AJOBLANCO
MALAGUEÑO
CON SALMÓN AHUMADO
Ingredientes para 4 comensales:
3 dientes de ajo
100 g de almendras crudas sin piel
300 g de miga de pan remojada en agua fría
2 dl de aceite de oliva
0,75 l de agua muy fría
100 g de salmón ahumado (opcional)
Vinagre
Sal
Elaboración:
1. Trituramos muy bien las almendras con el agua fría, el ajo y el pan en un vaso o en un bol amplio.
2. Lo colamos con ayuda de un chino para evitar encontrarnos trocitos en la crema.
3. Sin dejar de batir, incorporamos muy poco a poco el aceite en un chorrito hasta conseguir una emulsión homogénea.
4. Agregamos vinagre y sal al gusto de cada uno.
Consejo:
Incorpora unas uvas y unas tiras de salmón ahumado para decorar.
CAZÓN
EN ADOBO
(BIENMESABE CON MUCHO ARTE)
Ingredientes para 4 comensales:
½ kg de cazón
4 hojas de laurel
5 dientes de ajo
1 cucharada rasa de comino molido
1 cucharada rasa de pimentón dulce
1 cucharada rasa de orégano
1 vaso de vinagre
1 vaso de agua
Harina de trigo
Sal
Aceite de oliva
Elaboración:
1. Ponemos el cazón cortado en trocitos y limpio en un recipiente profundo.
2. Añadimos un buen puñado de sal y las cucharadas de pimentón dulce, comino y orégano.
3. Machacamos los dientes de ajo con la piel y los agregamos. Incorporamos también las hojas de laurel partidas.
4. Agregamos el vaso de agua y el de vinagre y dejamos reposar de un día para otro para potenciar así su sabor al máximo.
5. Secamos el cazón ligeramente, lo enharinamos y lo freímos en abundante aceite muy caliente.
6. Servimos inmediatamente para evitar que se reblandezca.
Consejo:
Si el comino está recién molido, ponemos solo un cuarto de cucharada rasa.
Prueba a hacerlo con otros pescados como la palometa o incluso el rape.
MOJETE
DE PATATA CON HUEVOS FRITOS
Ingredientes para 4 comensales:
½ kg de patatas
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates
½ l de aceite de oliva virgen extra Baena
4 rebanadas de pan
1 cucharada de pimentón dulce
1 ñora
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 vaso de agua
4 huevos
Sal
Elaboración:
1. Pelamos las patatas, las cortamos en chips y las freímos en el aceite de oliva virgen extra. Una vez fritas, las escurrimos y reservamos.
2. A continuación pelamos la cebolla y los ajos, cortamos en juliana la cebolla, el pimiento verde y el rojo, así como los dientes de ajo, los tomates, la ñora y las rebanadas de pan y pochamos todo con un chorrito de aceite a fuego medio.
3. Añadimos el pimentón, el vaso de agua y dejamos que hierva unos 5 minutos. Probamos para rectificar el punto de sal y trituramos todo junto.
4. Introducimos las patatas que teníamos reservadas en el sofrito y dejamos cocer otros 10 minutos aproximadamente.
5. Por último, freímos los huevos en abundante aceite muy caliente y los servimos por encima.
Consejo:
Si quieres reducir un poco las calorías del plato, prueba a incorporar al final los huevos pochés.
PAPAS
ALIÑÁS
Ingredientes para 4 comensales:
1 kg de patatas
1 cebolleta
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Perejil picado
Elaboración:
1. Lavamos las patatas, las pelamos con ayuda de un pelador y las dejamos que hiervan en agua con sal partiendo de agua fría.
2. Cortamos la cebolleta en juliana intentando que quede fina.
3. Cuando ya tenemos las patatas frías, las cortamos en trocitos.
4. Y finalmente las aliñamos con la cebolleta, el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y el perejil picado. Ajustamos el punto de sal.
Consejo:
Esta elaboración está más rica si realizas la receta de un día para otro.
El reposo hará que los sabores se amalgamen mejor.
PATATAS
CON CHOCO
Ingredientes para 4 comensales:
3 patatas grandes
1 kg de sepia en trozos
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 tomate grande rallado
1 vaso pequeño de vino blanco
1 pimiento verde
Caldo de pescado o agua fría
Perejil fresco
Elaboración:
1. Pelamos, lavamos y cortamos en trozos pequeños la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento y el perejil, y rehogamos todo a fuego medio hasta que quede bien pochado.
2. Incorporamos el tomate rallado y seguimos cocinando hasta que pierda toda el agua.
3. A continuación subimos el fuego y rehogamos la sepia unos 5 minutos o hasta que se dore ligeramente y añadimos el vaso pequeño de vino blanco.
4. Dejamos reducir hasta que se evapore todo el alcohol.
5. Agregamos caldo de pescado o agua fría de forma que cubra todo y dejamos cocer hasta que la sepia esté tierna. Salamos e incorporamos las patatas cacheladas.
6. Mantenemos al fuego hasta que las patatas estén en su punto y rectificamos el punto de sal.
Consejo:
Si añades un vino fino, el resultado será espectacular.
PESTIÑOS
CON MIEL TRUFADA
Ingredientes para 4 comensales:
½ kg harina floja
10 g de sal
100 g de manteca de cerdo
½ dl de vino blanco
½ dl de agua
Aceite para freír
Baño:
150 ml de agua
250 g de azúcar
125 g de miel trufada
Elaboración:
1. Tamizamos la harina y formamos un volcán. Añadimos la sal, la manteca ablandada y el vino blanco. Amasamos hasta que la harina se integre bien y obtengamos una mezcla dura.
2. Formamos un cilindro de 2,5 centímetros de diámetro y cortamos piezas de 25 gramos cada una. Cogemos las piezas de una en una, las aplastamos con la palma de la mano y las estiramos con el rodillo dándoles forma ovalada y lo más finas posible. Deben taparse luego con el paño para que no se sequen.
3. Mezclamos el agua, el azúcar y la miel y los hervimos hasta obtener un almíbar.
4. Plegamos la masa cogiendo los extremos de cada pieza y uniéndolos en diagonal de forma que los bordes se mantengan pegados pero queden holgados. Los freímos en abundante aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Los escurrimos y, una vez fríos, los sumergimos en el almíbar aún caliente y escurrimos de nuevo.
Consejo:
Una variable muy conocida de los pestiños son los bartolillos.
REVUELTO
DE COLLEJAS
CON HUEVOS DE CORRAL
Ingredientes para 4 comensales:
½ kg de collejas
4 huevos de corral
Aceite de oliva virgen extra D. O. Priego de Córdoba
1 diente de ajo
100 g de gambas peladas
100 g de jamón ibérico
Elaboración:
1. Empezamos lavando las collejas. Las blanqueamos, hirviendo ligeramente durante unos 20 segundos en agua caliente, las escurrimos y reservamos.
2. Pelamos y partimos el ajo en láminas. Lo doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez que el ajo esté dorado, añadimos las gambas. Salteamos un poco e incorporamos las collejas. Cocinamos todo junto durante aproximadamente 3 minutos.
3. Batimos los huevos en un bol y los agregamos a la sartén por encima de las gambas y las collejas. Removemos a fuego lento hasta conseguir un revuelto.
4. Cortamos el jamón ibérico en trozos y lo echamos por encima del revuelto.
Consejo:
Si incorporas un poco de leche en el revuelto, te resultará más cremoso.
SALMOREJO
CORDOBÉS
Ingredientes para 4 comensales:
1 kg de tomates
1 diente de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
200 g de pan
Sal
Vinagre
Elaboración:
1. Para comenzar lavamos bien los tomates y los cortamos en cuartos. Pelamos el ajo.
2. Trituramos bien los tomates con el ajo, la sal y el pan.
3. Una vez triturados, los pasamos por el chino para que queden muy finos y vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra muy poco a poco y sin dejar de batir para conseguir que emulsione.
4. Para terminar ponemos el punto de sal y añadimos un poco de vinagre al gusto.
5. Presentar con tacos de jamón, huevo duro y fresas.
Consejo:
Quita el germen central del ajo, de esta manera evitarás que repita y reducirás su picor.
TALLOS
CON JARABE DE MANZANILLA
Ingredientes para 4 comensales:
½ kg de harina
1 cucharada de bicarbonato
1 l de agua
2 g de sal
25 g de azúcar
250 ml de manzanilla
Anís estrellado
Aceite de oliva
Elaboración:
1. Para empezar mezclamos en un bol el bicarbonato con la harina.
2. En una cacerola grande calentamos el agua hasta que rompa a hervir. La retiramos del fuego y la vertemos de golpe en el bol de la harina con el bicarbonato. Añadimos también la sal.
3. Removemos bien la mezcla hasta conseguir una masa homogénea que se despegue de las paredes del bol.
4. Con ayuda de una espátula introducimos la masa en una manga pastelera de boquilla rizada (en caso de no disponer de manga pastelera podemos utilizar una bolsa de plástico y cortar un poquito un extremo).
5. Ponemos el aceite al fuego y, una vez que esté caliente, vamos echando poco a poco la masa de la manga pastelera en el aceite. Cuando estén fritas, las sacamos del aceite y las escurrimos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
6. En otra cacerola damos un hervor a la manzanilla junto con el azúcar y el anís. Lo dejamos enfriar y rociamos las espirales con este jugo.
Consejo:
Si la masa no se te despega de las paredes del bol, vuelve a ponerla a fuego medio y sigue removiendo hasta conseguirlo.
TORTILLITAS
DE CAMARONES
Ingredientes para 4 comensales:
150 g de camarones
100 g de harina de trigo
100 g de harina de garbanzos
1 cebolleta mediana
2 cucharadas de perejil picado
300 ml de agua (orientativo)
Sal
Aceite de oliva
Elaboración:
1. Ponemos en un bol los camarones, la harina de trigo y la de garbanzos, la cebolleta picada, el perejil y la sal.
2. Mezclamos suavemente y, sin dejar de remover, añadimos el agua. Nos tiene que quedar una textura de puré poco espeso.
3. Dejamos reposar en la nevera durante media hora. Si pasado este tiempo vemos que ha quedado muy espeso, añadimos un poco más de agua.
4. Freímos en abundante aceite muy caliente dándoles forma de oblea o tortillita hasta que queden doradas y crujientes.
5. Dejamos escurrir un poco sobre un papel absorbente y servimos rápidamente.
Consejo:
Si no encuentras harina de garbanzos, hazlo todo con harina común de trigo.
POLLO
MORUNO
Ingredientes para 4 comensales:
1 pollo en trozos
2 dientes de ajo
1 cebolla
Perejil picado
10 ciruelas
25 g de pasas hidratadas
2 cucharaditas de especias morunas
1 rama de canela
40 g de aceitunas negras enteras
40 g de aceitunas negras picadas
80 g de almendras crudas peladas
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Agua
Elaboración:
1. Para empezar salpimentamos el pollo y espolvoreamos por encima las especias morunas, removiendo bien hasta que se queden adheridas. Dejamos que marine al menos 2 horas para que el pollo absorba todos sus aromas y sabores.
2. Doramos el pollo en aceite muy caliente hasta que adquiera un bonito tono tostado y reservamos.
3. Pochamos la cebolla y el ajos pelados y partidos en trocitos pequeños en el mismo aceite en el que hemos hecho el pollo. Añadimos la rama de canela y el pollo que teníamos reservado.
4. Incorporamos las aceitunas negras, tanto las enteras como las picadas, las pasas y las ciruelas.
5. Cubrimos el guiso con agua y dejamos cocer durante aproximadamente media hora.
6. En una sartén freímos las almendras hasta que estén ligeramente doradas y las incorporamos al guiso por encima.
7. Retiramos la rama de canela y trituramos la salsa para que quede bien emulsionada. Ponemos perejil para decorar.
Consejo:
Incorpora más agua si ves que la salsa te queda muy espesa.
También puedes utilizar caldo de pollo en lugar de agua, quedará más sabroso.
RAPE
A LA RUSADIR
Ingredientes para 4 comensales:
1 kg de rape
½ kg de tomates
½ l de caldo de pescado
250 g de pimientos rojos
1 ñora
3 dientes de ajo
Comino
Azafrán
100 g de guisantes enlatados
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Pimienta
Sal
Elaboración:
1. Doramos la ñora en un poco de aceite de oliva virgen extra y reservamos.
2. Pelamos y picamos dos dientes de ajo en juliana, los pimientos rojos en trozos pequeños y los tomates en trozos medianos y lo doramos todo en el mismo aceite de la ñora.
3. Ponemos en un recipiente profundo la ñora reservada con el diente de ajo crudo que no hemos utilizado, le añadimos una pizca de comino, otra pizca de azafrán, sal, pimienta y el caldo de pescado y trituramos todo bien.
4. En otro recipiente trituramos también las verduras pochadas.
5. Cortamos el rape en dados pequeños, lo salpimentamos y lo doramos hasta obtener un bonito tono tostado.
6. Añadimos al rape los dos triturados y cocinamos durante 5 minutos a fuego medio para que quede un guiso homogéneo.
7. Incorporamos los guisantes y mantenemos al fuego 3 minutos más.
8. Como toque final, añadimos el perejil para decorar.
Consejo:
Puedes realizar la misma receta con cualquier pescado de carne tersa.
