Capítulo 1
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
2. Características de la maquinaria utilizada
La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en los últimos años, poniendo a nuestro alcance maquinaria que hasta ahora era inimaginable. Estos facilitan tareas que hasta ahora eran muy laboriosas, obteniéndose resultados inmediatos y con calidades extraordinarias. Ejemplo de estos utensilios son las batidoras y multiprocesadores, entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad y nos facilitan el trabajo.
El mercado consumista ha provocado que existan utensilios que realmente no tienen una función clave o determinada, como pueden ser la infinidad de cuchillos y herramientas de corte que el mercado nos brinda.
La calidad ha sido reducida por norma general en todos los utensilios y maquinaria, con lo que hay que prever un buen plan de mantenimiento, caracterizado tanto por la prevención como por la corrección.
La oferta gastronómica que hoy día tenemos a nuestro alcance es tan diferente y específica como la maquinaria que forma la dotación de las cocinas industriales. Podemos clasificarlas en:
Este tipo de generadores se destinan a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
Cocinas
Las cocinas están formadas, normalmente, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, baños maría, freidoras y fogones. Las cocinas pueden ser centrales o murales y, por lo general, se puede elegir la composición que resulta más adecuada a nuestro sistema de producción ya que se forman por elementos modulares, incluyendo también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
Las cocinas pueden ser centrales o murales.
Fogones de gas
El gas empleado por este tipo de fogones suele ser el propano, el butano o el gas natural generando el calor en forma de llama. Son más difíciles de limpiar pero resultan más económicos.
Consejo
Es recomendable utilizar las cocinas de gas con válvula de seguridad, las cuales cortan el flujo de gas en caso de que una corriente de aire extinga la llama.
Los fogones de gas admiten todo tipo de recipientes.
Fogones eléctricos
Son placas que generan calor por medio de resistencias, como las placas normales y la vitrocerámica o las placas de inducción, las cuales crean un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Para poder utilizar estas últimas es necesario el uso de recipientes de base perfectamente plana.
La cocina vitrocerámica puede ser vitrocerámica normal, halógena o de inducción.
Las ventajas más destacadas del sistema de inducción son, entre otras:
Sabía que...
Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y, más adelante, mediante resistencias embutidas en una placa de un vidrio especial (cocina vitrocerámica).
Placas radiantes
Se basa en la antigua cocina de carbón. Sirven para mantener los alimentos calientes, también como planchas y fogones.
Hornos
Hay una gran gama de hornos que se diferencian entre sí por sus características y prestaciones.
Horno clásico
En este tipo de hornos, el calor se transmite de forma anárquica por el interior del horno teniendo que vigilar el producto que se está cocinando de forma continua, además necesita un calentamiento previo del horno.
El horno clásico, que puede ser eléctrico o de gas, necesita de un calentamiento previo.
Horno de bóveda
Están basados en los hornos antiguos de adobe moruno utilizados para cocer el pan. Los más antiguos se alimentan de leña de encina. Los modernos constan de una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, pudiendo ser de leña, gas o gasoil.
El horno de bóveda es muy utilizado para asar corderos y cochinillos.
Horno de convección
En este tipo de hornos se hace circular aire caliente por el interior, de esta forma, el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado de manera uniforme. La cocción es más rápida que en un horno clásico, siendo además la temperatura de cocción mas baja y controlando de manera exacta el tiempo y la temperatura, tanto en el horno, como en el interior del producto que se está cocinando gracias a una sonda. Además, están dotados de una serie de guías para placas y recipientes gastronorm lo que nos va a permitir un aumento de la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso, cargarse con carros. Pueden ser de gas o eléctricos.
La cocción en un horno de convección puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico.
Sabía que...
El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de cubetas como de carros o muebles donde se deben alojar. La norma EN-631 define las dimensiones exteriores y la medida de los bordes, los ángulos, etc.
Horno de convección vapor
A las características de un horno de convección normal hay que añadirle la posibilidad de la cocción al vapor, al vacío o regenerar elaboraciones sin llegar a resecarlas.
Marmitas fijas
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de muchas cantidades que necesitarían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Se emplea en colectividades y establecimientos con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos y cocciones. Tienen un alto grado de recuperación calorífica. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego o por resistencias y por baño maría de aceite. Existen modelos de cocción a presión o convencional.
Su alto grado de recuperación calorífica hace a la marmita fija idónea para cocer gran cantidad de marisco.
Sartén abatible
Este tipo de sartén está formada por una cubeta basculante que facilita su vaciado. Tiene forma rectangular y es menos profunda que las marmitas con lo que nos permite aplicaciones como frituras, además de las mismas que las marmitas convencionales, aunque en menor cantidad.
La profundidad de la sartén abatible permite también el cocinado de arroces y frituras.
Vaporeras
Especies de hornos de vapor a presión, donde el vapor de agua a presión y sin la presencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición, reduciendo hasta un 60% los tiempos de cocción y con un ahorro energético por encima del 40%. Va a permitir la descongelación de los alimentos.
Parrillas y planchas
Tanto las parrillas como las planchas pueden ir en módulos independientes o bien integrados en la cocina.
Parrillas
La superficie de contacto puede ser estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas o eléctricas, mientras que las segundas son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de la incomodidad de encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se produzcan llamas. Como ventaja, hay que destacar el sabor y aroma especial que le confiere el cocinado en este tipo de parrillas.
Planchas
Las planchas, al contrario que las parrillas, tienen la superficie plana y debido al grosor de la placa reparte el calor de forma uniforme. Se utilizan para asar aquel tipo de piezas que no sean demasiado gruesas.
Las planchas, normalmente, funcionan con gas aunque también podemos encontrarlas eléctricas.
Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan ‘fry tops’, llevan una serie de canales laterales para eliminar las grasas y jugos y unos paneles laterales contra salpicaduras.
Sabía que...
El uso de cocinado a la plancha o parrilla fue una de las primeras técnicas de cocción que el hombre utilizó, valiéndose de piedras de apoyo y calizas.
Salamandras
Estos aparatos van a generar un intenso calor desde arriba de manera que se consigue dorar o gratinar en un corto periodo de tiempo. Pueden ser fijas, donde la altura es regulable, pudiendo colocar la rejilla más cerca o lejos de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distintas alturas; o bien, pueden ser salamandras basculantes, donde se puede subir o bajar la resistencia. Estas últimas sólo pueden ser eléctricas, mientras las fijas son eléctricas o de gas.
Las salamandras sirven para glasear y gratinar además de para que los platos salgan calientes una vez montados.
Freidoras
Las distintas partes de una freidora son: una cubeta que contenga el aceite, una cestilla para el contenido de lo que se quiere freír y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior de la cubeta.
Nota
En el agua con sal de la cubeta de una freidora se quedarán los restos de rebozados quemados que transmiten mal olor al aceite, pudiendo cambiar el agua diariamente sin tener que gastar aceite.
Microondas
Su funcionamiento se basa en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es específico para cocinar pero sí ideal para la regeneración de alimentos, para calentar de forma rápida y para descongelar. Tiene la particularidad de no poder introducir en él elementos metálicos, ni huevos y, en caso de regenerar un producto envasado al vacío, se debe pinchar previamente la bolsa para que no estalle.
Baño maría
El baño maría está formado por una cuba contenedora con una toma y una salida de agua y una fuente de calor -sea eléctrica o de gas- que calentará el agua de la cuba. En ella se pueden poner salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a una temperatura de servicio. También se utiliza para la cocina al vacío y para la regeneración de comidas de este tipo; para lo que se debe contar con un baño maría con termostato.
Actualmente, tienen la posibilidad de poder acoplar guías para colocar recipientes gastronorm.
El baño maría puede encontrarse como módulo independiente anexo a la cocina o bien integrado en ella.
Nota
Aunque al comensal el plato le llega a una temperatura de 45-50 ºC para su consumo, el recipiente del baño maría estará al menos a 90 ºC y el alimento a 70 ºC, temperatura a partir de la cual se eliminan las bacterias y demás agentes que pueden causar contaminación a los alimentos.
Mesa caliente
La mesa caliente es un punto intermedio entre la cocina y el servicio de comedor, también se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que en el momento de emplatar, ya sea en la sala o en la cocina, la comida esté caliente.
La mesa caliente no sirve para calentar la comida porque la temperatura no es la adecuada y además resecaría el preparado.
Campanas extractoras
No generan calor pero son indispensables como complemento para la mayoría de aparatos que sí lo hacen. Se colocan sobre los generadores de calor evitando los olores, humos y vapores. Tienen que estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior.
Las campanas se sitúan a una altura de 1,90 m del suelo y sobresaliendo 20 cm por cada lado con respecto a la cocina.
El pescado y marisco son productos muy perecederos y sensibles a la descomposición, de ahí, la importancia de los generadores de frío.
Los generadores de frío son indispensables para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con el objeto de emplearlos en días posteriores. El mercado nos ofrece infinidad de modelos y características muy específicas según para el fin al que va a estar destinado y siempre de acuerdo con la normativa vigente.
Cámaras frigoríficas
Son de distinto tamaño y las encontramos tanto en las zonas de almacenamiento como en las de cocina. Hoy, las cámaras frigoríficas que se destinan a almacenar están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben tener estanterías para colocar el género en ellas y, en algunos casos, tienen guías para recipientes gastronorm.
Las cámaras que se encuentran en la cocina y en las zonas de preparación son armarios frigoríficos. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes gastronorm.
Estas cámaras o armarios frigoríficos sirven además como mesa de trabajo.
Estas cámaras constan de termómetro e indicador de humedad interior. La temperatura va a depender de los productos que se vayan a conservar, pero suelen oscilar entre 0 ºC y 3 ºC para pescados y carnes y entre 3 ºC y 7 ºC para lácteos, frutas y verduras.
Congeladores
Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual es necesario tener una temperatura de -18 ºC y una humedad del 50%. Pueden ser de almacenaje o arcones. Hay congeladores con células de congelación rápida. Los congeladores normales sólo se utilizan para conservación, no para congelación.
Congeladores arcones.
Congelador de almacenaje.
Nota
Los congeladores de almacenaje van incluidos en las cámaras formadas por paneles, mien-tras los congeladores arcones sirven para conservar productos que deben estar más a mano.
Máquinas para producir hielo en escamas, hielo frappe o hielo pile
El hielo pilé es hielo picado con apariencia de nieve, sirve para crear efectos visuales acompañando a ciertos moluscos y mariscos crudos o hervidos, en forma de cama.
El hielo en escamas se usa para conservar refrigerado el pescado o marisco. Es una maquinaria muy demandada para establecimientos que trabajan en abundancia los pescados, crustáceos y moluscos.
Abatidor de temperatura
Estos aparatos sirven para bajar de forma rápida la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que los hornos de convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso se da por completado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 ºC a una de 10 ºC en un tiempo menor a dos horas. Una vez que se llega a esta temperatura suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú.
El abatidor debe bajar la temperatura del alimento de 70 ºC a -18 ºC en menos de 4 horas.
Definición
Efecto iglúe
Se produce cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto, impide el paso del frío al interior.
Cámaras frigoríficas de basuras
Esta maquinaria no es explícita para los productos que tratamos en nuestro manual, pero sí es recomendable, siendo obligatorio su uso en la actualidad.
Bien pueden ser almacenes refrigerados donde se guardarán los contenedores, o bien cámaras frigoríficas en las que encontraremos los cubos de basuras. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su descomposición, evitando los malos olores que conlleva.
Las cocinas industriales están complementadas por una gran variedad de maquinaria auxiliar, robusta pero de fácil manejo. Veamos las más características.
Robots de cocina
Los robots de cocina engloban a una serie de máquinas que nos ayudan en distintas labores dentro de la cocina. Entre ellos encontramos cutters, thermomix, vaso americano, trituradora...
Cutters
Son robots con una serie de cuchillas y de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo, logrando finas farsas y emulsiones. Algunos, incluso pueden trabajar al vacío, evitando la oxidación de las farsas y mejorando su seguridad.
Definición
Farsa
En gastronomía, es una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final.
Sierra mecánica corte congelados
Otra herramienta de gran utilidad en una cocina industrial que trabaje con grandes cantidades de pescado congelado es la sierra mecánica de corte, pues posibilita un corte perfecto de tranchas y rodajas, sin necesidad previa de descongelar el producto, con lo que el trabajo será mucho más rápido. Como sabemos, no se tarda lo mismo en descongelar una gran pieza entera que un producto fraccionado.
Thermomix
Es una batidora dotada de un vaso triturador capaz de superar temperaturas de hasta 100 ºC, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y llegar a formar emulsiones de salsas mucho mas finas. Con ella, evitamos tener que pasar o tamizar muchas salsas y preparaciones. Al elaborar terrinas nos evitará la cocción al baño maría.
Definición
Terrina
Recipiente redondo, rectangular u oval, con o sin tapadera, que puede ser de barro barnizado, porcelana o cristal para horno. En él se cuecen las viandas al horno.
Vaso americano
Se trata de una trituradora de vaso con la que conseguiremos un triturado muy fino al igual que la Thermomix aunque sin poder generar temperatura.
Trituradora
En ella, las cuchillas van unidas a un brazo mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar el triturado. Tiene un mando que sirve para regular la velocidad de trabajo de las mismas. Algunas de ellas pueden tener el brazo con las cuchillas sustituidas por unas varillas batidoras.
Picadora de masas
La picadora de masas (carne, pescado, etc.) formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distintos tamaños, según el grosor que queramos darle al picado. Se debe utilizar carne desprovista de nervios y huesos. En el caso de utilización para realizar farsas de pescado debe estar libre de espinas y de su piel. Hay que tener cuidado para no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin.
Es necesario limpiar y montar la máquina picadora de masas después de cada uso.
Trinchadora de fiambres
Es un aparato que sirve para trinchar embutidos y fiambres. También es posible cortar frutas y hortalizas con ella. Se emplea para cortar pequeñas láminas de mariscos crustáceos o pescados, para aplicarlo de forma homogénea en platos, como cebiches y carpaccio. Va a estar formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizante donde se ponen los productos que se cortan y una pieza movible que regulará el grosor del corte. Se debe limpiar después de cada uso y hay que tener cuidado para evitar accidentes.
Con la trinchadora se debe tener especial cuidado para evitar accidentes.
Definición
Trinchar
Partir en trozos la comida para servirla, según la definición de la Real Academia Española.
Envasadora al vacío
Se utiliza para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire y haciendo vacío o sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases. Estas máquinas tienen controles para poder seleccionar el grado de vacío, como máximo un 99%, para seleccionar el tiempo de termosellado de la bolsa y para controlar la entrada de gases en aquéllas que tengan este dispositivo.
Éste debe cumplir a rajatabla la normativa vigente, usando para su fabricación los materiales exigidos, y también estar adaptados a las características del establecimiento. El material más recomendable es el acero inoxidable y el polietileno HDPE. Debe ser resistente y duradero. Algunos ejemplos de mobiliario son mesas de trabajo, tajos, pilas, lavamanos...
Mesas de trabajo
Las mesas de trabajo son superficies en las que se van a realizar labores de preelaboración y elaboraciones frías. Las podemos encontrar en la pared o directamente en el suelo. Disponen de cajones y entrepaños para colocar la batería y herramientas.
Tajo
Es una pequeña mesa de corte que sirve para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear como, por ejemplo, las pinzas de bogabantes o las cabezas y cuerpos de centollos, buey de mar, etc. La parte superior es extraíble para facilitar su limpieza.
Pilas
Las pilas se utilizan normalmente para el lavado y la limpieza de las verduras y el pescado, aunque también hay alguno que es poco profundo, dotado con una rejilla y una superficie de corte para la limpieza de pescados.
Importante
Las pilas deben tener tanto agua fría como agua caliente.
Lavamanos
Los vamos a encontrar en diferentes dependencias de la cocina. Se accionan por medio de un pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual. Además, estará próximo a un dispensador de papel -para el secado de las manos- y jabón desinfectante. Se debe utilizar siempre que nos manchemos las manos.
La batería de cocina está formada por una serie de recipientes e instrumentos para cocinar, preparar o conservar los alimentos. Como ya hemos dicho, clasificar la batería y el utillaje sería una labor imposible, pues cada día aparecen en el mercado nuevos utensilios. Al igual que con el mobiliario, los modelos son infinitos, pero en común deben tener la premisa de cumplir las normas de higiene y seguridad alimentaria. Veamos algunos de los elementos más utilizados.
Marmitas
Son recipientes que tienen forma cilíndrica con dos asas. Según su forma y tamaño son:
Nota
A las marmitas también se les llama cazuelas o cacerolas.
Cazos
Son recipientes con forma cilíndrica provista de un mango para hacer posible su manejo. Tienen un tamaño menor que las marmitas y se utilizan para cocinar pequeñas cantidades, elaborar salsas y guarniciones.
Sautés
Es un recipiente cilíndrico, con un diámetro bastante grande, con bordes bajos y provisto de un mango. Se emplea normalmente para saltear y elaborar salsas. El sauté tiene las paredes verticales y el llamado ‘sauté ruso’ las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.
Placas de horno
También se le llama rustideras. Son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos que se emplean para cocinar alimentos en el horno.
Sartenes
Se emplean principalmente para frituras, salteados y para la elaboración de tortillas.
Paellera
Es plana y con asas. Sirve para la elaboración de arroces secos.
Fritura
También se le llama ‘parisina’. Es una sartén de gran tamaño dotada de asas y se utiliza para frituras y salteados en grandes cantidades.
Bol de medio punto
Es un barreño con forma semiesférica, no tiene base y se utiliza sobre todo para elaboraciones de masas, permitiendo que no se quede ningún elemento en las esquinas o rincones.
Escurridor de verduras
Se utiliza para escurrir hortalizas, pastas, verduras, mariscos, etc., una vez que están cocidas.
Grasera
Se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras y consta de un recipiente y un escurridor o sombrero.
Recipientes gastronorm
Son una serie de recipientes con medidas universales que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplarse a las cámaras, hornos, baño maría, expositores... lo cual va a facilitar el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales plásticos.
En la actualidad, casi todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con medidas gastronorm.
El utillaje se define según la Real Academia Española como el conjunto de útiles necesarios para una industria. Con relación a la industria alimentaria, éste debe adecuarse a la normativa, pues en todo momento estará en contacto con los alimentos. Veamos algunos de los elementos que lo componen.
Cuchillos
El cuchillo entra dentro de las herramientas básicas de cocina existiendo una amplia gama de ellos, cada uno, con una serie de características y funciones específicas. Entre ellos destacamos:
Definición
Tornear
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide.
Chaira o eslabón
Se utiliza para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.
Pinzas para cangrejo
Parecidas a unos cascanueces articulados, con una superficie dentada en el interior, para facilitar el agarre.
Pinzas utilizadas para facilitar la rotura de caparazón de los mariscos, así se extrae la carne con el mínimo de rotura, pudiendo obtener piezas de mayor vistosidad.
Palillos caracoles o alfileres
Pequeños utensilios, normalmente de metal de unos 7 cm de longitud, que permiten extraer la carne de la concha del caracol. Suelen tener una punta redondeada para cogerlo y puede terminar en uno o dos pinchos.
Lo más adecuado es de un solo pincho, pues deformará menos la materia prima.
Tenedor de marisco
Tenedor de dos púas, que permite extraer la carne de las pinzas de mariscos, como bogabante, cangrejos, etc. Normalmente de acero inoxidable o material noble.
Martillo marisco
Se emplea para golpear las partes más duras del marisco y poder así extraer la carne y los jugos que éstos conservan en su interior. Normalmente, se fabrica en acero inoxidable.
Escamador
Se utiliza para quitar las escamas a los pescados. Realizado en acero inoxidable. Los modelos son muy variados, pero el más utilizado y eficaz es el que tiene forma de abanico.
Tijeras de cocina
Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar.
Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas.
Espátula para pescado
Pieza curvada y perforada. Útil para dar la vuelta al pescado durante la cocción sin estropearlo.
Pinzas
Para extraer espinas y raspas de las rodajas de pescado.
Espumadera
Es un utensilio con forma de paleta agujereada que sirve para espumar fondos, remover y manejar elaboraciones consistentes. También se utiliza en frituras.
Araña
Es como una espumadera, de alambre, utilizada para manejar los géneros en la fritura.
Colador
Utensilio dotado de una malla metálica, utilizado para pasar elaboraciones líquidas sin que se cuelen partículas gruesas, que alteren la textura final.
Chino
Es un colador en forma cónica que en lugar de tener malla tiene una pieza metálica con múltiples agujeros.
Mortero
Tiene forma cóncava y se utiliza para majados y se machaca con la llamada ‘mano de mortero’.
Mandolina
Está formada por unas hojas de corte que permiten realizar tajos que resultarían complicados o prácticamente imposibles con un simple cuchillo. Se harán cortes con forma de rejilla, ondulados o finos cortes como las patatas chips.
Escarchadera
Es un recipiente al que le acoplaremos una rejilla. Se utiliza para abrillantar o sufratar elaboraciones y para escurrir fritos.
Definición
Sufratar Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el genero.
Espátulas
Las hay triangulares, para manejar productos en la plancha, y alargadas, también llamadas ballenas, y se emplean normalmente en pastelería para extender cremas y manejar pasteles y tartas, aunque también forman parte de la cocina de los mariscos, utilizándose para preparaciones como chaud-froid, napar en frío con gelatina, etc.
Rodillo
Se utiliza para estirar masas. Hoy día suelen ser de polietileno HDPE.
Sabía que...
El polietileno HDPE es un material de alta densidad, utilizado en recipientes y tablas de corte ofreciendo gran durabilidad, dureza y resistencia al calor.
Moldes
Son recipientes que sirven para cocinar o moldear un preparado para que, una vez retirado el recipiente, quede con la forma de éste. Existen moldes de todo tipo de formas y tamaños.
Ejemplo de la variedad de moldes existentes.
Las nuevas tecnologías son las innovaciones que encontramos en la maquinaria o en los útiles que facilitan o simplifican el trabajo. Existen hornos de convección que llevan un sistema inteligente para seleccionar el programa adecuado en función del producto y la cantidad de éste. También existen placas que se encienden nada más colocar un recipiente encima, freidoras que son capaces de reabsorber las emisiones de gases...
Cuando hablamos de nuevas tecnologías, también nos referimos a técnicas como el envasado al vacío o instrumentos como sifones ISI o la sorbetera ‘Paco Jet’. Lo cierto es que el envasado al vacío data de los años 80, la sorbetera ‘Paco Jet’ de finales de los 80 y el sifón ISI, que, aunque su uso se haya gene-ralizado hacia el año 2000, es mucho más antiguo.
Sifón ISI
Se empleaba tradicionalmente para montar nata o sustituir a los sifones clásicos, pero actualmente se emplea para elaborar espumas muy ligeras. Su funcionamiento se basa en unas cargas de N2O a presión que logran la emulsión del producto al expulsarlo al exterior.
Nota
El óxido nitroso (N2O) es un gas incoloro con un olor dulce y ligeramente tóxico, denominado también gas de la risa.
Sorbetera ‘Paco Jet’
Consta de unas cubetas en las que se echa el preparado y se congela, después se somete a la acción de unas cuchillas y una inyección de aire a presión, emulsionando el preparado. Se utiliza para sorbetes, helados y espumas dulces o saladas, aunque también se utilizan para cremas y salsas que, sin tener que pasarlas y una vez emulsionadas, podemos levantarlas por ejemplo en el microondas.
Recuerde
Mediante una cuchilla de titanio a gran velocidad, la sorbetera ‘Paco jet’ puede procesar alimentos en porciones, convirtiéndolos en crema. Permite la realización de emulsiones y granizados de cualquier tipo.
Aplicación práctica
Piense en abrir una nueva empresa de venta de marisco cocido, que se llamará “Cocedero de maricos La Fuente”. Para ello elabore un listado con la maquinaria, batería, utillaje, herramientas y mobiliario necesario e imprescindible que necesitará, suponiendo que tendremos un volumen de cocción diario de 250 kg de marisco. Tenga en cuenta que el marisco se venderá en tienda y no necesitará servicio de reparto.
SOLUCIÓN
Deberá surtirse de forma imprescindible de:
En este capítulo hemos clasificado, descrito y caracterizado la distinta maquinaria y utillaje que se utiliza en los procesos de producción culinaria de pescados, crustáceos y moluscos.
Como hemos visto, existen infinidad de útiles, lo que conlleva un estudio de necesidades para que escojamos la mejor alternativa, sin olvidar las condiciones restrictivas que se puedan tener.
A la hora de emprender un proyecto se debe tener muy claro cuál es el objetivo a cubrir a corto y largo plazo, para así adquirir la maquinaria.
La inversión en mobiliario y menaje no es sólo el gasto a tener en cuenta, sino que hay que prever un mantenimiento tanto preventivo como correctivo. Por ello, podemos comprobar que una buena inversión inicial reduce en un futuro un gasto generado tanto de mantenimiento como de producción.
Para concluir podemos decir que, para desarrollar nuestro trabajo con rapidez y calidad debemos estar provistos de la maquinaria, utillaje y mobiliario necesarios y específicos, declinándonos por la oferta que más nos convenga y adaptándonos siempre a nuestras necesidades reales.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Las ventajas del sistema de inducción son:
2. Defina el concepto de marmita fija.
3. Enumere cuatro herramientas de utillaje específicas para crustáceos y moluscos.
4. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.
5. Relacione los siguientes elementos.