Fugu es la segunda palabra más extraña del mundo. Fugu es el nombre en japonés que se le da a la carne del pez globo, esa pequeña criatura marina que, cuando se ve amenazada, se convierte en un balón lleno de espinas. Los peces globo tienen algo más que espinas; estas contienen la letal tetrodotoxina. Un bocado basta para que se paralice tu diafragma y dejes de respirar.
La posibilidad de morir por asfixia no ha disuadido a los clientes aventureros en su afán de probarlo. Y los chefs japoneses dedican al menos tres años de su existencia a formarse en el delicado arte de separar las partes venenosas y no venenosas del pez globo, y a estar autorizados legalmente para servirlo.
Realmente, deberías preguntarte: ¿cómo empezó todo esto? ¿Qué valientes aventureros fueron los que estuvieron dispuestos a experimentar, como si se tratara de una ruleta rusa, con los distintos órganos del pez globo hasta identificar las partes comestibles?
Bueno, el pez globo no tiene nada que ver con el camembert. El queso fácilmente podría ser el alimento más extraño del mundo, y el más improbable. La Madre Naturaleza jamás imaginó algo semejante.
En primer lugar, uno de nuestros antepasados tuvo que querer robarle la leche a otra especie. Según parece, tuvieron que pasar dos millones y medio de años de existencia humana para que a alguien se le pasara esa idea por la cabeza. Luego debió tener que ingeniárselas para descubrir cómo hacer que un animal se estuviera quieto el tiempo suficiente para sacarle la leche. Eso también debió de ser todo un reto, si tenemos en cuenta el tamaño de los animales implicados, y el hecho de que pocos de ellos estarían amamantando en el momento adecuado. Y, puesto que los animales solo producen leche durante un periodo limitado de tiempo después de dar a luz, nuestro pionero de la alimentación prehistórico debió de tener que resolver el problema de conseguir que el animal siguiera dando leche.
Entonces, él o ella tuvo que mezclar la leche con las bacterias para que fermentara, y luego, combinarla con las enzimas ocultas en las paredes de los cuatro estómagos de la ternera.
Por último, a la gente tenía que gustarle ese resultado viscoso, lo cual no podía darse por sentado, dado que el olor del queso es el olor de la descomposición bacteriana. De hecho, el brevibacterium que se usa para fabricar los quesos muenster, limburger y otros bastante comunes son los gérmenes responsables del mal olor de los pies sucios.
¿Cómo se llegó a todo esto? En comparación, lo del fugu parece cosa de niños.
En realidad, el queso no fue obra de una noche. En Estados Unidos no hubo ni una sola fábrica de queso hasta 1851, y no fue hasta 1935 cuando el estadounidense medio empezó a consumir 2,5 kilos anualmente. Pero, al final, se abrió paso hasta nuestros corazones.
Hacia nuestras arterias coronarias, para ser más exactos. Y hacia nuestras caderas y muslos, y hacia nuestro historial médico. Los problemas de salud que ocasiona el queso son más sutiles y prolongados que la intoxicación por comer pez globo, pero son extraordinariamente comunes. Hasta tal punto que la mayoría de las personas los consideran normales.
En este capítulo echaremos un vistazo a este extraño, familiar, oloroso y deseado producto; descubriremos cómo los fabricantes transforman un cubo de leche en una pieza de queso; y por qué algo que procede de la descomposición bacteriana se convierte en un producto al que cuesta resistirse. En capítulos posteriores veremos qué sucede cuando lo comemos.
La fabricación del queso
La fabricación del queso tiene algunas ventajas teóricas. Cualquier persona que beba leche sabe que esta no se mantiene fresca mucho tiempo: transformarla en queso le alarga la vida. Además, el queso concentra las grasas, las proteínas y las calorías de la leche. También hace que sea más fácil de llevar.
El queso elimina la lactosa, que es el azúcar de la leche que la hace indigesta para muchas personas. Los bebés pueden digerirla y la utilizan para generar energía. Pero después del destete desaparecen las enzimas que digieren la lactosa y, sin ellas, la leche provoca retortijones y diarrea. Aunque muchas personas —especialmente de raza blanca— tienen una mutación genética que hace que esas enzimas persistan más tiempo, la mayoría de los adultos son intolerantes a la lactosa. Pero cuando la leche se convierte en queso, esa lactosa indigesta desaparece casi por completo.
Para ver cómo se fabrica el queso iremos a la pequeña ciudad de Theresa, Wisconsin, al noroeste de Milwaukee. Una pequeña fábrica en la calle Henni lleva produciendo queso ininterrumpidamente desde 1900. En 1905, John Widmer llegó a Estados Unidos desde Suiza, aprendió el proceso de la fabricación del queso y, al final, se quedó con la fábrica. Desde entonces, siempre ha pertenecido a la familia Widmer.
Cuando llegas a Theresa, lo primero que te llama la atención es que hay muy pocas vacas por los campos. Parece evidente que el primer estado productor de queso del pais tendría que necesitar muchas vacas; sin embargo, la mayor parte de los campos están vacíos. Dónde están las vacas, lo veremos en el capítulo 7.
No obstante, llega un enorme cargamento de leche a la fábrica Widmer’s Cheese Cellars cada mañana, que descargan en dos grandes cubas, cada una de ellas de unos 6 metros de largo por un metro de profundidad. Se necesitan casi cuatro litros de leche para hacer 450 gramos de queso cheddar.
Puesto que la leche procede de un animal vivo que respira, su composición química varía en cada remesa, y eso afecta al sabor o la textura del queso. Los fabricantes de queso pueden resolver estos problemas estandarizando la leche: añadiéndole nata, leche descremada o leche descremada en polvo, según el caso, para mantener el mismo contenido de grasas y proteínas en todas las remesas.
También pueden ajustar el color. El color naranja del queso se debe, en parte, a las trazas de betacaroteno de la leche: el mismo betacaroteno que da color a las zanahorias y a los boniatos. En la leche está demasiado disuelto como para que se pueda percibir, pero se hace visible cuando se concentra la grasa de la leche en el proceso de la manufacturación del queso. Widmer’s y otros fabricantes de queso pueden intensificar el color legalmente con el aditivo annatto, que es el extracto de un árbol de Sudamérica y el Caribe.
Las cabras, las ovejas y las búfalas de agua no segregan betacaroteno en su leche como hacen las vacas, por eso su queso es blanco. Para que la mozzarella de leche de vaca parezca blanca, algunos fabricantes le agregan dióxido de titanio o peróxidos. Dunkin’ Donuts utilizaba el mismo truco para que su azúcar en polvo fuera extrablanco, hasta que las quejas de los consumidores condujeron a su eliminación.
¿DE DÓNDE PROCEDE LA LECHE DE VACA?
Todos los mamíferos producen leche, pero solo unos pocos serán elegidos para hacer queso. La leche de yegua y la de camella no cuajan adecuadamente, y el resto de los mamíferos, en su mayor parte, no tienen el tamaño o el temperamento apropiado para satisfacer las exigencias de la industria láctea. La mayoría son demasiado pequeños para producir mucha leche, y algunos, demasiado grandes y peligrosos.
En Estados Unidos hay aproximadamente nueve millones de vacas en las granjas productoras de leche, y esta cifra disminuye gradualmente a medida que los ganaderos y las industrias farmacéuticas encuentran nuevas formas de que cada vaca dé más leche. Las vacas Holstein (la típica vaca blanca y negra que vemos en los dibujos) producen más de 11.000 litros al año. De vez en cuando, los ganaderos utilizan las Jersey (marrón claro y blanco) y, las menos habituales, Suiza Marrón, Ayrshire, Guernsey y otras razas que dan menos leche pero tienen más grasa y proteínas.
La mozzarella italiana procede de la leche de búfalas de agua. Las cabras y las ovejas tienen una leche rica en grasa, proteínas y colesterol, que se usa para hacer feta y otros quesos europeos populares.
En Estados Unidos casi toda la leche es pasteurizada, es decir, se calienta brevemente para matar todas las bacterias que provocan enfermedades. Algunos amantes del queso prefieren los quesos de «leche cruda» no pasteurizada, pero en Estados Unidos estos productos no se pueden comercializar entre estados.
Agreguemos los bichos
Ahora que hemos llenado las cubas como si fueran piscinas de leche poco profundas, el paso siguiente es añadir los cultivos de bacterias. Las bacterias fermentan el azúcar de la leche, la lactosa, para producir ácido láctico, que contribuye a darle sabor al queso.
¿Qué tipo de bacterias? Para un producto suave, los fabricantes de queso utilizan las cepas que producen ácido láctico y poco más. Para otras variedades añaden cultivos que producen varios sabores y quizás burbujas (para hacer los agujeros). Y puede que al final añadan mohos y levaduras, para aportar aromas y sabores propios.
Algunas bacterias son especialmente apestosas. Veamos las del género brevibacteria, por ejemplo. Este género de bacterias está en todas partes. Están por toda nuestra piel y en nuestros calcetines. Si hace tiempo que no te lavas los pies, la proliferación de brevibacterium es lo que hace que la gente abra las ventanas.
El brevibacterium se usa para hacer el queso muenster, limburger y otros quesos varios, tal como hemos visto antes. Si estos quesos huelen a pies sucios, es justamente porque eso es lo que estás oliendo.
Algunos cultivos que se usan para el queso incluyen Staphylococcus epidermis, una de las bacterias responsables del mal olor corporal de los seres humanos. Si te interesan los detalles, las bacterias producen ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico), que le da ese olor característico a la axila humana y a algunos quesos fuertes.
Uno de los componentes que se suelen producir durante la fabricación del queso —ácido butírico— también se genera cuando los ácidos gástricos digieren la comida, que es la razón por la que a muchas personas el olor del parmesano les resulta vomitivo.
Durante el proceso de la fabricación del queso, las grasas y las proteínas de la leche se descomponen en una serie de productos químicos, uno de los cuales es el escatol. Si notas un ligero mal olor (seamos sinceros, el queso no huele precisamente a rosas) se debe a que, en parte, el escatol también es el responsable del olor de las heces humanas (se produce del triptófano del intestino). El ejército de Estados Unidos también ha utilizado el escatol para sus «bombas fétidas» no letales y otras «armas fétidas» diseñadas para incapacitar temporalmente al enemigo. Pero también lo puedes conseguir sin tener un contrato con el Ejército. Se encuentra en cualquier queso.
La nariz humana es sumamente sensible a la descomposición bacteriana; nos indica si la comida se ha estropeado, así como si hay una contaminación fecal u otras cosas sucias. Pero son precisamente los olores a comida en descomposición, a pies sucios, olor corporal y heces humanas los que acaban en el queso.
¿Los estómagos de las terneras o la ingeniería genética?
De acuerdo, nuestra leche ha sido estandarizada, pasteurizada y tintada, y las bacterias han estado ocupadas fermentándola. Ahora ha llegado el momento de cuajarla, de convertir la leche líquida en cuajada sólida. Para ello, los productores le añaden cuajo (enzimas que rompen las proteínas y grasas de la leche). Antiguamente, el cuajo se extraía de los estómagos de las terneras; en Widmer’s todavía lo usan. El extracto licuado de la ternera se parece un poco a un té cuando se vierte en la mezcla.
La mayoría de los fabricantes de queso utilizan cuajo de ingeniería genética. En 1990, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos aprobó el proceso mediante el cual se pudieran insertar los genes que producen las enzimas en bacterias y hongos, los cuales, a su vez, producirían cuajo. Algunos quesos se cuajan sin cuajo, con extractos vegetales o —en el caso del queso para untar, paneer y otros quesos blandos— ácido cítrico, vinagre y ácidos similares.
El cuajo hace que se forme la cuajada y el suero de leche acuoso, cuando se cuela. Esto plantea un nuevo reto, especialmente, para los fabricantes de queso a gran escala. ¿Qué se puede hacer con todo ese suero sobrante? Las fábricas de queso extraen toneladas de él, y haría falta un gran vertedero para descargar todos esos desechos.
Pues la industria láctea encontró un mercado para el suero. La proteína de suero de leche se comercializa en envases de plástico para deportistas que practican musculación, y que están dispuestos a pagar grandes sumas de dinero con la esperanza de que los ayude a crear masa muscular.
Darle forma y salarlo
Ha llegado el momento de dar forma a la cuajada: un molde redondo para hacer uno circular, uno rectangular para hacerlo en forma de ladrillo. Estas formas también han dado nombre al queso: en italiano se llama formaggio, en francés fromage.
Para hacer un queso ladrillo —original de Wisconsin, inventado en 1877—, en Widmer’s lo apilan sobre ladrillos, para que suelten hasta la última gota de agua y proteína de suero lácteo. Y, sí, usan los mismos ladrillos que usó el abuelo.
En esta parte del proceso, se le añade la sal para evitar la proliferación bacteriana y aportarle sabor. Como veremos en el capítulo siguiente, una sorprendente cantidad de sal terminará en cada rodaja de queso que encuentras en los comercios.
Los bloques de queso Widmer’s entran en la sala de curado, donde el ambiente cálido y húmedo fomenta el crecimiento bacteriano. Durante la semana siguiente, su superficie se bañará a diario con bacterias, y luego envolverán los ladrillos en papel vegetal y aluminio para su venta.
¿QUESO DE HUMANOS?
Te estarás preguntando si es posible hacer queso de la leche humana. La respuesta es no; al menos, no demasiado bien. Es demasiado pobre en la proteína caseína que abunda en la leche de vaca, y no cuaja especialmente bien. Pero eso no ha impedido que haya gente que lo intente. En la Klee Brasserie de Nueva York, Daniel Angerer, ganador del concurso televisivo Iron Chef, hizo queso con una mezcla de 50:50 de leche de vaca y de su esposa, hasta que el Departamento de Salud se lo prohibió.
En una galería de arte, la estudiante de arte Miriam Simun ofreció tres variedades de queso de leche donada por madres que estaban amamantando. No tuvo éxito. Un periodista del Village Voice escribió: «Hay algo especialmente desagradable respecto a él… Nadie sabe qué efectos puede tener la leche humana sobre los adultos. La leche contiene una compleja mezcla de nutrientes, hormonas y anticuerpos formulada por la Madre Naturaleza para los bebés, no para los adultos».
Lo cual hace que nos planteemos la pregunta obvia de que, si tan desagradable es hacer queso de leche humana, ¿es mejor hacerlo con leche de vaca? Al fin y al cabo, se generó en el cuerpo de una vaca para su bebé, no para humanos de cualquier edad. ¿Podría afectar también a la salud?
Me alegro de que me lo preguntes. Sigue conectado. Abordaremos esa pregunta a su debido tiempo.
Variedad infinita
Por supuesto, existe una variedad infinita de quesos que se diferencian unos de otros según la especie animal de la que provengan, los cultivos de bacterias que se usan, el proceso de curado y otros factores.
El requesón y el queso para untar cuajan con ácido, y en su producción se emplea poco o ningún cuajo. Retienen un poco de azúcar de lactosa y no están curados, que es la razón por la que no son fuertes de sabor.
La ricota (que en italiano significa «recocido») se hace con el suero de la leche, en lugar de con caseína.
El tradicional feta se hace de leche de oveja o con una mezcla de oveja y vaca.
Aunque la mozzarella se hace tradicionalmente de leche de búfala de agua, tal como hemos visto anteriormente, en Estados Unidos se hace de leche de vaca. Gracias a que se utiliza en la elaboración de pizzas, se ha situado por delante del cheddar y se ha convertido en el queso más consumido de Estados Unidos.
El camembert y el brie, del norte de Francia, se hacen con bacterias, mohos y levaduras que contribuyen con sus propios olores y sabores, que para algunos son detestables y para otros adictivos. En el pueblo de Camembert solo queda una pequeña fábrica. La Fromagerie Durand no tiene el menor reparo en mostrar que sus vacas viven encima de una gruesa capa de estiércol, ni en mostrar cómo es su proceso de convertir la leche en queso.
A los quesos roquefort, gorgonzola y Stilton se les ha introducido moho en su interior. El roquefort está hecho de leche de oveja, el gorgonzola y el stilton son de leche de vaca.
El queso suizo emmental (o emmentaler) es famoso por sus agujeros (ojos), que son el resultado de cultivos bacterianos que producen gas de dióxido de carbono.
En la Edad Media, el color rojo externo del edam procedía de tinte de girasol, según Michael Tunick, científico del queso del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Se mojaban trapos en el tinte y se colgaban sobre orinales con orina. El amoníaco de la orina realzaba el color del tinte, que luego se frotaba por el queso. En la actualidad se recubre el queso con una capa de cera roja.
El limburger que nació en lo que ahora es una región de Bélgica, Alemania y Holanda es famoso por su olor picante. Steve, que es uno de mis compañeros del Comité de Médicos, me habló de sus experiencias con el limburger, que empezaron durante un trabajo de verano cuando era adolescente. Hacía tareas de mantenimiento en un campamento de verano para adolescentes en el lago Como de Pensilvania, cortaba el césped, arreglaba interruptores estropeados y, básicamente, se encargaba de que todo funcionara. Un día, le pidieron que llevara a uno de los administradores del campo a la ciudad.
Steve se puso al volante, y el administrador en el asiento del pasajero, y partieron. A los pocos minutos un olor nauseabundo inundó el coche. Hasta más tarde, no se dieron cuenta de que el jefe de compras de Steve, un bromista empedernido, había puesto un trozo de limburger en el tubo de escape de su coche.
Poco después, Steve decidió hacerse miembro de una fraternidad universitaria en Bloomsburg, Pensilvania. Eso implicaba tener que soportar novatadas: diecinueve días con sus correspondientes noches de aguantar pruebas mentales y físicas, y algunas experiencias humillantes y, a veces, peligrosas. La más memorable de todas fue la de la Noche del Queso. Los jóvenes aspirantes a miembros estaban en fila fuera de la casa de la fraternidad delante de una mesa abarrotada de —sí, lo has adivinado— limburger. El reto: cómetelo. Come hasta que lo vomites. Lo cual, en el caso de Steve, no tardó en suceder.
El cheddar es el queso más vendido fuera de Estados Unidos y se hace mediante un proceso denominado cheddaring. Widmer’s te enseñará con gusto cómo lo hacen. Pero el cheddaring no empezó en Wisconsin, sino en Cheddar.
En Somerset, a dos horas en coche del oeste de Londres, el pueblo de Cheddar tiene tres escuelas, un supermercado y una larga hilera de establecimientos de restauración para los turistas, junto a una profunda y pintoresca garganta y unas enormes grutas. Allí es donde hace mil años nació el queso favorito en todo el mundo. En la actualidad solo queda una fábrica. Pero los empleados de la Cheddar Gorge Cheese Company te enseñarán el proceso que empieza de nuevo cada mañana.
Como suele suceder en la producción de otros quesos, la leche se vierte en unas cubas de gran tamaño y se calienta un poco. Luego se añaden los cultivos de bacterias, seguidos de cuajo para cuajar la leche y transformarla en una masa semisólida. Entonces se corta el queso incipiente; esto permite que el suero salga a la superficie. La mezcla se vuelve a calentar y el proceso de fermentación bacteriana se dispara creando ácido láctico. Se saca la mezcla acuosa de suero —que contiene proteínas y azúcar— y se utiliza para alimentar a los cerdos.
La cuajada se coloca sobre una mesa de enfriar con unas palas, y aquí es donde empieza el cheddar. Se corta la cuajada en trozos grandes, se les da la vuelta y se apilan uno encima de otro. El proceso se repite una y otra vez; de este modo, se drena más suero y la cuajada se vuelve más firme.
Los fabricantes de queso le añaden sal —mucha—, y luego trituran la cuajada y echan la mezcla en moldes de acero grandes y la prensan para extraer más suero. Entonces se saca el queso de los moldes, se escalda en agua para conseguir que tenga una superficie externa suave, luego se vuelve a poner en los moldes y se prensa de nuevo, y otra vez: tres veces en total. Al final, el queso está listo para ser curado y vendido.
LARVAS SALTARINAS
Hay una especie de mosca, la Piophila casei, que siente una especial atracción por descomponer las proteínas, como las de los cadáveres y el queso. En Cerdeña y en Córcega, los fabricantes de queso fomentan que las moscas pongan sus huevos en un queso de leche de oveja llamado Pecorino. Cuando las larvas rompen la cáscara, digieren el queso y producen una masa licuada denominada casu marzu «queso podrido». Los degustadores de este queso untan el pan (con larvas incluidas) con él y se protegen la cara colocando las manos sobre el pan para evitar que les salte alguna larva. Se suele acompañar de vino tinto.
Queso fundido
Creo que ya hemos hablado bastante de los quesos cheddar, feta, camembert y de larvas. ¿Qué pasa con el típico queso fundido estadounidense? A James L. Kraft es a quien hemos de agradecer este invento. En 1916, el fundador de Kraft Foods patentó un método para mezclar el queso viejo que no se había vendido con el queso joven y añadirle varios ingredientes para mejorar su sabor, color y textura y alargar su fecha de caducidad. (Y, sí, se le llama «queso fundido», aunque actualmente la mayoría de las personas lo llaman «procesado».)
Hoy en día existen muchas variedades y cada una cuenta con su nombre legal. Pero existe una especialmente importante, que descubrí cuando todavía era estudiante universitario en un viaje turístico que hice a México. Nos detuvimos en un restaurante típico al sur de la frontera y pedimos tostadas con queso: tortillas crujientes cubiertas con un queso especiado.
—Está delicioso —le dije al camarero—. ¿Qué es?
¿Qué tradición secreta mexicana estaba detrás de este exquisito plato? Me empecé a imaginar un queso con una elaboración especial, especiado con esmero hasta lograr la perfección.
—Es Velveeta —respondió.
Sí, Velveeta.
Este alimento estadounidense por excelencia lo inventó Emil Frey, un fabricante de queso suizo que se fue a Nueva York a trabajar para la Monroe Cheese Company. Ya había creado una versión estadounidense del limburger, llamada liederkranz, y en 1918 combinó los restos y los trozos rotos de queso con suero de leche y otros ingredientes, para hacer un producto suave y fácil de fundir. En 1923, fundó la Velveeta Cheese Company, y cuatro años más tarde fue absorbida por Kraft Foods.
Ahora, el Velveeta se hace con leche, proteína de suero de leche, grasa láctea, fécula alimentaria, y otros ingredientes, junto con los colorantes annatto y apocarotenal.
Y ahora es cuando empiezan los problemas
El queso es sabroso, aunque sea con gusto a calcetines sucios. A mucha gente le encanta. Entonces, aparte de alguna que otra larva saltarina, ¿qué daño puede hacer? Veamos qué es lo que hace realmente el procesamiento del queso.
Todo ello nos lleva a un punto importante: el queso es un alimento altamente procesado. Si miras con recelo los espaguetis o el pan porque son procesados, es decir, están hechos de cereales que están —grito ahogado— molidos, reflexiona un momento sobre el queso. El queso es la sustancia pegajosa procesada por antonomasia.
El queso comienza su vida siendo hierba. Las proteínas, el calcio y los demás nutrientes de esas hojas de hierba desaparecen en las entrañas de una vaca. Atraviesan sus estómagos y su tracto digestivo, y esos nutrientes son transformados por los ácidos del estómago y enzimas varias hasta que encuentran su vía de escape a través del cuerpo del animal, transformándose en leche. Entonces se pasteuriza la leche, se fermenta con las bacterias, se cuaja con las enzimas, se separa en sólidos, se sala y se deja curar, y durante ese tiempo se sigue metabolizando con bacterias y otros gérmenes. Por último, se añade a una pizza o a un guiso para volver a salarlo y cocerlo. Es difícil hallar un producto que esté más procesado.
El tsunami amarillo
En 1909, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos empezó a hacer un seguimiento de los hábitos alimentarios de los estadounidenses. Ese año, el estadounidense medio comía menos de 1,80 kilos de queso al año (1,72 kilos, para ser exacto). En aquellos tiempos, el queso era, en realidad, un producto europeo. No era lo que comíamos en Peoria, y no tenía efecto alguno en la cintura de la población.
Pero las cosas cambiaron. En la década de 1960, las cadenas de comida rápida proliferaron como las malas hierbas, y no había hamburguesa a la que un parrillero no le añadiera una rodaja de queso. Tras estas primeras olas amarillas, llegó el tsunami. Se llamaba pizza.
Las pizzas en los restaurantes, en las escuelas y en los congeladores de las tiendas inundaron de queso los platos. A diferencia de las pizzas italianas tradicionales, que usan un poco de queso para dar sabor (algunas, ni siquiera llevan queso), la pizza americana es prácticamente un vehículo de reparto para hacer llegar a los consumidores capas cada vez más profundas de queso viscoso. Aproximadamente, en 2013, la cantidad media anual de consumo de queso en Estados Unidos había ascendido de menos de 2 kilos en 1909 a casi 15 kilos. Esto supone, grosso modo, unos 13 kilos más de queso este año, el siguiente, y año tras año.
¿Qué suponen 13,60 kilos más de queso traducido a calorías? Adivínalo.
¿Mil quizás? No, ya hay más calorías en solo 450 gramos de queso.
¿Quizás diez mil? ¿Veinte mil? De hecho, los 13,60 kilos de queso que han añadido los estadounidenses a su dieta equivalen a 55.000 calorías. Podrías beberte una lata de cola cada día y no llegarías a 55.000 calorías. Esas 55.000 calorías extra este año, la misma cantidad al año siguiente y así cada año, si no más. En el capítulo siguiente veremos exactamente cómo nos engorda el queso, pero, por el momento, ya empiezas a hacerte a la idea de cómo vas aumentando de peso.
¿Quién hace todo esto? Estados Unidos. Estados Unidos es, con diferencia, el mayor productor de queso del mundo, Alemania se encuentra en un segundo lugar distante y Francia en el tercero.2 Pero, en lo que respecta a exportaciones, Francia y Alemania ocupan el primer y segundo puesto respectivamente. Estados Unidos ni siquiera se encuentra entre los diez primeros. Nos lo comemos todo nosotros solitos.
En los siguientes capítulos veremos de qué modo afecta este peculiar y graso invento procesado a nuestra cintura, las sorprendentes formas en que ocasiona problemas de salud y las razones por las que nos tiene enganchados. También veremos cómo abordar estos problemas, fijándonos concretamente en disfrutar de alimentos francamente deliciosos y en mejorar nuestra salud por el mismo precio.
2. ConsoGlobe. Planétoscope. Statistiques mondiales en temps réelles. Internet: https://www.planetoscope.com/elevage-viande/1044-production-mondiale-de-fromage.html. Consultado el 27 de marzo de 2016.