Control de la conservación de los alimentos para el consumo y distribución comercial. HOTR0110

Capítulo 1

Sistemas y métodos de conservación

Contenido

1. Introducción

2. Definición

3. Operaciones y fases necesarias

4. Sistemas

5. Equipos asociados

6. Limpieza de equipos de conservación

7. Resumen

1. Introducción

El ser humano necesita alimentarse para poder obtener la energía necesaria para realizar los procesos vitales como respirar, caminar, etc.

Debido a la necesidad de disponer de alimentos surgen las primeras técnicas de conservación, así pues, se dio comienzo a la utilización de la sal, del humo o de la energía del sol para mantener los alimentos en buen estado durante mayor tiempo.

Existen numerosas técnicas de conservación de alimentos, siendo las más comunes aquellas que utilizan el calor o el frío como sistemas que prolongan la vida útil de los mismos. Aun así, en los últimos años la industria alimentaria ha evolucionado considerablemente y han aparecido nuevas técnicas que permiten mantener los alimentos en buen estado durante más tiempo, y que permiten preservar en mayor medida las cualidades de sabor, color, olor y textura, que les son propias a dichos alimentos.

Asimismo, es muy importante sea cual sea el sistema de conservación elegido, que los productos de partida sean de muy buena calidad, para conseguir el efecto de conservación deseado y que las técnicas de conservación se lleven a cabo con extremo cuidado para evitar la contaminación.

2. Definición

Los alimentos son productos perecederos y que, por tanto, han de ser consumidos antes de perder sus propiedades nutritivas e higiénicas.

Normalmente, los alimentos continúan su proceso de maduración tras la recolección o sacrificio de los mismos, es decir, los alimentos una vez recolectados cambian de consistencia, sabor y aspecto. Uno de los ejemplos de maduración de los alimentos es la carne, que tras el sacrificio del animal sufre un proceso de maduración química, que permite que la carne sea más blanda y jugosa.

Así pues, la mayoría de los alimentos tras ser recolectados o sacrificados sufren una serie de procesos que los llevan hasta su punto óptimo de consumo. Tras obtener los alimentos, bien sea por recolección (frutas, hortalizas y verduras) o bien por sacrificio (animales), los alimentos comienzan a producir una serie de procesos químico-vitales que los lleva hasta su punto óptimo de consumo.

Se dice que un alimento se encuentra en su punto óptimo de consumo cuando todas sus características de sabor, aroma, textura y aspecto son ideales.

Sin embargo, los alimentos continúan con los procesos de maduración tras alcanzar el punto óptimo para su consumo, tras lo cual estos procesos comienzan con la degradación de los alimentos.

Por ello, a lo largo de la historia se han utilizado nuevos métodos y técnicas que permiten la conservación de los alimentos en su estado óptimo de consumo durante mayor tiempo.

Definición

Conservación

Consiste en someter a los alimentos a los procesos necesarios que eviten o ralenticen el deterioro de los mismos. Este deterioro de los alimentos se produce por la acción de levaduras, microorganismos, hongos y por la oxidación de las grasas que los componen.

Hasta el siglo XIX no se conocían muchas técnicas de conservación y las más utilizadas eran la salazón y el ahumado, que se basan en disminuir el agua disponible en los alimentos para evitar los procesos de degradación.

A lo largo del siglo XX la aparición de nuevos métodos de conservación como la congelación o el enlatado y la pasteurización permitieron conservar y almacenar los alimentos durante más tiempo, así como transportarlos hasta lugares más lejanos.

3. Operaciones y fases necesarias

Los alimentos una vez han sido obtenidos deben ser tratados para poder someterlos a los diferentes procesos de conservación existentes. Así pues, en función del sistema de conservación que se vaya a aplicar y a las características del propio alimento este será sometido a lavado, pelado, troceado, etc.

Para ello, la materia prima que se va a someter a conservación debe ser tratada entre las 4 y las 48 h posteriores a su recolección, sacrificio o pesca, con el fin de evitar que comience su deterioro.

Este deterioro que sufren los alimentos se debe a dos tipos de fenómenos que tienen lugar en ellos:

Fenómenos vitales: estos fenómenos se deben a la presencia de enzimas y microorganismos presentes en los alimentos de forma natural, y que son los responsables de las reacciones fisicoquímicas que producen la degradación de alimentos, como las reacciones de pardeamiento enzimático.
Fenómenos no vitales: estos fenómenos se producen por la acción de la temperatura, la humedad, la luz y el oxígeno. Estos factores son determinantes en el desarrollo de reacciones fisicoquímicas como la oxidación de las grasas que producen mal sabor y olor de los alimentos.

Diferencia entre una manzana no alterada y otra afectada por la presencia de oxígeno

Los fenómenos que principalmente producen la degradación de los alimentos son los vitales, por ello la mayoría de los sistemas de conservación solo disminuyen el contenido de microorganismos y reducen la actividad de las enzimas, con lo cual las reacciones de degradación continúan produciéndose aunque en menor medida.

Por otro lado, los fenómenos no vitales pueden ser controlados más fácilmente mediante sistemas adecuados de conservación como las atmósferas modificadas o mediante envases adecuados como los tetrabriks.

Sabía que…

Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Las enzimas, por tanto, son catalizadores, es decir, sustancias que no se consumen en una reacción y que actúan aumentando la velocidad de las mismas.

Los métodos de conservación mediante los cuales se impide que los microorganismos y enzimas degraden los alimentos se denominan métodos indirectos de conservación. Entre este tipo de métodos se encuentran la deshidratación, la congelación, el envasado al vacío o la refrigeración.

Los métodos de conservación por los que se destruyen microorganismos o enzimas se denominan métodos directos de conservación, entre estos métodos se encuentran la esterilización, la pasterización o la adición de aditivos.

A la hora de someter a los alimentos a un sistema de conservación se han de tener en cuenta los siguientes aspectos:

Los alimentos que se pretenden congelar.
El tiempo durante el cual se pretende conservar.
Los tipos de alimentos permitan un mayor control de la carga microbiana.

Actividades

1. Defina qué entiende por conservación de alimentos y qué importancia tiene en la actualidad.

2. Los alimentos se degradan debido a fenómenos vitales y a fenómenos no vitales, ¿sobre cuál de estos fenómenos cree que debe prestar más cuidado la industria alimentaria para la conservación de los alimentos?

3. ¿Cree que se puede someter a una técnica de conservación un alimento que se encuentre en un estado de deterioro avanzado?

4. Sistemas

Los sistemas de conservación de los alimentos son variados y se clasifican en función de la naturaleza del elemento principal utilizado para la conservación.

De esta manera, los distintos sistemas de conservación se pueden clasificar en los siguientes grupos.

Sistemas físicos

Estos sistemas se basan en el empleo de elementos físicos como la temperatura para lograr la conservación de los alimentos.

Estos sistemas físicos pueden a su vez ser sistemas de conservación por calor, por frío o por reducción del contenido en agua.

La conservación por calor consiste en aplicar altas temperaturas a los alimentos con el fin de disminuir la carga microbiana de los mismos.

Así, en función del tipo de alimento y de la carga microbiana que puedan contener se les puede aplicar tres tipos diferentes de técnicas de conservación por calor:

Pasterización: consiste en un tratamiento relativamente suave, ya que la temperatura que se aplica es inferior a 100 ºC. Con este sistema se consigue la inactivación de las enzimas y la destrucción de microorganismos como las bacterias no esporuladas, levaduras y mohos, al tiempo que provoca mínimos cambios en el valor nutricional.
A su vez se diferencian dos tipos de pasteurización. La baja pasteurización, que consiste en aplicar temperaturas que rondan los 62 ºC y durante unos 30 min. Por otro lado, la alta pasteurización consiste en aplicar temperaturas en torno a los 71.1 ºC y por periodos de tiempos en torno a los 15 min.
Esterilización: este proceso se considera más drástico que la pasterización, ya que se aplican temperaturas más elevadas que oscilan entre los 115 y los 127 ºC durante un periodo de unos 20 min. En este caso, el valor nutricional de los alimentos se puede ver comprometido.
Uperización (UHT): este tratamiento es una esterilización aún más drástica, ya que se aplican temperaturas que rondan los 135-150 ºC durante 1 o 3 s. Este tratamiento es el que mayor efecto tiene sobre el valor nutricional, consiguiendo conservar los alimentos durante meses sin que necesiten refrigeración.

Sabía que…

La pasteurización es un proceso de conservación inventado por el padre de la microbiología moderna Louis Pasteur, a mediados del siglo XIX.

Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar el vino o la cerveza. Para ello, el científico sometió estos líquidos bien cerrados en cubas a temperaturas hasta los 44 ºC durante un tiempo corto y demostró la efectividad del proceso para conservar estos productos.

La conservación por frío consiste en la aplicación de bajas temperaturas, lo que impide el crecimiento de los microorganismos y retrasa las reacciones de deterioro de los alimentos.

La aplicación de frío es un método que no causa ninguna transformación del producto, por lo que consigue aumentar la vida útil de los alimentos en estado natural. Para aplicar este tipo de conservación, se han de tener en cuenta la circulación del aire dentro de la cámara, la temperatura, la humedad, la renovación del aire y la duración prevista de almacenamiento.

Existen tres tipos de conservación por frío:

Refrigeración: este método consiste en aplicar temperaturas entre los -1 y los 8 ºC, de esta manera se consigue mantener el valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas. Este proceso de refrigeración evita el crecimiento de microorganismos termófilos y mesófilos, así como de algunos hongos.
Congelación: este método consiste en la aplicación de temperaturas por debajo de 0 ºC, de esta forma, parte del agua se congela al tiempo que se produce una desecación del alimento. La temperatura ideal para la congelación de los alimentos es de -18 ºC, ya que por debajo de esta temperatura no es posible la proliferación bacteriana.
Ultracongelación: este método consiste en provocar un descenso muy rápido de las temperaturas, quedando estas en torno a los -40 ºC, en 2 o 3 min. Posteriormente, se estabiliza la temperatura a la que serán congelados los alimentos, en torno a los -18 y -22 ºC. Con este método se consigue mantener mejor las propiedades físicas y organolépticas de los alimentos, y que pueden verse afectadas en el proceso de congelación.

La conservación por reducción del contenido en agua se trata de métodos en los que se somete al alimento a un proceso de desecación, de forma que estos pierden agua hasta niveles que sean óptimos para su conservación. Con esta técnica se consigue evitar la proliferación los microorganismos, al tiempo que se elimina el medio fundamental para que las enzimas actúen, con lo cual se consigue frenar también la degradación natural de los alimentos.

Sistemas de conservación tradicionales

Estos sistemas de conservación se llevan utilizando para conservar los alimentos desde la antigüedad, consisten en someter el alimento a la acción de una materia prima como el humo, especias o ácidos, que consiguen conservar el alimento durante un tiempo prolongado.

Estos sistemas de conservación tradicionales presentan la característica común de transformar las características organolépticas de los alimentos a conservar.

Los principales sistemas de conservación tradicionales son:

Líquidos de conserva: estos sistemas consisten en la adición de líquidos normalmente ácidos que consiguen conservar los alimentos al evitar la proliferación de los microorganismos que no sobreviven en medios de tal acidez. Como ejemplo de estos sistemas se encuentran los marinados, escabeches, adobos, encurtidos o confitados.
Salazones y salmueras: estos sistemas se basan en la adición de sal o soluciones de agua y sal a los alimentos. Esta técnica consigue la conservación de los alimentos al impedir la proliferación bacteriana en medios tan alcalinos, al tiempo que consiguen un desecado de los alimentos, por acción de la sal.
Ahumados: el sistema de ahumado consiste en someter el alimento a la acción de humos procedentes, normalmente, de la combustión de madera. Este hecho tiene como resultado una disminución del agua disponible en los alimentos al tiempo que los aromatiza y aporta un sabor característico.

Otros sistemas de conservas

Consiste en someter a los alimentos a diferentes medios de conservación, generalmente novedosos. Estos sistemas pueden ser envasados al vacío, envasados en atmósferas modificadas, radiaciones, aditivos y conservas.

Pescado conservado mediante un sistema tradicional de salazón

4.1. Frescos

Los alimentos frescos son aquellos que no han sido procesados, conservados, ni manipulados y que han sido recientemente recolectados, pescados o cazados.

El consumo de alimentos frescos resulta beneficioso para la salud, ya que asegura la asimilación de los nutrientes de mayor calidad y evita el consumo de aditivos y conservantes.

Asimismo, hay que tener en cuenta que existen alimentos como las frutas y verduras que no necesitan ser conservados para su consumo, aunque ello significa que su deterioro se producirá antes que si fueran conservados de algún modo.

Para almacenar la fruta y verdura fresca es mejor no lavarla, ya que ello favorece su degradación. Asimismo, este tipo de alimentos deben ser conservados en lugares frescos, secos y oscuros, para poder ser almacenados sin refrigeración.

Sin embargo, no hay que olvidar que alimentos como leche, pescados o carnes sí que necesitan medios de conservación, normalmente refrigeración, antes de ser consumidos, ya que son productos muy perecederos y en los que la carga microbiana aumenta considerablemente a temperatura ambiente.

4.2. Refrigerados

La refrigeración es un método de conservación que se basa en utilizar temperaturas superiores a los 0 ºC y hasta los 10-15 ºC en función de los productos a almacenar.

Este método puede ser utilizado como un método de conservación en sí, o bien, como un método de conservación previo a otro posterior.

La refrigeración consigue conservar los alimentos solo durante un tiempo determinado, normalmente durante días o semanas, en función de los productos a almacenar. Ello se debe a que la refrigeración consigue disminuir la velocidad de proliferación y de actividad bacteriana, aunque no se consigue la inactivación de las enzimas, por lo que la degradación natural continúa produciéndose aunque a menor velocidad.

Dependiendo del tipo de producto, estos tendrán una vida media determinada en refrigeración. En el siguiente recuadro se detalla el tiempo estimado de conservación en refrigeración de cada tipo de producto.

Tipo de producto	Tiempo estimado de conservación
Pescado y marisco fresco	1 o 2 días
Carne fresca	1 o 2 días
Leche y quesos de untar ya abiertos	Máximo 7 días
Bayas, plátanos y tomates	3 o 4 días
Vegetales con raíz (zanahoria, remolacha, etc.) y naranjas	Hasta dos semanas
Brócolis, uvas y cebolletas	4 o 5 días
Carnes cocinadas	Hasta una semana
Pescados cocinados	4 o 5 días
Huevos hervidos	Hasta una semana
Huevos frescos	Hasta fecha de caducidad
Comidas envasadas al vacío sin abrir	Hasta dos semanas

La conservación por refrigeración ha evolucionado en los últimos años de manera que en los refrigeradores actuales permiten conservar los alimentos manteniendo prácticamente las mismas cualidades que los alimentos frescos. Para ello, los refrigeradores actuales han de cumplir cuatro requisitos:

Temperatura: en este sistema la temperatura debe mantenerse por encima de los 0 ºC y como máximo sobre los 10-15 ºC. En este método, además, hay que tener presente que cada tipo de alimento tiene una temperatura de conservación óptima, por lo que estas temperaturas deben ajustarse en función de los alimentos a conservar.
Ventilación: la circulación del aire es fundamental, ya que contribuye al mantenimiento de la temperatura homogénea en todo el refrigerador. Asimismo, si la cámara de refrigeración no cuenta con una ventilación adecuada, el vapor de agua se condensa dentro de la misma favoreciendo el aumento de la humedad, lo que provoca una mayor proliferación bacteriana.
Humedad: en el interior del refrigerador debe estar controlada en todo momento para evitar la condensación del agua sobre los alimentos, lo que produce su alteración. Sin embargo, se ha de tener presente que la humedad del refrigerador tampoco debe ser inferior a la aconsejada, ya que ello provocará una desecación del producto almacenado, alterando sus características organolépticas.
Composición de la atmósfera: la presencia de oxígeno (O₂) favorece el desarrollo de los microorganismos y la oxidación de los alimentos, por lo que en algunos casos se recurre a utilizar atmósferas normales por otras carentes de O₂ o con un contenido reducido del mismo.

Por otro lado, resulta fundamental la organización de los alimentos dentro de las cámaras de refrigeración, para conseguir que los alimentos se conserven de forma adecuada, sin alterar sus cualidades. Así, los alimentos han de ser distribuidos dentro de los refrigeradores de la siguiente manera:

Lácteos y huevos: los lácteos deben ser almacenados, correctamente cerrados, en los estantes superiores de la cámara de refrigeración. Los yogures y postres lácteos se mantendrán cerrados hasta el momento de su consumo; sin embargo, la leche puede mantenerse en el refrigerador hasta siete días tras su apertura. En cambio, los huevos suelen ser almacenados en los estantes superiores o bien en los espacios predeterminados de las puertas de los refrigeradores.
Vegetales: las frutas y verduras se almacenarán en las zonas donde el frío de la cámara no les llegue directamente. Se han de almacenar secos, sin lavarlos previamente y fuera de los envases de plástico. Además se recomienda conservarlos separados por tipos de vegetales y envueltos en papel vegetal con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.
Si estos vegetales han sido cocinados previamente, deben enfriarse antes de introducirlos en la cámara de refrigeración y serán almacenados dentro de recipientes adecuados, herméticamente cerrados y en la zona media de la cámara por donde circule el aire frío por sus laterales.
Carnes: las carnes deben ser almacenadas en envases individuales y cerrados herméticamente. Asimismo, los productos cárnicos serán colocados en la parte superior de las cámaras frigoríficas, ya que es la zona más fría.
Pescados: el pescado es un producto muy perecedero y deberá almacenarse en un envase hermético en la zona inferior de la cámara, con el fin de que el frío no reseque el producto. Por otro lado, el marisco se recomienda almacenarse sin agua añadida y en envases cerrados.

4.3. Pasteurizados

La pasteurización consiste en someter un líquido a altas temperaturas sin que este llegue a ebullición, para posteriormente ser enfriado rápidamente. Con este proceso se consigue eliminar la mayor parte de los microorganismos presentes.

En la actualidad, la pasteurización de los alimentos consiste en un tratamiento relativamente suave en el que la temperatura no supera los 100 ºC, lo que consigue la destrucción de la mayor parte de los microorganismos y la inactivación de las enzimas.

Para conseguir la pasterización de los alimentos se pueden seguir tres procesos diferentes:

Baja pasterización (VAT): para realizar este proceso se calienta el líquido hasta alcanzar una temperatura cercana a los 63 ºC. A continuación, se deja enfriar durante 30 min sin cambiar el recipiente. Por último, se envasa inmediatamente tras superar los 30 min de enfriado.
Alta pasterización (HTST): en este proceso se han de calentar rápidamente los líquidos a temperaturas entre los 71 y los 89 ºC durante 15 s. A continuación, se deja enfriar rápidamente y finalmente se envasa de forma inmediata para prevenir la contaminación.
Uperización (UHT): esta pasterización consiste en aplicar temperaturas de 137 ºC durante 2 s. Posteriormente, se enfría rápidamente para inmediatamente después proceder a su envasado.

Importante

Existe una variante del proceso de UHT o uperización, denominada aséptica. En este proceso los líquidos son sometidos a temperaturas cercanas a los 150 ºC durante 4 s, para posteriormente ser enfriados a temperatura ambiente.

Los lácteos son el grupo de alimentos a lo que en mayor proporción se les somete a pasterización. Con esta pasterización, se evita que los lácteos sean focos de contaminación y puedan ser conservados por un tiempo mayor y ser consumidos con seguridad.

Asimismo, otras bebidas embotelladas como los zumos de frutas, algunos vinos, cervezas o mieles industrializadas, se someten a procesos de pasterización para conseguir ser conservados durante mayor tiempo.

En el caso de los zumos envasados que se pueden encontrar en el mercado han sido sometidos a un proceso de UHT, ya que no varía su sabor y es muy efectivo para eliminar los microorganismos presentes. Los microorganismos que se encuentran de forma más frecuente en los zumos envasados son el Bacillus cereus, Clostridium botulinum y Salmonella.

Por último, cabe recordar que los productos que han sido sometidos a procesos como la pasterización sufren pérdidas nutricionales debido a la acción del calor. Así, estos productos pueden ver disminuido su contenido en ciertas vitaminas termolábiles como son la vitamina C (ácido ascórbico), vitamina B₉ (ácido fólico), o la vitamina B₁ (tiamina). Sin embargo, la industria alimentaria ha encontrado formas de garantizar los aportes de estas vitaminas en los alimentos procesados, bien aplicando técnicas modernas de conservación en las que las pérdidas son menores como la UHT, o bien, mediante la adición de estos compuestos vitamínicos a los alimentos tras someterlos a procesos de pasterización.

Actividades

4. ¿Qué tipo de pasteurización cree que es más eficaz para conservar la leche fresca? Razone la respuesta.

5. ¿Cuál es la diferencia fundamental que existe entre la congelación y la ultracongelación? ¿Cuál de estos dos sistemas de conservación es de elección para la conservación de alimentos?

6. ¿Por qué los alimentos conservados siguen degradándose?

4.4. Al vacío

El envasado al vacío consiste en eliminar totalmente el aire dentro del envase, sin ser reemplazado por ningún otro gas. Este método de conservación se utiliza en la actualidad para la conservación de distintos productos como las carnes frescas, carnes curadas o quesos, y en menor medida los productos de panadería.

Con esta técnica de envasado al vacío se consigue conservar la calidad organoléptica de los alimentos envasados, al tiempo que se minimiza el uso de aditivos y conservantes.

La técnica de envasado al vacío permite que los alimentos puedan ser conservados por más tiempo gracias a la eliminación del O₂ del medio, lo que evita la proliferación de las bacterias aerobias que son las principales responsables del deterioro de los alimentos. Sin embargo, con la total ausencia del O₂ se puede favorecer el desarrollo de bacterias anaerobias como el Clostridium botulimun, que son potencialmente peligrosas para la salud de los consumidores con lo cual se suele dejar dentro de estos sistemas un pequeño porcentaje de O₂ disponible o bien se recurre a un método de conservación complementario como la refrigeración o congelación para lograr una mayor seguridad sanitaria de estos productos.

Sabía que…

Bacterias aerobias: son aquellas que precisan de oxígeno para poder realizar sus procesos vitales. Por tanto, estas bacterias no pueden crecer en medios carentes de oxígeno.

Bacterias anaerobias: son bacterias que no precisan de oxígeno para realizar sus funciones vitales. Por tanto, estas bacterias solo se desarrollaran en ausencia de oxígeno en el medio en que se encuentren.

La conservación de los alimentos por el método del envasado al vacío, presenta la ventaja de evitar que los alimentos se resequen y sufran quemaduras por congelación debido a la acción directa del frío sobre los mismos. Además, se evita la contaminación cruzada de los alimentos y estos se conservan mejor al mantener prácticamente intactas sus cualidades organolépticas.

Nota

La contaminación cruzada consiste en la trasmisión de agentes patógenos, generalmente bacterias, de unos alimentos contaminados a otros no contaminados, normalmente debido a una inadecuada manipulación de estos alimentos.

Asimismo, esta contaminación es muy frecuente entre alimentos no cocinados hacia alimentos ya cocinados, y que por tanto no alcanzará nuevamente temperaturas elevadas que disminuyan la carga de microorganismos.

En la actualidad, existen varios métodos de conservación por envasado al vacío.

Envasado al vacío total: en este sistema se elimina totalmente el aire dentro del envase.
Envasado al vacío parcial: en este sistema se deja una pequeña cantidad de aire en el interior del envase, que bien puede ser del ambiente, o bien inyectado a propósito. En el caso de inyectar aire al envasado, este se conoce como envasado al vacío con atmósfera controlada o envasado al vacío con atmósfera modificada.

Alimentos envasados al vacío

Las atmósferas controladas son aquellas en las que la composición del aire que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo. Para lograrlo se utilizan envases especiales con permeabilidad o impermeabilidad a los gases que sean de interés. Por ejemplo, el Etileno-Vinil-Alcohol, más conocido como EVOH, es un plástico impermeable al O₂, hidrógeno (H₂) y otros gases evitando que estos entren o salgan del interior del envase, sin embargo, el EVOH resulta permeable al vapor de agua. Por ello, suele combinarse este polímero con otros compuestos plásticos que sean impermeables al vapor de agua, para conseguir así evitar tránsito de gases entre el interior y exterior del envase.

Por otro lado, las atmósferas modificadas son aquellas en las que la composición de los gases cambia a lo largo del período de envasado. Esta atmósfera se ajusta en el momento del envasado de los alimentos y variará con los procesos vitales que tienen lugar en los propios alimentos, como es la respiración de los vegetales, en las que consumen el O₂ disponible y liberan dióxido de carbono (CO₂₎.

La utilización de este tipo de atmósferas se basa en su utilidad para controlar las reacciones enzimáticas y químicas, así como para controlar el crecimiento bacteriano. En estos sistemas se utilizan principalmente tres gases que son el oxígeno, nitrógeno (N₂) y dióxido de carbono. Estos gases bien por acción individual o por acción combinada, consiguen mantener los productos en estado fresco sin utilizar tratamientos químicos o térmicos.

Las cualidades que presentan estos gases para ser utilizados en este tipo de atmósferas son:

Nitrógeno (N₂): es un gas inerte, muy poco soluble en agua y en la grasa, por lo que resulta ideal para la conservación de alimentos. Este gas se utiliza con el fin de sustituir al O₂ en el interior del envase y evitar así procesos oxidativos y de enranciamiento de las grasas.
Dióxido de carbono (CO₂₎: este gas es utilizado por su capacidad bacteriostática, ya que impide el desarrollo de determinados microorganismos como los Gram (-).
Oxígeno (O₂): es utilizado en la conservación de determinados productos como las carnes frescas para evitar la contaminación por microorganismos anaerobios.

Sabía que…

Se diferencian dos grandes grupos de bacterias las Gram (+) y las Gram (-). Las bacterias Gram (+) se tiñen de color azul oscuro o violeta frente a la tinción de Gram, mientras que las bacterias Gram (–) no se tiñen.

El uso de cada uno de estos gases dependerá de las características de los propios alimentos a envasar. En el siguiente recuadro se muestran algunos ejemplos de alimentos y de las características que hacen que se empleen unos u otros gases.

Productos	Alteraciones	Gas de envasado
Café, snacks, frutos secos y productos deshidratados	Oxidaciones	N₂
Embutidos, panadería, quesos, pasta, pizzas	Oxidaciones, desarrollo de mohos y bacterias	N₂ + CO₂
Carne fresca, pescados y vegetales	Desarrollo bacteriano	N₂ + CO₂ + O₂

Para que el envasado al vacío sea eficaz es fundamental la elección correcta de los envases, ya que estos han de ser capaces de mantener el vacío o las atmósferas que se hayan introducido en su interior.

Estos materiales pueden ser de muchos tipos en función del alimento y de la atmósfera que vayan a contener. Sin embargo, los envases han de cumplir tres requisitos fundamentales para conseguir conservar los alimentos de forma adecuada. Estos requisitos son:

Protección mecánica: los alimentos deben estar protegidos frente a daños físicos que puedan sufrir durante el transporte o almacenamiento, como son desgarros, abrasiones o roturas.
Permeabilidad: esta ha de ser adecuada en función de la técnica que se desee aplicar. Por ejemplo los envases utilizados para el envasado al vacío han de ser totalmente impermeables al vapor de agua y gases; mientras que los envases de atmosferas modificadas pueden ser permeables a algún elemento en concreto.
Inercia química: esto es la capacidad que han de tener los envases utilizados de no transferir elementos de su composición a los alimentos que contienen.

Por otro lado, cabe destacar que la evolución que ha sufrido la técnica de envasado al vacío durante los últimos años ha conseguido que esta sea utilizada no solo por la industria alimentaria, sino también ha pasado a ser una técnica fundamental en las cocinas profesionales.

A partir de la década de los 70, se comenzó a utilizar el envasado al vacío como una técnica de cocinado, gracias a la innovación llevada a cabo por el cocinero francés Georges Praulus.

Esta técnica de cocinado novedosa permite respetar el sabor de los alimentos, al tiempo que se disminuyen las pérdidas de nutrientes como las vitaminas durante el cocinado. Así pues, la técnica de cocinado al vacío consiste en introducir el alimento en un envase al que se le quita toda la atmósfera y se somete a distintas cocciones, normalmente a bajas temperaturas y durante un tiempo prolongado.

4.5. Congelados

La congelación es la técnica de conservación mediante la cual se aplican a los alimentos bajas temperaturas, por debajo de los 0 ºC. Con ello, se consigue que parte del agua que se encuentra presente en el alimento se convierta en hielo, produciendo además una desecación parcial del alimento. Este conjunto de resultados de la bajada de temperaturas produce un retraso en el deterioro del alimento debido a que los microorganismos y las enzimas presentes en el alimento no pueden actuar de forma correcta.

Así, cuanto más baja sea la temperatura aplicada al alimento, mayor será la inactividad enzimática, aunque nunca llegan a inactivarse totalmente, y mayor será también la inactividad del metabolismo microbiano.

Se ha de tener presente que la congelación no es un método que destruya los microorganismos, es decir, durante la congelación lo microorganismos siguen vivos, aunque sí disminuyen su actividad metabólica.

Este hecho es muy importante porque de producirse fluctuaciones de temperatura, los microorganismos pueden realizar nuevamente sus procesos metabólicos en cuanto la temperatura aumente para volver a detenerse si se vuelve a congelar. Esto supone que el alimento puede contaminarse si se produce una mala conservación del mismo durante el almacenamiento.

Asimismo, este hecho tiene importancia a la hora de realizar el proceso de descongelación, puesto que al aumentar la temperatura para que el alimento se descongele se produce un incremento de la actividad microbiana. Por ello, se recomienda realizar la descongelación mediante el uso de microondas o bien dejando el alimento a temperaturas de refrigeración.

La congelación es una técnica que llevada a cabo de forma correcta no afecta a la calidad organoléptica ni nutritiva de los alimentos. Esto quiere decir que si un alimento se congela de forma correcta, con una alta calidad organoléptica y se descongela correctamente, el alimento mantiene su calidad inicial.

El proceso de congelación no destruye los nutrientes presentes en el alimento, aunque hay que recordar que las enzimas no se inactivan en su totalidad, por lo que continúan produciéndose reacciones de maduración de los alimentos a pequeña escala. Esto significa que los alimentos tienen un tiempo limitado de conservación en congelación.

En la siguiente tabla se muestra la duración de la congelación en función del tipo de alimento de que se trate.

Alimento	Período de congelación en meses
Embutidos	1-2
Claras o sustitutos del huevo	12
Comidas congeladas	3-4
Aves	2-3
Carnes procesadas	1-2
Sopas y guisos	2-3
Carnes	4-12
Pescados	8
Fruta	8
Hortalizas	12
Pastelería	7
Despojos	3
Pescados grasos	3

Pese a que la congelación realizada de forma correcta no afecta a la calidad del alimento ni a su contenido nutricional, existen una serie de alimentos que por sus características particulares no deben ser congelados.

Esto se debe a que durante el proceso de congelación se producen cristales de tamaño considerable que pueden dañar la estructura del alimento, siendo el alimento menos firme y crujiente. Así pues, entre los alimentos que no se recomienda congelar se encuentran verduras para ensaladas, champiñones, bayas, alimentos con alto contenido en grasa como las salsas o natas y alimentos ricos en almidón como el arroz o la patata.

Para solventar estos problemas en la congelación debido a la formación de cristales de mayor tamaño, la industria alimentaria ha recurrido a nuevos métodos de congelación, como la ultracongelación.

La ultracongelación consiste en alcanzar los -18 ºC o los -20 ºC en el centro del alimento en un tiempo máximo de 4 h y 30 min. Ello se consigue sometiendo el alimento a unas temperaturas de -40 ºC, para que una vez congelado logre mantenerse a temperatura constante de -20 ºC. Con esta técnica se consigue que la formación de los cristales de agua sea más pequeña y uniforme, con lo que se daña menos la estructura del alimento.

Como ya se ha comentado la descongelación es un proceso muy importante, ya que si este proceso no se realiza de forma adecuada se puede producir la contaminación de los alimentos así como pérdidas de la calidad organoléptica de los mismos.

Para realizar adecuadamente la descongelación de los alimentos se pueden emplear uno de los siguientes métodos:

Descongelar los alimentos en el refrigerador: este proceso es tan sencillo como dejar los alimentos a descongelar en un lugar reservado del refrigerador, en envases que contengan rejillas que eviten que el alimento entre en contacto con el agua exudada. Esta técnica no supone un peligro de contaminación del alimento, ya que este se encontrará en todo momento en temperaturas de refrigeración en las que no se produce desarrollo de microorganismos.
Descongelar los alimentos en el microondas: en este caso se trata de someter el alimento congelado a una descongelación en microondas. Para ello, es fundamental conocer bien los tiempos necesarios de descongelación de los productos, con el fin de evitar el cocinado de los mismos.

Hay que destacar que los alimentos no deben ser descongelados sumergiéndolos en agua, ya que ello supone un aumento de temperatura al tiempo que el alimento entra en contacto con el medio ideal para la proliferación bacteriana, que es el agua.

Una vez se hayan descongelado los alimentos, estos han de ser cocinados inmediatamente y no deben ser congelados nuevamente.

Actividades

7. ¿Qué sistema de conservación por vacío cree que es más eficaz para la conservación de una pieza de carne?

8. ¿Por qué se deben descongelar los alimentos solo mediante descongelación por microondas o por descongelación en refrigeración?

9. ¿Qué ventajas presentan las atmósferas controladas frente al envasado al vacío total?

4.6. Desecados

La desecación consiste en reducir el contenido en agua de los alimentos utilizando para ello las condiciones ambientales. Es decir, se utiliza el sol, aire o la ausencia de humedad de determinadas zonas geográficas para producir este proceso.

El desecado de los alimentos es una de las técnicas de conservación más antiguas que se conocen, llegando a existir indicios de utilización de esta técnica en el neolítico.

Este proceso de desecado se realiza en carnes, pecados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, azúcar, té, café y gran variedad de alimentos.

La técnica de desecado se basa en alagar la vida útil de los alimentos mediante la eliminación del agua disponible. Esto produce una inactivación de los microorganismos por ausencia del medio acuoso, al tiempo que se reduce el tamaño y peso de los alimentos sometidos a esta técnica, lo que facilita su transporte y almacenamiento.

Asimismo, se ha de tener en cuenta que una vez finalizado el proceso de desecación, se obtendrán productos totalmente diferentes a los de partida. Ello no quiere decir que resulten de mejor o peor calidad nutritiva, organoléptica o sanitaria, solo que sus cualidades serán distintas. Por ejemplo, un pan desecado se transforma en pan tostado, cuya textura será más crujiente.

Antes de proceder a realizar el desecado de los alimentos se ha de preparar la materia prima, para ello se han de seguir los pasos que se mencionan a continuación:

Selección minuciosa de las piezas de alimentos que se deseen desecar.
Lavado y/o esterilización de los productos alimenticios.
Trocear y/o tomar porciones de las piezas seleccionadas.

Sin embargo, en determinados casos es necesario someter a los alimentos a otros tratamientos previos, con el fin de reducir el contenido de microorganismos de los mismos. Estos otros tratamientos previos son:

Blanqueado: consiste en sumergir el alimento en cuestión en agua salada hirviendo o introducirla en un recipiente con vapor durante unos segundos o minutos. A continuación, se sumergen los alimentos en agua helada, para finalmente dejarlos escurrir. Este tratamiento previo se aplica sobre todo a frutas y verduras con el fin de que mantengan su color y sabor característico.
Baño de limón: consiste en exprimir zumo de limón sobre el alimento o bien sumergir la materia prima en agua con zumo de limón, para finalmente dejarlo escurrir. Este tratamiento se aplica principalmente para que los alimentos no tomen un color marrón debido a la oxidación.

Una vez la materia prima está preparada se somete al proceso de desecación, que puede ser de tres tipos:

Desecado al aire libre: es un sistema de desecado natural para el que se requiere un ambiente seco. Asimismo, los alimentos deberán estar troceados o laminados, con el fin de que la superficie del mismo sea mayor, y se colocarán sobre superficies absorbentes como el cartón, periódicos, papel o similares. Además, en el uso de esta técnica se requiere de total ausencia de humedad en el ambiente y de una adecuada circulación de aire, que garantice el secado del alimento en cuestión.
Desecado al sol: este caso la desecación se produce por una exposición directa al sol y sin humedad. Al igual que en el caso anterior los alimentos han de ser troceados, laminados o abiertos para aumentar la superficie del mismo lo cual se traduce en una mayor pérdida de agua en menor tiempo. En este caso también se requiere de una correcta circulación de aire seco, que facilite el secado de la pieza sin producir exudados, y de una exposición directa al sol para eliminar el agua de los alimentos.
Desecado en el horno: este sistema simula las condiciones ambientales que se dan en el secado al aire natural. El proceso consiste en introducir en el horno los alimentos previamente preparados y someterlos a la acción de temperaturas relativamente bajas, en torno a los 50 ºC, y dejando la puerta del horno ligeramente abierta para evitar que se acumule la humedad en su interior.

Ejemplo de alimento desecado al sol

Para que la desecación de los alimentos se produzca sin riesgo de presencia de patógenos, es muy importante partir de materias primas de muy alta calidad y tratarlos previamente a la desecación de forma adecuada. Asimismo, tras la desecación es fundamental realizar una adecuada conservación de los productos desecados, con el fin de evitar su rehidratación parcial y el consiguiente desarrollo de microorganismos.

Por último, la rehidratación de estos productos también debe realizarse de forma adecuada para garantizar la inocuidad de los alimentos y para preservar sus cualidades nutricionales y organolépticas.

Para realizar esta rehidratación los alimentos desecados serán introducidos en agua, soluciones azucaradas o zumos, tras lo que el alimento alcanzará un estado parecido al original.

4.7. Liofilizados

La liofilización consiste en reducir el contenido en agua de los alimentos sometiéndolos a congelación y sublimación del agua.

Para ello, se elimina el agua de los alimentos ya congelados aplicando sistemas de vacío, ya que el hielo, cuando se encuentra al vacío, a una temperatura inferior a 30 ºC y a presión reducida, pasa del estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Esta técnica de conservación es la que menos impacto tiene sobre el contenido nutricional de los alimentos. Sin embargo, debido a su elevado coste solo se utiliza para conservar determinados productos como el café, concentrados, purés o leches infantiles.

El liofilizado al fin y al cabo es una técnica de eliminación del agua presente en el alimento, es decir, se puede considerar como una desecación en congelación. Sin embargo, el hecho de que la desecación en los liofilizados se produzca por sublimación no es la única diferencia entre ambas técnicas.

En el siguiente recuadro se muestran las diferencias entre el proceso de desecación y el proceso de liofilización.

	Desecación	Liofilización
Eliminación del agua	Someter el alimento a altas temperaturas	Someter el alimento a congelación y después al vacío y a bajas presiones
Coste	Barata	Costosa
Sabor	Pierde más características organolépticas	Conserva mejor sus características organolépticas
Textura	Puede aportar texturas más blandas o flexibles	Texturas más crujientes
Conservación	1 año	1-2 años

A pesar de que todas estas diferencias muestran la ventaja de la liofilización frente a la desecación, presenta unas desventajas que hacen que este sistema no sea el más utilizado por la industria alimentaria:

Elevado coste: el proceso de liofilización es mucho más caro que el proceso de desecación llegando hasta triplicar el precio de este último.
Gasto energético: este proceso llega a consumir cinco veces más energía que la desecación.
Duración del proceso: el tiempo necesario para completar la liofilización de un alimento es considerablemente más largo que los tiempos necesarios para la desecación.
Oxidación: debido al bajo contenido en humedad y según el tipo de alimento como las carnes, se pueden producir reacciones oxidativas en los alimentos liofilizados, a los que será necesario añadir aditivos antioxidantes para evitar estas reacciones.

Diferentes frutas sometidas al proceso de liofilización

Sabía que…

La sublimación es el proceso por el cual se produce un cambio de estado de sólido a estado gaseoso sin pasar previamente por el estado líquido. Al proceso inverso, es decir, pasar del estado gaseoso al estado líquido sin pasar previamente por el estado líquido, se le denomina deposición.

Aplicación práctica

Pablo trabaja en un restaurante de alta cocina que además realiza comidas para casa, catering, bodas o eventos. Esta nueva variante del negocio lleva poco tiempo implantada en la empresa y Pablo aún debe decidir qué sistema de conservación ha de utilizar para cada uno de los pedidos que realizan los clientes.

Esta semana a Pablo le han llegado los siguientes encargos: crema de calabaza, solomillo de cerdo con hierbas aromáticas y crema de yogur con frutas rojas desecadas.

Determine qué método de conservación ha de utilizar Pablo para cada una de estas elaboraciones, que han de ser consumidas en tres días.

SOLUCIÓN

La crema de calabaza tras su cocinado y adecuado envasado debe ser conservada en cámaras frigoríficas a temperaturas de refrigeración que se comprendan entre los 2 y los 8 ºC. En este caso, habría que descartar otros sistemas como la congelación, ya que al tratarse de un consumo en pocos días, las características del plato se ven menos alteradas con la refrigeración.

Para el solomillo con hierbas aromáticas, el sistema de elección es el envasado al vacío, ya que con este sistema se permite además cocinar el alimento dentro del mismo envase, lo que potencia los sabores contenidos dentro del mismo. Además, el envasado al vacío permite a la carne mantener todas sus características organolépticas, lo que es muy importante para este tipo de productos cárnicos. Por este motivo, se descartan otros sistemas de conservación para este plato, ya que durante la refrigeración se pueden perder los aromas característicos proporcionados por estas hierbas, mientras que en la congelación estos aromas pueden potenciarse dando lugar a sabores demasiado fuertes para el consumidor.

Por último, la crema de yogur se ha de mantener refrigerada en el debido envase que impida la absorción de olores por parte de este producto. Sin embargo, los frutos rojos desecados han de mantenerse en almacenados en zonas específicas en las que no haya humedad relativa que altere estos productos.

4.8. Marinados

Los marinados son líquidos aromatizados que se utilizan para ablandar, conservar y aromatizar alimentos, principalmente las carnes o pescados y de forma menos frecuente en verduras y hortalizas.

Asimismo, se puede definir el marinado como una técnica de cocción y, al mismo tiempo, un sistema de conservación de los productos.

Los líquidos de los marinados no consiguen destruir las bacterias. Sin embargo, la conservación de los productos marinados se debe a que estos líquidos normalmente tienen una concentración elevada de sal, que junto con un pH ácido consiguen evitar el desarrollo microbiano. A pesar de estas condiciones de conservación que aporta el pH, es necesario mantener estos productos en refrigeración.

Asimismo, es fundamental elegir adecuadamente la materia prima que se someterá a esta técnica, con el fin de que la carga microbiana que presenten los alimentos sea mínima, puesto que de lo contrario los microorganismos pasarán al líquido de marinado y se contaminarán. Por esta razón se debe desechar el líquido de marinado tras cumplir su función, y en ningún caso este líquido ha de ser reutilizado.

Los principales componentes de los marinados son los cítricos, aceites, los vinos, vinagres y vinagretas. La función que cumplen los cítricos en el marinado es la de barrera frente a la reproducción bacteriana; mientras que los vinos vinagres y vinagretas tienen una labor antiséptica, llegando incluso a eliminar algunas bacterias. Por otro lado, los aceites son utilizados para impregnar el alimento que posteriormente será cocinado, disminuyendo así la superficie de contacto del alimento con el fuego.

Los marinados que se realicen con ácidos como los cítricos deben realizarse con precaución ya que al añadir demasiada cantidad o al prolongar la exposición más de lo debido pueden producirse quemaduras en el alimento. Los líquidos ácidos más utilizados son los cítricos, los vinagres o vinos.

Carne marinada con aceite, ajo, colorante alimenticio y especias.

El tiempo de conservación que aporten los marinados dependerá del tipo de ingredientes que la integren. Por ejemplo, si la marinada está compuesta de elementos enteros como cáscaras de cítricos o hierbas sin trocear, la marinada durará más tiempo, ya que tardará más en desprender su aroma y sabor.

Los productos que se someten a la técnica del marinado cambian completamente sus características organolépticas, especialmente el sabor y la textura. Tras someter a los alimentos a esta técnica de conservación, estos adquieren las siguientes características:

Aromas y sabores: los alimentos sometidos a marinado adquieren los aromas y sabores característicos de los ingredientes que conforman los líquidos de marinado. De esta forma los alimentos pueden adquirir aromas a pimentón, cítricos o hierbas aromáticas.
Textura: tras someterse a marinado los alimentos adoptan una textura más tierna y suave. Además esta nueva textura que adquieren los alimentos permanecerá incluso después del cocinado de los mismos.
Tiempo de conservación: esta técnica permite conservar los alimentos durante un tiempo mucho más prolongado.

Asimismo, existen varios tipos de marinados según la función que vayan a cumplir. Estos marinados son:

Marinadas cocinadas: se trata de cocinar el alimento junto con el líquido de marinado, lo que incrementa el tiempo de conservación de estos productos. Asimismo, los alimentos sometidos a esta técnica adquieren todos los sabores y aromas de los líquidos que los impregnan.
Marinadas secas: estas marinadas son mezclas de especias, hierbas aromatizadas y sales, que se utilizan con el fin de sazonar el alimento y potenciar su sabor.
Marinadas crudas: en este caso, los ingredientes del marinado y el alimento, que se someterá a esta técnica, se mezclan en crudo. Por ello, este proceso se ha de realizar en temperaturas de refrigeración, ya que así se evita la proliferación bacteriana.
Marinadas instantáneas: se trata se someter el alimento a la acción de salsas ya preparadas, bien sean caseras o comerciales. Estas salsas se mezclarán con los alimentos previamente a su cocinado.

Actividades

10. ¿Por qué el desecado permite conservar los alimentos? ¿Cómo cree que afectará a las características organolépticas de una pieza de carne someterla a desecación? Exponga un ejemplo característico de una carne desecada.

11. La liofilización es un proceso de conservación muy costoso, que sin embargo es de elección para la conservación de las leches infantiles, ¿por qué?

12. ¿Cómo afecta el marinado al sabor y aroma de los alimentos sometidos a este método de conservación?

4.9. Ahumados

El ahumado consiste en someter a los alimentos a la acción de productos procedentes de la combustión de maderas autorizadas y de primer uso, como son la madera de roble, fresno y olmo.

Estas maderas pueden mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Asimismo, podrán utilizarse productos naturales condensados que procedan de la combustión de maderas permitidas.

En cambio, queda prohibido el uso de maderas resinosas (a excepción del abeto), juncos o zuros de maíz, ya que estos productos aportan olores y sabores desagradables, al tiempo que pueden depositar hollín o sustancias tóxicas sobre los alimentos.

La presencia de estas sustancias en el humo, junto con el efecto desecante que el humo ejerce sobre el alimentos y la refrigeración a la que se someten estos productos, hace que sea casi imposible que se produzca crecimiento microbiano es estos productos ahumados.

Sin embargo, la conservación de los alimentos por el método de ahumado no es ilimitada, sino que este tiempo de conservación dependerá de la cantidad de humo aplicada y de la duración del proceso.

El tiempo de exposición al humo es fundamental, ya que un tiempo de exposición adecuado garantiza un ahumado correcto y un tiempo de conservación del producto mayor.

Se pueden distinguir básicamente los siguientes tipos de ahumados:

Ahumado en frío: esta técnica consiste en generar el humo de combustión en una cámara u horno. Este humo pasará por un conducto hasta la cámara en la que se encuentren las materias primas, de este modo la temperatura de los alimentos no sobrepasará los 25-30 ºC. Este tipo de ahumado se realiza principalmente sobre géneros que previamente hayan sido sometidos a cocinado o curación, como los quesos o jamones.
Ahumados en caliente: en este caso, los alimentos se introducen en un ahumador, donde llegarán a temperaturas de entre 100-130 ºC, para posteriormente mantenerse a temperaturas de 40-45 ºC. Con este sistema los alimentos se cocinan parcialmente y es aplicado principalmente en productos como las salchichas o morcillas.
Ahumado líquido: consiste en una técnica vanguardista en el que los alimentos se aderezan con aromas que portan sabor y que se encuentran en lo que se denomina “humo líquido”. El humo líquido es en un producto natural obtenido de la quema de maderas. Este humo se pasa por una torre de absorción de agua, en la que se condensa, y permite retirar las partículas tóxicas que estén presentes. Esta técnica puede ser aplicada de tres formas:
1. Extendiéndose directamente sobre la pieza a ahumar.
2. Sumergiéndose las pieza un máximo de dos minutos, en el humo líquido.
3. Pulverizando el humo líquido mezclado con agua.

La técnica de ahumado ha de ser realizada en varias fases, que se pueden resumir de la siguiente manera:

Salazón: se aplica previamente al ahumado sobre piezas grandes, como piernas de lomo. Consiste en cubrir la pieza con una capa gruesa y homogénea de sal.
Enjuague: consiste en sumergir en abundante agua la pieza previamente salada, por un tiempo de entre 1 y 5 h.
Condimentación: se trata de cubrir las piezas de alimentos con una mezcla de ingredientes como el pimentón, pimienta, pimentón, paprika o canela.
Ahumado: consiste en exponer los alimentos a la acción de los humos procedentes de la combustión de madera.
Maduración: consiste en colgar las piezas de aire para que se liberen el exceso de elementos procedentes de la exposición del humo. Esta etapa de maduración debe realizarse en un espacio controlado con las condiciones óptimas de luz y humedad.

Tras realizar el ahumado, los productos habrán perdido hasta el 50 % de su peso original, incrementando al mismo tiempo su contenido en proteínas, debido a la pérdida de agua.

Pescado sometido a la técnica de ahumado

4.10. Salazones

La salazón consiste en tratar alimentos con sal comestible acompañado de otros condimentos, y manteniéndose en condiciones y tiempos apropiados para cada producto.

En esta técnica de conservación se utiliza la sal como elemento fundamental, que produce la deshidratación parcial de los alimentos, refuerza el sabor e inhibe el crecimiento de determinadas bacterias.

La sal es imprescindible en este proceso, ya que actúa como barrera frente al desarrollo de microorganismos debido a que se genera un medio salino. Asimismo, la sal produce una reducción de la cantidad de agua del alimento hasta tal punto que los microorganismos se destruyen o quedan inactivos, debido a un proceso osmótico.

Se ha de tener presente que la sal no destruye las bacterias, pero en concentración adecuada frenará el desarrollo de las mismas. Así, una concentración en sal del 10 % inhibe el desarrollo de microorganismos, mientras que una concentración del 5 % impide la proliferación de bacterias anaerobias.

Por otro lado, la sal determina el sabor del producto final, esto se debe a que las moléculas de sal se pueden agregar a las proteínas, formando un complejo estable en frío e inestable al calor.

Asimismo, la sal produce un incremento de la jugosidad de los alimentos al disminuir el pH de la pieza, lo que produce a su vez que aumente la capacidad de retención de agua de las fibras musculares de las carnes y pescados.

Esta técnica se puede utilizar como método de conservación por sí solo, o bien como fase previa a otros tratamientos como el ahumado.

Existen varios tipos de salazón que se pueden aplicar a los alimentos:

Salazón seca: consiste en cubrir el alimento por una capa gruesa, homogénea y excesiva de sal que produce la deshidratación del alimento. Este proceso de salazón debe llevarse a cabo en un recipiente metálico, ya que la sal disminuye el pH del alimento y pueden generarse reacciones químicas al entrar en contacto con los metales.
Salazón húmeda: consiste en elaborar una solución salina, con proporción 70-80 % de sal en agua. Esta técnica se puede llevar a cabo sumergiendo la pieza de alimento en la salmuera, o bien, por inyección de la salmuera en el alimento. La salmuera líquida está compuesta por sal, azúcar, sal nitro, especias y agua. Para realizar la salazón húmeda por inyección se inyecta la salmuera en el alimento con una serie de agujas y a continuación se centrifuga para que la salmuera se reparta bien.
Salazón rápida: la salazón rápida es una versión de la salazón húmeda en la que la salmuera se inyecta en los músculos y venas de la pieza a salar. Se utiliza principalmente para la salazón de carnes.

A la hora de realizar la salazón en carnes y pescados existen una serie de diferencias en cuanto a la forma de proceder:

Salazón de pescados: en este caso el proceso se puede describir en cinco pasos:
1. Limpieza: se ha de partir de una pieza de gran calidad, que no presente golpes o magulladuras, se limpia el pescado desechando las vísceras.
2. Apilado: en este caso el pescado se coloca en columna, colocando pieza sobre pieza, separadas entre sí por una gruesa capa de sal.
3. Reposo: una vez se tiene el pescado apilado, se ha de dejar reposar el pescado durante, como mínimo, una semana y media en un ambiente controlado de luz, humedad y circulación de aire.
4. Lavado: una vez se haya producido el reposo del pescado, se ha proceder a su lavado con el fin de quitar el exceso de sal. Para ello, se sumergirá el pescado en una solución de agua y vinagre, en una proporción de 100 ml de vinagre por cada litro de agua.
5. Oreado: tras el lavado, se ha de escurrir el pescado de forma adecuada. Para ello, se colocará el pescado en una zona seca, en la que el sol no incida de forma directa sobre el pescado y con una adecuada circulación de aire. En la industria alimentaria, este oreado se realiza de forma obligatoria en secaderos, donde las condiciones son controladas en todo momento.
Salazón de carnes: en este caso, la salazón de la carne se realiza siguiendo cuatro pasos:
1. Perfilado: este proceso consiste en limpiar y dar la forma adecuada a la pieza para que la salazón se realice correctamente.
2. Salado: la carne puede salarse mediante un método seco, o bien, mediante el método húmedo. El tiempo de la salazón dependerá del peso de la pieza.
3. Lavado: consiste en sumergir la pieza de carne en agua templada, con el fin de eliminar el exceso de sal.
4. Asentamiento: este proceso consiste en dejar reposar la pieza durante un mes o durante un mes y medio, para que se escurra el agua sobrante, al tiempo que madure y adquiera el sabor y aroma característicos.

4.11. Escabeches

Esta técnica de conservación consiste en someter los alimentos normalmente de origen animal, ya sean crudos, cocidos o fritos, a la acción de vinagre de vino y de sal, pudiendo añadirse o no otros condimentos.

Se pueden someter a escabeche los pescados, mariscos, carnes, huevos, quesos o verduras.

Los ingredientes que forman el escabechado se escogerán a gusto del consumidor y en función del alimento que se desee someter a escabeche.

Los ingredientes que conforman el escabechado son múltiples, aunque los más básicos son:

Vinagre: es uno de los ingredientes más importantes, ya que inhibe el crecimiento de microorganismos.
Aceite: este ingrediente crea una película protectora alrededor de la pieza, impidiendo el contacto con el aire que rodea al alimento y de esta forma evitando la oxidación del mismo.
Hierbas: cuando estos ingredientes entran en contacto con el vinagre reaccionan con los aceites y proporcionando sabores y aromas característicos.

Existen básicamente dos tipos de escabeche:

Escabechado en frío: consiste en realizar este proceso a temperaturas de refrigeración, siendo el ejemplo más representativo los boquerones en vinagre. En este proceso el vinagre actúa inhibiendo el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos. Es hecho es importante porque determinado gérmenes y parásitos, como los anisakis, pueden sobrevivir produciendo toxiinfecciones. Con el fin de evitar este riesgo, se han de tomar algunas medidas como someter el alimento a una congelación previa en la que el alimento se encuentre a temperaturas inferior -18 ºC durante al menos 72 h.
Escabechado en caliente: consiste en aplicar una fuente de calor al alimento antes de someterlo a la acción del escabeche. Al someter el alimento a un tratamiento térmico previo, se disminuye el contenido en microorganismos. Sin embargo, hay que tener la precaución de que el escabeche y el alimento se junte estando en el mismo rango de temperaturas. Por ejemplo, si el escabeche es caliente el alimento se ha de añadir en caliente, y si el escabeche es en frío el alimento se ha de añadir en frío, para evitar que el escabeche fermente.

Por último, hay que considerar que los escabeches son una de las conservas más longevas, siempre que se envasen al vacío de forma correcta.

5. Equipos asociados

En la actualidad existen muchos procedimientos para la conservación de los alimentos, y todos ellos, requieren de la ayuda de determinados equipos y utensilios para lograr que estos métodos sean efectivos.

Debido a que los diferentes métodos de conservación precisan de condiciones ambientales concretas como pueden ser altas o bajas temperaturas, o bien ambientes secos o húmedos, se han de utilizar una serie de equipos asociados que recreen las condiciones necesarias.

5.1. Hornos

Los hornos son dispositivos o equipos en los que se calientan las materias primas introducidas en los mismos, a temperaturas superiores a la temperatura ambiental.

Existen varios tipos de hornos que pueden ser utilizados en la industria alimentaria:

Hornos de bóveda: se conocen también como hornos artesanales. Se trata de construcciones de ladrillo y se emplean la leña o sopletes como medios de combustión. Estos hornos son ideales para asar carnes o para cocer panes.
Horno convencional: son hornos más modernos en los que se pueden encontrar una o varias fuentes de calor, pudiendo estar alimentados por fuentes de electricidad o de gas. Algunas de las desventajas que presentan este tipo de hornos son la necesidad de un tiempo de calentado previo a la cocción de los alimentos y que no proporciona una distribución uniforme del calor.
Horno de convección: este tipo de hornos también cuenta con una o varias fuentes de calor, que se generan en un foco eléctrico o de gas. Sin embargo, en este caso el calor se genera de manera uniforme en todo el habitáculo del horno. Asimismo, este tipo de hornos tienen un ventilador que consigue que los alimentos se cocinen un 20 % más rápido que en el horno convencional.
Horno de convección al vapor: al igual que el horno de convección este horno posee un ventilador que distribuye el calor uniformemente dentro del habitáculo. La diferencia con el horno de convección normal radica en que este horno añade humedad al habitáculo mediante inyección de agua en el ventilador.

5.2. Roner

Este equipo permite la cocción al baño María de los alimentos manteniendo en todo momento una temperatura controlada, que podrá seleccionarse entre un rango de 5 a 100 ºC.

Este equipo permite la cocción al vacío de los alimentos y su conservación por este mismo método, es decir, los alimentos se someten al vacío se cocinan envasados y se mantienen dentro de sus envases hasta el momento de ser utilizados. De esta manera, se combinan perfectamente la cocción al vacío con el envasado al vacío.

Este instrumento preciso que garantiza el reparto homogéneo de la temperatura en el interior del aparato. Así, con este sistema se pueden conservar los alimentos por un tiempo de hasta 20 días.

Asimismo, este sistema al combinar la cocción al baño María con el envasado al vacío, permite mantener las características organolépticas de los alimentos al tiempo que proporcionan una textura muy jugosa al cocinarse los alimentos en sus propios jugos, potenciando además los sabores de los mismos.

5.3. Cámaras

Las cámaras frigoríficas son equipos compuestos por contenedores o cámaras, que están fabricadas con materiales aislantes que permiten mantener temperaturas controladas mediante sistemas de refrigeración.

Existen dos tipos de conservación en estas cámaras:

Refrigeración: consiste en mantener temperaturas por encima de los 0 ºC y como máximo de 10-15 ºC.
Congelación: consiste en mantener temperaturas por debajo de los 0 ºC.

Estas cámaras, ya sean frigoríficas o congeladores, tienen que estar fabricadas en materiales impermeables, antideslizantes y anticorrosivos, que permitan el mantenimiento adecuado de la temperatura en el interior de las mismas, y que al mismo tiempo facilite la limpieza de las cámaras.

5.4. Ahumadoras

Las ahumadoras son equipos en los que se someten los alimentos a la técnica de ahumado, en condiciones controladas.

Estos quipos constan de dos habitáculos principales:

Cámara de ahumado: consisten en contenedores de acero inoxidable con una salida de humos procedentes del hogar, y que a su vez, cuenta con una salida de humos en su parte superior. Es en esta cámara donde se introducen los alimentos para que entren en contacto con el humo.
Hogar: se trata de una especie de cajón en el cual se introduce la madera para a quemar y que posee una puerta de entrada de la madera y una salida para el humo que está conectado a un tubo por el cual circulará el humo hasta la cámara de ahumados.

El funcionamiento de este equipo es sencillo. Consiste en quemar la madera en el hogar en un entorno controlado, el humo generado se introduce por convección natural en la cámara de ahumados, donde entrará en contacto con los alimentos.

5.5. Congeladores

Estos equipos consisten en habitaciones o contenedores fabricados con material aislante, para mantener las temperaturas constantes y controladas, mediante algún sistema de refrigeración.

Estos congeladores se diferencian de las cámaras frigoríficas en que son capaces de producir temperaturas inferiores a los 0 ºC, hasta niveles que permitan la congelación de los alimentos. Normalmente, las temperaturas a las que se encuentran estos equipos oscilan entre los -30 y los -4 ºC.

Estos equipos son utilizados tanto en los hogares como a nivel industrial y permiten almacenar los alimentos durante largos períodos de tiempo.

5.6. Envasadoras

Consisten en equipos que permiten en envasado de los alimentos, para protegerlos de la acción de la luz, la humedad y de contaminantes ambientales, con lo que se consigue aumentar la vida útil del alimento.

En el mercado se pueden encontrar varios tipos de envasadoras:

Envasadora de campana o vacío: consigue un buen sellado y hermetismo, siendo ideales para envasar productos que se conserven en atmósferas protectoras.
Envasadora termoselladora semiautomática: permiten un buen sellado y hermetismo. Presenta la ventaja de que permite cambiar con facilidad el formato del envase.
Envasadora termoselladores automática: este tipo de instrumento permite un alto rendimiento, y un buen hermetismo y sellado. Asimismo, permite cambiar con facilidad el formato del envase.
Envasadora wrap-around: conocida también como envolvedora. Permite un alto rendimiento, es muy rentable y muy versátil para el tipo de envoltura.
Envasadores blíster: es muy utilizada para envases en los que se separan los contenidos. Presentan una elevada calidad y alto rendimiento; sin embargo, no permite realizar el vacío y es poco versátil.
Envasadoras verticales: estas envasadoras permiten cambiar con facilidad el formato del envase. En ellas, los alimentos a envasar caen dentro del envase y a continuación se sella para después introducirla en un embalaje mayor.
Envasadora flow-pack: consisten en máquinas que crean un tubo de plástico en el que se introducirá el alimento para después sellarlo por ambos extremos.
Envasadora BDF: consisten en crear tubos de plástico en los que introducir el alimento, para posteriormente llevarlo a un túnel de retractilado donde se adecuará el tamaño del envoltorio al alimento que contenga.
Envasadora termoformadora: consisten en cubrir el alimento con un envase adecuado que se sellará por efecto del calor.

5.7. Liofilizadoras

Estos equipos consisten en unas cámaras reforzadas que soportan variaciones significativas de presión y que están dotadas de un sistema de refrigeración que permite temperaturas de congelación, y de una bomba de vacío.

La liofilización en estos equipos se realiza en tras pasos:

Se congela el alimento a bajas temperaturas, que se comprenderán entre los -50 y los -80 ºC. La congelación se produce de forma rápida, con el fin de que los cristales de hielo formados tengan el menor tamaño posible.
Se disminuye la presión para conseguir formar el vacío. Con ello, se consigue que el agua se evapore, pasando desde el estado sólido al gaseoso, sin pasar por el estado líquido.
Se aplica calor, para posteriormente condensarlo con el fin de dejarlo nuevamente en estado sólido.

5.8. Abatidores de temperatura

Son equipos indispensables dentro de la industria de restauración, ya que adaptan las temperaturas de los platos a las temperaturas deseadas en un tiempo máximo de dos horas.

Estos equipos permiten bajar la temperatura de los alimentos recién cocinados drásticamente, pudiendo pasar de temperaturas de 80 ºC a 3 ºC, en menos de 2 h.

Este hecho permite bajar la temperatura de los alimentos sin que pasen por el rango de temperaturas en el que se produce mayor proliferación bacteriana, que es entre los 20 y los 30 ºC.

El abatidor de temperatura funciona de forma parecida al horno de convección, pero en lugar de generar calor genera frío. Asimismo, este frío se distribuye de forma homogénea por toda la cámara gracias a la acción de un ventilador.

Aplicación práctica

En una empresa de restauración especializada en alta cocina, Laura debe hacer un envasado al vacío a una carne que ha sido previamente cocinada. La carne ha sido cocinada a fuego lento y aliñada ligeramente. Cuando Laura realiza el envasado al vacío de la carne cocinada la deja sobre la encimera de la cocina para que se enfríe y después la almacena fuera del frigorífico en un lugar fresco de la cocina hasta que vaya a ser servida.

Pasada una semana y media Laura necesita utilizar la carne envasada al vacío para un servicio. Para ello, la saca de su envase, la regenera y la sirve. Sin embargo, los clientes se quejan de que la carne está seca y desprende un cierto olor desagradable.

Explique por qué la carne desprende un olor desagradable y qué debería haber hecho Laura para evitarlo.

¿Existe algún otro método alternativo de conservación o cocinado que permita que la carne quedase más jugosa y no se resecase demasiado?

SOLUCIÓN

La carne desprende un ligero mal olor, debido a que se ha conservado a temperaturas que no son de refrigeración. Esto se debe a que el envasado al vacío es una técnica en la que se elimina totalmente el oxígeno que rodea al alimento, lo que puede favorecer la proliferación de bacterias anaerobias que alteren el producto.

Para que Laura hubiese realizado correctamente el envasado al vacío de la carne cocinada debería haber procedido a utilizar el abatidor de temperaturas tras el cocinado del alimento. Una vez enfriada la carne, debería haber realizado en envasado al vacío para inmediatamente refrigerarla.

Laura podría haber utilizado un método alternativo para la conservación de la carne como es la congelación, que permite conservar el alimento durante un tiempo más prolongado. Sin embargo, la técnica más acertada que podría haber utilizado el cocinado al vacío con la ayuda de un Roner, ya que así la carne ligeramente aliñada se habría cocinado en su propio jugo resultando más sabrosa y pudiendo conservarla sin abrir el envase.

5.9. Desecadoras

Son equipos que permiten eliminar el agua contenida en los alimentos mediante el uso de:

Desecadores solares: estos sistemas aprovechan la energía del sol para su funcionamiento, lo que provoca que el calor no se genere de forma homogénea. Este problema, se compensa por su bajo coste.
Desecadores mecánicos: recrean las condiciones de calor seco, necesario para la desecación de los alimentos. Estos desecadores funcionan mediante energía eléctrica, gas u otros combustibles.

Desecador mecánico

Aplicación práctica

Antonio ha comenzado a trabajar en una empresa de restauración en la que se realiza la conservación de productos por desecación, utilizando para ello desecadoras mecánicas. El proceso de desecación es muy utilizado en este establecimiento para desecar trozos de frutas que después se utilizarán para la elaboración y decoración de platos y postres. Para realizar el proceso de desecación adecuado Antonio ha de cortar los trozos de frutas y meterlos en la desecadora.

Un día Antonio se percata de que los trozos de fruta desecados que se encontraban almacenados presentan mohos y mal aspecto en general. Por ello, decide observar los trozos que salen de la desecadora y en algunos casos observa que la desecación no se ha producido de forma adecuada, quedando en algunos casos los trozos de fruta con un alto porcentaje de humedad; y en otros casos sí que se han desecado correctamente pero se alteran con moho al cabo de unos días.

Determine qué puede provocar estas alteraciones y qué medidas debe tomar Antonio al respecto.

SOLUCIÓN

La causa más probable respecto a estos fallos en los productos obtenidos de la desecadora, sea un inadecuado mantenimiento de la misma. Por ello, Antonio ha de consultar a un servicio técnico capacitado para la manipulación y arreglo de estos equipos. Asimismo, una vez estos equipos sean reparados o sustituidos según el juicio del técnico responsable, Antonio ha de asegurarse que tanto él como su personal conocen los procedimientos de manipulación, mantenimiento y limpieza adecuados para estos equipos.

Por otro lado, Antonio debe asegurarse también de que las zonas habilitadas para almacenar los productos desecados hasta su uso, no presenten humedad, ya que ello produce que el producto absorba el agua del ambiente, pudiendo este contaminarse.

6. Limpieza de equipos de conservación

Para que los procesos de conservación sean efectivos y se realicen adecuadamente, los equipos de conservación han de mantenerse en adecuadas condiciones de limpieza y desinfección.

La limpieza de estos equipos ha de realizarse con agentes jabonosos que retiren la suciedad grosera para posteriormente desinfectar los equipos y finalmente aclarar con abundante agua. De cualquier manera, la limpieza de estos equipos debe realizarse siguiendo las instrucciones de limpieza y desinfección indicadas por el fabricante.

6.1. Envasadores

La limpieza de los envasadores ha de realizarse teniendo en cuenta una serie de precauciones como asegurarse de que no esté conectada a la red eléctrica. Asimismo, se deben emplear los productos y útiles de limpieza apropiados, según las indicaciones del fabricante.

Cada establecimiento determinará sus propios programas de limpieza y desinfección que deberán ser estrictamente cumplidos por los trabajadores encargados de ello.

De forma general, la limpieza de estos equipos se realizará:

Después de cada uso: la maquinaria de envasado y los utensilios deben ser limpiados y desinfectados adecuadamente después de cada uso.
Diario: es obligatoria la limpieza de la maquinaria y utensilios diariamente, al finalizar la jornada de trabajo.
Periódicamente: se han de establecer ciclos de limpieza periódicos, por ejemplo una vez por semana, en la que se realice una limpieza a fondo de todos los equipos y del local.

Aunque no se pueden establecer planes de limpieza generales para cada tipo de envasadoras, se han de tener presentes siempre una serie de puntos:

Realizar las labores de limpieza con conocimiento exhaustivo del funcionamiento y composición de la maquinaria.
Mantener el local ordenado en todo momento. Para ello, se establecerán zonas habilitadas y controladas para los contenedores de residuos, los equipos y utensilios han de estar colocados en sus lugares correspondientes y las pertenencias personales se guardarán en los lugares establecidos a tal fin.

Actividades

13. El ahumado es una técnica muy antigua que deseca el alimento por acción del humo procedente de la combustión de maderas ¿por qué es necesario utilizar unos tipos determinados de madera y no otros?

14. Aunque la limpieza de los equipos de conservación tiene que ajustarse a cada equipo en concreto, ¿qué pasos son fundamentales seguir para una correcta limpieza de los envasadores?

6.2. Abatidores de temperatura

Los abatidores de temperatura están fabricados con materiales que facilitan la limpieza y desinfección de los mismos, por lo que estos equipos no desprenden olores o sabores desagradables o que puedan ser absorbidos por los alimentos.

Los abatidores se utilizan para disminuir la temperatura de los alimentos recién cocinados por lo que se genera vapor en el interior de estos equipos.

La condensación del vapor favorece un entorno húmedo en el que se ve favorecida la proliferación bacteriana. Para evitar esta contaminación de los productos que se introduzcan en el abatidor, es fundamental realizar la limpieza diaria de los mismos.

Los abatidores de temperatura deberán tener un programa de limpieza establecido previamente, en función del tipo de abatidor y de las instrucciones del fabricante. Sin embargo, se establecen una serie de reglas generales para su correcta limpieza:

Realizar una limpieza superficial del equipo tras cada uso.
Desenchufar el equipo antes de comenzar a limpiarlo.
Esperar a que el equipo se haya enfriado antes de comenzar a limpiarlo.
Desmontar previamente las piezas móviles del equipo para facilitar la limpieza de las paredes del equipo.
Limpiar los conductos de desagüe y vaciar el contenedor a donde va a parar el agua que se genera por la condensación de la humedad.
Enjuagar el equipo con abundante agua antes de volver a utilizarlo.

Aplicación práctica

Juan ha comenzado a trabajar en una empresa de restauración donde se realizan técnicas culinarias novedosas. En su primera semana de trabajo la encargada del local le ha encomendado a Juan la limpieza de la envasadora que tienen en la cocina.

Para realizar esta tarea Juan ha decidido limpiar la envasadora una vez al día cuando la carga de trabajo sea menor en la cocina, sin desenchufar el equipo y utilizando jabón de fregar y papel de un solo uso para su limpieza.

Pero al cabo de dos días el cocinero jefe se queja ante la encargada del local de la suciedad de la envasadora y asegura que ha detectado fallos en su funcionamiento que se deben al mal mantenimiento que Juan realiza de este equipo.

Determine qué error o errores ha podido cometer Juan en la limpieza de la envasadora.

SOLUCIÓN

En primer lugar, Juan ha de tener unos conocimientos mínimos de la envasadora como son las partes desmontables o cómo funciona el equipo.

Por otro lado, Juan utiliza jabón de fregar para la limpieza de esta maquinaria cuando debe utilizar productos específicos que sean los indicados por el fabricante. Asimismo, Juan ha de utilizar un producto desinfectante que garantice una adecuada limpieza del equipo y que sea de recomendación por el fabricante.

Otro de los errores cometidos por Juan es realizar la limpieza sin desenchufar previamente la envasadora. Esto no solo es inadecuado sino peligroso, ya que puede llegar agua hasta los cables de alimentación y dañar el equipo. Asimismo, es un riesgo laboral importante, ya que de caer agua en la alimentación eléctrica de la envasadora se puede provocar un cortocircuito en el local e incluso Juan o alguno de sus compañeros pueden sufrir un accidente por electrocución.

Por último, ha de establecer ciclos de limpieza de la envasadora, o bien, cumplir estrictamente con los ciclos de limpieza previamente establecidos. Esto es, limpiar la envasadora después de cada uso, ya que pueden caer restos de alimentos sobre el equipo. Asimismo, al finalizar la jornada de trabajo se ha de realizar una limpieza más exhaustiva de la envasadora, donde en primer lugar se eliminará la suciedad más grosera y a continuación se procederá a desinfectarla. De igual manera, Juan ha de establecer un día a la semana de limpieza en profundidad, que es preferible que coincida con el día semanal de limpieza a fondo del local.

7. Resumen

Los alimentos son productos perecederos que deben ser consumidos con propiedades nutritivas e higiénicas mediante la conservación de los mismos.

Hay diferentes tipos de sistemas de conservación como sistemas de conservación por calor como pasterización o esterilización, por frío como congelación o refrigeración y por reducción del contenido en agua como desecación o liofilización.

Para preservar las cualidades de los alimentos en la actualidad existen muchos procedimientos que necesitan diferente equipos como Roner, horno, cámara, abatidor de temperatura, etc.

Los diferentes equipos de conservación como abatidores de temperatura, envasadora, etc., han de mantenerse en adecuadas condiciones de limpieza y desinfección para evitar cualquier alteración o contaminación en el alimento.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

Los fenómenos no vitales se producen por la acción de la temperatura, la humedad, la luz y el oxígeno.
- Verdadero
- Falso
Las atmósferas controladas son aquellas en las que la composición del aire que rodea al alimento, cambia de forma constante a lo largo del tiempo.
- Verdadero
- Falso

2. Relacione las siguientes definiciones con la técnica correspondiente:

Congelación
Marinados
Salazón
Uperización

Técnica de conservación que consiste en tratar alimentos con sal comestible acompañado de otros condimentos, y manteniéndose en condiciones y tiempos apropiados para cada producto.
Técnica de conservación mediante la cual se aplican a los alimentos a bajas temperaturas, por debajo de los 0 ºC.
Técnica que consiste en aplicar temperaturas de 137 ºC durante 2 s. Técnica en la que líquidos aromatizados se utilizan para ablandar, conservar y aromatizar alimentos, principalmente las carnes o pescados y de forma menos frecuente en verduras y hortalizas.

3. ¿Cuál es el gas utilizado en el envasado al vacío como sustituto del oxígeno y evitar procesos oxidativos?

CO₂
N₂
Vapor de agua
Todas las opciones son incorrectas.

4. Complete la siguiente frase.

Los ___________ son equipos que permiten bajar la temperatura de los alimentos recién cocinados drásticamente, pudiendo pasar de temperaturas de ___________ a ___________, en menos de 2 h. Este hecho permite bajar la temperatura de los alimentos sin que pasen por el rango de temperaturas, en el que se produce mayor ___________, que es entre los___________ y los ___________.

5. Los equipos que permiten eliminar el agua contenida en los alimentos se denominan…

… desecadoras solares.
… liofilización.
… desecadoras mecánicas.
… desecadoras solares o desecadoras mecánicas.

6. La técnica que consiste en elaborar una solución salina, con proporción 70-80 % de sal en agua que se inyecta en el alimento con una serie de agujas y a continuación se centrifuga para que se reparta bien, ¿cómo se denomina?

Salazón húmeda
Salazón seca
Salazón húmeda y salazón seca
Todas las opciones son incorrectas.

7. ¿Cuál es el ingrediente usado en el escabeche que inhibe el crecimiento de los microorganismos?

Aceite
Agua
Especias
Vinagre

8. Complete la siguiente frase.

El ___________ es el equipo que permite la cocción al ___________ de los alimentos manteniendo en todo momento una temperatura controlada, en un rango de ___________, y que permite la cocción al vacío de los alimentos al tiempo que se ___________, combinando perfectamente los dos sistemas de conservación.

9. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

El horno de convección al vapor posee un ventilador, que distribuye el calor uniformemente dentro del habitáculo y añade humedad al habitáculo mediante inyección de agua en el ventilador.
- Verdadero
- Falso
El desecado al aire libre es un sistema de desecado natural para el cual se requiere un ambiente seco y en el que los alimentos deberán presentarse en piezas enteras, con el fin de que la superficie del mismo sea menor, y se colocarán sobre superficies poco absorbentes.
- Verdadero
- Falso

10. ¿Cuál de los siguientes elementos no forma parte de los ingredientes principales de los marinados?

Aceite
Vino
Sal nitro
Vinagre