Las cocciones se adaptarán a la composición y a la naturaleza de cada uno de los alimentos. Permitirán, por su parte, convertir en asimilables ciertos productos alimenticios. Por ejemplo, la patata no se puede comer cruda. Otras, como las morillas, pueden incluso ser peligrosas crudas. Lo mejor es conocer y dominar estas técnicas para poder adaptarlas a los modos de cada cual.
Estas técnicas culinarias consisten en desarrollar el gusto y los sabores de cada alimento, modificando y transformando su aspecto, textura y color.
Advertencia: lávese las manos siempre antes de ponerse a cocinar. Mantenga los fogones, el horno y los utensilios siempre limpios.
Se trata de una cocción rápida sobre una parrilla que suministra calor directo. Esta técnica se aplica principalmente a pequeñas piezas. Es esencial poner especial atención a la temperatura y al tiempo de cocción. La cocción se puede aplicar sobre una parrilla colocada sobre unas brasas (barbacoa).
La parrilla o la plancha de cocción deben estar limpias. Se limpian mejor cuando todavía están un poco calientes. Si es necesario, lávelas y séquelas después con ayuda de papel absorbente.
Es necesario rociar los alimentos que se van a asar a la parrilla con un poco de aceite, para después distribuirlo con los dedos o con un pincel.
Recuerde que debe regular la intensidad del fuego en función de la naturaleza, el tamaño y el grosor del alimento del que se trate (carne roja o blanca, pescado, verduras, embutidos, etc.).
No pinche jamás los alimentos durante el proceso de cocción, en particular las carnes
El sazonado con sal debe tener lugar justo al inicio de la cocción o, para simplificar, justo antes. Es necesario volver a salpimentar tras la cocción.
Para las parrilladas de carnes rojas pueden establecerse cuatro puntos de cocción:
Denominación |
Observaciones |
muy poco hecha |
color rojo crudo, pero la carne estará caliente |
sangrante |
rojo |
al punto |
comienza a estar rosada |
bien hecha |
gris pálido |
Al asarlas a la parrilla, las carnes se doran bajo el efecto de una caramelización que conocemos como reacción de Maillard, en homenaje al científico que la describió.
Sobre todo en el caso de piezas grandes, es necesario, después de haberlas asado a la parrilla, dejarlas reposar algunos minutos sobre una rejilla o sobre un plato del revés. La sangre, que estará concentrada en el centro por efecto del calor, se redistribuirá por toda la pieza, lo que permite que la carne esté más tierna. El tiempo de reposo será igual a la mitad del tiempo de cocción.
Brasear, como decimos en términos culinarios, es cocer en estofado, en más o menos líquido, y con verduras, especias o hierbas, piezas de cocción prolongada, que previamente se han dorado.
Ciertas piezas se prestan en especial a esta forma de cocinar, incluso si no es necesariamente la única a la que se pueden someter:
Buey: aguja, espaldilla, morcillo, etcétera.
Ternera: espaldilla, rellena o no, lomo bajo, falda, etcétera.
Cerdo: jamón, espaldilla, lomo bajo.
Cordero: espaldilla o paletilla rellena, pierna.
Casquería: lengua, corazón, mollejas.
Aves: pularda, pavo, pato, oca, etcétera.
Algunas piezas, como la caza, pueden introducirse antes en una marinada: reposarán en vino blanco o tinto, caldo, fumet, un fondo o incluso en aceite o agua, a veces aromatizados.
El término «brasear» se utiliza también para la cocción de pescados enteros de carne consistente (salmón, rodaballo, rape, carpa, etc.), así como para la cocción lenta de ciertas verduras (lechuga, repollo blanco, endivia, tallos de apio, alcachofas, etc.).
Consiste en cocinar un alimento por inmersión total en un líquido (agua, fondo, caldo corto, leche, almíbar, etc.). Este tipo de cocción se aplica a todos los alimentos.
El inicio de la cocción se puede hacer en un líquido frío o hirviendo. En el primer caso, se produce un cambio de sabores mayor entre el alimento que se va a hervir y el líquido de cocción, que es útil cuando se va a utilizar este último para la salsa, como en el caso de la blanqueta, por ejemplo. El hervido puede usarse también, muy brevemente, para que los alimentos resulten más presentables o se mejore su digestión, eliminar impurezas o gustos desagradables. Se blanquean así el repollo, la panceta o la carne de buey. A continuación, estos alimentos se refrescan para terminar de retirar las impurezas.
Este procedimiento se aplica, asimismo, a ciertas verduras frescas, y más en concreto a las verduras verdes (judías verdes, espinacas), que inmediatamente se refrescan para conservar su textura y color.
A menudo las impurezas se acumulan en la superficie y aparece una espuma grisácea que hay que retirar con una espumadera, que se deberá lavar con agua tras cada limpieza. También es necesario desgrasar el caldo con un cucharón, retirando la grasa de la superficie.
Ciertas verduras se pueden cocer en una ebullición a borbotones pero suele ser mejor dejarlas hervir justo por debajo de la temperatura de ebullición, cuando el agua apenas hierve en un suave temblor. Así se evita la formación de una espuma más abundante, provocada por el movimiento del agua cuando hierve.
Pasar por la sartén tiene dos significados. El más habitual consiste en freír un alimento en una sartén (que es sinónimo de saltear). En términos profesionales, pasar por la sartén es cocinar un alimento en un recipiente hondo, como una cocotte, y cubierto. Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a las piezas grandes de carne de bovino, de ave y de caza, que se secarían si se asaran sin más.
Para permitir la fusión de sabores y crear la suficiente humedad, la pieza que se va a pasar por la sartén se coloca sobre unas verduras (zanahorias, cebollas, etc.) y se acompaña de algunos aromatizantes (tomillo, laurel, etc.), que se conocen como guarnición aromática.
Consiste en cocinar un alimento por exposición al calor seco y sin cubrir. Este calor se puede producir en un horno, en un espetón o en un asador.
Se asan sobre todo piezas grandes de carne o de pescado, y a veces vegetales, como las patatas.
Asar permite la formación de una costra ligeramente caramelizada.
También es necesario dejar reposar las carnes asadas fuera del horno y a temperatura ambiente, sobre una rejilla o un plato del revés. El tiempo de reposo es casi igual a la mitad del tiempo de cocción.
En general hay que precalentar el horno a 220-250 ºC (termostato 8-9). Sin embargo, esta temperatura depende de la naturaleza, del volumen y del peso de la pieza que se va a asar.
Utilice una fuente o una placa cuyas dimensiones se correspondan casi con las de la pieza que va a cocinar. Esta precaución evita que los jugos se quemen y den a la salsa del asado un sabor amargo.
Cuando pueda, coloque en el fondo de la fuente recortes (pequeños trozos de carne grasa o huesos troceados, que habrá pedido antes al carnicero), y disponga sobre estos recortes la pieza que va a asar. Sale justo antes o al inicio de la cocción. A lo largo de la cocción, dé la vuelta a la pieza que se está asando sin pincharla (lo que le haría perder sus jugos) y rocíela frecuentemente con su propio jugo.
Para las carnes rojas los tiempos de cocción son, más o menos, de 20 minutos por cada medio kilo, más 5 minutos más por cada medio kilo suplementario.
Al finalizar la cocción, salpimiente antes de dejar la pieza en reposo.
Sazone la pieza con sal y pincélela con aceite, o extienda el aceite con los dedos. Fije la pieza en un espetón de tal forma que se sujete con firmeza, sin girar cuando el espetón dé vueltas.
Siga las mismas precauciones y consejos que se dan en la cocción al horno.
Saltear, en lenguaje profesional, equivale a pasar por la sartén en el lenguaje coloquial: es cocinar completamente una pieza de pequeño tamaño a fuego vivo y en una materia grasa (aceite, mantequilla, grasa de oca, etc.) en una sartén. Se puede utilizar también una salteadora, que tiene la ventaja de que tiene los bordes perpendiculares bastante elevados y permite dar vueltas evitando las salpicaduras.
En muchas ocasiones se calienta al principio una mezcla de aceite y mantequilla. En todos los casos habrá que calentar primero el aceite y añadir a continuación la mantequilla.
Esta cocción rápida se aplica sobre todo a piezas pequeñas o medianas:
- de carnicería (filetes, entrecots, tournedos, escalopes, chuletitas, noisettes, medallones, etc.);
- de charcutería (salchichas, morcillas, salchichas planas o crépinettes, etc.);
- de aves (despiezadas en cuartos, en escalopes, en magrets, etc.);
- de pescado (en filetes, porciones, rodajas, dados, pescado empanado, etc.);
- de mariscos (cigalas peladas, cangrejos, etc.);
- de moluscos (vieiras, etc.);
- de caza (noisettes de corzo o ciervo, lomos bajos o râble de liebre, chuleta de jabato);
- de casquería (filete de hígado, sesos, mollejas, riñones, etc.);
- de huevos (tortilla, huevos en sartén);
- de verduras crudas (setas, calabacines, berenjenas, patatas, cebollas, etc.);
- de verduras cocidas (judías verdes, coliflor, endivias, patatas, etc.).
Esta cocción tiene como fin soasar el alimento. Es importante disponer de un recipiente cuyas dimensiones sean adecuadas para el tamaño de la pieza que se va a cocinar, para evitar que los jugos, mal repartidos, se quemen y transmitan su amargor.
En el caso de ciertas piezas más gruesas, como los muslos de ave, la cocción se puede acabar cubriéndolas.
Las piezas de carne pasadas por la sartén no deberán terminar de cocerse en su salsa o jugos, lo que las reblandecería.
Preparado culinario cocinado en salsa, a fuego lento y con el recipiente cubierto (navarín de cordero, salteado de buey, civet, pollo al vino, fricasé de ave, etc.). Esta técnica se aplica tanto a carnes, pescados y mariscos como a verduras. Antiguamente se dejaba que se cocinara poco a poco durante mucho tiempo a un lado del fuego de la chimenea.
Ciertos preparados, antes de comenzar su propia cocción, precisan someterse a un marinado (civet de liebre, salteado de corzo, etc.).
También se denomina «en costra de sal». La pieza se cocina impregnada en una mezcla de sal gorda, harina y agua, que se puede aromatizar.
Consiste en un alimento que se cocina y sirve en un envoltorio de papel sulfurizado o de papel de aluminio, o incluso una hoja (de platanero, por ejemplo). La cocción tiene lugar en un horno muy caliente, lo que permite que el papillote se infle. El alimento preparado en papillote puede estar crudo o ya cocinado. A menudo se acompaña en el mismo envoltorio con una guarnición de verduras, un jugo o una salsa.
El procedimiento es el siguiente: en una hoja de papel sulfurizado o una hoja de papel de aluminio, recorte un círculo suficientemente grande para envolver bien el producto. Engrase con mantequilla o aceite el papel, o «envase», siempre teniendo cuidado de no rasgarlo. Coloque el alimento en una mitad del envoltorio y sazónelo; en general, se añaden verduras u otras guarniciones.
Doble la otra mitad del círculo. Con el dedo, señale el primer doblez, en un extremo, y continúe haciendo una serie de pequeñas dobleces en todo el perímetro del medio círculo. Concluya doblando el extremo del último pliegue o doblez bajo el papillote.
Modo de cocción muy antiguo y utilizado en las cocinas asiáticas, y cada vez más frecuente en Occidente porque permite conservar la pureza del producto sin aportar ningún tipo de materia grasa. El proceso consiste en la cocción de los alimentos al vapor de agua, de un caldo o de un fumet más o menos aromatizado. Además del alcuzcucero, o cuscusera, también se pueden emplear pequeñas cazuelas de vapor, así como aparatos eléctricos de cocción al vapor.
Esta cocción exige un producto de calidad inmejorable. Para llevarla a cabo es necesario hervir cierta cantidad de agua, en ocasiones aromatizada, y colocar el alimento en un cestillo cubierto sobre el líquido. Hay también woks, unas sartenes hondas de estilo asiático, que tienen una pequeña rejilla en la que se pueden cocer verduras o pequeños crustáceos, o bien recalentarlos, aprovechando así el vapor producido por la cocción de otro alimento en la propia sartén.
Este método tiene la ventaja de que permite conservar mejor las vitaminas y las sales minerales.
Este método de cocción al horno, que se emplea sobre todo en pescados y moluscos, exige que se sirvan en el mismo plato o fuente. Es adecuado sobre todo para los pescados en porciones (pescadilla, lenguado), en filetes (pez de san Pedro, abadejo) y en rodajas (salmón, merluza) o en troncos (rodaballo, barbudo).
En el caso de los moluscos (vieiras), no hay que cocinar más que los músculos, porque los corales se abren durante la cocción.
Esta técnica es sencilla, pero exige mucha atención. Engrase con una cantidad generosa de mantequilla el plato o la fuente de cocción, de porcelana o vidrio, que deberá soportar el fuego directo. Salpimiente un poco, coloque el pescado y salpimiente de nuevo. Añada 15 cl de vino blanco y fumet de pescado hasta un tercio de la altura del pescado (se venden fumets ya preparados, pero si desea elaborar uno, consulte la pág. 67).
Precaliente el horno. Ponga la fuente directamente sobre el fuego hasta que hierva y termine la cocción en el horno, rociando con frecuencia con el líquido de cocción. Al finalizar la cocción, el pescado deberá estar recubierto de una película de salsa brillante, melosa y de color marfil.
La denominación cocción al plato se aplica también a los huevos: huevos al plato, huevos miroir.2
Técnica de cocción rápida. Permite sobre todo cocinar en unos segundos pescados ya fileteados, que se pueden engrasar con mantequilla, salpimentar, y, tras ponerlos entre dos platos o fuentes, introducirlos en el microondas. No se debe meter jamás un utensilio metálico en un microondas.
Los tiempos son muy rápidos, pero no es fácil dominar este tipo de cocción. El microondas es útil para recalentar alimentos, pero los reseca con rapidez. Normalmente es necesario conservar un poco de su vapor. También se puede calentar un líquido, incluso recalentar un pescado ya cocinado, pero se desaconseja del todo en el caso de las masas (pan, bollería, etc.). Puede servir también para ablandar la mantequilla, derretirla o incluso «clarificarla» (ver pág. 66). Por el contrario, no se recomienda para grandes cantidades, ya que las calienta de manera muy desigual.
Se desaconseja también la utilización de materiales plásticos en el microondas, por la posible transmisión de partículas del plástico al alimento.
Otra de las desventajas del microondas es que calienta los recipientes con mucha celeridad. Tenga cuidado cuando saque un cuenco o una taza sin protegerse las manos.
La cocción al vacío es una técnica que permite cocinar los productos a su temperatura justa, respetando sus características gustativas y sus propiedades nutricionales, todo ello sin contacto con el aire. Favorece la ósmosis de los sabores.
Una vez que se domina bien esta técnica, asegura una salubridad excelente de los productos y permite prolongar el tiempo de su conservación en frío.
El producto se coloca en un envoltorio o en una bolsa de plástico sin aire (al vacío).
En crudo, las carnes y los pescados al vacío deben conservarse siempre en frío, normalmente en el frigorífico, y tan solo durante el tiempo indicado. En caso contrario, la actividad bacteriana puede llegar a ser peligrosa para la salud.
Es posible cocinar o recalentar los alimentos al vacío en agua a punto de ebullición. Tenga mucho cuidado al abrir el envoltorio caliente con las tijeras, porque siempre saldrá un pequeño chorrito de líquido.
Consiste en cocinar completamente o en terminar la cocción de un alimento por inmersión en un cuerpo graso extremadamente caliente. El más utilizado es, en general, el aceite de cacahuete, pero también hay productos sólidos3 destinados a la fritura.
La elección de la materia grasa es muy importante, porque deberá soportar una temperatura muy alta (de 150 a 180 ºC como máximo). Esta temperatura varía según el grosor del alimento, su naturaleza y el resultado deseado (crujiente, dorado). Por otra parte, esta materia grasa deberá tener un sabor neutro para que se respeten los sabores característicos de los alimentos.
Muchos alimentos, antes de someterlos a un proceso de cocción, se pueden rebozar con una masa de fritura, una masa de crepes o de petit choux o una preparación denominada «a la inglesa» (harina, huevo batido y, por último, pan rallado). La tendencia es decantarse por las masas muy finas al estilo de las tempuras japonesas.
La fritura permite obtener un producto crujiente y seco en su exterior y jugoso en el interior. Se debe realizar en el último minuto, justo antes de consumir el alimento.
Para conseguir una cocción apropiada (que indicaremos en cada ocasión), es necesario reducir la absorción de grasa. Así, con el cestillo de la freidora, una espumadera o, mejor aún, una araña (de malla de alambres muy separados), hay que escurrir la fritura, para después colocarla en muchas capas de papel absorbente, y dar la vuelta a todas las piezas para que todas sus caras hayan estado en contacto con el papel antes de servir.
En cambio, hay que evitar cubrir o envolver un alimento que acaba de freírse, porque se humedecerá y reblandecerá.
El aceite o la grasa debe renovarse de manera regular. Pero cuidado: la grasa fija los sabores. Por tanto, si ha frito pescado, el aceite conservará sabor a pescado, que pasará a sus fritos. En todo caso, conserve los aceites por separado o sustitúyalos.
No eche agua sobre el aceite de fritura caliente y tenga siempre cuidado con las salpicaduras, porque el aceite caliente se pega a la piel y puede producir quemaduras graves. No coloque jamás la sartén de fritura al borde del fogón, póngala al fondo, porque su caída y derramamiento puede tener consecuencias muy graves. No deje jamás una grasa de fritura al fuego sin vigilancia: se podría incendiar. En este último caso, nunca eche agua. Coloque una tapa o un trapo para privar al fuego de aire.
Para comprobar si el aceite está suficientemente caliente, puede introducir un poco de masa o una pieza para freír; deberá esponjarse de inmediato y formar burbujas. Si sumerge el alimento cuando el aceite no esté caliente, resultará grasiento y no quedará crujiente. Cuando haya terminado, deje enfriar el aceite.
Si va a conservarlo, fíltrelo a través de un colador fino y consérvelo en un recipiente al fresco, al resguardo de la luz.
En la medida de lo posible, pida al carnicero o al pollero que no cubra las carnes con tocino. Enmascara los sabores y suelta una grasa inútil. A veces sirve para disimular una carne estropeada.
Lávese las manos siempre antes de comenzar a trabajar en la cocina. Saque la carne del frigorífico con antelación, de 10 a 30 minutos antes según el tamaño de la pieza y la temperatura ambiente. En las preparaciones de este libro este periodo de tiempo se ha calculado sobre una temperatura ambiente de alrededor de 20 ºC. Se puede reducir en tiempo de mucho calor. En tal caso, proteja la carne de las moscas cubriéndola con el papel de la carnicería, un trapo limpio o, en su defecto, papel de aluminio.
Ponga la carne sobre un plato y, justo antes de la cocción, salpimiéntela por todas sus caras. No sale con antelación las carnes rojas, como el buey o el cordero recental, porque perderán su sangre. En el caso de estas carnes, en principio, sería incluso preferible sazonarlas tras el inicio de la cocción, cuando la superficie ya esté dorada. Habrá que tener cuidado, por el contrario, de no repartir la sal por toda la sartén, la parrilla o el plato, lo que no siempre es fácil.
Distribuya bien la capa de sal y pimienta.
Sale preferiblemente la carne con sal que pueda coger con sus dedos. Podrá controlar mejor el sazonado, que así será más uniforme que si utiliza un salero, sobre todo si es un salero comercial de gran tamaño.
Es válida la misma observación si se usa pimienta molida envasada. Es mejor añadir pimienta recién molida, preferiblemente sujetando el molinillo no en posición vertical, sino casi en horizontal, con una mano por debajo, ya que de este modo permite apreciar mejor la cantidad de pimienta molida que cae.
Si las piezas se van a cocinar en la parrilla, pincélelas, o engráselas con la ayuda de los dedos, con una fina capa de aceite neutro (girasol, pepita de uva, etc.). El aceite de cacahuete puede ser también adecuado, pero es necesario saber que en algunas personas puede provocar reacciones alérgicas, incluso en dosis ínfimas. En los asados en la parrilla o al horno, evite de forma general el aceite de oliva o los aceites muy aromáticos, puesto que alteran el sabor de la carne.
La parrilla debe estar muy limpia. Si no fuera el caso, caliéntela un minuto y retírela del fuego. No la moje con agua. Frote bien las ranuras con un pequeño estropajo metálico y pase un trozo de papel absorbente. Si fuera necesario, pase de nuevo el papel. A continuación, humedezca ligeramente con aceite de sabor neutro un nuevo trozo de papel absorbente y páselo por toda la superficie de la parrilla.
Caliente la parrilla antes de colocar la carne. Hay que calcular 1 o 2 minutos siempre a fuego vivo. A continuación, baje un poco el fuego. La parrilla debe estar caliente, pero no ardiendo hasta el punto de carbonizar la carne. Cuando está caliente, el color de las barras palidece un poco. En cualquier caso, es posible comprobar la temperatura acercando la palma de la mano a 5 cm de la parrilla. También puede dejar caer unas gotas de agua, que deberán chisporrotear.
Para conseguir unas carnes bien presentadas, coloque las piezas en diagonal sobre la parrilla y gírelas un cuarto de vuelta para cuadrarlas. No presione sobre la carne que se encuentra en la parrilla, ya que se perderían jugos.
Para dar la vuelta o retirar las piezas, utilice preferentemente una pinza metálica. También puede usar un trinchador de dos púas que pueda introducirse entre las ranuras de la parrilla, por debajo de la carne, ayudándose con la otra mano, o con una espátula en la otra cara de la pieza. Pero hay que evitar por todos los medios pinchar las carnes durante la preparación y la cocción, para que no pierdan sus jugos.
La sartén debe estar limpia. Si no fuera así, póngala bajo el grifo con agua caliente y frótela dos o tres veces con papel absorbente.
Comience vertiendo sobre la sartén un chorrito de aceite de sabor neutro, por lo general 1 cucharadita. Caliéntela a fuego vivo moviendo la sartén para que el aceite se extienda desde el centro. Serán necesarios 2 minutos más o menos para que el aceite se caliente. Al colocar la pieza, deberá oír inmediatamente un chisporroteo. Baje un poco el fuego.
Si quiere dar sabor, añada un trocito de mantequilla (1 cucharadita). Es necesario que caliente el aceite antes que la mantequilla, ya que, en caso contrario, esta se oscurecerá con rapidez y puede incluso llegar a quemarse.
Espere un minuto escaso para que la mantequilla se derrita y haga espuma, moviendo siempre la sartén. De este modo no debería quemarse. Si no fuera así, retire la sartén del fuego unos segundos para evitar que se queme.
En caso de que haya quemado la materia grasa, algo que resulta evidente porque sale mucho humo, no la utilice ni conserve. Espere un minuto a que la sartén se enfríe un poco y así evitar quemarse. Deseche el contenido de la sartén. Aclárela bajo el grifo con agua templada y pase uno o dos trozos de papel absorbente para secarla y retirar el resto de grasa. Si fuera necesario, pase otro trozo de papel. Puede entonces comenzar desde el principio.
Una vez que la mantequilla haga espuma (al cabo de un minuto más o menos), coloque la carne con una pinza, si fuera posible, de poliamida o de madera: es mejor no emplear utensilios metálicos que rayan y dañan el revestimiento antiadherente de la sartén.
Coloque la carne con delicadeza, acompañando el movimiento para evitar que caiga de golpe. Para evitar las salpicaduras de aceite caliente, apoye primero el extremo de la carne más cercano a su cuerpo, y luego el más alejado. Dé la vuelta a la pieza con unas pinzas o una espátula, ayudándose, si fuera necesario, de la otra mano o de otra espátula para sujetar la otra cara de la pieza. Tenga aún más cuidado cuando esta sea de gran tamaño, como una chuleta de buey o de cebón, así como en el caso del foie, puesto que aumenta el peligro de chisporroteos y salpicaduras.
Cuando la carne comience a cocinarse, el aceite o la mantequilla se dorarán, pero eso no quiere decir que se quemen, porque son los jugos de la carne los que producen esta reacción.
Excepto en los casos en los que se lleve a cabo una cocción en frío (aves voluminosas, etc.), precaliente el horno unos 10 minutos antes. Las carnes rojas por lo general deben introducirse en el horno cuando este ya está bien caliente. En las recetas, indicamos los tiempos de precalentamiento, especificando siempre la temperatura. En algunos casos, como el pollo, se aconseja, sin embargo, comenzar con el horno frío para, a continuación, ir aumentando poco a poco la temperatura.
Salpimiente de nuevo al terminar la cocción, preferiblemente con flor de sal. Según los platos, y si así lo desea, puede colocar encima un trocito de mantequilla fría, que se derretirá poco a poco.
No olvide dejar reposar las carnes sobre una rejilla o un plato colocado del revés sobre un plato grande o fuente, para que el jugo interior se reintroduzca en los tejidos. Ponga hacia abajo la cara que se ha cocido en primer lugar o la pechuga de las aves, porque estas partes son las que más necesidad tienen de reabsorber humedad.
Las piezas pequeñas (chuletas, filetes, etc.) en realidad no se enfriarán, porque el calor continúa difundiéndose hacia el interior. En el caso de las grandes piezas (gigot, chuletón de buey, etc.), coloque encima un trozo de papel de aluminio para conservarlas calientes, aunque no deberá envolver del todo la carne, ya que, entonces, la cocción continuará con mucha intensidad y pueden llegar a cocinarse en exceso.
La rejilla o el plato del revés evita que la carne se moje en su propio jugo, lo que reblandecería la superficie. Naturalmente, el jugo que caiga sobre el plato de mayor tamaño se puede verter en la salsa en el momento de servir. Si va a cortar la carne de inmediato en filetes, salpimiente otra vez cada uno por las dos caras, mejor con flor de sal y pimienta recién molida.