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Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. ...
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Index

  • Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408

  • Portada
  • Título
  • Copyright
  • Presentación del manual
  • Índice
  • Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
  • Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
  •     1. Introducción
  •     2. Características de la maquinaria utilizada
  •     3. Batería de cocina
  •     4. Utillaje de cocina
  •     5. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2 Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
  • Capítulo 2 Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
  •     1. Introducción
  •     2. Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos
  •     3. Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización
  •     4. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
  •     5. Algas marinas y su utilización
  •     6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
  •     7. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3 Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
  • Capítulo 3 Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
  •     1. Introducción
  •     2. Principales técnicas de cocinado
  •     3. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
  •     4. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4 Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
  • Capítulo 4 Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
  •     1. Introducción
  •     2. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
  •     3. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
  •     4. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 5 Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
  • Capítulo 5 Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
  •     1. Introducción
  •     2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
  •     3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
  •     4. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
  •     5. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 6 Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
  • Capítulo 6 Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
  •     1. Introducción
  •     2. Regeneración: definición
  •     3. Identificación de los principales equipos asociados
  •     4. Clases de técnicas y procesos simples
  •     5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  •     6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  •     7. El sistema cook & chill y su fundamento
  •     8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
  •     9. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía



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