Capítulo 1
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
2. Características de la maquinaria utilizada
4. Utillaje de cocina y herramientas
La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en los últimos años, poniendo a nuestro alcance maquinaria que hasta ahora era inimaginable. Éstos nos facilitan y ayudan en tareas que hasta ahora eran muy laboriosas, obteniendo resultados inmediatos y con calidades extraordinarias. Ejemplo de estos utensilios son las batidoras y multiprocesadores, entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad y nos facilitan el trabajo.
El mercado consumista ha provocado que existan utensilios que realmente no tienen una función clave o determinada, como pueden ser la infinidad de cuchillos y herramientas de corte que el mercado nos brinda.
La calidad ha sido reducida por norma general en todos los utensilios y maquinaria, con lo que hay que prever un buen plan de mantenimiento, caracterizado tanto por la prevención como por la corrección. De todo ello hablaremos en este capítulo.
La oferta gastronómica que hoy día tenemos a nuestro alcance es tan diferente y específica como la maquinaria que forma la dotación de las cocinas industriales. Podemos clasificarlas en:
Este tipo de generadores se destinan a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
Cocinas
Las cocinas están formadas, normalmente, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, baños maría, freidoras y fogones. Las cocinas pueden ser centrales o murales y, por lo general, se puede elegir la composición que resulta más adecuada a nuestro sistema de producción ya que se forman por elementos modulares, incluyendo también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
El fogón es el elemento más característico de la cocina pudiendo ser eléctrico o de gas
Consejo
Es recomendable utilizar las cocinas de gas con válvula de seguridad, las cuales cortan el flujo de gas en caso de que una corriente de aire extinga la llama.
Fogones de gas
El gas empleado por este tipo de fogones suele ser el propano, el butano o el gas natural generando el calor en forma de llama. Son más difíciles de limpiar pero resultan más económicos.
Los fogones de gas admiten todo tipo de recipientes
Fogones eléctricos
Son placas que generan calor por medio de resistencias, como las placas normales y la vitrocerámica o las placas de inducción, las cuales crean un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Para poder utilizar estas últimas es necesario el uso de recipientes de base perfectamente plana.
La cocina vitrocerámica puede ser vitrocerámica normal, halógena o de inducción
Sabía que...
Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y, más adelante, mediante resistencias embutidas en una placa de un vidrio especial (cocina vitrocerámica).
Las ventajas más destacadas del sistema de inducción son, entre otras:
Placas radiantes
Se basa en la antigua cocina de carbón. Sirven para mantener los alimentos calientes, también como planchas y fogones.
Recuerde
El fogón va a ser el elemento más característico de la cocina pudiendo ser eléctrico o de gas.
Hornos
Hay una gran gama de hornos que se diferencian entre sí por sus características y prestaciones.
Horno clásico
En este tipo de hornos, el calor se transmite de forma anárquica por el interior, teniendo que vigilar el producto que se está cocinando de forma continua, además necesita un calentamiento previo.
El horno clásico, que puede ser eléctrico o de gas, necesita de un calentamiento previo
Horno de bóveda
Están basados en los hornos antiguos de adobe moruno utilizados para cocer el pan. Los más antiguos se alimentan de leña de encina. Los modernos constan de una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, pudiendo ser de leña, gas o gasoil.
Este tipo de hornos transmiten características singulares a los productos cocinados.
Horno de convección
En este tipo de hornos se hace circular aire caliente por el interior, de esta forma, el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado de manera uniforme. La cocción es más rápida que en un horno clásico, siendo además la temperatura de cocción mas baja y controlando de manera exacta el tiempo y la temperatura, tanto en el horno, como en el interior del producto que se está cocinando gracias a una sonda. Además, están dotados de una serie de guías para placas y recipientes gastronorm lo que nos va a permitir un aumento de la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso, cargarse con carros. Pueden ser de gas o eléctricos.
La cocción en un horno de convección puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico
Sabía que...
El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de cubetas como de carros o muebles donde se deben alojar. La norma EN-631 define las dimensiones exteriores y la medida de los bordes, los ángulos, etc.
Horno de convección vapor
A las características de un horno de convección normal hay que añadirle la posibilidad de la cocción al vapor, al vacío o regenerar elaboraciones sin llegar a resecarlas.
Marmitas fijas
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de muchas cantidades que necesitarían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Se emplea en colectividades y establecimientos con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos y cocciones. Tienen un alto grado de recuperación calorífica. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego o por resistencias y por baño maría de aceite. Existen modelos de cocción a presión o convencional.
Su alto grado de recuperación calorífica hace que la marmita fija sea utilizada para la producción de grandes volúmenes.
Sartén abatible
Este tipo de sartén está formada por una cubeta basculante que facilita su vaciado. Tiene forma rectangular y es menos profunda que las marmitas con lo que nos permite aplicaciones como frituras, además de las mismas que las marmitas convencionales, aunque en menor cantidad.
La profundidad de la sartén abatible permite también el cocinado de arroces y frituras
Vaporeras
Especies de hornos de vapor a presión, donde el vapor de agua a presión y sin la presencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición, reduciendo hasta un 60% los tiempos de cocción y con un ahorro energético por encima del 40%. Va a permitir la descongelación de los alimentos.
Como se observa en la imagen, las vaporeras están dotadas de guías para recipientes gastronorm
Parrillas y planchas
Tanto las parrillas como las planchas pueden ir en módulos independientes o bien integrados en la cocina.
Parrillas
La superficie de contacto puede ser estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas o eléctricas, mientras que las segundas son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de la incomodidad de encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se produzcan llamas. Como ventaja, hay que destacar el sabor y aroma especial que le confiere el cocinado en este tipo de parrillas.
La forma de la parrilla deberá facilitar la evacuación de las grasas evitando que caigan sobre las brasas, evitando la combustión y generación de llamas y humos altamente contaminantes.
Planchas
Las planchas, al contrario que las parrillas, tienen la superficie plana y debido al grosor de la placa reparte el calor de forma uniforme. Se utilizan para asar aquel tipo de piezas que no sean demasiado gruesas.
Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan ‘fry tops’, llevan una serie de canales laterales para eliminar las grasas y jugos y unos paneles laterales contra salpicaduras.
Las planchas, normalmente, funcionan con gas aunque también podemos encontrarlas eléctricas
Sabía que...
El uso de cocinado a la plancha o parrilla fue una de las primeras técnicas de cocción que el hombre utilizó, valiéndose de piedras de apoyo y calizas.
Salamandras
Estos aparatos van a generar un intenso calor desde arriba de manera que se consigue dorar o gratinar en un corto periodo de tiempo. Pueden ser fijas, donde la altura es regulable, pudiendo colocar la rejilla más cerca o lejos de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distintas alturas; o bien, pueden ser salamandras basculantes, donde se puede subir o bajar la resistencia. Estas últimas sólo pueden ser eléctricas, mientras las fijas son eléctricas o de gas.
Las salamandras sirven para glasear y gratinar además de para que los platos salgan calientes una vez montados
Freidoras
Las distintas partes de una freidora son: una cubeta que contenga el aceite, una cestilla para el contenido de lo que se quiere freír y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior de la cubeta.
Sabía que...
En el agua con sal de la cubeta de una freidora se quedarán los restos de rebozados quemados que transmiten mal olor al aceite, pudiendo cambiar el agua diariamente sin tener que gastar aceite.
Microondas
Su funcionamiento se basa en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es específico para cocinar pero sí ideal para la regeneración de alimentos, para calentar de forma rápida y para descongelar. Tiene la particularidad de no poder introducir en él elementos metálicos, ni huevos y, en caso de regenerar un producto envasado al vacío, se debe pinchar previamente la bolsa para que no estalle.
Baño maría
El baño maría está formado por una cuba contenedora con una toma y una salida de agua y una fuente de calor -sea eléctrica o de gas- que calentará el agua de la cuba. En ella se pueden poner salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a una temperatura de servicio. También se utiliza para la cocina al vacío y para la regeneración de comidas de este tipo; para lo que se debe contar con un baño maría con termostato.
Sabía que...
Aunque al comensal el plato le llega a una temperatura de 45-50 ºC para su consumo, el recipiente del baño maría estará al menos a 90 ºC y el alimento a 70 ºC, temperatura a partir de la cual se eliminan las bacterias y demás agentes que pueden causar contaminación a los alimentos.
Actualmente, tienen la posibilidad de poder acoplar guías para colocar recipientes gastronorm.
El baño maría puede encontrarse como módulo independiente anexo a la cocina o bien integrado en ella
Mesa caliente
La mesa caliente es uno de los dispositivos más importantes para la organización de todo establecimiento de restauración, sirviendo en muchas ocasiones como elemento de pase, permitiendo mantener la vajilla a una temperatura adecuada para el servicio, así como mantener de forma momentánea los productos a temperatura de servicio.
La mesa caliente no sirve para calentar la comida porque la temperatura no es la adecuada y además resecaría el preparado
Campanas extractoras
No generan calor pero son indispensables como complemento para la mayoría de aparatos que sí lo hacen. Se colocan sobre los generadores de calor evitando los olores, humos y vapores. Tienen que estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior.
Las campanas se sitúan a una altura de 1,90 m del suelo y sobresaliendo 20 cm por cada lado con respecto a la cocina
Aunque las legumbres secas, pastas y arroces, previo a su cocinado, no requieren de refrigeración para su conservación, no pasa lo mismo para los huevos y hortalizas, siendo perecederos y sensibles a la descomposición, de ahí, la importancia de los generadores de frío.
Los generadores de frío son indispensables para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con el objeto de emplearlos en días posteriores. El mercado ofrece infinidad de modelos y características muy específicas según para el fin al que va a estar destinado y siempre de acuerdo con la normativa vigente.
Cámaras frigoríficas
Son de distinto tamaño y las encontramos tanto en las zonas de almacenamiento como en las de cocina. Hoy, las cámaras frigoríficas que se destinan a almacenar están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben tener estanterías para colocar el género en ellas y, en algunos casos, tienen guías para recipientes gastronorm, conociéndose en el argot culinario como “timbre”.
Las cámaras que se encuentran en la cocina y en las zonas de preparación son armarios frigoríficos. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes gastronorm.
Estas cámaras constan de termómetro e indicador de humedad interior. La temperatura va a depender de los productos que se vayan a conservar, pero suelen oscilar entre 0 ºC y 3 ºC para pescados y carnes y entre 3 ºC y 7 ºC para lácteos, frutas y verduras.
Estas cámaras panelables son dotadas de estanterias que permiten un almacenamiento ordenado
Los timbres suelen dotarse de superficie de trabajo
Congeladores
Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual es necesario tener una temperatura de -18 ºC y una humedad del 50%. Pueden ser de almacenaje o arcones. Hay congeladores con células de congelación rápida. Los congeladores normales sólo se utilizan para conservación, no para congelación.
Nota
Los congeladores de almacenaje van incluidos en las cámaras formadas por paneles, mien-tras los congeladores arcones sirven para conservar productos que deben estar más a mano.
Congeladores arcones
Máquinas para producir hielo en escamas, hielo frappe o hielo pile
El hielo pilé es hielo picado con apariencia de nieve, sirve para crear efectos visuales acompañando a ciertas elaboraciones que requieren mantener su baja temperatura durante su servicio y consumo.
La calidad de hielo será dependiente tanto de su temperatura, como del tipo de agua o comprensión, siendo significativa del tipo de maquina utilizada.
Abatidor de temperatura
Estos aparatos sirven para bajar de forma rápida la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que los hornos de convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso se da por completado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 ºC a una de 10 ºC en un tiempo menor a dos horas. Una vez que se llega a esta temperatura suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú.
Definición
Efecto iglú
Se produce cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto, impide el paso del frío al interior.
El abatidor debe bajar la temperatura del alimento de 70º C a -18º C en menos de 4 horas
Cámaras frigoríficas de basuras
Esta maquinaria no es explícita para los productos que se tratan en este manual, pero sí es recomendable, siendo obligatorio su uso en la actualidad.
Bien pueden ser almacenes refrigerados donde se guardarán los contenedores, o bien cámaras frigoríficas en las que encontraremos los cubos de basuras. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su descomposición, evitando los malos olores que conlleva.
Zonas de basura refrigeradas
Las cocinas industriales están complementadas por una gran variedad de maquinaria auxiliar, robusta pero de fácil manejo. Las más características son las que veremos a continuación.
Robots de cocina
Los robots de cocina engloban a una serie de máquinas que nos ayudan en distintas labores dentro de la cocina. Entre ellos se encuentran cutres, thermomix, vaso americano, trituradora…
Cutters
Son robots con una serie de cuchillas y de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo, logrando finas farsas y emulsiones. Algunos, incluso pueden trabajar al vacío, evitando la oxidación de las farsas y mejorando su seguridad.
Definición
Farsa
En gastronomía se define como la mezcla de varios elementos aderezados, empleado para rellenar diferentes piezas.
Thermomix
Es una batidora dotada de un vaso triturador capaz de superar temperaturas de hasta 100 ºC, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y llegar a formar emulsiones de salsas mucho mas finas. Con ella, se evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y preparaciones. Al elaborar terrinas evitará la cocción al baño maría.
Este dispositivo incluye accesorios que multiplican su versatilidad, permitiendo cocciones al vapor o la automatización de un proceso.
Definición
Terrina
Recipiente redondo, rectangular u oval, con o sin tapadera, que puede ser de barro barnizado, porcelana o cristal para horno. En él se cuecen las elaboraciones al horno.
Vaso americano
Se trata de una trituradora de vaso con la que conseguiremos un triturado muy fino al igual que la Thermomix aunque sin poder generar temperatura.
La calidad de materiales y capacidad son dos factores determinantes en la adquisición de este elemento.
Trituradora
En ella, las cuchillas van unidas a un brazo mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar el triturado. Tiene un mando que sirve para regular la velocidad de trabajo de las mismas. Algunas de ellas pueden tener el brazo con las cuchillas sustituidas por unas varillas batidoras.
Picadora de masas
La picadora de masas (carne, pescado, etc.) formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distintos tamaños, según el grosor que queramos darle al picado. Se debe utilizar carne desprovista de nervios y huesos. En el caso de utilización para realizar farsas de pescado debe estar libre de espinas y de su piel. Hay que tener cuidado para no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin.
Es necesario limpiar y montar la máquina picadora de masas después de cada uso
Envasadora al vacío
Se utiliza para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire y haciendo vacío o sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases. Estas máquinas tienen controles para poder seleccionar el grado de vacío, como máximo un 99%, para seleccionar el tiempo de termosellado de la bolsa y para controlar la entrada de gases en aquéllas que tengan este dispositivo.
Éste debe cumplir a rajatabla la normativa vigente, usando para su fabricación los materiales exigidos, y también estar adaptados a las características del establecimiento. El material más recomendable es el acero inoxidable y el polietileno HDPE. Debe ser resistente y duradero. Algunos ejemplos de mobiliario son mesas de trabajo, tajos, pilas, lavamanos…
Mesas de trabajo
Las mesas de trabajo son superficies en las que se van a realizar labores de preelaboración y elaboraciones frías. Las podemos encontrar en la pared o directamente en el suelo. Disponen de cajones y entrepaños para colocar la batería y herramientas.
Tajo
Es una pequeña mesa de corte que sirve para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear como, por ejemplo, las pinzas de bogabantes o las cabezas y cuerpos de centollos, buey de mar, etc. La parte superior es extraíble para facilitar su limpieza.
Pilas
Las pilas se utilizan normalmente para el lavado y la limpieza de las verduras y el pescado, aunque también hay alguno que es poco profundo, dotado con una rejilla y una superficie de corte para la limpieza de pescados.
Importante
Las pilas deben tener tanto agua fría como agua caliente.
Lavamanos
Los vamos a encontrar en diferentes dependencias de la cocina. Se accionan por medio de un pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual. Además, estará próximo a un dispensador de papel (para el secado de las manos) y jabón desinfectante. Se debe utilizar siempre que se manchen las manos.
La batería de cocina está formada por una serie de recipientes e instrumentos para cocinar, preparar o conservar los alimentos. Clasificar la batería y el utillaje sería una labor imposible, pues cada día aparecen en el mercado nuevos utensilios. Al igual que con el mobiliario, los modelos son infinitos, pero en común deben tener la premisa de cumplir las normas de higiene y seguridad alimentaria. Veamos algunos de los elementos más utilizados son los que vemos a continuación.
Marmitas
Son recipientes que tienen forma cilíndrica con dos asas. Según su forma y tamaño son:
Nota
A las marmitas también se les llama cazuelas o cacerolas.
Cazos
Son recipientes con forma cilíndrica provista de un mango para hacer posible su manejo. Tienen un tamaño menor que las marmitas y se utilizan para cocinar pequeñas cantidades, elaborar salsas y guarniciones.
Sautés
Es un recipiente cilíndrico, con un diámetro bastante grande, con bordes bajos y provistos de un mango. Se emplea normalmente para saltear y elaborar salsas. El sauté tiene las paredes verticales y el llamado ‘sauté ruso’ las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.
Placas de horno
También se le llama rustideras. Son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos que se emplean para cocinar alimentos en el horno.
Sartenes
Se emplean principalmente para frituras, salteados y para la elaboración de tortillas.
Paellera
Es plana y con asas. Sirve para la elaboración de arroces secos.
Fritura
También se le llama ‘parisina’. Es una sartén de gran tamaño dotada de asas y se utiliza para frituras y salteados en grandes cantidades.
Bol de medio punto
Es un barreño con forma semiesférica, no tiene base y se utiliza sobre todo para elaboraciones de masas, permitiendo que no se quede ningún elemento en las esquinas o rincones.
Escurridor de verduras
Se utiliza para escurrir hortalizas, pastas, verduras, mariscos, etc., una vez que están cocidas.
Grasera
Se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras y consta de un recipiente y un escurridor o sombrero.
Recipientes gastronorm
Son una serie de recipientes con medidas universales que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplarse a las cámaras, hornos, baño maría, expositores… lo cual va a facilitar el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales plásticos.
En la actualidad, casi todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con medidas gastronorm
El utillaje se define según la Real Academia Española como el conjunto de útiles necesarios para una industria. Con relación a la industria alimentaria, éste debe adecuarse a la normativa, pues en todo momento estará en contacto con los alimentos. Algunos de los elementos que lo componen son:
Cuchillos
El cuchillo entra dentro de las herramientas básicas de cocina existiendo una amplia gama de ellos, cada uno, con una serie de características y funciones específicas. Entre ellos destacamos:
Definición
Tornear
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide.
Chaira o eslabón
Se utiliza para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.
Tijeras de cocina
Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar.
Espumadera
Es un utensilio con forma de paleta agujereada que sirve para espumar fondos, remover y manejar elaboraciones consistentes. También se utiliza en frituras.
Araña
Es como una espumadera, de alambre, utilizada para manejar los géneros en la fritura.
Colador
Utensilio dotado de una malla metálica, utilizado para pasar elaboraciones líquidas sin que se cuelen partículas gruesas, que alteren la textura final.
Chino
Es un colador en forma cónica que en lugar de tener malla tiene una pieza metálica con múltiples agujeros.
Mortero
Tiene forma cóncava y se utiliza para majados y se machaca con la llamada ‘mano de mortero’.
Mandolina
Está formada por unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultarían complicados o prácticamente imposibles con un simple cuchillo. Se harán cortes con forma de rejilla, ondulados o finos cortes como las patatas chips.
Rodillo
Se utiliza para estirar masas. Hoy día suelen ser de polietileno HDPE.
Sabía que...
El polietileno HDPE es un material de alta densidad, utilizado en recipientes y tablas de corte ofreciendo gran durabilidad, dureza y resistencia al calor.
Moldes
Son recipientes que sirven para cocinar o moldear un preparado para que, una vez retirado el recipiente, quede con la forma de éste. Existen moldes de todo tipo de formas y tamaños.
Ejemplo de la variedad de moldes existentes
Máquina para pasta
Máquina de acero inoxidable compuesta por un rodillo y diferentes hojas de corte, que permite la elaboración de masas laminadas como pasta para lasaña y canelones y masas cortadas como los fetuchinis. Los modelos que se presentan van desde manuales para pequeña producción hasta maquinaria compleja, que incorporan más utensilios, pudiendo realizar pastas tubulares, rellenas, etc.
Máquina para hacer pasta manual
Las nuevas tecnologías son las innovaciones que encontramos en la maquinaria o en los útiles que facilitan o simplifican el trabajo. Existen hornos de convección que llevan un sistema inteligente para seleccionar el programa adecuado en función del producto y la cantidad de éste. También existen placas que se encienden nada más colocar un recipiente encima, freidoras que son capaces de reabsorber las emisiones de gases…
Cuando hablamos de nuevas tecnologías, también nos referimos a técnicas como el envasado al vacío o instrumentos como sifones ISI o la sorbetera ‘Paco Jet’. Lo cierto es que el envasado al vacío data de los años 80, la sorbetera ‘Paco Jet’ de finales de los 80 y el sifón ISI, que, aunque su uso se haya generalizado hacia el año 2000, es mucho más antiguo.
Sifón ISI
Se empleaba tradicionalmente para montar nata o sustituir a los sifones clásicos, pero actualmente se emplea para elaborar espumas muy ligeras. Su funcionamiento se basa en unas cargas de N2O a presión que logran la emulsión del producto al expulsarlo al exterior.
Sorbetera ‘Paco Jet’
Consta de unas cubetas en las que se echa el preparado y se congela, después se somete a la acción de unas cuchillas y una inyección de aire a presión, emulsionando el preparado. Se utiliza para sorbetes, helados y espumas dulces o saladas, aunque también se utilizan para cremas y salsas que, sin tener que pasarlas y una vez emulsionadas, podemos levantarlas por ejemplo en el microondas.
Aplicación práctica
Piense en abrir una nueva empresa de venta de patatas peladas y cortadas con diferentes formas, que se llamará “Precortados Acosta”. Para ello elabore un listado con la maquinaria, batería, utillaje, herramientas y mobiliario necesario e imprescindible que necesitará, suponiendo que tendrá un volumen de producción diario de 2500 kg. de patatas. Tenga en cuenta que la patata es un producto perecedero, con lo cual deberemos tener maquinaria específica.
SOLUCIÓN
Deberá surtirse de forma imprescindible de:
En este capítulo hemos clasificado, descrito y caracterizado la distinta maquinaria y utillaje que se utiliza o puede utilizarse en los procesos de producción culinaria con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
Como hemos visto, existen infinidad de útiles, lo que conlleva un estudio de necesidades para que escojamos la mejor alternativa, sin olvidar las condiciones restrictivas que se puedan tener.
A la hora de emprender un proyecto se debe tener muy claro cuál es el objetivo a cubrir a corto y largo plazo, para así adquirir la maquinaria.
La inversión en mobiliario y menaje no es sólo el gasto a tener en cuenta, sino que hay que prever un mantenimiento tanto preventivo como correctivo. Por ello, podemos comprobar que una buena inversión inicial reduce en un futuro un gasto generado tanto de mantenimiento como de producción.
Para concluir podemos decir que, para desarrollar nuestro trabajo con rapidez y calidad debemos estar provistos de la maquinaria, utillaje y mobiliario necesarios y específicos, declinándonos por la oferta que más nos convenga y adaptándonos siempre a nuestras necesidades reales.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Cuál es el elemento más característico de la cocina?
2. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.
3. Defina el concepto de colador.
4. Enumere 4 tipos de hornos:
5. Sopa de letras.
Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de corte y descríbalas.
