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Cocina verde
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Index

  • Cocina verde

  • (1)
  • (2)
  • Dedicatoria
  • PRÓLOGO, POR JOËL ROBUCHON
  • INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ ES LA COCINA VERDE?
  • CÓMO USAR ESTE LIBRO
  • PASIÓN POR LO VERDE: ¿POR QUÉ ME GUSTAN LAS VERDURAS?
  • MATERIAL NECESARIO
  • INGREDIENTES NECESARIOS: PRODUCTOS
  • TERMINOLOGÍA CULINARIA
  • DE PRIMAVERA
  • DE PRIMAVERA
  •     AJO
  •         Gachas de ajo negro con bizcocho de sésamo
  •         Chips de patatas cristal con crema de ajo asado
  •     CEBOLLA
  •         Cebolla asada con quinoa y yemas de huevo
  •         Cebollas a la sal con demiglacé vegetal
  •     ESPÁRRAGOS BLANCOS
  •         Espárragos blancos hervidos con mayonesa
  •         Espárragos a la plancha y asados con códium
  •     ESPÁRRAGOS VERDES
  •         Espárragos al vapor de algas con trufa
  •         Aguachirle de espárragos verdes crudos
  •     GUISANTES
  •         Guisantes hervidos al momento con caldo thai
  •         Tirabeques al vapor de algas con curry rojo
  •     HABAS
  •         Vainas de habas en salsa verde
  •         Las habas de Pepita
  •     JUDÍAS VERDES / VAINAS
  •         Ensalada tibia de vainas con patatas revolconas
  •         Escamas de vainas con gambas al ajillo
  •     PUERRO
  •         Puerro-caviar
  •         Puerros panaderos
  •     SEDUM
  •         Sedum en salmuera
  •         Pochas con sedum
  •     WAKAME
  •         Ensalada de wakame con enokis y escarcha
  •         Marmitako de wakame
  • DE VERANO
  • DE VERANO
  •     ALOE VERA
  •         Aloe vera en tempura de espirulina
  •         Granizado de aloe con rosas y frutos rojos
  •     BERENJENAS
  •         Berenjenas encurtidas (berenjenas de Almagro)
  •         Berenjenas tostadas a la llama con mojo de remolacha
  •     CALABACÍN
  •         Tallarines de calabacín a la carbonara
  •         Flores de calabacín con humus de garbanzos
  •     HIERBA DEL HIELO
  •         Arroz de verduras del desierto
  •         Consomé royal con anémonas de tierra y caviar
  •     HINOJO
  •         Ensalada de hinojo con chlorella
  •         Hinojo con sopa de pepino y helado de limón
  •     KOMBU
  •         Sopa miso de kombu y calamares
  •         Flamenquines de kombu al pesto
  •     LECHUGA DE MAR
  •         Cogollo de lechuga embebido en agua de algas
  •         Ensalada líquida de lechuga de mar con tomate y chalotiñas de costa
  •     PEPINO
  •         Salteado de pepinos en flor a la pequinesa
  •         Licuado de pepino, apio y manzana
  •     RÁBANOS / RABANITOS
  •         Rábanos marinados con salsa tostada de sésamo
  •         Tartar de raíces asadas crudas y picantes
  •     VERDOLAGA
  •         Tortilla de verdolaga
  •         Lentejas estofadas con verdolaga
  • DE OTOÑO
  • DE OTOÑO
  •     ACELGA
  •         Ensalada cruda de acelgas
  •         Sopa agripicante de acelgas
  •     ALCACHOFA
  •         Secuencia de alcachofa
  •         Flores escarchadas
  •     APIO
  •         Apio a la vinagreta de hierbas
  •         Sopa de apio con manzana y menta
  •     APIONABO
  •         Tallarines de apionabo con boloñesa vegetal y pesto de huacatay
  •         Cremoso de apionabo con oreja de madera adobada
  •     CÓDIUM
  •         Tempura de verduras con mayonesa de códium
  •         Liquen, el primer vegetal de la historia
  •     COLINABO
  •         Raviolis crudos de colinabo y shiso
  •         Bastones de colinabo con nueces
  •     ESPINACAS
  •         Croquetas verdes
  •         Espinacas en textura con queso azul y quinoa
  •     NABO
  •         Nabo en escabeche
  •         Huesos de caña vegetales
  •     REMOLACHA
  •         Tartar de remolacha a las finas hierbas
  •         Cava de remolacha con brotes de nabo daikon
  •     ZANAHORIA
  •         Zanahoria y aceitunas
  •         Taco de zanahoria y cacahuetes
  • DE INVIERNO
  • DE INVIERNO
  •     BORRAJAS
  •         Borrajas en pepitoria
  •         Borrajas con quinoa y shiitake
  •     BRÓCOLI
  •         Cuscús de crucíferas
  •         Brócoli al vapor yodado de mejillones
  •     CALABAZA DE CIDRA
  •         Cabello de ángel
  •         Hojaldre con crema de limón y chía
  •     CARDO ROJO
  •         Cardo rojo aliñado con trufa
  •         Cardo rojo al vapor de té verde con caviar
  •     COL CHINA
  •         Kimchee
  •         Empanadillas de kimchee
  •     COLIFLOR
  •         Homenaje a mi madre: coliflor con mayonesa tibia y floral
  •         Coliflor trufada con germinados de lentejas verdes de Puy
  •     KALE
  •         Kale frito con virutas de queso y especias
  •         Kale a la brasa con salsa romesco
  •     LOMBARDA
  •         Filamentos de lombarda con sopa traslúcida de calamar
  •         Cebiche de lombarda con escarola y granada
  •     ROMANESCO
  •         Banderillas agripicantes
  •         Mosaico estacional de verduras de invierno
  •     ESCORZONERA O SALSIFÍ
  •         Estofado de escorzonera con avellanas y shiso
  •         Escorzoneras a la mantequilla negra
  • AGRADECIMIENTOS
  • ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS
  • BIBLIOGRAFÍA
  • Contraportada
  • Créditos



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