Alfonso, José, Laura y Roberto se conocieron mientras estudiaban la licenciatura de Enología en la Universidad Miguel Hernández de Elche, provincia de Alicante. Compartieron libros, aulas, prácticas y exámenes, pero también un piso en Orihuela. Lo pasaron tan bien juntos que, cuando terminaron, decidieron montar una consultoría vitivinícola entre los cuatro. Asesoraban a otras bodegas mientras que, simultáneamente, cada uno se buscaba la vida como podía, pues los comienzos no son fáciles, trabajando como enólogos donde encontraban empleo. Poco a poco empezaron a elaborar pequeñas cantidades de vinos propios en las zonas en las que trabajaban o de las que procedían, y actualmente siguen con el tema de la consultoría. Alfonso es gallego; José, de Albacete; Laura, murciana y Roberto, canario.

Hablamos de Alfonso Torrente, José Ángel Martínez, Laura Ramos y Roberto Santana, más conocidos como Envínate. Porque Envínate, como se habrán imaginado ya, no es una persona. Es un grupo de amigos. Sí, un grupo de amigos primero y un grupo de enamorados (fanáticos) del vino después. Aquí se los vamos a presentar en los asombrosos viñedos de Tenerife, pero también podía haber sido en Extremadura, Almansa o Galicia, donde ya producen vinos propios, o en Montilla o Manchuela, donde están empezando, aunque dudo que la cosa se detenga ahí.

Creo que conocí a Alfonso y Roberto en 2012, cuando estaban comenzando, en la etapa en que ya habían dejado Casa Castillo, en Jumilla, aunque creo que ya nos habíamos cruzado antes. Su relación con Casa Castillo la comento en el capítulo de José María Vicente, uno de sus mentores, inspiradores, instigadores y amigos con el que intentaban (y siguen intentando) beberse los mejores vinos del mundo. Nos encontramos todos en una cena en la que compartimos algunas grandes botellas. Al final me dejaron unas muestras con unas etiquetas bastante feas en las que ponía Lousas y creo que Palacio Quemado. «Prueba estos vinos —me dijeron—, son cosas que estamos haciendo, pero son casi pruebas». Por la pinta de las etiquetas no me daban muy buena espina, y… ¿un vino de Extremadura? Pero abrí aquellas botellas y me dejaron asombrado. «Estos chicos se traen algo serio entre manos», pensé. Ahora ya no son pruebas, son una realidad, y aquellas etiquetas un tanto barrocas las cambiaron por unas mucho más sobrias y elegantes.

DESLIANDO LA MADEJA

A ver si soy capaz de explicar sin mucho lío todos los proyectos en los que están, que no son pocos. Hacen vino en Ribeira Sacra, en Extremadura, Almansa y, por supuesto, Canarias. Lousas es el nombre en gallego de la pizarra que hay en los suelos de los viñedos de Ribeira Sacra, y el nombre que han seguido utilizando para la línea de vinos elaborada allí. La mentalidad de casi todas las personas que aparecen en este libro es la de separar y diferenciar, marcar una jerarquía en sus vinos según el origen y el potencial de calidad de los diversos viñedos en los que trabajan. Siguen un modelo que casi siempre se acerca a la jerarquía del viñedo Borgoñón, el espejo en el que se miran la mayoría de los terroiristas de todo el mundo.

En Galicia cuentan con una pequeña bodega desde 2014, porque el foco inicial fue, obviamente, en la viña. Allí tienen un village, un vino de mezcla de distintas parcelas de un mismo pueblo, que ellos denominan «Viñas de Aldea». Los vinos de cru o de un solo viñedo los llaman «de Parcela», y de momento se han lanzado con dos, Camiño Novo y Seoane. Aunque me anuncian que la aventura no terminará aquí...

En Extremadura asesoran a Palacio Quemado, propiedad de los Alvear de Montilla, en Córdoba. Allí se encontraron con la alegría de que alguien había plantado uvas portuguesas de Alentejo que se podrían considerar casi autóctonas y tienen muchísimo más sentido en aquellas latitudes que las francesas. El problema es que no están inscritas en el registro de variedades del Ministerio de Agricultura, por lo que, en teoría, en España no se pueden plantar. Es un error administrativo que alguien tendrá que solucionar, pero por el momento elaboraron un vino de uva Tinta Amarela, nombre más utilizado en Douro, ya que en Alentejo se suelen referir a ella como Trincadeira Preta. Por el tema del registro lo llamaron simplemente T. Amarela y le añadieron el nombre del viñedo del que procede, Parcela Valdemedel. Un vino humilde que, de momento, es de lo mejor de toda Extremadura. Y como trabajan para la familia Alvear, también se han decidido por elaborar algún vino en Montilla, por lo que pronto entrarán en el mundo de la flor, los vinos de crianza biológica.

Aunque la mayoría de sus vinos llevan el subtítulo «vinos atlánticos», también tienen alguno más mediterráneo, especialmente el llamado Albahara, hasta el momento una Garnacha Tintorera de la zona de Almansa, donde también asesoran, y que se vende sin denominación de origen. Es mucho más ligero, fresco y con menos color de cualquier otro Garnacha Tintorera o Alicante Bouschet que yo conozca. «Hemos empezado a trabajar con viñas de Moravia Agria —una uva poco conocida que aporta mucha acidez— en la Manchuela, con idea de que esas uvas complementen la Garnacha Tintorera y darle más frescor al Albahara».

Bueno, me estaba reservando para el final el tema de Canarias, porque ahí hay tela que cortar. El potencial vitícola de las islas es tremendo. Hay suficientes variedades para producir una gran diversidad de estilos de vinos, gracias a la proximidad del mar y la diferencia de altitudes debido a lo montañosas que son la mayoría de islas; en Tenerife está el Teide, la montaña más alta de España. Hay condiciones para producir vinos diferentes y de marcada personalidad, lo que en el actual panorama mundial representa una clara ventaja competitiva. Por eso extraña que a nadie se le hubiera ocurrido explotarla antes.

Roberto ha sido el enólogo de Suertes del Marqués, en el Valle de La Orotava, Tenerife, desde 2008 hasta abril de 2016. Ha sido él quien ha ideado y llevado a cabo la transformación de la bodega y sus vinos, iniciada en 2010, visible desde la añada 2011, y, de paso, el que ha iniciado la revolución de los vinos canarios. El potencial estaba ahí, pero necesitaba que alguien lo sacara de su largo letargo. Estuvimos en La Orotava con todos ellos justo antes de que Roberto terminara en Suertes del Marqués, admirando los asombrosos viñedos de la familia propietaria encabezada por Jonatan García.

La particularidad del viñedo de La Orotava, lo que lo hace prácticamente único en el mundo, es la poda, que esculpe unas viñas de forma inhabitual. Déjenme que les explique. Seguramente estarán acostumbrados a ver viñedos en los que hay una cepa cada metro, cada metro y medio, cada dos o cada tres, como mucho. Bien, en La Orotava puede haber una cepa cada 20 o 30 metros, simplemente porque una cepa puede medir fácilmente ¡10 o 15 metros! Eso se debe a la poda llamada «cordón trenzado», en la que se deja que las cepas crezcan hacia los dos lados formando «brazos», dependiendo del espacio, a veces solo uno, a veces más (casi inmediatamente después de escribir esto vi una foto de una cepa en cordón trenzado con cinco brazos, cada uno de ¡entre tres y cinco metros de largo!), formando enormes tentáculos que van trenzando los sarmientos de forma que parecen enormes rastas. Esto es casi exclusivo del valle, aunque se ve aisladamente en algunos otros sitios de la isla, y me han dicho que hay algo similar en las Azores, pero todavía tengo que ir a verlo.

Hay diferentes teorías respecto al porqué de estas formaciones únicas, tal vez una manera de controlar el vigor en una zona de clima subtropical donde la vegetación puede crecer de forma descontrolada, o quizá se desarrolló por la necesidad de hacer una poda larga para que la Malvasía, una de las uvas clásica de las islas, fuera productiva. De cualquier manera, de estas asombrosas cepas de Suertes del Marqués, en su mayoría Listán Negro pero también Listán Blanco (Palomino), Baboso Negro (Alfrocheiro Preto), Tintilla y otras, Roberto creó, junto a los dueños de la bodega, una línea de vinos coronada por un soberbio El Ciruelo. Esta revolución dio el pistoletazo de salida a una nueva vía de expresión de terruño en Canarias a la que se unieron después los propios Envínate, se enganchó Matías i Torres, de la vecina La Palma, y Borja Pérez, con sus Ignios Orígenes, también en Tenerife.

Esto ya no hay quien lo pare. Una vez se ha abierto el camino, y déjenme que les diga de nuevo que no hay duda de que lo ha abierto Roberto Santana con Suertes del Marqués por permitírselo y apoyarle, poco a poco irán saliendo más y más proyectos. Había que dar con la tecla, y Roberto la encontró: no se podía hacer un vino con montones de extracción y madera en un clima subtropical con uvas de poco color. Había que interpretarlas empezando de cero, y quitándose de la cabeza los Ribera del Duero. «Hacemos vinos como los que nos gusta beber a nosotros», me explican sentados alrededor de un montón de botellas y un mar de copas, una estampa frecuente cuando te juntas con gente como ellos. «Vinos con personalidad, con frescor, sin excesos, que den placer y que representen el lugar del que nacen». Veamos lo que hace Envínate en la isla.

«Hacemos vinos como los que nos gusta beber a nosotros».

TÁGANAN, DE TAGANANA, EN ANAGA

No, no es un trabalenguas, aunque lo parezca. Es lo que hacen, de dónde lo hacen y en qué región está. Empecemos por el final. Anaga es la región, la esquina superior derecha de Tenerife, esa zona que nadie visita por lo montañosa y agreste que es. Su orografía la ha mantenido bastante aislada y virgen. Allí hay una pequeña aldea en la que parece que el tiempo se detuvo hace varias décadas, de nombre Taganana. Y a los vinos que hacen de allí les dieron el antiguo nombre aborigen de dicho pueblo, Táganan. Sencillo, ¿no? Aunque en teoría la zona esté incluida dentro de la denominación de origen Tacoronte-Acentejo, los vinos son tan diferentes y tienen tan poco en común con dicha denominación que decidieron prescindir de ella.

En general, casi todo el viñedo de Canarias es de pie franco, es decir, no está injertado sobre pies o raíces americanas, pues, de forma casi milagrosa, la filoxera nunca llegó allí. Y a Taganana no es que no hubiera llegado la filoxera, es que prácticamente nunca había llegado nadie de fuera. Al menos en busca de viñedos, porque, aunque pasen por allí, igual no los ven, porque están en sitios bastante recónditos, acantilados o terrazas colgadas sobre el mar. Los Envínate los localizaron gracias a un amigo historiador que, revisando textos antiguos, dio la voz de alarma: «En Taganana se han encontrado de siempre los mejores viñedos de la isla, con los que se producían los vinos más preciados».

Así que allá fueron en busca de los viñedos olvidados. Me imagino lo que debieron de alucinar al ver aquello por primera vez. Porque ahora, sabiéndolo, e incluso habiendo visto fotografías, cuando llegas allí, se te cae la mandíbula. «Al principio no fue fácil, no nos hacían caso. Pero pronto se dieron cuenta de que íbamos en serio, y ahora trabajamos con el 90% de los productores de la zona», me contaban. Hay distintas zonas diferenciadas con paisajes muy diversos. La zona de Margalagua está ligeramente al oeste del pueblo, compuesta por una serie de terrazas de suelo volcánico de toscas rojizas, con cepas centenarias sin injertar, mirando al océano Atlántico, y con una exposición norte pura. Allí las cepas parecen serpientes o salamandras retorcidas y arrastradas por el suelo entre una vegetación exuberante, entre la que hay incluso helechos. «Las viñas están entre 100 y 400 metros sobre el nivel del mar en terrazas imposibles en las que el suelo se cava a mano y las cepas tienen un sistema de conducción libre. Pero al crecer la vegetación, hay que levantar los sarmientos del suelo y sujetarlos con unas horquillas, generalmente de madera. Es un trabajo manual increíble que se ha venido practicando desde tiempos inmemoriales».

El espectáculo es entre surrealista y dantesco, viñas imposibles y retorcidas, rusticidad a más no poder, y rocas que parecen talladas por Gaudí con ayuda de Miró. Es algo totalmente nuevo por lo desconocido, pero a la vez es lo más tradicional y antiguo. Aquello no ha cambiado en cientos de años. Hay ciertos viñedos que, cuando los ves, piensas: «De aquí tiene que salir un gran vino». Este es un ejemplo muy claro.

«Madeira está a solo 400 km al norte de Canarias, y la influencia portuguesa, sobre todo en esta zona, fue bastante fuerte», explica Roberto cuando le pregunto por las variedades de uva. «Compartimos muchas uvas: el Baboso Negro de aquí es el Alfrocheiro Preto de Portugal; nuestra Negramoll es la Tinta Negra o Negra Mole de Madeira; Gual es Boal, Verdello es exactamente la misma, y eso sin hablar de Moscatel o Malvasía». En sus viñas hay de todo: Negramoll, Listán Negro, Listán Gacho, Tintilla, Baboso, Vijariego, Malvasía Negra, Moscatel Negro, Malvasía, Forastera, Marmajuelo, Albillo Criollo, Vijariego Blanco, Gual, Listán Blanco… Es la diversidad de la que les hablaba.

En la zona que los locales siempre han llamado Amogoje, ligeramente más al este de Taganana, los suelos son mucho más blancos «y aunque aquí también son volcánicos, como en todas las islas que se formaron por erupciones volcánicas, en estos hay mucho basalto. La conducción es también libre», y es tan salvaje que a veces es difícil darse cuenta de que lo que parece un matojo colgando al vacío es una cepa, ya que allí no hay terrazas y los viñedos son puros barrancos. «Y aquí también es necesario levantar los sarmientos del suelo y colocarlos sobre horquillas cuando crece la vegetación». Sí, pero con el añadido de que la pendiente dificulta mucho más el moverse en un suelo arenoso suelto en el que te resbalabas y fácilmente acababas 100 metros más abajo. Muerto, claro. «De hecho, aquí el Cabildo —el gobierno local— instaló unos cabrestantes o wincher con un cable de acero tipo telesilla en el que se cuelgan las cestas para subir las uvas desde el fondo del barranco durante la vendimia». Intentando caminar por aquellos precipicios sin romperse la crisma, los vinos me parecen baratos…

«Margalagua y Amogoje son los viñedos que más nos gustan, en los que vemos mayor potencial de calidad y que hemos seleccionado para elaborar los vinos de parcela. Pero también hay otras zonas como El Chorro, Chavarria, Campillo, Lomo del Drago, Campanario, Patronato, Cueva de Las Pulgas o La Meseta que utilizamos para los «vinos de pueblo», los village. Aunque todo son variedades distintas y mezcladas en el propio viñedo, incluso blancas con tintas, de Margalagua separan las uvas tintas, y de Amogoje, las blancas, para producir vino de esos colores respectivamente. Y también hay un Táganan blanco y otro tinto, a los que se refería Roberto como «de pueblo» o village siguiendo la nomenclatura borgoñona mezcla de diversas zonas, pero siempre dentro de un mismo municipio.

«Las elaboraciones son muy sencillas, fermentaciones con levaduras autóctonas, con una mínima intervención, sin despalillado, prensado directo en los blancos y fermentación en barricas grandes usadas, y racimos enteros y fermentación en depósitos abiertos para los tintos. La fermentación maloláctica arranca de forma espontánea en barricas y pequeños fudres, pero no se hace en los blancos. Los vinos pasan unos once meses en pequeños fudres de 500 litros. Esto es prácticamente igual para todos los vinos, en los que la única diferencia es la procedencia». De todas formas, con estos paisajes suena casi obsceno hablar de tiempos de fermentación, temperaturas o tiempo de crianza. Creo que deberían pegar una foto de los viñedos en la contraetiqueta de las botellas y no decir nada más. Táganan es un proyecto muy joven, la primera cosecha es de 2012.

Por último, vamos a una zona completamente diferente, en Santiago de Teide, a unos 1.000 metros de altitud, «uno de los viñedos más altos y más secos de la isla». Allí nunca llueve, claro, pero ese día llovió a gusto y nos quedamos atrapados; los coches resbalaban y no había manera de subir la cuesta. De allí han elaborado la última (de momento) novedad en la isla bajo el nombre de Benje, «el nombre original en idioma guanche del Pico Viejo o Montaña Chahorra, la segunda montaña en altura en Tenerife y en toda Canarias por detrás del Teide».

«En este caso, hasta la etiqueta está inspirada en vinos que nos emocionan, como los de Marcel Juge en Cornas, el Ródano, y Viuva Gomes en Colares, Portugal».

Respecto al vino, es su primera experiencia con la Listán Prieto, que no hay que confundir con la mucho más común Listán Negro. La Listán Prieto es una uva castellana, lo que pasa es que en Castilla está casi extinguida. Fue la que llevaron los colonizadores a América, donde no había Vitis Vinifera, el tipo de vid del que se hace vino, exclusivamente europea. La uva se plantó en las misiones, por lo que en Estados Unidos adoptó el nombre de Mission, y se extendió por toda Sudamérica; en Chile se denominó País, y en Argentina, Criolla Chica. En el viaje desde la Península a América, los barcos debieron recalar en Canarias, y allí se quedaron algunos esquejes, que se extendieron sobre todo por La Palma y Tenerife. Y como solo queda en Canarias, tendemos a pensar que la Listán Prieto, y por lo tanto la mission, Criolla Chica y País, es una uva de Canarias; pero es castellana. Benje es su vino más ligero.

En general, todas sus elaboraciones tienden a la elegancia y sutilidad, y los de Canarias son además tremendamente minerales, aportan una sensación casi salina y una magnífica acidez que los hace fácilmente bebibles y aptos para la mesa. Sospecho que, cuando vayan madurando en botella, nos darán muchas alegrías, aunque de jóvenes se pueden beber magníficamente. Los grandes vinos deben estar buenos de jóvenes y de viejos.

La Listán Prieto de Santiago de Teide seguro que no es el final de su aventura en las islas, ya que en 2016 se han hecho cargo de unas parcelas en La Orotava que tienen intención de vinificar por primera vez en esta vendimia.

DE PAPAS ARRUGÁS Y MOJO PICÓN

Bueno, comer, comer no sé si comerán muchos allí, pero producir producen los mejores plátanos de España. Pero lo más conocido de la gastronomía canaria son las papas arrugás (con el acento canario) con mojo picón y los pescados como el cherne o la vieja.

«Las papas comparten terreno con la viña, los dos cultivos más tradicionales aquí —explica Roberto como buen local—. Aquí se llaman papas, el nombre original en América, de donde proceden. Hay una gran variedad de tipos, algunos más antiguos que otros, pero en general son pequeñas. Tenerife es la isla que más papa produce». Suelen ser redondas y cultivadas en terrenos volcánicos, lo cual les da otro sabor. Respecto a las variedades, se cultivan unas 120, algunas antiguas y otras importadas de Inglaterra o Perú. Las más preciadas son de variedades antiguas, especialmente las papas bonitas y papas yema de huevo. Antes era imposible, pero ahora se pueden encontrar en algunas grandes ciudades. En el peor de los casos, se pueden buscar patatas pequeñitas y más o menos redondas, aunque les aseguro que no es lo mismo.

El padre de Roberto tiene un conocido restaurante en el centro de Santa Cruz, capital de Tenerife, así que metimos a los cuatro en la cocina del restaurante, rememorando sus tiempos de estudiantes compartiendo piso, para que nos hicieran unas papas y un pescado. Completamos la cena con unos quesos de cabra que trajo un amigo, otro de los tesoros gastronómicos por descubrir de las Canarias, y disfrutamos de una velada de lo más insular.

Las papas son fáciles de preparar, incluso para estudiantes. Se cuecen sin pelar con agua y abundante sal hasta que se consume todo el líquido, moviendo la cazuela constantemente al final para que se evapore bien toda el agua y las papas queden «arrugadas». Se comen con la mano, partiéndolas por la mitad y mojándolas en los mojos.

Mojo es una palabra que no se utiliza en el resto de España, otra herencia portuguesa que viene de la palabra molho, que no quiere decir otra cosa que ‘salsa’ en portugués. Así que los mojos canarios son salsas. Hay dos tipos básicos de mojos: verde, a base de cilantro, aceite de oliva, ajo, sal y un poco de vinagre, y rojo, también llamado picón, porque pica, aunque de los dos existen múltiples variaciones. El color del rojo viene del pimentón, ingrediente fundamental.

Merece la pena compartir la receta del mojo picón de doña Elena, la abuela de mi amigo Ángel, que está encantado de que la difundamos. Además de para comer con papas, es magnífico para muchas otras cosas, como, por ejemplo, marinar pollo. Y tiene la ventaja de mejorar durante días, incluso semanas en la nevera. La receta produce una cantidad considerable, casi tres cuartos de litro (¡una botella de vino!), así que es perfecta para llenar un buen montón de tarros de cristal y compartirlos con los amigos.

MOJO DOÑA ELENA

Ingredientes:

30 cl de aceite de oliva virgen extra.

30 cl de agua.

15 cl de vinagre de vino blanco.

6 dientes de ajo.

3 cucharadas de postre de pimentón dulce.

3 cucharadas de postre de pimentón picante.

6 cucharadas de postre de comino en grano o 4 cucharadas de comino molido.

2-3 cayenas o pimienta canaria.

Pan.

Sal.

Se puede majar a mano con un mortero, o usar una batidora o Thermomix. Es conveniente poner el agua, el pan y la cayena en remojo un rato antes. Se añade el resto de los ingredientes, excepto el aceite, que hay que utilizar para ir emulsionando la salsa poco a poco, et voilà!

Las cantidades son un poco orientativas, sobre todo el comino, que puede ser excesivo para algunos, así que conviene experimentar. Hay que jugar con el pan para dar la textura que se quiera, incluso con los vinagres, un golpe de vinagre de Jerez, por ejemplo, aunque lo mejor es usar uno más bien neutro. La calidad del pimentón es fundamental. Recomendamos Ruiseñor, una marca de Murcia secado al sol, que es espectacular.