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Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408
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Index

  • Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408

  • Título
  • Copyright
  • Presentación del manual
  • Índice
  • Capítulo 1 Las empresas de restauración
  •     1. Introducción
  •     2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
  •     3. Estructura organizativa y funcional
  •     4. Aspectos económicos
  •     5. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2 El departamento de cocina
  •     1. Introducción
  •     2. Definición y modelos de organización
  •     3. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
  •     4. Especificidades en la restauración colectiva
  •     5. El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas
  •     6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
  •     7. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3 La restauración diferida
  •     1. Introducción
  •     2. Concepto de restauración diferida
  •     3. Especificidades en la restauración colectiva
  •     4. Sistema de cocina central
  •     5. Cocina de ensamblaje
  •     6. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4 Las ofertas gastronómicas
  •     1. Introducción
  •     2. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas
  •     3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
  •     4. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
  •     5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
  •     6. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 5 Nutrición y Dietética
  •     1. Introducción
  •     2. Diferencia entre alimentación y nutrición
  •     3. Grupos de alimentos: características
  •     4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
  •     5. Estados carenciales del organismo
  •     6. Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina
  •     7. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva
  •     8. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 6 Gestión y control de calidad en restauración
  •     1. Introducción
  •     2. Características peculiares
  •     3. Concepto de calidad por parte del cliente
  •     4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
  •     5. Técnicas de autocontrol
  •     6. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 7 Aprovisionamiento externo de géneros
  •     1. Introducción
  •     2. El departamento de economato y bodega
  •     3. El ciclo de compras
  •     4. Registros documentales de compra
  •     5. Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias
  •     6. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 8 Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
  •     1. Introducción
  •     2. Departamentos que intervienen en el proceso
  •     3. Registros documentales del aprovisionamiento interno
  •     4. Proceso de aprovisionamiento interno
  •     5. Control de stocks
  •     6. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 9 Recepción y almacenamiento de provisiones
  •     1. Introducción
  •     2. La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
  •     3. Registros documentales
  •     4. Gestión y control de inventarios
  •     5. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 10 Control de consumos y costes
  •     1. Introducción
  •     2. Definición y clasificación de costes
  •     3. Componentes del precio
  •     4. Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales
  •     5. Métodos de fijación de precios
  •     6. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía



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