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Cocina en casa como un chef
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  • Cocina en casa como un chef

  • (1)
  • Cocina en casa como un chef
  • Cocina en casa como un chef (1)
  • Cocina en casa como un chef (2)
  • LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA DE NUESTRO TIEMPO
  • AGRADECIMIENTOS
  • NUESTRA ILUSIÓN, NUESTRO MUNDO
  • NITRO LÓGICA
  •     VERMUT DE MANDARINA
  •     BLOODY ON THE ROCKS, sorbete de apio y salazones «versión receta ABaC 2016»
  • SALSAS NATURALES ESENCIALES
  •     ENSALADA TIBIA DE FOIE CON HOJAS CÍTRICAS, esencia de calabaza y ajo tierno con puerros caídos y crujientes de pan, miel y mejorana
  •     MEDALLONES DE CIGALA Y PANCETA con terrina de foie, crema de aceite, aceite infusionado al romero y esencia de judías a la mantequilla
  •     CURRI DE MEJILLONES
  • EMULSIONES AÉREAS DE LÍQUIDOS CON GRASAS AMPLIANDO LA TÉCNICA DEL AIRE
  •     JUGO DE MELÓN CON IBÉRICO, menta y lima kaffir
  •     JUGO DE HONGOS CON EMULSIÓN DE AVELLANA, salteado de setas y crestas de gallo con crujiente de pan, ibérico y trufas
  •     CREMA DE ALCACHOFAS BRETONAS con trufas y langostinos aromatizados
  • COCCIÓN AL VAPOR CON AROMAS AÑADIDOS
  •     JUGO DE JUDÍAS PERONAS AL ACEITE DE OLIVA con percebes, patata escalivada y cigalas al vapor de romero
  •     CANGREJOS DE RÍO AL AROMA DE JENGIBRE, texturas de alcachofas y aceite dulce de soja y naranja
  • REPARTICIÓN LÓGICA DE LOS COMPONENTES EN EL PLATO
  •     TARTAR DE SALMÓN LIGERAMENTE AHUMADO, pan de mantequilla, manzanas al horno e hinojo en todos sus estados
  •     TARTAR DE FOIE NATURAL CON TOQUE ÁCIDO Y BALSÁMICO, pan de miel con mejorana y falsa gelatina de Tokaji Aszú
  •     TARTAR DE ANCHOAS DE LA ESCALA con los componentes de una tostada
  • LA INFUSIÓN A BAJA TEMPERATURA DE CALDOS, JUGOS Y CREMAS
  •     BAGUETINA HINCHADA CON ANCHOA, berenjenas y pimientos a la brasa sobre un jugo infusionado de escalivada
  •     GAMBAS DE PALAMÓS ASADAS, infusión de sus cabezas con colmenillas y aceite haciendo referencia a la donostiarra
  •     MERO AL HORNO SOBRE ARROZ DE SETAS, infusión de hongos y aceite de romero
  • LOS JUGOS CLARIFICADOS
  •     VIEIRAS AL ACEITE DE OLIVA, maíz salteado con aceite de trufa, crema láctea y jugo infusionado de calabaza y gallina
  •     GAMBA DE PALAMÓS ASADA con suave flor de calabacín, ravioli de cigala y su jugo muy clarificado
  •     BULLABESA INFUSIONADA DE CARABINEROS
  • TRABAJO CON RAVIOLIS Y ENCERRADOS
  •     RAVIOLIS INVERTIDOS DE BONITO CON SUERO DE PARMESANO, crujiente de arroz, tomate en estados y hojas de albahaca
  •     CANELÓN DE CIGALAS CON PERCEBES Y SEPIA, salsifí, tomate en dos cocciones y albahaca perfumada
  •     RAVIOLIS DE CARACOLES DE BORGOÑA con su jugo concentrado en cebolla, panceta, nabo negro y aceite de nuez al ibérico
  • ESFÉRICOS
  •     ESFERAS DE SCAMORZA AHUMADA con texturas de pan con tomate
  •     ÑOQUIS DE SALMÓN LIGERAMENTE AHUMADOS con crema de coliflor y pan a la mantequilla
  • APLICACIÓN LÓGICA DE LAS ESPUMAS PARA INTRODUCIR UN SABOR O MARIDAJE BÁSICO
  •     GAZPACHO DE FRUTAS con melocotón, chardonnay y fresas
  •     RODABALLO SALVAJE AL CHARDONNAY, dos uvas crema espumosa de albaricoques y aceite ibérico
  •     COPA DE COCO CON UN TOQUE CÍTRICO
  • MACERACIÓN RÁPIDA DE ACEITES Y APLICACIONES
  •     RODABALLO EN INFUSIÓN DE CÍTRICOS con fruta perfumadas y crema de paraguayo al tomillo limonero
  •     RAYA DEL MEDITERRÁNEO CON UNA CREMA DE PLÁTANO Y NARANJA infusionada al tomillo limonero y salteada con hojas de tomate y gambas
  •     NUESTRA LIEBRE A LA ROYALE con manzana cocinada, aceite caliente de enebro y jugo macerado con haba de cacao torrefacta
  • EL MARIDAJE SUTIL
  •     JUGO DE BACALAO CON LOMO LIGERAMENTE AHUMADO, patata, trufa y tejas crujientes de alioli
  •     COCA DE SARDINAS Y ESPÁRRAGOS LIGERAMENTE AHUMADOS con brotes de rúcula al aceite cítrico de pistachos y coco
  • PRODUCTOS TRATADOS COMO UNA ENSALADA
  •     SALMONETES Y MAÍZ TRATADOS COMO UNA ENSALADA con tomates en dos cocciones, hojas aliñadas al chardonnay, crema de parmesano y aceite de oliva
  •     TACO DE BACALAO TRATADO COMO UNA ENSALADA, espuma de arbequina, tejas de pan y suave sofrito en dos cocciones
  •     VIEIRAS TRATADAS COMO UNA ENSALADA con calabaza, maíz a la trufa y tejas de pan a la naranja
  • HACIENDO REFERENCIA A LOS PLATOS DE ANTAÑO
  •     RAVIOLIS DE BACALAO CON EL SABOR DE LA ESQUEIXADA, jugo de vegetación gelatinizado, yemas de tomate y hojas de escarola joven ligeramente aliñadas
  •     CABALLA DEL MEDITERRÁNEO TRATADA COMO UNA ENSALADA haciendo referencia a un escabeche de conserva
  •     CALÇOTS ASADOS Y CONFITADOS con pan de humo y romesco helado
  • LA COCINA DE CONCEPTO BASADA EN LA TÉCNICA
  •     RISOTTO DE HONGOS con picada, rúcula y virutas de ibérico
  •     «RISOTTO VENERE» CON CAMISA DE BOGAVANTE, gorgonzola, jugo de corales y crujientes frutos secos
  •     HACIENDO REFERENCIA A LA PAELLA VALENCIANA arroz de bogavante y camisa de gamba con crema de ganxet, alcachofas y aceite ibérico
  •     RISOTTO DE CONEJO EN DOS COCCIONES con maridaje de puerro, queso de cabra y dos trufas
  •     ARROZ DE PICHÓN CON FOIE Y HONGOS, dos texturas de manchego y esencia de hierbas de montaña
  • LA COCINA DE CONCEPTO BASADA EN EL PRODUCTO
  •     COCHINILLO IBÉRICO CON TRES TEXTURAS DE ALMENDRAS, el grano del cuscús con toque de avellana, ras el hanout y pequeñas hojas de sisho moradas
  •     PIES DE CERDO ASADOS, crema infusionada de garbanzos a la vainilla y cangrejos de río al vapor de azafrán
  • INTRODUCCIÓN LÓGICA DE TÉCNICAS EN EL RECETARIO TRADICIONAL
  •     JUGO MARINO CON PESCADOS DE ROCA, naranja, azafrán y aire de anisados
  •     SOPA FRESCA DE PUERRO Y COCO con pequeña mariscada y una pectina cítrica de hojas perfumadas y aire de lima kaffir
  •     NUESTRO FRICANDÓ A BAJA TEMPERATURA con infusión de setas, cebollitas trufadas y aceite de zanahorias dulces
  •     ARROZ DE POLLO DE CASERÍO ASADO con nueces y queso Saint Félicien
  • CON FUSIÓN
  •     BUN DE CERDO IBÉRICO Y GAMBA DE PALAMÓS con toques exóticos
  •     A MODO DE NIGIRI DE CALAMAR ATEMPERADO y pieles de atún cocidas
  •     LUBINA Y CIGALITAS DE COSTA A LA TAILANDESA
  • COCCIONES BÁSICAS PARA PESCADOS
  •     PEZ DE SAN PEDRO CONFITADO EN ACEITE IBÉRICO, crema de patata ratte, coca crujiente con tuétanos de verdura tratados como un pisto
  •     LOMO DE BACALAO CON JUGO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS, huevo de codorniz a la trufa, espuma de yema al aceite de arbequina y aceite de oliva con beluga
  •     FILETES DE DORADA DEL MEDITERRÁNEO sobre un arroz de hongos y la picada texturizada natural y cremosa
  •     FRITURA DE SALMONETES Y ESCAMAS con tomates desecados, jugo de espinas y alioli de citronela
  •     CORVINA ASADA con texturas de alcachofas y aceitunas negras
  • EL TRABAJO CON EL FOIE
  •     HÍGADO DE PATO ASADO con naranja, melocotón, vainilla y mascabado
  •     TACO DE MAIZ Y FOIE GRAS con café, chile, vainilla y cilantro
  •     PINTADA ASADA CON FOIE GRAS, carbón de pan negro y berenjenas ahumadas
  • COCCIONES BÁSICAS PARA CARNES
  •     TRATADO COMO UN ROSBIF, láminas de ternera atemperadas con aceite de trufas, pan de avellana, hongos, foie y patatas tratadas
  •     PIEZA DE CABRITO A BAJA TEMPERATURA con manzana a la sidra y rebozuelos de margen
  •     PECHUGA DE PATO AZULÓN con pequeñas hojas de espinaca, crema espumosa de patata y diversos sabores de almendras crudas y tostadas
  •     FILETE DE JABALÍ CON FRUTOS Y FRUTAS SECAS, cebollitas a la vainilla y una crema suave de zanahoria con coco
  • TÉCNICAS DE VANGUARDIA APLICADAS CON LÓGICA A GRANDES BANQUETES
  •     LOMO DE RAPE CON CAMISA DE OLIVAS NEGRAS y mostaza de grano al aceite de oliva «versión 2004»
  •     RAPE EN CAMISA SECA DE ROMESCO con picada y sofrito en dos cocciones «versión 2004»
  •     PLÁTANO AL CACAO
  • APLICACIÓN DE LA BAJA TEMPERATURA EN LA «MISE EN PLACE»
  •     HUEVO DE CASERÍO A BAJA TEMPERATURA con crujientes de ibérico, yemas de espárragos, espumoso de manchego y hojas de rúcula
  •     CANETÓN ASADO Y REPOSADO con tallarines de otoño a baja temperatura, perfumados con pimienta serpiente
  •     FILETES DE CIERVO CON RAGÚ DE FRUTAS AL TOMILLO Y FOIE ASADO, crema de melocotón asado, jugo de guiso, aceite cítrico y haba de cacao torrefacta
  •     COSTILLAS DE CORDERO LECHAL CON RAGÚ DE PATATA, crema de berenjenas asadas y verduras con el sabor de las brasas
  • REVISIÓN ANUAL DE RECETAS
  •     LOMO DE RAPE CON ROMESCO, verduritas corales y gambas de costa «versión 2005»
  •     LOMO DE RAPE CON OLIVAS NEGRAS Y MOSTAZA EN GRANO, crema de aceite y tubérculos con brotes de pipa y pan de olivas «versión 2005»
  •     YEMA DE HUEVO CURADA Y COCINADA con parmentier de patata y texturas de ibéricos
  •     YOGUR, HINOJO Y MANDARINAS al aceite de oliva
  • LA COCINA DE CONCEPTO EN LOS POSTRES
  •     HACIENDO REFERENCIA A UN CAPUCHINO, hojas crocantes de cacao con esfera láctea, café, nata batida y leche concentrada
  •     HACIENDO REFERENCIA A NUESTRAS HOJAS DE CACAO: EL TURRÓN 2005, hojas, aceites y frutas de almendras y avellanas con crema de turrón, helado nougat y esfera de jijona
  • LOS POSTRES «CUAJADOS»: LOS CUAJOS, GELIFICANTES Y ESPESANTES
  •     HACIENDO REFERENCIA AL GIN-TONIC, agua mineral tonificada, gasificada y gelatinizada con infusión de limón y bayas de enebro
  •     LECHE DE CABRA CUAJADA AL MOMENTO con pectina de miel y piñones tostados
  • LAS EMULSIONES EN ESFERA
  •     ESFERA DE ANÍS con crujiente de quinoa y diversidad en la mora
  •     EL TIRAMISÚ CEREAL
  • ELABORACIONES DULCES TRADICIONALES PUESTAS AL DÍA
  •     PASTELITO DE CHOCOLATE HACIENDO REFERENCIA A UNA GANACHE, almendras blancas y amargas, avellanas tostadas, sal volcánica y maridaje con uva pasa
  •     MIEL Y REQUESÓN con un compacto de fruta seca, crujiente de piñones y una pectina efecto frambuesa
  •     ESPUMA DE CREMA CATALANA CARAMELIZADA con ocumare, helado de plátano y piña guisada al ron añejo
  •     BAJO UNA ESCARCHA DE FLORES SECAS, nubes de yogur, galletas crujientes y helado de violetas
  • TEXTURIZACIÓN NATURAL DEL ACEITE DE OLIVA
  •     VIEIRAS ASADAS CON PASTA DE ACEITE Y BROTES DE SOJA con alcachofa, apionabo y aceites esenciales
  •     LOMO DE MERLUZA HACIENDO REFERENCIA A LA VASCA, almejas, crema de aceite en esencia de perejil y ajos tiernos, germinado de guisante y cebolletas
  •     LUBINA MACERADA Y ASADA CON EMULSIÓN MARINA DE ACEITE, encerrados de ostras y acelgas con percebes y clorofila cítrica
  •     MARIDAJES CON LÓGICA, NUESTRO TRABAJO EN SALA
  • ANEXO
  • Sobre este libro
  • Créditos
  • Créditos (1)



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