La palabra «desayuno» proviene del latín disieiunare y significa «romper el ayuno». En algunas zonas de España se utiliza la palabra «almuerzo», del latín admordere, que significa «morder», para referirse a la primera comida del día.

Podríamos preguntarnos si el desayuno ha existido siempre desde una perspectiva histórica. Según Andrew Dalby, historiador y autor del libro The breakfast book, nuestro desayuno actual representa una especie de innovación si lo comparamos con los desayunos de los que tenemos registro histórico. Antes del siglo XX, los desayunos tenían lugar en torno al amanecer y eran consumidos por personas que iban a trabajar (y no precisamente sentados en una silla delante de un ordenador). En la actualidad nuestra actividad física antes de desayunar es más que cuestionable. Las rutinas matutinas se limitan, en la mayoría de nosotros, a levantarnos, asearnos y, como mucho, abrir la nevera para tomar el brick de leche y verterla sobre un bol de cereales azucarados. Los engullimos a toda velocidad y salimos de casa para empezar con las obligaciones del día, casi de forma automática.

¿Cómo hemos llegado hasta este hábito? ¿Qué se desayunaba hace cien, trescientos o tres mil años? Para saberlo, tenemos que indagar en los libros de Historia, documentos, literatura y libros de cocina. Muchos antropólogos manejan la hipótesis de que antes del Neolítico no existía el desayuno y el patrón alimentario consistía en una sola comida diaria. Ciertamente no es una hipótesis descabellada para una época en la que la alimentación dependía prácticamente de lo que se recolectaba y cazaba. Así, se hace difícil pensar que aquellas poblaciones paleolíticas dispusieran de alimentos listos para ser consumidos a la hora de levantarse. Además, los antropólogos no describen este tipo de comida en las poblaciones cazadoras-recolectoras actuales.

Por otro lado, si bien a primera hora de la mañana puede comerse cualquier cosa, es cierto que los alimentos del desayuno tienen una característica común: son alimentos fáciles de almacenar y preparar. Esto es así porque a primera hora de la mañana nadie tiene tiempo de ponerse a cocinar un estofado de ternera, ni siquiera en el Neolítico. La revolución que tuvo lugar en esa época nos trajo la ganadería y la agricultura. Con ellas, el almacenamiento de alimentos se hizo necesario y fue así como, posiblemente, empezásemos a desayunar pues se podía disponer de alimentos a primera hora del día con facilidad.

LA PALABRA «DESAYUNO» PROVIENE DEL LATÍN DISIEIUNARE Y SIGNIFICA «ROMPER EL AYUNO».

La historia del desarrollo de la Humanidad está ligada estrechamente al de la ganadería, la agricultura y el cultivo de cereales. Con la domesticación de los cereales se elaboraron las primeras gachas y panes y, gracias a la fermentación de estos, también las primeras cervezas. La presencia de los cereales (como grupo alimentario) en el desayuno debe entenderse de forma amplia. Su presencia en la primera comida del día se remonta al Neolítico, pero lo que se comía entonces (posiblemente granos enteros en forma de gachas) no tenía nada que ver con los cereales que se consumen actualmente, los cuales, en su mayoría, están demasiado azucarados, refinados y aportan cantidades nada despreciables de sodio.

Gracias a los textos que tenemos hoy día sobre las primeras civilizaciones, sabemos que, en Sumeria (en el sur de Mesopotamia), el desayuno tenía una connotación religiosa. Así, en los templos sumerios se servía una «primera comida» a los dioses llamada «gran comida de la mañana» a la que le seguían otras tres comidas diarias. Los hombres se bastaban con una pequeña comida por la mañana y una grande por la tarde. De hecho, el príncipe de la ciudad de Lagash, sobre el año 2100 a.C., mandó que se sirviese un desayuno a base de carne de buey y cordero, tortas de pan recién hecho, leche, cerveza y vino para inaugurar el templo que acababa de construir al dios Ningirsu. Seguro que puedes identificar algún alimento que aún forma parte de nuestro desayuno actual en ese desayuno sumerio (y no me refiero a la cerveza ni al vino).

En el Egipto de los faraones se hacía tres comidas al día, siendo el desayuno una de ellas. Los antiguos egipcios comenzaban el día «lavándose la boca» (que es lo que significa literalmente la palabra «desayuno» en egipcio) con pan mojado en vino. Además, existen diversas teorías que afirman que el ful medames, uno de los platos nacionales egipcios, formaba parte del desayuno en la época faraónica. Este plato, que aún se toma durante las primeras horas del día, está formado por habas cocidas lentamente durante varias horas servidas con un aliño de aceite de oliva, limón, ajo, cebolla y huevo cocido. Suele comerse con pan de pita y puede acompañarse con otras guarniciones, como tomate picado. Los expertos no terminan de ponerse de acuerdo respecto a la antigüedad de la receta, puesto que parece ser que el cultivo del haba y otras legumbres no era muy común en el Antiguo Egipto.

EN EL SIGLO XVI, LOS MÉDICOS DE EUROPA DESACONSEJABAN A LOS ADULTOS SANOS QUE DESAYUNARAN.

Tomar pan mojado en vino era una práctica que también realizaban los antiguos griegos para desayunar. Este hábito se extendió durante siglos en las diferentes culturas hasta casi la actualidad. Por ejemplo, el escritor, viajero y filólogo inglés George Borrow, describió en uno de sus libros de viajes por España (The Bible in Spain, 1836) un encuentro matutino con unos pescadores de Sanlúcar de Barrameda que pedían su pan con vino en la taberna en la que él pernoctaba.

De vuelta a la Grecia clásica, el famoso poeta Homero mencionaba en sus textos el ariston como una comida tomada no mucho después de que saliera el sol, la cual podría ser equivalente al desayuno. Plutarco, historiador griego, además de biógrafo, filósofo y moralista, declaró que «la gente toma el ariston allí donde están, de forma simple y sin demasiados problemas, utilizando lo que estaba disponible». Y es aquí donde encontramos la verdadera naturaleza del desayuno: una comida sencilla para comenzar el día con los alimentos que se tenían a mano.

En el caso de los romanos el desayuno (ientaculum) podía consistir en pan, queso, aceitunas, ensalada, nueces, pasas y carnes de la noche anterior. Según los recursos y la clase social, este podía incluir leche, huevos y muslum, una mezcla de vino y miel a la que se le podía añadir especias. Como en el caso de los sumerios, el desayuno romano también contiene alimentos que forman parte del desayuno actual, como la leche o los huevos. No olvidemos que estos son productos fáciles de almacenar y de preparar. Sin embargo, de nuevo encontramos vino como parte del desayuno, una práctica que hoy día no recomendaríamos por la relación que tiene el consumo de alcohol con numerosas enfermedades. Es interesante destacar que en ningún momento se han mencionado alimentos dulces en el desayuno (con excepción de la miel en algunos casos). Y es que la inclusión del sabor dulce en el desayuno no se popularizó hasta el siglo XVII. Aun así, y según el poeta romano Marcial (siglo i), el desayuno también podía incluir algo de repostería recién hecha, la cual solía estar dirigida a los niños, quienes también tomaban galletas y dulces. En el caso de los esclavos y las clases bajas romanas, el desayuno se ceñía a unas gachas de farro al que llamaban pulmentum. Como veremos más adelante, las gachas fueron una preparación muy habitual en el desayuno durante muchos siglos, sobre todo en las clases sociales más bajas.

No se disponen de muchos registros escritos desde la caída del Imperio romano hasta
los inicios de la Edad Media y, de la poca información que se tiene, parece que se desaconsejaba comer cualquier alimento por la mañana. Así es y, aunque nos cueste creerlo hoy día, el desayuno ha tenido sus momentos de capa caída en la historia de la Humanidad. En la Edad Media, se desaprobaba la glotonería y los placeres de la carne, de forma que se impuso el ayuno como muestra de la moral del momento. Parece posible que, además, el consumo excesivo de cerveza y vino que se realizaba en el desayuno fuese una de las causas por las que se censurara la primera comida del día.

Aun así, el desayuno se permitía a las clases bajas (que solían ser las trabajadoras), niños, ancianos y enfermos, quienes completaban sus comidas diarias con unas gachas por la mañana. Por otro lado, los médicos de la Europa del siglo XVI desaconsejaban a los adultos sanos que desayunaran, ya que consideraban insalubre comer antes de que se hubiese completado la digestión de la comida anterior. Afortunadamente, la medicina y el conocimiento actual sobre el funcionamiento del cuerpo humano nada tienen que ver con el medieval y sabemos que esa recomendación no es más que un sinsentido.

En el siglo XVII ocurrió un hecho histórico que marcó para siempre el hábito del desayuno. Con el descubrimiento de América y el comercio a través de la ruta de las Indias, se terminó por implantar el consumo de numerosos alimentos desconocidos que hoy forman parte habitual de la alimentación de los europeos. Es el caso del café, el té y el chocolate. Estos tres alimentos, introducidos en forma de bebidas (azucaradas, por cierto), entraron a formar parte rápidamente de las costumbres europeas, lo que significó que el alcohol perdiese su estatus de bebida de elección para desayunar. Este abandono del vino y la cerveza como bebidas del desayuno hizo que la Iglesia permitiese de nuevo la primera comida del día para todos los niveles sociales. Durante esa época, el resto del desayuno cambió muy poco: huevos y carne para los ricos, gachas o pan para los pobres.

Con la llegada de la Revolución Industrial el desayuno se estableció como rutina alimentaria, puesto que los trabajadores, que realizaban turnos en las fábricas, precisaban de una comida antes de salir de casa para aguantar la larga jornada laboral. Durante esta época, la economía creció como no lo había hecho nunca, aumentando el poder adquisitivo de la población. Así, fueron cambiando los hábitos alimentarios y, con ellos, la forma de desayunar. Por ejemplo, el famoso desayuno inglés formado por huevos y beicon se estableció en Inglaterra alrededor de 1819 en la mayoría de los estratos sociales. Por otro lado, en el París de Brillat-Savarin, el célebre autor de Fisiología del gusto (1825), se almorzaba antes de las nueve con pan, queso, fruta y, alguna vez, pastel y fiambre [sic].

A finales del siglo XIX, nacieron dos productos que empezaron a formar parte de las mañanas de la sociedad occidental, hasta el día de hoy: los cereales de desayuno y la granola (que no deja de ser un tipo de cereal de desayuno). Si bien la granola quedó en su momento relegada a un segundo plano a nivel internacional, puesto que se expandió únicamente en países anglosajones, los cereales de desayuno se popularizaron tanto que llegaron a casi todos los confines de la Tierra. Los artífices de tal invasión «cerealística» fuero John Harvey Kellogg y su hermano, de quienes hablaremos con más detalle en el capítulo 3.

CON LA LLEGADA DE LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL EL DESAYUNO SE ESTABLECIÓ COMO RUTINA ALIMENTARIA PARA AGUANTAR LA LARGA JORNADA LABORAL.

A partir del inicio del siglo XX, la cocina empieza a modernizarse, la mujer se incorpora al mundo laboral y el desayuno se convierte en una comida que debe hacerse rápidamente, tanto en términos de preparación como de consumo. En Estados Unidos y otros países anglosajones triunfan los cereales de desayuno, el pan de molde, la avena instantánea o las tortitas congeladas, además de aparatos modernos como cafeteras, tostadoras, frigoríficos u hornos que facilitan el trabajo en la cocina. En poco tiempo, estos alimentos y aparatos se extendieron por todo Occidente, llegando a formar parte de los hogares de miles de millones de personas.

En la actualidad, nuestras despensas están invadidas con toda una retahíla de alimentos especialmente diseñados para el desayuno, pero la mayoría poco saludables: galletas, magdalenas, bollos en envases individuales, zumos, yogures bebibles, cereales de .desayuno, barritas de cereales… Todos ellos comparten esa característica que hacen tan particulares los alimentos destinados al desayuno: la conveniencia, es decir, son rápidos y fáciles de preparar y consumir. Sin embargo, hemos hipotecado nuestra salud por esa conveniencia, ya que otra característica que comparten es la elevada cantidad de azúcar y, en muchas ocasiones, grasas insanas y sal que aporta su consumo habitual.

Hablar del desayuno está de moda, pero es necesario que hablemos con conocimiento y le devolvamos a la primera comida del día el valor que merece. Querido lector, este libro pretende ser una herramienta para que, si eres de los que desayuna, puedas prescindir de esos alimentos tan poco recomendables y hacer del desayuno una comida fácil, placentera y saludable. Gracias por leer.