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Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado
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Index

  • Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado

  • Título
  • copyright
  • Presentación del manual
  • Índice
  • Capítulo 1 Masas y concentrados proteicos del pescado
  •     1. Introducción
  •     2. Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales
  •     3. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
  •     4. Aditivos crioprotectores y emulsionantes
  •     5. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
  •     6. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación
  •     7. Gelificación. Producción de kamaboko
  •     8. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo
  •     9. Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco
  •     10. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2 Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado
  •     1. Introducción
  •     2. Manipulación y preparación de envases
  •     3. Procedimientos de llenado
  •     4. Sistemas de cerrado
  •     5. Comprobaciones durante el proceso y al producto final
  •     6. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
  •     7. Conservación en atmósferas modificadas
  •     8. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
  •     9. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
  •     10. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3 Preparación de platos cocinados y preparados de pescado
  •     1. Introducción
  •     2. Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados
  •     3. Técnicas de cocina
  •     4. Moldeo, relleno y formado
  •     5. Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión
  •     6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles
  •     7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado
  •     8. Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura
  •     9. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica
  •     10. Elaboración de salsas
  •     11. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación
  •     12. Envasado en atmósferas protectoras
  •     13. Conservación de platos preparados
  •     14. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía



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