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Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. HOTR0509
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Index

  • Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. HOTR0509

  • Título
  • Copyright
  • Presentación del manual
  • Índice
  • Capítulo 1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
  •     1. Introducción
  •     2. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
  •     3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
  •     4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
  •     5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
  •     6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
  •     7. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
  •     1. Introducción
  •     2. Principales tipos de cremas
  •     3. Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
  •     4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
  •     5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
  •     6. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
  •     7. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3 Elaboración de rellenos salados
  •     1. Introducción
  •     2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
  •     3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones
  •     4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
  •     5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
  •     6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
  •     7. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4 Elaboración de cubiertas en pastelería
  •     1. Introducción
  •     2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
  •     3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones
  •     4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
  •     5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
  •     6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
  •     7. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 5 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
  •     1. Introducción
  •     2. Colectivos especiales en alimentación
  •     3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
  •     4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
  •     5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
  •     6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
  •     7. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
  •     1. Introducción
  •     2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
  •     3. Refrigeración de productos de pastelería
  •     4. Equipos específicos: composición y regulación
  •     5. Resumen
  •     Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería (1)
  • Bibliografía



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