Capítulo 1
Cocina moderna, de autor y de mercado
2. Evolución histórica de la cocina
4. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
5. Evolución de los movimientos gastronómicos
6. Pioneros franceses y españoles
7. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes
8. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
9. De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual
10. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
12. Cocina creativa o de autor
13. Platos españoles más representativos
14. Su repercusión en la industria hostelera
16. Influencia de otras cocinas
¿Qué es la cocina moderna? ¿Cómo se ha llegado hasta ella? Son preguntas a las que se intentará dar respuesta a lo largo de este capítulo.
Para entender los cambios que se están produciendo en nuestra alimentación y en la gastronomía en general es necesario conocer su evolución a través de los siglos.
Existe abundante bibliografía que trata esta constante evolución, pero quizás hay un libro que lo explique de manera muy concreta, planteando cómo la cocina enseñó a hablar y como modeló al hombre. Según Faustino Cordón, en su obra Cocinar hizo al Hombre, “hablar de tradición culinaria es hablar de nuestra propia historia”.
El hombre, durante el transcurso de la historia, ha desarrollado, mediante el uso de la inteligencia y la voluntad, una serie de capacidades para cubrir sus necesidades físicas y psíquicas. La gastronomía, en parte, ha aportado al hombre la condición de ser social. Alrededor de los alimentos, el hombre se comunica, muestra sus sentimientos, hace negocios, entabla amistad, etcétera.
El auge de la gastronomía española no es el resultado de la improvisación o de la casualidad, sino que ocurre porque hemos sido un país que ha sabido acoger culturas diferentes, otras religiones, adaptarse a guerras, invasiones, situaciones difíciles... De estas circunstancias ha absorbido y hecho suyas las costumbres gastronómicas externas. Todo unido al esfuerzo, el estudio y las ganas de ofrecer al mundo las posibilidades de nuestra cocina ha forjado la situación actual de la gastronomía española a nivel mundial.
A lo largo de la historia, hay un avance espectacular de la cocina, desde el descubrimiento del fuego, considerado como el inicio, hasta la actual cocina al vacío. Cada impulso se ha producido sobre un hecho anterior, desestimando sólo aquello que no era interesante.
En este sentido, muchas son las materias primas que han desaparecido o que han quedado en el olvido, unas por agotamiento de los recursos y otras por los cambios en los gustos de las sociedades.
En los siguientes puntos se va a realizar un breve viaje gastronómico que sintetice la evolución de la cocina.
Durante este periodo, comprendido entre los albores de la civilización y el año 5000 antes de nuestra era, tiempo extensísimo pero que no fue igualmente fructífero, pocos acontecimientos de interés culinario sucedieron, aunque algunos son de remarcada importancia, como el descubrimiento y dominio del fuego.
Las primeras evoluciones de los homínidos estuvieron determinadas por la búsqueda de alimento para poder subsistir, favoreciendo la posición erguida, lo que propició la creación de instrumentos para ser utilizados por las manos, que no eran ya empleadas para desplazarse.
El uso de herramientas y la posibilidad de comunicación entre sujetos del mismo grupo hicieron que apareciera un homínido cazador-recolector, que caminaba detrás de los grandes rebaños en busca de alimento.
El hombre prehistórico se agrupaba en pequeños grupos nómadas, que sólo permanecían en los lugares mientras éstos les proporcionaran comida.
Los primeros alimentos base de la nutrición humana fueron frutos y plantas, consumiéndose de estas últimas, raíces, tallos y hojas. Progresivamente comenzó la caza de pequeños animales, alimañas, aves atrapadas entre la espesura de los bosques o pequeños peces, conseguidos con artes de pesca muy diferentes a los actuales.
Sabía que...
Las primeras artes de pesca empleaban básicamente plantas para envenenar las aguas o lanzas improvisadas.
Poco a poco, el hombre se preocupó de fabricar herramientas para cazar grandes piezas, creando trampas donde acorralar a los animales para ir sacrificándolos a medida de sus necesidades, razón por la que debía permanecer en pequeños grupos. El transcurso del tiempo y la experiencia consiguió que el cazador perfeccionara sus armas de caza, afilando puntas y hachas mayores.
Cuchillas prehistóricas.
Antes del dominio del fuego, los alimentos se consumían crudos o secados al sol, con lo que se conseguían conservar numerosos víveres, como carnes y pescados, aunque para éstos también se empleaba la salazón, y frutas, como los higos.
Si tuviéramos que destacar un hito histórico en la gastronomía, éste sería el dominio del fuego para transformar alimentos. Cuando se dominó la técnica de hacer fuego, se empezaron a realizar las primeras técnicas de cocción, que no eran otras que el asado, más bien carbonizado, de los alimentos. Gracias a este descubrimiento y su uso existen los primeros vestigios de la cocina.
Sabía que...
Los primeros recipientes de barro se emplearon para cocer alimentos.
El descubrimiento del fuego, según los yacimientos más antiguos de Koobi Fora y Chesowanja, en Kenia, data de hace 1.500.000 millones de años, y propició que el hombre comenzara un proceso de socialización, al aprovechar más las horas del día, lo que a su vez significó un importante aumento demográfico.
El descubrimiento del fuego propició el cocinado de los alimentos y, por tanto, una mejor digestión, evitando algunas enfermedades y permitiendo apreciar más su sabor. Los métodos de cocción empleados eran básicos:
Con la extinción de los grandes animales al hombre se le planteaba un gran problema de subsistencia, por lo que comenzó, muy lentamente, primero a conservar vivos animales salvajes y después a domesticar a ciertos animales (cabras, oveja y cerdos). Con el desarrollo de la ganadería se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales, que ya no sólo se empleaban para obtener su carne, sus pieles o para el trabajo, sino también para la obtención de otros productos alimentarios como leche, queso y lanas.
La agricultura y la fabricación de vasijas de barro era la tarea principal de las mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Estas eran plantadas alrededor de los poblados, lo que significó el asentamiento del hombre.
Sabía que...
Entre los primeros cultivos se encuentran los cereales (trigo, cebada, avena, mijo), algunas legumbres, como las lentejas, y verduras, como la col. Posteriormente se pasó al cultivo de árboles frutales, creyéndose actualmente que entre los primeros se encontraban la higuera, el manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
Se considera que la Edad Antigua comienza a partir de la formación de organizaciones sociales complejas, es decir, pequeñas ciudades, abarcando el período que va del año 5000 antes de nuestra era, al siglo V.
La escritura es un elemento muy destacado de este periodo, aunque en términos de gastronomía son muy pocos los manuscritos que han llegado hasta nuestros días.
El pueblo egipcio
La actividad del pueblo egipcio estaba centrada en la agricultura y la ganadería. Los cultivos más extendidos fueron los de cereales (trigo, mijo, avena, centeno, cebada), aunque también gozaban de cultivos de frutales como las higueras y las palmeras.
Sabía que...
El cultivo del cereal, tan extendido a orillas del Nilo, favoreció el descubrimiento del pan y de una bebida muy conocida en la actualidad, la cerveza, que se convirtió en bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápidamente, pues si no se agriaba. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.
Aun siendo expertos en la cría y domesticación del ganado, no era así en el cocinado de las carnes, ya que éstas se consumían crudas, cocidas o en salazón.
En las orillas del Nilo no sólo se encontraban plantaciones de cereales, sino que podía cazarse una variedad importante de aves.
La pesca era menos importante para este pueblo, proviniendo los peces que se consumían del río Nilo y del cercano Mediterráneo.
La alimentación era bien distinta en función de las clases sociales:
Cocina griega
Puede decirse que la vida en la antigua Grecia se desenvolvía siguiendo el ciclo agrícola. Cuando llegaban las primeras lluvias se realizaba la primera siembra, que se terminaba al avecinarse el invierno. Entonces el labrador se veía forzado a un largo periodo de inactividad. La única ocupación de los campesinos era el cuidado del ganado. Sus rebaños los constituían vacas y toros, ovejas, cabras y cerdos. El resto del tiempo se recluían en su hogar para dedicarse al ocio y a consumir los víveres que tenían almacenados.
Al terminar la primavera se iniciaba la recolección de los cereales, que se llevaba a cabo utilizando hoces y guadañas. Las labores de recolección de cereales concluían al iniciarse el otoño y entonces se abordaba otro periodo de intenso trabajo, en el que se acumulaba la vendimia, la cosecha de aceituna y la recogida de higos.
Este tipo de vida hizo de Grecia un pueblo de gente austera y parcas en el yantar.
Su alimentación la constituían fundamentalmente los productos obtenidos de los cereales y la aceituna, complementados con verduras, huevos, aves, carne de cabra y cerdo. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos, siendo muy apreciada la de buey.
Nota
Entre las especias más usadas en la cocina de la antigua Grecia se encontraban el laurel, el tomillo, el orégano, la retama, la salvia, el cilantro y la malva.
La bebida habitual era el agua, aunque no desdeñaban un buen vaso de vino.
La dieta de las clases humildes se basaba en una serie de guisos elementales que se preparaban a base de harina, siendo el más popular el ptisane (del que procede la palabra tisana), que consistía en la cocción de la cebada sin tostar con un poco de vinagre. También realizaban guisos de carne de cerdo, cabra o aves. Asimismo, utilizaban harina de trigo para la realización de pan, del que existían más de 70 variedades, junto con la mezcla de otras harinas como cebada y avena y elementos grasos como aceite, queso o miel. En las tahonas se realizaba una gran variedad de pasteles a los que se le denominaba plakous.
En ocasiones especiales, se preparaba la myma, que era una mezcla de carnes de aves, cabra y cerdo picadas a la que se le añadían las vísceras, haciendo una masa que se ligaba con la sangre del animal, agregándole un adobo a base de vinagre, queso tostado, tomillo seco, uvas pasas, miel y granada, adormidera, cebolla asada y jugo de serpicio (planta desconocida actualmente). Esta mezcla se dejaba macerar durante algún tiempo y luego se servía para el deleite de los comensales.
Otro plato importante de la cocina griega era la mattya, generalmente pintada, desangrada y dejada en reposo una noche aderezada de hierbas aromáticas y vinagre. Se asaba y se acompañaba de verduras frescas.
Las carnes de buey, ternera, cerdo y cochinillo eran muy caras, por lo que sólo eran accesibles a los ricos, dejando a los pobres la de cabra.
El pescado, una vez que se desarrolló la navegación, formaba parte importante de la alimentación, en especial para la gente humilde, que lo tomaba en salmuera, sobre todo el atún y las anguilas. También se realizaba garum, salsa hecha de vísceras de pescado fermentadas. Los ricos consideraban el pescado como un alimento de segunda clase, pero esto con el tiempo cambió y el pescado pasó a formar parte de la alimentación del pueblo griego.
Nota
El pescado se cocinaba mezclado con salsas fuertes a base de vinagre, puerro, queso, ajo, pero en ocasiones se usaban salsas más suaves basadas en el empleo de huevos, miel, dátiles, y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva, pero había también rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Además de los cereales, la carne y el pescado, la leche era una de las bases de la alimentación, especialmente las de cabra y oveja, que aparte de ser tomada fresca o cocida con cereales, se utilizaba también para la realización de diferentes tipos de quesos, siendo uno de los más aclamados el periepthtés.
También les gustaba mucho el dulce, que se elaboraba con miel, ya que aunque se importaba la caña de azúcar de Asia, sólo se empleaba en medicina.
Las comidas griegas estaban establecidas en:
Sabía que...
Los griegos fueron los primeros en organizar las cocinas, estableciendo un orden jerárquico encabezado por el jefe de cocina, que se denominaba archimageirós, asistido por:
Durante el periodo del imperio de Alejandro Magno se adoptó la moda oriental de comer tumbado. Los comensales debían llegar a la hora fijada y el retraso se consideraba una ofensa.
Posteriormente, los invitados a un banquete (sympósion) comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente (si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles) los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba, pero jamás participaba de ellos.
El ceremonial era muy complicado y estaba acompañado por danzas y bailes y el orden de los platos difería al de hoy.
La cocina romana
La cocina de Roma no es sencilla de resumir, ya que en sus once siglos de historia se han producido constantes cambios en la alimentación y en la cultura alimentaria.
En los comienzos la base de la subsistencia era la bellota, todo un símbolo en los orígenes de Roma. Posteriormente, las conquistas traen a Roma infinidad de productos llegados a sus tres puertos de Ostia, Portus y Emporium, a los que arribaban navíos que traían víveres de cualquier lugar del Imperio (vinos de Grecia, aceites y salmueras de Hispania, cereales de Egipto y Etiopía, chacinería de las Galias, especias de Oriente, etcétera).
Entre las hortalizas, eran muy apreciadas coles, lechugas, acelgas, ortigas, nabos, zanahorias y rábanos. Los cardos eran una verdura de lujo y tenían especial fama los que traían de la Bética o de Cartago, consumidos principalmente por los ejércitos. Las cebollas eran imprescindibles en la antigua cocina romana, además de pepinos, calabazas y calabacines. También se consumían bulbos de jacinto y gladiolo, que tenían reputación de afrodisíacos.
Son muchas las leguminosas que merecían los honores de la mesa romana, pero sin duda las más preciadas eran las lentejas, sobre todo las de Egipto. Las habas, los guisantes y los garbanzos, que eran un manjar muy popular entre las clases humildes, se acostumbraba a venderlos tostados, como piscolabis en espectáculos públicos.
Sabía que...
El pueblo romano era muy aficionado a las setas, y entre las muchas variedades que conocían conviene citar la amanita muscaria, que fue utilizada por Agripa para envenenar a su esposo, el emperador Claudio.
Con respecto a los frutos, tuvieron gran trascendencia las aceitunas aliñadas, así como las castañas y las almendras. Se conocían más de 20 variedades de manzanas y se comían crudas o cocinadas (asadas o hervidas con vino). También se hacía sidra con ellas. Tenían mucha trascendencia los higos y las uvas. Se cultivaban en la huerta árboles importados de Asia, como el limón, la naranja y la mandarina, así como camuesos, perales y ciruelos, de origen mediterráneo.
Los cocineros romanos utilizaban gran cantidad de hierbas aromáticas, así como semillas, frutos y raíces, para sazonar sus guisos, siendo las especias más utilizadas la pimienta y la mostaza. También la sal jugaba un papel muy importante.
El pan se preparaba íntegramente en los hogares y nunca estuvo a la altura de la cocina griega. Incluso la pastelería, que era muy sencilla, no se mejoró hasta el establecimiento del Imperio. Ésta estaba constituida básicamente por una especie de requesón a base de leche de cabra.
En cuanto al empleo de carnes, se consumían las de cabra, cerdo, ternera, oveja, buey y conejo, aunque también se ingerían venado, corzo y jabalí. Las más apreciadas eran las del cerdo, que llevaban un control policial en el mercado que impedía que estuvieran expuestas al público más de 48 h en invierno y 24 h en verano.
En tiempos del Imperio aumentó la demanda de carnes exóticas, que se cotizaban por su rareza y no por sus cualidades organolépticas, como el empleo de lirones, caracoles de África, cigüeñas, grullas, flamencos, pavos reales, pintadas, faisanes, ocas (a las que cebaban para tener un buen foie) etcétera.
Los romanos no tuvieron gran afición por los pescados. Quizás los más empleados eran el atún de la bahía de Cádiz, los bonitos de Bizancio, el esturión, la dorada, los dentones, la jibia o el calamar. Sin embargo, apreciaban mariscos como la langosta y las ostras.
Sabía que...
El vino era un artículo de primera necesidad y la privación del mismo suponía una desgracia.
En tiempos de la República los vinos eran de muy mala calidad, sin embargo, con la llegada del Imperio, la enología experimentó un gran auge, llegando a existir más de 30 caldos de importancia en la península italiana, a parte de los importados de los demás territorios.
Los romanos no eran partidarios de la cerveza, aunque conocían varias clases.
Normalmente, hacían cuatro comidas:
Durante la República se cenaba en el atrium, que era una especie de patio; más tarde en un aposento especial que se denominaba cenáculo, y en el esplendor del Imperio en una estancia, normalmente la mejor de la casa, que se denominaba triclinium, en la que se comía a la moda griega, es decir, tumbado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que, a mitad de éstos, debían retirarse al vomitorium, donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, vomitaban lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Si hubiera que hacer una síntesis de la cocina romana, diríamos que fue tosca e incongruente, y que en ella reinaban sobre todo la ostentación y el lujo extraordinario en su recta final. Considerada como una torpe copia de la cocina griega, que ignoraba la armonía de sabores, la homogeneidad, la sencillez y la autenticidad de los productos.
Grabado de banquete romano clásico.
Además, las dos terceras partes de los ciudadanos estaban al borde de la inanición y eran muy comunes las enfermedades por falta de nutrientes. La dieta del pueblo se reducía a papillas de harina, pescado en salazón y alguna fruta de mala calidad, y, de vez en cuando, alguna leguminosa o verdura silvestre.
La cocina visigoda
Tras la ruptura del Imperio Romano llegan las invasiones y con ellas la aparición de diferentes cocinas en Europa, unas derivadas de las existentes y otras sustituyéndolas.
Los alimentos consumidos en la España visigótica eran los mismos que en la época romana, constituyendo los cereales una de las bases de la alimentación.
Las hortalizas que se cultivaban en sus huertas eran, principalmente, lechugas, achicoria, puerros, acelgas, calabazas, espárragos, alcachofas y espinacas. También se conocían frutas como dátiles, granadas, melocotones, albaricoques, peras, cerezas y limones, y entre los frutos secos se consumían las almendras, las avellanas, las castañas y las nueces. Los visigodos aprendieron de los hortelanos hispano-romanos el cultivo de diversas legumbres, como habas, lentejas, guisantes, garbanzos y altramuces.
Con los cereales se elaboraban distintos tipos de pan, unos bastos, de muy baja calidad, que consumían los siervos, cibarius, y otros, tanto con levadura, fermentacius, como sin ella, azymus. Se elaboraban también panes morenos.
La pastelería, que se basaba principalmente en una especie de tortas, se elaboraba siempre con miel.
Sabía que...
La miel era el único edulcorante utilizado y conocido en las elaboraciones pasteleras en las cocinas visigodas.
La base de la comida eran una especie de gachas que, si se mezclaban con legumbres se llamaban pulte, si se mezclaban con carne seca, pulmentum, y si se mezclaban con un picadillo de pescado, carne y verduras, minuta.
La cría de ganado era una de sus principales actividades, ya que de ella se conseguía carne para el consumo, siendo la de cerdo la más estimada y tras ella las de oveja y vaca.
El condimento más apreciado era la pimienta traída de la India. Se conocían la canela y el azafrán, que debía ser recogido recientemente y estar bien coloreado.
Los visigodos eran grandes bebedores de vino y consumían diferentes tipos. De la aminea se obtenía vino blanco, de la apiana, vino dulce. Al vino puro se le denominaba merum, mostum al recién salido del lagar, roseum al tinto y amineum al blanco. Además del vino, se consumían la sidra, sicera y la cerveza, cervisia.
Se puede resumir la gastronomía visigótica como algo rudo, simple y poco elaborado, fundamentado en el asado o cocción de cualquier producto. Citando la Historia de la gastronomía española, de Miguel Martínez Llopis:
Para comer se sientan sobre montones de heno, junto a sus mesas, que están poco elevadas sobre el suelo. La comida consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen y asan al espetón o sencillamente sobre brasas. Los manjares se presentan en la mesa con la mayor pulcritud, pero ellos comen como locos agarrando con ambas manos miembros enteros que devoran a bocados […]
Periodo de la Historia comprendido entre la caída del Imperio Romano de Occidente, en el siglo V, y el Descubrimiento de América. Muchos cambios sociales se suceden en esta época, como la ruralización de Europa y el avance del cristianismo, además de una pérdida de la riqueza gastronómica, de la variedad y facilidad de la alimentación que existía en Roma.
Cocina arábigo-andaluza
Época de esplendor de Andalucía, donde se establecen un gran número de intelectuales, religiosos y amantes de la buena comida. La alimentación durante esta etapa se desarrolla en consonancia con este esplendor, estableciéndose sistemas de alimentación muy complejos basados en profundos conocimientos de agronomía que dieron lugar a unos cultivos excelentes y a una cocina esmerada y sofisticada.
Las huertas producían una enorme variedad de hortalizas: habas, lechugas, escarolas, espinacas, berzas, acelgas, nabos, zanahorias, rábanos, cebollas, ajos, puerros, apios, cardos, alcachofas, espárragos, berenjenas, pepinos, calabazas, melones, sandías, etcétera.
Sabía que...
Los musulmanes prestaron gran atención a los cultivos de regadío, siendo el más sencillo y eficaz la acequia, que aún se emplea en muchos lugares de la región Levantina y que, gracias al desnivel con que está constituida, puede llevar el agua de los ríos para represarla en los lugares convenientes.
La cocina arábiga era muy pródiga en condimentos herbáceos, por lo que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas: comino, alcaravea, mastuerzo, anís de grano dulce, mostaza, menta, etcétera, siendo el condimento más importante para la economía musulmana era el azafrán.
Sabía que...
El azafrán era la especie más cotizada en la época musulmana, siendo sustento de la economía en esta época.
Durante la dominación islámica, España era un país consumidor de miel, que se empleaba con gran frecuencia en los talleres de pastelería.
Las almadrabas, que se usaban para la pesca del atún, se describen en el distrito de Sidonia durante el mes de mayo. Tenía también gran importancia la pesca de la sardina. Casi todo el pescado se consumía en el interior, por lo que se salaba en las factorías de la costa.
En cuanto a la ganadería, esta se centraba en el caballo, tanto como animal de guerra como para abastecerse de carne. El ganado bovino era muy abundante, pero se utilizaba fundamentalmente para los trabajos del campo. El ganado porcino se despreciaba, ya que el cerdo era considerado un animal inmundo prohibido para los creyentes, aunque los mozárabes (cristianos que vivían entre los moros de España), preferían su carne a cualquier otra.
Sabía que...
La carne más apreciada por los mahometanos era la del ganado lanar.
Entre las aves, eran muy veneradas las palomas, que simbolizaban la eliminación de los malos espíritus que moraban en las casas. Entre las domésticas se citan también pavos reales y patos, cuyos hígados se procuraba hacer crecer cebándoles con ajonjolí maduro, tostado y molido, mezclado con harina y agua. También se prestaba atención a la cría de pollos y gallinas, con especial interés por los gallos de pelea que alcanzaban elevados precios.
Eran estimados para la cocina determinados animales de caza, especialmente los conejos de monte y las aves, que se hallaban presentes en los mercados, entre las que cabe destacar grullas, perdices y palomas torcaces.
Durante la dominación árabe, el consumo del vino se mantuvo, a pesar de las prohibiciones coránicas.
Aparece en España el zoco, mercado al aire libre que se encontraba en cada barrio y en el que los detallistas ofrecían sus productos.
En las familias modestas y de clase media era la mujer la que guisaba, pero en las mansiones más pudientes se tenía una esclava o se contrataban cocineros profesionales.
En la cocina arábigo-andaluza se define el orden para servir las comidas, que ya no se distribuyen al azar, sino que se describe un código de armonía para el orden del servicio. Bagdagí Ziryab, a finales del s. IX, enseñó a los cordobeses el orden en el que debía servirse una comida:
La comida principal se hacía por la tarde. Los miembros de la familia no comían juntos: primero comía el padre, después los hijos y, por último, las mujeres. Los guisos de diario eran sencillos, destacando los siguientes:
Aparte del pan, que constituía la base de la alimentación, se elaboraba una especie de gachas hechas con harina de cereales o legumbres.
Nota
Los musulmanes españoles eran muy aficionados al dulce y esta afición ha dejado mucha huella en nuestra dulcería, destacando:
Receta
Alajú
Ingredientes
Elaboración
En los banquetes se preparaban platos tradicionales más elaborados. Se empezaba con unos entremeses fríos, ensaladas, salazones de pescado, huevos, etcétera, para continuar después con sopas, cremas, verduras o arroz. Como plato fuerte se preparaba sobre todo cordero muy sazonado con especias, aves y, sobre todo, el méchoui, cordero a la brasa en espetón. Se consumían también pescados en escabeche y, por último, los postres.
Cocina hispano-judaica
La gastronomía judía ha pervivido, sin grandes modificaciones, a través de los tiempos, debido a sus estrictos preceptos religiosos. Las prescripciones alimentarías ortodoxas cashurt permiten ciertos alimentos y prohíben otros especificados en los libros sagrados.
Se permite comer animales rumiantes de casco partido y pezuña hendida (corderos, cabras y vacuno). Respecto a las aves, su consumo se encuentra restringido a algunas de ellas, siendo prohibidas todas las rapaces.
Los pescados se pueden comer todos los que poseen escamas y nadan en los ríos y mares, pero sin embargo está prohibido todo el marisco.
Se prohíbe terminantemente el consumo de la sangre de cualquier animal, por lo que todos los animales que se destinen a la alimentación deberán ser desangrados perfectamente. Normalmente, esta operación la realiza el matarife, shojet, siguiendo un ritual cashurt, convirtiendo la carne en casher, o sea, apta para el consumo.
El consumo de leche está terminantemente prohibido si se mezcla con carne y ni siquiera se podrá consumir ésta si no han pasado unas horas del consumo de lácteos.
A pesar de estos preceptos, la cocina judía ha sabido adaptarse perfectamente a los diferentes países de asentamiento, naciendo así una serie de modalidades distintas de cocina judía
Hay que tener en cuenta que para los judíos el séptimo día de la semana es sagrado, día de la meditación y la oración, estando prohibido cualquier trabajo manual, ni siquiera cocinar o encender el fuego. Esto les ha llevado a crear una serie de platos que se elaboran la víspera para poderse comer durante el Sabbat, en que se consume el denominado jalot, que es un pan trenzado que simboliza el pan que daba Dios a los israelitas en el desierto.
Receta
Pan jalot
Ingredientes
Elaboración
Nota
Entre las elaboraciones judías más conocidas encontramos las siguientes:
El pescado, que para los hebreos simboliza la fertilidad, es muy apreciado, por lo que no falta nunca en sus mesas.
Los judíos tienen platos específicos para cada una de sus fiestas, debiendo cumplir las normas rituales vinculadas a cada festividad, que datan de los tiempos de la Biblia.
Cocina medieval
La gastronomía medieval en el norte de España fue muy diferente a la del Sur, al igual que ocurre con las costumbres culturales. Mientras en Al-Ándalus la vida social se desarrollaba en las ciudades, en el Norte se hacía en torno a los castillos y plazas fuertes, con un marcado carácter rural. Una vida mucho más humilde que dio lugar a una alimentación sencilla incluso en los grandes castillos.
La base de la alimentación de las clases modestas durante la Edad Media era el pan. La harina toscamente molida que se utilizaba para hacer el pan llevaba gran cantidad de salvado y, generalmente, se obtenía de una mezcla de trigo con centeno o avena y, en las épocas de penuria, hasta con cebada.
Las legumbres y verduras no eran muy abundantes, pues se habían perdido muchas de las conocidas por los romanos, que fueron conservadas y mejoradas por los árabes. Sobrevivían los guisantes, que eran grandes y harinosos. Se cultivaban las habas, algunos tipos de habichuelas, garbanzos y lentejas, con los que se preparaban deslavazados potajes, entendiéndose que en la Edad Media se denominaba potaje a todo aquello que se cocía en puchero, es decir, cualquier manjar que no fuera asado.
Las hortalizas eran poco apreciadas, ya que entonces no sabían cocer adecuadamente las verduras y esta ignorancia, muchas veces unida al deseo de economizar combustible y trabajo, hacían que se comieran casi crudas.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
La carne era el alimento que seguía en importancia al pan, especialmente la de cerdo, aunque también eran muy apreciadas las de carnero y menos las de cabra y vaca, pues este animal se sacrificaba cuando había terminado de rendir una vida de trabajo.
Los pescados que con mayor frecuencia se servían en las mesas de la época eran la ballena, pescada por los pescadores vascos, el salmón, el congrio, el sábalo, la morena, el besugo, el atún, etcétera. No existen muchas recetas de elaboraciones, salvo algunas de empanadas, cazuelas, hervidos y parrillas.
Destacables son los recetarios de la época dedicados a los enfermos, en los que la ingesta diaria era parte del tratamiento, aunque aparecen otros recetarios más complejos como el Repertorio gastronómico de Ruperto de Nola, donde se describen fórmulas y procesos para preparar piezas de caza y aves. En este libro se atisba la misma tónica que caracteriza a la culinaria de todo el período, es decir, la complejidad en la ejecución, caracterizada por elaboraciones muy complicadas y de difícil y enrevesada factura, que emplean en exceso las hierbas aromáticas y las especias.
Los platos elaborados y exquisitos no reflejan la realidad de la Edad Media, ya que tan sólo tenían acceso a ellos las clases adineradas. La tónica general de estos siglos fue la escasez de alimentos.
Las recetas de ave son muy complejas utilizándose varios métodos de cocinado consecutivamente. La caza era muy frecuente en las mesas del Medioevo. El pescado, que era muy difícil de encontrar en buen estado, se consumía generalmente en salazón.
Ejemplo
Como ejemplo, cabe citar el curioso potaje de Junglada, en el que la liebre pasa por todas las modalidades de cocción, primero se asa, después se fríe y finalmente se guisa.
Entre las recetas más representativas que aparecen en el libro de Ruperto de Nola resaltan las siguientes:
Receta
Potaje de la Junglada
Ingredientes
Elaboración
Los medios de conservación de los alimentos eran escasos, por lo que a veces no se consumían en las mejores condiciones. Los cocineros empleaban multitud de fórmulas para disimular esto. Los géneros se cocinaban mucho, empleando adobos y especias, aunque el fin de usar las especias y los elementos conservadores no siempre era camuflar malos géneros, sino todo lo contrario, engrandecerlos, puesto que se gastaban grandes cantidades de dinero en la adquisición de manjares de buena calidad.
En la repostería, se utiliza el azúcar, traído a la Península por los sarracenos, normalizándose su consumo en el siglo XIII.
Nota
A continuación remarcamos algunos de los postres de la época:
La clase rural se dedicaba a la producción de comestibles, pero, dado que los métodos empleados eran muy rudimentarios, las cosechas eran malas y escasas. Por otra parte, las deficiencias en las comunicaciones no permitían transportar estos víveres de un lugar a otro.
Las buenas maneras en la mesa medieval
Los continuos banquetes de las grandes mesas europeas propiciaron el nacimiento del llamado Tratado de las buenas costumbres, según el que las reglas más importantes eran:
No se puede hablar con la boca llena y se debe masticar en silencio sin que se vea lo que tienes en la boca.
Límpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servirá en las mismas copas.
No te limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino en la servilleta o lávalas en el aguamanil.
No te limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningún ruido desagradable que pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a ti.
No cojas la ración más grande y no revuelvas en las porciones ya cortadas buscando la más exquisita.
Pon atención en no manchar tu vestido ni el de los demás comensales.
No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, úsala para limpiarte la boca y las manos.
Estas recomendaciones de buenos modales, que en gran parte se pueden aplicar todavía hoy, nos recuerdan que ciertos comportamientos resultaban desagradables también en el siglo XIII.
Las mismas reglas de buena educación vienen descritas en el Menanger de Paris, escrito en el S. XIV, donde un marido enseña a su joven esposa a mantener con decoro la casa, a cocinar y a poner la mesa como es debido.
A pesar de estas normas, se comía con las manos y el cuchillo, apareciendo posteriormente la cuchara y los palillos. El tenedor fue un aporte de los venecianos a la cultura, aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Recuerde
En el Medioevo se codifican una serie de reglas de buena educación en la mesa.
“... Y acuérdate de limpiarte la boca antes de beber del vaso”. Éste es uno de los consejos que en el tardío 1200 un anciano señor daba a un joven que quería figurar entre la alta sociedad de la época. Consejo todavía vigente y que ha pasado indemne el curso de los siglos.
Periodo histórico que transcurre entre el Descubrimiento de América y la Revolución Francesa. Gastronómicamente hablando, se trata de una gran etapa donde las colosales celebraciones marcan un antes y un después en la puesta en escena de los banquetes.
La cocina americana precolombina y las cocinas criollas
El Descubrimiento de América ha sido, quizás, el gran revulsivo de la gastronomía mundial, debido a la aportación de productos nuevos, que, a pesar de su tardía incorporación a la dieta europea, han significado la base culinaria de muchas elaboraciones.
Patata
De los alimentos desconocidos que encontraron los españoles en América, sin duda el que mayor importancia había de tener para la alimentación humana es la patata, que los indígenas llamaban papa y que se cultivaba en el nuevo continente en una extensión aun mayor que la ocupada por el maíz. Sin embargo, hasta que Antonio Augusto Parmentier, a mediados del siglo XVIII, no sentó las bases para popularizar el uso de la patata, prácticamente su uso era reservado a la alimentación del ganado, causa por la que no fue aceptada en Europa como alimento de consumo habitual hasta después de haber transcurrido más de un siglo y medio de cultivarse.
Sin embargo, debe quedar sentado que los primeros que experimentaron en Europa con la patata como alimento fueron los españoles, en las huertas de Sevilla y Extremadura. Si este tubérculo hubiera proporcionado una excelente harina panificable, sin duda se hubiera aceptado mucho antes, pues el pan era el alimento básico.
También influyó la extremada rareza de la patata, teniendo en cuenta además que las papas que los españoles habían traído de América no se parecían a las actuales.
Sabía que...
La primitiva papa era de tamaño muy reducido, por lo que algunos botánicos europeos que se dedicaron a su estudio la clasificaban a modo de pequeña trufa y, como estos hongos no se pelaban para comerlos, a nadie se le ocurría despojar a las patatas de su pellejo, razón por la cual a nadie la gustaba la presencia ni el sabor.
Cacao
El cacao o quacahualt fue la aportación más importante que hizo a la mesa española, y después a la del resto de Europa, la región de Nueva España.
Colón, en el transcurso de su cuarto viaje, en 1502, tuvo ocasión de conocer el cacao en el Yucatán y escribió a sus soberanos, diciendo que los indígenas lo utilizaban como moneda, pero sin hacer constar que también lo usaban como alimento. El chocolate que bebían los aborígenes no se parecía en nada al actual, ya que el azúcar no entraba en su composición.
Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa, siendo la bebida que caracterizaría el Siglo de Oro y poniéndose de moda en Francia gracias a la reina Ana de Austria, hija de Felipe III, de manera que a mediados del S.XVII ya había alguna fábrica en Francia, aunque los españoles conservaban el monopolio del cacao que venía de las provincias americanas.
Nota
Otros productos introducidos en Europa tras el Descubrimiento, hoy en día tan asimilados en la cultura gastronómica, son:
Cocinas del Renacimiento (siglo XVI) y el Barroco (siglo XVII)
La cocina atraviesa un momento de esplendor, siendo la cercana Italia renacentista la que ensalza a los cocineros más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan la cocina italiana al máximo grado de refinamiento y prestigio, aunque no se puede hablar de una cocina italiana que se alce sobre todas las otras, como sucederá con la francesa en el siglo XVIII.
El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin duda, en la época renacentista. Durante este periodo, los banquetes eran todo un espectáculo de luz, sonido y comida, donde las grandes cantidades de comida, los fuegos artificiales y los músicos formaban un armonioso teatro en el que hasta el más mínimo detalle era cuidado. Para estas recepciones y banquetes se contaba con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.
Nota
Por otra parte, esta cocina también está sujeta a las prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada al respeto de los días de vigilia que, a causa de la Contrarreforma, padece un poco más del rigor en este sentido.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que se ha atenuado sensiblemente, a excepción del azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que el gusto dominante es el dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.
Cabe destacar el interés mayoritario por verduras, legumbres y ensaladas, en detrimento de la herencia medieval de los asados. Empieza una nueva conciencia dietética caracterizada por el gusto por carnes más magras como las aves y los pescados, aunque también se generaliza el uso de las vísceras y los menudillos, lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y, finalmente, los ojos, aportando recetas y técnicas de elaboraciones complejas.
Las técnicas culinarias en la preparación de las comidas se desarrollarán de una forma más profesional, cuidada y diversificada, dándole sentido a las fases de cocción de los ingredientes, que perderán el sentido medieval de cocinar los alimentos en grandes asados y serán más cuidadas para reforzar la calidad de los alimentos y no modificar su gusto demasiado.
Los autores de textos de cocina de la época serán más claros, desarrollando los recetarios de forma más extensa y detallada. En consecuencia, los cocineros del Renacimiento adoptan las sugerencias, asimilando las técnicas de los cocineros medievales, aportando correcciones y experiencias. Por lo tanto, es más exacto hablar de una obra reformadora de estos cocineros que de una completa ruptura con el pasado.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso, tomando importancia la mantequilla, que iguala a la manteca, y descubriendo las aplicaciones de la nata o piel de la leche. Los quesos comienzan a ocupar el lugar que les corresponde en la cocina.
En España
En el Siglo de Oro español existe, como en épocas anteriores, una gran diferencia entre la comida de las clases bajas, de la burguesía, la comida de la corte, de la nobleza y la comida de los monasterios.
Mientras las primeras apenas podían sobrevivir el día a día con los restos de verduras pasadas, panes duros y algo de vino, la burguesía comía algo mejor, pero nada destacable. En la corte, la gula, la apariencia y la ostentación hacía acto de presencia, con banquetes reales de más de 40 platos con alimentos de todo tipo, servidos en varios servicios sin orden aparente, pero perfectamente estudiados por los directores de sala.
La comida del rey y su corte requería un complejo montaje, tanto de servicio como de espacios. Las cocinas eran de grandes dimensiones, con enormes hornos y abundante batería.
Dirigía la cocina el cocinero mayor, muy valorado en la época, seguido del cocinero de servilleta, llamado así por llevarla siempre al hombro, y un montón de cocineros y mozos de cocina, además de pasteleros, especieros, etcétera. Existían panaderías dentro de las dependencias y bodegas, a cargo del sumiller.
Los comedores eran atendidos por diferentes encargados. La administración corría a cargo del intendente, del que dependían los compradores. La comida del rey era siempre un gran acontecimiento, tanto más si se trataba de un banquete. Los menús se elaboraban por semanas, entre el mayordomo de semana y el monarca. Las comidas eran muy sustanciosas, variadas y de complicada elaboración. Los banquetes eran muy abundantes y con gran variedad de platos.
Ejemplo
Una merienda real se componía de:
Si la merienda fuera un poco tarde, con servir pastelones de olla podrida pasará por cena. De esta merienda se deduce el tipo de comidas y alimentación de la corte. Los banquetes eran un dispendio de alimentos servidos en gran cantidad y orden preciso.
La cocina popular, cuando realmente se esforzaba era en sus festejos y celebraciones, en las que se asaban novillos enteros, ollas de todo tipo, pescados en escabeche, aves de toda suerte, quesos, dulces, panes y bollos de leche.
Existían numerosas ventas, tabernas y posadas en las que se daba de comer y dormir a los viajeros y caminantes.
Es sabido que el mal servicio que se daba en las hospederías españolas ha sido el causante de la mala fama de nuestra cocina fuera de nuestras fronteras.
Más adelante, ya a finales del siglo XVIII y principios del XIX, los turistas franceses e ingleses inmortalizan en sus memorias los estereotipos y tópicos erróneos sobre la gastronomía española que han permanecido hasta hace no mucho tiempo en el imaginario colectivo de los pueblos de Europa.
Autores como Théophile Gautier o Prosper Mérimée, que hicieron largos viajes por la Península, hablan de la falta de higiene y educación de los posaderos españoles.
El mismo Dumas dice a este respecto, en su libro de viajes De Paris a Cadix, lo siguiente:
Venta, o fonda, o posada, o parador, palabras que pueden traducirse todas más o menos fielmente por hôtelerie; y cada vez que, atraído por la leyenda, un viajero tiene la imprudencia de atravesar el umbral de esa puerta, parece por esta violación de domicilio haberse ganado toda la animadversión del propietario de la casa.
Había diferentes tipos de alojamiento:
Aunque para las clases humildes era imposible acceder a todos los alimentos, en esta época, España era quizá la más rica de Europa en cuanto a variedad de alimentos, debido a la gran cantidad que se importaba de América.
Andalucía, al igual que en nuestros días, era uno de los grandes centros vinícolas de España (el jerez, la manzanilla, los vinos de Málaga y de Cazalla de la Sierra, etcétera).
Se consumían también vinos extranjeros, sobre todo italianos y griegos.
Además del vino, se consumían una serie de bebidas que no han llegado a nuestros días:
Como refresco se tomaba agua de anís, que vendían en las calles las aguadoras. Más tarde se introduce en esta venta el agua de canela. La moda de las aguas aromatizadas se introdujo rápidamente en la corte. Pronto se pregonaron por las calles las aguas de escorzonera, de azahar, agua rosada de hinojo, de romero, de jazmín, de guindas, etcétera. La cerveza fue introducida en Madrid durante el reinado de Carlos V.
El chocolate se tomaba para atender a las visitas que las damas recibían en la intimidad. Solía componerse de frutas confitadas, bizcochuelos, mazapanes, turrones y, fundamentalmente, chocolate.
Cuando comenzó a utilizarse el azúcar en su fabricación se fue popularizando su uso entre los españoles. Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa ya mediado el siglo XVII.
La cocina de los siglos XVIII y XIX
Al comenzar en España la dinastía de los Borbones empieza a aparecer un cambio de principios en la cocina, tendiéndose a simplificar y sentándose bases fundamentales del arte de guisar, se imponen la finura y sencillez en el aderezo de los platos.
En el siglo XVIII se inicia el florecimiento de la cocina francesa, eclipsando el florecimiento de la gastronomía española del siglo anterior, donde se comenzó este camino con la introducción de los productos procedentes de las colonias americanas. Los franceses, después de establecer unas bases técnicas que simplificaban la composición de los platos, alcanzan un refinamiento hasta entonces desconocido. Todo ello unido a una gran variedad y una perfecta armonía entre los diversos platos que constituyen una comida. Es significativo que la base de este resurgir francés se encuentre en una obra del siglo XV de Guillermo Tirel, Le viander de Taillevent.
Se crea una cocina refinada, sencilla y práctica adecuada a las familias de la clase media.
En España, la influencia de la cocina francesa se hace cada vez más patente y el gusto de las minorías selectas se irá acostumbrando al gusto francés. Se desprecia lo tradicional y aparece un deslumbramiento ante lo francés, imitando su modo de cocinar.
Las casas nobles fueron aceptando en mayor o menor grado las innovaciones que llegaban de Francia. Únicamente la burguesía y el pueblo eran más reaccionarios a las innovaciones y seguían haciendo sus comidas al modo español. La comida popular era sencilla, no excesiva, poco complicada, formada por platos como el puchero o los cocidos, con legumbres secas, hortalizas y diversos productos del cerdo, generalmente en salazón.
Nota
La cocina de las piezas de caza tuvo también su momento cimero, especialmente en lo que se refiere a la perdiz y la liebre en las clases más populares.
El pescado fresco era patrimonio casi exclusivo de las ciudades costeras, mientras que en los pueblos y ciudades del interior se consumían principalmente bacalao, arenques salados y otras salazones como la mojama, así como los pescados que en sus ríos se criaban, siendo uno de los más consumidos la trucha, que, para prolongar su conservación, se escabechaba. Otros pescados de río eran barbos, carpas y tencas, siendo esta última especie muy apreciada en Extremadura. Otros productos con menor prestigio, como cangrejos y ranas, fueron también alimentos que hacían para algunos una dieta algo más variada.
En esta época, el uso y abuso de condimentos como el ajo, el pimentón o los picantes, constituyó casi la norma, y productos tan apreciados como el aceite de oliva y la manteca de cerdo constituyeron, además de un ingrediente fundamental, un conservante insustituible.
Posteriormente, la aparición del restaurante, por obra y gracia del francés Monsieur Boulanger, en 1765, hace que la gastronomía entre en la vida cotidiana de otra forma, suponiendo un cambio total en el oficio de cocinero, pues hasta entonces el maestro cocinero había trabajado en las casas de la nobleza o de la aristocracia. Sus creaciones no rebasaban el ámbito de una reducida élite. Ahora, esta minoría se ampliaba notablemente para dar entrada a las gentes adineradas de la burguesía.
En este periodo de hegemonía francesa aparecen algunos personajes de transcendencia mundial en la gastronomía. En primer lugar, Antoine Câreme, considerado un revolucionario del arte de la cocina y el último gran cocinero de la corte. Otro personaje que ha pasado a la Historia es Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), no por su oficio de magistrado, sino por la publicación de un desconcertante libro denominado Fisiología del gusto, donde presenta una relación de vivencias propias en torno a la mesa en lo que él denomina meditaciones, un total de treinta, en las que se tratan temas tan diversos como los sentidos, la sed, las frituras, los sueños, la muerte, la filosofía de la cocina o la mitología gastronómica. Gran gastrónomo y amante de la buena mesa. También es de esta época el libro Gran diccionario de cocina del escritor Alejandro Dumas.
Nota
Antoine Carême (1783-1833): cocinero, gastrónomo y arquitecto francés. Autor de L’art de la cuisine française, obra considerada el primer estudio de las salsas de la cocina francesa.
En lo referente a los productos empleados en Francia durante el siglo XIX, se cocinaban toda suerte de animales, siendo los más valorados el buey y el cordero, sin olvidar los productos procedentes de la caza (faisanes, perdices, becadas, liebres, venados, etcétera). Del medio acuático, salmones, lubinas, rodaballos, róbalos y esturiones eran los más consumidos.
Pero si tuviéramos que elegir un icono de la cocina francesa de este siglo, sin duda sería la trufa, considerada por Brillat-Savarin como el diamante de la cocina.
Los menús de la época, servidos, cómo no, a la francesa, es decir, por servicios de 20 a 30 platos todos a la vez, recuperando las tradiciones más barrocas, eran excesivamente largos y complejos. El abuso en la condimentación, las salsas pesadas y abigarradas, presentaciones arquitectónicas recargadas, eran los ejes vertebradores de una gastronomía de la que su máximo representante fue Carême.
A medio camino entre el siglo XIX y el XX encontramos una figura que destacaremos sobre todas las demás, Auguste Escoffier, denominado “Emperador de los cocineros y cocinero de Emperadores”, título impuesto por el káiser Guillermo II.
Este personaje, que se crió en las cocinas, a los 13 años ya trabajaba como pinche en Le Restaurant Français de Niza. Conforme los años transcurren pasa por las cocinas de varios restaurantes (Le Faisan d´Or, Le Petit Moulin Rouge, Grand Hôtel de Montecarlo), siendo además reclutado como cocinero jefe del ejército francés en la Guerra franco-prusiana.
Posteriormente, conoció y entabló una firme amistad con César Ritz, de la que nació una compañía hotelera de renombre mundial, Ritz y Carlton, donde revolucionó el sistema de gestión de una cocina, creando despensas, organizando partidas para agilizar el trabajo evitando su duplicación. Prosiguió su carrera hasta los 75 años, en 1921 en las cocinas del hotel L´hermitage de Montecarlo.
Una vida prolífera, no sólo en creaciones culinarias, sino también en las literarias, con varios libros en su haber, entre los que destacan la Guide Culinaire (1903) con más de 5000 recetas, Le Livre des menus (1912) y Ma cuisine (1934). Otros trabajos suyos son Le Riz (1927), La Morue (1929), el cuaderno de gourmet Le Carnet d’Epicure (1911) y Le Traité sur l’Art de Travailler les Fleurs en Cire (1886 y nueva edición de 1910).
La base de su ideología fue la simplificación de los menús, pasando del servicio a la francesa al servicio a la rusa, es decir, los platos de uno en uno en el orden de la carta, trinchados ante los clientes. Pero no sólo mejoró y agilizó el servicio, sino que también modificó, aligerándolos, los platos, las salsas y las cocciones para realizar una cocina más rápida. Asimismo, mejoró las presentaciones, haciéndolas más terrenales y menos fantásticas, incrementando la cantidad y variedad de verduras y frutas.
Sabía que...
Auguste Escoffier está considerado como el precursor de la mejora de la imagen de la profesión de cocinero. Para ello:
Mientras, en una España eclipsada por la gastronomía francesa, se empiezan a abandonar a su suerte los platos más nuestros en favor de la oleada de platos sugerentes de la vecina Francia.
No hay atisbo de mejora en muchos años. Sólo unos pocos se atreven a publicar obras de gastronomía propiamente española, siendo Cataluña la más prolífera:
Este último libro publicado inicia la lucha por recuperar la cocina tradicional española, vapuleada por una generación de viajeros gastrónomos, que se dedicaron a despotricar contra una mal denominada cocina española, puesto que la que ellos conocieron era la nefasta cocina elaborada en las posadas y ventas del camino. Para conseguir esto se debía dejar atrás el afrancesamiento de los platos tan arraigado, por razones sociales, en España.
Jean-François de Bourgoing, en Tableau de l’Espagne moderne (1803), dice al respecto:
Su cocina, tal como la han recibido de sus ancestros, es del gusto más fuerte del mundo […] La pimienta, el picante, el jugo de tomates (pommes d’amour), el azafrán, colorean o infectan casi todos sus platos.
Receta
Escudella Catalana
Ingredientes para el cocido
Ingredientes para las pelotas
Elaboración
Aplicación práctica
En un restaurante se quieren realizar unas jornadas en recuerdo de Auguste Escoffier. Para ello se van a servir gran cantidad de platos. El metre decide que el servicio a la rusa sería muy largo y complejo para unos camareros con poca experiencia, así que se declina por el servicio a la francesa. Ante las caras de sorpresa de los camareros, acostumbrados al servicio emplatado, el metre debe explicar a sus camareros el servicio a la francesa y la rusa. ¿Cómo le podría ayudar? ¿Sería correcto realizar este servicio para rememorar a Auguste Escoffier?
SOLUCIÓN
El servicio a la rusa consiste en el emplatado vista al cliente de las elaboraciones preparadas previamente en la cocina.
Mientras, el servicio a la francesa consiste en elaborar la comida a vista del cliente. Primeramente se le muestran las materias primas, para su posterior cocinado delante del mismo.
Por supuesto que no es correcto emplear un servicio a la francesa, cuando se quiere recrear una época histórica en un servicio, este hay que hacerlo respetando al máximo la época o al homenajeado, por lo que en este caso se empleará el servicio a la rusa.
El siglo XX
Los primeros años del siglo XX comienzan, en la cocina refinada española, con la inercia y el eclipse de la gastronomía francesa, que se practica en los grandes restaurantes y en las cocinas de los hoteles, muy a pesar del interés de algunos por dar un giro importante hacia lo nacional.
Con la llegada de la I Guerra Mundial, todo queda en stand by. Los géneros empiezan a escasear y la gran cocina francesa sufre un parón, que no durará demasiado, resurgiendo con una fuerza notoria. España, a la espera del resurgimiento francés se encuentra con la Guerra Civil y una dura postguerra, en la que la gastronomía se ve marcada por la escasez y dirigida por las cartillas de racionamiento. Las elucubraciones de las amas de casa y el estraperlo aligeran la situación de precariedad culinaria. Se desarrolla una gran cultura del pan con... (tomate, aceite, aceite y azúcar, leche, etcétera).
En esta dramática y escasa fase de nuestra Historia, marcada por la falta generalizada de recursos gastronómicos, no todo el pueblo sufría. Una suerte de nuevos y avariciosos empresarios, terratenientes y burguesía, hacían su agosto particular. Nunca faltaron las salidas a los restaurantes de postín o las largas fiestas gastronómicas de los más pudientes, mientras el grueso de la población malvivía.
En la calle, cierto número de bares, tascas y mal llamadas cafeterías se extienden por las capitales de provincia, y en ellas la tapa se convierte en la estrella de la gastronomía local. Elaboradas a partir de productos mundanos recuperaban el saber nacional. Estos mini bocados de tortilla, sardinillas en escabeche, patatas bravas, etcétera, hacían el deleite de las clases más bajas.
Por el contrario, en los restaurantes se seguían gastando cantidades enormes de dinero por géneros y pagando precios exorbitados por elaboraciones francesas (el foie, la langosta termidor, el barón de cordero, etcétera).
Receta
Langosta termidor
Ingredientes
Ingredientes para la salsa
Elaboración
Las clases desfavorecidas en sus hogares echaban mano del baúl de la imaginación y del recuerdo para elaborar platos económicos, autóctonos, para reanimar el alma y llenar el estómago. El plato único se adueña de las mesas españolas. Pucheros, berzas y ollas contentaban a quienes podían cocinarlos y comerlos. El Estado, por su lado, intenta acercarse al pueblo instaurando una norma para el servicio una vez en semana, al menos, de platos únicos en los restaurantes. Norma, por supuesto, manipulada por restauradores y clientes y mal vista por los ciudadanos que la consideraban una tomadura de pelo.
Los libros de cocina que tienen mayor aceptación son los traducidos del francés. Aunque debemos mencionar el trabajo de la Sección femenina por la conservación de la memoria gastronómica en sus publicaciones, como los manuales de cocina tradicional española.
Llegados los años cincuenta, en Madrid surgen nuevos iconos de la gastronomía, Don Otto, Lhardy o Jockey, con su clientela selecta de ministros, terratenientes, aristócratas y toreros, pero con recetarios internacionales como el de Escoffier.
Sigue la tendencia nacional de la incultura gastronómica, principalmente debida a las circunstancias sociales y políticas. La palabra gastronomía no tenía ningún sentido en las clases sociales bajas, preocupadas por cosas más importantes como la supervivencia, y en las escalas sociales más elevadas tampoco hacía mella.
A partir de los años sesenta nuestra cocina no fue ajena al desarrollo, iniciándose un tímido resurgimiento de los hábitos y modas tradicionales de cada región. Se puso fin al aislamiento, se empezó a disponer tanto de los alimentos autóctonos imprescindibles como de aquellos procedentes de otras latitudes.
La autarquía del Régimen cedió ante un acontecimiento social, económico y moral que marca un antes y un después: el boom turístico. Esta circunstancia abrió la caja de Pandora, sacando a relucir lo peor de nuestra gastronomía. Ante una clientela carente, en la mayoría de los casos, de un gusto exquisito, proliferaron exponencialmente los restaurantes de comida española para guiris, sobre todo en las zonas costeras, donde todo valía (paellas pasadas, gazpachos mal elaborados, tortillas quemadas, etcétera), dejando a un lado la base cultural y gastronómica en pos de la bonanza económica.
No contentos con ello y para adaptarnos a las peticiones de los visitantes, se echó mano de los recetarios internacionales, lo que facilitaba el engaño. Se hizo muy común el gato por liebre, extendido entre los empresarios y cocineros más mediocres cuyo único fin era el lucro personal.
Las consecuencias del turismo no sólo fueron económicas y arquitectónicas, sino que la mala prensa de aquellos que malcomieron en nuestro país también se hizo notar, aunque en generaciones posteriores.
El empuje de la cocina internacional también llegó a los domicilios, suplantando platos más tradicionales por nuevas tendencias, relegando al desván del olvido nuestra gastronomía. Con la bonanza económica y cultural se recupera el gusto por conocer, investigar y degustar, la curiosidad gastronómica empieza a brotar en una sociedad nueva.
Se volvía a editar la Guía Michelín, abandonada durante la guerra. Empieza la publicación de Gourmetour y las publicaciones sobre gastronomía experimentan un boom. Son muchos los recetarios, libros de historia de la cocina y otros textos gastronómicos como El club del gourmet o las publicaciones periódicas de Néstor Luján en la revista Destino. El reencuentro con la verdad de la cocina española le debe mucho al medio escrito.
En la década de los setenta llega desde Francia la Nouvelle Cuisine, movimiento revolucionario comandado, entre otros, por Paul Bocuse, los hermanos Troigross y Guèrard, que tiene un importante eco en nuestro país, de la mano de Juan Marí Arzak y Pedro Subijana, así como de sus numerosos seguidores.
Será en 1976 cuando, en una mesa redonda sobre gastronomía, Paul Bocuse, se acerca a Arzak y Subijana, estableciéndose así una gran amistad, que se concretó con la visita de estos últimos a Francia, donde conocieron y se empaparon de la cultura de la Nouvelle Cuisine.
Paul Bocuse
Juan-Maria Arzak
Pedro Subijana
Además de aplicar la nueva filosofía francesa, las técnicas y formas de guisar, se comienza a recopilar y adaptar a los nuevos tiempos el recetario regional, depurándose sus técnicas, realizando platos con materias primas más sanas y de mejor calidad.
Hoy, la cocina española es una de las más prestigiosas, tanto por su diversidad como por la calidad de sus materias primas y ventajas nutricionales. No debemos olvidar que en una gran parte del país se encuentra implantada desde tiempos inmemoriales la reputada dieta mediterránea.
Nota
La cocina mediterránea está determinada por una encrucijada geográfica de intensa influencia unificadora. Con unos determinados hábitos alimenticios, la cocina mediterránea es un concepto reciente catalogado como alimentación sana.
Basada en el bajo consumo de proteínas animales y dando importancia al pescado y al queso, utilizando como grasa el aceite de oliva y con un alto consumo de cereales, hortalizas, frutas y legumbres.
En el mundo de la gastronomía, la consulta de diferentes fuentes de información, libros, vídeos, conferencias, revistas especializadas, etcétera, es una herramienta más, como lo pueden ser las propias de una cocina. Estos recursos aportan conocimientos, ideas y técnicas que ayudarán a progresar en este mundo con cambios vertiginosos.
Nos centramos, quizás equivocadamente, en estar al día de todo lo editado en los últimos tiempos, olvidándonos de la bibliografía clásica, para algunos olvidada, pero que sin embargo en la actualidad tiene las claves de muchas elaboraciones, recordando materias primas olvidadas, desaparecidas o relegadas a un segundo e incluso tercer plano.
No es posible olvidar ni borrar de un plumazo toda la evolución que ha sufrido la gastronomía mundial y, más cercana, nuestra gastronomía.
Por ello, en este punto no sólo se expondrá un listado de libros actuales, sino también de otros muchos clásicos imprescindibles.
Estos libros sirven como elementos cotidianos de consulta. En ellos encontramos terminología, técnicas, recetas y, en definitiva, una información práctica y útil.
En estos libros encontramos la base culinaria, los cimientos de la gastronomía mundial occidental. La gastronomía oriental es mucho más antigua y está mejor documentada.
Ruperto de Nola, con su Lybre de doctrina pera ben servir de tallar i del art de coch, publicada en 1520 y traducida al castellano en 1525 con el título de Libro de guisados, manjares y potajes, donde se hace referencia a oficios relacionados con la cocina, es decir, la compra, la cocina, cómo se deben cortar los productos y el servicio de las elaboraciones, además de incluir un recetario de las elaboraciones más significativas de la época.
Portada de la obra de Ruperto de Nola.
El marqués de Villena y su Arte cisoria o de cortar con el cuchillo. Nos muestra en su tratado las formas trinchar carnes y aves, ilustrado con dibujos muy descriptivos.
Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe IV, escribió Arte de la cocina, pastelería, vizcochería [sic] y conservería, publicada en el año 1611. Obra de gran importancia como demuestran sus 25 ediciones hasta 1823, más las ediciones modernas. Completo recetario de la cocina española de la época.
Marie-Antoine Carême desarrolló una importante creación cultural con los siguientes libros:
Auguste Escoffier fue “Emperador de los cocineros y cocinero de los Emperadores”, título que le confirió el káiser Guillermo II en la visita al buque Imperator de la compañía Hamburg-American Line, del que fue supervisor de las cocinas y de la implantación del servicio a la carta. No sólo fue un gran creador en la cocina, sino que se ocupó además de la racionalización y mejor distribución del trabajo y de cambiar la imagen del cocinero. Además, puso en entredicho muchas elaboraciones clásicas, como espesas y pesadas salsas, que cambiaba por jugos y fumés.
Brillat-Savarin fue un gran gastrónomo, además de músico, abogado y político. Autor de la obra de transcendencia mundial Fisiología del gusto. Meditaciones de gastronomía trascendente, publicada en 1825, obra calificada como “el código supremo de los gastrónomos”, que no sólo ha pasado a la Historia por ello, si no por ser además una guía del comer y beber, en la que se abordan temas como las costumbres, anécdotas, historia, dietética, etcétera.
Th. Gringoire y L. Saulnier recopilaron en Le répertoire de la Cuisine alrededor de 7.000 recetas, con el fin de publicar una obra definitiva. Compilaron en ella muchas de las fórmulas de Escoffier, para que sirvieran de guía en la que, en pocas líneas, se resumieran los detalles de la preparación en su orden lógico y natural. Es la auténtica Biblia de la cocina internacional. Está publicada solamente en francés e inglés.
En España se debe resaltar la edición por parte de Ramón Rabasó y Fernando Aneíros, del El Práctico, considerada como una adaptación de Le répertoire de la Cuisine a la lengua castellana, completada con información adicional como elaboraciones de pastelería y algunos despieces.
Otra obra similar a la anterior, no sólo en el nombre, es El Practicón, de Ángel Muro, un tratado de cocina internacional, donde además de recetas pueden encontrarse referencias a diferentes productos y sus métodos de cocinado, aprovechamiento de sobras, utensilios de cocina, reglas para el servicio de mesa y confección de menús.
Considerados libros de cabecera, por recoger la sabiduría y experiencias de cocineros clásicos, destacan también las siguientes obras:
Este es el apartado más extenso por la multitud de grandes cocineros que se han pasado al mundo de las letras y de las ciencias y en tanto en cuanto muchos de ellos son manuales profesionales para el tratamiento y difusión de las técnicas culinarias.
En la actualidad, la edición de manuales está a la orden del día, los grandes cocineros quieren dar a conocer sus cocinas, sus secretos y sus sistemas de trabajo. Muchos se deciden por monográficos (los hermanos Roca, por ejemplo), otros abren al abanico no sólo a técnicas (como Pierre Hermé, Ferrán Adriá o Arzak), otros deciden hacer un resumen de su bagaje por los fogones (Pierre Gaigniere, Santi Santamaría o Alain Ducasse). Todos contribuyen con su sabiduría y experiencia al desarrollo y evolución de la cocina.
Apartado este de especial importancia en la actualidad. La confección de menús ajustados a las necesidades nutricionales de niños o adultos ha cobrado especial interés entre el gremio de la hostelería, por iniciativa personal del cocinero, además de por las imposiciones sociales.
El boom de las escuelas de cocina públicas y privadas debido, entre otras cosas, a la aportación mediática de grandes chefs, ha propiciado que se editen multitud de manuales o se reediten textos antiguos.
Es innegable que las nuevas tecnologías y fuentes de información están revolucionando la gastronomía mundial. Innumerables ciberbitácoras (o blogs) y webs surcan el mar digital y en ellas encontramos todo tipo de información, desde el recetario tradicional de un pequeño pueblo de las antípodas a vídeos con técnicas culinarias. Algunas de ellas son las siguientes:
Debemos entender que este listado es representativo. Hacer una exposición de todos los libros llevaría un libro en sí.
Existen muchas formas de elegir la bibliografía que necesitamos o que nos gusta, por simpatía hacía el autor, por la temática, por la estructura y diseño, por las técnicas, etcétera. Lo que sí se ha de tener claro antes de elegirla, es el por qué se escoge la obra en concreto, ya que es muy difícil, por no decir imposible, que una sola cubra todas nuestras expectativas.
Por supuesto, no es lo mismo buscar información para aprender un tipo de técnica concreta (por ejemplo la cocina al vacío), que consultar libros de estilos o de recetas de un determinado autor. En cada uno de ellos encontrarán datos más o menos concretos en función al tipo de manual.
El paso de la cocina privada a la cocina pública ha traído consigo como lógica consecuencia una mayor profesionalización en el servicio público de la restauración. Hasta hace poco, la mayoría de los restaurantes funcionaban en plan familiar. La restauración pública a gran escala ha dado lugar a la aparición de un gran número de profesionales, tanto en la cocina como en la sala, que permite improvisar e innovar. El profesional es capaz de interpretar y adaptar las recetas, de sustituir productos y de dar paso a la imaginación. Ya no se trata de seguir al pie de la letra lo que otros inventan. Cada profesional sigue su propia línea e imprime a los platos su personalidad. Sabe su oficio y tiene conocimientos teóricos, de tecnología, de dietética, de nutrición, etcétera. Esta profesionalidad se manifiesta, en los grandes restaurantes, en el trabajo en equipo, donde hay especialistas en salsas, en postres, en asados, en el cuarto frío, etcétera. Y el jefe de cocina es como un gran director de orquesta frente a sus solistas.
Los fundamentos de las diversas tendencias de la cocina de la modernidad se pueden enunciar señalando una serie de puntos básicos:
La imaginación de los fogones
Con este axioma se intenta acabar con la cocina de la rutina, con la cocina heredada del magister dixit, del recetario tradicional, considerado perfecto y que tan sólo había que copiar.
La imaginación, por el contrario, conlleva la variedad, con el atractivo que eso supone para quien ya no come fuera de casa tres o cuatro veces al año, sino, en algunos casos, una vez al día. Con la adaptación de la hostelería a ese cliente que con más asiduidad sale a comer a la calle, por necesidad o por devoción, están desaparecido las especialidades, las cartas se adaptan al mercado y a la inspiración del jefe de cocina.
Nota
El acceso de la imaginación a los fogones permite, a diferencia de lo que ocurría con la alta cocina internacional, que era idéntica en todas partes, que la cocina del lugar, la cocina regional, vuelva a ser preponderante.
Buscar la sorpresa del cliente, captar la atención de sentidos algo olvidados en la cocina, conseguir que el cliente se sumerja en un mar de creatividad, que disfrute con cada bocado, cada olor, las texturas y las presentaciones artísticas de los cocineros.
Las innovaciones tecnológicas
No sólo referentes a la maquinaria que se aplica en cocina, sino también a las técnicas experimentales, a la incorporación de la ciencia a la cocina.
Cada día que pasa es más fácil ver a cocineros y científicos colaborando para entender lo que ocurre en una cocina y cómo poder mejorar ciertos aspectos en la gastronomía. La búsqueda de la perfección en las elaboraciones, de cocciones ajustadísimas con control térmico exhaustivo y con vigilancia férrea de aspectos higiénico-sanitario.
Incorporación del hielo seco en presentaciones culinarias.
La cocina de mercado
La vuelta a lo que ofrece la tierra en cada comarca, a la cocina local y regional, a la que se añaden, merced a la revolución operada en el transporte, productos de origen remoto y en perfectas condiciones.
Importante
La tecnología permite una mayor variación en los productos y la satisfacción de ciertos caprichos, pero no persigue la renuncia al buen sentido y la coherencia de tomar los productos de temporada.
La primacía del producto principal
El producto principal determina la elaboración del plato. En esta cocina nueva lo fundamental no son ya las salsas ni los condimentos. Una exigencia de esta moderna cocina es la reducción de las cocciones para preservar en el producto básico sus cualidades de aroma, sabor, gusto y textura, es decir, que cada producto sepa a lo que originalmente es.
Nota
Esto se manifiesta en las cartas de los restaurantes, en las que los platos reciben denominaciones largas y explicativas, en que aparecen tanto el producto principal como el resto de ingredientes y gracias a las que el comensal sabe en todo momento lo que va a comer, sin las sorpresas de las denominaciones internacionales con nombres personales, donde la interpretación de cada cocinero daba lugar a cientos de elaboraciones con el mismo nombre y resultados distintos.
Aligerar la comida
En este nuevo imperio de la sensatez, no se come ya como si cada comida fuera la última y los excesos en la cantidad o el condimento han sido desterrados. La salud y la estética imponen una vigilancia sobre las cremas, las grasas animales o las calorías. La gastronomía busca una presentación lo más simple posible para salvaguardar los sabores del producto principal.
Ejemplo
Las verduras y los purés vegetales sustituyen a las salsas y las cremas.
Renovado protagonismo de las verduras y las frutas
La cocina internacional, la cocina de palacio, había ignorado prácticamente en las cartas a las verduras y las frutas. El monopolio de las carnes y los pescados, con salsas ricas, complicadas y difíciles, relegaban al olvido a los modestos productos de la huerta.
Razones dietéticas y gastronómicas les han devuelto ahora ese protagonismo, en lo que se puede estimar como el séptimo punto del decálogo.
Prácticamente, todos los platos de la nueva cocina incorporan un soporte básico vegetal, en demanda tanto de sus sabores como de las vitaminas y minerales. De ahí la aparición de toda esa serie de ensaladas tibias, de platos de verduras, que se alegran con unos langostinos o unas cigalas, cangrejos, sesos, hígado, en un conjunto armónico y complementario, tanto desde el punto de vista de la dietética como del paladar.
Nota
También en los postres, las frutas recobran protagonismo, ya sea en forma de sorbetes, de complemento o hasta de adorno.
Montaje en el que las verduras toman protagonismo sobre el marisco.
El cuidado en la presentación de los platos
Aquella orquestación barroca de los platos, con mucha cantidad de comida oculta bajo una pesada salsa, ha pasado al olvido. Le ha sucedido la comida servida de forma artística en el plato, la diversidad y el colorido, donde se reconoce lo que se tiene en el plato, sin asistir a la dolorosa ruina de falsas arquitecturas, con la ventaja de que las salsas y complementos se sitúan por separado, lo que permite mezclar los sabores de acuerdo con las preferencias personales.
La aparición de los menús largos y estrechos
Denominados de degustación, en los que se adivina también una influencia oriental. El sistema tradicional de los dos platos y postre ha dejado paso a menús que se alargan a cuatro o cinco platos distintos, de porciones menores, que permiten disfrutar de una mayor variedad de sabores.
La cocina actual abre el camino a la sorpresa del contraste y a la variación. Estos tipos de menús de degustación suelen ir acompañados por un maridaje de vinos, especialmente seleccionados para que el cliente disfrute de los platos con un excelente acompañamiento acorde con lo que está degustando. Se deja de lado el acompañar el menú con un solo vino, que puede o no maridar bien con los platos, a gusto del cliente. Toman cada vez más relevancia las orientaciones del personal de la sala muy cualificado.
Ejemplo de medias raciones para menú largo y estrecho.
La cocina que se desarrolla en la actualidad pretende ofrecer la mejor alimentación posible para el cuerpo y para el espíritu a nivel individual.
Para ello, persigue como finalidad básica que los alimentos sienten bien, que sean los mejores para la salud.
A continuación, que la comida sea económicamente correcta, tanto a nivel de la comunidad como del presupuesto familiar. Trata de que la alimentación sea culturalmente moderna, adaptada a las nuevas formas y modos de vida.
Y, por último, intenta que sea lúdicamente agradable, logrando la mayor satisfacción posible para los sentidos y el máximo equilibrio psíquico.
La cocina moderna trata de ofrecer una alimentación que sea ideal para la convivencia y que cumpla una función social.
Las comidas y las cenas se establecen de forma que faciliten al máximo la conversación, la relación humana. La restauración, entendida como servicio público, trata de facilitar la comprensión, el diálogo, la convivencia social. Para ello, intenta mantener a los comensales el mayor tiempo posible en torno a la mesa y darles unos alimentos preparados de tal forma que faciliten la digestión.
Nos centraremos en los siglos XX y XXI para acotar esta evolución, aunque como hemos podido observar la evolución no se ha detenido desde que el hombre existe.
Para describir esta evolución de los últimos movimientos gastronómicos nos ayudaremos de una publicación externa al manual, nos referimos a la revista Apicius, concretamente en el número 9 de 2007, donde en sus páginas centrales encontramos un gran mapa conceptual acerca de esta evolución, aunque añadiremos algunos conceptos que en él no aparecen pero que consideramos importantes, concretamente nos referimos a ciertas tendencias culinarias, ya que no pensamos que sea correcto denominarlos movimientos puesto que son una segregación de un gran movimiento, La Nouvelle Cuisine. Nos referimos a la cocina fusión, la cocina de mercado, nueva cocina regional, etc. Aunque desarrollaremos sus principios más adelante, podemos decir que son tendencias abiertas de algunos cocineros que han desarrollado basándose en los preceptos de la Nouvelle Cuisine, por tanto pertenecen a este revolucionario movimiento.
La revolución comenzó a principios del siglo XX con lo que se ha denominado Clasismo codificado, encabezado por Auguste Escoffier, aunque no fue el único. Eugénie Brazier, Fernand Point, Raymonde Thuillier, y Marguerite y François Bise, entre otros, promovieron este movimiento basado en la reorganización de las recetas francesas e internacionales. Se inicia el dominio de la cocina francesa sobre el resto, exportando sus conocimientos a todo el mundo.
A mediados del siglo XX, comienza a formarse lo que el periodista gastronómico Pau Arenós considera el embrión de la Nouvelle Cuisine, llegando a 1973, donde se redacta el decálogo de la Nouvelle Cuisine. En este decálogo, que resume la filosofía culinaria del movimiento, sus promotores, Paul Bocuse, Michel Guerard, los hermanos Troisgros, Jean Delaveine, Jacques Manière, Alain Chapel y otros muchos cocineros franceses, trasladan al mundo una nueva forma de entender la cocina.
Esta revolución gastronómica llega a España de la mano de dos grandes figuras de la cocina española, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que tras muchos contactos con cocineros franceses, principalmente con Paul Bocuse, introducen en España esta nueva forma de hacer gastronomía. A ellos se les suman otros muchos cocineros, especialmente del norte de España, Karlos Arguiñano, Luis Irizar, Pedro Larrumbe, etcétera.
Con el paso de los años, la experiencia y una gran generación de cocineros españoles, la gastronomía española ha superado con creces a una gastronomía francesa estancada en la bonanza de años anteriores.
Esta evolución de la gastronomía fundamentada en esa idea inicial francesa ha pasado por varias fases en los fogones españoles: la fusión, la cocina de mercado, la cocina de autor y un sinfín de nombres que se le ha dado a estos pequeños pero importantes cambios que se iban produciendo sobre los cimientos de la Nouvelle Cuisine, hasta la llegada de la actual Cocina tecnoemocional, término que acuñó Pau Arenós, quien pone al frente de este movimiento a Ferrán Adrià.
Efectivamente, esta supremacía de la cocina española sobre el resto tiene como principal figura de reconocido prestigio nacional e internacional a Ferrán Adrià y su equipo del El Bulli, que han conseguido acaparar la atención del mundo alrededor de sus creaciones.
Pero no es el único que se preocupa por trabajar en este sentido, grandes cocineros de la talla de Dani García, Quique Dacosta, los hermanos Roca, Carme Ruscadella, Martín Berasategui, Manolo de la Osa, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y muchos otros que no es posible enumerar por falta de espacio.
Nota
Los 10 fundamentos de la cocina Tecnoemocional, por Pau Arenós:
Como hemos descrito anteriormente, la corriente gastronómica de la Nouvelle Cuisine, arrancó en Francia de la mano de una serie de cocineros que querían cambiar todo lo referente a la gastronomía, que veían como el estancamiento culinario de Francia y del mundo se olvidaba de un principio primordial en la gastronomía, el producto.
Recuerde
Cocineros y gastrónomos comenzaron la revolución con el empuje de Paul Bocuse y los creadores de la revista y posterior guía Gault-Millau. Se sumaron muchos más: Gastón Lenôtre, Roger Vergé, Claude Peyrot, Alain Ducasse, Piere Gaignaire, Joël Robuchon, Jacques Maximin y Michel Brass, entre otros.
En España, fueron dos los artífices de importar la revolución gastronómica francesa: Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, aunque se le sumaron otros muchos como Ramón Roteta, Ramón Ramírez, Jame Subirós, José Juliá Reno, etcétera, quienes desde sus respectivos restaurantes modernizaron nuestra cocina, hasta ahora eclipsada por la influencia gala, siendo lo peor el abandono de nuestras costumbres más arraigadas a favor de una corriente internacional que hizo mucho daño.
Este grupo de cocineros, principalmente vascos, consiguieron despertar al sector del aletargamiento, consiguiendo que comenzara la evolución imparable de nuestra cocina hasta la situación actual, a la cabeza de la gastronomía mundial.
Considerada como la gran revolución gastronómica, viene a mejorar el Clasismo codificado de finales del siglo XIX y principios del XX.
La Segunda Guerra Mundial, entre otros muchos desastres, truncó las expectativas de los restauradores europeos, tanto que las guías culinarias dejaron de publicarse durante varios años.
A mediados del siglo XX, el chef Raymond Oliver, del restaurante Le Grand Véfour, comenzó a hacer resurgir la cocina con una serie de programas televisivos en Francia que sirvieron de base para popularizar la cocina.
Por estas fechas varios de los cocineros más grandes que ha dado Francia, los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse, los hermanos Outhier y Jean Delaveyne, considerados padres de la Nouvelle Cuisine, comenzaron a renovar las bases de la cocina clásica.
Ya en 1972, los creadores de la guía Gault-Millau, Henry y Christian, quisieron plasmar por escrito los fundamentos que estos autores estaban siguiendo, así quedó plasmado en su guía:
Importante
Decálogo de la Nouvelle Cuisine:
A la Nouvelle Cuisine, se apuntaron rápidamente nuevos cocineros faltos de base que confundieron la verdadera cocina de oficio con una transformación eufemística de alimentos, sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en unas raciones ridículas. Aquello alertó a los clientes, que empezaron a recelar de los establecimientos que se colocaban la etiqueta de Nouvelle Cuisine, y acabó por suponer el comienzo del declive de una excitante aventura culinaria.
No obstante, la Nueva Cocina marcó un necesario y definitivo cambio de rumbo que fijó la orientación hacia los postulados de lo que genéricamente se viene llamando Cocina Moderna y que en nuestros días se concreta en diversas tendencias y estilos tales como la cocina espontánea, cocina de los aromas, cocina de autor, cocina de fusión, etcétera.
El eco de la Nouvelle Cuisine francesa pronto se extendió por toda Europa, entre otros:
Pero esta influencia no sólo ha tenido efectos a nivel europeo, sino que se ha extendido a otros continentes:
A pesar de todo lo que en la actualidad se publica, se publicita o se habla acerca de las nuevas tendencias, cocina de autor, de mercado o la cocina tecnoemocional, éstas no son más que una clara evolución de aquella revolución.
Menú degustación.
Está claro que el avance gastronómico ha estado muy marcado por la evolución de la sociedad, cada vez más cultivada en todos los aspectos de la vida, que precisa de relaciones sociales y que a la vez está obligada a consumir productos fuera de casa, lo que exige que la restauración esté a la altura de sus necesidades.
Por eso, los restauradores han ido avanzando en este sentido, ofreciendo a los consumidores menús asequibles, rápidos y que cumplan con los requerimientos nutricionales en el día a día, reservando para los momentos de ocio ofertas gastronómicas más elaboradas.
En esta continua evolución también han aparecido nuevos sistemas de restauración denominados fast food, moda culinaria exportada desde los EE.UU. hacía todo el mundo, con una oferta gastronómica que deja mucho que desear pero con una capacidad de captación inaudita. También, y en la línea de lo anterior, se extienden, cada vez más, los sistemas de vending, es decir, productos expedidos por máquinas, donde encontramos desde bollería industrial a pizzas, pasando por bocadillos o platos elementales de pasta.
Máquina dispensadora. Sistema de vending.
Mientras en los hogares, en los pocos en los que se cocina, han invadido el mercado productos de 4ª y 5ª gama, es decir, productos que no necesitan prácticamente manipulación o para cuyo consumo basta con una simple regeneración en microondas. Extendidos por su presupuesto bajo coste, que no es tal, puesto que elaborados de la manera tradicional sería más económico, pero que acortan los tiempos de elaboración y facilitan su ejecución.
Hablar de los diferentes movimientos gastronómicos presenta ciertas dificultades a la hora de afrontar su definición. Esto radica en la inexistencia de estudios al respecto. Así como en otras áreas de la cultura, como el arte, podemos saber cuándo y como se desarrolla el cubismo, el barroco o el impresionismo, no sabemos con tanta certeza cuando comenzó la cocina de autor, por ejemplo.
Gracias a que la gastronomía empieza a entenderse como un arte, se están comenzando a realizar estudios en profundidad, estableciendo definiciones para cada movimiento y enmarcándolos en un cronograma para que su estudio sea más fácil.
Otro hándicap para establecer estos movimientos es la localización geográfica, ya que no es lo mismo la evolución gastronómica sufrida por Europa, que la que se lleva a cabo en el sudeste asiático, América del Sur o el Magreb.
Se establecerán como base de nuestro estudio los movimientos gastronómicos aparecidos en Europa, aunque estos se exporten a otros continentes.
Hay una serie de definiciones que se deben de entender:
Ejemplo
Platos de la cocina internacional son los huevos a la florentina, el pollo a la buena mujer o la guarnición bella molinera.
Lo mejor de la Nouvelle Cuisine es que no ha sido una moda pasajera, sino un acontecimiento que ha marcado una época y la base para una continua regeneración de la cocina, que en una búsqueda sin final de proporcionar al cliente el gusto de saborear, de divertirse y de emocionarse comiendo, ha desarrollado tendencias como las que a continuación se describen.
En realidad no puede considerarse un movimiento gastronómico, puesto que la cocina de producto ha existido siempre de forma natural. Este concepto de cocina de producto o de mercado tiene una acuñación más o menos reciente.
La cocina de producto se basa en elección, por principio, de materia prima de gran calidad, potenciándola con una transformación mínima y sencilla, sin lugar para otras transformaciones culinarias.
Aspecto, sabor, textura y temperatura configuran los apartados que deben realzar el producto original. Esto nada tiene que ver con el precio del producto, sea caro o barato. La aplicación de este concepto, clásico y vanguardista al mismo tiempo, lo mismo sirve para un género muy económico como para el género de precio más elevado. La base está en tener todos los días en la cocina las mejores patatas, guisantes, pescados, carnes, nata, etcétera, y aplicarles el tratamiento adecuado a sus propias características.
Se puede decir que la cocina de mercado es la base fundamental de cualquier cocina, con una importancia mayor en la alta gastronomía. Por tanto, el término cocina de producto deja de tener sentido como movimiento gastronómico, ya que en realidad es el cimiento de la alta cocina.
Entendido lo anterior, todos los movimientos surgidos tras la Nouvelle Cuisine se fundamentan en esto.
La cocina de mercado exige visitar éste a diario, comprando siempre los productos de calidad que ofrece.
Es la evolución de las cocinas tradicionales, también denominadas de terruño. La adaptación del recetario tradicional a la alta cocina ha sido todo un avance para la gastronomía. Dejar a un lado los productos mal denominados de alta gama (langostas, bogavantes, trufa, solomillos, etcétera) en pos de productos de segunda categoría ha sido una apuesta arriesgada, pero los resultados han superado las expectativas.
La consideración de los productos ha sufrido una evolución. Ya no hay de primera y de segunda, sino de calidad o menos calidad.
El acercamiento de ciertos productos al alcance de un número importante de personas ha derivado en la bajada de su precio y de su consideración.
Ejemplo
El foie, inaccesible hace años por su precio y su comercialización, se convirtió en un icono de la alta cocina, hoy en día se ha banalizado, quizás sin motivo, puesto que un buen foie sigue siendo una delicatessen.
Los pescados de piscifactorías (lubinas, doradas o salmones) han pasado a ser producto usual en los hogares y han perdido la magia en las cocinas profesionales.
En este sentido, las nuevas generaciones, y las no tan nuevas, están trabajando por recuperar aquellos productos que en su momento fueron la base de la alimentación y que la evolución de la sociedad relegó a un segundo plano. Estos productos y elaboraciones se están adecuando a los nuevos gustos y se ofrecen con óptimos resultados.
Hoy en día es fácil encontrase gazpachos, sopas y guisos en los mejores restaurantes. Lógicamente, su elaboración, los productos empleados y las presentaciones están estudiados, controlados y cuidados.
En esta revolución fueron pioneros los cocineros vascos y catalanes. Juan Marí Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, en el País Vasco, y Carme Ruscadella y el desaparecido Santi Santamaría, en Cataluña, son claros ejemplos de esta cocina regional.
En el caso de la nueva cocina andaluza podríamos citar a Dani García. Cocinero mediático, creador de la criococina, este cocinero malagueño ha reinventado la cocina andaluza y malagueña con platos como el coulant de ajoblanco, pasas y granizado de uvas, el gazpachuelo malagueño de huevas, o el mollete casero, sardina y queso en aceite. Su filosofía, como puede verse, es la cocina tradicional andaluza.
Gazpacho por Dani García.
Se necesitaría un manual completo para confeccionar una lista con los cocineros y sus aportaciones en toda España. Por suerte, se está trabajando mucho en la actualización de la cocina tradicional. La relación con pequeños productores ha ampliado el empleo de productos locales.
También llamada cocina de laboratorio, el periodista gastronómico y promotor de la idea, Pau Arenós, la define así:
La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyos principales representantes son Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad, tradición y nacionalidad. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos platos son evolutivos, sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con los artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.
Las cuestiones son: ¿cuál es el origen de todo esto?, ¿de dónde viene?, ¿a dónde va? Todo es demasiado tierno, reciente, rosado y supurante para responder a la última pregunta.
La primera conclusión es que la Nouvelle Cuisine no ha muerto y que una nueva generación de cocineros mantiene viva la llama. La segunda se refiere a la cocina tecnoemocional: es móvil, cambiante, mutante. Los nombres entrarán y saldrán, porque hasta que pasen los años y se asienten los conceptos, no se podrá exponer una información definitiva. Pero lo cierto es que hay un grupo de personas originales, con ideas originales, con trabajos originales, que se distinguen y están en cabeza, remando a contracorriente. Los que llegan detrás ya encuentran las aguas mansas.
¿Quiénes son tecnoemocionales? Todos aquellos que crean que lo importante son los sentimientos, ninguna técnica ni tecnología para llegar a ellos, jóvenes y veteranos, renovadores y discípulos, descubridores y beneficiarios del descubrimiento. El conocimiento se comparte en red. ¿Por qué rehusar a la investigación si con ella facilitamos la ventilación de la mente y el cuerpo?
En cabeza del movimiento, por supuesto, Ferrán Adrià, impulsor, padrino, espejo, y en lo más alto de la pirámide, cuya base se ensancha cada vez más, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Dani García, Jose Andrés, Tetsuya Wakuda, Heston Blumenthal, Thierry Marx, Jacques Decoret, Grant Achantz, Wylie Dufresne, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Seiji Yamamoto.
Una de las premisas que no ha sufrido alteración, sino todo lo contrario, es la necesidad de trabajar con productores locales para garantizar el frescor de la materia prima, potenciar el desarrollo local y no dejar en el olvido productos locales a favor de la globalización.
Melocotón de Calanda.
Esto es difícil de compaginar en un restaurante que tiene que encarar muchos frentes, el primero, el cliente que le exige tener en carta todo lo que oferta todos los días, siendo esto más fácil de conseguir con productos globalizados que con los autóctonos. Por otro lado, la continua presión de los sistemas de autocontrol, APPCC y registros sanitarios que exigen trazabilidad, documentación y otros muchos documentos que no siempre pueden ofertar los productores locales.
Es entonces cuando aparece la disyuntiva entre seguridad o calidad. Evidentemente, el estado ideal sería el término medio, situación por la que se está luchando y trabajando, pero que no siempre es fácil de encontrar.
Recuerde
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno de los pilares básicos de la gastronomía. Sin ella no se pueden desarrollar los platos. Ya sean tradicionales o nuevas creaciones se necesita que su calidad sea extrema para poder ofrecer una cocina de calidad.
Quisquillas de Motril.
Este es uno de los problemas más complejos con los que se topa un cocinero, ya que es difícil encontrar productos de primera calidad debido a la sobreexplotación, como el caso del pescado que se agota en los mares, y a la optimización de la producción de productos agrícolas o ganaderos (más cantidad en menos tiempo).
El futuro se presenta algo oscuro en cuanto a la calidad de los productos: el pescado se cría en piscifactorías y es engordado con piensos, a veces de calidad dudosa; la carne resulta muy difícil encontrarla de buena calidad, la caza está siendo congelada para abastecer todo el año, y las frutas y verduras cultivadas en tiempo récord, a veces, incluso sin tierra, con los denominados cultivos hidropónicos y un largo etcétera.
Cerezas del Valle del Jerte.
La solución podría pasar por la recuperación de pequeños productores artesanales en todos los ámbitos. Pero para ello se precisa una concienciación globalizada, en la que los clientes se acomodaran a los productos ofrecidos, los cocineros procuraran cocinar productos cercanos y temporada y los productores respetaran los tiempos de cultivo, las paradas biológicas y la alimentación sana de sus ganaderías. Sólo con la implicación de todos se puede parar una situación que está llegando a ser insostenible.
La cocina fusión no puede considerarse como una nueva corriente gastronómica, ya que se hace desde tiempos inmemoriales. Los griegos y los romanos incorporaban a sus dietas productos de todo su imperio, mezclándolos con los propios, eso ya era cocina fusión.
En su libro La fisiolgía del gusto, Brillat-Savarin hacía esta mención, refiriéndose a lo que se podía comer en cualquier fonda de París: “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo”.
Por tanto, la fusión consiste en unir en una elaboración elementos de distintas culturas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos. No es un movimiento reciente.
Ejemplo
Cocina de fusión es la incorporación en la cocina inglesa de chutneys y curris en su época colonial, o, en la tradicional cocina regional española, de productos traídos de América.
Lo que si podemos considerar moderno es el uso de ciertos ingredientes muy exóticos en las elaboraciones más tradicionales, dándole el toque de fusión a la cocina tradicional.
Cóctel de quisquillas margarita.
Ejemplo
Cóctel de quisquillas margarita, es decir, quisquillas marinadas en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa, con crema fresca al limón y su coral, servida en copa de cóctel escarchada con sal y azúcar.
La cocina de autor es la actual cocina de vanguardia. Es el último eslabón de la cocina moderna. Estar en la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y poseer un estilo personal, cuyos pilares son el dominio perfecto de las técnicas culinarias y la posesión del genio creador.
La cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor, pero hacerla bien, consiguiendo que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Para elaborarla hay que crear, imaginar e inventar, no copiar y redefinir algo ya hecho, por eso sólo unos pocos pueden hacer cocina de autor.
La cocina de autor persigue el encuentro de una filosofía personal que imprima en las elaboraciones un marcado carácter personal. Esto se sostiene sobre unos cimientos fundamentales:
Sopas de Michel Bras.
Cuando en España hablamos de gastronomía, el primer nombre que nos viene a la cabeza a todos, profesionales y no, es Ferrán Adrià, no sólo porque se ha convertido en una estrella mediática, para la mayoría, sino por sus aportaciones al mundo gastronómico para los profesionales.
A pesar de esto no es la única representación de cocina de autor. En España, por suerte, existe un gran elenco de profesionales del sector hostelero con reconocida fama mundial, también por sus aportaciones.
Centrándonos en su figura, destaca, como ya hizo él en su libro Los secretos de El Bulli, el sentido de la creatividad que poseen él y su equipo, al que nunca deja atrás cuando habla del camino recorrido.
La creatividad, base fundamental de la cocina de autor, consiste en crear a partir de una serie de conocimientos sobre los productos, las técnicas y lo que hay elaborado, escrito o descubierto al respecto de lo que se está trabajando, porque como Ferrán destaca en su libro, que no lo conozcas no significa que no exista.
Ferrán Adrià en el pase de su cocina El Bulli.
Pero no sólo es la creatividad la base de la cocina de autor, hay otras muchas cosas: el respeto por lo que se está haciendo, el trabajo y la constancia, así como la voluntad de querer hacer bien las cosas.
Con todo esto y mucho trabajo se consigue alcanzar lo deseado, como le ha sucedido al equipo de El Bulli, nombrado durante tres años consecutivos el mejor restaurante del mundo.
La lista de cocineros que siguen el movimiento de la cocina de autor es muy amplia. Tanto es así que en la actualidad, y gracias a personajes como Ferrán Adrià que han conseguido elevar la gastronomía a su máximo exponente, existe una gran generación de jóvenes cocineros, cultivados en las escuelas de este país, que han pasado gran parte de su juventud en las cocinas de los mejores, trabajando duro para, una vez madurada su cultura gastronómica, ofrecerla desde sus propios negocios.
Podemos considerar que un cocinero que elabora sus propios platos es Autor de esa cocina.
Destacan los siguientes:
Arnaud Donckele (Résidence De la Pinède)
Rene Redzepi (Noma)
Dabiz Muñoz (DiverXO)
Joan Roca (Celler de Can)
Martín Berasategui (Berasategui),
Andoni Luis Aduriz (Mugartiz)
Massimo Bottura (Osteria Francescana)
Eneko Atxa (Azurmendi)
Juan María Arzak (Arzak)
Paco Roncero (La Terraza del Casino)
Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante)
Heston Blumenthal (The fat duck)
Alain Ducasse (Plaza Athenee)
Hervé This (Francia)
Pierre Gagnaire (Francia)
Michel Bras (Francia)
Un concepto previo a la deconstrucción es la adaptación, proceso por el cual un cocinero se basa en una elaboración ya existente a la que le imprime su personalidad. La elaboración de referencia puede ser tan tradicional como un gazpacho o tan novedosa como una esferificación. Esta adaptación puede hacerse sólo de algún componente del plato (guarnición, salsa, etcétera).
Nota
Para que esta adaptación se entienda y se acepte, es necesario que el comensal conozca la versión original, ya que es sólo entonces cuando puede ofrecer una opinión al respecto.
Deconstrucción
La deconstrucción nace en 1995 como una nueva manera de entender la adaptación. Es una forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de referencias gastronómicas ya conocidas.
Esta denominación la acuñó Ferrán Adrià y está considerada como una adaptación radical. Para ello, se disgregan cada uno de los elementos de un plato, sometiéndolo a modificaciones de textura y temperatura. El resultado final conserva el alma del plato original. De esta forma, se ofrece un plato que suena a conocido, que se recuerda y reconoce, pero que no se parece a lo recordado. Por tanto, se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.
Nota
En la actualidad, la deconstrucción es uno de los arietes más importantes de la cocina de vanguardia.
Cocido deconstruido.
Esferificación
Técnica importada de la industria alimentaria con la que Ferrán Adrià sorprendió, ofreciendo un caviar de melón.
Este efecto se consigue con la mezcla del líquido que se quiere que tenga textura sólida en superficie manteniendo el estado líquido en el corazón, con una cantidad adecuada de alginato sódico. Posteriormente, se vierten gotas, generalmente con unas jeringuillas para facilitar la homogeneidad, de este líquido sobre una solución de cloruro de calcio, formándose así un producto de textura similar al caviar. Si en lugar de verterlo en forma de pequeñas gotas se hace con cucharas, se obtendrá un producto similar a la yema del huevo.
Nota
La esferificación básica se trabaja con proporciones de alginato en el producto de 0,4 a 0,7% y con una proporción de cloruro de calcio de 0,5 a 1% en líquido.
Caviar de melón de Ferra Adriá.
Esta elaboración presenta un problema, ya que tiene que servirse inmediatamente, porque si no acaba gelificando la totalidad de la bolita y llega sólida al comensal.
Para evitarlo se creó lo que ha pasado a denominarse esferificación inversa, consistente en mezclar el zumo a esferificar con cloruro de calcio o gluconolactato en lugar de con alginatos y vertiendo posteriormente la mezcla sobre una solución de alginatos, con lo que se consigue un efecto similar y más duradero.
Nota
Los alginatos se extraen de unas algas pardas y el cloruro cálcico se emplea para fortificar en calcio la leche para hacer queso y en muchos otros alimentos.
Algunos alimentos ácidos (zumo de limón o de naranja) retienen el calcio y no permiten la formación del gel, por lo que habría que neutralizar la acidez. Esto se realiza con el citrato de sodio.
Inconvenientes de esta técnica: el cloruro cálcico a partir de una cierta concentración tiene un sabor algo amargo, y los alginatos, a partir de una determinada concentración, provocan una textura demasiado espesa.
Productos texturizantes comercializados por Ferrán Adrià.
Espuma
Creación de Ferrán Adrià en 1994 fundamentada en la utilización de un sifón ISI Gourmet Whip, inicialmente creada para fabricar mousse de textura muy fina. Para ello se parte de un puré gelatinizado, introduciéndolo en el sifón al que se le incorporan cargas de óxido nitroso. Se emplea para la obtención de espumas frías, si se conserva en cámara, o calientes, si se mantiene al baño maría.
Nota
La proporción de óxido nitroso dependerá de la textura final del preparado, variando entre 1 y 2 para los sifones de ½ litro y entre 3 y 4 para los sifones de un litro.
Tras estas primeras investigaciones, Ferrán Adrià ha desarrollado todo un catálogo de espumas, tanto frías como calientes, con distintas densidades y distintas bases.
Espuma de natillas en copa cóctel.
Ejemplo
Una espuma caliente con fécula es la espuma de bechamel.
El sifón
El sifón ISI no es más que un montador de nata convencional modificado para airear elaboraciones con óxido nitroso. Esta modificación fue promovida por Ferrán Adrià para conseguir las espumas que anteriormente se han descrito.
Sifón y accesorios.
Aires
Los aires son unas elaboraciones que se consiguen con el empleo de leci-tina de soja disuelta en un líquido. Sus propiedades emulsionantes consiguen que se formen burbujas de aire, similares a las de jabón, con sabor al líquido en la que se ha disuelto y con consistencia suficiente para que el cliente las pueda ver y probar.
Existen ciertos productos, como la zanahoria, que poseen la cantidad necesaria para la obtención de aires sin necesidad de emplear lecitina.
Sabía que...
El aire de zanahoria fue la elaboración con la que apareció Ferrán Adrià en la portada de la prestigiosa revista Time en 2003.
La formación de esta burbuja es bastante efímera, por lo que hay que realizarla con rapidez en el momento de su consumo.
El abuso de la lecitina de soja provoca la modificación sustancial del sabor del producto base.
El producto es un polvo refinado muy soluble en medios acuosos. Además de la capacidad de mantener burbujas, puede emulsionar, convirtiéndolas en estables salsas de imposible emulsión natural.
Aire de queso Boffard sobre lubina macerada.
Goma xantana
La goma xantana (E-415), es un producto que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante.
Entre las propiedades que posee están la resistencia a los procesos de congelación-descongelación y su fácil disolución, en frío y en caliente. Es además incolora e insípida, termorresistente y capaz de espesar medios alcohólicos.
Se puede emplear para conseguir espesar salsas de manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros espesantes tradicionales (tapioca, patata, etcétera). Además, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión, al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos.
Nota
La proporción de uso está entre el 2 y el 4% del líquido donde se va a disolver.
Agar-agar
El agar, o agar-agar, se obtiene de algas del género gelidium, que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglos.
Los geles de agar que se forman son transparentes, duros y quebradizos. Para su uso correcto hay que mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida, aunque hay que dejar reposar. Una vez gelificado, puede soportar temperaturas de 80°, lo que permite la elaboración de gelatinas calientes. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Goma gellan
Gelificante muy reciente. Es un polisacárido extracelular elaborado por un microorganismo, el pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos y permite obtener un gel firme, inelástico, transparente, quebradizo y con corte limpio que soporta temperaturas de 90° (gelatina caliente).
Nota
La ventaja de este polisacárido sobre otros similares es la posibilidad de producir geles consistentes y elásticos a muy baja concentración, normalmente por debajo del 1%.
El proceso de formación de geles con este producto puede hacerse de dos formas:
Sus particularidades son: un gel termoestable, inoloro y poca viscosidad en boca, quebradizo, que se puede cortar con la cortadora formando pequeños tallarines, velos, etcétera. En la boca se funde con un efecto similar al de los helados, pero en caliente, liberando agua.
Una vez creada la solución de goma gellan, o galano, con el líquido y que éste haya gelificado es irreversible, no se puede volver líquido. La solución aguanta altas temperaturas tanto como para ser doradas en salamandra sin perder su densidad, salteados, horneados, etcétera.
Nota
En altas concentraciones forman geles que en boca dejan textura algo desagradable, arenosa. La concentración ha de ser de entre el 0,2 y el 0,5% .
Iota
Gelificante que se extrae de un tipo de algas, al igual que otros carragenatos. Con Iota se puede obtener un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
Se disuelve en frío y se calienta a unos 80° para que se produzca la gelificación.
Es un gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
Metilcelulosa
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, la metilcelulosa gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.
Se mezcla en frío con fuerte agitación, dejando reposar en la nevera hasta los 4° para su hidratación. A continuación, se aplica temperatura hasta alcanzar unos 55°. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Productos texturizantes comercializados por Ferrán Adrià.
Aplicación práctica
En una escuela de cocina, los alumnos quieren aprender a trabajar con diferentes gelificantes. El profesor estima que primero deben aprender las técnicas tradicionales. Ante la insistencia de los alumnos, propone que, antes de desarrollar la clase, los alumnos deben investigar y realizar un cuadro con las características de los gelificantes, cómo se pueden emplear y para qué productos. Su misión será ayudar a confeccionar un esquema con los datos seleccionados.
SOLUCIÓN
El nitrógeno líquido es un producto empleado en la industria conservera desde hace años, que la pericia, el estudio y la constancia han acercado a las cocinas del mundo.
Hay varios cocineros que han trabajado con este líquido crionizante, como Heston Blumenthal o el científico gastronómico Hervé This. En España también ha sido un elemento muy característico en la línea asociada al desarrollo de la cocina de autor, siendo protagonista en muchas de sus elaboraciones, permitiendo obtener texturas singulares, así como una gran espectacularidad en los procesos de servicio.
Nitrógeno líquido en elaboraciones culinarias.
La cocina con nitrógeno líquido no es más que el empleo de un líquido a una temperatura de -196º.
Nota
En realidad, cuando se aplica nitrógeno líquido a un alimento, no se está añadiendo ningún ingrediente, sino que únicamente se aporta frío.
Como gran parte de los alimentos están constituidos principalmente por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es muy rápida, lo que permite congelar un producto y que la formación de cristales sea tan pequeña que quede muy cremoso.
El empleo de nitrógeno líquido es útil para:
Importante
Antes de manipular el nitrógeno líquido hay que observar una serie de precauciones:
La imaginación juega un importante papel en el empleo del nitrógeno líquido. Así lo demuestra una última aplicación, relativamente reciente: las esferas nitrogenadas, que son confeccionadas con un globo, un líquido y N2O, de la siguiente manera:
Aplicación práctica
En el restaurante El Cubito de hielo, por hacer honor a su nombre, se quiere cocinar con nitrógeno líquido. Explique qué herramientas se necesitarán.
SOLUCIÓN
A la hora de trabajar con nitrógeno líquido hay que tener claros varios conceptos: el nitrógeno líquido se encuentra a una temperatura bajo cero de 196º, lo que puede provocar irreversibles daños y quemaduras profundas.
Por ello se emplearán gafas de protección, guantes que soporten temperaturas extremas y un calzado protector. A esto se le sumará el equipo normal de cocina, incluyendo chaquetilla de mangas largas.
Una vez listos, se necesitarán unos contenedores especiales denominados bombonas Dewars, que disponen de una válvula para aliviar la presión.
Además se requieren recipientes de porexpan si se trabaja en la cocina, donde verteremos el nitrógeno, y de acero si es para el trabajo cara al cliente.
La liofilización
Consiste en la deshidratación por sublimación al vacío, es decir, pasando del estado sólido al vapor. Para ello, se congela el producto y luego se separa el agua en una cámara de vacío.
Pasas liofilizadas.
Nota
Esta técnica es aplicada en muchos aspectos de la vida, como la medicina o la biología, aunque es en la industria alimentaria donde se ha desarrollado principalmente.
En un producto liofilizado, al producirse a baja temperatura, se evita la pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas. Además al no alterarse la estructura físico-química del producto inicial, a diferencia de lo que pasa en el secado por calor, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden, sino que, por el contrario, se intensifican.
Cocinar los alimentos al vacío consiste en envasar al vacío el alimento en bolsas de plástico y someterlos posteriormente a cocinado en un baño de agua o en un horno de vapor, para que la acción del calor se ejerza sobre toda la superficie del alimento a la vez y vaya penetrando de forma uniforme.
Normalmente se asocia este tipo de cocinado a cocciones a temperaturas moderadas y tiempos prolongados.
Los productos son envasados crudos, previo racionado, para ser cocinados directamente dentro de la bolsa. El tiempo exacto de cocción de cada producto dependerá de muchos factores, como la estructura de la pieza, la cantidad de fibras o musculatura, así como el tamaño o incluso el grosor de las bolsas.
La temperatura de cocción oscila entre los 70 y los 100º durante un periodo de tiempo superior a la cocción tradicional.
Una vez se haya realizado la cocción de los alimentos envasados al vacío se procederá a un inmediato enfriamiento, ya que existen unas temperaturas de riesgo donde el desarrollo microbiano resulta peligroso, por lo que es importantísimo bajar lo más rápido posible la temperatura evitando el deterioro de los géneros. Estas precauciones deben tomarse para los productos que no vayan a ser consumidos en el momento y que pueden ser guardados en la cámara para su posterior utilización.
| Tabla de desarrollo microbiano | |
| 120º | Esterilización, muerte de todos los microorganismos. |
| 100º 65º |
Pasteurización, muerte de ciertos microorganismos. |
| 60º 3º |
Multiplicación y crecimiento muy intenso. ZONA DE RIESGO |
| 0º | Bajada del crecimiento microbiano. |
| -18º | Multiplicación muy lenta. |
| -30º | Parada de toda multiplicación y actividad microbiana. |
En cualquier caso, cocinar al vacío y a temperaturas moderadas supone una serie de ventajas, que podemos clasificar dependiendo de tres factores, el gastronómico, el higiénico y el económico:
También, desde hace relativamente poco tiempo, existe en el mercado una olla que permite cocinar al vacío sin embolsar, denominada gastrovac, pero su uso no está generalizado, entre otras cosas por su elevado precio.
Recuerde
Si la temperatura es demasiado baja pueden existir algunos riesgos microbiológicos, sobre todo si el alimento envasado y cocinado se almacena durante algún tiempo en refrigeración.
Aplicación práctica
Unos compañeros de un restaurante conocido quieren trabajar con vacío. Para ellos es algo novedoso, por lo que quieren empezar haciendo pruebas con diferentes tipos de carnes muy ricas en colágeno.
Se elaborará una pierna de cordero deshuesada al vacío basándose en los conocimientos adquiridos. Describa el proceso de elaboración paso a paso, indicando la maquinaria empleada.
SOLUCIÓN
Entre los nuevos utensilios de cocina se pueden destacar los siguientes:
Gastrovac
Es una máquina que consigue crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, con lo que se reducen considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Otro de los usos del Gastrovac es el efecto esponja que se produce al restaurarse la presión atmosférica. De esta forma, el alimento introducido en la cámara absorbe gran parte del líquido que tiene alrededor, permitiendo gran cantidad de combinaciones de alimentos y sabores. La mayoría de los productos presentan una estructura porosa, en gran medida esto facilita que el vacío provoque el efecto esponja, que no es más que la reabsorción del aire y líquidos, expandidos durante la cocción, al restablecerse la presión atmosférica.
En la cocción al vacío en Gastrovac se cuecen los alimentos no envasados a una presión inferior a la atmosférica, por lo que tanto el líquido de cocción como el agua de constitución del producto hierven a una temperatura inferior a 100°. Al producirse este tipo de cocción a baja temperatura, se logra mantener casi intacta la textura y, al mismo tiempo, se mantienen todo su sabor y los nutrientes. Asimismo, la ausencia de oxígeno impide la oxidación de los alimentos conservando la coloración original de los alimentos.
Gastrovac.
Como novedad, Gastrovac nos ofrece la posibilidad de realizar frituras en vacío. El principio es similar al de la cocción, bajar la temperatura de frituras, originalmente situadas entre los 150 y los 180°. Estas temperaturas provocan la oxidación de los aceites y la pérdida de muchos nutrientes. Por ello, la fritura al vacío permite freír a 90°, alargando la vida útil del aceite y respetando las cualidades organolépticas de los productos.
PacoJet
Maquinaria creada para la fabricación rápida de helados o sorbetes. En principio, se puede pensar que es una sorbetera normal, pero se trata de una máquina capaz de emulsionar productos congelados sin descongelar, turbinándolos con unas cuchillas especiales de titanio y a una alta velocidad. Como resultado, se obtiene una textura cremosa de helado sin necesidad de partir de una crema.
PacoJet.
La forma de uso consiste en realizar una crema o bien un producto sólido cubierto de líquido, introducirlo en los recipientes estipulados, congelarlos a una temperatura de -22º, bien en congelador o bien en abatidor. Es indiferente que la congelación lenta provoque formación de cristales de gran tamaño, ya que al turbinarlo se le conferirá la textura deseada. Una vez el producto está congelado se introduce en PacoJet y se selecciona el número de raciones. La máquina turbinará el contenido de la cubeta dejándolo a una temperatura de entre -8 y -12º, temperatura ideal de servicio, dejando el resto de la cubeta a -20º, ya que este proceso se realiza en segundos.
Roner
Es otro ejemplo de maquinaria adaptada a la cocina procedente de los laboratorios. En este caso esta adaptación ha sido realizada por los hermanos Roca, como tándem perfecto para la cocina al vacío.
Consiste en un termostato acoplado a una cubeta Gastronorm, que permite el control exacto de la temperatura del agua introducida en la cubeta, con un margen mínimo de temperatura. Se puede emplear para cocciones entre 5 y 85º. En la cubeta son sumergidas las bolsas de vacío con el producto a cocinar permaneciendo dentro el tiempo estimado para que la cocción sea correcta.
La evolución de este termostato consiste en la creación de baños con el termostato incluido, denominados Roner Compact y Roner Domo.
El empleo del termostato Roner presenta las siguientes de ventajas:
Roner.
Rotaval
El Rotaval es un instrumento de laboratorio (cuyo nombre original es rota-vapor), adaptado a cocina. Es utilizado para la destilación de sólidos o líquidos a baja temperatura, utilizando una bomba de vacío. El equipo está compuesto por un matraz giratorio sobre un baño maría a temperatura controlable, una bomba de vacío y un sistema de condensación.
La técnica consiste en introducir en un matraz un producto, líquido o sólido con humedad, que es puesto en contacto con el baño maría a una temperatura de entre 35 y 55º. El vapor desprendido al producirse la ebullición a baja temperatura del producto se condensa en otro matraz, consiguiendo así, por un lado, el concentrado del producto inicial y, por otro, una destilación transparente con los aromas volátiles.
Rotaval.
Recuerde
Podemos obtener de un líquido (por ejemplo, un fondo), dos elementos bien diferenciados: por un lado, la reducción del mismo realizada a baja temperatura y, por otro, el aroma esencial en forma de líquido.
Clarimax
Máquina desarrollada por Ángel León, jefe de cocina del restaurante A poniente, en colaboración con la universidad de Cádiz.
Clarimax ha sido creado para la clarificación de fondos, aprovechando el poder clarificante de las algas diatomeas. El proceso se realiza mediante la aplicación de presiones controladas a un líquido que, al pasar por las algas microscópicas, queda clarificado.
Clarimax.
Deshidratadoras
Estos equipos compactos se han creado para facilitar la realización de deshidratados de todo tipo de alimentos sin la necesidad de adquirirlos en el mercado, donde no siempre se encuentra lo deseado.
Deshidratadora.
Nota
Otro ingenio desarrollado por Ferrán y Albert Adrià se denomina Croquanter y es una aplicación para conseguir deshidratados de fluidos en las deshidratadoras. Consiste en un tapete antiadherente y unos moldes para hacer formas finas de diferentes productos. Estas láminas se introducen en la deshidratadora y obtenernos crujientes a partir de líquidos.
Germinador
Este pequeño aparato permite germinar todo tipo de semillas en la propia cocina. De utilización muy fácil y cómoda, tan sólo hay que añadir agua a la cubeta destinada a tal fin, disponer las semillas en las bandejas y encender. El riego automático y la temperatura harán el resto.
Germinador de semillas industrial.
Nota
De esta forma, el germinador permite conseguir brotes de una gran variedad, como coles, cebolla, especias como la mostaza, etcétera.
Licuadoras
A pesar de ser un electrodoméstico relativamente común, esta nueva generación de licuadoras tiene unas características que la hacen única, ya que no sólo se emplea para la obtención de zumos, sino también para la producción de harinas o para convertir elaboraciones en puré u obtener helados de elaboraciones congeladas. Además, gracias a un campo magnético que se crea en su interior, se minimiza la pérdida de minerales en los zumos de fruta o verdura.
Nota
Las licuadoras permiten extraer los jugos de los vegetales, técnica usada para la obtención de las llamadas témperas vegetales, utilizadas en la cocina de autor.
Nota
Al mismo tiempo, al trabajar a una velocidad reducida, los procesos de oxidación son menores, con lo que el resultado es mejor.
Balanzas de precisión
La novedad de este tipo de balanzas es relativa al empleo en las cocinas, ya que su uso ha comenzado con la llegada de los aditivos para conseguir texturas anteriormente consideradas imposibles o simplemente para el pesado de los ingredientes en la elaboración de helados.
Balanza de precisión.
Nota
La característica principal de este tipo de balanzas es su margen de precisión 0,1 gr.
Sopletes
Estos utensilios, evolución de los sopletes empleados en otras profesiones como la fontanería, facilitan el quemado o tostado de forma más controlada.
Sopletes.
Termómetros
Hasta ahora poco empleados en la cocina, ciñéndose prácticamente su uso al control de temperaturas en los asados y puntos del azúcar. Los controles higiénico-sanitarios y la cocina al vacío han sido las principales razones para su extensión en las cocinas.
En la actualidad encontramos muchos modelos: por infrarrojos, por contacto, por sonda, etcétera, siendo los más empleados, por la comodidad que presentan, los infrarrojos.
Termómetro de sonda y termómetro láser.
Nota
Se están desarrollando termómetros que combinan dos sistemas: el infrarrojo y la sonda, para presentar más versatilidad.
Es difícil decidirse por platos que representen esta evolución gastronómica española, son tantos y tan buenos que decantarse por unos y dejar otros sería injusto. Sí es cierto que hay algunos que han marcado mucho la cocina española de los últimos tiempos, generalmente coincidiendo con las técnicas novedosas que se han aplicado.
Destacan:
El bosque animado, por Quique Dacosta.
Como hemos comentado es difícil decidir qué platos son representativos de la cocina actual. Sería más correcto decantarse por tendencias, técnicas y cocineros más que por platos en concreto, ya que de estos pocos pasarán a la historia como la tortilla de patatas, plato que por su extensión mundial podría ser uno de los más representativos, pero que tampoco representa toda la gastronomía española, puesto que no existe ningún plato que pueda caracterizar a un país, sino una cultura gastronómica como la dieta mediterránea y sus productos.
La repercusión que ha tenido la revolución gastronómica en España comenzada por cocineros vascos como José Mari Arzak y Pedro Subijana se deja ver en la cantidad de adeptos que siguen esta nueva filosofía.
A continuación se nombran algunos de los que han sido o son más destacados, asociándose al mismo tiempo su nombre al establecimiento que regentan o regentaban ya que algunos de ellos han cesado en su actividad, siendo: Josean Martínez Alija (Guggenheim), Manolo de la Osa (Las Rejas), Víctor Arguinzoniz (Etxebarri), Sergi Arola (La Broche), Joan Roca (Celler de Can), Martín Berasategui (Berasategui), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Dani García (Calima), Raul y Vicente Alexandre (Ca Sento), Ferrán Adrià (El Bulli), Paco Torreblanca (Totel), Juan Mari Arzak (Arzak), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Isaac Saalberria (Fagollaga), Carles Gaia (Gaig), Quique Dacosta (El Poblet), Salvador Gallego (El cenador de Salvador), Toño Pérez (Atrio), Fernando Barcenas (Aldebaran), Ramón Freixa (El Racó d’en Freixa), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Santi Santamaría (Can Fabes), Jean Luc Figueras (Jean Luc Figueras), Carles Caig (Caig), Carmelo Chiaramonte (Italia), Sat Bains (Gran Bretaña), Tetsuya Wakuda, Yuji Wajika y Kunio Takuoka (Japón), Hervé This y Pierre Gagnaire (Francia), Alex Atala (Brasil) o Herman Lai (Taiwán).
En los últimos años, hemos asistido a una gran evolución, sobre todo en los mercados y en los productos. El uso de internet ha globalizado aún más la gastronomía. Hoy es fácil comprar productos africanos, indios, japoneses, etcétera, a golpe de ratón.
Se han multiplicado las empresas dedicadas a la alta gastronomía, con un catálogo extenso de productos internacionales o nacionales que hasta hace poco eran difíciles o imposibles de conseguir fuera de las fronteras de los países originarios.
Se han empezado a utilizar en la cocina, de forma generalizada, algas, flores, metales, etcétera, algo que podríamos considerar una revolución, pero que no es más que recuperar tendencias antiguas.
Ensalada adicionada con pétalos y pequeños brotes.
Sabía que...
Romanos y griegos ya empleaban flores y metales preciosos en las elaboraciones, las culturas china y japonesa cocinan con algas desde tiempos inmemoriales.
El uso de carnes exóticas (caimanes, canguros, cocodrilos, lagartos, etcétera) tampoco podemos considerarlo como una nueva aportación, sino como fruto de la globalización antes mencionada, ya que todas estas carnes han sido comidas en otros países como algo normal.
Se puede enumerar un gran número de productos concretos que se han introducido en las cocinas, pero la lista sería interminable, por eso es mejor nombrarlos en términos generales.
En el mercado existe una amplia oferta de catálogos de productos, con sus especificaciones y posibles usos. Es el propio cocinero quien, en función de sus necesidades o posibles creaciones, debe preocuparse de conocer o buscar el producto deseado.
Hoy en día existen pocos productos que no se puedan conseguir y pocos pensamientos que no se puedan llevar a cabo en las cocinas. Hasta hace poco tiempo era impensable congelar alcoholes o aceite de oliva y hoy ya es posible con el nitrógeno líquido; era difícil conseguir esferas y hoy con gelificantes es posible. El límite lo pone el ser humano, las técnicas y los productos ya existen.
El uso de aditivos o productos derivados de la industria alimentaria se impone cada día como recurso para obtener resultados imposibles.
Ejemplo
El muelle de aceite de oliva es algo imposible de ejecutar si no es con la ayuda de ciertos aditivos.
Llegados a este punto sobre las influencias, hay que recordar que éstas se están llevando a cabo desde tiempos inmemoriales, sobre todo en España, cruce de caminos de muchos pueblos que han llegado y se han quedado, consiguiendo realizar un mestizaje culinario que ha sabido combinar a la perfección productos autóctonos con productos importados.
Griegos, romanos, anteriormente fenicios y, sobre todo, árabes han construido unos buenos cimientos para la evolución de la gastronomía española. Nos enseñaron a adaptar técnicas y productos a nuestros gustos.
En la actualidad, si hay que hablar de influencias, destaca la asiática sobre el resto. Las técnicas ancestrales, el tratamiento de la materia prima y sus productos están causando cierto furor en las cocinas españolas y mundiales. Hasta hace poco no eran conocidos los sushis o los nigiris, y hablar de sashimi era hablar de pescado crudo. Actualmente, el estudio de sus beneficios y de las propiedades y el descubrimiento de los sabores 100% naturales ha provocado su extensión de forma exponencial.
Distintas elaboraciones japonesas.
Pero no sólo la cultura asiática ha calado profundamente en las cocinas españolas. La cultura hindú, sus especias, sus agridulces y sus técnicas, también son empleadas en la actualidad.
También la cultura del fast food americana bien entendida, bien trabajada y con matices en la calidad de los productos, se está implantando en las cartas de los restaurantes.
Hamburguesa de rabo de toro con cebolla caramelizada, tomate fresco y queso cheddar.
Ejemplo
La inclusión de las hamburguesas en las cartas, eso sí, hamburguesas en las que lo único que se respeta es el nombre, elaboradas con productos como el rabo de toro, el calamar, el bacalao, etcétera, todos ellos de calidad y acompañados de salsas elaboradas en cocina.
A lo largo de este capítulo se ha pretendido explicar la evolución de la cocina desde sus inicios. Se ha visto como la gastronomía ha ido adaptándose a los cambios, las guerras, las invasiones y, sobre todo, a la exigencia de los clientes.
En esta constante evolución llegó el momento de la revolución que, desde Francia, supo hacer pensar a los cocineros de todo el mundo. La Nouvelle Cuisine fue el comienzo de una cocina fundamentada en los productos y en los sabores primarios, en el respeto por texturas, cocciones, sabores, olores y presentaciones.
Pero la hegemonía francesa sucumbió a la inteligencia, el trabajo y el estudio de los cocineros españoles, que desde fines del siglo XX están a la cabeza de la gastronomía mundial, sabiendo conjugar como ninguno la ciencia y la cocina. Grandes cocineros como Ferrán Adrià han dado un salto exponencial en la forma de crear, de presentar y de impresionar al cliente.
Respecto a los ingredientes ha sido más valioso identificar qué es lo nuevo. Para conocer todos esos productos ya existen manuales y catálogos y en internet se encuentran cientos de referencias a productos nuevos.
Para finalizar, hay que hacer un llamamiento al raciocinio, a la investigación y al estudio. El uso indiscriminado de ciertos productos, por el mero hecho de emplearlos, no otorga calidad a un plato.
Hay una premisa que se debe respetar: “si no vas a mejorar la elaboración inicial, déjala como está”. Este axioma, en algunos casos, se está olvidando a favor del espectáculo o la innovación.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Quién fue el creador de la deconstrucción?
2. ¿A qué se denomina Nouvelle Cuisine?
3. ¿Quién es Auguste Escoffier?
4. ¿Quiénes son los artífices de la Nueva cocina española?
5. ¿Qué se emplea para realizar la esferificación?
6. ¿Qué son la goma xantana, la goma gellan y la goma kappa?
7. ¿Para qué sirve el rotavapor?
8. ¿Qué es el Roner?
9. ¿A qué se denomina Cocina tecnoemocional?
10. El nitrógeno líquido...
11. De las siguientes afirmaciones diga cuál es verdadera o falsa.
12. Indique cuáles son las bases de la Nouvelle Cuisine.