ALBERT ADRIÀ

Nacido el 20 de octubre de 1969 en el barrio de Santa Eulàlia, l’Hospitalet de Llobregat (Barcelona), al chef Albert Adrià Acosta fueron sus padres quienes le inculcaron el interés por todo lo que tiene que ver con la cocina, y su famosísimo hermano Ferran quien le introdujo la pasión por el oficio. Corría el año 1985 cuando Albert descubre lo que es el trabajo, abandona los estudios y entra a formar parte de la plantilla de elBulli. Después de un aprendizaje de dos años en las diferentes partidas que componen la cocina su interés se va centrando cada vez más en la pastelería. El darse cuenta de su propia evolución provoca en Albert una creciente fascinación por su oficio que se va reafirmando año tras año.

También se dedica a completar su formación durante la temporada en la que elBulli cierra el restaurante, o a trabajar en pastelerías como Turull (en Terrassa), Escribà (en Barcelona) y junto al maestro Paco Torreblanca en Totel (Elda), además de realizar un stage de un mes y medio en París en el restaurante de Guy Savoy. Será en 1997 cuando Albert deja elBulli durante una temporada, tras diez años trabajando de forma continuada, para dedicarse en cuerpo y alma a escribir el que será su primer libro: Los postres de el Bulli, por el que obtiene el galardón a la mejor publicación de repostería en la feria gastronómica de Périgueux (Francia). A finales de año se inicia el germen de lo que será el Bullitaller, un espacio donde investigar nuevos platos y junto a Oriol Castro y a su hermano Ferran se encarga de idear año tras año el menú de la temporada siguiente, convirtiendo elBulli en un restaurante cuya propuesta va cambiando. Albert pasa entonces a dirigir el Bullitaller y realiza stages en restaurantes como Michel Bras, The Fat Duck, Mugaritz, Martín Berasategui y Charlie Trotter, entre otros. En 2009 salió al mercado su segundo libro en solitario, Natura, y dirige el documental Un día en elBulli, cinta premiada en varios festivales.

Los siguientes años serán muy fructíferos para el chef con la apertura de diversos negocios que más tarde reconvertiría en nuevos conceptos (Inopia Classic Bar, 41º Experience, Nikkei, Tickets, Hoja Santa y Enigma). En 2013 termina el año con la publicación de Tapas: La cocina del Tickets, y en noviembre es reconocido por la revista Time como «una de las 13 personas más influyentes del mundo en gastronomía y alimentación» y recibe una estrella Michelin por dos de sus iniciativas: Tickets y 41º Experience (ambos aparecerían en la lista «The World’s 50 Best Restaurants» de la prestigiosa revista Restaurant Magazine en 2014). Un año más tarde viaja a Copenhague y clausura el MAD4 Symposium, organizado por René Redzepi, y abre en Barcelona la taquería Niño Viejo, junto a su socio mexicano Paco Méndez.

En 2015 Albert recibe el Premio al Mejor Pastelero como reconocimiento a su carrera y a la considerable contribución al mundo de la pastelería durante su trayectoria, otorgado nuevamente por la revista Restaurant Magazine, y en octubre recibe el Premio Nacional como Mejor Emprendedor Gastronómico, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Ese mismo año decide dar su salto a Londres con el pop up «50 Days by Albert Adrià» en el hotel Café Royal, un establecimiento de 5 estrellas gran lujo donde en menos de dos semanas se venden todas las entradas para los tres meses de duración del evento, con una lista de espera de 4.000 personas.

Numerosos locales

«elBarri» es una creación gastronómica de Albert Adrià y los hermanos Iglesias en el corazón de Barcelona, un proyecto que consta de 6 conceptos muy diferentes: Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa y Enigma. Antes Albert Adrià abre en 2006 en Barcelona, junto a Juan Martínez, su amigo de la infancia, el Inopia Classic Bar, un establecimiento especializado en tapas tradicionales que cerraría cuatro años más tarde.

Poco después Albert inaugura dos nuevos locales en Barcelona, una coctelería con snacks llamada 41º, que dos años más tarde reformará para ofrecer un menú degustación (para 16 personas), con influencias culinarias de todo el mundo que armoniza con diferentes cócteles; y Tickets, que conseguiría una estrella Michelin y entró en la lista «The World’s 50 Best Restaurants» de la revista Restaurant Magazine en 2014, 2015 y 2016, año en que también fue premiado con el máximo reconocimiento de la Guía Repsol, tres soles, y que nace con el objetivo de rendir un homenaje a las tapas y al tapeo como filosofía de vida, un concepto que fue evolucionando con el tiempo, debido a la demanda del público, y haciéndose cada vez más complejo; de hecho hoy en día se pueden degustar desde las tapas más contemporáneas a las más tradicionales.

Tras el cierre en 2014 del local de 41º Experience debido a que las instalaciones no permitían la evolución del concepto en todo su potencial, este espacio es absorbido por Tickets, donde se reubica la partida dulce y se adquiere la sala de postres La Dolça, en la que al comensal se le permite continuar la experiencia concluyendo con los postres en un espacio donde predominan los colores pastel y las tapas dulces creadas por Albert y su equipo. 2013 fue un gran año para el chef, su inquietud por la gastronomía le llevó a abrir el restaurante Nikkei, de fusión peruano-japonesa, Pakta (con una estrella Michelin y un sol de la Guía Repsol) y un nuevo concepto de vermutería llamado Bodega 1900.

En julio de 2014, Albert y Paco Méndez, que se conocen desde 2008 de elBulli, abren un restaurante mexicano en Barcelona bautizado como Niño Viejo y, debido al amplio abanico que ofrece la gastronomía de aquel país, deciden crear un concepto doble: por un lado quiere ser un homenaje a taquerías, fondas, puestos de quesadillas, mariscos, etc. que están por las calles de México, sin necesidad de reservas, con un horario de mediodía y noche así como una oferta de coctelería mexicana en el que se puedan comer desde los antojitos a los tacos y las tortas, acompañados de un margarita o un mezcal; y por otro, en noviembre abren el restaurante gastronómico Hoja Santa (recibe una estrella Michelin en 2015 y un sol de la Guía Repsol), en el que desea reflejar la cocina más auténtica y contemporánea de México. A finales de junio se inaugura el multiespacio localizado en Ibiza bautizado como Heart Ibiza, proyecto de Albert y Ferran Adrià en colaboración con Cirque du Soleil y con el objetivo de explorar el resultado de la unión entre música, arte y gastronomía.

Finalmente, en enero de 2017 llega su última innovación: Enigma, 700 metros cuadrados ideados por el estudio RCR Arquitectes en una antigua centralita de Telefónica que pretende ser una catedral de cristal, hierro y cerámica. Sus trece ventanales albergan cinco espacios bien diferenciados y potencialmente intercambiables para que la experiencia no sea siempre la misma. El espacio está completamente enfocado a un minimalismo esencial, donde la mesa y la comida son los protagonistas y están al servicio del cliente. Anexo a Enigma se encuentra 41º Experiencie, reabierto después de 2 años de cierre.

Barcelona

La sede de Albert Adrià está en Barcelona. En la Ciudad Condal el chef ha querido desarrollar su cocina, buena parte de ella enfocada en la gastronomía mexicana, por la que siente verdadera pasión. Uno de sus grandes retos ha sido, junto a Paco Méndez, dar a conocer esta rica y ancestral cocina en dos de sus grandes proyectos, intentando desterrar del imaginario colectivo los estereotipos y tópicos que en ocasiones la enmarcan como una cocina picante, grasienta y barata. «Razón de tal reputación desafortunadamente que recae, en gran parte, por la dificultad de encontrar ingredientes de calidad fuera de México, como así ocurre con otras cocinas: basta recordar lo mal que viajó la cocina española por el mundo hasta hace apenas treinta años y lo difícil que resulta eliminar ciertos estereotipos de nuestra tradición», dice.

Conscientes de esa dificultad buscaron una solución intermedia: Paco Méndez creó su propia importadora de productos mexicanos, la Chicatana, que les proporciona gran parte del producto y con una variedad que refleja los diferentes ecosistemas de México y la adaptación al entorno real en el que se encuentran los establecimientos. De hecho, desde que Niño Viejo y Hoja Santa abrieron en 2014, han realizado el ejercicio creativo de aprovechar al máximo los recursos propios del entorno, pero sin renunciar a la esencia de la cocina mexicana. «Por suerte, hemos encontrado el apoyo de pequeños proveedores que colaboran y cultivan diferentes variedades de productos mexicanos como el huitlacoche (hongo comestible que vive como parásito en las mazorcas de maíz), la verdolaga (una planta comestible) o la flor de calabacín, entre otros», puntualiza.

A Albert esta aventura gastronómica le hace tener un férreo compromiso con los clientes que acuden al local, así como un respeto cultural y social con el país que representan, «con la esperanza de que poco a poco crearemos educación sobre esta gastronomía, tan rica como desconocida».

La filosofía

«Comencé a trabajar en elBulli en 1985, muy joven, con apenas quince años, algo que sería impensable en los actuales tiempos, y nunca ha pasado un día en el que no me haya sentido cocinero, si bien debo decir que lo mío no fue un amor a primera vista. Me encantaba, eso sí, la vida de cocinero bohemio que por aquella época destilaba Cala Montjoi, y poco a poco me fui enamorando de este maravilloso y tan complejo oficio.

»Para un chico delgaducho de l’Hospitalet con pocas ganas de estudiar, la cocina y, sobre todo, la pastelería, significó una manera de expresar mi creatividad, de sentirme libre partiendo de la nada hasta crear unas elaboraciones que podían llegar a evocar emociones, hasta el punto de convertir ese pequeño restaurante llamado elBulli en todo un referente mundial de cocina creativa. Todo gracias al trabajo de un equipo de jóvenes entusiastas capitaneados por Ferran Adrià y Juli Soler.

»Soy una persona a la que no le gusta encasillarse, menos aún en mi trabajo, y creo en la libre expresión del ser humano. Por algún motivo la evolución nos ha otorgado la virtud y la necesidad de transmitir, y a mí no me gusta regirme por reglas y sí seguir mis impulsos. Creo ciegamente en el trabajo en silencio y en el esfuerzo para dar con el resultado deseado.

»Mi libro Natura refleja mi yo como chef. Fueron casi tres años lo que tardé en elaborar mi testamento culinario, al cual acudo muchas veces, aunque me remito a la frase que inicia el libro de mi admirado Groucho Marx, «esta es mi filosofía, si no les gusta… tengo otras». Algo que para mí tiene más significado que nunca con la aparición de Enigma, que presenta una línea de trabajo y argumento totalmente diferente al propio Natura, o qué decir de ese loco proyecto llamado «elBarri», en el que estamos creando un parque de atracciones gastronómicas donde ofrecer diferentes lenguajes dentro de un mismo estilo.

»De todas maneras, sí que tengo una filosofía clara para mí y para todos los que estamos en este barco: la de no dejar indiferente.»

MARGARITA

Composición (para 4 personas)

Nube de coco / Streussel

Croquanter de yogur / Núcleo de pasión / Glaseado de pasión

Mix de agave / Margarita

Base del sorbete / Helado de margarita / Otros

Nube de coco

180 g de leche de coco

180 g de pulpa de coco

36 g de azúcar

2 cargas de sifón

4,5 hojas de gelatina

Calentar una parte de leche de coco con el azúcar hasta 40 ºC, y agregar las hojas de gelatina. Mezclar con el resto de la leche y la pulpa. Introducir en un sifón con dos cargas. Dejar enfriar la mezcla en el sifón, hasta encontrar la textura deseada. Guardar en la nevera.

Streussel

25 g de harina de almendra

25 g de azúcar

25 g de harina floja

25 g de mantequilla

Colocar todos los ingredientes secos en la montadora con varillas y añadir poco a poco la mantequilla a cubos. Dejar que formen grumos y cocer al horno en Silpat a 150 ºC durante 12 minutos hasta que quede dorado.

Croquanter de yogur

45 g de yopol

250 g de yogur griego

60 g de isomalt

50 g de azúcar glas

50 g de maltodextrina

0,6 g de ácido cítrico

Colocar todos los ingredientes menos el yopol en un robot de cocina a 80 ºC y dejar cocinar durante 10 minutos. Dejar reposar la mezcla 12 horas en nevera filmado a piel. Estirar la mezcla en Silpat con la ayuda de un molde con forma de margarita. Espolvorear con yopol y dejar secar 24 horas a 55 ºC. Una vez seco sacar de la deshidratadora y con la ayuda de la lámpara de calor dar forma de margarita. Para hacer la forma de flor colocar dos croquanter de flor uno encima del otro. Guardar en un recipiente hermético.

Núcleo de pasión

45 g de pulpa de fruta de la pasión

45 g de azúcar

75 g de huevo entero

22,5 g de mantequilla

1 hoja de gelatina

45 g de clara de huevo

45 g de azúcar

150 g de nata

Disponer la pulpa de fruta de la pasión, el azúcar, el huevo y la mantequilla en un cazo y llevar al fuego sin parar de remover. Cuando la mezcla quede homogénea y arranque a hervir, retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina previamente hidratada.

Hacer un merengue francés con el azúcar y las claras y mezclar con la crema anterior a una temperatura de 36 ºC. Semimontar la nata y mezclar suavemente con lengua. Disponer la mezcla en moldes de semiesfera de 2 cm de ancho y dejar en el congelador. Desmoldar para bañar con el glaseado.

Glaseado de pasión

6 unid. de núcleos de fruta de la pasión (elaboración anterior)

250 g de pulpa de fruta de la pasión

10 g de pectina

140 g de azúcar

1 g de ácido cítrico

100 g de glucosa

Colocar todos los ingredientes en un cazo y llevarlos al fuego hasta 85 ºC. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez llegue a la temperatura adecuada bañar los núcleos de pasión de la elaboración anterior con la ayuda de un tenedor de bombones, dejando la capa de glaseado lo más fina posible. Dejar en un recipiente en el congelador.

Mix de agave

200 g de Triple sec

100 g de Agave Sec

90 g de miel de agave

Juntar todos los ingredientes y triturar con brazo triturador. Guardar en un recipiente en la nevera.

Margarita

250 g de mix de agave (elaboración anterior)

500 g de tequila Don Julio Silver

250 g de zumo de lima

Juntar todos los ingredientes y mezclar bien. Guardar en un recipiente en la nevera.

Base del sorbete

114 g de agua

300 g de azúcar invertido

174 g de azúcar

144 g de glucosa

6 g de leche en polvo

4 g de estabilizante para sorbetes

Juntar el agua con el azúcar invertido y la glucosa. Disolver a 40 ºC. Juntar el azúcar con los sólidos y añadir a la mezcla anterior a 40 ºC. Subir la mezcla a 85 ºC. Triturar con brazo triturador y colar. Guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 24 horas.

Helado de margarita

250 g de base del sorbete (elaboración anterior)

250 g de margarita (elaboración anterior)

1 hoja de gelatina

100 g de agua

Calentar el agua para poder disolver la hoja de gelatina y, una vez disuelta, mezclar con la ayuda de una túrmix la margarita, la base del sorbete y el agua. Introducir en la heladera hasta que tenga la textura adecuada.

Otros

Café soluble / Crema de coco en polvo

Maíz lyo en polvo

Acabado y montaje del plato

En plato blanco de cristal disponer en el medio una lágrima de yogur griego, añadir el streussel con un poco de café soluble. Al lado, poner dos cubos de nube de coco previamente pasados por polvo de coco (3 cm x 3 cm x 3 cm). Con la ayuda de una cuchara grande, encima del yogur, poner una quenelle de helado de margarita y encima colocar los croquanters en forma de margarita. Espolvorear el núcleo de pasión con maíz lyo. Justo en el centro del crujiente pondremos el núcleo de pasión.

Armonía con bebida

Vino Wittmann Riesling Auslese 2013

Variedad de uva: Riesling

Bodega: Rheinhessen

Canción

Te quiero así, de José José

CHEESECAKE COULOMMIERS

Composición (para 30 unidades)

Base de cremoso Coulommiers

Torta de cremoso Coulommiers

Baño de la torta

Galletas

Base de cremoso Coulommiers

2.000 g de nata

300 g de yemas de huevo pasteurizadas

300 g de azúcar

1.000 g de queso Coulommiers

4 hojas de gelatina

Hacer una crema inglesa con la nata, las yemas y el azúcar a 85 ºC. Añadir las hojas de gelatina y echar encima del queso troceado. Triturar con un brazo triturador y colar por un colador fino. Reposar 24 horas.

Torta de cremoso Coulommiers

600 g de base de cremoso Coulommiers (elaboración anterior)

400 g de queso tipo crema

Montar todo junto en la batidora. Poner en manga con boquilla lisa. Escudillar 56 gramos en aros de 7,5 cm de diámetro. Congelar. Desmoldar una vez congeladas.

Baño de la torta

360 g de chocolate blanco

240 g de pasta de avellana tostada

Fundir el chocolate blanco. Mezclar con la pasta de avellana. Envasar en bolsas de 1 kg.

Para bañar las tortas

1 kg de baño torta (elaboración anterior)

30 tortas congeladas (elaboración anterior)

Disponer las tortas de cheesecakes congeladas encima de una rejilla. Cubrir con el baño y quitar el exceso con un secador de pelo. Dejar cristalizar el baño encima de la torta de cheesecake. Colocar una gasa estéril encima de cada torta. Con unos guantes, extender y cubrir la gasa con una pequeña capa del baño de chocolate y avellana. Volver a dejar cristalizar el baño y retirar la gasa. Dejar descongelar en la nevera en un recipiente hermético.

Galletas

750 g de mantequilla

270 g de azúcar lustre

20 g de yemas de huevo

840 g de harina floja

4 g de sal

Trocear la mantequilla y pomar en el microondas durante 1 minuto. Trabar en la batidora con la pala junto al azúcar lustre. Añadir la harina y la sal. Por último, incorporar las yemas. Cargar una manga con boquilla. Escudillar puntos de 3 cm de diámetro encima de Silpats (hacer 6 filas de 9 unidades cada una). Cocer a 160 ºC durante 12 minutos hasta que estén doradas.

Acabado y montaje del plato

Servir las tortas de cheesecakes Coulommiers con su baño de avellanas y chocolate blanco, acompañadas con las galletas.

HOJALDRE VILAPLANA CON CREMA QUEMADA

Composición (para 4 personas)

Hojaldre Vilaplana

Crema pastelera

Para quemar la crema

Hojaldre Vilaplana

1 unidad de hojaldre (80 g)

½ hojaldre (40 g)

Mirar el color del hojaldre y ver si necesita hornear un poco más, si es así procedemos. Guardar el hojaldre con gel de sílice y bien tapado en un recipiente hermético.

Crema pastelera

250 g de leche

50 g de azúcar

4,5 yemas de huevo

22,5 g de maicena

¼ de piel de limón

¼ de rama de canela

¼ de vaina de vainilla

Hervir la leche con la vainilla, la canela y la piel de limón. Levantar el hervor e infusionar 10 minutos. Blanquear los huevos, con el azúcar y la maicena. Verter la leche colada. Remover bien y llevarla a 85 ºC. Enfriar la crema y tapar a piel con papel film. Reservar.

Para quemar la crema

Azúcar glas

Máquina de quemar azúcar

Poner la crema encima del hojaldre y quemarla. Tapar con la parte superior del hojaldre y espolvorear con azúcar glas la parte superior del hojaldre.

Acabado y montaje del plato

Disponer el hojaldre relleno de crema encima de una madera alargada.

MAÍZ, CHOCOLATE Y CAJETA

Composición (para 4 personas)

Base de helado

Jugo de maíz ahumado

Helado de maíz

Dados de chocolate

Salsa de cajeta

Crujiente de kikos

Base de helado

300 g de nata

200 g de leche

75 g de glucosa

75 g de azúcar

17 g de leche en polvo

7 g de estabilizante para helado

Mezclar la nata, la leche y la glucosa. Disolver a 40 ºC. Juntar el azúcar con los sólidos y añadir a la mezcla anterior a 40 ºC. Subir la mezcla a 85 ºC. Triturar con el batidor eléctrico y colar. Guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 24 horas y reservar.

Jugo de maíz ahumado

300 g de maíz dulce de lata

Triturar con ayuda de un robot de cocina el maíz con todo su líquido hasta obtener un puré ligero, colar por Superbag y reservar en una gastronom pequeña. Con ayuda de la pipa de humo ahumar el jugo de maíz durante 10 minutos hasta dejarlo ligeramente ahumado. Reservar.

Helado de maíz

350 g jugo de maíz ahumado (elaboración anterior)

200 g base helado (elaboración anterior)

Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un brazo triturador en un vaso de Pacojet y congelar. Pasar el helado por la Pacojet y reservar en manga pastelera en el congelador. Disponer el helado dentro de los moldes con forma de mazorca de maíz y congelar en el abatidor.

Dados de chocolate

200 g de nata 35 % M.G.

30 g de leche

80 g de chocolate negro 66 % Mexique Origine Rare

2 cargas de sifón

Mezclar en un cazo la nata y la leche y hervir. Hacer una ganache echando los lácteos encima del chocolate. Enfriar la mezcla y poner en el sifón con dos cargas. Guardar en un recipiente hermético y congelar. Racionar en dados no uniformes para el servicio.

Salsa de cajeta

600 g de cajeta

25 g de concentrado de vainilla Bourbon

60 g de nata

Disponer los ingredientes en un bol y con ayuda de unas varillas mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea con textura de salsa.

Acabado y montaje del plato

Desmoldar el maíz del molde de silicona y dejarlo en la nevera hasta montar la salsa en los platos. Disponer una línea transversal de salsa de cajeta y encima el dado de chocolate. Colocar encima el helado de maíz con forma de mazorca y espolvorear con kikos alrededor.

YUBA CON TRUFA

Composición (para 4 personas)

Yuba de bebida de soja

Salsa de soja texturizada

Otros

Yuba de bebida de soja

750 g de soja

Poner la bebida en una olla de 22 cm de diámetro. Calentar hasta los 70 ºC y esperar unos 15 minutos hasta que se forme una piel en la parte superior. Retirar la piel con los dedos consiguiendo una lámina de piel de bebida circular. Mantener la bebida restante a 70 ºC. Cada 15 minutos se formará una nueva piel. Ir disponiendo las pieles sobre papel film pintado con bebida de soja. Cubrir con papel film y guardar en la nevera.

Salsa de soja texturizada

10 g de salsa de soja

0,3 g de xantana

10 g de agua mineral

Mezclar la soja con la xantana y el agua mineral con la ayuda de un brazo triturador. Dejar reposar para quitar el exceso de aire o eliminar con la máquina de vacío.

Otros

Trufa blanca o negra según temporada

Lyo soja

Acabado y montaje del plato

Disponer en un bol las yubas (3 por persona) y mezclar con un poco de bebida de soja para hidratarlas. Añadir un poco más de bebida de soja, alrededor de la yuba hacer un cordón con la salsa de soja texturizada y encima colocar 5 gramos de trufa laminada.

Rallar un poco de lyo soja por toda la superficie.