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Postres lácteos
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Index

  • Postres lácteos

  • Título
  • Copyright
  • Presentación del manual
  • Índice
  • Capítulo 1: Instalaciones para la elaboración de postres lácteos
  •     1. Introducción
  •     2. Composición y distribución del espacio
  •     3. Servicios auxiliares necesarios
  •     4. Espacios diferenciados
  •     5. Salas blancas
  •     6. Salas con presión positiva
  •     7. Líneas ultra limpias
  •     8. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2: Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar
  •     1. Introducción
  •     2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
  •     3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
  •     4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
  •     5. Tipos de degradación
  •     6. Flora fúngica y bacteriana
  •     7. Vías de contaminación
  •     8. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
  •     9. Análisis rutinario físico-químico del proceso
  •     10. Control de equipos y procesos
  •     11. Equipos y métodos rápidos de control
  •     12. Acciones prohibidas
  •     13. Control de cuerpos extraños
  •     14. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3: Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos
  •     1. Introducción
  •     2. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
  •     3. Dosificadores
  •     4. Balanzas en continuo
  •     5. Inyectores
  •     6. Separadoras centrífugas
  •     7. Mezcladores
  •     8. Agitadores
  •     9. Homogeneizadores
  •     10. Baños de cocción
  •     11. Líneas de pasteurización y esterilización
  •     12. Automatización del proceso de fabricación
  •     13. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4: Elaboración de postres lácteos
  •     1. Introducción
  •     2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos
  •     3. Operaciones previas al mezclado
  •     4. Estandarización de la leche base
  •     5. Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación
  •     6. Dosificación y mezclado de ingredientes
  •     7. Pasteurización o esterilización y homogeneización
  •     8. Mezclado, condiciones y controles
  •     9. Disolución, suspensión, emulsión
  •     10. Gelificación
  •     11. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía



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