. Los virus son responsables de provocar vómitos, diarreas y otras enfermedades diversas. En la mayoría de los casos, los síntomas son leves y acaban desapareciendo en pocas horas o en menos de dos días.

PARA SABER MÁS

Accede a los siguientes enlaces donde podrás ver varios vídeos realizado por Asonaman en el que se muestran los riesgos para la salud derivados por una incorrecta manipulación, así como los tipos de enfermedades transmitidas.

Enfermedades causadas por los alimentos (I)		Enfermedades causadas por los alimentos (II)
https://redirectoronline.com/mf07110104		https://redirectoronline.com/mf07110105

Las principales enfermedades de transmisión alimentaria (transmitidas a través del manipulador) son:

Salmonelosis

Se produce por la ingestión de alimentos contaminados por bacterias patógenas del género Salmonella. Es una de las más frecuentes, supone un muy elevado porcentaje de los casos registrados. El periodo de incubación se encuentra entre 6 y 72 horas. La duración de la enfermedad es variable, en los casos graves se puede prolongar varias semanas. Generalmente, se caracteriza por los siguientes síntomas: vómitos, náuseas, diarrea, dolor de cabeza, dolor abdominal y fiebre.

Este germen puede encontrarse:

1. En el intestino de las personas y animales, siendo eliminado por las heces.
2. En la superficie de los huevos.
3. En las verduras regadas con aguas residuales.
4. En la piel y las patas de ratas, ratones e insectos.

Las medidas preventivas para evitarla son:

1. Buena higiene personal del manipulador.
2. Limpiar y desinfectar de manera correcta las superficies, equipos y utillaje.
3. Mantener en todo momento por separado los alimentos crudos y cocinados.
4. Cocinar bien los alimentos es una de las mejores prevenciones.
5. En los alimentos que se consumen en crudo, la conservación por frío es la mejor arma de prevención, ya que a esas temperaturas imposibilita la reproducción microbiana.

La salmonella, al igual que otros microorganismos no afecta a las características organolépticas del producto, siendo necesario el uso de instrumentos específicos para su detección.

Staphylococcus Aureus

El periodo de incubación se sitúa entre 2 y 6 horas, y la duración de la enfermedad es de 6 a 48 horas.

La bacteria se encuentran en:

1. Las fosas nasales, garganta, oídos, piel, pelo, en heridas (cortes, etc.) y granos supurantes, formando parte de la flora normal de personas sanas.
2. Animales domésticos.
3. Alimentos ricos en proteínas y humedad, sobre todo si no se han conservado en refrigeración.

Las medidas preventivas para evitarla son:

1. Mantener un nivel óptimo de higiene personal es muy importante, así como asegurar que todo el personal manipulador siga unas buenas prácticas de manipulación (evitar estornudar o toser sobre los alimentos, etc.). Los alimentos se contaminan simplemente con la respiración, especialmente cuando se padece algún catarro o constipado.
2. Proteger correctamente las heridas y cortes.
3. Refrigeración, ya que detiene el crecimiento y la generación de la toxina.
4. Los alimentos deben someterse a tratamiento térmico adecuado. Los estafilococos se destruyen mediante el cocinado a 65 °C durante 10 minutos. Sin embargo, las toxinas son mucho más resistentes, requiriéndose una cocción a 100 °C durante 30 minutos.

Recuerda la importancia de implantar unas pautas correctas de higiene.

Clostridium perfringens

Es la tercera causa de enfermedad de transmisión alimentaria bacteriana más frecuente después de la Salmonella y el Staphylococcus aureus. Da lugar a una toxiinfección alimentaria a través de la ingestión de alimentos contaminados por estas células. Las células segregan una toxina, verdadera causante de la enfermedad. Esta toxina no se genera en el propio alimento, sino en el intestino de la persona que lo ingirió. De esta enfermedad, debemos conocer lo siguiente:

1. El periodo de incubación oscila entre 8 y 22 horas.
2. La enfermedad tiene una duración de 12 a 48 horas.
3. Entre sus síntomas encontramos, diarrea y dolor abdominal.

Las bacterias se encuentran en:

1. Intestino de las personas y de los animales.
2. En forma de esporas, que pueden soportar el calor y la deshidratación y sobrevivir mucho tiempo en el suelo, polvo y productos vegetales con restos de tierra.
3. Carnes poco hechas, mal refrigeradas, alimentos cocinados que se han mantenido a temperatura ambiente e incluso alimentos que se han recalentado.

Las medidas preventivas para evitarla son:

1. Una vez más, hay que destacar las buenas prácticas de manipulación.
2. Reiterar el cocinado adecuado, así como tratar adecuadamente todos los alimentos, con refrigeración rápida de los alimentos tras su cocinado.
3. El lavado de frutas debe realizarse minuciosamente.
4. Tratamiento térmico adecuado. La bacteria se destruye a temperaturas superiores a los 80 °C. Sin embargo, sus esporas requieren temperaturas de 100 °C para su destrucción.

El uso de productos higienizantes autorizados para el lavado de frutas y verduras es muy importante en aquellos casos en los que el producto no va a recibir un tratamiento térmico que asegure la eliminación de este microorganismo.

Shigella

Su periodo de incubación es de 12 a 72 horas. La duración de la enfermedad es de 1 semana. Los síntomas que se desarrollan son:

1. Diarrea leve o severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre en las excreciones.
2. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma.

Las bacterias se encuentran en:

1. Intestino humano de personas portadoras que están padeciendo la enfermedad o personas sanas que ya la han padecido, siempre que manipulen los alimentos sin observar las normas higiénicas.
2. Alimentos de alto riesgo, que son aquellos con un contenido en humedad alto y unas buenas características nutritivas, tanto si están crudos como cocinados.

Las medidas preventivas para evitarla son:

1. Higiene personal. Lavarse las manos cuidadosamente después de ir al baño.
2. Conservar los alimentos en frío.

La principal vía de contaminación de este microorganismo es la contaminación fecal-oral.

Anisakis

El anisakis, a diferencia de los anteriores patógenos, no es una bacteria, sino un parásito. Tiene un color blanquecino semitransparente y pequeño tamaño (aproximadamente, 3 cm de longitud y 1 mm de diámetro) haciendo que pase inadvertido, y pueda ingerirse sin percatarse. Sus síntomas pueden provocar úlceras y gastroenteritis. En casos muy graves, puede bloquear el paso por el tubo digestivo, haciendo necesaria la intervención quirúrgica.

Sus larvas se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos, como la caballa, merluza o bacalao, encontrándose en el cuerpo del pez enrollada.

Las medidas preventivas para evitarla son:

1. Cocinar el pescado por encima de los 70 °C durante al menos 1 minuto.
2. Congelar el alimento a -20 °C durante al menos 24 horas.

Las temperaturas indicadas (tanto positivas como negativas) deberán llegar al centro del producto.

Para evitar la contaminación de los alimentos y con ello la posibilidad de transmitir enfermedades alimentarias, las empresas de restauración deben cumplir siempre con la normativa vigente en materia de higiene y seguridad alimentaria, desarrollada a nivel europeo por el Reglamento (CE) 852/2004.

Pero también hay que prestar atención a la manipulación de los alimentos, cuyos principios se verán en el apartado siguiente, ya que es responsabilidad de la empresa que los trabajadores tengan formación en este ámbito y que esté orientado a su puesto de trabajo en concreto.

Toda empresa alimentaria debe llevar a cabo planes de higiene para garantizar las buenas prácticas durante todo el proceso productivo, debiendo cumplir una serie de obligaciones:

ACTIVIDAD 1

Completa el cuadro que se muestra a continuación con los siguientes conceptos:

• Proteger correctamente de las heridas y cortes.
• De 12 a 48 horas.
• Entre 2 y 6 horas.
• El lavado de fruta debe realizarse minuciosamente.
• De 6 a 48 horas.
• Entre 6 y 72 horas.
• Incluso varias semanas.
• Cocinar bien los alimentos es una de las mejores prevenciones.
• Entre 8 y 22 horas.

TAREA 3

Trabajas en la cocina de un restaurante como jefe de cocina. En una fecha determinada se ha celebrado un evento y han comido todos los comensales el mismo menú. Al día siguiente, te informan de que se ha producido un brote de Salmonelosis y el 75 % de los comensales lo padece.

¿Qué riesgos han existido para que se haya originado esta situación? ¿Qué otras toxiinfecciones de origen alimentario podrían haberse producido?

Clasifica y explica los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relaciónalas con las alteraciones y agentes causantes.

12. Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección

HILO CONDUCTOR

Todo el personal del restaurante La Fuente recibe formación específica en manipulación de alimentos, así como una serie de pautas de aseo y comportamiento durante el trabajo. Deben llevar el uniforme exclusivamente en el trabajo y deberá estar en perfectas condiciones de limpieza, además, se lavarán las manos con agua caliente y jabón tantas veces como sean necesarias y no llevarán puestos anillos, pulseras o cualquier tipo de efecto personal que pueda provocar contaminación. Otro de los aspectos importantes es que no deberán comer o masticar chicle durante la manipulación de los alimentos.

Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que tienen contacto directo con los alimentos durante alguna de las etapas por las que estos pasan: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

El Reglamento (CE) 852/2004 establece que los manipuladores de alimentos deben cumplir una serie de requisitos a la hora de desarrollar su trabajo en empresa alimentarias. Los requisitos que deben cumplir son los siguientes:

1. Dependiendo de la actividad laboral de cada establecimiento, los manipuladores recibirán formación en higiene alimentaria. Para ello, la empresa incluirá un programa de formación. El plan de formación consistirá en:
   1. Un programa de formación continua.
   2. Un documento de prácticas correctas de manipulación.
2. El manipulador debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo que establece cada empresa, con el objetivo de garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
3. Mantener el aseo personal, vestimenta limpia y de uso exclusivo para el trabajo. Utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado.
4. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado tantas veces como sea necesario y antes de incorporarse a su puesto de trabajo, o al venir del aseo.
5. Está prohibido llevar puestos efectos personales, como anillos, pulseras, relojes y otros objetos. Estos pueden actuar como transmisores de partículas y suciedad con su correspondiente carga de microorganismos.
6. Mientras estén trabajando, los manipuladores no podrán fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos y efectuar cualquier acción que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
7. Los cortes o heridas se cubrirán con vendajes impermeables.

12.1. Salud e higiene personal: factores, medidas, materias y aplicaciones

En el cuerpo humano viven muchos microorganismos que pueden causar enfermedades si pasan al alimento. Ya has visto que se localizan en la boca, la nariz, las manos, el pelo y los intestinos. Son los lugares que habitual-mente utilizan los microorganismos, especialmente las bacterias, para su supervivencia.

Los principales puntos a tener en cuenta para la salud e higiene personal se muestran a continuación.

Gorro

Los manipuladores deben mantener el cabello limpio, lavándolo con regularidad, y recogido en un gorro o redecilla adecuada mientras se encuentra en el puesto de trabajo.

Los hombres deben cubrirse la barba con una mascarilla.

Nariz / Boca

Se han visto como muchas de las bacterias responsables de producir enfermedades de transmisión alimentaria viven en nuestro organismo de forma habitual.

La boca y nariz son los medios de salida al exterior de dichos gérmenes. Cualquier contacto de las manos con la boca o nariz, estornudos, toses, etc., puede originar contaminaciones en los alimentos y, por tanto, transmisión de enfermedades.

Hay que evitar sonarse la nariz, toser o estornudar encima del alimento y se utilizará siempre un pañuelo para cubrirnos, a poder ser de un solo uso. Queda prohibido mascar chicle, caramelos, limpiar las gafas echando el aliento, etc.

Está totalmente prohibido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos.

Chaqueta

Para el desempeño de su trabajo, los manipuladores, usarán ropa de trabajo limpia y exclusiva.

La indumentaria personal y demás pertenencias deben mantenerse alejadas de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

El vestuario debe mantenerse limpio, debe lavarse con frecuencia, a ser posible a diario. Lo mismo ocurre con los zapatos.

Son muy importantes también prendas como delantales o batas, a través de ellas se pueden contaminar también los alimentos.

La indumentaria de trabajo debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible blanco) ya que es más fácil ver la suciedad, y realizar la limpieza. El uniforme debe ser cómodo y amplio.

Heridas

En el normal desarrollo de la actividad, el manipulador en algunos casos sufre heridas. Si fuera así, deberá observar las siguientes pautas.

Manos

El principal instrumento de un manipulador son las manos. Por ello, se hace hincapié, han de ser lavadas a fondo y con frecuencia. Las manos sucias son la principal fuente de contaminación durante la manipulación de alimentos.

Así, se lavarán las manos:

1. Al entrar en un área de preparación de alimentos.
2. Antes de utilizar un equipo o manipular cualquier alimento.
3. Después de usar el baño.
4. Al salir del trabajo y retornar, por cualquier motivo.
5. Después de fumar, comer o sonarse la nariz.
6. Al cambiar de actividad en el área de trabajo. Por ejemplo, si se están elaborando ensaladas y pasamos a limpiar pescado.
7. Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.
8. Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento de calor.
9. Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

Se considera un adecuado lavado de las manos a limpiar la parte posterior y la palma de la mano, el antebrazo y los espacios entre los dedos y debajo de las uñas utilizando agua caliente, jabón y cepillo de uñas.

Hay que tener en cuenta que los perfumes, las lociones de manos, la pintura de uñas y cremas de afeitar pueden pasar a los alimentos y presentar una contaminación física y química.

PARA SABER MÁS

Accede al siguiente vídeo realizado por la asociación de manipuladores de alimentos ASONAMAN, en el que se presentan las reglas higiénicas del manipulador de alimentos.

https://redirectoronline.com/mf07110106

12.2. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos e importancia de las buenas prácticas en la manipulación

Podemos afirmar con seguridad que el personal manipulador es el que mayor incidencia tiene en la cadena alimentaria a la hora de transmitir riesgos, y también es una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos.

La solución se basa en que los manipuladores adquieran hábitos higiénicos, reciban una formación práctica y específica, se comprometan y responsabilicen de su salud y de la incidencia de esta en su trabajo.

NOTA

Los manipuladores son los responsables de la mayoría de las contaminaciones que se producen a través de los alimentos.

Los consumidores son cada vez más exigentes con lo que comen, pero es fundamental que los alimentos sean sanos. Por otra parte, desde el punto de vista de un establecimiento, el más rentable es aquel que ofrece mayor seguridad alimentaria.

PARA SABER MÁS

Accede al siguiente enlace para visualizar un vídeo en el que se explican y aplican las normas de higiene y actuación de los manipuladores de alimentos.

https://redirectoronline.com/mf07110107

Los controles en las industrias y las condiciones higiénicas son cada vez mejores. Es interesante contratar los servicios de una empresa externa que realice controles periódicos. Sin embargo, las intoxicaciones se producen cada vez en mayor número, por lo que es de vital importancia extremar las condiciones de higiene en la elaboración de alimentos.

Las razones de tantos casos de intoxicaciones, a pesar de que las condiciones higiénicas y el control a lo largo de la cadena entre productor y consumidor son ahora mayores que nunca, son múltiples y variadas. Las intoxicaciones pueden evitarse, y las causas que provocan la mayoría de ellas continúan siendo errores en la conservación, manipulación y preparación de los alimentos.

APLICACIÓN PRÁCTICA

Imagina que trabajas en la cocina de un restaurante como jefe de cocina. En una fecha determinada se ha celebrado un evento y han comido todos los comensales el mismo menú. Al día siguiente, le informan de que se ha producido un brote de Salmonelosis y el 75 % de los comensales lo padece. ¿Qué harías ante esta situación?

Solución

Llamar rápidamente a un laboratorio privado para que realice un análisis de cada uno de los alimentos servidos y de las superficies, además del análisis a los respectivos manipuladores para determinar el foco de infección.

Si se trata de una materia en mal estado anterior a su fecha de caducidad, reclamar al proveedor. Si es por una mala higiene y limpieza, eliminar el foco.

Tras la derogación del Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, se han introducido cambios en la formación de los manipuladores de alimentos en las empresas alimentarias (deja de existir el antiguo carnet de manipulador, los centros no necesitan homologación, etc.).

PARA SABER MÁS

Accede al siguiente enlace para saber en qué consisten exactamente los cambios que se han producido tras la derogación del Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero.

https://redirectoronline.com/mf07110108

ACTIVIDAD 2

Cada uno de los trabajadores de una empresa de restauración debe ser consciente de la responsabilidad que tienen durante la manipulación y servicio de los productos alimentarios, ya que cualquier irregularidad podría desembocar en contaminaciones o alteraciones en los mismos.

Por ello, identifica y aplica las medidas de higiene personal que deberá seguir María en su puesto de trabajo y reconoce los comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimento.

1. ¿Cómo deberá llevar el pelo el manipulador de alimentos?
   1. Recogido con coleta.
   2. Recogido con gorro de cocina.
   3. Pelo suelto.
2. ¿Cómo debe ser la ropa de trabajo?
   1. Pantalón amplio y chaqueta limpia.
   2. Pantalón y chaqueta ajustados.
   3. Pantalón corto y chaqueta limpia.
   4. Pantalón amplio y chaqueta sucia.
3. ¿Cómo deberán llevar las manos los manipuladores de alimentos?
   1. Manos con uñas pintadas.
   2. Manos con varios anillos.
   3. Manos con uñas pintadas y anillos.
   4. Manos sin uñas pintadas y sin anillos.
4. ¿Qué es lo primero que debe hacer María al entrar en la cocina?
   1. Preparar la mise en place con los materiales que necesitará.
   2. Comenzar a elaborar los platos solicitados.
   3. Lavarse las manos.
5. Durante la preparación de un plato María tiene unas ganas irremediables de estornudar debido a la manipulación de pimienta. ¿Cómo deberá proceder?
   1. Tapándose la boca y nariz con un pañuelo, a ser posible de un solo uso, retirándose de los alimentos y lavándose las manos posteriormente.
   2. Estornudando en cualquier lugar, utilizando si fuera necesario un paño de cocina.
   3. Tapándose la boca y nariz con un pañuelo, a ser posible de un solo uso, retirándose de los alimentos y continuando a continuación con la tarea.
6. En el proceso de corte de unas zanahorias se le ha desviado el cuchillo y ha sufrido un corte en un dedo. La forma más correcta de actuar será:
   1. Cubrirla con un apósito impermeable y cubrir la mano con un guante.
   2. Lavar la herida inmediatamente y desinfectarla. Cubrirla con un apósito impermeable.
   3. Lavar la herida y desinfectarla. Después, cubrirla con apósito impermeable y cubrir la mano con un guante.

TAREA 4

Tan importante es la higiene personal de los trabajadores en un restaurante como los gestos o hábitos que realicen asiduamente. Llevas observando varios días a uno de los camareros que trabaja en el restaurante y te has percatado de lo siguiente:

• Llega a su puesto de trabajo ya con el uniforme puesto y además, con varias manchas en la camisa.
• Durante la jornada laboral se ha sonado varias veces la nariz con un pañuelo pero no se ha lavado las manos posteriormente.
• También ha estado manipulando residuos y tampoco se ha lavado las manos posteriormente.

Estima las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores que pueden provocar la falta de higiene en los procesos y en el servicio y los hábitos de trabajo de dicho camarero.

13. Resumen

La alteración en un alimento es aquel proceso por el cual este ha sufrido un deterioro en sus cualidades organolépticas y valor nutritivo, lo que lo hace no apto para el consumo humano, ya sea producido por causas naturales físicas, químicas, biológicas o derivadas del tratamiento inadecuado.

La contaminación es la modificación que sufren los alimentos por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales o productos tóxicos, que suponen un riesgo para la salud del consumidor. Existen diferentes tipos de contaminación:

Existen una serie de factores que favorecen el crecimiento de las bacterias, por las cuales se deberá prestar mucha atención durante todas las fases del proceso productivo.

La limpieza y desinfección se debe realizar de manera diaria manteniendo el área de trabajo limpia durante toda la jornada laboral. Por ello, hay que saber distinguir entre estos dos conceptos:

El Sistema de Autocontrol permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce o comercializa. Así como las Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH, que tienen como objetivo conocer cuáles son las prácticas correctas de higiene durante las distintas etapas de elaboración del producto, las condiciones estructurales y sanitarias de las instalaciones, y por último, las medidas preventivas y los sistemas que se pueden aplicar para obtener como resultado final, la calidad.

El manipulador de alimentos es aquella persona que tiene contacto directo con los alimentos durante alguna de las etapas por las que estos pasan: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. Este deberá cumplir una serie de requisitos en cuanto a salud e higiene personal teniendo unas correctas prácticas de higiene personal.

Ejercicios de autoevaluación Unidad de Aprendizaje 1

1. ¿Cuáles son los factores que influyen en el crecimiento bacteriano?

2. ¿Cuál es el intervalo de temperatura en el cual se favorece el desarrollo de las bacterias?

a. De 5 -10 ºC como mínimo a 60-65 ºC como máximo.

b. De 15 -20 ºC como mínimo a 80-85 ºC como máximo.

c. De 15 -20 ºC como mínimo a 60-65 ºC como máximo.

d. De 5 -10 ºC como mínimo a 80-85 ºC como máximo.

3. Completa las siguientes frases:

a. La _____________________ podemos definirla como la acción o conjunto de acciones que hace posible la eliminación de la suciedad producida por los restos de alimentos, grasas, polvo, etc.

b. ________________________ es el conjunto de acciones en las cuales se eliminan todas las bacterias presentes en el área de trabajo.

4. ¿Qué elementos desinfectamos?

a. Ropa de cocinero, utillajes, equipos y superficies, es decir, todo el entorno que esté en contacto con los alimentos.

b. Utillajes, equipos y superficies.

c. Equipos y superficies.

d. Solo utillajes de cocina.

5. El uso de los utillajes de cocina de madera, ¿están totalmente prohibidos?

a. No.

b. Sí.

6. En la Calidad Higiénico-Sanitaria se relaciona…

a. … el estado del manipulador, medio y alimentos.

b. … el estado solo del medio en el que se realiza el trabajo.

c. … el estado del medio y el de los alimentos.

d. … el estado solo de salud del manipulador.

7. Completa las siguientes frases:

a. El sistema de autocontrol nos garantiza ____________________ ___________________ de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Para ello, nos basamos en la aplicación __________________________________________.

b. El Sistema de Autocontrol deberá estar necesariamente __________________________ y a disposición de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos, ya que son ellos los encargados de ________________________________________ ________________________________________.

c. Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe estar elaborado en equipo. Es necesaria la participación y compromiso de ________________________________________________ que conozcan con detalle su funcionamiento y el _____________ ___________________.

8. ¿A qué productos le aplicaremos unas gotas de desinfectante alimentario?

a. A las frutas.

b. A las verduras y hortalizas.

c. A los huevos, pues son un alimento de alto riesgo.

d. A las legumbres.

9. ¿Cuál de las siguientes enfermedades de transmisión alimentaria es la más frecuente?

a. Salmonelosis.

b. Shigella.

c. Staphylococcus Aureus.

d. Clostridium Perfringes.

10. Enumera los casos en los que es necesario lavarse las manos.