CAPÍTULO

2

Olfato

Pensemos en la última vez que estuvimos resfriados y se nos tapó la nariz. Las comidas y las bebidas no tenían mucho sabor, ¿verdad? ¿Alguna vez se ha preguntado el lector por qué? Lo que está ausente en estas circunstancias no es el gusto —las papilas gustativas funcionan perfectamente, de verdad—, sino el aroma. Suponiendo que el lector no esté resfriado precisamente ahora, le pido que se tape la nariz y que pida a un amigo que le dé de comer algo sin que el lector sepa qué es. A menos que el amigo elija algo muy agrio (y si lo hace, quizá no sea tan buen amigo después de todo), lo más probable es que tenga muy poca idea de qué es lo que está saboreando, ya sea cebolla o manzana, vino tinto o café frío. Estas parejas son sorprendentemente difíciles de distinguir sin un sentido del olfato en buen estado.^*

Es importante distinguir a este respecto entre las dos maneras diferentes de oler. Por un lado, está la vía «ortonasal», que es cuando olemos aromas externos del entorno. Y luego esta la vía «retronasal», que es cuando las moléculas aromáticas volátiles de un olor salen del fondo de la boca y pasan a la nariz cada vez que tragamos al comer o al beber. Oler los aromas de los alimentos por la vía ortonasal es especialmente importante porque nos permite, o mejor dicho, permite a nuestro cerebro, formar expectativas sobre cómo será la experiencia de saborear y sobre la medida en que nos gustará.¹ Por otro lado, la percepción retronasal del aroma al tragar es lo que realmente proporciona a nuestras experiencias de saborear su interés y su rica variedad. Con todo, la mayoría de las veces no nos damos cuenta de que gran parte de la información que creemos estar saboreando con la lengua llega por la vía olfativa retronasal. Esto se debe en gran medida a que tenemos la sensación de que los aromas de lo que comemos proceden de la boca, de que los detecta la lengua. Este extraño fenómeno se conoce con el nombre de transferencia oral.²

Para ilustrarlo, intentemos comer una gominola tapándonos la nariz con el índice y el pulgar. ¿Qué sabor notamos? Lo más probable es que sea un sabor dulce, quizá con un toque de acidez y, quién sabe, incluso de especias (al menos si la gominola es de canela). Luego, después de masticarla un poco, destapémonos la nariz. De repente, notaremos el sabor a naranja, cereza, etc. Pero experimentaremos ese sabor como si viniera de la boca, no de la nariz. ¡Esta asignación errónea del aroma a la boca es lo que se conoce como transferencia oral!³

¿NOS PARECE DULCE EL OLOR A VAINILLA?

La mayoría de las personas responderán con un rotundo sí. Lo mismo sucede con el aroma a caramelo o a fresa.⁴ Pero esto es confuso, ¿verdad? Después de todo, ¿no acabo de decir en el capítulo anterior que la palabra dulce describe un gusto? Entonces, ¿cómo se puede calificar de dulce un olor? Algunas personas han sostenido, creo que erróneamente, que se trata de un caso de sinestesia.⁵ Curiosamente, las empresas alimentarias añaden aroma de vainilla a los helados para resaltar el dulzor.⁶ Lo hacen porque a temperaturas muy frías las papilas gustativas no funcionan muy bien y no podemos saborear lo dulce, pero sí que lo podemos oler. Si el lector ha tenido la experiencia de beber por error un refresco de cola caliente, ¿no le ha encontrado un gusto demasiado empalagoso? La composición de la bebida no ha cambiado, pero las señales que las papilas gustativas envían al cerebro sí que han cambiado a causa de la temperatura de la bebida.⁷ Puesto que la bebida se suele servir fría, el fabricante ha añadido un edulcorante para que se perciba por la nariz.⁸ ¿Está confundido el lector? Debería estarlo.

En sentido contrario, es decir, cuando se trata de la influencia del gusto en la percepción del aroma y del sabor, las cosas son muy diferentes. En uno de los estudios clásicos sobre esta cuestión, los sujetos saboreaban una solución cuyo dulzor se había calibrado con cuidado para que estuviera justo por debajo del umbral de la conciencia (en otras palabras, sabía a agua normal y corriente). Sin embargo, cuando los sujetos mantenían en la boca un poco de ese líquido subjetivamente insípido, su capacidad para detectar el aroma a cereza y almendra de otra bebida que estaban olfateando aumentó repentinamente de una manera espectacular.⁹ Pero lo más importante fue que, en un estudio posterior, se observó que para que se diera este efecto el gusto tenía que ser congruente con el olor.¹⁰ Añadir una dosis subumbral de glutamato monosódico en la boca de sujetos occidentales no tuvo el mismo efecto, pero la respuesta podría ser diferente en consumidores japoneses. Dicho de otro modo, la investigación indica que si bien los cerebros de todo el mundo siguen las mismas reglas para combinar los sentidos, la combinación concreta de sabores y olores que da lugar al realce o a la supresión de un sabor depende de la cultura culinaria en la que haya crecido la persona.¹¹

Lo sorprendente es la rapidez con que se da esta clase de aprendizaje y, más aún, el hecho de que se siga dando durante toda la vida. Tomemos un aromatizante nuevo que huele a castaña de agua (según un estudio realizado con australianos adultos hace unos años). Después, combinémoslo en la boca con una muestra de sabor dulce o amargo. Aunque parezca mentira, después de menos de cuatro exposiciones conjuntas, el olor empieza a adquirir las cualidades correspondientes al gusto. Más sorprendente aún, esto puede suceder aunque la percepción de la muestra se presente por debajo del umbral de percepción.¹²

¿Alguna vez se ha encontrado el lector con un café que olía de maravilla recién molido y que al saborearlo le decepciona un poco? Lo mismo sucede, pero al revés, con muchos quesos franceses en su punto,¹³ que pueden oler a calcetín sudado (ruego al lector que me disculpe la metáfora). Sin embargo, si conseguimos meternos un poco de ese queso en la boca, la experiencia que sigue suele ser sublime. ¿Por qué?¹⁴ Estos cambios en nuestras evaluaciones hedónicas —básicamente, la medida en que nos gusta algo— ilustran la distinción entre nuestras dos vías olfativas: la ortonasal (al inspirar) y la retronasal (al espirar por la parte posterior de la nariz). Normalmente, podemos presagiar muy bien el probable sabor retronasal de un alimento basándonos únicamente en su olor ortonasal. En el fondo, lo hacemos tan bien que ni nos damos cuenta de hacerlo.¹⁵

AROMATIZAR EL AMBIENTE

Si echamos un vistazo al mundo de la alta cocina vanguardista y de la mixología molecular, veremos un uso creciente de fragancias y aromas que crean ambientes e inducen estados de ánimo. Se añaden a los platos, a las bebidas, a la mesa y, en ocasiones, a todo el comedor (sobre todo cuando el chef tiene el lujo de servir un menú único, donde todos los comensales comen el mismo plato al mismo tiempo). En muchos casos, el objetivo es crear un ambiente o un estado de ánimo concreto, o suscitar un recuerdo en los comensales con independencia de lo que estén consumiendo. Por ejemplo, en su restaurante insignia The Fat Duck, Heston Blumenthal sirve «jalea de codorniz con crema de langostinos y musgo de roble». De un recipiente con musgo colocado en el centro de la mesa brota un vapor perfumado (véase la figura 2.1). Supongo que nadie empieza a salivar al pensar en dar un bocado al musgo, pero está claro que el uso escénico de la fragancia ayuda a transportar al comensal a otro lugar y que esto realza su experiencia del plato. En el restaurante Alinea de Chicago se vierte agua caliente en un bol de flores cuando se sirve el plato «rodaballo silvestre acompañado de marisco, castañas de agua y vapor de jacintos». El chef, Grant Achatz, también es famoso por su faisán servido con chalota y gel de sidra, que acompaña con hojas de roble muy calientes.

FIGURA 2.1. Uno de los platos aromáticos que se sirven en The Fat Duck. La fragancia del musgo cubre la mesa y llena las fosas nasales de los comensales.

En este caso, la idea es usar la fragancia para suscitar recuerdos agradables de un día otoñal de la infancia.¹⁶

Naturalmente, debemos tener la precaución de no pasarnos con el uso de estos perfumes y fragancias. Al escribir en TripAdvisor sobre su experiencia en The Fat Duck, un cliente decía: «El plato final se llamaba “contando ovejas” y creo que el objetivo era retrotraernos a cuando éramos bebés, pero el olor a talco para bebé era apabullante: no es muy agradable olerlo mientras se come». Aunque no es así como recuerdo ese plato, esta cita subraya el peligro potencial de que alguien utilice un olor de fondo que pueda competir con los aromas en primer plano de la comida en sí. La cosa aún puede empeorar porque los olores ambientales pueden acabar en la cavidad bucal y, si no se tiene cuidado, se pueden experimentar como sabores¹⁷ (en efecto, ¡la transferencia oral ataca de nuevo!).

Afortunadamente, el gastrofísico tiene algunos consejos que dar al chef vanguardista o al mixólogo molecular sobre la mejor manera de convencer a los cerebros de sus clientes para que separen el olor ambiental del aroma en primer plano de la comida y de la bebida (suponiendo, claro está, que eso sea lo que el chef pretende hacer). Uno es procurar que los diversos olores se encuentren por primera vez en momentos diferentes, porque al cerebro del cliente le será más fácil situar el aroma de fondo en algo que no sea la comida o la bebida. Y es de suponer que Achatz hace que sus hojas de roble y sus jacintos sean muy visibles por esta razón. Lo crucial es que, con este método, es probable que el origen percibido de la fragancia se sitúe correctamente en algo distinto de la comida.

Me gustaría que el lector imaginara que impregna un terrón de azúcar con unas gotas de esencia de rosas y que luego lo pone en una copa de champán que hay frente a él, con sus diminutas burbujas. El fragante olor de jardín de rosas inglés que sale de la copa le envuelve. Antes de que se dé cuenta, se verá transportado a una tarde de verano llena de la agradable fragancia que estaba perdida en algún lugar de su memoria.¹⁸ Esto es, precisamente, lo que quiere que experimentemos el gran mixólogo Tony Conigliaro, de 69 Colbrooke Row.

Conigliaro usa las fragancias para activar remembranzas y asociaciones positivas. Una de las ventajas concretas de este enfoque es que el olor tiene una conexión mucho más cercana y directa que cualquier otro sentido con los circuitos cerebrales relacionados con las emociones y con la memoria. La razón es que los receptores olfativos de la nariz son una extensión del cerebro, y que el sistema límbico, la parte del cerebro que controla las emociones, solo se encuentra a un par de sinapsis de distancia de las células del epitelio olfativo que recubren el interior de la nariz.¹⁹ En cambio, la información procedente de los otros sentidos recorre un camino mucho más largo por el cerebro antes de llegar a los centros de la emoción y es más fácil que se disipe. Con todo, en el caso de un menú de varios platos potenciados con fragancias, el reto es cómo eliminar una fragancia antes de que llegue el plato siguiente, uno de los problemas prácticos más importantes que, en su momento, acabó con los primeros intentos de añadir olores al cine (¿alguien recuerda los cines con Odorama?).²⁰

Si el olor es una parte tan importante de lo que saboreamos y si es un medio tan eficaz para suscitar estados de ánimo, emociones y recuerdos, cualquiera de los enfoques innovadores mencionados hasta ahora en este capítulo tiene sentido desde el punto de vista de la gastrofísica. Sin embargo, el lector que no haya tenido la fortuna de comer o beber en uno de esos «templos» gastronómicos podría estar preguntándose cómo se espera que aplique estos conocimientos. En el siguiente apartado, explicaré algunas de las formas más intrigantes en que todos nos veremos expuestos en los próximos años a este mundo nuevo de sabores potenciados. Y es que podemos estar seguros de que la industria alimentaria nunca va muy a la zaga de los chefs vanguardistas, los mixólogos moleculares y los diseñadores culinarios.

ENTENDER EL OLOR

Dada la gran importancia del olor para el placer de comer y de beber, es sorprendente darse cuenta de hasta qué punto nuestras experiencias cotidianas de comer —y sobre todo de beber— no están optimizadas para ofrecer el mejor aroma ortonasal. Quizá el mejor ejemplo de mal diseño olfativo (¿o debería decir el peor?) sean las tapas de plástico que se colocan en millones de vasos de plástico o de cartón para café caliente. Aunque es indudable que estas tapas nos permiten beber el café sin temor a que se derrame, lo que no nos permiten es apreciar el aroma ortonasal de su contenido. Y esto es especialmente lamentable en el caso del café recién molido, que ofrece uno de los aromas más apreciados en todo el mundo.²¹ Ocurre casi lo mismo al beber directamente de una botella o de una lata (¡que además es una ordinariez!). En estos casos, también está ausente de la experiencia el olor ortonasal. O bien olemos el contenido o bien nos lo bebemos, pero por mucho que lo intentemos no hay manera de hacer las dos cosas a la vez. ¡Y beber con una pajita aún es peor!

Una vez identificado el problema, ¿qué podemos hacer al respecto? Desde el punto de vista del diseño, ya hay varias soluciones sencillas. Entre ellas están cambiar la forma de la tapa o añadirle otra abertura para que el amante del café (o del té) pueda oler el aroma de su bebida favorita mientras la bebe. Esto es parte de la innovadora solución que incorpora la tapa ergonómica de Viora Ltd. Su novedoso diseño permite que el consumidor pueda oler el café sin tener que retirar la tapa. En realidad es puro sentido común. Pero si es así, haremos bien en preguntarnos por qué ha pasado tanto tiempo hasta que esta solución se le ha ocurrido a alguien. Sospecho que vuelve a ser culpa de la transferencia oral. Como no es evidente que el olor retronasal intervenga en la degustación, nadie se ha preocupado por tenerlo en cuenta en sus diseños.

Crown Packaging ofrece otra solución interesante. La empresa ha diseñado una lata (véase la figura 2.2) cuya parte superior se desprende por completo para que el sediento consumidor vea el contenido y —quizá más importante— lo huela con más facilidad que al beber de una lata tradicional (con la típica lengüeta).

En el extremo opuesto de las tapas, las botellas o las latas tradicionales que impiden al consumidor disfrutar por vía ortonasal del aroma de lo que bebe, tomemos la humilde jarra de cerveza. Antaño, cuando todas las cervezas rubias tenían el mismo sabor,²³ es probable que la ausencia de algo que protegiera la bebida de la jarra no tuviera mucha importancia. Sin embargo, dada la revolución de la cerveza artesana en los últimos decenios,²⁴ hoy hay muchas cervezas por las que muchos de nosotros estamos dispuestos a pagar un precio elevado (porque, para variar, realmente saben a algo). El problema de las jarras tradicionales llenas hasta el borde (como se sirven siempre) es la ausencia de espacio por encima de la cerveza, lo que significa que no hay manera de concentrar los aromas de la bebida. Así pues, suponiendo que aceptemos que un olor más intenso es algo bueno, quizá deberíamos repensar el diseño de las jarras en las que se sirve tanta cerveza cada día. Ante esto nos podríamos preguntar qué recomendaría aquí el gastrofísico.

FIGURA 2.2. Dos ejemplos de diseño olfativo mejorado: la tapa Viora (izquierda) y la lata 360End™ de Crown (derecha).²²

Podríamos empezar considerando lo que ocurre en el mundo del vino. Después de todo, hay alrededor de diez veces más estudios sobre el vino que sobre cualquier otra cosa que podríamos vernos tentados a beber (es de suponer que porque a los investigadores les gusta beber vino). En primer lugar, observemos que las copas de vino nunca se llenan hasta el borde. Está claro que hay quien cree, con razón o sin ella, que el espacio vacío sobre la bebida es importante. Su función es ayudar a proteger el aroma o buqué del contenido de la copa para deleitar las fosas nasales del catador.²⁵ De hecho, cuanto mejor es el vino, más grande es la proporción de la copa que se deja vacía, o al menos eso es lo que parece.

Naturalmente, alguien podría decir que, en el fondo, el hecho de que una jarra de cerveza esté llena no tiene tanta importancia: en cuanto el sediento bebedor haya tomado un par de tragos ya habrá creado un espacio aromático sobre la bebida. Entonces, ¿por qué preocuparse? Tengamos presente, sin embargo, que la mayoría de las veces el olfateo inicial determinará las expectativas sobre lo que suceda después. Son estas expectativas las que «fijan» la experiencia de degustar porque influyen en ella de una manera desproporcionada. ¿No es ese primer sorbo mucho más importante (por no decir más agradable) que cualquiera de los tragos que damos con la jarra a medias? Y estos tragos siempre son mejores que el último, cuando solo queda un resto caliente en el fondo. Así pues, si apreciamos el sabor y el aroma —como debería ser—, quizá tendríamos que asegurarnos de que quede un poco de espacio en la jarra cuando se nos sirve una cerveza.

Naturalmente, el peligro reside en que el consumidor normal de cerveza se ha acostumbrado a ver las jarras llenas hasta el borde y podría sentirse un poco «estafado» si le sirvieran una jarra no tan llena. Una solución alternativa a este problema olfativo podría ser desempolvar esas jarras antiguas que venían con tapa (véase la figura 2.3). Según un antiguo cronista que escribía en 1886, el propósito de estas jarras era proteger los gases liberados desde la superficie de la cerveza.²⁶ ¡Me gusta verlas como un ingenioso diseño olfativo de hace ciento treinta años!

FIGURA 2.3. Jarra de cerveza con tapa. ¿Uno de los primeros ejemplos de diseño olfativo inteligente?

¿CÓMO SE PUEDE POTENCIAR EL SABOR?

¿Ha notado alguna vez el lector que en las áreas públicas de los aeropuertos hay muy pocos aromas? Si entramos en una estación de tren o en una librería es muy probable que nos veamos asaltados por efluvios de café. Pero los aeropuertos dan la impresión de ser espacios neutrales desde el punto de vista olfativo. Dicho eso, la próxima vez que el lector atraviese la terminal 2 del aeropuerto londinense de Heathrow, ¿por qué no parar a comer algo en The Perfectionists’ Café? Si tiene la oportunidad de hacerlo, le recomiendo su fish and chips. Lo que podrá sorprenderle de ese plato es el uso de un atomizador para dispensar aroma de vinagre.²⁷ Como veremos, esto solo es uno de los métodos creativos que están empezando a cambiar cómo se sirven en la mesa los elementos más aromáticos de un plato.

Desde hace unos dos años, el chef londinense Jozef Youssef ha estado experimentando con la liberación de aromas atomizados en varios de los platos que sirve. Por ejemplo, durante sus cenas Elements rociaba con el olor terroso y musgoso de la geosmina cada bol de crema de puerros, ceniza de puerro y queso de cabra. Por otro lado, en sus exitosas cenas Sinestesia rociaba con fragancia de azafrán una langosta escalfada en mantequilla con velouté de miso blanco. Suena sencillo, ¿verdad? Entonces, ¿por qué no lo prueba el lector (es decir, por qué no «atomizar» a sus comensales) la próxima vez que los invite a comer? Nunca se sabe: si lo hace bien, puede que le den las gracias por haber despertado así sus sentidos y por lo mucho mejor que sabe el plato. Solo hace falta un pequeño frasco pulverizador que contenga nuestro «perfume alimentario».²⁸

Con todo, el mérito de llevar por primera vez atomizadores a la mesa corresponde a F. T. Marinetti y a los futuristas italianos que ya lo hacían en las primeras décadas del siglo XX, aunque podían acabar rociando con perfume (que olía a clavel) los rostros de los comensales que cometían el error de alzar la vista del plato mientras comían. ¡Por desgracia, el efecto en la experiencia multisensorial de degustación no quedó registrado para la posteridad! Con todo, los futuristas se decantaban más por la provocación que por ofrecer la mejor experiencia gastronómica multisensorial posible.

Hoy, los chefs y los mixólogos con imaginación utilizan pistolas de humo para liberar los aromas necesarios para los platos y las bebidas que sirven (véase la figura 2.4). La pistola de humo, que funciona con hielo seco, permite que el chef creativo añada a un plato o a una bebida unos aromas concentrados en forma de vapor neblinoso que se puede administrar en la mesa o en el bar, justo delante del cliente boquiabierto.²⁹ Vamos, que nadie se asuste...

Puede que el lector tampoco se haya dado cuenta de que los envoltorios aromáticos llevan años en el mercado. Tomemos la humilde barra de helado de chocolate. Aunque el olor a chocolate gusta a todo el mundo, la barra, al estar helada, carece de este delicioso aroma. Un fabricante incluso intentó añadir aroma sintético de chocolate al adhesivo que cerraba el envoltorio para compensar el perfume perdido, de modo que cuando el cliente abriera el envoltorio le llegara un olor a chocolate que diera la impresión de proceder de la cobertura del helado. Está claro que no todo el mundo usa envoltorios aromatizados. Además, y en honor a la verdad, liberar un aroma encapsulado de auténtico chocolate puede ser muy difícil.

Naturalmente, también están los rumores sobre empresas cafeteras que inyectan diversas sustancias aromáticas en los paquetes de café (algunas, según habladurías probablemente apócrifas, extraídas del trasero de mofetas). Es probable que esto ayude a explicar por qué suele ser tan agradable la experiencia de abrir por primera vez un paquete de café. Nuestra nariz recibe de repente el impacto áspero y penetrante de lo que indudablemente creemos que es el aroma a café recién molido. Pero nos deberíamos preguntar por qué esta experiencia casi siempre nos decepciona cada vez que abrimos el envase después.³⁰

Otro ejemplo interesante del uso del diseño para modificar el sabor es el lanzamiento de The Right Cup en 2016. Este recipiente con forma de vaso tiene una especie de funda de color que desprende un aroma frutal. El vaso con olor a manzana es de color verde, claro; el que huele a limón es amarillo y el que huele a naranja es, cómo no, anaranjado. La idea es que el consumidor beba agua con él y tenga una experiencia gustativa que se acerque a la que cabría esperar al beber el zumo de la fruta en cuestión, o al menos agua con sabor a la fruta. Estoy seguro de que el color de la funda también es importante para la experiencia del sabor.³¹ En 2013, y siguiendo una estrategia similar, PepsiCo solicitó una patente para el uso de cápsulas aromáticas en los envases de sus bebidas.³² Cuando el consumidor desenrosca el tapón, la cápsula se rompería y liberaría el aroma. La idea era ofrecer una experiencia mejor aromatizando el envase en lugar del producto en sí.

FIGURA 2.4. Una pistola de humo, ¿la mejor amiga del chef?

La compañía canadiense Molecule-R comercializa el kit Aromafork: por unos quinientos veinte euros obtenemos un conjunto formado por cuatro tenedores de metal, una bolsa de papeles secantes de forma circular en los que se insertan los tenedores, y veinte ampollas pequeñas de aromas variados para potenciar el sabor de la comida en cada bocado. Aún no he probado The Right Cup, pero mi experiencia con Aromafork es que, si no vamos con cuidado, es muy fácil que el aroma nos acabe pareciendo sintético. Esta fue la respuesta de los invitados al programa The Kitchen Cabinet de BBC Radio 4 cuando los invité a probar estos tenedores. Esto no quiere decir que siempre podamos distinguir los aromas sintéticos de los naturales; la mayoría de las veces no es así.³³ En este caso, el problema es que muchos de los aromas que se comercializan con el kit presentan un olor barato y artificial, y es evidente que a la mayoría de la gente no le gusta que lo que come tenga este sabor.³⁴

Aún no estoy convencido de la propuesta de Molecule-R según la cual sus innovadores tenedores son ideales para el chef casero que se ha olvidado de añadir un ingrediente concreto a un plato. El mejor uso que le he podido ver sería reemplazar algún ingrediente especialmente caro. Por ejemplo, me puedo imaginar aplicando unas gotas de aceite de trufa de calidad en el tenedor y ofrecer así mucho más placer culinario que si esparciera al azar la misma cantidad del aceite sobre la comida. También se podría utilizar con esencia de azafrán, porque este condimento, gramo por gramo, es más caro que el oro. ¿Se anima el lector a intentarlo en casa? Basta con que aplique unas gotas de algo aromático en una cuchara o un tenedor de madera antes de usarlos para servir a sus invitados. ¡Le garantizo que la experiencia gastronómica será diferente!

Está claro que no estamos hablando de cocina lenta o slow food. Pero si el consumidor se diera cuenta de que puede obtener una experiencia mejor o, si no, el mismo sabor, por una fracción del precio (al menos en el caso de la trufa, el azafrán y otros ingredientes igual de caros), quién sabe, quizá el Aromafork o algún sucesor más agradable desde el punto de vista estético puedan revolucionar nuestra forma de comer en un futuro.^*

Al final, la probabilidad de que estos métodos para potenciar el sabor lleguen a triunfar dependerá de la existencia de fragancias y aromas de calidad a un precio razonable. Recordemos el carácter sintético (es decir, no natural) que se percibe en los aromas de Aromafork. Cuando una persona se da cuenta de que el origen de un olor no es la comida o la bebida, sino la cubertería, la cristalería o el envoltorio, puede empezar a pensar que se trata de un olor artificial. Con razón o sin ella, corren bastantes rumores alarmistas sobre nuestra exposición a los aromas y sabores sintéticos de muchísimas cosas, desde velas perfumadas a aromatizantes artificiales.³⁵ Predigo que si nuestra nariz nos confirma la creencia de que un aroma es artificial o «químico», o confirma la preocupación por que lo pueda ser —aunque, hablando con propiedad, todos los aromas son químicos—, las evaluaciones hedónicas al probar estos productos se reducirán.

¿Ha observado el lector lo mucho que recalcan los chefs vanguardistas —explícitamente o no— el origen natural de sus aromas externos a los platos? Hablo, por ejemplo, del perfume que se libera al verter agua caliente sobre los jacintos de Alinea, o del uso que hacía el recientemente fallecido Homaro Cantu de ramilletes de hierbas frescas en los mangos curvos de su cubertería en el restaurante Moto, también en Chicago. Habrá que esperar para ver cómo responde el consumidor del mañana a este mundo nuevo de comidas y bebidas cuyo olor se potencia mediante el envasado, la cristalería o la cubertería. Es indudable que la industria alimentaria y los fabricantes de aromatizantes seguirán los pasos de los chefs y los mixólogos en su intento de realzar el carácter natural de nuevas soluciones de diseño que potencien los aromas.

LA COMIDA OLFATIVA

Hasta ahora nos hemos centrado en el uso del olor para ofrecer aromas alimentarios y no alimentarios con más eficacia con el fin de realzar la experiencia multisensorial del sabor o suscitar estados de ánimo, recuerdos o emociones. Pero ¿también se pueden usar aromas para fomentar conductas de alimentación más sanas? Si volvemos a los años treinta veremos que los futuristas italianos (sí, otra vez ellos) decían que, «en el banquete futurista ideal, se pasarán platos bajo la nariz de los comensales para estimular su curiosidad u ofrecer un contraste adecuado, pero esos platos complementarios no serán consumidos en modo alguno».³⁶ Aparece la misma noción en la novela que Evelyn Waugh escribió en los años treinta titulada Vile Bodies: «Se echó un rato en la cama pensando en los olores de la comida, en el horror grasiento del pescado frito y en el aroma profundamente conmovedor que venía de él; en el olor embriagador de las tahonas y en los sosos panecillos... Planificaba cenas con cautivadoras comidas aromáticas que se debían llevar a la nariz para olerlas y luego echarlas a los perros..., comidas interminables en las que alternar sabores desde el ocaso hasta el alba, sin saciarse, mientras se aspiraba a grandes bocanadas el buqué de un brandi añejo...».³⁷

Así pues, la olfacción es más importante para nuestras experiencias gastronómicas de lo que creemos. El lector podría pensar que, siendo así, ¿por qué no disfrutar simplemente de los aromas de platos sabrosos sin las calorías asociadas a su consumo? Esta, al menos, es una de las ideas que hay detrás de las cenas olfativas. Pero no hace falta que un gastrofísico nos diga que los aromas, por sí solos, nunca nos podrán satisfacer.

Y aun así, cada vez hay más empresas que ofrecen aromas alimentarios como un fin en sí mismo. Tomemos, por ejemplo, el inhalador de café: dondequiera que estemos podemos oler el aroma a café sin necesidad de tener que buscar una cafetería. También podemos inhalar aroma a chocolate. Artistas culinarios como Sam Bompas y Harry Parr encajan perfectamente en este cuadro con sus instalaciones de Arquitectura alcohólica. Estos «mercaderes de gelatinas» residentes en el Reino Unido han experimentado con una serie de instalaciones de «bares de nubes» donde los clientes pueden pasar unos quince minutos en un espacio lleno de una neblina de gin-tonic. Luego está el Vaportini, una especie de vaso con accesorios que calienta ligeramente la bebida y concentra sus aromas para que el cliente los inhale en una experiencia supuestamente más rica.³⁸

Todo esto suena muy interesante, pero la verdad es que no veo que la idea de las comidas olfativas llegue a ser popular a corto plazo, porque dudo que nuestro cerebro pueda llegar a sentirse satisfecho sin consumir algo de verdad. Como dice Lockhart Steele, creador y propietario de Eater.com: «La novedad, por muy fugaz que sea, lo es todo en cierto rincón del mundo gastronómico... Comer en la oscuridad, comer sin hablar: ya solo queda comer sin comer».³⁹ Y como veremos en el capítulo «Tacto», la estimulación oral-somatosensorial (es decir, el tacto en la boca) y gustativa (o del gusto) parece ser fundamental para que nuestro cerebro se sienta saciado (es decir, lleno).

Con esto no quiero decir que potenciar el aroma de los alimentos mientras se come y se bebe (lo que yo llamo «sabor aumentado») no pueda ser buena idea. Las mujeres que participaron en un estudio reciente de laboratorio se sintieron llenas más pronto después de que se les ofreciera un aroma alimentario potenciado mientras comían sopa de tomate. En este caso, el solo hecho de aumentar el componente olfativo del plato redujo el consumo en casi un 10 %.⁴⁰ Así pues, todos podríamos sentirnos saciados antes si supiéramos cómo estimular nuestros sentidos con más eficacia. Estos hallazgos apoyan la idea de que potenciar el aroma ortonasal de la comida y la bebida (digamos que a través de envoltorios y envases o mediante cubiertos olorosos) podría hacer que disfrutáramos más, por no hablar de la posibilidad de reducir cintura.

AROMA Y SENSIBILIDAD

¿Ha estado el lector hace poco en un hotel Hilton DoubleTree? Si es así, sin duda estará familiarizado con el aroma deliciosamente dulce y aromático a galleta que llena el vestíbulo. Si sonreímos al recepcionista es muy probable que nos ofrezca una galleta recién hecha. De nuevo, vemos que un aroma alimentario atractivo se combina con un obsequio inesperado (al menos en la primera visita),⁴¹ sin duda, una idea muy buena desde el punto de vista del marketing sensorial. Debo confesar que acudo a estos hoteles con frecuencia y no puedo evitar pensar que mi exposición a un aroma alimentario tan dulce y con tanta energía me alienta a consumir una galleta que, por lo demás, no comería.

Mi abuelo, que tenía un colmado en el norte de Inglaterra, echaba algunos granos de buen café en el suelo detrás del mostrador (véase la figura 2.5). Cuando un cliente entraba en la tienda, los aplastaba con el pie y los granos liberaban su aroma y animaban al cliente a comprar café. Dado lo que acabo de contar, el lector entenderá por qué no me sorprende ver que cada vez hay más tiendas de comestibles que liberan aromas tentadores de sus productos para atraer a los clientes. Pero todo este marketing basado en aromas, ¿realmente suscita el deseo de comer en muchas situaciones en las que no pensaríamos hacerlo?

El hecho es que debemos ser más conscientes de las consecuencias de la inminencia del marketing basado en aromas y olores. Quienes se exponen a aromas alimentarios no solo muestran más apetito para cualquier alimento que esté asociado a ellos, sino también para otras comidas y bebidas con un perfil de macronutrientes similar. Es decir, la exposición a un aroma alimentario dulce y de alta energía hace que aumente nuestro apetito de otros alimentos con un aroma similar.⁴² El lector habrá observado que muchas cadenas de alimentación tienden a situar sus locales en puntos de los centros comerciales que garanticen una dispersión óptima de su olor característico, y a menudo suelen combinar esta estrategia con el uso de los extractores menos eficaces que permiten las normas con el fin de que los aromas lleguen mejor a las fosas nasales del consumidor.⁴³

FIGURA 2.5. El colmado de mi abuelo en Idle, Bradford, donde ya se usaba intuitivamente el marketing sensorial olfativo hace medio siglo.

Quisiera terminar este capítulo con un pensamiento aún más alarmante. ¿Alguna vez ha pensado el lector en lo que pasará cuando los alimentos se agoten como consecuencia del calentamiento global, la sobrepesca y las plagas u otros desastres? Las artistas Miriam Simun y Miriam Songster han imaginado cómo podríamos disfrutar en el futuro de tres alimentos que hoy están amenazados: el chocolate, el bacalao y la mantequilla de cacahuete. Para ilustrarlo, en 2013 condujeron un furgón llamado Ghost Food de Filadelfia a Nueva York. A quienes lo visitaban se les daba una máscara que les permitía oler lo que se suponía que comían. Según un comentarista: «Cuando te entregan la muestra te dan algo que se parece a un tubo de respiración de un hospital y te lo pones en la cabeza, de modo que una especie de bulbo pequeño, impregnado de olor sintético de chocolate, bacalao o mantequilla de cacahuete, quede junto a la nariz. Cuando acabas de comer (proteína vegetal y algas), te retiran el tubo con el bulbo y lo limpian para el siguiente invitado».⁴⁴ Si esta visión de un futuro distópico llega a ser realidad algún día, la idea que tuvo F. T. Marinetti hace más de un siglo de platos de comida que se podían oler, pero no comer (véase más información sobre los futuristas en el capítulo final) puede estar más cerca de lo que habíamos imaginado. En resumen, no hay manera de evitar el papel que desempeña la nariz en la manera de conectar con nuestros platos.

En el capítulo siguiente examinaremos el papel de la vista. Estudiaremos con más detalle el auge espectacular del llamado «gastroporno» y la aparición reciente del fenómeno mukbang en Extremo Oriente. «¿Y eso qué es?», oigo que pregunta el lector. Pues bien, me temo que deberá esperar un poco para saberlo...