Capítulo 1
Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería
Contenido
La conservación de los alimentos ha estado siempre presente a lo largo de la historia. Hay constancia de que en las primeras civilizaciones se hacía uso de la miel con la finalidad de conservar los productos que elaboraban con este ingrediente. Posteriormente; una vez descubierta la caña de azúcar, esta pasó a ser uno de los principales elementos usados para la conservación de productos excedentes como frutas o frutos secos. Generalmente, estos azúcares se empleaban para la elaboración de confituras, mermeladas, leche condensada o productos a base de frutos secos y miel como el turrón. Esto hace pensar que la aparición de la repostería y pastelería como disciplina en sí haya surgido como consecuencia de la necesidad de conservar, y no con el objetivo de endulzar.
Con el avance y la modernización de la industria alimenticia y la tecnología surgen nuevos sistemas de conservación más sofisticados que aseguran, no solo la durabilidad de un producto en sí, sino una seguridad alimentaria que en tiempos anteriores era casi inexistente, evitando el riesgo de contaminación por microorganismos y la aparición de enfermedades en los consumidores como la salmonela. Se refiere a procesos como la refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, adición de aditivos, etc. Se podría decir que la conservación es un proceso mediante el cual se lleva a cabo una constante batalla para eliminar o reducir la carga de microorganismos que pueden alterar las propiedades organolépticas, el valor nutricional de un producto o, lo que es peor, convertir un producto inocuo en un producto peligroso e inseguro para la salud de la sociedad consumidora.
Los principales microorganismos que producen alteraciones en ingredientes o en elaboraciones en sí son bacterias, levaduras, virus o mohos. Cada uno de ellos altera el producto de forma diferente y su reproducción-crecimiento varía en función de factores como la temperatura, nivel de humedad, presencia de azúcares, etc.
Sin embargo, un producto no solo puede verse afectado por la carga biológica presente en él sino que también hay otros factores, físicos y químicos, que provocan alteraciones. Un claro ejemplo es la oxidación que sufren determinadas frutas al entrar en contacto con el aire como la manzana o el plátano, la adición de sustancias químicas no autorizadas o contaminantes que pueden estar presentes en un producto tras entrar en contacto con elementos como aluminio o hierro.
Todo esto, tal y como se ha indicado anteriormente, produce como consecuencia:
La descomposición y el deterioro de los alimentos es un proceso natural e inevitable, sin embargo, el ser humano ha sido capaz de detectar con el tiempo qué factores y reacciones influyen en la descomposición de los alimentos. Y, en función de los resultados obtenidos, ha podido aplicar diferentes métodos de conservación.
La descomposición es un proceso mediante el cual el alimento va sufriendo determinadas modificaciones:
Los principales factores que influyen en la descomposición de los alimentos son:
Además de los factores vistos anteriormente, la presencia de microorganismos patógenos en el alimento determina la durabilidad, la calidad y la salubridad del alimento. Ya que estos pueden poner en compromiso la salud de los consumidores finales, por ello, es necesario tener en cuenta la siguiente información:
| Principales microorganismos patógenos | Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos |
| Bacterias | Temperatura: 20-45 ºC. A mayor temperatura, más rápido será el crecimiento. |
| Levaduras | Humedad: un ambiente húmedo y cálido supone el medio óptimo para su crecimiento. Por lo que, a mayor proporción de humedad, mayor riesgo de desarrollo microbiológico. |
| Mohos | Oxígeno: existen microorganismos aerobios (viven en presencia de oxígeno) y anaerobios (son capaces de crecer en ausencia de oxígeno). A mayor presencia de oxígeno mayor crecimiento de microorganismos aerobios. |
| Virus | pH: los microorganismos crecen en ambientes relativamente alcalinos, en los que el pH es más o menos elevado ( pH>7 ). A medida que baja el pH aumenta la acidificación. Por lo que a menor pH, más ácido es el medio y menor el crecimiento microbiológico. |
Los principales sistemas de conservación usados están basados en procesos tradicionales como la eliminación total o parcial del agua que contienen determinados ingredientes, a destacar el desecado, la deshidratación y la liofilización; o la elaboración de conservas como mermeladas, confituras, frutas escarchadas, leche condensada, etc. Por otro lado, están los procesos físicos en los que se lleva a cabo la aplicación de fuentes de calor mediante procesos como la pasteurización, la esterilización o la uperización; la aplicación de fuentes de frío, para ello se lleva a cabo la refrigeración, la congelación o la ultracongelación y la extracción total del aire mediante el envasado al vacío. Además, cabe destacar la conservación basada en sistemas químicos como la adición de conservantes y antioxidantes.
Nota
La conservación de los alimentos es un campo muy amplio, aquí solo se han explicado aquellos que se utilizan en pastelería y repostería.
La elección de un método u otro de conservación se realizará atendiendo a las características del producto en sí, así como el tiempo que se tardará en consumirse o darle uso, y las capacidades y equipos de almacenamiento que se posean. Además se debe buscar siempre mantener todas sus propiedades organolépticas y valor nutricional intactos o casi inalterados.
Actividades
1. ¿Cuántos sistemas de conservación sería capaz de reconocer? Cítelos.
A continuación se verá cada proceso con más detenimiento:
Estos métodos de conservación se fundamentan en el hecho de que el crecimiento o la proliferación bacteriana, así como la reproducción no se lleva a cabo en ausencia de agua. Mediante este método todas las reacciones químicas y enzimáticas que llevan a cabo los microorganismos quedan paralizadas. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que la esterilización no se llega a producir, por lo que siempre existe el riesgo de desarrollo de microorganismo si las condiciones de conservación e higiene no son óptimas. Estos productos tienen la capacidad de absorber humedad o agua del entorno en el que se encuentren, por lo que se darían las condiciones necesarias para el desarrollo microbiológico, especialmente de hongos y mohos. Para evitar este problema, los productos deben ser almacenados dentro de embalajes o recipientes herméticos los cuales estén dispuestos en zonas de almacenamiento secas, que sean limpiadas y revisadas con frecuencia y aislados de corrientes de aire, especialmente húmedas.
En la industria de pastelería y repostería se suele usar este método para desecar frutas, frutos secos, semillas, granos, etc.
Variedad de frutas deshidratadas
En cuanto a las ventajas e inconvenientes que presentan estos sistemas son:
La desecación es un proceso de conservación en el que los productos alimenticios pierden el agua de forma natural al ser sometidas a determinadas temperaturas y condiciones ambientales.
En concreto, consiste en exponer el alimento o el producto en sí al sol, a corrientes de aire fresco y seco o a humo procedente de hogueras.
En este método de conservación, el producto a desecar se dispone en estructuras especializadas para llevar a cabo este proceso.
Desecadora solar
Este tipo de estructura está construida con madera y paneles de rejillas en los que se dispone el producto a deshidratar. El diseño permite la circulación de aire que, gracias a la incidencia del sol, se calienta y al entrar en contacto con el producto va evaporando el agua de su composición, desecándolo.
Para la obtención de buenos resultados con este sistema es necesario disponer de zonas extensas, con clima seco y donde circule el aire fresco y limpio (alejado de zonas de contaminación) y, por supuesto, que el sol esté presente.
Hoy en día el proceso de desecado natural es menos frecuente debido a los factores que intervienen en que el proceso tenga éxito y a la lentitud del mismo.
Recuerde
Los microorganismos patógenos no pueden crecer ni reproducirse en un medio con ausencia de agua.
Por otro lado se tiene el proceso de deshidratación, el cual es muy similar al proceso de desecación sin embargo presenta una gran diferencia, y es que este proceso se lleva a cabo de forma artificial, ya que se aplican diferentes fuentes de calor artificiales al alimento o producto que provocan la evaporación y, por lo tanto, la pérdida del agua que formaba parte de su composición.
En este caso, la deshidratación se lleva a cabo en deshidratadoras industriales. Hay una gran variedad de diseños pero en su mayoría todas constan de una serie de bandejas de rejillas en las que se coloca el producto a deshidratar. Posteriormente la máquina se cierra y se pone en marcha de tal forma que se genera calor en la parte inferior, este va ascendiendo a través de las bandejas evaporando el agua de la composición del producto.
Deshidratadora industrial
El tiempo empleado es relativo, ya que depende de las características de la materia prima a deshidratar, es por eso que la mayoría de las deshidratadoras poseen un temporizador con el que se programa y se ajusta el proceso atendiendo a las particularidades del producto.
Importante
Un producto deshidratado debe estar envasado herméticamente ya que si el producto entra en contacto con la humedad del ambiente, puede captar agua, lo que favorecería el crecimiento de microorganismos.
La liofilización o la también conocida deshidrocongelación, se trata de un proceso que usa la técnica de deshidratación por frío en ausencia de aire (al vacío), mediante el cual se lleva a cabo la separación del agua que compone el alimento a través de la congelación y posteriormente la sublimación.
En primer lugar se congela el alimento; como consecuencia, el agua que forma parte de su composición se cristaliza. A continuación se lleva a cabo el proceso de sublimación, en el que el agua congelada pasa a vapor de agua de forma directa. Para este proceso son necesarias las cámaras liofilizadoras, las cuales se estudiarán posteriormente.
Proceso de liofilización
Sin duda, esta técnica es la que obtiene mejores resultados ya que es un proceso más suave en el que se conservan mejor todas las propiedades organolépticas del alimento o producto en sí.
Variedad de frutas liofilizadas
Actividades
2. Indique cuáles son las principales diferencias entre desecar, deshidratar y liofilizar.
Este sistema de conservación pertenece a los procedimientos físicos; concretamente consiste en la aplicación de calor de tal forma que el alimento alcanza ciertos niveles de temperatura en los cuales el crecimiento y desarrollo microbiano es limitado o inexistente, garantizando así la destrucción de patógenos. El uso del calor para la conservación variará en función de las características del alimento o producto, ya que no siempre se puede calentar sin desencadenar una alteración o modificación de las propiedades organolépticas del mismo.
Como es evidente, a mayor temperatura alcanzada en el centro del alimento, más eficaz será la destrucción de los microorganismos y, por lo tanto, mayor será el periodo de conservación.
El uso de estos métodos de conservación en la industria de pastelería y repostería es muy extenso. Normalmente se aplica productos y derivados lácteos, huevos enteros, yemas y claras por separado; cremas pasteleras, helados, nata, etc.
Diferentes productos pasteurizados usados en pastelería y repostería
Recuerde
El método de conservación debe asegurar la preservación de las características organolépticas y el valor nutricional. De ahí la importancia a la hora de escoger un adecuado método de conservación y maquinaria asociada.
La pasteurización es un proceso térmico mediante el cual el alimento es sometido a temperaturas siempre inferiores a 100 ºC durante un tiempo determinado. En función de la combinación temperatura-tiempo se obtendrán resultados más eficaces que otros contra los microorganismos patógenos. Concretamente se pueden encontrar tres tipos de pasteurización diferentes:
Se recomienda el uso de la pasteurización HTST o VAT en aquellos casos que la temperatura por encima del punto de ebullición alteren las características del alimento o en aquellos casos en los que no interese la destrucción total de la carga microbiológica, ya que el alimento debe sufrir un proceso de fermentación posterior como ocurre con el vino o los yogures. De esta forma, se evita la proliferación de microorganismos que evitan que el proceso se realice de forma correcta.
Proceso de pasteurización de huevo
Es el sistema de conservación más eficaz ya que en él, el alimento es sometido a temperaturas superiores a los 100 ºC durante 15-30 min, asegurando la destrucción de, al menos, el 90 % de la carga microbiana.
Este proceso se lleva a cabo en autoclaves en los que se usa vapor de agua a presión.
Como consecuencia de la alta temperatura a la que es sometida el alimento determinado, este puede presentar cambios en el color o sabor respecto al estado original (alteraciones organolépticas) así como la alteración del valor nutricional como puede ser la pérdida de vitaminas hidrosolubles como las de grupo B o vitamina C.
Esterilización de tarros de champiñones
Sabía que…
En casa se puede realizar la esterilización de conservas caseras. Para ello se calientan los botes, previamente hervidos y llenos hasta el borde, al baño maría durante 20 minutos. Esto no solo mata a los microorganismos sino que se crea vacío en el interior.
La uperización es un procedimiento similar a la esterilización en el cual, el alimento se dispone en un recipiente estéril y cerrado herméticamente. Posteriormente se produce la inyección de vapor de agua a presión, lo que produce el alcance de temperaturas próximas a los 150 ºC en un periodo de tiempo muy corto, 5-8 seg. Obviamente, a esa temperatura la presencia de microorganismos son destruidos completamente.
Proceso de uperización UHT
Actividades
3. ¿Cuáles son las temperaturas usadas en la pasteurización, esterilización y uperización? Realice una tabla comparativa.
También dentro de los procedimientos de conservación físicos, estos se fundamentan en el descenso de la temperatura del alimento o producto con el objetivo de paralizar o ralentizar el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Evidentemente, cuanto más baja sea la temperatura mejores serán los resultados obtenidos. La eficacia de estos métodos también se podría ver aumentada o disminuida en función de otros factores como los recipientes en los que se dispone el alimento, la ruptura de la cadena de frío, la naturaleza del producto, si el alimento es fresco o está cocinado, si ha sido sometido previamente a otros métodos de conservación, presencia de humedad y ventilación en las cámaras de congelación o refrigeración, etc.
Sin duda, son los métodos más usados para la conservación de productos procedentes de la industria pastelera, ya sea a nivel de fábrica, obrador o restaurante. Prácticamente todas las materias primas y productos pueden recibir conservación en frío positivo, siendo en muchos de ellos imprescindible como ocurre con los lácteos y derivados, huevos y derivados del huevo, frutas, cremas y batido de bizcocho crudo, etc. Sin embargo, la conservación en frío negativo queda algo más limitada para las frutas, cremas y preparados ricos en grasas; su uso es más frecuente en la conservación de productos terminados como bizcochos, piezas de bollería, pasteles diversos, masas de bizcochos y galletas, etc.
Importante
El frío de las cámaras de refrigeración y congelación deshidrata y quema el producto, pudiendo así alterar sus propiedades. Para evitar esto es importante recurrir a un envasado hermético.
Productos en una cámara de refrigeración
Consiste en someter el alimento a temperaturas que oscilan entre los 2 y los 10 ºC, es decir, la aplicación de frío positivo. Con este proceso no se destruye la carga microbiológica ni se paraliza su crecimiento. Solamente se ralentiza el desarrollo microbiano y el envejecimiento de los alimentos.
Para ello los alimentos son depositados en cámaras frigoríficas, las cuales serán estudiadas posteriormente.
Cámara de refrigeración (© Fotografía: Trong Nguyen / Shutterstock, Inc)
Al contrario que la refrigeración, la congelación es el método de conservación en el cual el alimento es sometido a frío negativo; es decir, a temperaturas inferiores a 0 ºC y que pueden llegar hasta -21 ºC. Como consecuencia, los microorganismos paralizan su crecimiento y desarrollo aunque no se destruyen, es decir, una vez descongelado el alimento o producto, dichos microorganismos retomarán su ciclo biológico por lo que es necesario tener en cuenta el tiempo que se vaya a tardar en usar o consumir el alimento antes de proceder a su descongelación.
No todos los productos pueden ser sometidos a este proceso ya que la formación de cristales de hielo altera las estructuras de las moléculas que lo conforman. Ciertas materias primas como las frutas soportan de forma poco favorable este método, provocando alteraciones en cuanto a textura se refiere.
Por su parte, la ultracongelación, supone la congelación de la materia prima o producto a temperaturas de entre -30 y -40 ºC en un periodo muy corto de tiempo (120 min como máximo). Este sistema favorece a proteger la estructura física del producto dado que la formación de cristales de hielo es menor.
Frutos como las grosellas, moras y arándanos son comercializados tras procesos de ultracongelación, favoreciendo la protección de su estructura física frente a otros sistemas de congelación.
Actividades
4. ¿Sabría decir a qué se refiere con frío positivo y frío negativo?
5. Busque más información sobre ellos y establezca un cuadro comparativo entre las ventajas e inconvenientes de cada uno de estos métodos.
Supone un sistema de conservación de origen químico, es decir, la conservación de la materia prima o producto se lleva a cabo a través de la adición de determinados aditivos alimentarios químicos: los conservantes y antioxidantes. Todos ellos tienen como objetivo mantener el punto óptimo de consumo o utilización así como la inocuidad de los mismos durante un mayor periodo de tiempo. Actualmente, es difícil encontrar productos de pastelería y repostería que en su composición no lleven alguno de estos aditivos, especialmente aquellos procedentes de industrias de elevada producción.
La variedad de conservantes y antioxidantes es tan extensa que prácticamente todos los productos y materias primas son susceptibles de recibir este método de conservación sin presentar incompatibilidad alguna.
Recuerde
En pastelería se usa una gran variedad de materias primas y se producen diferentes elaboraciones. Los aditivos que se usen deben atender a sus características y preservar su calidad.
Este tipo de aditivos, antes de su uso, deben estar autorizados por la UE y pueden ser identificados en el etiquetado del producto porque van precedidos por la letra E.
Ingredientes: agua, aceites vegetales, azúcares, almidón, caroteno (E160), tocoferol (E306), riboflavina (E101), nicotinamida, ácido pantoténico, acetaldehído, biotina, ácido fólico, ácido ascórbico (E300), ácido palmítico, ácido esteárico (E570), ácido oleico, ácido linoleico, ácido málico (E296), ácido oxálico, antocianinas (E163), celulosa (E460), ácido salicílico, fructosa, purinas, sodio, potasio (E252), manganeso, hierro, cobre, zinc, calcio, fósforo, cloro, colores, antioxidante.
Contenido del etiquetado de un producto de pastelería
Tal y como indican sus nombres, los conservantes son aquellos aditivos cuyo objetivo es aumentar el tiempo de conservación de un producto evitando procesos biológicos como la fermentación o el enmohecimiento. Existen una gran variedad de ellos; y se diferencian atendiendo a su origen o función concreta, dado que no todos actúan sobre los mismos microorganismos. Los usados más frecuentemente en productos de pastelería y repostería son:
Por otro lado están los antioxidantes, sustancias cuyo objetivo es impedir o retardar el proceso de oxidación y envejecimiento producido por los procesos metabólicos naturales o por la presencia de factores físicos como aire, calor, luz, etc.
Al igual que los conservantes pueden ser de origen natural o artificial. Los más usados son:
El envasado al vacío, tal y como su propio nombre indica, consiste en introducir la materia prima o producto en una bolsa específica para este procedimiento y a la cual, gracias a la ayuda de una envasadora de vacío, se extrae la mayor proporción de aire posible del interior creando una atmósfera limitada en oxígeno. Como consecuencia, se crea un ambiente poco favorable para el crecimiento de determinados microorganismos.
Además, el producto, al no estar en contacto con el aire, se ralentizan los procesos metabólicos de envejecimiento y oxidación, lo que aumenta la vida útil y la inocuidad del producto.
Hay que tener en cuenta que no todos los productos son susceptibles del envasado al vacío, estos deben tener una dureza determinada que impida su deformación durante el proceso. En pastelería su uso es limitado, aunque muy útil para frutos secos, semillas, cereales, piezas de chocolate, grasas sólidas, etc. En estos casos, gracias a la ausencia de oxígeno, se evita el proceso de enranciamiento de las grasas que forman parte de la composición de la materia prima o producto.
Productos de pastelería susceptibles de ser envasados al vacío
Importante
No todos los productos y materias primas son aptos para este tipo de conservación. Elija aquellos que tengan una estructura firme y poco frágil.
Actividades
6. ¿Qué ingredientes o materias primas usadas en pastelería son las que se oxidan con mayor rapidez?
Por último, dentro de los métodos de conservación tradicionales se encuentra la elaboración de confituras, mermeladas, frutas escarchadas o confitadas, frutas en almíbar, leche condensada, etc.
Todos estos productos tienen en común que, para su elaboración, la materia prima es sometida a una fuente de calor lo que provoca la destrucción parcial de la carga microbiana así como la pérdida de una parte importante del agua que forma parte de su composición. Llegados a este punto es muy complicado que se produzca el desarrollo de microorganismos pero, además, se añade una gran proporción de azúcar. Esta, gracias a su propiedad higroscópica, absorbe el agua que queda libre, de tal forma que los patógenos no tienen medio en el que crecer y reproducirse.
Normalmente, este sistema de conservación, va asociado el uso de envases herméticos y procesos de esterilización y uperización, lo que garantiza la inocuidad de la materia prima.
Fruta escarchada, fruta confitada y mermelada
Actividades
7. ¿Podría decir qué diferencias hay entre mermeladas, confituras y jaleas?
8. ¿Qué tipo de productos suelen someterse a este tipo de conservación?
Aplicación práctica
Como todas las semanas, acude a las grandes superficies para realizar las compras necesarias para la producción de su obrador, y se da cuenta de que las naranjas están de oferta, sin embargo debe comprar una cantidad mínima, la cual es excesiva para lo que realmente necesita. A pesar de ello, decide aprovechar la oportunidad y realiza la compra. ¿Cómo conservaría el excedente de naranjas?
SOLUCIÓN
Esta situación suele darse con cierta frecuencia debido a la estacionalidad de los productos. En este caso, al ser invierno, las naranjas estaban a muy buen precio y resultaba muy interesante adquirir la oferta a pesar de que la necesidad de producción no requiera tanta cantidad. Sin embargo, es interesante que, como profesionales, se adapte la carta o la oferta de productos a este tipo de situaciones. En este caso, el responsable podría diseñar nuevos postres en los que se pueda incluir la naranja o bien, conservar el excedente mediante la elaboración de diferentes productos como:
Como se puede comprobar las opciones de conservación en este caso son múltiples y es interesante aprovechar oportunidades y ofertas que, en un futuro, pueden ayudar a reducir los costes de ciertas elaboraciones.
Hasta ahora se ha visto cuáles son los diferentes sistemas o métodos de conservación que se tienen al alcance para prolongar la vida útil de las materias primas o productos de pastelería y repostería y mantener la inocuidad de los mismos.
Sin embargo, para alcanzar dicho objetivo es necesario obtener el apoyo de una determinada maquinaria y equipos que proporcionen las condiciones óptimas en cuanto a temperatura, tiempo o nivel de humedad entre otros factores que garanticen la efectividad del proceso.
Recuerde
El método de conservación debe asegurar la preservación de las características organolépticas y el valor nutricional. De ahí la importancia a la hora de escoger un adecuado método de conservación y maquinaria asociada.
A continuación se estudiarán los dispositivos más usados para llevar a cabo la desecación y deshidratación de productos en pastelería y repostería.
No son más que simples estructuras, normalmente de madera, compuestas por diferentes bandejas y mallas o rejillas dispuestos de tal forma que la materia prima queda expuesta a corrientes de aire que, por incidencia del sol, se calienta y a su paso por la superficie va secándola. Es evidente que para que el proceso se lleve a cabo de forma óptima se precisa una zona seca y fresca, en la que incida el sol con frecuencia así como disponer de tiempo para que el proceso termine, ya que suele ser más lento que la deshidratación artificial.
Secadora solar
Los deshidratadores industriales son dispositivos más complejos, que necesitan de una fuente eléctrica para realizar su función.
Existe una gran variedad de modelos con diferentes tamaños y prestaciones. Están fabricadas de acero inoxidable con compartimentos divididos para la disposición de bandejas en las que se deposita la materia prima a deshidratar. Se clasifican en función del tipo de mecanismo que se use:
Deshidratadora industrial
Actividades
9. ¿Cuáles son los inconvenientes que presenta el desecado solar?
Al igual que ocurre con las deshidratadoras industriales, también existen diversos modelos, de diferentes tamaños y formas. Sin embargo, el mecanismo siempre es el mismo.
La máquina en sí posee, de forma simplificada, una cámara en la cual se deposita la materia prima o el producto que se desea liofilizar sobre unas placas de calor; un calentador eléctrico, una bomba de vacío y una bobina de congelación.
El funcionamiento de la máquina provoca la elevación significativa de la temperatura de la cámara y los estantes en los que se encuentra el producto, lo que desencadena cambios en la presión atmosférica debido a la evaporación del agua que contiene.
Posteriormente, la bomba de vacío extrae el aire, cambiando la presión de la cámara; acto seguido, la bomba de congelación empieza a enfriar hasta que el vapor de agua queda congelado (proceso de sublimación) pudiendo proceder a su retirada. En este punto, el alimento en sí ya está desprovisto de agua y, por lo tanto, deshidratado.
Liofilizadora industrial
Actividades
10. ¿Cómo deben ser conservados los productos liofilizados, deshidratados o desecados?
En este apartado se verán los dispositivos empleados para someter un determinado producto a una elevada fuente de calor que garantice la destrucción total o parcial de los microorganismos patógenos.
El pasteurizador es una máquina de gran tamaño, construido con acero inoxidable y cuya estructura varía en función del tipo de pasteurización que se lleva a cabo: pasteurización VAT, pasteurización UHT o a pasteurización HTST.
En cuanto a la pasteurización UHT, el dispositivo está compuesto por un sistema tubular de circulación por el que pasa el producto, otro sistema tubular por donde circula agua caliente, un tanque de nivel constante donde se deposita el producto crudo y una serie de termómetros que controlan la temperatura durante el proceso.
Aquello que se quiere pasteurizar va circulando a través de los tubos a la vez que es sometido a la temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos patógenos.
Pasteurizador UHT
Se trata de un dispositivo de tamaño y forma variable en cuyo interior se encuentra una zona o pieza denominada jaula en la cual se depositan los recipientes con la materia prima que se desee esterilizar, además consta de un cierre hermético, lo que permite trabajar en unas condiciones de presión muy elevadas.
Su funcionamiento se basa, fundamentalmente en permitir la entrada de vapor de agua e impidiendo que vuelva a salir hasta que se hayan alcanzado la presión interna adecuada (siempre por encima de la presión atmosférica). Estas condiciones provocan que dicho vapor alcance una temperatura de 121 ºC. Estas altas temperaturas se mantienen durante 15-20 min, tiempo en el cual se han conseguido destruir más del 90 % de la carga bacteriana.
Actualmente, se están creando autoclaves con un sistema más modernizado que permite realizar su función a temperaturas y presiones más elevadas durante menos tiempo (unos 135 ºC durante 5 min).
Autoclave
Para este método de conservación se recurren a los siguientes dispositivos que se van a explicar.
Estas, junto con las cámaras de congelación, son los equipos de conservación más comunes dentro de la industria de pastelería y repostería. Como ya se sabe, existe una gran variedad de cámaras de refrigeración, que presentan diferentes características, la elección de un tipo u otro se realizará en función de las necesidades del establecimiento y del producto. Sin embargo, todas ellas suelen estar construidas con PVC además de estar provistas de un termostato e indicador de humedad. Ambos son realmente importantes ya que de esa forma se puede detectar fácilmente la presencia de averías o anomalías en el funcionamiento así como valorar si se ha roto la cadena de frío o si la humedad relativa no es la idónea para una correcta conservación.
Su función principal es la de enfriar todo tipo de materias primas y productos alimenticios a una temperatura que oscila entre los 0 ºC y 5 ºC.
Cámara frigorífica
Al igual que ocurre con las cámaras de refrigeración, las cámaras de congelación se pueden encontrar de diferentes tamaños y con diferentes prestaciones. Sin embargo la diferencia principal reside en la temperatura a la que es sometido el producto, esta puede oscilar entre los -15 ºC y los -40 ºC.
Como es evidente, la duración de conservación con estos dispositivos es mucho mayor.
Recuerde
El correcto funcionamiento de este tipo de maquinaria es esencial para no romper la cadena de frío y mantener la inocuidad del producto.
Dispositivo cuyo interior se encuentra divido por railes en los que disponen bandejas.
Su función principal es la de descender la temperatura de un producto elaborado, tras ser cocinado o calentado, de forma brusca; concretamente se busca descender de 65 ºC a 3,5 ºC en un periodo máximo de dos horas. Si el tiempo se prolonga se pueden llegar a alcanzar temperaturas por debajo de 0 ºC.
Gracias a este descenso de temperatura en tan poco tiempo, se evita la proliferación de microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25-40 ºC.
Abatidor de temperatura
Actividades
11. ¿Cuál es la función principal de un abatidor de temperatura?
Máquina especializada en extraer el aire de las bolsas de conservación especiales en las que se introducen las materias primas que se quieren envasar. De esta forma, se crea un ambiente desprovisto de oxígeno lo que favorece la conservación de las propiedades organolépticas del producto, evitar el proceso de oxidación y el desarrollo de microorganismos aerobios.
Envasadora al vacío
Sabía que…
A la hora de envasar al vacío se pueden usar dos tipos de bolsas en función del uso que se le dé posteriormente. Hay bolsas que son aptas para la cocción y otras que solo están destinadas a la conservación.
Aplicación práctica
Recibe una gran partida de frutos secos a granel como consecuencia de un error por parte del responsable de economato y el proveedor no le permite retornar el producto. ¿Cómo conservaría tal cantidad de producto para evitar la pérdida?
SOLUCIÓN
Este tipo de errores deben evitarse para no provocar grandes pérdidas económicas que, sin duda, si se producen de forma reiterativa pueden afectar a la economía del negocio o establecimiento. Sin embargo, siempre se puede recurrir a los diferentes métodos de conservación para prolongar la vida útil del producto y minimizar así las pérdidas.
En este caso el método de conservación que mejor se adapta a las características del producto es el envasado al vacío, ya que de esa forma se mantiene aislado del aire y humedad (lo que provocaría el enranciamiento de las grasas del fruto seco) y lo protege de posibles insectos, roedores, etc.
Hasta ahora se han visto los diferentes procesos de conservación que se llevan a cabo para productos de pastelería y repostería. Todos ellos, aseguran, en menor o mayor medida, su inocuidad para el consumo y su durabilidad en buenas condiciones a lo largo del tiempo. Sin embargo, la optimización de los métodos de conservación va asociada, necesariamente, a un correcto almacenamiento de los productos alimenticios, el uso correcto de los envases y la aplicación de determinadas medidas higiénicas.
Independientemente del lugar al que vaya asociado el proceso de conservación de los productos de pastelería y/o repostería (fábricas, restaurantes, cocina de hoteles, obradores, establecimientos de venta, etc.); todos deben cumplir una normativa establecida por las autoridades pertinentes en cuanto a sanidad se refiere, la cual establece que el almacenamiento de este tipo de productos debe realizarse en una zona concreta que, a su vez, debe estar dividida en anexos atendiendo a las características de las materias primas (perecederas o no perecederas), productos semielaborados o elaborados.
Los principales requisitos que debe reunir la zona de almacenamiento son:
Zona de almacenamiento estándar
Importante
Todos los productos y materias primas envasadas deben presentar un etiquetado correcto, en el cual se indique el nombre del producto y la fecha estimada de caducidad.
El equipamiento de almacenamiento usado en esta zona queda limitado, entre otros, a:
Cubetas gastronorm
Aplicación práctica
Está a punto de abrir un obrador de pastelería y debe decidir qué diseño tendrá el establecimiento junto con un arquitecto. Este le hace una propuesta en la que la zona de almacenamiento se encuentra en la parte más alejada de la zona de entrada y salida de materias primas y no incluye las cámaras de refrigeración en ella. ¿Corregiría la propuesta del arquitecto? ¿Cómo lo haría?
SOLUCIÓN
Lógicamente, el arquitecto hace una propuesta en base a sus conocimientos de la mejor forma posible, sin embargo, un profesional debe orientar el trabajo a sus necesidades y a las leyes que rigen la profesión.
En este caso, se le comunica al arquitecto que esa propuesta no es válida ya que la zona de almacenamiento debería estar lo más cerca posible de la zona de entrada y descarga de materias primas e incluir en su interior no solo estanterías y armarios de almacenaje sino también, al menos, alguna cámara de congelación y refrigeración.
En cada uno de los procesos de conservación que se ha visto anteriormente es necesario aplicar una serie de pautas protocolizadas con el objetivo de vigilar, controlar, prevenir y/o eliminar los posibles riesgos que puedan aparecer durante la ejecución del proceso de conservación. Esto es un aspecto muy importante, ya que un pequeño error puede ocasionar la proliferación de patógenos y dar lugar a la pérdida del producto por déficit de calidad e inocuidad o comprometer la salud de los consumidores.
Lógicamente, en el sector de la pastelería y repostería se utiliza una gran variedad de materias primas crudas de diferentes características así como diferentes productos semielaborados y elaborados. Cada uno de ellos se comporta de forma diferente a su paso por cada método de conservación, sin embargo, existe un sistema de control general que engloba a toda la cadena de producción alimentaria, incluida la fase de conservación.
Este sistema se conoce como sistema de APPC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos). Se trata de un conjunto de pautas o pasos sistemáticos de carácter preventivo y correctivo, que deben ser aplicadas en cada de las fases de la cadena alimentaria (sea cual sea la especialidad) con el objetivo de controlar, identificar, valorar y evitar todos y cada uno de los peligros o amenazas que pueden darse y que pueden comprometer la inocuidad de un producto o materia prima determinada. Esto, a su vez, permite que se puedan aplicar las medidas necesarias para eliminar dichos peligros y riesgos para la salubridad hasta que haya desaparecido y la calidad del producto sea óptima para su consumo.
Recuerde
Los microorganismos crecen en ambientes húmedos, cálidos y alcalinos.
Las pautas o pasos del sistema de APPC están reflejados en forma de siete principios o normas que siempre deben cumplirse:
Las ventajas más significativas son:
Todas las empresas y establecimientos que centren su actividad en algunas de las fases de la cadena de producción alimenticia deben establecer y cumplir el sistema de APPC de forma obligatoria.
Este manual se va a centrar en la aplicación del sistema de APPC en la fase de conservación de productos de pastelería y repostería, dejando al margen las otras fases, las cuales deben quedar explicadas en otro manual específico.
Actividades
12. Realice un esquema con las diferentes fases de la cadena de producción alimentaria.
13. ¿Cuántos y cuáles son los principios que conforman el sistema de APPC?
A continuación, se verán cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta en cuanto al sistema de APPCC se refiere durante el proceso de conservación por extracción del agua del producto.
La materia prima o los productos resultantes del proceso de desecación, deshidratación y liofilización no están 100 % exentos de ningún riesgo.
Estos pueden presentar signos de contaminación por mohos (presencia de enmohecimiento en las capas superficiales) como consecuencia de un mal almacenamiento en zonas con cierto grado de humedad, con temperaturas ligeramente elevadas (25-30 ºC) y de forma no hermética.
Si un producto deshidratado capta agua procedente de la humedad del ambiente, se pueden crear las condiciones perfectas para el desarrollo de patógenos.
Sabía que…
Las principales enfermedades por contaminación alimentaria son la salmonela y el botulismo.
A continuación, se verán cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta en cuanto al sistema de APPCC se refiere durante el proceso de conservación por aplicación de calor.
El principal riesgo que se encuentra en el método de conservación por calor es que la temperatura aplicada no sea la idónea o necesaria, y por lo tanto, la destrucción de los microorganismos no se haya podido completar correctamente.
Para ello, el centro de todo tipo de producto o materia prima debe alcanzar una temperatura mínima de 82 ºC durante unos 4-5 min. Acto seguido, se debe someter a un proceso de abatimiento de temperatura para evitar que se vuelvan a desarrollar los microorganismos así como envasarlo y almacenarlo correctamente para evitar riesgo de contaminación.
Actividades
14. ¿Cuál es la temperatura que debe alcanzar el interior de un producto para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos?
Seguidamente se estudiarán cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta en cuanto al sistema de APPCC se refiere durante el proceso de conservación por aplicación de frío.
Durante la refrigeración de un producto pueden aparecer diferentes riesgos en función de:
En todo caso, el riesgo se fundamenta en que la temperatura de la maquinaria asociada no alcance los grados necesarios para una correcta conservación (entre 0 y 5 ºC si es conservación en frío positivo y entre -18 y -40 ºC si es conservación por frío negativo).
Por otro lado está el hecho de que se rompa la cadena de frío y se produzca un aumento rápido de la temperatura, lo que favorecería el desarrollo de microorganismos.
O la falta de medidas higiénicas en la maquinaria y equipos asociados de conservación.
Recuerde
Es importante que los productos conservados en cámaras frigoríficas y de congelación estén conservados herméticamente para evitar que se resequen y quemen.
Los aspectos más importantes a tener en cuenta en cuanto al sistema de APPCC se refiere durante el proceso de conservación por extracción total del aire se pasan a detallar a continuación.
Es necesario resaltar que el método de envasado al vacío, para que dé buenos resultados, el producto en sí debe estar asociado a otros procesos de conservación.
Es decir, a la hora de envasar un producto determinado, este ha debido estar refrigerado o congelado adecuadamente o haber sido esterilizado o deshidratado atendiendo a las pautas correctas del proceso. Si se envasa al vacío un producto contaminado, este seguirá estándolo.
Cierto es que en ausencia de oxígeno determinados microorganismos no pueden vivir, pero existen también bacterias resistentes (bacterias anaerobias) que pueden vivir perfectamente sin oxígeno y que deben ser destruidas.
Por último, es posible que las bolsas en las que se vaya a envasar estén contaminadas o con algún desperfecto y se pierda la hermeticidad o el vacío, provocando que se rompa la inocuidad del producto cuando entre en contacto con ellas.
Importante
Es necesario comprobar de forma periódica el estado de las bolsas usadas para envasar, especialmente aquellas usadas. Para ello, se verá si existe la condición de vacío y si el producto en su interior muestra algún tipo de alteración física.
A continuación, se verán cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta en cuanto al sistema de APPCC se refiere durante el proceso de conservación mediante la elaboración de confituras y mermeladas.
Una vez más, este método de conservación no puede asegurar al 100 % la desaparición de microorganismos en un alimento. Tal y como se sabe, este método de conservación se basa, fundamentalmente en la aplicación de calor y la adición de altas concentraciones de azúcares para eliminar a los patógenos. El riesgo por lo tanto, se produce cuando la temperatura usada para cocer o escaldar la materia prima en sí no es la adecuada y/o las concentraciones de azúcar son deficientes. Si estas circunstancias se dan, se estaría creando un ambiente óptimo para el desarrollo de microorganismos ya que una temperatura templada favorece el crecimiento y una cierta concentración de azúcares supone una fuente de alimento.
Por otro lado, está el riesgo de usar envases o recipientes que estén contaminados o que no se usen métodos de conservación asociados.
Sabía que…
Una forma de asegurarse de que un tarro de confitura se encuentra en buen estado es escuchar el clásico “cloc” al abrir el recipiente. Esto significa que el estado de vacío se ha mantenido intacto hasta ese momento y, por lo tanto, el riesgo de contaminación es muy reducido.
Seguidamente se estudiarán cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta en cuanto al sistema de APPCC se refiere durante el proceso de conservación por adición de conservantes y antioxidantes.
Este método de conservación se basa en la adicción de sustancias artificiales o naturales que aseguran la prolongación de la vida útil de un producto o materia prima manteniendo sus características organolépticas y propiedades nutricionales durante más tiempo. Se habla de los conservantes y antioxidantes. Estas sustancias están reguladas por una normativa específica.
El riesgo que puede estar asociado a este método de conservación es que la cantidad de aditivos añadidos sea la inadecuada y que, ya sea por carencia o por exceso, se produzca una mala conservación del producto o una intoxicación de los consumidores respectivamente. Además, cabe la posibilidad de que se lleguen a usar aditivos no autorizados que pueden tener graves consecuencias sobre la salud del consumidor.
Por otro lado está el riesgo de que los métodos de conservación, envasado y almacenamiento asociados a este no se hayan ejecutado de forma correcta y, por lo tanto, se produzca la contaminación del alimento.
Recuerde
Los conservantes y antioxidantes que se usen para una determinada elaboración deben estar reflejados y autorizados por la normativa pertinente.
Nota
La adición de conservantes y antioxidantes no elimina al cien por cien la posibilidad de contaminación del alimento.
Aplicación práctica
Tras valorar las ventas que se han producido a lo largo de la temporada anterior decide realizar algunas modificaciones en la carta de productos e incluye una nueva elaboración que consiste en una tartaleta de crema de limón. Al ser un producto novedoso, no está incluido en el documento de registro de sanidad del establecimiento y, por lo tanto, debe establecer los principios de APPCC. ¿Cuáles serían los riesgos existentes relacionados con esta elaboración?
SOLUCIÓN
Esta situación suele darse con frecuencia en obradores y cocinas de restaurantes y es de gran importancia que todos los productos estén incluidos en el registro de sanidad independientemente del momento en el que sea incluido a la carta de productos.
En este caso, lo primero que se debería realizar sería la ficha técnica del producto en el cual se indicase un diagrama de flujo que recogiese cada uno de los pasos que se han de seguir durante su elaboración hasta que el producto es consumido. Los riesgos pueden variar y pueden estar presentes en cada una de esas fases o pasos, hay que centrarse solo en aquellos que se pueden encontrar durante el proceso de conservación del producto, teniendo en cuenta que este, tras su elaboración es congelado hasta el momento de consumo. Por lo tanto, los riesgos serían:
En el sector de la pastelería y repostería se trabajan con una gran variedad de materias primas a partir de las cuales se obtienen productos semielaborados o elaborados que se comercializan tanto a grandes industrias como a pequeñas empresas o particulares. Muchas de ellas, por su naturaleza y características, pueden sufrir alteraciones y presentar signos de contaminación por microorganismos rápidamente. Por esta razón, se debe conocer cuáles son las necesidades de conservación de cada materia prima o producto. Estos se clasifican de la siguiente forma:
Actividades
15. Elabore un esquema atendiendo a cómo clasificaría la materia prima o productos en función de su durabilidad para el consumo.
Los productos perecederos son aquellos cuyo deterioro y descomposición se produce de forma rápida, por lo que deben ser conservados adecuadamente y consumidos en poco tiempo.
Normalmente esta condición viene dada por la alta concentración de agua que se encuentra en su composición, por tratarse de productos en estado crudo o por la naturaleza que les caracteriza.
En pastelería, los productos perecederos usados y elaborados más frecuentemente son los huevos, la leche y nata fresca, fruta fresca, grasas de origen animal como la mantequilla, etc. Sin embargo, durante el proceso de elaboración y terminación de un producto existe la necesidad de elaborar y almacenar productos semielaborados o elaboraciones básicas que serán usadas posteriormente para su terminación. Se está hablando de cremas pasteleras, trufas frescas o cocidas, masas crudas de bizcochos, hojaldre, pasteles y dulces terminados de consumo rápido como tartaletas con crema, bizcochos, mousses, bollería y hojaldres rellenos, etc.
Todos estos productos deben ser conservados correctamente atendiendo a las características de cada uno de ellos.
Los métodos más usados son:
Por otro lado, es necesario resaltar que nunca deben entrar en contacto productos crudos con productos elaborados o semielaborados y entre aquellos con distinta naturaleza; ya que puede producirse una contaminación cruzada. Para ello, los alimentos deben ser almacenados envasados correctamente y separados mediante el uso de diferentes baldas o estanterías.
Las materias primas o productos no perecederos son aquellos cuyo deterioro o descomposición se produce más lentamente, por lo tanto, necesitan unas condiciones de conservación menos estrictas y su fecha límite para consumo puede prolongarse en el tiempo.
Esto se da gracias a que este tipo de productos presentan una concentración de agua mucho menor y que, muchos de ellos, se encuentran cocinados, por lo que la presencia de microorganismos es casi inexistente.
Los productos o alimentos no perecederos que se dan más frecuentemente en pastelería son harina, café, chocolate, cereales, gelatina en polvo, azúcar, clara de huevo deshidratada, aceites, miel, galletas y pastas, licores, mermeladas y confituras, aditivos, etc.
Las necesidades de conservación son mucho más simples y están basadas en:
Si estas condiciones se aplican, el producto puede durar semanas o incluso meses en perfectas condiciones para el consumo, conservando intacto sus propiedades organolépticas y valor nutricional.
Recuerde
Los productos perecederos son aquellos que tienen una vida útil corta y tienen unas necesidades específicas y complejas de conservación. Al contrario que los productos no perecederos, cuya vida útil es mayor y menores requisitos de conservación.
A continuación se hará un repaso por las principales materias primas usadas en pastelería así como las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones destacando sus principales características y condiciones de conservación, suponiendo que dicha conservación se lleva a cabo en obradores, cocinas y fábricas en los que se elaboran productos de pastelería.
Ingredientes usados en pastelería
En pastelería y repostería existen una serie de materias primas que suponen la base de la mayor parte de las elaboraciones que se llevan a cabo en esta industria. Es por ello, que todo profesional debe conocer a la perfección sus características y necesidades de conservación.
Se denomina leche al producto no alterado, sin calostros, procedente del ordeño higiénico de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas. La leche usada en pastelería presenta las siguientes características:
Leche en proceso de pasteurización
Se entiende por nata al producto rico en materia grasa que se obtiene de la leche de vaca mediante un proceso de reposo o centrifugación. Las principales características son:
Nata pasteurizada
Recuerde
Tanto la nata montada en ciertas elaboraciones como la leche pueden ser congeladas envasadas correctamente en recipientes herméticos durante un periodo máximo de dos meses.
La mantequilla es un subproducto obtenido a partir de la nata mediante un proceso mecánico en el que se consigue separar la grasa del suero láctico.
Las principales características son:
Bloque de mantequilla
Los huevos son cuerpos redondos u ovalados dispuestos con una cáscara exterior, que ponen algunas hembras de ciertas especies animales y en cuyo interior se encuentra el embrión y el alimento de lo que es un nuevo ser. En el sector de la alimentación y, especialmente en pastelería, el huevo más usado es aquel que procede de la gallina. Las características que presentan son:
Huevo y yema pasteurizada
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16. ¿Es correcto lavar los huevos para retirar la suciedad que está presente en la cáscara? ¿Por qué?
El azúcar es una sustancia muy soluble en agua y de sabor dulce que se encuentra en el jugo de plantas. La mayor parte de su extracción se realiza a partir de la caña dulce y de la remolacha.
Por otro lado, la miel es un producto muy dulce elaborado por las abejas que producen tras consumir el néctar de las flores.
En cuanto a la conservación es necesario saber que:
Miel
Se entiende por harina al producto obtenido tras la molturación de los granos de diferentes tipos de cereales y/o semillas (trigo, centeno, arroz, maíz, etc.) Además:
Cubetas de almacenamiento de harina
Diferentes tipos de harina usadas en pastelería
Se conoce por fruta al fruto o parte carnosa de los órganos florales que hayan alcanzado un punto óptimo de maduración y sean aptas para el consumo humano:
Fruta fresca envasada lista para su refrigeración
Importante
Cada fruta presenta unas características propias que las difiere unas de otras. Es necesario tener en cuenta estas características para seleccionar el método de conservación más adecuado y se preserven sus propiedades organolépticas en óptimas condiciones.
En cuanto a definición, los frutos secos son similares a las frutas, con la diferencia en que contienen menos del 50 % de agua en su composición y son ricos en otros elementos como aceites, grasas, proteínas, etc.
Castañas envasadas al vacío
El cacao en polvo es un producto obtenido a partir del haba de cacao cuando es triturada y se separa la grasa que contiene. Como resultado se obtiene una pasta que al ser prensada se transforma en una torta de cacao. Cuando esta se tritura se obtiene el cacao en polvo.
El chocolate es un producto diferente que se obtiene a partir de la mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao. Según el tipo de chocolate se añadirá también leche, aromas y lecitina.
Ambos se caracterizan por:
Cacao en polvo y piezas de chocolate
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17. Indique cómo se debe efectuar la conservación de cada uno de los ingredientes que se han visto.
Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son aquellas que suponen una elaboración por sí mismas o que formarán parte de otra elaboración más compleja. Una vez más se está trabajando con materias primas delicadas pero con la particularidad de que sufren ciertas modificaciones y, por lo tanto, precisan otras condiciones de conservación.
Son productos elaborados con diferentes ingredientes y que se usan en pastelería para complementar y rellenar otras elaboraciones. Estas se clasifican en función de la base con la se elaboren: base de leche (crema pastelera, crema inglesa), base de grasa (crema de mantequilla, trufa), base de frutas (crema de limón o naranja) o base de frutos secos (praliné o crema de almendras). En cuanto a su conservación es necesario saber que:
Crema pastelera
Las masas batidas son aquellas que se elaboran por el batido y la emulsión de diferentes ingredientes: harina, huevos, mantequilla o aceite y azúcares básicamente.
Bizcocho envuelto en papel de plástico listo para su conservación
Este tipo de masa está elaborada a partir de mantequilla o manteca de cerdo, harina, sal y agua.
Su conservación tras su elaboración puede ser:
Masa de hojaldre
Las masas azucaradas son aquellas elaboradas a partir del amasado y mezclado de huevos, harina, mantequilla o aceite y azúcares.
Las masas azucaradas, tras su elaboración se pueden:
Pasta brisa envuelta en papel de plástico
Nota
En este tipo de productos, al tener una menor proporción de agua en su composición la conservación a temperatura ambiente es mayor una vez que ha sido cocinado. Ejemplo: galletas, tartaletas para rellenar, bases para quiches, etc.
Este tipo de masas usan ingredientes similares a las masas azucaradas o batidas (harina, huevo, mantequilla, azúcar) pero con la particularidad de que la harina usada es rica en gluten por lo que la proporción de humedad debe ser mayor debido a su gran poder de absorción y, por el contrario, la proporción de azúcar es mucho menor y se añade levadura biológica para favorecer su fermentación.
Tras su elaboración, estas masas se pueden:
Masa de croissant lista para su horneado o conservación
Son masas elaboradas a partir del amasado y escaldado de huevos, harina, agua o leche y sal.
Una vez que la masa es elaborada esta se puede:
Pasta choux escudillada
Los bombones son productos elaborados con chocolate en su forma más básica y a los que se les puede añadir rellenos como trufa cocida, frutos secos, cereales, licor, etc.
Tras su elaboración este tipo de producto debe ser conservado a una temperatura de 12-15 ºC constante y en un ambiente seco. Lo ideal es que sean envasados en recipientes de plástico hasta su conservación.
Vitrina de conservación de bombones y chocolates
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18. ¿Cuál es el principal inconveniente a la hora de conservar una masa de bollería cruda?
Por regla general los productos de pastelería suelen estar formados por la combinación de dos o más Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones (EBMA), aunque una EBMA puede ser un producto en sí.
En cualquier caso, lo más frecuente es combinar una EBMA cocinada como puede ser una pieza de hojaldre, de masa azucarada, de masa escaldada, etc. Junto con otra EBMA cruda o semicruda como pueden ser las cremas pasteleras, trufas o ganaches, merengues, nata fresca montada, etc.
Evidentemente, cada una de esas EBMA precisa un método de conservación específico que asegure la inocuidad del postre. En estos casos siempre suele primar la conservación de la EBMA más delicada, es decir, de las cremas y rellenos. Por lo que el método de conservación será elegido atendiendo principalmente a las características que presente dicha EBMA (refrigeración y congelación normalmente) sin dejar de tener en cuenta las características del resto de componentes del postre. Un ejemplo sería la famosa Tarta San Marcos, que está elaborada a partir de bizcocho, trufa fresca, nata fresca y yema tostada. En este caso, las EBMA más propensas a desarrollar microorganismos patógenos son la trufa, la nata y la yema tostada, por lo que la conservación se adaptará a ellas. Sin embargo, no hay que olvidar la presencia del bizcocho, que debe mantener su calidad en cuanto a sabor y textura se refiere, independientemente del método de conservación que se haya elegido. Para asegurar la calidad es necesario recurrir a métodos correctos de envasado como el aislamiento hermético dentro de las cámaras de congelación.
Tarta San Marcos
Recuerde
Las Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones son aquellas elaboraciones simples que suelen ser utilizadas para la preparación y/o terminación de otro tipo de producto.
Aplicación práctica
Imagine que se encuentra trabajando en un obrador de pastelería y organiza la producción de las piezas de pasta choux de tal forma que, en un lunes determinado se hace la cantidad de masa para cubrir las ventas de toda esa semana. ¿Cómo conservaría tanta cantidad de masa?
SOLUCIÓN
En este caso, la producción de la masa se elaborará el lunes por la mañana. Gracias a la maquinaria específica para este tipo de establecimientos se pueden elaborar grandes cantidades de una sola vez. Una vez que la masa esté lista, se escudillará en latas de horno con la forma que se le desee dar. Y llegados a este punto se tienen dos opciones:
1. Congelar las latas de horneado en una cámara de congelación, las cuales disponen en los carros de almacenamientos cubiertos por fundas de plástico para evitar daños en la superficie del producto. En función de las necesidades de producción, las latas se irán disponiendo en el refrigerador para descongelar la masa y posteriormente proceder a su horneado.
2. Las piezas se pueden hornear y, una vez cocidas y frías, se puede proceder a su conservación en cámaras de congelación, siempre envasando el producto en bateas gastronorm y enfilmadas. En el momento que se quiera usar el producto congelado solo es necesario retirar las piezas necesarias y descongelar en el refrigerador. Posteriormente se le puede dar un golpe de horno a 180 ºC durante 3-5 para que el producto recupere parte de su textura original.
Hasta ahora se ha hablado de todo lo relacionado con la conservación de productos de pastelería y repostería, sin embargo, una vez que se quiere usar o consumir, estos deben ser regenerados usando las técnicas adecuadas para asegurar que la calidad del producto, su valor nutricional y su inocuidad no se vean afectadas.
Lógicamente, cada producto o materia prima presenta una serie de características que son las que determinarán la elección de un sistema de regeneración u otro. Los principales factores que se deben tener en cuenta son:
A continuación se verá, de forma esquematizada, la relación existente entre los principales procesos de conservación y los procesos de regeneración.
| Método de conservación | Método de regeneración | Ejemplos |
| Deshidratación, desecación y liofilización | Hidratación del producto | Regeneración de frutas deshidratas, leche en polvo, claras de huevo en polvo, etc. |
| Refrigeración | Atemperado del producto a temperatura ambiente. | Bizcochos, galletas, bombones y otros ingredientes que hayan sido refrigerados. |
| Congelación | Descongelación gradual del producto o materia prima. | Cualquier tipo de masa, producto terminado o ingrediente que haya sido congelado: masas de bizcochos, galletas, cremas, etc. |
| Esterilización, pasteurización | Volver a calentar el producto a una temperatura determinada. | Se suele usar en elaboraciones que deben servir calientes y previamente se han conservado en frío: crema inglesa o crema catalana, sopas calientes de chocolate, ganaches, bizcochos, etc. |
Tal y como se ha visto previamente, es de vital importancia que la regeneración de un producto o materia prima se lleve a cabo mediante la aplicación del método más adecuado, siempre atendiendo a las características que presente: tamaño, naturaleza, textura… así como el método de conservación al que ha sido sometido previamente. En este punto se verá más detenidamente cada uno de los procesos de regeneración.
La materia prima o productos a los que se les ha extraído el agua que formaba parte de su composición deben ser regenerados mediante la hidratación. En función de las características (tamaño, naturaleza del producto), la hidratación se realizará sumergiendo el producto en agua o algún tipo de licor (ron, vino, aguardiente, etc.) durante un periodo de tiempo que oscila de 10 a 60 minutos. Para acelerar el proceso y aumentar la efectividad, el agua o el líquido usado para rehidratar puede ser calentado.
En el caso de rehidratar leche o claras de huevo deshidratadas, se añadirá la cantidad de líquido que indique el fabricante en el etiquetado del producto.
Normalmente se refrigeran una gran variedad de materias primas y productos de pastelería, sin embargo, muchos de ellos necesitan ser regenerados para su consumo o uso. La regeneración, en este caso, se fundamenta en atemperar el producto, aumentando su temperatura de forma gradual y lentamente. Para ello, hay que retirarlo de la cámara de refrigeración y disponerlo en un lugar en el que la temperatura sea fresca (10-15 ºC), alejado de fuentes de calor y siempre protegido con el correcto envasado que lo aísle adecuadamente.
Un buen ejemplo sería el atemperado de bizcochos o tabletas de chocolate, cuya temperatura de consumo adecuada para percibir correctamente los sabores y que la textura sea la idónea es de 12-15 ºC.
Para regenerar las materias primas o elaboraciones que han sido congeladas es necesario proceder a un proceso de descongelación progresivo y prolongado en el tiempo que asegure que el daño al producto sea el mínimo posible.
La descongelación progresiva se lleva a cabo retirando el producto del congelador y disponiéndolo en una cámara de refrigeración, donde comenzará a descongelarse poco a poco. Como este proceso suele llevar horas, es necesario prever las necesidades un día antes y dar inicio en ese momento.
Armario de regeneración
Actividades
19. Indique cómo haría la regeneración de frutas deshidratadas y de una tarta de chocolate congelada.
Este proceso se usa con menor frecuencia ya que, generalmente, los pasteles y dulces suelen consumirse a temperatura ambiente o a temperatura de refrigeración. Sin embargo, durante el proceso de elaboración de algún producto es posible que se necesite regenerar trufas cocidas, cremas pasteleras o glaseados para su posterior uso. Por otro lado, hay algunas elaboraciones de pastelería que suelen consumirse calientes como el caso del coulant de chocolate, sopas calientes de chocolate, etc.
Para regenerar estos productos que previamente han sido sometidos a un proceso de calor como la esterilización o la pasteurización es necesario volver a calentar el producto llevándolo a temperaturas superiores a 70 ºC en su interior, llegados a este momento el consumo debe ser inmediato y no se podrá conservar de nuevo.
Influencia de la temperatura en el crecimiento de miroorganismos
Recuerde
Tal y como ocurre con los métodos de conservación, la regeneración debe respetar las propiedades, el valor nutricional y la calidad del producto. Una adecuada regeneración determinará si es apto o no su consumo.
Aplicación práctica
Llega el mes de agosto y decide cerrar por vacaciones dos semanas su obrador de pastelería. Ha intentado ir consumiendo todos los productos y materias primas perecederas, sin embargo no ha conseguido consumir 20 l de leche fresca, los cuales no van a estar en buenas condiciones para su uso tras la vuelta del periodo vacacional sin la conservación adecuada. Es por esta razón por la que decide congelar los 20 l de leche. ¿Cómo regeneraría esta materia prima una vez que se reanude la actividad en el obrador?
SOLUCIÓN
Evidentemente, la congelación de esos 20 l de leche era necesaria para evitar su descomposición y evitar las pérdidas económicas que supondría para el negocio.
La regeneración de esa materia prima debe realizarse de forma gradual, descongelándola en cámaras de refrigeración y evitando siempre los cambios bruscos de temperatura. En este caso, sería recomendable ir descongelando solo la cantidad de leche que se vaya a usar en función de las necesidades de producción y no los 20 l de golpe, ya que la leche, una vez descongelada, debe ser consumida o utilizada inmediatamente.
Los equipos de mayor relevancia en la regeneración de los productos de pastelería y repostería son:
Cada uno de estos equipos presentan una serie de particularidades y condiciones que facilitan de una forma u otra la regeneración de un producto.
Como profesionales, hay que saber detectar cuáles son las características de cada producto o materia prima y cuáles son las necesidades que presentan a la hora de proceder a su regeneración, siempre anticipándose a los riesgos y a las complicaciones que puedan existir a lo largo del proceso.
Evidentemente se refiere a los siguientes riesgos:
El uso o manejo de esta maquinaria debería realizarse de la forma que se detalla a continuación.
Simplemente se debe cerciorar de la temperatura a la que se encuentra la máquina y de si su funcionamiento es correcto. Para ello, se observan los grados que indica el termostato. Una vez que se comprueba que todo está en perfectas condiciones solo se debe introducir en la cámara el producto que se quiera regenerar, colocado sobre las baldas y envasado correcta y herméticamente para evitar la absorción de olores o la pérdida de agua.
La organización de la cámara de refrigeración debe atender al tipo de producto o a su naturaleza para así, evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Este tipo de maquinaria ofrece la posibilidad de regenerar productos congelados que deban ser servidos en frío o calientes. Para ello, simplemente es necesario colocar el producto en el compartimento correcto y programar las temperaturas del proceso en función de las necesidades del proceso o del uso que se vaya a dar posteriormente.
Armario regenerador
Dispositivo usado para mantener a una temperatura constante de entre 30 hasta 90 ºC (la cual queda regulada gracias a un termostato) determinados productos y elaboraciones.
Para su uso, debe llenarse la cubeta principal con agua y programar el termostato a la temperatura que se quiera. Posteriormente, se vierte el producto a regenerar en las cubetas gastronorm y se colocan sobre el agua. Esta, al estar caliente, irá calentando el producto manteniéndolo a la misma temperatura durante el tiempo que se desee.
Baño maría
Son similares a los hornos convencionales pero con la diferencia que la transmisión de calor se realiza por la circulación de aire caliente. Las versiones más modernas poseen un panel de programación en el que se elige la temperatura a la que se quiere someter el producto y si se desea la opción de cocción al vapor.
Horno de convección
Este aparato a diferencia de los hornos que se han visto previamente, realiza su función (descongelación, calentar, etc.) a través de radiaciones electromagnéticas que actúan rápidamente sobre las moléculas de agua que componen el producto.
Su uso es muy fácil, para ello solo hay que introducir la materia prima en un envase apto para microondas y programar el tiempo y la temperatura que se desea aplicar.
Existe una gran variedad de modelos que difieren en tamaño, diseño, etc. Pero todos cumplen la misma función: medir la temperatura de determinados productos y/o elaboraciones.
En pastelería se usa para controlar la temperatura del chocolate durante su atemperado, la temperatura de las masas fermentadas o la temperatura de cocción de cremas a base de huevo. Su uso es muy fácil, solo es necesario introducir el extremo metálico en el producto y visualizar el panel que indica la temperatura.
Termómetro para el control de la temperatura
El abatidor es una máquina cuyo uso es muy sencillo. Simplemente se debe programar la temperatura a la que se quiere someter un determinado producto y el tiempo e introducirlo en las bandejas adecuadas.
Su función es muy parecida a la de la cámara de refrigeración con la diferencia de que puede alcanzar temperaturas positivas y negativas en un tiempo más reducido.
A continuación se hará una breve profundización en los equipos de regeneración:
| Máquina o utensilio | Método de regeneración | Ejemplos |
| Cámara de refrigeración | Se usa para la descongelación de productos congelados y ultracongelados. La temperatura desciende gradualmente hasta alcanzar los 1-5 ºC. | - Todo tipo de productos que sean aptos para la congelación: masas crudas, bizcochos, galletas, cremas, etc. |
| Abatidor de temperatura | Se usa en menor medida para la regeneración, ya que realmente su función es la de disminuir la temperatura por lo que es útil para descender la temperatura de productos ultracongelados, que para su uso o consumo deben tener una temperatura menos fría. | - Helados y/o otros productos conservados de -21 a -40 ºC que para su consumo deban estar a una temperatura de -5 a -15 ºC o superior. |
| Hornos (convección y microondas, cocinas, freidoras y baños maría) | Equipo destinado a la generación de calor en aquellos productos que, para su regeneración, sea necesario llevarlo a temperaturas más elevadas. En función de las características del producto se usarán unos u otros. | - Horno: bizcochos, galletas, cremas horneadas, etc. - Cocinas: cremas, sopas, glaseados, etc. - Baño maría: cremas, chocolate, etc. |
| Bateas y cubetas gastronorm | Son equipos de apoyo en los cuales se suele depositar la materia prima o el producto a regenerar. Son muy usados en la regeneración de productos congelados, refrigerados o deshidratados. | - Frutas en proceso de hidratación. - Masas en proceso de descongelación o atemperado. |
| Sondas y termómetros | Estos utensilios ayudan a conocer y controlar en todo momento la temperatura a la que está siendo sometido un producto durante su regeneración lo cual permite vigilar que las propiedades y la calidad queden intactas. | - Termómetros de equipos de refrigeración. - Termómetros de mano para controlar la temperatura de cremas, chocolate, etc. - Sondas de horno y termostatos que indican la temperatura real. |
| Armarios de regeneración | Son aparatos utilizados para el mantenimiento de la temperatura del producto o de las elaboraciones de forma constante hasta su uso o consumo. Su función principal es la de llevar el interior del producto a 75 ºC en un periodo de 2 h. | - Regeneración de sopas y salsas dulces calientes, bizcochos y todas aquellas elaboraciones cuyo consumo se realice a esa temperatura. |
La conservación de los alimentos surge a partir de la necesidad de prolongar la vida útil de las materias primas y/o elaboraciones con la finalidad de disponer de ellas en todo momento bajo unas condiciones óptimas de inocuidad y calidad en las propiedades organolépticas.
El crecimiento de microorganismos patógenos se produce bajo unas condiciones determinadas en las cuales existe un grado de humedad, temperatura cálida (25-45 ºC) y la presencia de oxígeno entre otras.
Se puede recurrir a diferentes métodos de conservación en función de las características del producto y el contexto en el que se desarrolle la labor profesional.
Los principales métodos de conservación son la deshidratación, la liofiliación, la pasteurización o esterilización, la adición de conservantes y antioxidantes, el envasado al vacío, etc.
Toda conservación debe estar asociada a un adecuado envasado, etiquetado y almacenado. Valorando en todo momento las condiciones ambientales (temperatura, humedad, fuentes de calor, corrientes de aire, etc.) y las condiciones de limpieza e higiene.
La mayor parte de productos o materias primas que son conservadas deben pasar por un proceso de regeneración posterior para el consumo o uso se lleve a cabo bajo unos parámetros de calidad y salubridad positivos.
La regeneración debe realizarse bajo la técnica y el funcionamiento del equipamiento adecuado. Solo así se conservarán las propiedades organolépticas del producto y su inocuidad intactas.
Tanto para conservar como para regenerar se tiene a disposición una amplia gama de maquinaria y/ o utensilios de los cuales se debe conocer su funcionamiento y sus características.
La elección de los equipos asociados se realizará atendiendo a factores como las características del producto, el tiempo de conservación y/o regeneración, el espacio de almacenamiento, etc.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Cuál de estos sistemas de conservación se basa en la extracción del agua?
2. ¿Cuáles son los principales microorganismos patógenos y qué factores favorece el crecimiento de los microorganismos? Explíquelos.
3. ¿Cómo suelen conservarse los frutos secos?
4. Indique cuál es la función principal del abatidor de temperatura
5. ¿Qué temperatura supone un riesgo para la proliferación de microorganismos?
6. ¿Qué es un producto perecedero? ¿Qué necesidades de conservación requieren?
7. ¿Para qué sirve el sistema de APPCC?
8. Las pautas o pasos del sistema de APPC están reflejados en forma de siete principios o normas que siempre deben cumplirse. Cítelos:
9. Relacione cada método de conservación con su método de regeneración.
__ Volver a calentar el producto a una temperatura determinada.
__ Atemperado del producto a temperatura ambiente.
__ Hidratación del producto.
__ Descongelación gradual del producto o materia prima.
10. ¿Cómo se regenera la fruta deshidratada?