Capítulo 1
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería
2. Características de la maquinaria utilizada
3. Batería, distintos moldes y sus características
En este capítulo se hará un recorrido por los diversos componentes que forman un obrador de pastelería. En él se encontrarán los elementos que han formado parte de estos durante mucho tiempo, y que aún hoy en día se siguen usando.
También se verán utensilios y sobre todo maquinaria de última generación. Con ella no sólo ha mejorado el resultado de algunas preparaciones sino que se ha llegado a nuevas elaboraciones, nuevas texturas, mejores y más sofisticadas presentaciones y lo más importante aún, se ha facilitado y acortado mucho el trabajo del pastelero.
La maquinaria de un obrador debe reunir una serie de características importantes como las que se describen a continuación:
Sabía que...
Los hornos pirolíticos usan las altas temperaturas para quemar las sustancias que se han podido derramar o las fugas que han sucedido durante el horneado o asado de los alimentos. La mayoría de los modelos suelen incluir una característica de seguridad que bloquea la puerta del horno una vez que se inicia el ciclo de autolimpieza, y mantiene la puerta cerrada hasta que se baja la temperatura por debajo de un cierto nivel.
Se denomina maquinaria tanto al conjunto de máquinas que se aplican para un mismo fin, como al mecanismo que da movimiento a un dispositivo. Como elementos básicos en un obrador debemos encontrar los siguientes:
Hornos
A continuación se van a ver los diferentes modelos de hornos que se pueden encontrar.
Horno de Calor Directo u Horno de Leña
Actualmente utilizado sólo en panadería. Su principal peculiaridad es que aporta un sabor característico a los productos así elaborados, dando a los productos un valor añadido. Este sabor es diferente según el tipo de leña empleada.
Horno de Cámaras
Son hornos eléctricos con varias bocas independientes y con parámetros de cocción totalmente diferentes. Están provistos de vaporizador, termostatos, tanto en suelo como en techo. Son los más usados en pastelería y panadería.
Sabía que...
Los hornos de pisos más corrientes tienen tres cámaras, pero se construyen modelos de hasta seis pisos.
Horno de Convección
Existen de dos tipos: eléctricos o de gas. Su principal característica es que cuecen por aire forzado, repartido por una turbina. La ventaja de los hornos de convección está en el hecho de que logran crear una temperatura uniforme dentro de sí mismos. No se trata de que distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino de que sus ventiladores internos logren que la temperatura sea la misma en cada rincón del horno. Otro punto a favor de los hornos de convección es que se puede colocar diversas preparaciones a cocer a la misma vez.
Horno de convección
Horno de Carros y/o Rotativo
Hay dos tipos: a gas o eléctrico. El calor viene dado por tubos radiantes y repartidos por turbinas. Su principal característica es que el carro gira haciendo que el calor penetre por igual por todas partes.
Sabía que...
Con el horno de carros se aprovecha al máximo la capacidad de cocción.
Horno de Túnel
En este tipo de horno el producto entra por un lado, siendo transportado por una cinta, cociéndose a lo largo del recorrido. Se regula según el tiempo de cocción.
Horno de túnel
Microondas
Un horno de microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas.
Es un tipo de horno que cuece mediante ondas electromagnéticas. Cada vez es más utilizado en pastelería, especialmente en trabajos de chocolate y en nuevos tipos de bizcocho.
Microondas
Aplicación práctica
Con respecto a un obrador de pastelería, señale los inconvenientes o desventajas que se pueden encontrar en relación con los distintos tipos de hornos que se han expuesto en esta unidad didáctica.
SOLUCIÓN
Además de la maquinaria básica que se ha visto con anterioridad también es necesario tener en cuenta determinada maquinaria especializada.
Máquina de Envasado al Vacío
Utilizada principalmente en pastelería como método de conservación de algunas preelaboraciones y para aromatizar ciertos productos. También es empleada en alguna técnica de postres de restauración.
La máquina de vacío se compone de un mueble con una cámara en acero inoxidable con vacuómetro (válvula por la que se extrae el aire) con una campana en plexiglás transparente con apertura automática. Posee una barra de soldadura con la cual cierra las bolsas una vez hecho el vacío.
Definición
Plexiglás
Se trata de un tipo de resina sintética que tiene aspecto de vidrio.
El funcionamiento de las máquinas de vacío consiste en sacar el aire de los recipientes, después lo sellan de forma que el aire ya no puede volver a entrar. Ante esa falta de oxígeno en contacto con el alimento, líquido o cualquier otro elemento que requiera conservación, el tiempo de la misma asciende considerablemente. Las envasadoras al vacío profesionales pueden alcanzar la presión de una atmósfera.
Pueden crear vacío sobre bolsas y recipientes diseñados para tal fin.
Máquina de envasado al vacío
Amasadoras
Se utiliza principalmente para hacer masas con levadura. Están provistas de dos brazos que hacen un movimiento similar al trabajo manual. Se caracterizan por airear la masa sin fatigarla ni recalentarla. Deja una masa refinada.
Laminadora
Se utiliza para estirar masas de un modo uniforme mediante unos rodillos que giran en sentido inverso. Se pueden conseguir grosores mínimos.
Divisora
Como su nombre indica, sirve para hacer divisiones de masas.
Fogones
Se definen como el sitio adecuado en las cocinas de hacer fuego y guisar. Son utilizados para la elaboración de cremas y salsas, así como de las distintas elaboraciones fritas.
Mantecadora o Sorbetera
Son máquinas empleadas para preparar helados y sorbetes tradicionales. El producto se congela en una cubeta con la acción de unas aspas sobre el preparado. Con este movimiento circular se consigue una emulsión.
Sorbetera Paco Jet
No se trata en realidad de una verdadera sorbetera, sino de una batidora a muy altas revoluciones. El producto se congela en recipientes especiales de la propia sorbetera antes de pasarlo por la máquina ya que ésta no dispone de sistema de frío.
Pasteurizadores
Estos instrumentos sirven para higienizar la mezcla, eliminando bacterias patógenas por la acción del calor.
Para efectuar la pasteurización debe de calentarse hasta 62º C y mantenerse en esta temperatura durante 30 minutos, o bien calentarse a 72º C y conservarse así por 15 segundos. Éste último destruye menos el sabor.
Armario de Fermentación
Los armarios de fermentación ayudan a que ésta sea más regular y en menos tiempo. Poseen reguladores de temperatura y humedad.
Freidora
Utilizada fundamentalmente para hacer postres de sartén. Puede ser de gas o eléctrica.
Montadora de Nata
Utilizada para montar nata. Usadas en pastelerías y heladerías. Sobre todo se usan para una correcta presentación de cara al público.
Congeladores
Sirven para la conservación de postres o la elaboración de semifríos. Hay diversos modelos con temperaturas de congelación acorde a cada necesidad.
Armarios Frigoríficos
Se utiliza para la conservación de las elaboraciones. Sus temperaturas oscilan entre 0º C y 4º C.
También es necesario hacer mención a la pequeña maquinaria de la que podemos hacer uso.
Cazos Eléctricos
De cobre o acero inoxidable, es un cazo, parecido a uno normal, con la peculiaridad de que tiene una resistencia eléctrica alrededor con la que calienta el interior y por consiguiente la preparación que estemos realizando. Se emplea para la elaboración de jarabes, cremas y preparados de yema.
Batidoras de Brazo
Se emplea para montar, batir y mezclar géneros. Consta de un motor y varios brazos con distintas utilidades.
Pala de Quemar Eléctrica
Pueden ser redondas o rectangulares. Sirven para quemar cremas y decorar elaboraciones.
Soplete
Se emplean para tostar o quemar la superficie de elaboraciones que se espolvorean previamente con el azúcar. Ha reemplazado prácticamente a la pala de quemar por su rapidez y limpieza, y sobre todo en elaboraciones que con la pala sufriría ciertas deformaciones como por ejemplo merengues.
Sifón
Utilizado principalmente en el momento del montaje de postres de restauración. Se utiliza para obtener diferentes tipos mousse o espumas.
Temperador de Cobertura
Para mantener el chocolate o cobertura en una temperatura estable.
Deshidratadora
Empleada en la desecación de frutas y plantas aromáticas. No es más que una pequeña estufa con diferentes rejillas apiladas, que se mantiene a una temperatura de unos 40º C. Estos productos deshidratados se usan para decoración de postres donde interviene la fruta o si el producto desecado es utilizado entre sus ingredientes.
Deshidratadora
Entre los distintos elementos con los que cuenta una batería se encuentran los siguientes:
Cazos
Recipientes formados por un cuerpo generalmente de acero inoxidable (Puede ser de cobre, aluminio, etc.) y un mango remachado. Suelen tener fondo difusor, que distribuye el calor uniformemente, impidiendo en parte que los alimentos se peguen. Pueden ser de diferentes diámetros.
Se utilizan principalmente en la elaboración de salsas, cremas, para hervir huevos, hacer mermeladas, etc., y para distintas elaboraciones al fuego.
Sartenes
La sartén es un recipiente de cocina metálico (normalmente de hierro o chapa) redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para freír, saltear, caramelizar o tostar.
Actualmente se pueden encontrar antiadherentes, las cuales tienen una capa de teflón que impide que los alimentos se peguen.
Rondón
El rondón es un recipiente de metal, cilíndrico, más ancho que hondo y con dos asas, que se usa para cocinar. Puede ser de cobre, aluminio o acero inoxidable, pueden tener diferentes diámetros.
Se usa para la elaboración de salsas o cremas, como recipiente donde hervir al baño maría, realizar diferentes cocciones, etc.
Pasapurés
Es un utensilio de cocina para deshacer o colar alimentos. Consiste en un cono o una media esfera con diferentes placas intercambiables agujereadas y con un mango que gira, haciendo pasar el alimento. Puede ser de acero inoxidable o plástico duro. Se usa para refinar distintas mermeladas de frutas y verduras.
Perol de Medio Punto
Es un recipiente de metal en forma de media esfera, generalmente con dos asas que se usa para montar salsas, nata, etc. También se usa para hacer elaboraciones al baño maría. Suelen ser de cobre o acero inoxidable.
Los peroles de cobre se emplean en elaboraciones de azúcar. Como puede ser caramelo, yema, etc.
Importante
Los peroles de cobre deben estar muy limpios, ya que el óxido de color verde que producen es altamente tóxico.
Parisién o Gran Fritura
Es una sartén, parecida a un perol, que puede ser de chapa o de hierro.
Las hay de diferentes diámetros. Se usan habitualmente para elaborar dulces fritos o frutas de sartén.
Peroles
Recipiente de metal en forma cónica y generalmente con dos asas. Pueden tener diferentes formas y tamaños. Pueden ser tanto de acero inoxidable como de cobre estañado, etc.
Se utilizan para hacer batidos, fundir coberturas etc.
Escurridor
Colador de agujeros grandes para escurrir la verdura, las legumbres y otros alimentos. Sirve tanto para lavar distintos tipos de frutas u otros ingredientes como para escurrir elaboraciones que han pasado por algún tipo de baño o glasa.
Coladores y Chinos
Son utensilios que sirven para separar las partes sólidas de un líquido o sustancia, constituido por una red metálica o plástica de agujeros muy finos o por un recipiente metálico agujereado y un mango. Se usan distintos tipos de coladores y chinos para pasar salsas, cremas, etc.
Chino
Un colador chino, es un recipiente en forma de cono agujereado con un mango. Suelen ser de acero inoxidable.
Colador Fino
A diferencia de los coladores chinos estos están formados por una estructura de acero inoxidable y una malla metálica, que puede ser de diferentes grosores.
Estos se emplean en preparaciones más delicadas, donde se requieren
para la elaboración de salsas o cremas mucho más finas.
Los moldes son recipientes donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. Existen moldes de multitud de formas y tamaños. Pueden ser de acero, cobre estañado, plástico, silicona e incluso papel.
Se utilizan para dar forma a algunas preparaciones. Esta forma es característica de muchas de ellas y dan su nombre concreto que las identifica. Es el caso de las bombas, pan de molde, savarines, etc
Moldes Fijos para Bizcochos
Son moldes compactos de una sola pieza.
Moldes Desmontables
De igual forma que los anteriores, sólo que estos últimos, están formados por dos piezas: una base y un aro ajustable alrededor. Pueden ser antiadherentes, de de chapa, etc.
Molde de Cake
Molde rectangular de chapa, silicona o antiadherente, se emplea generalmente, para hacer puding, plum-cake, etc.
Molde para Brioche
Molde de lata o de aluminio con acabado antiadherente, se emplea para la cocción de algún tipo de brioche. Con forma acanalada, parecido a una flanera. También puede ser de silicona.
Molde para Charlotas
Molde parecido al anterior aunque con paredes rectas que permiten poner los bizcochos que caracterizan a las carlotas.
Moldes para Bombones
Realizados en metal y últimamente en policarbonato. Se utilizan para dar forma a los distintos tipos de bombón.
Moldes para Semifríos
Moldes de diferentes formas y tamaños. Pueden estar realizados en acero inoxidable, plástico, aluminio, etc. Se utilizan para las diferentes elaboraciones de semifríos.
Moldes para Flanes y Tocinillos
Moldes en acero inoxidable o aluminio. Tienen forma de vaso, pudiendo ser de diferentes tamaños.
Moldes para Bombas y Helados
Moldes semiesféricos en acero inoxidable. De diferentes diámetros. Se utilizan para dar forma a diferentes preparaciones heladas.
Moldes para Helados en Barra
De las mismas características que el anterior pero con diferente forma. Se utilizar para formar barras de helado.
Moldes para Helados
Molde para la elaboración de tartas heladas. Los hay de diferentes diámetros.
Molde para Pan Inglés
Molde de lata principalmente, compuesto por un recipiente rectangular, con paredes rectas y una tapa con anclajes que impide que el molde se abra, cuando el pan fermente y aumente de tamaño.
Molde para pan inglés
Molde para Savarín
Molde de forma de anillo o rosco, realizado en aluminio o aluminio con capa antiadherente. Se emplea para la elaboración básicamente de estos pasteles en concreto.
Moldes para Canutillos
Realizados en lata o en acero inoxidable, vienen a sustituir a las antiguas cañas, utilizadas popularmente. Se emplean para cocer masas tipo hojaldre, o masa consistente, la cual puede ir frita o al horno y una vez cocido y desmoldado se suele rellenar de algún tipo de crema o nata.
Moldes para Barquillos
Muy parecido al anterior en cuanto a su utilización, sólo que con diferente forma.
Moldes para Barquitos y Tartaletas
De lata o acero inoxidable, se emplean en la formación de la base de diferentes pastelillos de hojaldre o pasta quebrada en forma de cazoleta o barquita, cocido al horno y relleno de diversos ingredientes.
Molde Ruso
También se usa para pastelitos de hojaldre o pasta quebrada pero con diferencias en la forma.
Molde ruso
Moldes para Soufflé
Son moldes de porcelana. Con la peculiaridad que una vez salen del horno, el soufflé no se puede desmoldar, ya que este se bajaría. Por lo tanto el molde tiene que salir al comedor.
Moldes para Canelles
Moldes de cobre o silicona, utilizados para la realización de los canelles.
Sabía que...
El canelle es un pastelito envuelto por una corteza caramelizada originario de Burdeos.
Aros y Marcos de Montaje
Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Se emplean en el montaje de tartas.
Aros para la Cocción de Bases de Pasta Quebrada y Hojaldre
Sirven de base y como molde en la elaboración de distintas preparaciones donde la pasta quebrada o similares se emplean como fondo de alguna tarta.
Está compuesto por el conjunto de instrumentos y herramientas necesarios para realizar un trabajo o una actividad. En este caso la pastelería.
Suelen ser pequeños instrumentos en los cuales nos apoyamos a la hora de realizar cosas o tareas muy concretas.
Pueden estar realizados con diversos materiales, ya sea acero inoxidable, plástico, cobre, etc.
Es un soporte con guías para colocar las latas.
Son el soporte empleado para cocer los productos. Suelen ser de hierro, aluminio o acero. Las podemos encontrar de 60X40 cm. o en formato gastronorm.
Sirven para pesar cada uno de los ingredientes empleados en la preparación de las distintas recetas, especialmente si sus medidas están preestablecidas y hay que seguirlas “al pie de la letra”
Sabía que...
Las balanzas de pesos son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa.
Sirve principalmente para cubrir piezas con baños de cobertura, gelatinas, almíbares, etc.
Consta de un motor eléctrico que hace que el líquido o el semilíquido que contiene el depósito, salga a presión de forma pulverizada, ayudado por una boquilla en la salida.
Para medir la temperatura de las masas, puntos del azúcar, etc. Pueden ser por infrarrojos, por sonda, o de inmersión. También los podemos encontrar en modelos digitales o analógicos.
Son los recipientes para medir líquidos. Suelen ser de policarbonato, cristal o plástico.
Instrumento para medir el peso específico de los líquidos. Hay densímetros específicos para leche, vino, mosto, jarabes, aceite. Se emplea para medir la densidad de los almíbares y así saber en que punto se encuentra.
Empleado tanto para montar natas y merengues a mano, como para mezclar salsas, rellenos u otras preparaciones.
Se compone de una serie de alambres en acero inoxidable, unidos a un mango del mismo material o plástico.
De diferentes tamaños y formas se emplean junto a las mangas pasteleras para decorar, escudillar, etc. Están hechas tanto de acero inoxidable como de latón y últimamente de plástico.
Boquillas
Se utilizan para decoración o para dar forma a determinadas elaboraciones. También se usan para rellenar con cremas o mermeladas distintos tipos de postres como: buñuelos, canutillos, etc.
Están hechas tanto de plástico resistente (un solo uso) o de algún tejido plastificado. Estas últimas son mucho más resistentes, pero mucho menos higiénicas que las de un solo uso.
Se usa para separar las impurezas de las harinas, azúcar y otros ingredientes. Así como para airearlas y homogeneizarlas. Suelen ser de acero inoxidable, pero aún los podemos encontrar con el borde de madera. Últimamente se suelen fabricar de plástico.
Tamiz o cedazo
Son espátulas con la base de goma y el mango de plástico duro. Sirven para rebañar cremas y otros rellenos.
Se usa para recoger o limpiar de harina una masa. Suelen ser de plástico o madera y las cerdas tienen que estar esterilizadas y permitidas para uso alimentario.
Es una bandeja de acero inoxidable o aluminio. Se utiliza con una rejilla interior que permite escurrir los productos.
Son instrumentos para hacer bolas de helado. Suelen estar fabricadas en acero inoxidable.
Sirve para coger salsas, rellenos, cremas... Suele estar realizado en acero inoxidable principalmente.
Los hay de diferentes tamaños o capacidades.
Para despumar y para coger ciertas preparaciones como nata montada, merengue... Al igual que los cucharones suele ser de acero inoxidable y las hay de diferentes diámetros.
Existen diferentes tipos de cuchillos: cebolleros, puntillas, cuchillos de sierra, etc., utilizaremos el más apropiado a cada tarea.
Realizado en acero inoxidable y mango de plástico. Se utiliza principalmente para descorazonar manzanas. También se puede utilizar en algún otro tipo de fruta.
Se utiliza para marcar las porciones de un pastel y así conseguir que todas ellas posean el mismo tamaño.
Están fabricadas con materiales plásticos o de acero inoxidable. Sirven para alisar un pastel o cualquier elaboración, así como para remover masas, coberturas, etc.
Para la elaboración del huevo hilado. Suele ser de latón o acero inoxidable.
Se usan para coger materias primas que suelen venir en sacos, como harina, azúcar, etc. Suelen estar realizados en acero inoxidable, lata o plástico.
Para rayar y perfilar los lados de los pasteles. Se utilizan también para hacer rayas y decoraciones con chocolate.
Están realizados en acero inoxidable o plástico.
Son usados para pelar frutas. Suelen ser de acero inoxidable. Algunos modelos los podemos encontrar con el mango de plástico.
Se usan para abrillantar, engrasar y pintar con distintos ingredientes. Suelen ser prácticamente de plástico, estando en desuso los de madera. Las cerdas suelen ser de plástico esterilizado, aunque últimamente han aparecido pinceles con las cerdas de silicona.
Se utilizan para rebañar o limpiar latas o cortar masas. Se pueden encontrar rasquetas rígidas o flexibles. Pueden ser de metal o plástico.
Sirven para airear y bañar elaboraciones. Existen de varias formas y tamaños.
Para estirar cualquier tipo de masa. Pueden ser lisos, acanalados, grabados...
Sabía que...
La madera está prácticamente en desuso en pastelería por motivos sanitarios.
Rodillo de acero inoxidable con la particularidad que al hacerlo girar va cortando la masa en forma de triángulos con los que se realizan los croissants.
Rodillo para cortar croissants
Se usan para pinchar el hojaldre y evitar que suba en el momento de la cocción. Puede estar realizado en acero inoxidable o plástico.
Se utilizan para cortar pastas o distintas masas.
Son pequeños moldes de acero inoxidable o plástico. Pueden ser de diversas formas, lisas o rizadas.
Este instrumento se utiliza fundamentalmente para cortar pan y bizcochos.
Plancha con agujeros que sirven como soporte para pequeños cornetes de papel, en los cuales se cuecen los capuchinos.
Se utilizan para bañar o decorar bombones o pequeñas piezas de repostería.
Se usan principalmente para cortar masas, papel, etc.
Sirven para rayar chocolates, cítricos, quesos, frutos secos...
Para conseguir bolas de fruta uniformes. También, para vaciar ciertas frutas y después poder rellenarlas.
Sirven para dosificar con precisión ciertas salsas.
Destinada principalmente al corte de petit fours, consiguiendo pequeñas piezas regulares y uniformes.
Definición
Petit four
Es un pequeño artículo de repostería y confitería, generalmente servido al final de la comida. Se distinguen 4 categorías: frescos, blandos, salados y secos.
Realizada en acero inoxidable, se compone de un marco con una serie de cuerdas, que encaja al hacer presión sobre una base.
Guitarra
Realizado en acero inoxidable o plástico se compone de un recipiente con una tapa en forma de cono acanalado. Al hacer presión hace salir el zumo de los cítricos utilizados.
Como su nombre indica sólo se usa para abrir latas. Existen de diferentes formas y modelos.
En este capítulo se han mostrado los principales elementos que forman la maquinaria de un obrador de pastelería, tras una breve descripción, donde se ha señalado para qué se usa cada una. Es necesario señalar que una descripción más exhaustiva de las mismas llevaría mucho más tiempo puesto que no sólo depende de la máquina en cuestión sino del modelo y del fabricante.
Lo que se ha pretendido por tanto es una toma de contacto con los distintos elementos que van a rodear la vida laboral en el obrador. Para realizar esta toma de contacto se ha dividido la maquinaria a usar en tres bloques básicos que han sido: Maquinaria básica y especializada, baterías y distintos tipos de moldes y por último utillaje y herramientas.
Con respecto a los demás utensilios la lista puede ser interminable, ya que cada día se innova en cuanto a materiales y elementos con los que seguir trabajando, haciendo más fácil y cómodo el trabajo en el obrador.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Qué es una mantecadora?
2. ¿Qué es un horno de convección?
3. Una laminadora se usa para:
4. ¿Qué entiendes por varilla en pastelería?
5. ¿Para qué utilizamos un tamiz o cedazo?