Capítulo 1
Elaboraciones culinarias básicas
Contenido
2. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones
3. Los sistemas de cocción como preelaboración: a fuego vivo y por intercambio
Son muchos y diferentes los rumbos tomados en los procesos culinarios a lo largo de la historia con el fin de adaptarse a las nuevas exigencias del mercado. Pero sea cual sea el rumbo marcado: cocina clásica, cocina neoclásica, cocina de autor, cocina tecnoemocional, cocina de vanguardia, etc., de una u otra forma todas ellas incluyen en su recetario las denominadas elaboraciones culinarias básicas. Por ello, es importante su conocimiento y estudio.
Por tanto, en los apartados siguientes se definirán cada una de las denominadas elaboraciones culinarias básicas (fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas, coulis, marinadas, elementos de ligazón, consomés, y gelatinas, entre otras), incluyendo su clasificación, descripción y aplicaciones, así como también las técnicas y procedimientos que hay que tener presentes para su obtención, destacando entre otras los sistemas de cocción utilizados como preelaboración de dichas elaboraciones como la cocción a fuego vivo y por intercambio.
Además, cualquier técnica y proceso de elaboración requiere un control con el fin de conseguir los resultados esperados, por lo que también se expondrán a lo largo de este capítulo.
La cocina profesional toma, en gran medida, su seña de identidad a través del uso de las denominadas elaboraciones culinarias básicas, utilizadas como base de múltiples elaboraciones, y que transmiten sensaciones únicas a las preparaciones finales, ya sea para reforzar su sabor y aportar matices o para enriquecer las características propias de un producto o elaboración final.
Las elaboraciones culinarias básicas se definen como preparaciones esenciales, que según sus propiedades y características se pueden clasificar en fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas o rellenos y coulis, sin olvidar otras elaboraciones culinarias simples de múltiples elaboraciones como son los escabeches.
Los fondos de cocina son los caldos obtenidos a través de la cocción prolongada de piezas o cortes de procedencia animal (huesos, espinas, despojos, mermas, etc.), acompañados de aromatizantes, hierbas y especias; todo ello diluido en un medio líquido, normalmente agua, que podrá ser o no adicionada de otros elementos como el vino, el utilizado más comúnmente.
El proceso de elaboración de un fondo requiere una cocción lenta y continuada.
La clasificación de los fondos atiende a múltiples variantes, aunque la más habitual es la referida al elemento principal del fondo, su color y su consistencia. Así, atendiendo a su color, los fondos pueden ser: blancos u oscuros; atendiendo a los ingredientes de elaboración pueden ser: de ternera, de ave, de pescado, de cordero, de caza, etc.; y atendiendo a su consistencia pueden ser: líquidos, semilíquidos y glacé.
FONDOS |
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Color |
Ingredientes |
Consistencia |
Blanco Oscuro |
Buey Ave Caza Pescado |
Líquida Semilíquida Glacé |
Respecto a las aplicaciones de los fondos, estos se utilizan en la confección de infinidad de elaboraciones, formando parte de salsas, arroces, sopas, cremas, etc. Así, por ejemplo, los fondos blancos son la base de caldos de ave o sopas, fumet, etc., y los fondos oscuros son principalmente la base de salsas untuosas y consistentes. Además, los ya citados glacé, tienen una gran repercusión en la elaboración de fondos para paella, guisos, etc.
Nota
Los fondos son utilizados en la confección de infinidad de elaboraciones, formando parte de salsas, arroces, sopas, cremas, etc.
Las salsas son por definición las elaboraciones culinarias obtenidas de productos comestibles, con textura y consistencia fluida, utilizadas para la condimentación de un alimento o alimentos con el fin de potenciar su sabor, dotándolo de propiedades que no le son propias relacionadas con sus características organolépticas.
En relación a su clasificación, existen diversas fórmulas, por ejemplo en función de la temperatura de servicio, se diferencian entre salsas frías y calientes; por su color, salsas blancas u oscuras; o por su confección, pueden ser salsas básicas y derivadas.
Temperatura |
Color |
Confección |
Frías Calientes |
Blancas Oscuras |
Básicas Derivadas |
Importante
La clasificación de las salsas también puede atender a otras muchas especificaciones, entre las que se distinguen en el recetario clásico:
Las salsas, como indica su definición, tienen como principal aplicación la condimentación de un alimento, potenciando su sabor y dotándolo de propiedades que no le son propios a él, jugando un papel importantísimo en la presentación de los productos, ya que además de aportarle propiedades, ayudarán a conseguir que conserven parte de las propiedades del producto, evitando que se oxide o reseque.
Mención importante en torno a las posibles descripciones de las salsas es el hecho de su utilización como caldo o líquido de cocción, considerándose de esta forma las llamadas salsas intrínsecas, que adquieren al mismo tiempo, parte de las propiedades organolépticas de los productos cocinados.
La salsa pepitoria se considera una salsa intrínseca en la que se cocinan normalmente aves (pollo) acompañadas de ingredientes tales como aceite, laurel, ajo, vino blanco, etc., y en la que es fundamental la adición de un majado.
Importante
Las salsas, al igual que otros poductos o elaboraciones culinarias, se ven influenciadas por las tendencias actuales que elaboran salsas más ligeras y livianas.
Las mantequillas compuestas se definen como las elaboraciones resultantes del empleo de mantequilla (elemento grasa obtenido de la centrifugación de la leche o nata higienizada) a las que se han añadido ingredientes diversos, como por ejemplo las plantas aromáticas; se pueden elaborar en frío o en caliente.
En torno a la clasificación de las mantequillas compuestas, se diferencian entre las frías y calientes, y tienen como principales aplicaciones: el relleno de caracoles, la elaboración de canapés, la terminación de salsas y de otras elaboraciones culinarias. Se usan al mismo tiempo como grasa en asados, braseados o salteados.
Su descripción hace referencia a elaboraciones con nombre propio, incluyendo ingredientes y métodos de elaboración propios como son la mantequilla ravigote, la mantequilla maître d’hôtel, la mantequilla bordelesa, la mantequilla de caviar, etc.
Caracoles a la Borgoña
Actividades
1. Anteriormente se han citado las pequeñas salsas básicas, entre las que destacan la mahonesa y la holandesa. Busque información sobre las denominadas salsas derivadas de estas salsas y exponga sus ingredientes de elaboración.
2. Busque información sobre los tipos de mantequillas compuestas citadas, reflejando sus ingredientes de elaboración.
Las farsas o rellenos se definen como elaboraciones destinadas al relleno de un género, complementándolo o sirviendo como base de su elaboración, compuesta por una mezcla de ingredientes, más o menos picados y sazonados, cocinados o no, utilizados en la elaboración de pastas, huevos, pescados, caza, aves, hortalizas, embutidos, etc.
Los embutidos son elaborados a partir de una farsa, que se introduce en una tripa natural o artificial.
En cuanto a su clasificación y descripción, se diferencian cuatro tipos de farsas o rellenos: farsas simples, compuestas de ingredientes picados muy finamente en partes iguales; farsas campestres, en las que los ingredientes son picados a grosso modo; farsas para gratinar, que incluyen algún elemento que provoca el dorado durante su cocinado; y farsas muselinas, que ofrecen una textura ligera, gracias a la utilización de ingredientes tales como lo huevos o la nata.
Con referencia a sus aplicaciones cabe destacar la importancia de su función como elemento principal, en el caso de los embutidos o patés y como elemento complementario, en su utilización en el relleno de pastas, carnes, pescados, hortalizas, etc., aportando a la elaboración final los sabores y texturas del elemento utilizado en su elaboración, sin olvidar el aporte de color, sobre todo en las ya mencionadas farsas para gratinado.
Ejemplo de relleno que por sus ingredientes contribuye a gratinarse durante la cocción.
La palabra francesa coulis (reconocida por la RAE como ‘coulis’) hace referencia a la salsa o líquido concentrado obtenido del procesado de productos alimentarios, tanto dulces como salados.
Su clasificación atiende tanto al tipo de productos de los que está compuesta, haciéndose una gran distinción entre los coulis dulces y salados, o al método utilizado para su elaboración, clasificándose en cocción, maceración, etc.
Coulis |
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Ingredientes |
Métodos de elaboración |
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Dulces |
Salados |
Cocción |
Frutos rojos Piña Mango Kiwi |
Carabineros Jengibre Tomate Pimiento |
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En relación a sus aplicaciones, se distinguen principalmente dos funciones: servir como acompañante en la presentación y finalización de elaboraciones culinarias o como elemento potenciador de sabor y/o color. Esto evoca a su descripción, ya que se muestran como salsas concentradas, con sabores y colores potentes, que disueltos o no, toman un gran protagonismo tanto en la cocina de antaño como en la actual. Así, es común el uso de coulis en la base de sopas o salsas, como es el caso del reconocido coulis de carabineros, el de tomate o el de frutos rojos.
Panna cotta con coulis de frambuesas
Una marinada es una elaboración culinaria básica que consiste en un líquido condimentado cuya utilidad es conservar o aromatizar los alimentos a tratar, reforzando al mismo tiempo su sabor. También es importante destacar que atendiendo a los ingredientes utilizados en su elaboración, las marinadas son también utilizadas para ablandar el producto que se va a tratar.
Ejemplo
Las carnes de caza o los cortes más duros del vacuno, pueden ser marinados previamente a su cocción con el fin de ablandar sus fibras, requiriendo un menor tiempo de cocción.
Aleta de ternera marinada
En cuanto a su clasificación, se distinguen tres tipos de marinadas: la marinada cocida, la marinada cruda y la marinada instantánea.
Las marinadas cocidas y crudas tienen en común sus ingredientes de elaboración, que incluyen vegetales, tales como las zanahorias, los puerros, los ajos, la cebolla, etc., y elementos aromáticos como el clavo, el laurel, la sal, el brandy y los vinos, etc.; pero no su método de elaboración, dado que las cocidas presentan la cocción de sus ingredientes previa a su utilización.
Importante
La marinada deberá cubrir el elemento que se va a tratar en la elaboración.
Por su parte las marinadas instantáneas siempre serán crudas y tendrán como ingredientes principales los brandys, el limón, el vinagre, las especias o verduras de condimentación como las chalotas.
El perejil, el aceite y los ácidos son algunos de los ingredientes fundamenteales presentes en las marinadas instantáneas destinadas al tratamiento de los pescados y mariscos.
Finalmente hay que destacar que, sea cual sea la marinada empleada, deberá retirarse por el cocinado posterior del producto, aunque dicho líquido se podrá utilizar para mojar la elaboración durante su cocción o desglasar los jugos, formando parte de la salsa final obtenida.
Actividades
3. Además de la marinada, también existen preparados como el adobo y el escabeche, con características similares. Busque información de cada una de ellos y describa sus características.
4. Como se ha indicado, las marinadas pueden utilizarse para ablandar las fibras de los productos cárnicos. ¿Qué ingredientes se utilizarán en las marinadas para conseguir dicho efecto? Justifique su respuesta.
Los consomés y gelatinas son otras de las elaboraciones culinarias básicas y aunque tienen características y aplicaciones diferentes, tienen un lazo común de unión, como es la necesidad de clarificación, mediante el uso de un clarif.
Definición
Clarif
Elaboración culinaria destinada a la eliminación de impurezas y grasa de un caldo, realizada a partir de claras de huevo semimontadas, peladuras de verduras y aromatizantes, pudiendo además añadir recortes de pollo, carne picada, etc., potenciando el sabor de la elaboración final.
Así, tanto los consomés como las gelatinas se definen como caldos concentrados clarificados, obtenidos a partir de la cocción continuada de elementos comestibles como carnes y pescados, aromatizados con vegetales.
Como ya se ha indicado los consomés son los caldos concentrados y clarificados, cuyas aplicaciones son varias, entre las que destaca su uso como elementos acompañantes de salsas y cremas e incluso como plato principal, adicionado de guarniciones y elementos aromáticos, sin olvidar su uso en la realización de gelatinas.
En función de su servicio como elaboración principal, una posible clasificación de los consomés es que se pueden servir fríos y calientes, aunque normalmente, la clasificación más aceptada y reconocida atiende a sus ingredientes de elaboración: así, pueden ser de ave, carnes, caza, e incluso pescados.
Nota
El consomé servido como elaboración principal se denomina atendiendo a la guarnición empleada para su servicio, diferenciándose, entre otros, los siguientes:
Sea cuál sea el consomé, su descripción debe presentar adjetivos tales como: transparente, desengrasado, limpio, aromatizado y dorado. Son estas las peculiaridades más importantes que hay que destacar.
Consomé servido como elaboración final guarnecido de vegetales y fideos de arroz
Las gelatinas son preparados a base de consomés, zumos o infusiones, que presentan una textura sólida gracias a sus elementos gelificantes. En la actualidad no se puede hablar solo de las gelatinas como elaboraciones o preparados sólidos a temperatura ambiente, ya que la introducción de elementos tales como el agar-agar posibilita la presentación de gelatinas calientes.
Su clasificación atiende a la procedencia del elemento o ingrediente gelatinizante empleado, diferenciándose entre naturales o añadidos. Así, los consomés realizados con ingredientes que poseen una gran cantidad de colágeno o pectina no requerirán la adición de ningún producto adicional, designándoles la primera de las clasificaciones (gelatinas naturales).
En cuanto a su descripción, hay que citar que las gelatinas, como elaboración culinaria básica, presentarán una textura sólida y translúcida con un color, sabor y aromas característicos de los elementos utilizados en su elaboración.
Como aplicaciones, las gelatinas han pasado de ser elementos utilizados para abrillantar preparados fríos, cubrir elaboraciones y encamisar moldes, a formar parte de espumas, cremas y salsas, aportándoles consistencia, color y aromas.
Para la presentación de los patés, es habitual el uso de gelatinas naturales. En este caso, se trata de una gelatina obtenida a partir de un consomé elaborado con elementos cartilaginosos y aromatizado al romero, con lo que se consigue evitar la oxidación de la elaboración y su aromatización.
Los elementos de ligazón son los ingredientes o preparaciones culinarias básicas empleados para espesar o aglutinar una elaboración. Para su clasificación, se establece una diferenciación entre los considerados simples y compuestos; los simples se describen como aquellos que solo presentan un ingrediente (yema de huevo, sangre, nata, coral o hígado) o tienen un uso directo, y los compuestos son los que presentan más de un ingrediente en su elaboración o requieren una preparación previa a su utilización.
Aunque no se han citado, también es importante recoger en esta descripción la llamada ligazón seca, que se lleva a cabo espolvoreando harina en los salteados con grasa, antes de añadir el caldo de cocción, una práctica muy habitual en la elaboración de los braseados o estofados.
El almidón de maíz es uno de los considerados elementos de ligazón simples, al igual que los huevos, la nata y la sangre.
Nota
Son elementos de ligazón compuestos, entre otros:
Roux blanco
En relación a las aplicaciones, conviene indicar que su misma definición ya refleja su misión: se utilizan para espesar o trabar salsas, cremas y sopas, consiguiendo, al mismo tiempo, incluir en la elaboración final parte de sus propiedades. Así, por ejemplo, a la hora de dar untuosidad a una salsa oscura, se utilizará un roux oscuro, que además potenciará su sabor y color; Otras como la mantequilla manié, además de espesar, también transmiten brillo a la elaboración final, por lo que su empleo en salsas está muy extendido.
La mantequilla manié se obtiene de la mezcla en crudo de dos partes de mantequilla por una parte de harina.
Aplicación práctica
En el restaurante Courier, se van a llevar a cabo unas jornadas gastronómicas dirigidas a la caza mayor, que ofrecen entre su oferta carnes de jabalí, gamo, ciervo y corzo.
Hasta ahora las pruebas realizadas por los integrantes de la brigada dan como resultado platos sabrosos, aunque no presentan la textura ideal, porque queda bastante dura y correosa, pese a que el reposo de esta en cámara es el estipulado.
¿Qué técnica culinaria básica se podría emplear en la elaboración de dichas carnes con el fin de aportarles jugosidad y terneza?
SOLUCIÓN
Está claro que el tiempo de reposo de la carne no es el problema, ya que, como se indica, es el estipulado. No obstante, si aun así, la carne una vez cocinada queda dura es debido a que algunos de los cortes empleados y especialmente los provenientes del corzo (al ser una carne especialmente dura) deberían ser marinados previamente. Con ello se conseguiría ablandar las fibras de las carnes y por otro lado aportarles jugosidad, obteniendo, en definitiva, elaboraciones finales con características organolépticas acordes a lo esperado.
Detallada la clasificación, definición, descripción y aplicaciones de las elaboraciones culinarias básicas y antes de profundizar en las fases o puntos clave de su elaboración, es fundamental conocer los dos sistemas de cocción por antonomasia presentes en las preelaboraciones culinarias: la cocción a fuego vivo y la cocción por intercambio, aunque hay que indicar que no es la única clasificación que se puede llevar a cabo, ya que también se puede hablar de cocción por conducción, convección y radicación.
La técnica de cocción a fuego vivo se utiliza para la cocción de productos o géneros que tienen como características organolépticas su terneza y sabor.
Dicho sistema de cocción diferencia dos modalidades: con coloración o sin coloración, atendiendo a los medios utilizados en el proceso, aunque la finalidad perseguida en la preelaboración a realizar es la misma: conservar en el interior del producto sometido todos sus jugos y sustancias nutritivas.
COCCIÓN A FUEGO VIVO |
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CON COLORACIÓN |
SIN COLORACIÓN |
La cocción a fuego vivo con coloración se lleva a cabo sometiendo el producto a una fuente de calor directo, lo que provoca la formación de una capa o costra exterior producida por la caramelización de los azúcares y jugos que posee el alimento (reacción de Maillard), que puede ser ayudada o no de algún elemento o ingrediente complementario, como el aceite vegetal y las grasas animales principalmente.
Este principio está presente en las técnicas de cocción a la parrilla, fritura, salteado y asado, y es el mismo, que como ya se ha indicado, contribuye a la conservación interior de los jugos y propiedades nutritivas del alimentos, a favor de la cocción del producto y su coloración exterior.
El asado es un claro ejemplo de la cocción a fuego vivo con coloración.
Actividades
5. Busque información sobre la descripción de los sistemas de cocción, haciendo referencia a los mecanismos de propagación (conducción, convección y radiación). Ponga algún ejemplo característico de cada uno de ellos.
6. Defina la reacción de Maillard, estableciendo sus principios. Exponga algún ejemplo característico de servicio en el que se observe.
El principio de cocción es idéntico al descrito anteriormente, pero el alimento o producto cocinado no adquiere coloración exterior (por tanto no se produce la reacción de Maillard).
Para que esta técnica de cocción se pueda llevar a cabo, es necesario el uso de un líquido de cocción en ebullición, o bien el uso de la técnica de cocción al vapor, las cuales permitirán la cocción total del producto, pero no su coloración. Así, por ejemplo, esta técnica de cocción está presente en la cocción de verduras, en el escalfado de los huevos, en la cocción de la pasta, en la elaboración de pescados, aves, etc.
La cocción de las hortalizas servidas al natural utilizan dicho sistema de cocción para su cocinado, conservando sus características organolépticas y nutritivas.
Nota
Actualmente la técnica de cocción a fuego vivo sin coloración se complementa con la técnica de envasado al vacío, consiguiendo aún más, si cabe, preservar las características organolépticas del producto cocinado. Al mismo tiempo dicha combinación de técnicas permite la cocción a baja temperatura consiguiendo la búsqueda de nuevas texturas.
Carrilleras de ternera envasadas al vacío para ser sometidas a cocción
El sistema de cocción por intercambio se utiliza para la cocción de productos culinarios que presentan dureza y sabores o aromas de calidad baja, debiendo ser elaborados junto a ingredientes que potencien su sabor y características organolépticas.
El estofado se lleva a cabo mediante el sistema de cocción por intercambio sin coloración.
Al igual que en la cocción a fuego vivo, este sistema de cocción diferencia la cocción con coloración y sin coloración.
COCCIÓN POR INTERCAMBIO |
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CON COLORACIÓN |
SIN COLORACIÓN |
El sistema de cocción por intercambio con coloración parte de la misma técnica del ya descrito a fuego vivo con coloración, complementándolo con una cocción posterior, adicionando el producto de condimentos, que faciliten su cocción (fondos, vinos, etc.) y eviten que el producto a cocinar se arrebate.
Con este proceso, además de conseguir que el producto adquiera una textura tierna y agradable para su consumo, se logra que los jugos del alimento refluyan hacia el exterior, mezclándose con los condimentos utilizados, para posteriormente volver a formar parte del producto cocinado, adquiriendo este sus propiedades, gracias al principio de ósmosis.
Esta cocción lenta y prolongada, acompañada de un posterior reposo de la elaboración, acentuarán aún más el intercambio de sabores, enriqueciéndose tanto el producto cocinado como la salsa resultante de la elaboración.
Redondo de ternera braseado
El sistema de cocción por intercambio sin coloración parte del mismo principio del ya citado sistema de cocción a fuego vivo sin coloración, aunque con la diferenciación de que el producto a cocinar puede ser o no previamente salteado, aunque con la premisa de que este no adquiera color.
El producto a cocinar se acompañará de los productos de condimentación, siempre en crudo y en frío, aportándoles poco a poco calor, y es imprescindible llevar a cabo dicho proceso en un recipiente tapado evitando la evaporación del líquido de cocción. De esta forma, el producto a cocinar experimentará desde el primer momento el principio de intercambio, cocinándose poco a poco desde el exterior hacia el interior produciéndose al mismo tiempo un reflujo de los jugos del producto hacia el exterior, que volverán al producto gracias al proceso de ósmosis, produciéndose de esta forma la aromatización tanto del producto como del líquido de cocción.
Al igual que con la técnica de cocinado a fuego vivo sin coloración, el reposo del guiso ayudará a concentrar los sabores y aromas perseguidos.
Este sistema de cocción tiene como referente el estofado y los guisos a partir de líquido frío como los caldos blancos.
Los callos o el cocido madrileño son un claro ejemplo de este tipo de cocción.
Aplicación práctica
Siguiendo con el caso práctico anterior, se observa que uno de los platos que se va a ofrecer y a crear gran expectación durante las jornadas gastronómicas en el restaurante Courier es la pierna de corzo asada.
Una vez realizada y antes de disponerse a su servicio, en una primera prueba, se observa, que pese a que la pieza ha sido marinada previamente a su asado, sigue quedando dura.
¿Es el asado el mejor método de cocción para este tipo de pieza cárnica, que por su procedencia y características es especialmente dura? Explique qué técnica de cocción se debería haber aplicado a dicha pieza cárnica.
SOLUCIÓN
El asado es un sistema de cocción denominado a fuego vivo con coloración. Dicho sistema de cocción debe ser usado en piezas cárnicas con un aporte graso importante y una dureza en sus fibras baja, ya que durante el proceso, la pieza no interrelacionará con ningún elemento, salvo los que se hayan podido introducir mediante las técnicas de relleno o mechado.
Por tanto, la técnica ideal para el cocinado de esta pieza cárnica es el braseado, y entre sus ingredientes puede utilizarse el caldo resultante del proceso del marinado, reforzando sus características organolépticas. Por tanto, esta pieza cárnica debería haberse cocinado mediante un proceso de cocción por intercambio con coloración, que permitirá por un lado conservar el intercambio de jugos durante la cocción, y por otro, los que ya posee, en gran medida gracias al sellado previo mediante el marcado de la pieza.
La puesta en marcha y realización de toda elaboración culinaria conlleva unas fases en su elaboración, que implican tanto el conocimiento de las técnicas a llevar a cabo como los ingredientes e instrumentos a utilizar. Así, teniendo presente estas premisas, a continuación se describen dichas fases así como los procesos a llevar a cabo, los puntos clave y los riesgos en su ejecución, citando además los modos operativos e instrumentos base que se deben utilizar.
Las fases de los procesos que hay que tener presentes a la hora de llevar a cabo la elaboración de cualquier fondo comenzará con la elección de la materia prima (bresa de verduras, huesos, elementos aromatizantes, etc.) y los instrumentos necesarios para su cocción y elaboración (marmitas, rondones, rustideras, fogones, hornos, estameñas, etc.), asegurando a continuación la limpieza tanto de los instrumentos como de los ingredientes a utilizar, debiendo ser estos últimos racionados atendiendo a las características del fondo a elaborar. A continuación se incorporan los ingredientes, se cubre con agua o caldo y se deja cocer, dando el tiempo necesario en función de cada tipo. Finalmente, se cuela y abate la temperatura del caldo, quedando listo para su almacenamiento o utilización.
La elección del recipiente o maquinaria utilizada para la elaboración deberá ser acorde con la cantidad de fondo que se va a elaborar.
En el desarrollo de las citadas fases, se deben tener presentes unos puntos clave, como es la adición proporcionada de materia prima y condimentos en relación al caldo o agua de cocción, la temperatura de cocción del caldo, evitando en todo momento su ebullición, la necesidad de espumado, el tiempo de cocción y abatimiento, evitando cualquier tipo de contaminación o fermentación, uno de los riesgos en su ejecución, junto con otros como el enturbiado del caldo debido a una cocción en ebullición o su insipidez, causada por una inadecuada proporción entre ingredientes y líquido de cocción.
El fondo o caldo debe ser desespumado durante su cocción, y esta debe ser más intensa durante los primeros minutos de cocción.
Todo ello y en relación al control de resultados de la elaboración, deberá propiciar la obtención de un fondo sin enturbiamiento y con un aroma y sabor propios de los condimentos e ingredientes utilizados.
Control de resultados |
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Turbidez |
Aroma |
Sabor |
Fondo oscuro de ternera con restos de grasa en su superficie, que podrán eliminarse fácilmente una vez que el fondo se abata, al adquirir una temperatura baja.
Importante
Tras la cocción del caldo, este debe ser colado, eliminando los ingredientes de cocción. A continuación se deberá volver a levantar (tiene que alcanzar nuevamente la temperatura de ebullición), para ser posteriormente abatido.
Las fases de los procesos que se consideran a la hora de llevar a cabo la elaboración de las salsas comenzará, al igual que la elaboración de los fondos, con la selección de los elementos que la componen, así como de la maquinaria implicada en su elaboración, que deberá desarrollarse atendiendo a las especificaciones de la receta o ficha técnica.
Un dato muy importante que hay que tener presente en la elaboración de las salsas y como fase final de su proceso de elaboración, es asegurarse de la inexistencia de cualquier tipo de contaminación, ya que una temperatura inadecuada, bien sea durante el proceso de elaboración, o durante el abatimiento o la regeneración, haría que esta quedara expuesta.
Sabía que…
En relación a la proliferación de las bacterias, se considera zona de peligro el intervalo comprendido entre 5 y 60 ºC, ya que se merma su reproducción por debajo de 5 ºC y se eliminan gran parte de ellas a partir de 70 ºC.
En el desarrollo de las citadas fases se deben tener presentes unos puntos clave, siempre teniendo presente la naturaleza de la salsa y el método requerido para su elaboración según su ficha técnica. No obstante, la elaboración de toda salsa coincide en la importancia del control en la proporcionalidad de los ingredientes y las temperaturas de ejecución, la puesta en marcha evitando la formación de grumos, o que experimente su disociación (que se corte) o agarrado en la cocción y, por último, el control en torno a su textura y densidad, clave para su servicio o utilización posterior.
La salsa puede llegar a considerarse uno de los elementos protagonistas en el conjunto de una elaboración, por loque su elaboración requiere un especial cuidado, persiguiendo la proporcionalidad en su sabor, la temperatura correcta en su servicio y su textura o densidad.
En relación a los riesgos en torno a su ejecución, hay que tener presente la naturaleza de la salsa; así, las salsas emulsionadas (mahonesa, holandesa, etc.), tanto frías como calientes pueden cortarse durante su elaboración o no emulsionar. Por otro lado, las sometidas a calor intenso pueden llegar a agarrarse. Otro aspecto importante es la posible aparición de fermentaciones o contaminaciones, por lo que se tendrá un especial cuidado tanto con la contaminación cruzada como el control exhaustivo de la temperatura.
Riesgos ejecución |
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Emulsión |
Agarrado o quemado |
Contaminación |
Al mismo tiempo, es preciso indicar que toda salsa debe tener una densidad y textura acorde a sus características: no debe presentar grumos, ni colores, sabores o texturas, que no son propios de la elaboración. Estos elementos se controlarán en su resultado final.
Nota
Atendiendo a la naturaleza de la salsa, se deberá tener presente el uso de maquinaria y utensilios específicos, como es el uso de batidoras para las salsas emulsionadas.
Batidora de mano
Actividades
7. Busque información sobre las toxiinfecciones alimentarias más comunes. Enumérelas y describa sus características así como medios de propagación.
8. ¿Por qué es importante abatir la temperatura de las elaboraciones por debajo de los 5 ºC en el menor tiempo posible? Justifique su respuesta.
Aplicación práctica
Ayer se realizó un fondo oscuro, pero por motivos de tiempo, no fue posible colarlo, abatirlo y refrigerarlo, por lo que esta mañana, lo primero que se ha hecho ha sido llevar a cabo dichas pautas.
¿Se ha actuado correctamente? ¿Qué premisas en torno a los riesgos de elaboración no se han tenido presentes y qué metodología debería haberse adaptado en torno a tal hecho? Justifique su respuesta.
SOLUCIÓN
En primer lugar, es preciso indicar que no se ha procedido correctamente, ya que la elaboración, una vez realizada, debería haber sido colada, para obtener un caldo sin impurezas, abatido y refrigerado, listo para su uso.
Como el proceso no se culminó adecuadamente, el primer paso a llevar a cabo a primera hora de la mañana debería haber sido “levantar el caldo”, para comprobar su estado, procediendo a continuación (siempre que el caldo no presente ninguna irregularidad) a filtrarlo, eliminando las impurezas, abatirlo (en un periodo máximo de 2 horas y pasarlo a refrigeración o congelación, según esté previsto su uso. De esta forma, se evitarían la mayoría de las proliferaciones bacterianas.
La elaboración de las mantequillas compuestas no requiere mucha complicidad, pero sí, una previsión a la hora de su elaboración debido a las características físicas del elemento o ingrediente principal (la mantequilla). Por tanto, en la descripción de sus fases de elaboración, hay que destacar la necesidad de regular la temperatura de la mantequilla, aconsejándose obtener una textura “en pomada” que facilitará la elaboración posterior, con la adición de los ingredientes o elementos complementarios. Además será importante contar con los utensilios y maquinaria propios de la elaboración a realizar, así, será común el uso de batidoras (manuales o eléctricas), boles y elementos de corte.
Una vez obtenida la mezcla, otra fase que destaca es su moldeado y almacenamiento, que atenderá a las necesidades de uso.
Definición
En pomada
Textura blanda que adquieren las grasas al permanecer a la temperatura ambiente requerida para afrontar múltiples aplicaciones, como por ejemplo las mantequillas compuestas, permitiendo así la incorporación de todos los ingredientes.
Mantequilla atemperada, lista para ser utilizada.
Como puntos clave en la elaboración de la mantequilla destacan tres:
Debido a la naturaleza de la mantequilla en relación con el resto de componentes adicionados, se puede producir una disociación durante el proceso de elaboración, ya que al ser la mantequilla un elemento graso, no es miscible con la mayoría de los líquidos, al menos en un primer momento, y este es este uno de los riesgos en su ejecución. Otro aspecto a destacar es la temperatura a la que se añaden los ingredientes complementarios, ya que se podría llegar incluso a la disolución de la grasa, por lo que no resultaría un producto de calidad debido a la pérdida del suero.
Riesgos ejecución |
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Disociación |
Clarificación |
Pérdida de suero |
Como resultado, una mantequilla compuesta debe presentar las características principales de una mantequilla simple, teniendo presentes además las características organolépticas propias de los ingredientes adicionados. Además, el reparto de ingredientes en la mezcla debe ser homogéneo y proporcional.
Finalmente, también se considerará el formato acorde con la elaboración, ya que esté deberá estar relacionado con su utilización final. Así, el rulo es el formato más extendido debido a su cómodo racionamiento.
La mantequilla maître d´hôtel es una de las elaboraciones más extendidas en cuanto a las mantequillas compuestas. Los ingredientes utilizados en su elaboración son, entre otros, el perejil y el limón.
Aplicación práctica
Para el servicio de esta tarde se requiere la elaboración de una mantequilla compuesta. Concretamente de 500 g de mantequilla maître d´hôtel. La persona encargada de llevarla a cabo olvidó sacar la mantequilla para que se atemperara, por lo que ha decidido fundirla. De esta manera, incluirá los ingredientes que la componen más rápidamente, abatiéndola a continuación para que vuelva a tomar cuerpo.
¿Este proceso de elaboración brindará unas características organolépticas propias de este tipo de elaboración?
SOLUCIÓN
La decisión tomada no es correcta. Por un lado, al fundir la grasa, se desociará el suero que posee, mermando sus características organolépticas. Además, al introducir los ingredientes crudos en la grasa caliente, estos verán mermadas sus características, perdiendo frescura e intensidad, lo que influirá en el resultado final.
Por tanto, la elaboración de una mantequilla compuesta, deberá prever la necesidad de atemperar la grasa a utilizar, así como contar con la proporcionalidad adecuada de elementos a introducir.
Pueden existir tanto rellenos como ingredientes o mezcla de estos, por lo que toda fase de elaboración se desarrollará partiendo de la elección de los ingredientes por integrar, así como de las herramientas o maquinarias precisas en el proceso como la cuchillería y las máquinas trituradoras, que son muy comunes. Partiendo del acopio de dichas necesidades, la siguiente fase pasa por el proceso de preelaboración, que consiste en el picado y mezclado de los ingredientes, persiguiéndose la máxima homogeneidad en el conjunto, que posteriormente, cocinado o no, deberá ser embutido, pudiendo formar parte de otros elementos (relleno de pimientos, tomates, pollo, etc.) o bien, considerarse como una elaboración propia (embutidos en general). Sea uno u otro el medio elegido, se deberá asegurar su compactado y control de cocción o curación final, siempre que la precise.
Recuerde
La composición de los rellenos podrá ser tan variada como ingredientes existan, pudiendo estar compuesta además del conjunto de estos.
Pechuga de pavo rellena con pasas, piñones y orejones
Como puntos clave a considerar en la elaboración de las farsas o rellenos, hay que destacar el grado de picado al que tiene que estar sometido el relleno, considerando tanto el tipo de relleno, como su finalidad. Además, la elaboración también deberá estar acorde con la cantidad o necesidad de su uso. Otro aspecto clave a controlar es la combinación de los ingredientes usado, ya que por un lado su conjunto deberá aportar unas características organolépticas propias y por otro, debe asegurar su correcto racionado o servicio. Resulta muy común el uso de huevo y grasas entre sus ingredientes.
Puntos clave |
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Picado |
Cantidad |
Selección ingredientes |
Durante su ejecución son muchos los riesgos por considerar: el más importante es el control de su inocuidad, ya que los alimentos procesados (picados) tienen una mayor superficie expuesta, con lo cual su contaminación puede ser mayor. Por otro lado, también hay que considerar la temperatura de la mezcla, garantizando una correcta emulsión en rellenos proteicos, y una correcta densidad y ausencia de grumos en rellenos ligados o con base de puré.
En relación al control de resultados de toda farsa, se debe controlar que el producto final, posea las características propias de la elaboración llevada a cabo, presentando la textura, densidad, sabor y color característicos de la elaboración, ya sea presentada como elemento principal o como complemento de alguna elaboración. En este caso es necesario contemplar las características del conjunto, considerando además la temperatura ideal para su conservación y servicio.
La elección de un relleno o farsa deberá considerar la técnica de cocción a la que puede ser sometido en el proceso de elaboración, pues de lo contrario, podría disociarse durante su cocinado, volverse líquido y desprenderse del elemento rellenado.
Las fases de los procesos a tener presentes a la hora de llevar a cabo la elaboración de los coulis, comenzará con la elección de la técnica por emplear, atendiendo al ingrediente principal. Además, será necesario, hacer una selección adecuada de la maquinaria a utilizar. Es muy común el uso de maquinaria trituradora y elementos que faciliten el colado (chinos, estameñas, etc.), consiguiendo así las características propias de este tipo de elaboración.
Atendiendo al tipo de coulis a realizar, se diferencian las fases siguientes:
También hay que tener presente los ya citados coulis elaborados a partir de la maceración, en los que sus fases de elaboración se simplifican poniendo en conjunto el elemento a macerar y el azúcar, y finalmente colando, con lo que se obtiene así el coulis.
Partiendo de las fases de elaboración descritas, la clave en la ejecución de los coulis, será la adición proporcional del elemento principal y el almíbar, caldo o azúcar, el tiempo de cocción o maceración y el colado, asegurando así la densidad y color característicos del coulis a elaborar.
Puntos clave |
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Proporción ingredientes |
Tiempo de cocción o maceración |
Colado |
En torno a los posibles riesgos durante la ejecución, conviene citar la cocción excesiva del almíbar, que da lugar a una textura final muy compacta; la cocción inadecuada de los ingredientes, que puede oxidar el color de la elaboración; o bien, la disociación de los ingredientes, que produce un conjunto no homogéneo.
Riesgos ejecución |
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Cocción excesiva o inadecuada |
Disociación ingredientes |
Teniendo presentes todas estas premisas y en relación al control de resultados, se deberá obtener una crema con un brillo y sabor intensos y un color vivo y característico de sus componentes. Su densidad no deberá ser ni muy ligera, ni excesivamente espesa, sino un punto medio, que permita una adecuada utilización. En cuanto a su textura, deberá ser muy fina y sin grumos.
Coulis de mango
Actividades
9. El color verde de los vegetales se ve mermado por la cocción progresiva de estos, volviéndose hacia tonalidades marrones. Busque información al respecto relacionándolo con la importancia que tendrá dicha consideración en la elaboración de los coulis, en los que el color es uno de los aspectos que destacar.
10. Uno de los principios a controlar de los coulis es su textura, ¿qué sustancia propia de algunos alimentos vegetales, influye positivamente en dicha textura? Justifique su respuesta.
Las fases de los procesos a tener presentes a la hora de llevar a cabo la elaboración de las marinadas, atenderá el tipo de marinada a llevar a cabo. Así, se diferencia:
Sea cuál sea el tipo de marinada, tras el proceso, los ingredientes de condimentación deberán ser retirados, pasando bien a su cocinado y servicio, servicio directo (marinadas instantáneas) o conservación, para lo cual se podrá envasar al vacío, cocer al baño maría, refrigerar o congelar.
Fases de procesos |
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Marinadas crudas |
Marinadas instantáneas |
Marinadas cocidas |
Selección ingredientes Selección maquinaria y utensilios Adición de ingredientes y elementos aromáticos Reposo o maceración Retirada de elementos aromáticos |
Selección ingredientes Selección maquinaria y utensilios Racionado de materia prima Adición de ingredientes y elementos aromáticos Servicio |
Selección ingredientes Selección maquinaria y utensilios Cocinado ingredientes y condimentación Cocinado de ingrediente principal Adición de ingredientes y elementos aromáticos Reposo Retirada de elementos aromáticos |
Sea cual sea el tipo de marinada a llevar a cabo, se consideran como puntos clave a tener presentes en la elaboración, la selección y adición proporcional de ingredientes, el tiempo de reposo y la retirada de los elementos de condimentación, evitando su posible fermentado.
Puntos clave |
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Proporción ingredientes |
Tiempo de maceración |
Retirada de elementos de condimentación |
Durante la ejecución de las marinadas, el principal riesgo que se puede plantear es la fermentación de algunos de los ingredientes, por lo que será muy importante respetar la naturaleza de cada uno de ellos, así como integrarlos a temperaturas similares, evitando el choque térmico. Por otro lado, otro de los riesgos, podrá ser la adición inadecuada de elementos o ingredientes, o el tiempo de reposo, con lo que no se conseguirán los resultados esperados.
Riesgos ejecución |
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Fermentación de ingredientes |
Desproporcionalidad aromática |
Finalmente, en cuanto al control de resultados, se deberá conseguir obtener una preelaboración aromática, que al mismo tiempo conserve el producto introducido y ayude al posible ablandamiento de las fibras.
Además, es muy importante considerar que las marinadas también logran eliminar posibles olores y sabores fuertes propios de algunas materias primas como puede ser la carne de caza, vacuno mayor y carnero.
Control de resultados |
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Aromatización ingredientes |
Conservación |
Ablandamiento de fibras |
La carne de caza suele ser marinada con el fin de ablandarla y eliminar su fuerte sabor y olor.
Actividades
11. En torno a las elaboraciones clásicas de caza se encuentra el civet y el salmis. Busque información al respecto y describa, qué son, cómo se desarrolla su elaboración y qué elementos de trabazón son característicos en su proceso de realización.
12. Es común entre los ingredientes de una marinada, incluir bebidas alcohólicas como cerveza, vino, etc.). ¿Qué finalidad tiene su utilización? Busque información al respecto y justifíquelo.
Aunque con finalidades diferentes, los consomés y gelatinas muestran una gran similitud en sus fases de elaboración, por ello su descripción se hace conjuntamente. Así, las fases de los procesos para la realización de los consomés y gelatinas comenzará con la elección adecuada de ingredientes y maquinaria, que en esta ocasión destaca por la necesidad de incluir elementos de filtrado como puede ser un chino o estameña, además de los ya previstos de cocción y corte como pueden ser las marmitas y cuchillería en general, sin olvidar además, la necesidad de montaje de elementos de clarificación, por lo que también se considerará la necesidad de disponer de varillas o maquinaria destinada a tal fin. Seguidamente, toda elaboración de consomés y gelatinas requiere una lenta y progresiva cocción con el fin de extraer las sustancias de los ingredientes utilizados, así como su desespumado progresivo, sobre todo durante los primeros momentos de cocción y, por último, la fase de clarificación, siendo esta una de las fases más importantes, ya que elimina cualquier impureza.
Importante
En la elaboración de los consomés o gelatinas con color, será necesaria la coloración previa de sus ingredientes, que son normalmente marcados o torrados. En estos casos también es común la adición de gástricos o salsa París y vinos de color.
Definición
Salsa París o gástrico
Caramelo oscuro adicionado de vinagre y agua.
Como puntos clave a la hora de llevar a cabo la elaboración de las gelatinas y consomés, cabe destacar la elección adecuada y proporcional de ingredientes en relación con la cantidad a elaborar, y el control de la cocción y la adición del clarif, correspondiendo este último proceso a un correcto filtrado de la elaboración, que deberá quedar translúcida. Al mismo tiempo, otro de los puntos clave será la rectificación de la elaboración, potenciando así el sabor de la elaboración, que una vez finalizada, podrá ser además aromatizada con ingredientes anexos a esta (consomé al Jerez, gelatina trufada, etc.).
Durante la cocción se deberán ir retirando las impurezas del caldo.
Respecto a los riesgos en la ejecución de los consomés o gelatinas, cabe destacar el posible arrebatamiento de los ingredientes, en el caso de elaboraciones con color, el enturbiamiento del caldo o la rotura del clarif durante su ejecución.
Riesgos ejecución |
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Arrebatado de ingredientes |
Enturbiamiento caldo |
Rotura del clarif |
En relación a los controles a tener presentes en el resultado final de las elaboraciones, los consomés y gelatinas deberán presentar un color translúcido, estar libres de grasas o impurezas y tener un sabor limpio y característico del ingrediente principal. Además, en el caso de las gelatinas deberán presentar una textura semisólida y consistente, al mismo tiempo que quebradiza.
Control de resultados |
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Translúcida y en el caso de la gelatina, además consistente |
Sin impurezas |
Sabor limpio, fresco y aromático |
Atendiendo a los elementos de ligazón que requieren una preelaboración para su uso (compuestos), hay que indicar que las fases requeridas para su elaboración distinguen el acopio de la materia prima utilizada para su elaboración así como la elección de maquinaria y útiles, de entre los que cabe mencionar los rondones, sautés, varillas, paletas y lenguas, etc. Otro de los pasos a destacar es el proceso de cocinado en función de la receta a elaborar: es muy importante aplicar la temperatura y tiempo requeridos, evitando posteriores sabores a crudo, coloración indeseada, etc. Al mismo tiempo, todo elemento de ligazón requiere un uso posterior, por lo que se deberá disponer según las necesidades de uso.
Fases de procesos |
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Selección maquinaria e ingredientes |
Cocción |
Puesta a punto para su utilización |
En la puesta en marcha o elaboración de los elementos de ligazón, destacan principalmente como puntos clave la dosificación correcta y adecuada en cuanto al elemento a trabar, ajustando correctamente la proporción en torno a los ingredientes, la temperatura de la elaboración y el tiempo de cocción, ya que los elementos de ligazón amiláceos deberán perder su sabor a crudo.
Puntos clave |
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Proporcionalidad ingredientes |
Temperatura de elaboración |
Tiempo de cocción |
Durante la elaboración, se tendrán presentes los principales riesgos relacionados con este tipo de productos, que suceden por la inadecuada elección de ingredientes, en relación al método de elaboración y al elemento o preparación a trabar, la aparición de grumos o el uso de la cantidad inadecuada, que propiciará una elaboración final indeseada. Además, en los elementos de ligazón que requieren una coloración, se deberán tener presentes sus adecuaciones, ya que un exceso de tostado, por ejemplo, podría hacer aparecer sabores amargos.
Riesgos ejecución |
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Inadecuación entre trabazón y elaboración |
Aparición de grumos |
Dosificación errónea |
Ejemplo
La realización de un roux oscuro requiere tostar la harina, por lo que hay que tener presente como riesgo el arrebatado, ya que transmitiría sabores amargos a la elaboración final.
Harina tostada
Finalmente, como características resultantes en torno al control de resultados de dichas elaboraciones, se deberá conseguir una ejecución perfecta, en la que converja una perfecta armonía entre el sabor, la textura y la coloración y las necesidades de su uso, aportando sus características a la elaboración para la que se ha desarrollado.
Control de resultados |
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Densidad |
Sabor y color |
Textura |
Las características organolépticas del elemento de ligazón influirán en las características de la elaboración final. Así, para hacer una bechamel con unas características organolépticas perfectas, se deberá partir de la utilización de un roux sobresaliente.
Presentadas y descritas las elaboraciones culinarias básicas, así como las fases, riesgos, puntos clave y resultados en su elaboración y las técnicas o sistemas de cocción desarrollados en torno a estas preelaboraciones, ahora es importante profundizar en la descripción de las técnicas y procedimientos de control para su obtención. Para ello, se continuará con la clasificación ya establecida, diferenciando los fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas y coulis, entre otras, con la finalidad de poder dirigir las operaciones durante el proceso de elaboración, dando por sentado el conocimiento de los ingredientes y metodología de elaboración de cada una de las elaboraciones descritas.
Para obtener una elaboración culinaria de calidad se deberá tener establecido un correcto procedimiento de control durante su elaboración, aplicando las técnicas adecuadas.
La obtención de los fondos no debe entrañar ninguna dificultad, aunque sí requiere una elaboración precisa, ya que será la seña de identidad de la elaboración final.
Dicha realización atenderá al tipo de fondo a obtener, diferenciándose entre los fondos blancos y oscuros, las gelatinas y los glacés o extractos.
Dirigir la puesta en marcha y elaboración de un fondo blanco comienza con el control exhaustivo de la materia prima a utilizar, así como la proporcionalidad entre los ingredientes elegidos. Seguidamente, se deberá asegurar la adecuación de los recipientes de elaboración, así como la maquinaria utilizada.
La técnica y procedimiento de elaboración se basan en una cocción por intercambio sin coloración, en la que es crucial el desespumado, que hay que controlar al mismo tiempo que la evaporación y concentración del caldo. Este estará listo una vez que los ingredientes de elaboración desprendan sobre él todas sus propiedades organolépticas.
El siguiente paso es el filtrado de la elaboración, eliminando las partículas, ya que podrán fermentar y enturbiar la misma, y habría que volver a levantarla, eliminando cualquier tipo de contaminación. Seguidamente se deberá abatir la temperatura del caldo controlando que esta sea inferior a los 2 ºC en un tiempo máximo de 120 min.
Los elementos de condimentación utilizados en la elaboración de los fondos deberán ser retirados con el fin de evitar en gran medida su fermentación. Además, podrían enturbiar la elaboración.
Las técnicas y procedimientos de control a llevar a cabo durante la dirección de operaciones para la realización de los fondos oscuros no difiere de los ya citados fondos blancos, a excepción de las premisas a tener presentes, sabiendo que en este caso se trata de una cocción por intercambio con coloración, por lo que será de vital importancia el control del marcado de los ingredientes de elaboración, evitando que se arrebaten de forma excesiva, ya que transmitirán un sabor amargo a la elaboración final.
Los ingredientes utilizados en la elaboración de los fondos oscuros son previamente dorados o incluso arrebatados, con el fin de transmitir color a la elaboración final.
La elaboración de las gelatinas partirá de la obtención de un fondo, que puede ser blanco u oscuro, por lo que las técnicas y procedimientos de control que establecer ya se han descrito con anterioridad. Ahora bien, en su elaboración habrá que prestar una especial atención a la elaboración y adición del denominado clarif.
El procedimiento y técnica de elaboración comenzará con la incorporación del clarif sobre el caldo o fondo frío, calentándolo poco a poco, sin dejar de mover con una espátula. Una vez que el caldo comience a borbotear lentamente, se controlará el fuego, se dejará de mover y se dejará cocer durante 1 h y 30 min. A continuación se deberá asegurar la limpieza del caldo y retirada del clarif, lo que requerirá el uso de un chino y estameña previamente sumergidos en agua fría, permitiendo retener mejor los elementos grasos que pueda poseer el caldo.
Para la obtención de gelatinas, el fondo a elaborar deberá ser rico en colágeno, para ello es necesaria la adición de ingredientes ricos en él, como pueden ser los tuétanos o los cartílagos de pescado.
La técnica y procedimientos de elaboración de los glacés y extractos comienza con el desglasado completo de un fondo, ya sea oscuro o claro, reduciéndolo a continuación a la mitad, mediante la evaporación del caldo, asegurándose que durante el proceso no se produzca una ebullición violenta, ya que mermaría su calidad. A continuación se deberá volver a colar, volviéndolo a reducir nuevamente a la mitad. En esta ocasión se deberá reducir aún más la intensidad de la cocción hasta obtener una elaboración que permita napar el reverso de un cucharón o cuchara, quedando así listo para su conservación, que deberá ser en refrigeración tras el proceso de abatimiento, que no durará más de 2 h, consiguiendo una temperatura inferior a los 2 ºC.
La reducción progresiva de un fondo propiciará la elaboración de las glasas o extractos.
Las técnicas y procedimientos de control para la obtención de salsas atenderán a la naturaleza de estas, diferenciándose entre salsas blancas o cremas y salsas oscuras, así como las derivadas de estas.
Atendiendo a dicha clasificación, se agrupan un gran número de tipos de salsas, aunque las operaciones para su realización se dirigen bajo las mismas pautas, considerando únicamente las características propias de los elementos que las integran.
La elaboración de las salsas blancas o cremas partirá del uso de un caldo o fondo blanco, al cual se añadirán los ingredientes de acuerdo con la recetas base. Así, se contempla que el control de dicha elaboración comenzará con la adecuación del fondo, y la elección proporcional de ingredientes por incorporar, en función de una cocción por intercambio sin coloración. Esto hará conjugar todos los aromas y propiedades organolépticas de la elaboración final, debiendo prestar especial atención a la adición de los elementos grasos, ya que una cocción prolongada de estos puede provocar la disociación de la elaboración.
Al mismo tiempo, si las salsas blancas poseen una base en la que destacan los productos farináceos, se deberá vigilar su cocción, ya que podrían agarrarse con facilidad.
Otro punto importante a controlar en el procedimiento de ejecución de las salsas blancas es su finalización, ya que requiere una dirección precisa entre su untuosidad y sabor, por tanto, el filtrado de la salsa y su reducción o trabazón deberán ser técnicas a controlar.
Los roux blancos, natas y mantequillas son algunos de los elementos utilizados en la trabazón de las salsas y cremas blancas.
La elaboración de las salsas oscuras partirá del uso de un fondo oscuro, así como de la posible adición de colorantes, como pueden ser gástricos o purés concentrados, que al mismo tiempo podrán actuar como elementos de trabazón.
La dirección en su ejecución debe contemplar ante todo la relación existente entre el sabor de la elaboración, su color y la textura que se adquiere, así como la naturaleza de los ingredientes que incorporan. Así, por ejemplo, en las salsas que incluyan elementos coagulantes como la sangre o el coral, se deberá evitar la ebullición.
Al igual que las salsas blancas, también podrán incluir entre sus ingredientes elementos grasos o partir de ingredientes farináceos, por lo que las técnicas y procedimientos coincidirán con las ya citadas salsas blancas. Al mismo tiempo, también hay que contemplar el procedimiento de ejecución en relación a su finalización, consiguiendo el sabor y textura propios de la receta elaborada.
Las salsas oscuras pueden utilizar entre sus ingredientes de elaboración, los roux oscuros, reducciones de vinos dulces y tintos, gástricos, etc.
Además del color, son otras muchas las notas diferenciadoras de las salsas y, por consiguiente, muchas las diferencias en torno a las técnicas y procedimientos que aplicar en su elaboración. Así, a continuación se exponen los conceptos más importantes ante la necesidad de dirigir el proceso de elaboración de cada una de ellas.
Las salsas vinagretas presentan en su elaboración dos o más ingredientes, que de forma natural no son miscibles entre sí, por lo que requieren un tercer ingrediente que funcione de catalizador. Al mismo tiempo, requieren agitación, que propiciará la emulsión. Por tanto, la técnica y procedimientos de control a considerar se fundamentan en la elección y proporcionalidad adecuada de ingredientes, así como en la puesta en marcha de su elaboración.
Un aspecto importante a tener presente en torno a las vinagretas es que su emulsión es inestable, por lo que su elaboración deberá realizarse en el último momento respecto al resto de elaboraciones.
Vinagreta de mostaza y miel
Las salsas emulsionadas frías, al igual que las vinagretas, son emulsiones de dos ingredientes de naturaleza distinta, que mediante su batido lograrán integrarse.
La dirección del proceso de elaboración requerirá una técnica precisa, consistente en la adición de la grasa sobre el ingrediente proteínico, de forma constante y continua, tanto en la adición como en el batido.
En este caso, el procedimiento a considerar, además del proceso de elaboración, es la conservación del producto, que deberá permanecer siempre en refrigeración, evitando la rotura de la cadena de frío, al tratarse de productos fácilmente alterables.
En la actualidad, la técnica y procedimiento de control también contempla el uso de productos bacteriológicamente seguros, como es el uso de ovoproductos, que son exigidos en la actualidad en los productos no cocinados, como es este el caso.
La mahonesa o el ali-oli son dos claros ejemplos de este tipo de salsas.
Definición
Ovoproucto
Producto obtenido del huevo bacteriológicamente seguro, sin membranas, ni cáscara, destinado al consumo humano.
Basado en el mismo principio que las salsas emulsionadas frías, aunque los ingredientes a integrar estarán sometidos a la acción térmica. Así, aunque la técnica sea común, los procedimientos de control difieren, ya que en primer lugar habrá que aumentar la temperatura de los productos a integrar y por otro, se deberá mantener dicha temperatura, ya que su regeneración podría suponer la pérdida de propiedades de la mezcla obtenida.
Así, la dirección del proceso de elaboración deberá lograr la integración de los ingredientes, atemperados con ayuda de un baño maría, para lo cual es común utilizar mantequilla clarificada.
La técnica a desarrollar no es más que la emulsión, y el procedimiento deberá contemplar la adición de la grasa sobre el producto proteico. Como elemento catalizador, suele estar presente el limón, uno de los ingredientes característicos en este tipo de elaboraciones.
La temperatura de la mezcla estará comprendida entre los 40 y los 70 ºC como máximo, ya que se produce la coagulación de la mezcla a temperaturas superiores.
La elaboración de este tipo de salsas no contempla su regeneración, por lo que se desecha tras el servicio.
Durante la elaboración, conservación y servicio, las salsas que tengan huevo entre sus ingredientes no deberán superar los 70 ºC, ya que de lo contrario coagularán.
Importante
El recetario previsto en torno a las salsas vinagretas, las salsas emulsionadas frías y las calientes será tan amplio como ingredientes se le puedan incorporar, existiendo además, combinaciones con nombre propio como la salsa bearnesa, salsa chorón, salsa muselina, etc., pero las técnicas y procedimientos para su elaboración contemplarán las directrices marcadas.
Las técnicas y procedimientos de control para la obtención de las denominadas salsas intrínsecas, atenderán a las impuestas por una cocción por intercambio, con o sin coloración, dependiendo este último factor de las características del producto a cocinar.
En la dirección de la elaboración se deberá controlar el proceso de flambeado, marcado y estofado o braseado, logrando adquirir por un lado las características propias del elemento principal a cocinar y por otro, que dicho ingrediente se enriquezca en función de los elementos aromáticos utilizados en la elaboración. Así, es muy importante considerar la proporción de los ingredientes aportados a la elaboración, sus características y el tiempo de cocción.
Recuerde que los estofados y braseados son un claro ejemplo de elaboraciones con salsas intrínsecas.
Actividades
13. Como ya se ha explicado, la obtención de las gelatinas requieren la elaboración de un fondo rico en elementos cartilaginosos. Además de los ya citados, ¿conoce algún ingrediente rico en esta sustancia? Cítelo y describa sus características y usos.
14. ¿Se podrían utilizar en la elaboración de las denominadas salsas emulsionadas calientes los ovoproductos? Justifique su respuesta.
A la hora de confeccionar una mantequilla compuesta, cabe destacar como técnica que controlar el atemperado de la materia grasa, permitiendo así la homogeneidad del producto final a elaborar.
En cuanto al procedimiento que llevar a cabo, sea cual sea la mantequilla que confeccionar, se deberá dirigir y controlar la proporcionalidad de ingredientes a usar, el picado de dichos ingredientes, el atemperado de la materia grasa y el posterior mezclado, envasado y almacenado.
De esta forma, los productos por incluir deberán ser de máxima calidad y presentar un picado o corte homogéneo. Dicho corte se deberá realizar con la mínima antelación, evitando que se pierdan parte de los jugos o aromas.
En el caso de la adición de elementos líquidos como alcoholes o zumos, será necesaria su reducción, ya que su integración será difícil, al tratarse de un producto graso.
Recuerde que la elaboración de las mantequillas compuestas requieren un atemperado o punto de pomada para su elaboración, pero nunca se deberán derretir, ya que se desprenderá el suero de esta, mermando su calidad y características.
Aplicación práctica
Tras la elaboración de una salsa holandesa, queda un sobrante de mantequilla clarificada, por lo que decide llevar a cabo la elaboración de una mantequilla compuesta: concretamente una mantequilla maître d’hôtel. Pero el resultado no es el esperado, ya que se obtiene mezcla terrosa y no homogénea.
¿Qué errores se han cometido en la elaboración de la mantequilla compuesta? Justifique su respuesta.
SOLUCIÓN
La elaboración de una mantequilla compuesta no permite la utilización de una mantequilla clarificada, ya que en el proceso de clarificación, se disocia el elemento graso de la mantequilla del suero, por lo que una vez que vuelve a solidificar, el resultado obtenido es una mezcla terrosa y con sus características organolépticas mermadas.
Al mismo tiempo, al llevar a cabo la adición de ingredientes sobre la mantequilla clarificada, estos se cocinarán, perdiendo su frescura. También hay que destacar que como la mantequilla está líquida, todo ingrediente adicionado se depositaría en el fondo, y no quedaría repartido homogéneamente en la mezcla.
Por tanto, la mantequilla clarificada sobrante no debe utilizarse para la elaboración de este tipo de productos, aunque sí puede ser reservada volviéndose a solidificar.
A la hora de llevar a cabo la dirección en torno a la elaboración de una farsa o relleno, se deberá comenzar con la revisión del acopio de la materia prima a integrar en dicha elaboración, debiendo conseguir en todo momento productos de la más alta calidad.
Las técnicas que se deberán controlar a la hora de su elaboración, estarán relacionadas con las características de los productos que integrar. Así, es fundamental dominar las técnicas de corte, para así lograr una elaboración homogénea; la untuosidad buscada en la elaboración también será un procedimiento que contemplar, debiendo aunar producto, con corte practicado, técnica de cocción y tiempo de elaboración.
Al mismo tiempo es muy importante considerar la finalidad de uso de dicho producto, así como su sazonamiento.
En el caso de farsas o rellenos emulsionados, además de considerar los parámetros ya descritos, se deberá controlar el tipo y consistencia de la emulsión, tanto en crudo como una vez cocinada.
La naturaleza del relleno podrá ser de distinta naturaleza, distinguiéndose rellenos vegetales, grasos, emulsionados, etc.
La obtención de los coulis requiere principalmente el manejo de dos técnicas, la cocción es una de ellas, pues su procedimiento de elaboración permitirá ablandar las fibras del producto, y la otra permitirá la cocción o elaboración del jarabe o almíbar si la elaboración lo requiere.
Otro aspecto importante en torno a la dirección de elaboración de los coulis es la adecuación de la técnica de cocción en relación al producto utilizado. Así, por ejemplo, los productos con clorofila (tonalidades verdes), requieren una cocción muy precisa, ya que de lo contrario adquirirán colores ocres.
El turbinado o filtrado del coulis es otro de los procedimientos a considerar, ya que si algo caracteriza a esta elaboración es su untuosidad y brillo, evitando en todo momento su enturbiamiento, por lo que se deberá procurar no incorporar aire en este proceso.
Los frutos rojos y frutas son algunos de los elementos más comunes en torno a la elaboración de los coulis.
En relación a otras elaboraciones, cabe citar las ya descritas marinadas y elementos de ligazón.
Para la elaboración de las marinadas, las técnicas o procedimientos de control a considerar se relacionan con la adecuación del corte o cortes que practicar en los elementos que la componen y la conjugación de ingredientes, que deberán estar acordes con los resultados buscados. Así, la dirección de procesos o técnicas en marinadas instantáneas deberán conseguir cortes pequeños que aceleren el proceso de aromatización y transformación en general.
Otro aspecto a considerar en torno a las técnicas que emplear en el desarrollo de elaboración de las marinadas es el tiempo de marinado según el producto a tratar.
En ocasiones, las características de la carne a cocinar requieren la necesidad de un marinado previo, como por ejemplo en el caso de la caza mayor.
La naturaleza de los elementos de ligazón a utilizar hace que haya una clara diferencia entre las técnicas y procedimientos de control en relación a su uso.
Así, para los denominados elementos de ligazón simples, las directrices en su elaboración deberán considerar tanto el tamizado del producto como sus características de disolución, usando normalmente un elemento líquido en frío para ello, que puede ser: grasas, fondos, vinos, etc.
Otro de los procedimientos de control a considerar es la disolución del elemento de ligazón, evitando la posible grumosidad del conjunto. Al mismo tiempo, una temperatura incorrecta en la ejecución, afectará al resultado final de la elaboración, pudiendo no llegar a producirse el efecto de ligado, transmitiendo simplemente al conjunto un posible aroma a crudo. Por el contrario, el empleo de temperaturas excesivas en el proceso, podría causar el denominado “cortado”, creándose una disociación entre la ligazón y el elemento a trabar.
La elaboración de las cremas pasteleras incluye la denominada carga, compuesta principalmente por huevos y azúcar. Dicha carga es el elemento de ligazón de la elaboración.
Actividades
15. Actualmente existe un amplio abanico de elementos de ligazón de uso directo, como pueden ser goma gellan, iota, metil o agar-agar. Busque información sobre ellos y describa sus características.
Aplicación práctica
Su compañero le indica que al llevar a cabo la elaboración de una crema inglesa, se le ha cortado hasta en dos ocasiones.
Le describe el procedimiento llevado a cabo, indicándole lo siguiente:
¿Qué error comete usted con regularidad para que el proceso no se lleve a cabo correctamente?
SOLUCIÓN
Los pasos 1, 2 y 3 son correctos. El error lo comete a partir del paso 4, ya que no debe de llevar nuevamente la elaboración a ebullición, sino atemperarla y adicionarla poco a poco sobre la carga y no al contrario. De esta forma, la carga se atemperaría poco a poco, evitando la coagulación del huevo.
Seguidamente y una vez integrada toda la infusión sobre la carga, se procedería a su cocción haciendo uso de un baño maría hasta obtener una cocción a punto de marca.
Las elaboraciones culinarias básicas son la base de la cocina profesional, y por consiguiente, la seña de identidad de toda elaboración compleja.
En su clasificación se diferencia entre los fondos, las salsas, las mantequillas compuestas, las farsas, los coulis, las marinadas, los elementos de ligazón, los consomés, las gelatinas y las marinadas. A su vez, cada una de las elaboraciones culinarias básicas atiende a una clasificación más precisa, pudiendo hacer frente a varias de las características organolépticas que presentan. Así, los fondos, por ejemplo, pueden ser blancos u oscuros y de consistencia líquida, semilíquida y glacé. En el caso de las salsas pueden ser frías o calientes, blancas u oscuras o básicas y derivadas.
En relación con los coulis, estos se pueden clasificar atendiendo a sus ingredientes, diferenciándose así entre los dulces y salados o bien por los métodos de elaboración utilizados para su realización, diferenciándose entre la cocción y la maceración principalmente.
Con respecto a los sistemas de cocción como preelaboración, se diferencia entre a fuego vivo y por intercambio, y a su vez, con coloración y sin coloración. Así, por ejemplo, una elaboración a fuego vivo con coloración podría ser el asado, y sin coloración a fuego vivo, la cocción por ebullición a partir de líquido en ebullición. En relación a la cocción por intercambio con coloración se podría destacar el braseado, y sin coloración, el estofado.
Finalmente, hay que destacar que, sea cual sea la elaboración a obtener, se requiere un proceso de elaboración, y se debe tener muy presentes los puntos clave en la ejecución, como puede ser la adecuación de ingredientes, la técnica o técnicas de cocción empleadas, el tiempo de ejecución, etc.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Defina el concepto de elaboración culinaria básica.
2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas
3. ¿Qué elaboración básica alude a la definición de salsa o líquido concentrado obtenido del procesado de productos alimentarios tanto dulces como salados?
4. Relacione los siguientes sistemas de cocción con la técnica desarrollada que les corresponda:
5. Indique cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta:
6. ¿Qué temperatura representa la zona de peligro en relación con la proliferación de las bacterias?
7. La elaboración de una mantequilla compuesta requiere el uso de mantequilla…
8. Indique cuál o cuáles de los siguientes ingredientes están presentes en la elaboración de mantequilla maître d’hôtel:
9. En relación con la elaboración de las gelatinas, indique cuál o cuáles de estas afirmaciones son correctas:
10. Indique qué se pretende conseguir retirando los ingredientes utilizados en la elaboración de los fondos: