Capítulo
Regeneración de géneros y productos culinarios
Contenido
Aunque la regeneración de los distintos géneros culinarios es un proceso que se ha usado desde la antigüedad, es necesario profundizar en el conocimiento del mismo, así como sus posibilidades reales y su realización de forma segura e higiénica.
En la cocina profesional actual tan importante es la elaboración correcta de las distintas recetas, como la organización del trabajo en aras de una mayor productividad.
La regeneración permite que la elaboración de los platos no sea inmediata al consumo, facilitando de esta forma la producción de los mismos, sin empeorar en ningún momento sus cualidades organolépticas o higiénicas.
Tradicionalmente se han usado distintos métodos de regeneración. Un ejemplo sería el recalentamiento de la comida ya preparada para su consumo en los hogares. Es un método práctico que permite consumir alimentos que han sobrado, fomentando su reutilización. Incluso este proceso de recalentamiento ha sido utilizado tradicionalmente para la elaboración de nuevas recetas o variantes de las originarias. Un ejemplo de ello es la reutilización de las sobras del “cocido castellano” mediante el calentamiento como la fritura en aceite, dando lugar a una variante conocida como “ropa vieja”. También tradicionalmente se han usado materias primas conservadas en forma parcialmente deshidratada (legumbres) o bien saladas o en salmuera (por ejemplo el bacalao salado). Para usarlos como ingredientes en las distintas elaboraciones culinarias tienen que pasar un proceso previo que se le denomina también regeneración.
Esta práctica cotidiana permite, tanto en las cocinas profesionales como en los hogares, elaborar distintas recetas con antelación (separando las fases de elaboración y consumo) en un número suficiente para cubrir unas determinadas demandas estimadas. Posteriormente serán conservadas de forma adecuada (frecuentemente en refrigeración o congelación) hasta que sean servidas a los distintos comensales (previa regeneración).
La regeneración de alimentos de puede definir de varias formas, dependiendo de si se utiliza para una materia prima o un plato elaborado o semielaborado.
En el caso de que sea la materia prima el producto regenerado para su posterior utilización como ingrediente en el proceso culinario, se define regeneración como aquel proceso que permite la utilización de las distintas materias primas como ingredientes seguros y adecuados a los procesos culinarios posteriores que aplicar.
Dependiendo de la forma de conservación de la materia prima, el proceso de regeneración será distinto, como por ejemplo el desalado, el rehidratado y la descongelación.
En el caso de productos elaborados o semielaborados se considera regeneración el proceso culinario por el cual se devuelve al alimento al estado original en el momento en que fue elaborado.
Otra definición caracteriza la regeneración como el proceso que permite reutilizar un alimento previamente cocinado y conservado, devolviéndole las cualidades organolépticas originarias conseguidas con anterioridad, de forma segura.
Una exposición más general y que engloba a las anteriormente mencionadas, señala que regeneración es el proceso culinario que permite la reutilización de alimentos previamente cocinados y conservados, asegurando su inocuidad y su disfrute por parte de los comensales.
En el caso de alimentos preelaborados, congelados y refrigerados regeneración es el proceso mediante el cual el alimento elaborado anteriormente y conservado, alcanza la temperatura de servicio.
Aunque este ejemplo parezca más simple que los anteriores, sin embargo menciona un aspecto muy importante que se desarrollará posteriormente, que es la temperatura de servicio de la comida.
Definición
Temperatura de servicio
Es la temperatura a la que se conserva un alimento elaborado o semielaborado desde su regeneración hasta su servicio al comensal o cliente.
Se puede definir la regeneración de los alimentos elaborados o semielaborados de distintas formas, pero si se lee de forma atenta, se puede observar que hay unos principios básicos en todas las definiciones, que serían:
Definición
Temperatura de seguridad
Es la temperatura que un producto o alimento que tiene que alcanzar en el centro del producto en un tiempo determinado, que asegura que el proceso se ha realizado de forma correcta y segura.
En el siguiente mapa conceptual se definen los conceptos básicos asociados a la regeneración de alimentos:
La regeneración de los alimentos aporta las siguientes grandes ventajas en el ámbito de la organización del trabajo:
Pero no todos son ventajas. Si se realiza de forma incorrecta, puede suponer un riesgo sanitario para el consumidor y también existe la posibilidad de cambiar la textura, color, olor y el sabor del alimentos (propiedades organolépticas), por lo que habrá que tener muy en cuenta las normas básicas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos a la hora de realizar este proceso, así como utilizar aquellos métodos de regeneración que cambien lo menos posible la calidad del alimento preparado con antelación.
Actividades
1. Basándose en las definiciones reseñadas anteriormente, realice su propia definición del proceso de regeneración.
2. Elabore una lista con las ventajas y desventajas que ofrece el proceso de regeneración de los alimentos.
Aplicación práctica
Un restaurante tiene como plato estrella la lasaña, que prepara a diario, pero necesita cambiar su proceso de producción, debido a que le lleva mucho tiempo realizar las compras para esta elaboración, así como para su cocinado y siempre sobra alguna ración. Indique cómo se podría organizar el proceso productivo.
SOLUCIÓN
Se recomienda al restaurante que contabilice el consumo semanal de lasaña y que realice una producción en un solo día, de todas las raciones consumidas en una semana.
Todas las lasañas serán congeladas y posteriormente descongeladas y regeneradas antes de su consumo.
La regeneración es un proceso que se aplica tanto a las materias primas (productos crudos) como a los alimentos (productos elaborados o semielaborados).
En la elaboración de cualquier plato o receta se siguen los siguientes procesos:
Todos estos procesos pueden verse representados en el siguiente diagrama de flujo:
En el caso de las materias primas se utilizarán distintas técnicas, dependiendo de cómo estén conservadas.
En el caso de alimentos elaborados o semielaborados, la regeneración consiste básicamente en calentar los alimentos que han sido previamente refrigerados o congelados, para su servicio inmediato al consumidor.
Para que la regeneración sea correcta, se tienen que cumplir dos principios básicos:
Existen distintas clases de regeneración. Las operaciones de regeneración se aplican a:
En cualquier aplicación de regeneración de materias primas o producto final, las fases de la regeneración se irán describiendo en función de la clase de regeneración aplicada. No obstante, todas las operaciones de regeneración constan de unas fases generales muy simples, que serían:
En la cocina actual, la regeneración se divide en dos grandes clases:
En el mapa conceptual siguiente se relacionan las clases de alimentos con el tipo de regeneración que se les aplica.
Algunas materias primas que se van a utilizar en la elaboración de las distintas recetas tienen que ser regeneradas para su posterior utilización.
Suele ser bastante habitual la aplicación de la regeneración en las materias primas:
Descongelación mediante horno microondas
Recuerde
Hay materias primas que se pueden utilizar directamente para cocinarse, pero hay otras que tienen que sufrir un tratamiento previo, como sería la descongelación, el desalado, el rehidratado, la oxidación simple, etc. A este proceso se le denomina regeneración de las materias primas.
Se regeneran los alimentos conservados en refrigeración y congelación y que se sirven en caliente. Para aquellos alimentos que se sirven en frío o bien aquellos que se mantienen en caliente desde su elaboración hasta su consumo, no se aplica el proceso de regeneración.
Para que se considere regeneración hay que aplicar calor a los productos elaborados o semielaborados, hasta alcancen la temperatura adecuada de 70 ºC en el centro del producto en menos de 1 h (temperatura de seguridad). Posteriormente tiene que ser servido en un plazo como máximo de 2 h desde su regeneración y se puede conservar en caliente (a temperatura superior a los 65 ºC).
La regeneración es el último proceso de la elaboración de los alimentos y el previo al servicio. Permite el consumo de alimentos calientes, de buena calidad organoléptica y seguros.
El calor se puede aplicar sobre el alimento mediante diferentes técnicas que se estudiarán a continuación.
Igual que en las materias primas, también se utiliza la descongelación en alimentos semielaborados. Se suele hacer mediante distintos métodos:
Hay determinados productos semielaborados congelados en los que se utiliza la regeneración como tratamiento culinario final, sin que sean necesarios procesos posteriores. Este sería el caso de los productos congelados como los rebozados y determinados productos cárnicos en los que solo es necesario sacar del congelador y freír, cocer o asar.
En el siguiente mapa conceptual se explica la forma práctica de descongelar las materias primas de forma segura y adecuada.
A continuación se van a describir las distintas técnicas de regeneración de alimentos más habituales. Estas son la cocción, el asado, la fritura y el cocinado con microondas.
Se utiliza el agua a una temperatura ligeramente inferior a la cocción (100 ºC). Puede estar el alimento en contacto directo con el agua (cocción) o bien separados por un recipiente (baño maría). Se pueden utilizar cazos, cacerolas o marmitas con agua, o bien cocederos. Parte del agua y del calor se introduce en el alimento, produciendo en un principio un aumento del contenido de agua en el mismo, aunque posteriormente, debido al calor, cierta cantidad del agua que forma parte de forma natural de la composición del producto, puede empezar a evaporarse, formando burbujas de vapor de agua. Las altas temperaturas dan lugar a la vez a la desnaturalización de las proteínas, cambiando por completo la textura del producto.
Recuerde
La desnaturalización de las proteínas (cambio en su estructura) produce no solo el cambio en la textura del producto, sino que hace el alimento más digestible, por lo que nutrientes que contiene van a ser mejor digeridos y utilizados.
El alimento se introduce en un horno y se pone en contacto con aire caliente. La transmisión del calor se hace a través del aire caliente y de la superficie en la que está apoyado el producto. Para que el producto alcance en su interior la temperatura correcta de regeneración (70 ºC), tiene que pasar un tiempo más o menos largo, que puede llevar a que el producto se queme en su superficie. Para ello se aconseja realizar unos pequeños orificios o cortes en la superficie del producto, facilitando de esta forma la transmisión del calor. Este método puede provocar que el alimento se seque, debido a la evaporación del agua que forma parte de su composición. Para solucionar este problema, los hornos industriales controlan de forma automática la humedad, además de la temperatura tanto en el alimento como en el interior del horno.
Actividades
3. Indique de qué forma se puede descongelar un alimento sin que este pierda sus cualidades organolépticas y que además sea seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario.
4. Indique en qué recetas utilizaría el asado como método de regeneración de alimentos y cómo los elaboraría previamente para conseguir un plato con óptimas cualidades organolépticas y seguras desde el punto de vista higiénico-sanitario.
Se sumerge el alimento en aceite hirviendo (160-180 ºC). Normalmente las freidoras tienen un marcador lumínico que indica cuándo la temperatura del aceite es la correcta. El aceite rodea al alimento y le transmite el calor. Para la fritura se pueden utilizar sartenes con aceite, pero a nivel profesional se utilizan freidoras. El aceite caliente envuelve todo el producto y le transmite el calor. A altas temperaturas o bien en productos mal descongelados en su interior, puede dar lugar a que el producto no se cocine bien en su interior, al no alcanzar la temperatura correcta de regeneración o temperatura de seguridad (70 ºC).
Cuando el aceite está excesivamente caliente, al introducirse un alimento, se genera en el mismo una especia de costra en su superficie que dificulta la transmisión del calor a su interior. Esto puede dar lugar a que el alimento esté muy “hecho” por fuera y poco cocinado en su interior. Si el producto está mal descongelado, el calor transmitido no será suficiente para calentar el centro del producto.
Imagen de fritura en la que se observa la costra generada por la acción del aceite caliente sobre el rebozado
Se utilizan las ondas electromagnéticas de la frecuencia microondas para calentar el alimento. Se utiliza en el microondas, un aparato que genera ondas electromagnéticas que hacen vibrar principalmente las moléculas de agua contenidas en el alimento, generando calor.
Aunque el microondas es utilizado de forma habitual para calentar simplemente determinados líquidos, se puede utilizar como método rápido y efectivo de regeneración de alimentos. La ventaja que tiene este sistema de regeneración es que permite calentar y regenerar el producto desde dentro hacia afuera, sin modificar excesivamente la apariencia externa del producto, como podría pasar en técnicas como el asado tradicional.
Funcionamiento de un horno microondas clásico
Actividades
5. Elabore una lista con los distintos métodos de regeneración de alimentos y materias primas e indique cuáles son los más indicados para:
El calentamiento tanto de las materias primas como del alimento se puede realizar de distintas formas, desde las más tradicionales (calentar directamente al fuego utilizando un contenedor metálico como cacerola, wok, sartén, etc.) hasta medios más sofisticados.
A continuación se van a describir los equipos más utilizados en las cocinas profesionales, que pueden ser utilizados tanto para la elaboración de las distintas recetas como para su regeneración.
Los hornos se utilizan habitualmente como métodos de regeneración y cocinado de los alimentos. Se basan en el de calentamiento del aire de su habitáculo interno, utilizando como fuente de energía la electricidad o la combustión de distintos gases (butano, propano, etc.) y la transmisión del calor al alimento. Existen muchas variedades de hornos, y a continuación se describen las más habituales.
Horno tradicional
Horno de convección
Cocina tradicional de carbón o leña con horno
A continuación se describen los distintos armarios o carros de regeneración, que constituyen algunas de las últimas soluciones propuestas por la industria hostelera en relación a la regeneración, el transporte y la conservación del alimento hasta su servicio y consumo.
Carro de regeneración de alimentos
El microondas es un horno que genera ondas electromagnéticas con una frecuencia de microondas de 2,45 GHz. La fuente que genera estas microondas se denomina magnetrón. Las ondas electromagnéticas atraviesan el alimento e interaccionan con las moléculas del agua y la grasa. Estas empiezan a girar sobre sí mismas y a vibrar, y generan calor, calentando el alimento.
A este proceso se le denomina calentamiento dieléctrico. El calentamiento se produce desde el interior del alimento hacia el exterior del mismo. Es muy útil para recalentar.
Aunque el microondas es utilizado de forma habitual para calentar simplemente determinados líquidos, se puede utilizar como método rápido y efectivo de regeneración de alimentos. La ventaja que tiene este sistema de regeneración es que permite calentar y regenerar el producto desde dentro hacia afuera, sin modificar excesivamente la apariencia externa del producto, como podría ocurrir en técnicas como el asado tradicional.
El procedimiento es muy sencillo, simplemente hay que introducir el plato a regenerar en el interior del microondas y ponerlo en marcha, programando el tiempo necesario para una completa regeneración.
Es necesario controlar la evolución del plato según se va calentado, pues se pueden formar burbujas de vapor de agua en su interior y explotar por el aumento de presión, modificando la presentación del plato y ensuciando el microondas. Se recomienda hacer unos agujeros en la superficie de la comida para facilitar su extracción.
Sí que quiere evitar un desecado del alimento regenerado, se puede introducir un vaso de agua al lado, que humedecerá el aire en el interior del microondas.
Horno microondas de prestaciones caseras
Aplicación práctica
En un restaurante se quieren empezar a producir recetas con suficiente antelación para cubrir las demandas de los clientes. Para ello es preciso decidir los distintos tipos de regeneración que se van a utilizar.
Indique cuáles serían las recetas que se adaptan mejor a este proceso de regeneración y cómo se puede comprobar que el producto ha sido regenerado totalmente.
SOLUCIÓN
Se puede regenerar casi cualquier alimento para su consumo inmediato o bien descongelarlo, preparándolo para la aplicación del proceso de regeneración posterior.
Se considera que hay recetas que se adaptan mejor al proceso de regeneración por microondas, como:
Para comprobar que el alimento ha sido totalmente descongelado o regenerado en el microondas es necesario verificar la temperatura del producto en el centro del mismo, que coincide con el punto de eje de giro del plato giratorio.
El vapor generado al calentar el agua puede ser una forma muy efectiva de calentar y regenerar los alimentos, evitando el resecado externo por la aplicación del calor seco. A continuación se describen los distintos tipos de cocederos o aparatos que se utilizar para la regeneración de alimentos por la utilización del vapor:
Recuerde
La temperatura a la que el agua empieza a hervir (punto de ebullición) es aproximadamente 100 ºC. En el caso de aplicar presión (calentar el agua en un recipiente hermético) aumenta la temperatura a la que esta entra en ebullición (aproximadamente a 130 ºC), acortando el tiempo de cocinado.
Cocedero de vapor de última generación (© Foto: www.archiexpo.com
Existen otro tipo de aparatos utilizados en la regeneración de alimentos que utilizan técnicas tradicionales de elaboración de alimentos, como sería la fritura (freidoras), el baño maría o el aparato conocido como Roner.
Freidora industrial
Roner (© Foto: http://profesionalhoreca.com)
Como ya se ha indicado anteriormente, son varias las técnicas de regenerar una materia prima o bien un alimento elaborado o semielaborado. Pero no todos los métodos de regeneración son adecuados para todos los alimentos, incluso un mismo método de regeneración tiene que ser aplicado de forma ligeramente distinta, como se verá más adelante.
Muchas de las materias primas que se usan de forma habitual no se pueden utilizar de forma directa como ingredientes en las distintas recetas. Tienen que pasar por una regeneración (cambio en su composición, estructura o temperatura), que permita su utilización óptima en el proceso culinario, dando como resultado un producto final adecuado desde el punto de vista organoléptico y nutricional.
Existen determinadas materias primas que se conservan mediante desecación parcial. El ejemplo más frecuente es el de las legumbres secas, aunque existen más. Según el Código Alimentario Español, una legumbre seca es la semilla sana, seca y limpia y separada de las vainas, procedente de las familias de las leguminosas (fabáceas). Entran en esta clasificación las judías, lentejas, garbanzos y habas secas. De uso menos frecuente es la soja, el altramuz y el cacahuete.
No solo las legumbres son deshidratadas para su conservación. Por ejemplo, cada vez se utilizan distintos tipos de setas deshidratadas como ingrediente en distintas recetas. Muchas de estas pueden ser rehidratadas previamente o bien añadidas directamente al agua de cocción.
A la técnica de hidratación y regeneración de la legumbre se le denomina tradicionalmente remojo. Este método aporta tres ventajas:
1. Reduce el tiempo de cocinado posterior.
2. Mejora el valor nutritivo de la legumbre, pues aumenta su digestibilidad.
3. Reduce los efectos indeseables o molestos de las legumbres, como las flatulencias.
Consiste el sumergir las legumbres secas en agua, para que, poco a poco, este vaya penetrando en la semilla y vaya recuperando parte del agua que ha perdido. Para realizarlo de forma correcta, hay que tener en cuenta:
Las legumbres secas suelen regenerarse tradicionalmente mediante rehidratación.
Nota
Un proceso tan simple como el remojo es fundamental para cocinar de forma correcta las legumbres, conseguir la temperatura de seguridad y reducir los efectos molestos de las mismas.
Aunque actualmente no existe gran cantidad de productos liofilizados en el mercado (debido a que es muy costosa su fabricación), parece que poco a poco se van introduciendo en las cocinas profesionales. La liofilización se ha usado y sigue empleando en los cafés: aquellos que son solubles de forma instantánea son los liofilizados.
Fresas liofilizadas
La liofilización consiste en la aplicación del vacío a productos utilizando temperaturas más bajas que la ultracongelación (-40 ºC), lo que hace que el agua en forma de hielo –que forma parte de los alimentos que previamente han sido congelados por un fenómeno físico conocido como sublimación– pasen a vapor de agua sin convertirse en agua líquida previamente. Este proceso da como resultado un producto seco, pero con todas las características organolépticas del producto original. Se empezó a utilizar en los alimentos que se empleaban en los viajes espaciales (debido a su bajo peso, el poco espacio que ocupan y su fácil regeneración antes de su consumo). Actualmente se utiliza en las sopas instantáneas, especias y algún otro condimento.
Definición
Sublimación
Es el cambio de estado de sólido a gaseoso una sustancia, sin pasar por la fase líquida. Este fenómeno ocurre con el agua, ya que permite pasar del hielo a vapor de agua, mediante la aplicación del vacío al hielo.
La regeneración de estos productos es bastante sencilla, pues se trata básicamente de una rehidratación. Una vez abierto el envase, se le añade agua caliente o bien se añaden directamente al plato que se está cocinando (que suele ser habitualmente mediante cocción).
Aunque ya no es tan frecuente la conservación en salazón, hay determinadas materias primas, que por tradición, siguen utilizando este proceso. El producto más conocido es el bacalao salado, aunque también hay otras materias primas conservadas en sal.
Para utilizar esta materia prima como ingrediente en cualquier receta, tiene que someterse a un proceso de regeneración, que permite la extracción de la mayor parte de la sal que contiene y que actúa como conservante.
Para ello es necesario sumergir el producto salado en agua potable. Este proceso se basa en el principio en que la concentración de soluto (sal) tiende a igualarse cuando se ponen en contacto dos diluciones a través de una membrana semipermeable.
Para ello tiene que desalarse mediante el siguiente procedimiento:
Proceso de desalado y rehidratado del bacalao. El cambio frecuente del agua es fundamental.
En el siguiente esquema se muestran las bases de cómo funciona el proceso de regeneración de los productos en salazón.
Cada vez es más frecuente encontrar materias primas envasadas al vacío. Es una forma muy útil de conservación, pero la mayor parte de las veces, es necesario que se complemente con la refrigeración.
El método de conservación del envasado al vacío se fundamenta en la extracción del aire que contiene el envase. Como se sabe, el aire atmosférico es una mezcla de gases, y es el oxígeno el utilizado por las bacterias que alteran los alimentos (aquellas que producen los cambios indeseables en los alimentos). Si se extrae todo el aire, incluido el oxígeno, se limita la multiplicación de estas, aumentando la vida útil del alimento.
Se suele utilizar con frecuencia el envasado al vacío en las carnes, principalmente. No produce cambios en la calidad nutritiva de las mismas, pero sí que modifica ligeramente sus cualidades organolépticas, sobre todo en lo relacionado con el color (carnes rojas) y con el olor (carnes blancas, como el pollo y otras aves).
Carne roja envasada al vacío
Así que, básicamente, las materias primas envasadas al vacío, se pueden regenerar de dos formas distintas:
Una forma de conservar durante más tiempo la carne refrigerada es envasándola al vacío.
Descongelación por cocción directa al baño maría
Sabía que…
La carne roja tiene una concentración muy alta de un pigmento de color rojo de origen natural conocido como mioglobina. Este tiene una gran afinidad por el oxígeno, al cual se une, dando como resultado un color rojo intenso, oximioblogina (típico de la carne). Cuando la carne es envasada al vacío, debido a la falta de oxígeno, la carne adquiere un color pardo.
Aplicación práctica
Se desea preparar una receta con bacalao y se cuenta para ello con una tira de bacalao salado.
Explique, paso a paso, cómo regeneraría este producto, para poder incluirlo en el plato.
SOLUCIÓN
El bacalao salado no se puede utilizar tal como viene, pues el contenido en sal del mismo daría lugar a un plato incomestible. Para ello es necesario aplicar un doble proceso de regeneración, que sería la rehidratación y el desalado. Ambos se hacen a la vez.
En primer lugar se corta el bacalao en pequeños trozos (así se desala antes), se retira la costra superficial de sal que lo recubre y se sumergen por completo en agua (3 partes de agua/1 de bacalao). Si la temperatura ambiente es elevada, el proceso se realiza en el refrigerador y si es baja, a temperatura ambiente.
Se cambia el agua cada 3 horas, pues de esta forma se acelera el proceso de desalado.
Dependiendo de la cantidad de bacalao, el proceso dura aproximadamente entre 24 y 36 horas, aunque habría que probar primero un pequeño trozo de bacalao, para comprobar su contenido en sal.
Las materias primas conservadas a temperaturas de refrigeración (0-4 ºC) no necesitan un proceso de regeneración previo, debido a que pueden ser utilizadas de forma directa en los distintos procesos culinarios, sin que se modifiquen sus propiedades organolépticas o nutricionales. Una atemperación (aumento de la temperatura del alimento desde los 3-4 ºC hasta los 15-20 ºC) de los mismos puede dar lugar a la multiplicación de las bacterias que contiene el propio alimento o bien que han sido adquiridos a través del ambiente que le rodea, aumentado el riesgo de toxiinfección alimentaria.
Para las materias primas conservadas en congelación (-18 ºC) se utiliza un proceso de regeneración denominado descongelación, salvo que por su pequeño tamaño, puedan utilizarse directamente en la elaboración culinaria.
Para la descongelación de la carne y el pescado se recomienda seguir el siguiente proceso de regeneración:
Proceso de descongelación del pescado
En el siguiente mapa conceptual de sintetiza cómo se debe realizar una descongelación de forma correcta.
En los productos preelaborados o elaborados se aplican distintas técnicas de regeneración que permiten servirlos en óptimas condiciones de calidad organoléptica y a la temperatura de servicio adecuada.
Se considera un alimento preelaborado aquel que ha sido sometido a un proceso de cocinado incompleto en su fabricación, siendo posteriormente refrigerado o congelado. En el punto de venta y justamente antes de su servicio, se le aplicará la parte de cocinado que le falta, alcanzando la temperatura de seguridad de 70 ºC en el centro del producto.
Un alimento elaborado es el que en su fabricación ha sido sometido a un proceso de cocinado completo, siendo posteriormente refrigerado o congelado. En el punto de venta y justamente antes de su servicio, se le aplicará el proceso de regeneración, alcanzando la temperatura de seguridad de 70 ºC en el centro del producto.
En el siguiente mapa conceptual se explica a qué temperatura se tiene que alcanzar para asegurarse que el alimento regenerado es seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario.
En ambos casos, la regeneración es el último paso antes de su consumo, por lo que es necesario realizarla de forma correcta, con las necesarias medidas de higiene alimentaria y con una adecuada manipulación. Cualquier tipo de contaminación microbiana que se produzca durante este proceso, supone un alto riesgo para la salud del consumidor, al no existir medidas efectivas de control posteriores.
Así que, en el caso de cualquier regeneración previa al consumo o servicio, se tiene que alcanzar la temperatura de 70 ºC (temperatura de seguridad) en el centro del producto en menos de una hora. El tiempo que transcurre entre la regeneración del alimento y su consumo no tiene que prologarse más de 2 horas y tendrá que conservarse a una temperatura igual o superior a los 65 ºC.
A continuación se desarrollan los distintos métodos de regeneración de los alimentos preelaborados, conservados en congelación en primer lugar y los conservados en refrigeración posteriormente.
Este tipo de alimentos, además de la regeneración, necesitan un tratamiento posterior de cocinado. Pero frecuentemente ambas fases coinciden al utilizar el calor como medio de cocinado y regeneración. En este caso, la temperatura de seguridad es de 70 ºC en el centro del producto, en menos de una hora.
Esta opción es bastante utilizada en la mayoría de las cadenas de restaurantes, pues permite almacenar los alimentos en congelación sin tener que manipularse apenas por el personal. El producto es posteriormente sometido a un tratamiento térmico, que sería el proceso de regeneración en sí, sirviéndose de forma inmediata al consumidor. Seguidamente se detallan los tratamientos más frecuentes.
Puede ser incluso con el mismo producto envasado. Tiene muchísimas ventajas, debido principalmente a que se cuece en su propio jugo. Aunque la comprobación de la temperatura de seguridad mediante sonda de temperatura puede ser complicada. Para ello es necesario tener muy controlado el tiempo de cocción y la temperatura del agua.
Es muy utilizada con los hornos de vapor, que permiten alcanzar altas temperaturas sin resecar el producto en su superficie y con un control constante de la temperatura del producto mediante sonda. Es muy recomendable cuando se tienen que descongelar y regenerar alimentos semi-elaborados.
Es uno de los procesos más populares de regeneración. Se utiliza para todo tipo de productos semielaborados, empanados o rebozados, así como para las patatas prefritas y congeladas. Basta con poner directamente el producto en aceite caliente (a la temperatura adecuada). Para ello, se utilizan freidoras de tipo industrial, que tienen una alta capacidad de mantener el aceite caliente a la temperatura adecuada mediante termostato.
Es otro método de regeneración que se puede utilizar en alimentos pre-elaborados y elaborados congelados. El mismo asado permite la descongelación y el alcance de la temperatura de seguridad. Se utiliza el horno de convección, aunque puede resultar un tratamiento que sobrecocine el exterior del producto, desecándolo (el calor va desde fuera hasta dentro del alimento). Por eso, en la actualidad se utilizan los hornos mixtos (convección-vapor), que permiten aplicar programas de asado en los que se alternan calorseco y húmedo, evitando que el alimento se reseque en exceso.
El asado se sigue usando como una especialidad muy apreciada en la elaboración de distintas recetas tradicionales.
Algunos alimentos preelaborados y elaborados pueden ser regenerados utilizando los microondas. Las ondas electromagnéticas hacen vibrar las moléculas de agua y grasa, principalmente, generando esta vibración un roce que genera calor. Es un proceso bastante rápido, debido a que el calor en el alimento se genera desde dentro hacia afuera. La única desventaja que tiene es que el acabado final no suele ser tan atractivo para el consumidor como en el caso de los hornos, por lo que muchos microondas llevan incorporados grills (resistencia eléctrica) que tuestan el exterior del alimento.
Aplicación práctica
En un restaurante de fast food se pretende aumentar la productividad en los platos que van empanados. Si fuese usted el encargado o responsable de la sección, ¿cómo lo llevaría a cabo?
SOLUCIÓN
Existen varias soluciones. Por un lado, se puede buscar un proveedor que elabore este tipo de productos, lo sirva en refrigeración o congelación y se regenere directamente por medio de la fritura o bien si son piezas muy grandes, aplicando un proceso de descongelación tradicional o rápido, mediante la utilización del microondas.
Otra solución sería la elaboración de este tipo de especialidad en el mismo restaurante, en grandes cantidades y su conservación en refrigeración o congelación. La regeneración del producto sería igual que en el caso anterior.
Sería el caso de aquellos alimentos que por su tamaño o bien por sus ingredientes necesitan una descongelación antes de su regeneración. En este caso la regeneración se hará por los distintos métodos explicados con anterioridad, pero siempre cumpliendo la máxima de alcanzar los 70 ºC en el centro del producto en menos de una hora.
El método de descongelación más usado es el de descongelación en temperaturas de refrigeración. Es un método relativamente lento, pero seguro, pues permite la descongelación de forma controlada. En este caso, hay que tener en cuenta que:
1. La descongelación se realiza desde fuera hacia adentro, por lo que se considera que el producto está totalmente descongelado, cuando en su centro alcanza una temperatura de 0-3 ºC.
2. En el caso de no respetarse lo señalado en el punto anterior, se corre el peligro de que en el tratamiento culinario posterior no se alcance la temperatura de seguridad en el centro del producto.
3. Es un proceso que se puede prolongar de 3-6 h hasta 24 h, dependiendo del tamaño y grosor de la pieza.
4. Es recomendable que el producto se descongele en su propio envase o bien se le proteja de forma adecuada, pues puede adquirir contaminación microbiana procedente del ambiente.
5. Es un método que permite ahorrar energía, pues no se aplica ninguna fuente calorífica, que obviamente consume energía.
6. Posteriormente el alimento tendrá que someterse a un tratamiento térmico de regeneración.
En este caso, los alimentos pasan de estar conservados en refrigeración a regenerarse por tratamiento térmico (cocción, asado, fritura, microondas, etc.), alcanzando en el centro del producto 70 ºC en menos de una hora.
Antes de aplicar el proceso de regeneración térmica, el alimento tiene que someterse al proceso de regeneración por descongelación, realizándose en las mismas condiciones que los alimentos preelaborados, que tienen que ser descongelados antes.
Como se ha indicado en párrafos anteriores (y a modo de recordatorio), se aconseja que el proceso de descongelación se realice a temperaturas de refrigeración, o bien, si es posible, utilizando microondas.
Verduras congeladas
Recuerde
Se considera que la descongelación está finalizada, cuando se alcanza una temperatura de entre (0-3 ºC) en el centro del producto. Dejar una descongelación incompleta puede suponer que se tarde más tiempo en alcanzar la temperatura de seguridad en el posterior tratamiento de cocinado o de regeneración.
Actividades
6. Indique cuáles son los pasos a seguir cuando se tiene que descongelar carne o pescado, señalando los riesgos que hay que evitar y cómo se impedirían. Argumente las respuestas.
7. Indique cuáles serían las técnicas de regeneración más adecuadas para las siguientes materias primas y productos elaborados o semielaborados. En algunos productos puede elegir varios procesos de regeneración.
La regeneración de los distintos alimentos es un proceso muy utilizado tanto en las cocinas profesionales como en las particulares. Este proceso se aplica tanto a materias primas como a alimentos ya elaborados o semielaborados. En el caso de materia prima se aplican distintos tratamientos que permiten preparar la misma para su uso en la cocina. Estos tratamientos son la rehidratación, descongelación, desalado, cocción y oxidación. La elección del tratamiento depende de la materia prima y del plato del que va a formar parte como ingrediente.
La regeneración también se aplica al alimento cocinado o semi-elaborado. En este caso, el alimento tiene que alcanzar los 70 ºC en el centro del producto en menos de una hora. Se considera que el proceso de regeneración tiene que recuperar las cualidades organolépticas del alimento y a su vez ser un proceso seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario.
Para regenerar el alimento elaborado o semielaborado se aplica una fuente de calor, utilizando distintos métodos como son la cocción simple, la cocción al vapor, el baño maría, el asado convencional al vapor y la fritura. También se pueden aplicar radiaciones microondas (ondas electromagnéticas) que provocan la vibración de las moléculas de agua y grasa, aumentando la temperatura del alimento. El alimento, una vez regenerado, puede mantenerse a temperatura de servicio (65 ºC) por un periodo de 2 h.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. En relación con el centro del alimento o de la materia prima, indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:
2. Defina el concepto de temperatura de seguridad e indique qué valores de temperatura y tiempo son necesarios alcanzar.
3. ¿Qué se entiende por temperatura de servicio?
4. ¿A qué tipo materias primas se les aplica un proceso de regeneración de rehidratación?
5. ¿Cuándo se considera que un producto está totalmente descongelado?
6. Explique cómo se puede comprobar que un alimento ha sido regenerado de forma correcta. Razone su respuesta.
7. Complete la siguiente oración:
Un alimento regenerado tiene que conservarse a __ ºC durante un máximo de __ horas, hasta que se sirva al cliente.
8. Relacione los métodos de regeneración con los alimentos o materias primas:
__ Fritura
__ Desalado
__ Rehidratación
__ Asado
9. En relación con la congelación de los alimentos, indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:
10. ¿Por qué el microondas es capaz de calentar un alimento?