En este libro hemos querido utilizar solo términos simples. Algunos, sin embargo, requieren una descripción, porque el vocabulario culinario es mucho más rico. He aquí una introducción.
Abatir: enfriar rápidamente (el aparato para enfriar a gran velocidad los alimentos en la industria alimentaria se llama abatidor).
Aguja de atar o coser: aquella grande, gruesa y rígida con la que se puede «bridar», atar o coser un ave o un animal de caza, en especial cuando está rellena para sujetar sus miembros.
Aiguillettes (agujitas): las lonchas pequeñas y alargadas extraídas de la pechuga de un ave, sobre todo de la de un pato.
Ajoperejil: perejil y ajo picados finamente.
Amasar: mezclar y trabajar a mano una masa.
Aparejar (o aviar): preparar un alimento retirando las partes menos comestibles o feas.
Aparejo: mezcla de diferentes ingredientes que forman parte de la elaboración de una preparación de cocina o pastelería.
Aromas: sustancias vegetales aromáticas y penetrantes que se emplean en la cocina (tomillo, laurel, perifollo, ajedrea, romero, etc.).
Áspic: preparación fría para una modalidad de montaje y decoración con gelatina.
Atar: sujetar un ave de corral o de caza para unir sus miembros a lo largo del cuerpo, con el fin de facilitar su manipulación durante la cocción y permitir una buena presentación.
Aviar, aparar: preparar una carne o un pescado.
Baño maría: baño de agua caliente o hirviendo en el que se encuentra un recipiente para calentar, ya sea en una cacerola o en el horno. Se destina a calentar con suavidad las preparaciones delicadas, evitando el contacto directo con el fuego.
Bardas: lonchas finas de tocino que rodean a una pieza de carne, de caza de pluma o de ave. También sirve para forrar el fondo y las paredes de las terrinas.
Barder: rodear parcialmente una pieza de carne de ave o de caza de pluma con una loncha fina de tocino para evitar que se sequen durante la cocción. Se desaconseja (ver la introducción a las parrilladas y asados, pág. 34).
Base: parte inferior de masa de tartas y empanadas. Masa cuyo grosor permite elaborar el fondo de ciertos pasteles, entre ellos las tartas.
Batir: agitar enérgicamente con un batidor eléctrico o unas varillas.
Blanco (cocer en): cocer una masa en el horno sin que llegue a dorarse, o cocer ciertos alimentos (cabeza de vaca, pie de vaca, ciertas verduras como el salsifí, etc.) en una preparación especial elaborada con harina, agua, zumo de limón, sal y aceite, o incluso para una cocción especial de los champiñones.
Blanquear: en el caso de las carnes, ponerlas en agua fría y luego llevarlas a ebullición unos minutos para eliminar las impurezas, fortalecerlas o quitar el exceso de sal. En cuanto a las verduras, sumergirlas en agua hirviendo durante unos minutos para eliminar su acritud (col) o fijar el color y cocer cierta clase de verduras (espinacas, judías verdes). En pastelería, trabajar enérgicamente yemas de huevo y azúcar con unas varillas o una espátula de madera.
Bolsita: bolsa pequeña, que puede atarse, y que permite separar ciertos alimentos.
Brasear: ver técnicas de cocción (ver pág. 27).
Brunoise: verduras cortadas en pequeños dados.
Caramelizar, caramelización: untar las paredes de un molde con caramelo, o recubrir una preparación (frutas) con una película fina de caramelo, o incluso dar más color a ciertos alimentos. Cocción del azúcar. Coloración de los alimentos. Untar con jarabe de azúcar.
Cardenalizar: sofreír los mariscos hasta obtener un color rojo.
Cáscara: tira de cáscara extraída de arriba abajo de un cítrico, sin que contenga membrana blanca.
Chiffonnade: juliana muy fina de lechuga o de acedera.
Chino: colador de forma cónica, en forma de sombrero chino y paso fino.
Chiqueter: cortar o hacer pequeños cortes en los bordes de una base (base de tarta, etc.) para la presentación.
Clarificar: tratar un caldo para dejarlo translúcido y límpido.
Clavetear: ver picotear.
Colorear: dar color debido a la acción del calor.
Compotar: cocer y reducir una preparación en compota.
Condimentar: aumentar el sabor a base de especias y condimentos.
Cordón: chorrito de salsa sobre el plato rodeando una elaboración.
Corona (disponer en corona): guarnecer el fondo de una fuente o de un plato con una preparación dejando un espacio libre en el centro para otra elaboración.
Cortar (la cocción): añadir un chorrito de agua a un almíbar o una mermelada que se estén cociendo para enfriarlos.
Cortar: recortar.
Coulis: jugo de fruta, de verduras o de mariscos.
Crecer: dejar que aumente de tamaño, subir una masa gracias a la levadura.
Crudo (en): partir de un elemento crudo.
Dados: cubos pequeños.
Decantar: separar la carne de su guarnición aromática. Trasvasar un líquido, bien para retirar los depósitos del fondo, bien para oxigenarlo, operación indispensable en casi todos los grandes vinos, tintos y blancos (ver el capítulo del servicio del vino).
Decocción: infusión prolongada.
Desalar: retirar la sal por inmersión en agua fresca, por ejemplo, de un bacalao o del cerdo salado.
Desatar: diluir ligeramente una salsa demasiado espesa. Retirar el hilo que sujeta un ave o un asado.
Descubierto (al): cocinar sin tapar.
Desgranar: tras la cocción, separar los granos de arroz o de sémola con un tenedor, para que no se peguen entre ellos. Sacar los granos (de una granada o un pimiento).
Deshebrar: quitar las hebras de las judías verdes.
Desmoldar: retirar con cuidado del molde.
Diluir: hacer que algo se disuelva. Añadir un poco de líquido.
Dorar, dorado: tostar. Dar color a un alimento calentándolo 4 o 5 minutos en una sustancia grasa a fuego medio. Pincelar una preparación con yema de huevo antes de introducirla en el horno.
Duxelles: picadillo de setas, generalmente de champiñón (de París).
Embeber: regar generosamente.
Empanar: rebozar con pan rallado o miga de pan.
Engrasar: pasar un poco de grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo).
Engrudo: masa a base de agua y harina, y algunas veces con clara de huevo, para envolver una pieza o cerrar herméticamente una cocotte.
Enharinar: espolvorear ligeramente con harina para que no se pegue, por lo general una bandeja o una fuente de tarta o de bizcocho.
Enmascarar: equivalente de napar. Es también un término peyorativo que indica que se disimulan los sabores naturales.
Enmoldar: llenar un molde con una preparación.
Entreverada: se dice de una carne de buey atravesada por vetas de grasa.
Escalopar: cortar en escalopes, filetes.
Esclatar: cocer arroz u otro cereal unos minutos para retirar el almidón.
Escurrir: dejar que escurra el líquido de un alimento sacudiéndolo o incluso presionándolo, en una espumadera, un cesto o un colador, después de cocerlo o pasarlo por un líquido.
Espesar: dar consistencia a una salsa.
Espumar: retirar, con la ayuda de una espumadera, la espuma que se forma en la superficie del agua en la que se prepara un caldo.
Estameña: tejido ligero que sirve para tamizar o filtrar.
Estirar: hacer más fina una masa con el rodillo de pastelero o un laminador.
Estofado (cocer en) o estofar: cocinar en un recipiente cerrado, que conserva el vapor.
Flambear: pasar por la llama, para eliminar el plumón de las aves. Flambear un alcohol, calentándolo y luego acercándolo a la llama.
Fondre: cocer cubierto, en una materia grasa, sin agua.
Forrar: untar un recipiente. Engrasar con mantequilla un molde de tarta para evitar que se pegue o colocar papel sulfurizado. Guarnecer con bizcochos de soletilla un molde de cartuja o carlota; rodear una preparación de gelatina, etcétera.
Fortalecer: dar más sabor a una preparación por adición o reducción.
Frémir, à frémissement: el estadio anterior a la ebullición.
Fricasé: salteado de carnes blancas cortadas en trozos.
Fritots: tipo de buñuelos.
Fumet: caldo de pescado, de caza (ver el capítulo de los fondos, pág. 61).
Gasa hidrófila: tejido ligero o estameña que se puede cerrar y permite separar los alimentos.
Gástrico: vinagre y azúcar ligeramente cocidos, que sirve como base de una salsa.
Glasa: concentración de jugos.
Glasear: cubrir un pescado o una carne para dorarlos rápidamente. Espolvorear con azúcar molido. Cubrir un bizcocho o tarta con un fondo o un almíbar (por lo general batido).
Gratinar: pasar por el horno caliente o bajo la salamandra para dorar la superficie superior.
Guarnición: acompañamiento de aromas y de verduras.
Hoyo: pequeño hueco que se hace en la harina con el objeto de verter un líquido.
Incorporar: añadir un ingrediente o preparación a otro y mezclarlo con él.
Infusionar: pasar un alimento por un líquido, en ocasiones caliente, para extraer los sabores.
Juliana: tiras de verduras (zanahorias, puerros, nabos, apio).
Laminar: cortar en láminas muy finas.
Licuar: hacer más fluidos una salsa o una sopa añadiendo líquido.
Ligar: añadir un ingrediente (harina, maicena, yema de huevo, patata o calabacín) para espesar una salsa.
Macedonia: frutas o verduras cortadas en dados pequeños.
Macerar: conservar un alimento en un líquido (alcohol, vinagre, vino, limón, etc.).
Madurar: dejar reposar una carne durante varios días, o en algunos casos semanas.
Majar: machacar en un mortero.
Manié: mantequilla blanda a la que se incorpora harina.
Marcar: disponer a intervalos regulares una masa sobre una bandeja de pastelería, por lo general con ayuda de una manga pastelera.
Marinar (aves, pescado, carne...): ver especialmente las páginas 581-583.
Medallón: rodaja redonda y gruesa.
Mendicantes: mezcla de frutos secos, así llamada a causa de su valor nutritivo.
Menudillos: por lo general hígado, corazón, riñones, mollejas, cabeza, cuello, alones o patas, de las aves de corral o los animales de caza.
Merengar: recubrir un pastel de merengue. Añadir merengue a otro preparado (leche merengada, por ejemplo).
Mijoter: cocinar a fuego lento. Se podría decir que el guiso tiene un ligero «temblor».
Mirepoix: grandes dados de verduras, sofritos en mantequilla o tocino y aromatizados, que sirve de base a fondos o salsas.
Mojar: añadir líquido. Embeber.
Mondar: pelar los mendicantes o frutos secos; pelar y despepitar frutas o verduras, si es necesario, después de haberlos escaldado.
Montar: batir vigorosamente para emulsionar. Dar la forma definitiva. Preparar un plato en el momento de servirlo.
Mortificar, madurar: dejar reposar una carne demasiado fresca.
Mouillement: líquido que se añade a una elaboración.
Mouvette: cuchara de madera que sirve para remover (mouver en francés antiguo).
Nacarar: sofreír suavemente el arroz con una materia grasa hasta que adquiera un tono nacarado.
Napar: recubrir de salsa.
Noisette (mantequilla): mantequilla derretida sobre el fuego hasta que adquiere una coloración dorada.
Panada: mezcla de harina y mantequilla o de miga de pan a la que se añade leche o agua y que sirve de base para un relleno.
Papillote (encerrar en): envolver herméticamente un alimento en una hoja, por lo general de papel de aluminio antes de introducirlo en el horno. Pequeño manguito que remata los huesos.
Pasar: pasar por el chino, la estameña o el pasapurés una preparación para aclararla y refinarla.
Pastón: mezcla de harina, agua y sal, que es la base de algunas masas, en especial del hojaldre.
Paysanne: verduras picadas que sirven de base a una guarnición o una sopa.
Pedúnculo: soporte, tallo de un fruto o de la flor; en el caso del tomate o del pimiento, el círculo que remata el tallo.
Pelar: quitar la cáscara a un huevo después de su cocción. Sacar las habas o las alubias de su vaina. Retirar la piel.
Persillée: carne que presenta finas infiltraciones de grasa. Es lo mismo que entreverado.
Picar: cortar en trozos pequeños (cebollas, escalonias, perejil, etc.), o practicar ligeras incisiones en los pescados de gran tamaño para facilitar su cocción.
Picotear: introducir pequeños trozos, generalmente de grasa o de ajo, en una pieza de carne. Pinchar con un tenedor.
Pincer: soasar rápidamente en una materia grasa. Sofreír.
Plegar: doblar una masa sobre ella misma.
Pochar: cocer en un líquido que apenas hierva (frémissant).
Poner: completar. Dar su forma definitiva. Completar un plato en el momento de servir. Preparar la mesa, llevar a la mesa.
Postre de músico: mezcla de frutos secos.
Pozo: el centro del hoyo (de la harina para amasar).
Prensar: pasar por el chino presionando con fuerza.
Preparado: uno de los ingredientes de una elaboración.
Puncher: embeber de almíbar y ron.
Quitar el aro: retirar el círculo que rodea un plato o una tarta, al finalizar la cocción, con el fin de dorar y secar los bordes.
Raidir: sofreír rápidamente.
Ramequines: pequeños recipientes circulares de paredes verticales al fondo y que en el exterior suelen imitar el plegado de los moldecillos de papel, como los moldes de soufflé en pequeño, para que quepan como máximo, según su capacidad, 1 o 2 huevos y un poco de salsa. También se pueden emplear moldes en forma de pequeñas cazuelitas, auténticas cocottes de tamaño adecuado para 2 huevos y sus salsas, de porcelana u otros materiales.
Ramito aromático: perejil, tomillo, perejil rizado, laurel, etc., atados, destinado a dar sabor a los caldos. Es mucho mejor envolverlo en una hoja de puerro cortado del tamaño adecuado.
Recortar: retirar con tijeras las aletas natatorias de un pescado. Eliminar los filamentos o rebabas de los huevos pasados por agua y las membranas o las barbas que rodean los moluscos.
Redaño: membrana que sirve para envolver un alimento.
Reducción: acción de reducir. Salsa ya reducida.
Refrescar: enfriar.
Rehogar: cocer lentamente un alimento con el fin de obtener una coloración muy leve.
Remojar: dejar los alimentos en agua fría para que eliminen las impurezas, o espolvorear con sal ciertas verduras para retirar una parte de su agua.
Remontar: ligar, montar de nuevo una salsa.
Repelar, desnudar: pelar (las habas de la vaina). En castellano también se emplea para designar el acto de quitar una segunda piel o envoltorio a algún ingrediente, como las habas, las almendras, etc. En el caso de las habas serían la vaina y el calzón; en el de las almendras, la cáscara y la piel.
Reservar: dejar una preparación o ingrediente para emplearlo en otro momento.
Restos, recortes, sobras: partes menos nobles que se emplean en los fondos o rellenos.
Rodaja: trozo de pescado redondo. Lonchas redondas.
Romper: detener momentáneamente la fermentación de una masa leudada trabajándola con la mano.
Roux: término que se emplea para designar la mezcla de mantequilla y harina frita porque antiguamente se doraba siempre hasta que adquiría distintos tonos de tostado, de «rubio» o «pelirrojo», que es lo que quiere decir. Ver el capítulo sobre los fondos.
Sacar: retirar los filetes a un pescado.
Sajar: hacer pequeñas incisiones para introducir láminas, por ejemplo, de trufa.
Salpicón: alimento cortado en dados pequeños.
Saltear: sofreír en una sartén, una cocotte o una salteadora sin tapar durante un tiempo breve y removiendo los alimentos para evitar que se peguen.
Sangrar: hundir la punta de un cuchillo al nivel de la cabeza de una langosta o un bogavante para extraer el agua después de la cocción.
Sazonar: añadir sal, pimienta y, en su caso, especias. Resaltar los sabores.
Sobar: mezclar una masa para que resulte homogénea.
Sofreír: freír.
Sudar (dejar): eliminar el agua, recalentando suavemente.
Tallar: pelar una verdura dándole una forma oblonga.
Tamizar: pasar a través de un tamiz para eliminar los grumos o reducir a puré.
Tapado: cocción de un alimento cubierto con una tapa.
Tapizar: forrar.
Taponar: cubrir con mantequilla una superficie.
Templar: dejar reposar un alimento hasta que alcance la temperatura ambiente, por ejemplo una masa que se saca del frigorífico.
Trabajar: mezclar enérgicamente.
Trocear (concasser): cortar en trozos.
Turbinar: mezclar y garrapiñar en una sorbetera o una heladora.
Vaciar: retirar el interior de algún producto (aves, bollería).
Velouté: nombre que se da a un tipo de salsa, de pescado o de carne, que se elabora con un fondo y harina dorada en mantequilla, a la que a veces se añade nata y tiene una textura «aterciopelada», o velouté (en francés, velours significa «terciopelo»).
Vestido: redaño que cubre una pieza.
Vinagre de alcohol: vinagre elaborado a partir de remolacha. Suele ser incoloro. (Se puede sustituir por vinagre de vino blanco común.)
por Rosa Tovar
Glosario de términos y productos de determinadas variedades francesas y sustitutivos para algunos ingredientes franceses difíciles de encontrar en España.
Aceitunas de Niza: aceitunas de pequeño tamaño, de color marrón muy oscuro y sabor suave y refinado. Se pueden sustituir por aceitunas negras de Aragón o por las negras cacereñas.
Aceitunas negras de Nyons: Nyons es una ciudad situada entre Lyon y Avignon, cerca de Montélimar. Las aceitunas se conservan en salmuera natural. Pueden reemplazarse por las de Aragón, que tienen un sabor ligeramente amargo, un color negruzco y un aspecto arrugado. Las arbequinas catalanas también son adecuadas; no son negras pero sí muy pequeñas.
Aceitunas verdes picholines: aceitunas verdes del Roussillon, alargadas, de sabor suave y carne consistente. Se pueden sustituir por aceitunas manzanilla sevillanas o por otra aceituna verde del gusto del lector.
Alubias blancas frescas: en determinadas recetas aparecen variedades locales de Francia de leguminosas que no tienen equivalentes exactos en nuestro país. Son, básicamente, pochas o alubias recolectadas frescas, como las «vainas» del norte de España, por las que se pueden sustituir.
Alubias secas (tarbais o lingots): son dos variedades de judías locales francesas. Se pueden sustituir por cualquier alubia blanca no demasiado grande siempre que sea del año, condición necesaria para todas las legumbres. Pueden reemplazarse por las de Ávila, de León, e incluso por las fabes asturianas, inmejorables para la cassoulet.
Carillas (mojettes): las carillas, fácilmente identificables por un «ojo» o puntito negro característico, no pertenecen al mismo tipo botánico que las alubias americanas, sino al de las habas, aunque todas ellas sean leguminosas. Su origen se encuentra en África o en Asia, pero desde luego no en América. Consumidas en África, Europa y Asia desde la antigüedad, hoy se las identifica como una más de las «alubias», lo que lleva a confusión. En España se encuentran sin problemas, pero siempre secas.
Crosnes: verdura prácticamente desconocida en España, también llamada «alcachofa japonesa o china». El nombre botánico es Stachys affinis Bunge y se consumen sus tubérculos. Introducida en Europa en el siglo XIX, en Francia adquirió el nombre de la comuna en la cual la aclimató A. Pailleux, Crosne.
Judías verdes finas: las judías verdes en Francia son las redondas, que conocemos como «judías verdes francesas».
Lentejas de Puy: la lenteja de Puy se encuentra sin mucha dificultad en el mercado español. Se puede sustituir muy bien por la verdina o por la pardina, también de muy buena calidad y pequeño tamaño.
Patatas: para información sobre la patata y sus variedades, consulte la página http://www. udapa.com. De todos modos, en España las patatas se clasifican de forma distinta a la francesa y se venden muchas veces por su región de origen, su «terreno», más que por su variedad, aunque en los envases se indique obligatoriamente, por lo que el comprador puede consultar siempre el etiquetado, pese al tamaño diminuto de las letras y lo recóndito de la etiqueta que especifica la variedad y su origen.
Pimiento de Espelette: pimientos de diversos tipos de una región del país vasco-francés, con denominación de origen, con un suave aroma afrutado y ligeramente picante.
Rábano picante rallado: el rábano picante, antiguamente llamado rábano velixco, no se suele encontrar fresco en España. Pero en los comercios hay preparados de rábano picante envasados en frascos, de origen alemán o británico, que pueden sustituirlo.
Tallos o rabos de perejil: el autor se refiere específicamente a los tallos, no a las ramas ni a las hojas de perejil, y cuanto más gruesos y próximos a la raíz, mejor, siguiendo una antigua tradición europea que también utiliza a veces la raíz de la planta. Es costumbre antigua en Europa añadir unos cuantos tallos gruesos de perejil a las sopas, guisos y salsas.
Aceite de avellanas: aceite muy difícil de encontrar en España, pero que es posible comprar en herbolarios y establecimientos de alimentación ecológica.
Aceite de colza: el aceite de colza, pese a la fama de venenoso que tiene entre nosotros por desgraciados hechos del pasado, es comestible siempre que no esté desnaturalizado para uso industrial, y muy apreciado en Europa central. Es evidente que puede sustituirse por otro aceite.
Aceite de nuez: el aceite de nuez se encuentra en España en tiendas de alimentación ecológica y en establecimientos especializados en productos gourmet.
Almendras frescas peladas: almendras recolectadas un poco antes de su maduración, muy lechosas y tiernas. Son difíciles de encontrar fuera de los círculos de la restauración profesional. Pueden sustituirse por buenas almendras (marcona) repeladas y puestas en remojo durante unas horas.
Bulgur: trigo cocido, secado y desmenuzado en trozos de calibre grueso de la cocina de Próximo Oriente y el norte de África. Se prepara con las instrucciones del fabricante y se puede sustituir por cuscús.
Cardamomo negro: grano de cardamomo de color negruzco y de gran tamaño, semejante al de una aceituna pequeña. Se utiliza mucho en Indonesia y se encuentra en las tiendas especializadas de cocina oriental.
Citronnette: las vinagretas elaboradas con zumo de limón en lugar de con vinagre con frecuencia se denominan en la cocina francesa citronnettes.
Cuatro especias: la mayor parte de las ocasiones, quatre-épices se refiere a la pimienta de Jamaica, o toda cualquier especia que reúna en su aroma los de la nuez, el clavo, la canela y el jengibre. En otras, a una mezcla de diversas especias.
Flor de sal: tipo de sal que se produce en la cima de los caballones que separan las piscinas de las salinas y en la superficie del agua y que se recoge manualmente. Hay muy buena flor de sal en la Camarga francesa, Mallorca, Cataluña, Alicante, Cádiz y Setúbal (Portugal).
Harina (tipos): la palabra «tipo», seguida de una cifra (en España «T xx»), indica en la harina la tasa de aprovechamiento del grano de trigo en la molienda, aunque no siempre aparezca especificada en los envases y nada tenga que ver con la variedad de grano de trigo. Cuanto menor sea esta cifra, menor cantidad de sólidos exteriores del grano contendrá y mayor pureza en sólidos interiores. Las harinas de tipo bajo (T 45-55) son las «finas» o «refinadas» de repostería y pan blanco. Las más altas (T de 60 a 100) son las «comunes», las integrales, hasta T 110 y más si se añaden salvados adicionales.
Limón confitado: limones, generalmente pequeños, macerados durante muchas semanas en su propio zumo, mucha sal y especias, habituales en la cocina del norte de África. Solo se aprovecha su corteza, muy aromática.
Pasta de ajonjolí: en los comercios de alimentación árabe se vende una pasta de ajonjolí o sésamo conocida con el nombre de tahina.
Sal gorda gris: sal de color grisáceo por su contenido en algas. Se recoge en la Bretaña, donde están establecidos diversos envasadores.
Salsa poivrade: salsa clásica de la cocina francesa que no se corresponde exactamente con la pebrada española.
Vinagre de alcohol: vinagre obtenido a partir de alcohol, por lo general de remolacha. Incoloro y barato. Se utiliza mucho en los encurtidos vegetales en Francia.
Andouillette: embutido típico de Francia con forma de pequeña butifarra, elaborado con diversas carnes de casquería y carnes grasas de cerdo o ternera en trozos, de color claro. Son muy conocidas las de Troyes (cerdo), Cambrai (ternera) o Lyon y Rouene (mezcla de cerdo y ternera). Actualmente las clasificadas como AAAA son las más buscadas.
Buey al cordel: pieza superior de la cadera de las reses que se utiliza atada con un cordel para colgarla e introducirla en un caldo caliente y así escalfarla. Es muy habitual en Francia y Escocia.
Carne de los Grisones: carne de buey secada al frío de los Alpes suizos en el cantón homónimo. En España podría sustituirse por una cecina de León que esté poco curada.
Carré: trozo de uno de los costillares, en una pieza (sin separar las chuletas), de la parte correspondiente a las 8 chuletas de palo cubiertas (con piel) situadas tras las chuletas descubiertas (estas últimas son las que se encuentran bajo la paletilla). Para presentar bien un carré al estilo francés, se retira la falda del costillar y se raspan las costillas, que así quedan desnudas.
Chuletas descubiertas: son las que se encuentran justo debajo de la paletilla y están, por tanto, sin piel.
Gigot: término francés que designa siempre la pierna entera de cordero recental o incluso mayor. En castellano antiguo existía la palabra gigote, de influencia francesa, pero actualmente se ha perdido.
Jamón de Bayona: jamón curado con sal y bastante tierno. Se puede sustituir por jamón serrano.
Jamón de montaña: el jambon de montagne se puede sustituir por jamón serrano o, mucho mejor, qué duda cabe, por ibérico y de bellota.
Noisettes: pieza de solomillo bajo o de cantero o cañón de la cadera, de ternera, cordero, etc., cortado en redondo y de cierto grosor. Es preferible no traducirlo, pues es habitual en la nomenclatura de la restauración profesional.
Quesos tomme: nombre que reciben diversos quesos cremosos y de leche cruda de oveja o vaca, cilíndricos y de tamaño medio, que se elaboran sobre todo en Saboya. Algunos quesos de los Pirineos pueden sustituirlos si aquellos resultan difíciles de encontrar. El tomme fresco de Cantal se refiere a cuajada fresca de queso cantal ya prensada en un molde, pues el tomme, aunque nombra a diversos quesos, no es lo que se conoce, por lo menos fuera de la Auvernia y de los Pirineos, como queso de Cantal.
Redaño: mesentéreo, parte del peritoneo de las reses. En cocina se utiliza el de cerdo, muy bien lavado y puesto en remojo unas horas antes de utilizarlo. Se encuentra en las carnicerías especializadas.
Rillettes: fiambre de pescado o carne de cocción prolongada, cuando es de carne, y enmoldado hasta que adquiere consistencia.
Salchichas ahumadas de Auvernia: es imposible sustituir las salchichas ahumadas de Auvernia. Se pueden dejar en adobo durante una noche unas salchichas españolas crudas con una pizca de sal ahumada.
Salchichas de Toulouse: las salchichas de Toulouse son difíciles de sustituir, aunque si no existe otra alternativa también pueden emplearse las españolas.
Salchichón crudo ahumado: si no se encuentra este tipo de salchichón (salchicha grande, no embutido curado) crudo, se puede sustituir por una butifarra blanca cruda. Si se le añade 1/2 cucharadita de sal ahumada y se deja en reposo durante toda la noche, la butifarra tendrá un aroma ahumado bastante auténtico.
Salchichón fresco al ajo: este tipo de salchichas gruesas puede sustituirse por una butifarra blanca cruda, que se parece y contiene mucho ajo.
Tournedos: filete de carne, generalmente grueso, cortado por la mitad más estrecha del solomillo, pero no tan atrás como en la cola.
Ostras especiales n.º 5: en Francia, el número en las ostras indica el tamaño, más pequeño cuanto más alto sea el número, y la denominación «especial» hace referencia a un índice alto, mayor de 10,5, de relación peso/carne.
Banyuls: vinos tintos o rosados, cálidos, aromáticos y muy tánicos de la región mediterránea de Banyuls-sur-mer.
Borgoña tinto: el vino tinto de Borgoña, si no se encuentra, se puede sustituir, salvando las diferencias, por un vino de mencía del Bierzo o un rioja.
Côtes-du-rhône, languedoc, syrah...: si no se encuentran estos vinos pueden sustituirse por syrah de La Mancha, Villagarcía de Levante o tintos de Toro.
Lillet blanco: bebida o vermut para aperitivo francés elaborado con una mezcla de vinos y licores de frutas y hierbas, originaria de la villa de Pondesac. Conocido desde el siglo XIX, su fama se extendió fuera de Francia porque James Bond tomaba en Casino Royale un cocktail de lilet blanc, el vesper. Se puede sustituir, si no se encuentra, por un vermut blanco semiseco.
Loira, Alsacia, pinot...: cuando no se encuentren estos vinos se pueden sustituir por un rioja de crianza.
Muscadet: vino blanco fresco y ligero de la región de Nantes, a orillas del Loira. Si no se encuentra, se puede sustituir por un rioja blanco.
Riesling o sylvaner: sustituir en España, si no se encuentra, por un Waltraud (bodegas M. Torres).
Saumur: vino blanco seco de la región del valle del Loira, elaborado bajo esta denominación (Saumur). Se puede sustituir por vino joven de cabernet sauvignon.
Sauternes: vino blanco ligeramente dulce de gran finura y gustosidad elaborado en la región que rodea la ciudad de Sauternes, a unos 40 km al sur de Burdeos. Es de vendimia tardía, de uvas atacadas por un hongo, la podredumbre noble, que le confieren un aroma especialísimo. Puede sustituirse en España por un Ochoa de vendimia tardía.
Vermut de Noilly: vermut blanco seco elaborado bajo esta marca, Noilly Prat, en la región de Marsella. Se puede sustituir por otro vermut blanco seco.
Vino de Vouvray: vinos blancos de cierta acidez, con aromas a membrillo, a miel y a frutos secos, que pueden tener cierta aguja, producidos en la Rive Gauche del Loira. Se elaboran con cepas de chenin blanc. Se puede sustituir por un txacolí o un vino blanco seco.
Azúcar cristal: el azúcar blanquilla, o blanco, es igual en todo el mundo, ya que se trata de un producto normalizado. Es, sencillamente, en un 99,5 o un 99,7 % sacarosa pura. Se denomina de distintos modos, blanquilla, refinado, cristal, para mermeladas, etc., por el tamaño de sus cristales, menor cuanto más refinado, y por su pureza, del 99,7 % en el más refinado.
Azúcar crudo (cassonade): es el azúcar de caña cristalizado aún impregnado con su melaza de caña. También se denomina azúcar mascabado o moscabado. Se puede encontrar en establecimientos especializados y en tiendas ecológicas.
Cerezas bigarreaux o cœurs-de-pigeon: son dos variedades de cereza del centro de Francia. En España elija alguna de las variedades del valle del Jerte, de Cataluña o del valle del Ebro, rojas, duras y dulces, como ambrunés, pico negro, burlat o navalinda.
Glucosa líquida: la glucosa líquida se encuentra en los establecimientos de productos para confitería y repostería. Puede sustituirse, en caso necesario, por jarabe de maíz.
Miel: en este recetario, especialmente en el capítulo dedicado a los postres, aparecen distintos tipos de miel, los habituales en Francia. En nuestro país los gustos son distintos. Puede sustituir la miel de castaño por la de brezo. La de lavanda o espliego se encuentra sin dificultades. Una miel de sabor suave podría ser la de azahar o la de acacia, y otra de sabor intenso, la de eucalipto. La milflores, que tiene muchos adeptos, sirve para todo.
Pêches (fresquillas): las pêches francesas y centroeuropeas (melocotones), no son amarillas, sino de carne blanca, jugosas y muy aromáticas, como fresquillas. Los melocotones más apreciados en España, sin embargo, son los amarillos, de carne consistente pero jugosa y muy refinada, extraordinarios también, pero distintos.
Pectina: en ocasiones se vende, sobre todo en Francia, ya mezclada con azúcar, ya que es necesario mezclarla con azúcar antes de añadirla. Si tiene pectina sin azúcar, incorpórela bien, antes de utilizarla, con parte del azúcar del postre que esté elaborando.
Uvas chasselas: se trata de diversas variedades de uvas de mesa, de piel muy fina, tamaño pequeño y generalmente blancas o doradas, aunque hay algunas tintas, que responden a esta denominación y se cultivan en diferentes regiones de Francia. Quizá podrían sustituirse por las variedades albilla y las villanueva.