CÓMO USAR ESTE LIBRO

DESDE HACE UN TIEMPO, tengo la sensación de que las verduras siempre han estado ahí para nosotros, pero nunca les hemos sacado el provecho que se merecen.

Con este libro cierro una página de mi vida en la que siempre he querido, de manera errónea, cocinar las verduras solo desde mi punto de vista, sin pensar en los gustos de los demás. Cocinaba verduras porque me divertía más cocinando vegetales que cualquier otro ingrediente.

Con el tiempo, analizándolo, me he dado cuenta de que mucha gente no come verduras por varios motivos. El primero es que cocinarlas es más complicado que la carne y el pescado, ¡mucho más complicado! El segundo es que nos las han cocinado muy mal… Me refiero a los puntos de cocción.

Pido perdón a todas las madres, abuelas, padres y demás cocineros de casa por si mis palabras pudieran ofenderlos, pero es que en el pasado nos han cocinado las verduras muy mal, comerlas era casi un castigo… Con el paso de los años he descubierto que la sobrecocción o enmascaramiento de las verduras no es la solución para comerlas sino el origen del problema. Sin duda, la solución es darles la importancia que se merecen y cocinarlas lo menos posible acompañadas con aquello que les potencie su sabor, no que lo oculte.

Hay tantas variedades de verduras, hortalizas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas, semillas… Y cada cual con su sabor, textura... Otra de las cosas más difíciles de manejar es su frescura, temporalidad y técnicas de limpieza, conservación y manipulación. Por ello os daré las claves para ir al mercado y disfrutar de la gran variedad de verduras que existe, y variar constantemente, en función de la temporalidad, con nuevas recetas para comer cada día y ser un poquito más verdes.

Es básico tener en cuenta que cada estación del año tiene su propia verdura. Son cada vez más las tiendas y comercios que vuelven a respetar los ciclos de cultivo y nos ofrecen las verduras y las frutas de temporada claramente separadas de las que no lo son. Los vegetales de cada temporada no solo están más ricos, sino que son más sanos y más asequibles. Recuerdo que antes, cuando ibas a un mercado, no había tanta variedad; solo encontrabas las treinta o cuarenta verduras de cada estación. Ahora nos volvemos locos viendo, en los lineales de los mercados, calabacines en diciembre, tomates en marzo, espárragos en noviembre, fresas todo el año... ¡Por Dios! Es tan bonito esperar año tras año a que lleguen los primeros guisantes, saborear después de meses esperando las primeras cerezas o el perfume de los tomates a finales de agosto… Hay cosas que simplemente no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación. Se nos ha olvidado su sabor, su aroma o textura, o lo que es más triste: conozco gente que no tiene los recuerdos de cosas que yo viví de pequeño porque nunca se preocuparon de comer calidad y sabor, solo de comprar cosas a un precio bajo.

LOS VEGETALES DE CADA TEMPORADA NO SOLO ESTÁN MÁS RICOS, SINO QUE SON MÁS SANOS Y MÁS ASEQUIBLES.

Este libro lo podéis y debéis usar cada semana del año. En él encontraréis cuarenta vegetales distintos y de cada uno incluyo dos recetas. Si buscáis la parte de cada estación en la que nos encontremos, podréis reconocer los vegetales propios de esa época del año. Cuando seleccionéis un capítulo, podréis aprender todo lo necesario para comprar, manipular y cocinar las verduras elegidas para este libro. Aunque no están todas las que son ni son todas las que están… Encontraréis algas, semillas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas, hongos… Todos han sido cocinados como protagonistas de las distintas recetas. Aunque en algunas se usa proteína animal, tenéis la opción de prescindir de ella, y os daré opciones para hacerlo.

ESTE LIBRO LO PODÉIS Y DEBÉIS USAR CADA SEMANA DEL AÑO.

Antes de preparar cada receta es importante saber que algunos productos no son fáciles de encontrar y que deberéis buscarlos. Es probable que los encontréis en tiendas especializadas, o quizá debáis encargarlos en vuestro comercio de barrio o por la red. Para ello, incluyo un apartado de ingredientes especiales donde están todos, y os explico qué son y para qué se usan.

Uso muchos productos para aderezar y ensalzar. Antes de empezar a cocinar, para que no os encontréis tropiezos, os recomiendo que vayáis al apartado de productos y consigáis la mayoría de ellos lo antes posible. Dejadlos como fondo de armario en vuestra cocina ya que, cuando os acostumbréis a usarlos, no podréis vivir sin ellos. Es muy fácil hacer recetas rápidas y ricas si estáis preparados.

El material es importante. Debéis hacer un inventario de todo lo que necesitáis antes de poneros a cocinar. Es fácil encontrarlo en cualquier tienda de material de cocina o en la red, si os cuesta conseguirlo en vuestras tiendas habituales.

Siempre que empecéis a trabajar las recetas, debéis tener a mano el material para no perder tiempo o fastidiar los tiempos de cocción. Esto es fundamental.

Aun así, aquí os doy varias claves para entender cómo han de conjugarse los sabores. Antes de que os pongáis a cocinar con verduras es importante que tengáis una orientación de cómo administrar tantos sabores y de cómo os podéis guiar para iniciar su elaboración.

Todas las verduras (o casi todas) son amargas o dulces. Partiendo de estos dos sabores, solo hay que equilibrarlos contrarrestándolos con el opuesto. Esta tabla os ayudará a hacerlo: buscad los sabores opuestos y complementadlos con los que le faltan:

Por ejemplo, si una verdura es amarga, tenemos que añadirle dulces, y si una verdura es dulce, hay que añadirle amargos para equilibrar la mezcla.

Los ácidos, picantes y astringentes juegan un papel secundario pero básico en el equilibrio del dulce-amargo. Cuanto más dulce hagáis un plato, más le gustará a la mayoría, pero tened cuidado de no descompensarlo. Para eso, unos toques aromáticos de productos complementarios pueden corregir esos desniveles: usa hierbas aromáticas, flores, semillas…

ESQUEMA DE COORDINACIÓN DE SABORES

Este diagrama os ayudará a equilibrar los sabores de las verduras, buscando los opuestos y complementándolos con los que faltan.

Los superalimentos, los lácteos y las proteínas animales a modo de fondo de caldo o en trozos pequeños harán mucho más comerciales vuestros platos, aunque cuantos más ingredientes pongáis, más vais a perder la esencia del sabor de la verdura tal cual.

Para utilizar este libro, solo tenéis que ir a la estación en la que os encontréis y seleccionar algún producto. Fijaos en cómo comprarlo, cómo reconocer que está en buenas condiciones. Después, solo os queda averiguar cómo almacenarlo, prepararlo para cocinarlo y elaborar la receta.

Hay tantas verduras y son todas tan distintas en variedades, formas, sabores y colores, que no te las acabas en una estación. Cuántas veces me ha pasado que, siendo la temporada de un producto, apenas he podido cocinarlo o comerlo porque no he dado abasto con tantas verduras como hay en el mercado.

Cada vez hay más empresas en la red que os pueden hacer llegar a vuestra casa verduras de todas partes en temporada y sin esfuerzo. Personalmente tengo tantos proveedores de verduras que ya he perdido la cuenta, y es enorme la cantidad de verduras que he podido y puedo cocinar. No solo eso, no hay semana en mi vida que no caiga en mis manos una verdura o vegetal nuevo con el que cocinar.

Es tan difícil cansarse de investigar y repetir cada día la misma verdura que hasta yo lo he pasado mal eligiendo cuál se quedaba dentro del libro y cuál se quedaba fuera. Ha sido complicado y doloroso dejar alguna de mis favoritas fuera porque solo hemos elegido cuarenta… ¡Las elegidas!

Si os gustan las verduras, este libro os aclarará algunas cosas y, sobre todo, os dará ideas de cómo rizar el rizo de posibilidades de elaboración. Aunque os suene raro, seguro que despierta vuestro espíritu creativo y os lleva por este mundo de la cocina verde que tiene tanto y tantas cosas que aportar a todos.

Si no os gustan las verduras o solo las tomáis por dietas y por intentar comer más sano, esperamos que cambiéis de opinión con este trabajo tan bonito que hemos hecho. Cocinamos verduras desde hace ya más de diez años. Cada temporada estudiamos cómo sacarle el mayor partido a todos los productos que nos da la madre naturaleza.

Siempre suelo decir una frase que no me canso de repetir: a todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe...

A TODO EL MUNDO LE GUSTA LA VERDURA, PERO AÚN NO LO SABE...