Capítulo 1
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Contenido
2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
La manipulación de toda materia prima implica una serie de conocimientos previos, que van desde la mise-en-place, o puesta a punto, del puesto de trabajo y de los útiles en función a la tarea a realizar, hasta el reconocimiento de la calidad de la materia priman pasando por la preelaboración y conservación de las mismas.
En este capítulo se aprenderá a realizar una correcta mise-en-place, partiendo del reconocimiento de la maquinaria y los equipos que se deberán utilizar para la preelaboración de pescados y mariscos, así como, de su puesta a punto y de su mantenimiento.
En el tema que nos ocupa, pescados y mariscos, es de suma importancia el conocimiento de los equipos básicos, su manipulación, el mantenimiento y la higiene de los mismos, puesto que una incorrecta manipulación provocaría perjuicio en la calidad de la materia prima así como una posible intoxicación del consumidor final.
Las especificaciones propias del producto tales como la fragilidad y la corta conservación obligan a controlar aspectos tales como: la temperatura de conservación/congelación del producto, la higiene en la maquinaria e instalaciones, el correcto uso y mantenimiento de las mismas.
La maquinaria y equipos empleados en la manipulación de pescados y mariscos deben reunir una serie de características higiénicas encaminadas a la manipulación, conservación e impedir la contaminación. Entre otras características deben ser de fácil limpieza y evitar el cúmulo de suciedad.
Existen algunas normas como la UNE-EN 1672-2:2006+A1:2009 en las que se fijan los requisitos de higiene en la maquinaria de procesado de alimentos, aunque son de cumplimiento voluntario.
Se comenzará por dar una definición clara de la diferencia entre maquinaria y equipos de trabajo. Si bien el primero determina un dispositivo que funciona a través del suministro de algún tipo de energía, bien eléctrica o gas, como pueden ser el horno o la batidora, mientras que la segunda definición hace referencia al conjunto de utensilios o herramientas y mobiliario.
Atendiendo a estas definiciones se puede hacer una primera clasificación de la maquinaria y equipos propios de la manipulación de pescados y mariscos.
| CUADRO DE CLASIFICACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS | ||
| CUARTO FRÍO | ||
| MAQUINARIA | EQUIPOS | |
| ÚTILES | MOBILIARIO | |
| Cámara de refrigeración | Cuchillo | Estanterías |
| Mesas refrigeradas | Tabla de corte | Bancos de apoyo |
| Cámaras de congelación | Tijeras | Carrosportalatas |
| Arcón congelador | Escamador | Pilas |
| Máquina de vacío | Pinzas | Mesas de trabajo |
| Thermomix | Cubetas gastronorm | Cubos de basura |
| Picadora | Balanzas | Dispensadores de papel |
| Abatidor de temperatura | Afilador | Armario esterilizador |
A los efectos del Real Decreto 1644/2008 de 10 de Octubre y el Real Decreto 494/2012, de 9 de Marzo, que lo modifica, se entenderá como máquina:
Conjunto de partes o componentes vinculados entre sí, de los cuales al menos uno es móvil, asociados para una aplicación determinada, provisto o destinado a estar provisto de un sistema de accionamiento distinto de la fuerza humana o animal, aplicada directamente.
La cantidad y el tipo de maquinaria a emplear será la adecuada en función al tipo de elaboraciones ofrecidas y a la capacidad del establecimiento, de forma que no haya en exceso ni en defecto, lo que provocaría situaciones de saturación de espacio, dificultando la visibilidad de los productos, la limpieza y el orden.
Se tendrá la precaución de adquirir la maquiaria estandarizada consiguiendo así que los recipientes de conservación sean adecuados para todas ellas evitando el trasvase de recipientes en función a la maquinaria a emplear.
Toda la maquinaria ha de tener un diseño que facilite la limpieza de todos sus componentes y dificulte el depósito de suciedad. La maquinaria desmontable debe tener prioridad a las de elementos fijos para garantizar la limpieza y desinfección.
La normativa actual vigente en materia de seguridad del uso de maquinarias es la siguiente:
Reflejados los diferentes Reales Decretos que establecen la normativa vigente sobre maquinaria, a continuación y haciendo referencia al cuadro de clasificación de maquinaria y equipos, se estudiará cada tipo de maquina.
La instalación de frío más extendida es aquella que tiene forma de habitáculo, bien de paneles desmontables o de bloque, la primera se adapta al espacio disponible, mientras que la otra tiene unas medidas estándar, lo que abarata el coste. Son similares en la construcción y en los materiales empleados en la misma. Éstos son de fácil limpieza, dificultan el cúmulo de suciedad.
Recuerde
Toda maquinaria, útiles e instalaciones debe tener un diseño que facilite la limpieza y desinfección de todos sus componentes.
En función al tipo de generador de frío, existen dos tipos de cámara:
Las cámaras pueden llevar una instalación previa a la entrada denominada antecámara, es una cámara sin frío propio, ideal para la conservación de frutas, verduras, conservas. Las antecámaras tienen como principal misión que la renovación de aire que se produce inmediatamente al abrir la puerta de la cámara sea menor, puesto que al ser pequeña impide que el flujo de calor sea mayor, con lo cual es una medida de ahorro de energía importante.
Cámara de refrigeración.
Estas cámaras presentan ventajas significativas frente a los armarios y mesas frías como:
Para garantizar unas condiciones higiénico-sanitarias correctas, estas máquinas tienen que cumplir una serie de requisitos:
Las cámaras pueden ser de refrigeración o de congelación, dependiendo esto de la configuración, ya que hay modelos que permiten las dos opciones. La temperatura de ambas sería, para refrigeración en la franja de 0 a 8 ºC en función al alimento conservado en el interior, y de congelación de -18 a -24 ºC.
Imagen del interior de una cámara frigorífica.
Es un generador de frío positivo, que como su nombre indica es una mesa de trabajo en cuya parte inferior lleva instalado un equipo de frío. Sus características son similares a las de una cámara convencional, es decir, tiene un generador de frío por placas, está fabricada de materiales de fácil limpieza, normalmente de acero inoxidable, con sistema de almacenamiento por medio de guías para soportar rejillas o recipientes de medidas gastronorm, generalmente.
Definición
Frío positivo
Frío que está por encima de los 0 ºC y por debajo de los 6 ºC.
Son útiles para el mantenimiento en frío a corto plazo, durante una jornada laboral, para agilizar el trabajo, evitando el continuo transito a las cámaras, aportando un ahorro significativo de energía eléctrica y tiempo. La temperatura interior irá en función al producto a conservar, generalmente entre 2 y 6 ºC.
Estas mesas de refrigeración pueden llevar añadido un baño maría frío en la parte superior para la preparación de platos fríos, evitando el continuo abrir y cerrar de puertas. Estos baños maría se sirven del frío inferior de la mesa para mantener la temperatura.
El sistema de apertura puede ser de cajones, puertas o mixto. Su aspecto más negativo, es la dificultad en la limpieza, por disponer de bastantes recovecos donde se acumula suciedad y el tamaño reducido, que obstaculiza la conservación de algunos alimentos.
A diferencia del anterior su disposición es vertical y puede ser refrigerado o de congelación. Su diseño permite la división física en varios habitáculos o una estructura diáfana interior y dividida por puertas en el exterior.
Las puertas pueden ser de cristal, en lugar de acero, lo que facilita la visualización antes de la apertura de la puerta, evitando la perdida de frío y tiempo.
La disposición vertical del armario de congelación, facilita la limpieza y desinfección frente al armario horizontal, así como el orden en el interior del mismo.
La temperatura interior irá en función al producto a conservar, generalmente entre 2 y 6 ºC, en refrigeración y de -18 ºC en congelación.
Armario de refrigeración.
Generador de frío negativo, su diseño es horizontal con una puerta superior, generalmente abatible, o dos puertas correderas. Tiene gran capacidad de almacenamiento, sin embargo no facilita su orden interior por no disponer de separadores, lo que ocasiona, de forma generalizada, un almacenamiento poco útil, dificultando la búsqueda y rotación de alimentos congelados.
Arcón congelador.
Definición
Frío negativo
Es la conservación que se realiza por debajo de los 0 ºC.
Son armarios frigoríficos que permiten la bajada rápida de temperatura de los alimentos inmediatamente después de haber sido cocinados o entes de ser conservados en crudo, asegurando así su calidad higiénico-sanitaria.
Abatidor de temperatura.
Está realizado en acero inoxidable tanto exterior como interiormente. El control de temperatura se realiza mediante sondas termométricas y agujas sondas para controlar la temperatura interior del alimento.
El panel de control es programable e incorpora un ciclo de refrigeración, otro de congelación, al término de éstos, otros de conservación o mantenimiento.
Con el abatidor de temperatura se pueden realizar tres misiones diferentes, dependiendo del producto y del tiempo de conservación posterior, éstas son:
Esta máquina permite la modificación de la atmósfera de un envase, esto se consigue tras la extracción de oxígeno o inyección de diversos gases, con el objetivo final de impedir el crecimiento microbiano o los procesos oxidativos de los alimentos, alargando la vida del producto por un periodo de tiempo determinado. En contraposición, permite la multiplicación de microorganismos que se desarrollan en ausencia de oxígeno, por tanto es una práctica que no exime el riesgo de toxiinfección.
Para la realización de esta técnica de vacío es necesario un equipo mínimo, que consiste en una máquina de vacío, un abatidor y recipientes para conservar los alimentos.
Una máquina de vacío está compuesta por varios elementos:
Máquina de vacío.
Se distinguen los siguientes componentes:
A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor.
Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
Nota
El sistema de atmósfera progresiva es útil cuando los alimentos son delicados, en el caso de pescados, o cuando tienen aristas que pueden pinchar la bolsa, el caso de algunos mariscos.
Los envases empleados en el proceso de envasado son tres principalmente: la bolsa de vacío, la barqueta y el tarro de vidrio. La bolsa es el sistema más extendido, existiendo gran variedad de ellas en el mercado, desde diferentes grosores, medidas hasta diferentes rangos de soporte de temperaturas.
Envases empleados en el envasado al vacío.
Máquina destinada al troceado de diferentes tipos de alimentos, útil para el aprovechamiento de restos de productos no válidos para otras elaboraciones, convirtiéndolos en otro producto empleado en la elaboración de farsas o rellenos, croquetas o albóndigas.
Picadora.
Máquina que revolucionó el mundo de las batidoras de vaso, por su versatilidad, eficacia y resultados. Capaz de triturar, picar y cocinar, entre otras funciones. En la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos, es útil a la hora de picar o emulsionar un producto para relleno o similar.
Thermomix.
Recuerde
Hay que diferenciar entre maquinaria, equipo, utensilio y mobiliario:
Al igual que con los diferentes tipos de maquinaria, seguidamente se describen las principales características que presentan cada uno de los equipos y mobiliarios que forman parte del cuarto frío.
Definición
Cuarto frío
Es el lugar donde se preelaboran, entre otros alimentos, pescados, crustáceos y moluscos. Está formado por maquinaria y equipos.
Los cuchillos son las herramientas básicas del cocinero, empleados para distintos procesos, siendo diseñados en cuanto longitud, forma y estructura en función de su uso posterior; dar golpes, cortar pequeños huesos o espinas, cortar, obtener finas lonchas, etc., por eso se adaptarán ergonómicamente a la labor en cuestión.
El cuchillo se compone de dos partes, hoja y mango. Las hojas suelen fabricarse en acero inoxidable, titanio, aleaciones o incluso porcelana.
Antes de seleccionar el modelo de cuchillo que se crea adecuado a la tarea que se proponga a realizar, se tendrán en cuenta sus características principales, para realizar una perfecta utilización de éstos. Así, el cuchillo:
Estas herramientas intervienen prácticamente en todos los procesos de cocina y están en contacto con los alimentos de forma directa, por este motivo pueden ser vía de contaminación y es necesario extremar la higiene.
Para una correcta manipulación se tendrán en cuenta una serie de normas o precauciones que se realizarán antes, durante y después de su uso:
Recuerde
El cuchillo ha de estar afilado y el peso entre la hoja y el mango estará bien distribuido.
Los cuchillos más empleados en la preelaboración de pescados y mariscos son:
Son superficies de apoyo donde se realizan la mayor parte de las actividades del cuarto frío, fabricadas de plástico de polietileno, pueden ser blancas o de diferentes colores para facilitar el trabajo. El tamaño suele ir en función al trabajo a desarrollar.
Al ser una vía de contaminación cruzada hay que prestar especial atención en su limpieza y desinfección. Para su mayor desinfección y limpieza es aconsejable el uso de máquinas “lavaperolas” o similar.
Tablas de corte.
Definición
Contaminación cruzada
Este tipo de contaminación se produce cuando microorganismos dañinos, normalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, a través de manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos.
Sabía que…
Las máquinas lavavajillas y lavautensilios son conocidas popularmente como máquinas lavaperolas.
Fabricadas generalmente de acero inoxidable y con un diseño ergonómico que facilite el trabajo y ejerza fuerza suficiente para realizar cortes difíciles como pueden ser, las aletas o los vientres de ciertos mariscos grandes como el bogavante.
Herramienta creada para la retirada de escamas. Su diseño de cepillo dentado facilita el trabajo. El material de fabricación es el acero inoxidable, esto garantiza su durabilidad. Al presentar huecos de difícil acceso en la limpieza hay que prestar mucha atención en ella.
De tamaño mayor a las empleadas en el hogar y de acero inoxidable, su uso está dirigido a la extracción de espinas de los pescados.
Son recipientes de acero inoxidable de diferentes medidas de tamaño y profundidad. Facilitan el almacenamiento y el uso en todo tipo de maquinaria con este sistema.
Las cubetas perforadas son muy útiles para la descongelación de productos o el escurrido de productos con gran cantidad de líquido como es el caso de los pescados y mariscos.
Cubetas gastronorm de metal y plástico.
Son útiles tanto en la recepción de materias primas como en el porcionado de alimentos. Existe gran variedad en el mercado siendo las digitales las más comunes y exactas.
Balanzas.
Herramienta imprescindible en el mantenimiento de los cuchillos. Su empleo ha de ser constante para que los cuchillos no pierdan el filo.
Hay que tener precaución de limpiar el cuchillo tras el afilado para eliminar las esquirlas de metal que han podido quedar, así como la limpieza de la chaira evitando contaminaciones cruzadas.
El mobiliario del cuarto frío debe reunir unas características generales y algunas específicas de los diferentes muebles. En términos generales han de estar fabricados en materiales de fácil limpieza y desinfección, prevenir el deterioro y la rotura, generalmente están construidos en acero inoxidable, plástico o aluminio, evitando los metales galvanizados para prevenir la oxidación de los mismos.
La ubicación del mobiliario ha de facilitar la limpieza de las zonas cercanas al suelo, paredes y el techo.
Los materiales elegidos para la fabricación de estos muebles serán necesariamente materiales que impidan la oxidación, que sean fácilmente desmontables para agilizar su limpieza, evitando tornillos o sistemas de sujeción similar.
Tanto bancos de apoyo como estanterías estarán fabricadas de aluminio, acero o plástico que soporten peso y aguanten temperaturas frías o de congelación.
No es más que un carro vertical con capacidad para 20 a 30 bandejas de medidas gastronorm. Este carro sirve tanto para el transporte y almacenamiento de bandejas de forma ordenada, como para la descongelación de productos, alternando bandejas perforadas con otras no perforadas, de esta forma se conseguirá descongelar en un espacio relativamente pequeño varios productos de distinta naturaleza sin entrar en contacto unos con los otros.
Las pilas que estarán distribuidas por toda la cocina, tendrán unas características diferentes en función de su uso, no será igual una pila para la limpieza de pescados que para el lavado de manos. En lo que se refiere a la primera, ha de tener una medida suficiente para que el lavado de pescados sea cómodo y efectivo, dispondrá de un grifo tipo ducha para facilitar la limpieza de zonas difíciles, como es el caso de la cavidad abdominal de los pescados, o la limpieza de moluscos como el mejillón.
Importante
Hay que prestar especial atención en el montaje de las pilas proveyéndolas de desagües con sifón para impedir el reflujo de agua contaminada y malos olores, así como de plagas como las cucarachas.
Han de estar construidas de acero inoxidable y no en otros materiales como, la fibra de vidrio o la cerámica por la durabilidad y resistencia del primero.
Al igual que ocurre con las pilas, su fabricación será en acero inoxidable, evitando la instalación de cajones para evitar el cúmulo de suciedad y accidentes como choques o caídas por descuido.
Las mesas pueden ser de varias formas, fijas centrales, fijas murales o móviles, en función de la ubicación y su uso. Pueden poseer baldas intermedias con una separación del suelo que permita una fácil limpieza, y un diseño tal que soporte peso sin curvaturas o roturas. Para prevenir accidentes las terminaciones serán redondeadas carentes de esquinas.
Las mesas de trabajo pueden ser complejas, en tanto pueden incorporar frío debajo, baño maria, frío encima, tablas encastradas, siendo esto último poco recomendable por la dificultad en la limpieza.
Imprescindibles en todas las zonas de la cocina. Han de estar fabricados en material resistente, con tapadera de apertura no manual, de capacidad adecuada a la zona donde se ubique y con ruedas para el transporte.
Quedan en desuso los cubos de basura bajo las mesas de trabajo con una abertura para los desechos porque obliga a mantener el cubo abierto.
Los dispensadores de papel han de estar colocados en zonas cercanas a los lavamanos para garantizar la higiene en el lavado de las manos. Fabricados, generalmente en plástico de fácil instalación y recambio de las bobinas de celulosa. Pueden ser fijos o móviles, siendo estos últimos cómodos para desplazarlos a la zona donde es necesario.
Los dispensadores de film transparente están fabricados en acero inoxidable y suelen ser fijos.
Varios tipos de dispensadores de papel.
Son unos armarios dotados de un sistema de desinfección por rayos ultravioletas, incluyen un imán para la adherencia de los cuchillos y una puerta de plástico transparente o cristal.
Existen otros métodos para el soporte de cuchillos, como el imán de pared, cestas portacuchillos o colgadores de cuchillos, todos ellos persiguen el orden y la agilización del trabajo.
Armario esterilizador o armario de esterilización.
Ejercicio práctico
Establezca las diferencias entre maquinaria y equipos de cocina.
SOLUCIÓN
La maquinaria es un dispositivo que funciona a través del suministro de algún tipo de energía, bien eléctrica o gas, como pueden ser el horno o la batidora, mientras que la segunda definición hace referencia al conjunto de utensilios o herramientas y mobiliario.
El cuarto frío, donde se preelaboran, entre otros alimentos, pescados, crustáceos y moluscos, debe tener una localización adecuada a su actividad, por tanto, tiene que estar cercana a:
La distribución de la maquinaria y equipos dependerá de las actividades a desarrollar. En el diseño del cuarto frío, que dependerá en gran medida de las dimensiones, se puede optar por dos posibilidades:
Utilizando los conocimientos adquiridos en este capítulo, en el siguiente plano (vista en planta) se van a identificar y describir algunos de los accesorios o útiles que se encuentran o puedan encontrarse en su cuarto frío.
El cuarto frío es lo delimitado en rojo, en él se encuentran varias cámaras de refrigeración y de congelación (1), una mesa fría (2), envasadora al vacío (4), abatidor de temperatura (3), y mesas de trabajo con pilas (5). Se observa que tiene dos accesos a la cocina, uno cercano a la zona de cámaras para que se pueda acceder desde la cocina caliente a las cámaras y, otro en la parte superior, cercano a la zona de pase, para la entrega de productos terminados.
Es de suma importancia que la manipulación de maquinaria se realice con criterio para evitar averías innecesarias o resultados indeterminados.
En la manipulación de maquinaria y equipos tenemos que asumir una serie de compromisos, hacer un buen uso, evitando riesgos y desgastes innecesarios, realizar un mantenimiento según las instrucciones recibidas y control de las condiciones higiénico-sanitarias de los componentes.
Para garantizar la aplicación correcta de técnicas se seguirán unos procedimientos determinados en función a cada maquinaria, respetando las normas de uso establecidas y la normativa higiénico-sanitaria y prevención de riesgos laborales.
Las diferentes operaciones de mantenimiento van encaminadas a la prevención y corrección de acciones incorrectas. El mantenimiento preventivo va encaminado a prevenir posibles averías, detectar diferentes averías o elementos deteriorados, para ello se realizarán revisiones periódicas bien en el equipo de cocina, para útiles, herramientas y mobiliario y por personal cualificado para maquinaria.
Se establecerá un Plan de mantenimiento preventivo con una serie de revisiones periódicas, que irán desde las diarias, revisión de temperaturas de cámara, por ejemplo, a las semestrales o anuales, conducciones de gas, electricidad, etc.
Estas operaciones de control se registrarán de forma escrita siguiendo el guión del Plan general de autocontrol.
El Plan de autocontrol que se establecerá, además del Plan de limpieza, mantenimiento y control de puntos críticos, incluirá la prevención de riesgos laborales. Aquí se establecerán las normas de uso, los peligros, las medidas preventivas y de seguridad a la hora de manipular una máquina o herramientas, así como el protocolo de actuación en caso de accidente. Todo esto estará recogido en el sistema de vigilancia del Plan de autocontrol.
Nota
Los sistemas de autocontrol han sido creados para que la vigilancia de los establecimientos hosteleros pase a ser función de la propia empresa, con un control y evaluación de la Administración. El Plan de autocontrol se lleva a cabo a través de la implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Aplicación práctica
Establezca un Plan de mantenimiento para la maquinaria y equipos que ha instalado en el cuarto frío.
SOLUCIÓN
Se establecerá un Plan de mantenimiento de limpieza, en el que se expondrán los días de limpieza de zonas comunes, la hora de limpieza de maquinaria y cómo se debe realizar la limpieza, es decir, qué productos emplear.
El Plan de mantenimiento de la maquinaria, este incluirá la revisión de la maquinaria cada mes o cada cuanto establezca la garantía de la misma, además de las revisiones visuales de los trabajadores. En el caso de los útiles, el mantenimiento será diario, repaso de cuchillos, tijeras, etc.
Los principales avances tecnológicos están orientados a la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Adaptando los modelos de maquinarias y útiles a las nuevas tecnologías, dotándolos de sistemas de control informatizados que generan documentos de control facilitando la tarea de seguimiento de normativa técnico-sanitaria.
Los materiales empleados son más fáciles de limpiar y no así el mantenimiento o la reposición de piezas, cada vez con más electrónica que obliga a contratar empresas de mantenimiento.
Estos avances también van enfocados a facilitar el trabajo de los cocineros y cocineras.
En materia de preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos no hay grandes avances, los más representativos pueden ser, los arcones, congeladores ultrarrápidos y el sistema Gastrovac de vacío.
Sistema de vacío Gastrovac.
Los arcones congeladores ultrarrápidos, es el resultado de años de trabajo para conseguir tecnología de la industria alimentaria llegue a las cocinas profesionales. Es un arcón congelador horizontal con la capacidad de ultracongelar alimentos, esto lo convierte no sólo en una máquina para la conservación sino también para la congelación.
El sistema patentado Greem Vac, consiste en la aplicación de vacío a alimentos conservados en cubetas gastronorm con una tapadera especial, a los que se les realiza el vacío a través de una manguera que incorporan algunas máquinas de vacío, para realizarlo fuera de la campana de extracción. Proporciona un sistema de envasado de productos de gran tamaño en recipientes reutilizables. También facilita el almacenamiento en cámaras, armarios o mesas refrigeradas de forma ordenada y con garantías de conservación.
Sistema Greem Vac.
Es importante destacar la relación existente entre maquinaria, equipo, utensilio y mobiliario; destacando, principalmente sus significados:
En la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos, hay que prestar especial atención a las características de los aparatos de frío, cámaras de refrigeración y congelación, armarios de refrigeración y congelación, arcones congeladores y mesas refrigeradas.
Uno de los utensilios principales es el cuchillo; y por ello es necesario distinguir los diferentes tipos más empleados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos (cebollero, media luna, puntilla, etc.).
El mobiliario del cuarto frío debe reunir unas características generales y algunas específicas de los diferentes muebles. Estos muebles pueden ser estanterías y bancos de apoyo, carros portalatas, pilas, mesas de trabajo, cubos de basura, armario esterilizador o dispensador de film transparente.
La distribución de la maquinaria y equipos dependerá de las actividades a desarrollar. El diseño del cuarto frío, dependerá en gran medida de las dimensiones, se puede optar por dos posibilidades un sólo habitáculo o varios cuartos fríos.
El Plan de autocontrol garantiza el correcto uso y mantenimiento de los equipos y máquinas así como el respeto por las normas de prevención de riesgos laborales.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. La maquinaria es…
2. ¿Qué es una cámara de refrigeración?
3. ¿Qué es una antecámara?
4. Un abatidor de temperatura se define como…
5. El equipo de cocina…
6. El cuarto frío es…
7. El Plan de autocontrol se lleva a cabo a través de…
8. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera y cuál es falsa.