VERDURAS Y HORTALIZAS

ACELGAS

La acelga se considera un alimento básico desde hace mucho tiempo. Los árabes ya la cultivaban en el año 600 a. de C. Los griegos y los romanos también la apreciaban, no solo como alimento sino también como planta medicinal.

En nuestro país se cultiva durante todo el año y en todo el territorio, aunque habría que destacar la importancia que tiene en algunas zonas como Barcelona, Murcia, Valencia, Málaga, Badajoz, Madrid y Zaragoza.

Por otro lado, casi todos los agricultores locales la cultivan, lo que permite su accesibilidad a todos los hogares.

Hay muchas maneras de consumirla. A diario, cocida con patatas y un refrito de ajos, vinagre y pimentón o en puré acompañada de otras verduras. Y para los días especiales, las deliciosas pencas rellenas y rebozadas.

CREMA DE VERDURAS CON BRICKS DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes (6 p.):

3 hojas de pasta brick

125 g de jamón cocido

75 g de queso de oveja

2 puerros

200 g de judías verdes

2 zanahorias

2 hojas de acelga

½ rama de apio

2 patatas

jugo de remolacha

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

1 Pica los puerros y las zanahorias. Retira las puntas de las judías y trocéalas. Limpia las hojas de acelga y la rama de apio y pícalas a tu gusto. Pela las patatas y cáscalas.

2 Pon un chorrito de aceite en una cazuela grande, agrega las hortalizas y rehógalas durante 5-8 minutos. Cubre con agua, sazona y cuece todo durante 15-20 minutos. Tritura y reserva.

3 Corta y retira la parte superior y la parte inferior de las hojas de pasta brick. Corta el resto en tiras de unos 5-6 centímetros. Corta el jamón y el queso en 12 triángulos de 5 centímetros de lado. Junta una porción de queso y otra de jamón y envuelve cada uno con una tira de pasta brick formando un triángulo. Fríelos en una sartén con aceite y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Mezcla el jugo de la remolacha con un buen chorro de aceite de oliva. Sirve la crema y salpícala con el aceite de remolacha. Acompaña con los bricks de queso y jamón.

// Si quieres que los bricks de jamón y queso no absorban demasiado aceite, en vez de freírlos, puedes asarlos en el horno.

ACELGAS GRATINADAS CON QUESO Y PIÑONES

Ingredientes (4 p.):

1 kg de acelgas

1 cucharada de piñones pelados

100 g de jamón

1 cebolla

100 g de queso

aceite de oliva virgen extra

sal

Para la bechamel

100 ml de leche

2 cucharadas de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

Elaboración

1 Lava las acelgas bajo el chorro de agua fría. Coloca las hojas en el fondo de la olla rápida con un poco de agua, y las pencas picaditas en la vaporera con una pizca de sal. Tapa y cuécelas durante 3 minutos. Escurre y reserva.

2 Para la bechamel, pon un poco de aceite en una cazuela, añade la harina, remuévela hasta que quede bien integrada y cocínala un poco. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Salpimienta y cocínala durante unos 10 minutos.

3 A continuación, pica la cebolla y póchala en una sartén con aceite. Pica el jamón y añádelo. Incorpora las acelgas bien escurridas. Rehoga el conjunto durante 2-3 minutos. Reparte las verduras en 4 cazuelitas refractarias. Cúbrelas con la bechamel y espolvorea la superficie con los piñones y el queso cortado en daditos. Gratina suavemente. Sirve.

// A la hora de cocinar la bechamel hay que tener especial cuidado en que no se agarre a la cazuela. Para ello, te recomiendo cocinarla a fuego suave sin dejar de remover.

PENCAS DE ACELGA RELLENAS

Ingredientes (4 p.):

4 hojas de acelga

1 cebolleta

2-3 dientes de ajo

3 anchoas en aceite

12 lonchas de queso

12 tomates deshidratados en aceite

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

harina, huevos y pan rallado (para rebozar)

Elaboración

1 Separa las hojas de acelga de las pencas. Limpia bien las hojas y retira los hilos de las pencas. Reserva las hojas. Corta las pencas en trozos de unos 7 centímetros y ponlas a cocer en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos aproximadamente. Escurre y resérvalas.

2 Corta las lonchas de queso del tamaño de los trozos de las pencas y resérvalas.

3 Extiende la mitad de las pencas sobre una fuente. Encima de cada uno de los trozos pon un tomate deshidratado y una lámina de queso. Tapa con el resto de las pencas. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas por los 2 lados en una sartén con aceite. Escúrrelas en un plato forrado con papel absorbente de cocina. Reserva.

4 Para la salsa, pica la cebolleta y los dientes de ajo y rehógalos en una sartén con aceite. Pica las hojas de las acelgas y añádelas. Rehoga bien y pásalo todo al vaso de la batidora. Añade 3 anchoas en aceite y tritura con la batidora eléctrica. Vierte 4 cucharadas de aceite y sigue triturando. Sirve las pencas rellenas y salséalas. Adorna con unas hojas de perejil.

// A la hora de comprar las acelgas hay que tener en cuenta que estén muy frescas. Si están un poco pasadas, es mejor utilizarlas para hacer una crema de verduras.

AJO

Este bulbo es un ingrediente imprescindible en la cocina mediterránea. Se emplea fundamentalmente como condimento. Sin él, muchos de nuestros platos no serían tan aromáticos y sabrosos.

Sus múltiples y eficaces propiedades tanto organolépticas como medicinales ya eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos. Estos últimos multiplicaron su cultivo durante el Imperio y lo llamaron alium, de donde deriva su nombre actual. En el siglo xv se le atribuían propiedades afrodisíacas; Enrique VI era famoso por acudir apestando a ajo a sus citas amorosas, aunque también lo era por salir airoso de ellas.

El ajo forma parte de numerosas salsas, como el alioli, salsa compuesta por ajo y aceite de oliva; o la ajada, una popular salsa gallega en la que el ajo se combina con el pimentón. También es el ingrediente principal de ciertos platos como el ajo blanco malagueño y la sopa de ajo. Por su parte, el ajo fresco también se utiliza de muchas formas, como por ejemplo en revuelto con gambas y huevo.

AJO BLANCO

Ingredientes (4 p.):

200 g de almendras peladas

1 diente de ajo

200 g de miga de pan

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Guarnición

melón, uvas, jamón

Elaboración

1 Pon la miga de pan en un bol grande. Vierte encima agua fría y deja que se empape bien.

2 Casca las almendras y escáldalas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retírales la piel con una puntilla y añádelas al vaso batidor.

3 Agrega el ajo, el vinagre y la sal a tu gusto y tritura hasta conseguir una crema homogénea. Incorpora la miga de pan y sigue triturando. Vierte el aceite poco a poco y continúa triturando. Pasa el ajo blanco a un bol y enfríalo en el frigorífico.

4 Como guarnición, haz unas bolitas de melón, pela unas uvas y trocea finamente el jamón. Reparte el ajo blanco en las copas y pon encima unos trocitos de uva, melón y jamón.

// Uno de los principales problemas del ajo es que repite, pero eso se puede evitar abriéndolo y extrayendo el germen o brote central que hay en su interior.

SOPA DE AJO CON CRUJIENTE DE AJOS FRESCOS

Ingredientes (4-6 p.):

1 cabeza y media de ajos

¾ de barra de pan de sopa

1 hueso de jamón

1 hueso de rodilla

1 puerro

1 zanahoria

1 manojo de ajos frescos

2 huevos

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón

1 guindilla cayena

perejil

Elaboración

1 Para el caldo, pon a cocer el puerro, la zanahoria (la parte verde también) y los huesos en una cazuela grande con abundante agua. Pon a punto de sal, añade unas ramas de perejil y cuécelo todo durante 25-30 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pon un buen chorro de aceite en una cazuela. Agrega los dientes de ajo (pelados y enteros) y la guindilla. Dora los ajos e incorpora el pan troceado. Rehoga, añade el pimentón y cubre con el caldo. Sazona y cuece a fuego medio durante 25-30 minutos. Remueve con una varilla para que el pan se vaya deshaciendo.

3 En el último momento, agrega los huevos y remueve bien con la varilla.

4 Para el crujiente de ajos frescos, corta los ajos en juliana y fríelos en una sartén con aceite. Sazona. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve la sopa de ajo (retira la guindilla) y coloca encima un montoncito del crujiente de ajo. Decora con una ramita de perejil.

// Una buena manera de pelar los ajos consiste en separar los dientes, colocarlos en un bote, taparlo y sacudirlo con fuerza. Cuando lo abras, la cáscara se habrá desprendido de los ajos.

DORADA CON SALSA DE AJO

Ingredientes (4 p.):

4 doradas

300 g de borraja

6 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Abre las doradas, saca los lomos y resérvalos. Pon las espinas y las cabezas a cocer en una cazuela con un poco de agua y unas ramas de perejil durante 10 minutos. Sazona. Cuela el caldo y resérvalo.

2 Limpia la borraja, córtala en trozos de 5 centímetros y saltéala en una sartén con un chorrito de aceite a fuego no muy fuerte durante unos 12 minutos aproximadamente. Sazona y reserva.

3 Para la salsa, pela los ajos y dóralos en una sartén con 100 ml de aceite. Vierte 250 ml de caldo y deja reducir durante 10-15 minutos. Pon a punto de sal. Tritura y reserva la salsa.

4 Salpimienta los lomos de dorada. Unta una bandeja de horno con un poco de aceite y salpimienta la superficie.

5 Coloca el pescado con la piel hacia abajo. Riégalo con un chorrito de aceite y hornéalo (con el horno precalentado) a 200 ºC, durante 8 minutos. Sirve los lomos en un plato, salsea y acompáñalos con la borraja. Espolvorea con perejil picado.

// Hay que evitar que los ajos se quemen, ya que amargarán la salsa. El ajo estará a punto cuando luzca un bonito color dorado.

BACALAO CON CEBOLLA CONFITADA Y MAHONESA DE AJO

Ingredientes (4 p.):

4 lomos de bacalao (en salazón)

4 cebollas

½ diente de ajo

1 huevo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil (para decorar)

Elaboración

1 Pon los lomos de bacalao a desalar con 48 horas de antelación. En ese tiempo, cambia 3 veces de agua. Una vez desalados, sécalos, córtalos por la mitad y resérvalos.

2 Pela y corta las cebollas en juliana fina. Pon aceite en una sartén, agrega las cebollas, sazona y confítalas a fuego suave. Escúrrelas y resérvalas en un plato.

3 Para hacer la mahonesa de ajo, casca el huevo en el vaso de la batidora, añade ½ diente de ajo pelado y picado, agrega un chorrito de vinagre, una pizca de sal y una buena cantidad de aceite. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin mover el brazo. Cuando empiece a emulsionar, muévelo de abajo arriba suavemente. Reserva la mahonesa.

4 Sella los lomos de bacalao por los dos lados en una sartén con un chorrito de aceite. Colócalos en una bandeja apta para el horno, nápalos con la mahonesa de ajo y gratínalos en el horno durante 3- 4 minutos. Sirve un poco de cebolla en cada plato y coloca encima un par de lomos de bacalao. Decora con una hojita de perejil.

// Una solución para que el ajo no repita consiste en ponerlo a remojo durante un par de horas antes de utilizarlo. De esta manera la sustancia que hace que repita se diluirá.

ALCACHOFAS

La alcachofa es una planta que pertenece a la familia de los cardos y está muy ligada al Mediterráneo. En el siglo XVIII era uno de los bocados preferidos de la aristocracia francesa.

Lo que se conoce como alcachofa es, en realidad, la parte floral de la planta. Dada la diversidad de zonas productoras, la alcachofa se encuentra en el mercado casi todo el año. Las de mayor calidad son las de finales de otoño o comienzos de la primavera. En España, donde más se cultivan es en Murcia y en la Ribera de Navarra. Las de Tudela son de una calidad suprema.

Su tiempo de cocción es de 25-30 minutos o de 10 a 20 si van al horno o a la brasa. Cortadas en juliana y fritas son también un manjar.

CREMA DE ALCACHOFAS

Ingredientes (4 p.):

10 alcachofas

3 patatas

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama de romero

perejil

Elaboración

1 Pon a calentar agua en una cazuela. Sazona y agrega la rama de romero. Pela 2 patatas, cáscalas y añádelas a la cazuela. Pela 8 alcachofas (reserva las otras 2) retirándoles las hojas externas y la punta y agrégalas. Cuécelo todo durante 25 minutos.

2 Pela los ajos, lamínalos y dóralos en una sartén con aceite. Añade un poco de perejil picado. Riega con esto las alcachofas y las patatas. Retira la rama de romero y tritura. Cuela la crema y resérvala.

3 Pela la patata restante y córtala en lonchas finas con un pelador. Enjuágalas, sécalas y fríelas en una sartén con aceite hasta que queden bien doraditas. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona.

4 Limpia las 2 alcachofas reservadas, córtalas en láminas finas y fríelas. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente. Sazona.

5 Sirve la crema y adórnala con los chips de patata y de alcachofa.

// Para evitar que las alcachofas se ennegrezcan durante su cocción, evita los recipientes de aluminio y sustitúyelos por otros de acero inoxidable.

ALCACHOFAS SALTEADAS CON PURÉ DE PUERRO Y PATATA

Ingredientes (4 p.):

16 alcachofas

2 patatas

3 puerros

1 cebolla

4 dientes de ajo

2 ramas de apio

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Para hacer el puré, pela y trocea la cebolla y las patatas y colócalas en la olla rápida. Limpia y trocea los puerros y el apio y añádelos a la olla. Cubre con 2 dedos de agua, sazona, coloca la tapa y cocina al 1 durante 5 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Abre la olla, retira el exceso de agua y tritura con la batidora eléctrica. Reserva caliente.

2 Limpia bien las alcachofas, córtalas en cuartos y cocínalas a fuego moderado en una tartera con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Resérvalas.

3 Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve el puré en el fondo y coloca encima unas alcachofas. Salpica con los ajos y decora con una ramita de perejil.

// Las alcachofas se pueden preparar de muchas maneras. Una manera muy sencilla es mezclar aceite con zumo de limón y una pizca de sal, cocer las alcachofas e ir soltando y untando las hojas en ese aceite. ¡Que aproveche!

ALCACHOFAS REBOZADAS CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN CRUJIENTE

Ingredientes (4 p.):

12 alcachofas

3 patatas

8 lonchas de jamón

harina y huevo batido (para rebozar)

100 ml de leche

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mantequilla

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Cubre una bandeja de horno con papel de horno. Extiende encima las lonchas de jamón, tápalas con otro trozo de papel de horno y hornéalas a 200 ºC durante 10 minutos (con el horno precalentado). Resérvalas.

2 Pela las alcachofas eliminando la parte superior y las hojas exteriores. Ponlas en una cazuela con agua, añade unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuécelas durante 20 minutos. Escúrrelas y córtalas por la mitad.

3 Pasa las alcachofas por harina y huevo batido con una pizca de sal. Fríelas en una sartén con aceite abundante. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Pela las patatas, córtalas en trozos irregulares y ponlas a cocer en una cazuela con agua y leche. Sazónalas y cuécelas durante 15 minutos. Escúrrelas y pásalas por el pasapurés. Agrega la mantequilla, salpimienta, añade perejil picado y mezcla bien.

5 Sirve el puré de patata en el fondo del plato, coloca las alcachofas alrededor y el jamón en el centro. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

// El tallo de las alcachofas también se puede aprovechar. Basta con pelarlos bien y después cocerlos. Son muy apropiados para utilizarlos en sopas o ensaladas.

MENESTRA DE LA HUERTA CALAGURRITANA

Ingredientes (4 p.):

6 alcachofas

8 espárragos blancos

250 g de vainas

150 g de habas

150 g de guisantes

1 zanahoria

8 ramilletes de coliflor

200 g de borraja

1 cebolleta

2 dientes de ajo

150 g de jamón

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Pela las alcachofas, córtalas por la mitad y cuécelas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10-12 minutos. Córtalas en cuartos y resérvalas. Retira la parte inferior de los espárragos, pélalos y cuécelos en otra cazuela con agua y sal durante 10-12 minutos. Escurre y reserva el caldo.

2 Desgrana las habas y los guisantes y pon todo a cocer en otra cazuela con agua y sal. Lava y trocea la borraja y añade. Coloca el accesorio para cocer al vapor. Introduce los ramilletes de coliflor. Retira las puntas y los hilos de las vainas, córtalas por la mitad a lo largo y después en 3 trozos. Agrégalas. Pela la zanahoria, córtala en lonchitas y agrega. Tapa y cuécelo todo durante 10-12 minutos.

3 Pica los dientes de ajo y la cebolleta finamente y ponlos a pochar en una tartera grande. Pica el jamón en dados y añádelos. Rehoga un poco, añade la harina, rehógala y vierte un poco del caldo de los espárragos. Introduce las verduras escurridas en la tartera y cocínalo todo durante 5 minutos. Adorna con perejil. Sirve.

// Después de pelar alcachofas es muy común que las manos se ennegrezcan. Para eliminar esa suciedad lo mejor es usar un estropajo untado con zumo de limón.

BERENJENAS

La berenjena es una planta solanácea, pariente del tomate y la patata, aunque, a diferencia de estas, no es originaria de América sino de la India. Aunque la berenjena procede de climas cálidos, se ha adaptado muy bien a nuestros suelos y, de hecho, las berenjenas españolas se caracterizan por su excelente calidad. Cuando mejor y más barata se encuentra en el mercado es de agosto a octubre.

Es un alimento muy saludable, sobre todo para prevenir y combatir el colesterol.

Se puede preparar de muchas formas: frita, cocida, en guisos o rebozada con huevo. Normalmente no se pelan, la piel les da sabor y color. Cuando se cocina rellena, es precisamente la piel la que impide que se deshaga. Entre nuestros platos más típicos con berenjena tenemos la alboronía, la escalivada y la samfaina; este último es muy apropiado para acompañar la carne de conejo y de pollo.

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

Ingredientes (4 p.):

2 berenjenas

300 g de carne de ternera picada

300 g de tomates cherry

4 lonchas de queso

½ cebolla

½ pimiento amarillo

½ pimiento verde

3 dientes de ajo

500 ml de leche

2 cucharadas de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Limpia las berenjenas, córtalas por la mitad y haz unos cortes en la carne sin llegar a tocar la piel. Colócalas en una fuente apta para el horno, sazónalas, riégalas con un poco de aceite y ásalas en el horno a 200 ºC durante 20 minutos. Cuando las berenjenas estén hechas, retira la carne con cuidado de no romper la piel. Pícala y reserva las pieles.

2 Pica finamente la cebolla, los pimientos y un diente de ajo y ponlo a pochar en una sartén con aceite. Cuando esté bien pochado, añade la carne de ternera salpimentada y cocina brevemente. Agrega la carne de las berenjenas, espolvorea con perejil picado y mezcla bien.

3 Para la bechamel, pon un poco de aceite en una cazuela, agrega la harina y rehógala brevemente. Vierte la leche poco a poco sin dejar de batir hasta que espese y sazona.

4 Rellena las berenjenas con la farsa y cúbrelas con la bechamel. Cubre cada una con una loncha de queso y gratina en el horno.

5 Pica finamente los otros 2 dientes de ajo. Dóralos en una sartén con aceite, añade los tomates cherry y saltea durante 3 minutos. Sirve las berenjenas en una fuente amplia, acompaña con los tomates salteados y adorna con una rama de perejil.

// Las berenjenas no se deben comer nunca crudas ya que tienen un alcaloide, la solanina, que puede producir migrañas y problemas intestinales.

BERENJENAS EN SALSA

Ingredientes (4 p.):

2 berenjenas

1 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

250 ml de leche evaporada

harina, huevos y pan rallado (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

sal

1 guindilla cayena

1 cucharadita de comino

perejil

Elaboración

1 Pica la cebolleta en dados y ponla a pochar en una tartera con un chorrito de aceite. Pela el pimiento rojo, pícalo y añádelo. Agrega también el pimiento verde picado en dados. Sazona y pocha todo muy bien. Añade la guindilla cayena, el comino y la leche evaporada. Deja reducir.

2 Corta las berenjenas en lonchas. Extiéndelas sobre una bandeja de horno, sazónalas y vierte un chorrito de aceite. Ásalas a 200 ºC durante 20 minutos y deja que se templen.

3 Pasa las lonchas de berenjena asada por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve las berenjenas y acompáñalas con la salsa de verduras. Decora con perejil.

// Si vas a freír berenjenas, espolvoréalas con sal y déjalas reposar previamente para que eliminen el exceso de agua.

PASTEL DE CARNE, BERENJENA Y PATATA

Ingredientes (4 p.):

800 g de carne picada

5 patatas

1 cebolla roja

1 berenjena

16 aceitunas negras (sin hueso)

60 g de maíz dulce

40 g de piñones

60 g de queso rallado

350 ml de salsa de tomate

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Pon las patatas a cocer en una cazuela con agua. A los 30 minutos, sácalas, pélalas y pásalas por el pasapurés. Reserva el puré.

2 Pica la cebolla y ponla a pochar. Corta la berenjena en daditos y añádelos. Sazona y rehoga bien.

3 Salpimienta la carne. Pica las aceitunas y añádelas. Agrega los granos de maíz, los piñones tostados y la salsa de tomate. Añade la verdura pochada y mézclalo todo bien.

4 Extiende la carne en el fondo de un molde apto para horno. Ralla encima el queso y cúbrelo con el puré de patata. Ralla encima otro poco de queso y marca la superficie con un tenedor de manera que queden unas ondas. Hornea a 160 ºC durante 10 minutos y gratina. Sírvelo y adórnalos con unas hojas de perejil.

// La principal ventaja nutricional de las berenjenas es su bajo contenido en grasas, lo que las hace ideales para controlar el peso.

BERZA, COL Y GRELOS

Se sabe con certeza que la col, también llamada berza si es blanca o lombarda si es de color morado, era cultivada por los egipcios en 2500 a. de C. En la antigüedad, se le atribuían ciertos efectos que facilitaban la digestión y atenuaban las consecuencias de la ingesta de alcohol.

La forma más común de cocinar la col es cocida. Si la cocción se prolonga o se utiliza demasiada agua, además de generar olores fuertes y desagradables, pierde su color verde y parte de su valor nutritivo. Para evitarlo, conviene agregar las coles cuando el agua ya está hirviendo y cocerlas durante el menor tiempo posible. Cuando las hojas comiencen a encogerse, es señal de que ya ha adquirido el punto de cocción óptimo.

En Galicia hay un plato muy típico llamado bertón relleno, que es una especie de empanadilla que se realiza con el cogollo de la berza cocido y relleno de carne.

SOPA DE BERZA CON BRICK DE MORCILLA

Ingredientes (6 p.):

500 g de berza

2 patatas

2 zanahorias

2 dientes de ajo

200 g de tocino fresco

1 morcilla de arroz

1 lámina de pasta brick

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Pela y pica los dientes de ajo y corta el tocino en tacos (sin la piel). Rehógalo todo en una cazuela con un chorrito de aceite y resérvalo. Pela las patatas, cáscalas en trozos medianos y añádelas a la cazuela. Sazona y rehógalas un poco.

2 Retira las hojas externas de la berza y pícala en juliana fina. Añádela, cubre con agua y cuécelo todo a fuego suave durante 25-30 minutos. Pon a punto de sal. Pela y ralla las zanahorias en hilos y añádelos a la sopa. Cuécelo todo durante 5 minutos más. Pon a punto de sal.

3 Retira la piel de la morcilla y saca 6 rodajas de 1 centímetro de grosor. Corta las rodajas en cuartos.

4 Corta la pasta brick en 24 triángulos. Envuelve cada triángulo de morcilla con un triángulo de pasta brick. Unta una placa de horno con un poco de aceite, coloca encima los triángulos de pasta brick y morcilla y hornéalos a 160 ºC durante 20 minutos (con el horno precalentado).

5 Sirve la sopa de berza y acompáñala con unos triángulos de morcilla y pasta brick. Espolvorea con perejil picado.

// En España, la berza se cultiva sobre todo en la zona norte, desde el País Vasco, pasando por Cantabria, Asturias, el norte de Castilla y León hasta Galicia. Se utiliza para hacer cocidos y platos típicos de la zona.

COL GUISADA EN SU JUGO

Ingredientes (4 p.):

1 col

2 zanahorias

1 puerro

3 dientes de ajo

150 g de setas

100 g de beicon

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

1 cucharada de pimentón

perejil

Elaboración

1 Limpia el puerro, pícalo finamente y ponlo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela las zanahorias, pícalas de la misma manera y agrégalas. Rehoga durante unos 5 minutos.

2 Pica el beicon en daditos, añádelo y rehógalo un poco.

3 Pica las setas en dados e incorpóralas. Añade la hoja de laurel y rehoga el conjunto durante 5 minutos más.

4 Corta la col por la mitad y retírale la parte central. Pica una de las mitades en juliana fina y agrégala a la cazuela. Añade la sal, tapa y cocínalo todo a fuego suave durante 30 minutos.

5 Pon a calentar un chorrito de aceite en una sartén y fríe los dientes de ajo pelados y laminados. Retira la sartén del fuego, deja atemperar un poco y añade el pimentón. Vierte el refrito sobre la col y mezcla bien. Comprueba el punto de sal, sirve y decora con perejil.

// Esta receta tiene la particularidad de que no es necesario añadir agua. Las hortalizas y las setas sueltan suficiente agua como para hacer el guiso.

LACÓN CON GRELOS

Ingredientes (4 p.):

700 g de lacón salado

4 patatas

2 manojos de grelos

200 g de chorizo fresco

aceite de oliva virgen extra

perejil

Elaboración

1 La víspera, pon los trozos de lacón en un bol grande, cúbrelos con agua y deja que se vayan desalando hasta el día siguiente.

2 Escúrrelos y ponlos a cocer en una cazuela con agua limpia durante 1 hora. Con ayuda de un cacillo, retira la grasa que haya soltado.

3 Retira parte del agua de la cocción a otra cazuela. Pela las patatas, córtalas por la mitad y añádelas. Agrega también los chorizos enteros. Cuécelo todo durante 30 minutos aproximadamente. Retira el exceso de grasa con un cacillo.

4 Lava los grelos, retírales los tallos más gruesos, pícalos e incorpóralos a la cazuela de las patatas. Cuécelo todo durante 10 minutos más.

5 Retira el lacón del caldo y separa la carne del hueso.

6 Sirve el lacón, los grelos, las patatas y los trozos de chorizo. Riega con un chorrito de aceite de oliva. Decora con perejil.

// Los grelos proceden del nabo y son los tallos tiernos que aparecen en la planta justo antes de su floración. Se suelen plantar en verano, casi siempre en agosto, para disfrutar de ellos durante todo el invierno.

FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO

Ingredientes (4-6 p.):

400 g de fabes

200 g de mollejas de cordero

1 cebolla

1 zanahoria

½ col

3 dientes de ajo

pan rallado

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

Elaboración

1 Pon las fabes en remojo la víspera. Escúrrelas y colócalas en la olla rápida con agua. Añade la cebolla y la zanahoria peladas y cortadas por la mitad. Sazona. Tapa y cuécelo todo durante 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, abre la olla, retira las fabes y resérvalas. Tritura el caldo con la zanahoria y la cebolla.

2 Lava y pica la col finamente, y saltéala con un par de dientes de ajo pelados y picados en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona.

3 Mezcla las fabes con la col salteada en una cazuela. Añade un poco del triturado de las verduras hasta que la mezcla quede melosa. Cocina a fuego suave durante 5 minutos. Pon a punto de sal.

4 Pela y pica el otro diente de ajo y dóralo en una sartén con aceite. Salpimienta las mollejas, pásalas por pan rallado y fríelas en la sartén. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa. Espolvorea con perejil picado. Para servir, pon la mezcla de fabes y col en el fondo del plato y coloca encima las mollejas.

// Para conservar al máximo las propiedades nutricionales de la col hay que evitar las cocciones prolongadas.

BORRAJA

La borraja es una verdura de otoño muy apreciada en la gastronomía del noreste de España. La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña tienen grandes recetas de cocina tradicional elaboradas con esta hortaliza. Esta planta es originaria de los países del norte de África. Desde allí llegó a la península Ibérica y a los demás países mediterráneos.

Muy apreciada en la medicina natural, sus flores se toman en infusión para el tratamiento de resfriados y gripes, mientras que con las hojas se preparaban cataplasmas.

En la cocina, las hojas y los tallos se consumen cocinados; en cambio, las flores picadas se emplean generalmente para condimentar ensaladas y otros platos.

Es una verdura de un extraordinario sabor y una de las más finas que podemos encontrar.

BORRAJA SALTEADA CON HUEVO Y JAMÓN

Ingredientes (4 p.):

800 g de borraja

4 huevos

16 ajos frescos

4 bollitos de pan redondos

4 lonchas de jamón serrano

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

1 Cubre una placa de horno con un trozo de papel de hornear. Extiende encima las lonchas de jamón, cubre con otro papel y hornéalas a 200 ºC durante 10-12 minutos. Estíralas y deja que se enfríen.

2 Corta la parte superior de los bollitos de pan y vacíalos sacándoles la miga. Casca los huevos y coloca uno dentro de cada bollito. Sazona, rocía con una gotita de aceite y hornéalos a 200 ºC durante 12 minutos aproximadamente.

3 Limpia la borraja y córtala en trozos de 4 centímetros. Pon los trozos en un bol y lávalos bien. Escurre bien.

4 Corta los ajos frescos en cilindros y saltéalos en un wok con un chorrito de aceite. Agrega las borrajas y saltéalas brevemente. Sazona. Sirve el bollito en el centro de cada plato, coloca alrededor las borrajas y el jamón crujiente.

// La borraja es un producto muy versátil del que se utiliza todo, tanto los tallos como las hojas. Estas últimas se utilizan sobre todo para repostería e infusiones.

BORRAJA EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes (4 p.):

1 kg de borraja

4 lonchas de jamón serrano

100 g de almendra molida

50 g de almendras crudas enteras

2 huevos

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

1 Coloca las lonchas de jamón enroscadas sobre una placa de horno forrada con papel de hornear y hornéalas a 180 ºC durante 10-12 minutos.

2 Corta y retira la base de la borraja y lava las ramas bajo el grifo de agua fría para eliminar cualquier resto de tierra que puedan tener. Córtalas en trozos de 4-5 centímetros. Pon abundante agua a calentar y, cuando empiece a hervir, añade la borraja. Sazónala y cuécela durante 15-20 minutos. Retírala de la cazuela, escurre y reserva un par de vasos del caldo.

3 Pon agua a calentar en un cazo. Agrega los huevos y cuécelos durante 10 minutos. Pélalos, colócalos en un rallador de huevos y resérvalos.

4 Pon a calentar una sartén, añade las almendras, tuéstalas y resérvalas.

5 Pela los dientes de ajo, pícalos y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite sin que lleguen a coger color. Añade la almendra molida y remueve bien. Vierte poco a poco el caldo de la cocción de la borraja y cocina la mezcla durante 3-4 minutos. Pon a punto de sal. Añade la borraja y cocínala durante 3-4 minutos más. Ralla los huevos duros por encima y esparce las almendras tostadas. Coloca el jamón y sirve.

// La borraja es una verdura muy perecedera, conviene conservarla en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización.

GUISO DE BORRAJA CON PATATA

Ingredientes (4 p.):

2 kg de borrajas

3 patatas

2 lonchas de jamón serrano

3 dientes de ajo

2 cucharadas de harina

2 huevos

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón

sal

perejil

Elaboración

1 Cuece los huevos en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Pélalos, córtalos en cuartos y resérvalos.

2 Limpia las ramas de borraja, trocéalas y resérvalas.

3 Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas y cuécelas en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Pasado este tiempo, coloca encima de la cazuela la vaporera y coloca dentro las borrajas. Deja cocer 10 minutos más. Escurre las borrajas y las patatas y resérvalas. Reserva también el caldo.

4 Pela y lamina los dientes de ajo, y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Retira las grasas al jamón, córtalo en tiras, añádelo y rehógalo. Agrega la harina y rehoga. Incorpora el pimentón, vierte 4 cacitos del caldo reservado y remueve bien. Incorpora las borrajas y las patatas y cocínalo todo durante 4-5 minutos. Sazona.

5 Sirve las borrajas y acompáñalas con los huevos cocidos. Decora con una hojita de perejil.

// Hasta hace relativamente poco, rascábamos los tallos de borraja con un estropajo, pero me he dado cuenta de que si son tiernos no hace falta. Creedme.

CALABACÍN

El calabacín es una variedad de la calabaza, de forma alargada y piel brillante, que se consume joven. Es originario de América y durante mucho tiempo su consumo estuvo limitado a las cocinas mediterráneas. Su aplicación es muy variada en toda la geografía española, bien como parte de cremas, pasteles o guarniciones, o como ingrediente principal relleno de carne o pescado. Aunque donde más se usa es en las múltiples variantes de nuestro famoso pisto.

CREMA DE CALABACÍN CON VERDURITAS Y QUESO

Ingredientes (4-6 p.):

3 calabacines

1 puerro

2 patatas

3 zanahorias

1 brócoli

200 g de queso

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

1 Ralla el queso y ponlo en cuatro montoncitos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Coloca encima otra lámina de papel de horno y presiona los montoncitos. Hornea a 180 ºC (con el horno precalentado) durante 12 minutos. Una vez doradas las tortitas de queso, sácalas del horno y deja que se enfríen. Reserva.

2 Limpia y pica el puerro y rehógalo en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica los calabacines y añádelos a la cazuela. Pela y trocea las patatas y agrégalas. Sazona y cubre con agua. Cocina todo durante 12-15 minutos. Retira una parte del caldo y tritura el resto con la batidora eléctrica. Reserva.

3 Corta el brócoli en ramilletes y colócalos en una cazuela con un dedo de agua. Sazona, tapa y cocina hasta que queden al dente. Escúrrelos y reserva.

4 Corta las zanahorias en juliana y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

5 Sirve en cada plato la crema de calabacín con una torta de queso y acompáñala con el brócoli y la zanahoria.

// A la hora de escoger los calabacines, elige los que no sean muy grandes, ya que estos suelen tener una pulpa más dura y muchas semillas. Fíjate en que no estén deteriorados por fuera, pero no te guíes por el color, porque la tonalidad verdosa varía según el tipo de calabacín.

CALABACÍN RELLENO DE SALCHICHA Y QUESO

Ingredientes (4 p.):

2 calabacines medianos

4 salchichas frescas

150 g de queso brie

2 zanahorias

1 puerro

100 g de judías verdes

1 cebolleta

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Pica la cebolleta, ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite y sazona.

2 Corta los calabacines por la mitad a lo largo y vacíalos con la ayuda de un sacabolas o una cucharilla. Pica la carne y añádela a la sartén con la cebolleta. Cuece los calabacines vacíos durante 10- 12 minutos en una tartera con abundante agua y una pizca de sal. Escurre y reserva.

3 Pela y corta la zanahoria, las judías verdes y el puerro en juliana. Ponlo todo a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Incorpora el calabacín y la cebolla pochados.

4 Coloca los calabacines vacíos sobre una placa de horno y rellénalos con las verduras pochadas.

5 Pincha las salchichas y cocínalas a la plancha con una pizca de aceite. Pon una salchicha encima de cada mitad de calabacín. Corta el queso en lonchas gruesas, pon unos trocitos encima de cada salchicha y gratina hasta que se dore.

6 Sirve un calabacín relleno por comensal y decora con una hojita de perejil.

// El calabacín tiene un sabor delicado y un poco dulzón que combina a la perfección con un montón de alimentos. Podemos encontrarlo en el mercado durante todo el año, pero es en verano cuando está en su mejor momento.

ZARANGOLLO

Ingredientes (4 p.):

2 calabacines

2 cebolletas

4 huevos

1 hogaza de pan (pequeña)

aceite de oliva virgen extra

sal

orégano

pimienta

perejil

Elaboración

1 Corta las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Lava los calabacines y córtalos en rodajas finas con piel y añádelas. Cocínalo todo a fuego suave hasta que se ablande.

2 Casca los huevos en un bol y bátelos ligeramente. Añade una pizca de orégano y salpimienta.

3 Vierte los huevos en la sartén de la verdura, mezcla y cuaja hasta conseguir el punto deseado.

4 Corta el pan en rebanadas y tuéstalas. Sirve el pan con el zarangollo y adorna con unas hojas de perejil.

// A nivel nutritivo, el calabacín contiene mucha agua, aunque pocas proteínas y grasas. Su contenido en fibra, vitaminas y minerales hacen de él un ingrediente ideal en dietas para personas con sobrepeso, hipertensión, problemas digestivos, estreñimiento o retención de líquidos.

CALABAZA

La calabaza es una hortaliza que durante mucho tiempo solo se produjo para aprovechar sus semillas, las famosas pipas de calabaza. Pero poco a poco su cultivo fue mejorando y surgieron nuevas variedades con más pulpa y un sabor más afrutado.

La crema de calabaza es uno de los platos más extendidos en España. La participación de esta hortaliza en el puchero canario resulta indispensable, así como en algunos de los antiguos caldos de Galicia, hoy recuperados. Y, por supuesto, en la colorida y nutritiva olla gitana típica de Murcia.

La carne de la calabaza confitera es la materia prima en la elaboración del cabello de ángel, dulce almibarado muy empleado en repostería tanto como adorno como para rellenar pasteles. De sus semillas se extrae un aceite muy aromático y en Italia son muy apreciadas sus flores, que se cocinan rellenas o envueltas en una pasta.

CREMA DE CALABAZA Y BACALAO

Ingredientes (4 p.):

800 g de calabaza

2 puerros

50 g de bacalao ahumado

1 lomo de bacalao desalado (225 g aprox.)

50 g de arroz

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Pela la calabaza y trocéala. Retira la parte verde de los puerros (puedes guardarlas para hacer un caldo) y pica los tallos blancos.

2 Pon un poco de aceite a calentar en una cazuela grande. Agrega la calabaza y los puerros y sazona. Rehoga el conjunto durante 10 minutos.

3 Añade el arroz, pica el bacalao ahumado y agrégalo. Mezcla bien. Cubre con agua y cuece el conjunto durante 15-20 minutos. Tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema homogénea.

4 Retira la piel del bacalao desalado, córtalo en daditos y confítalos en un cazo con un poquito de aceite a fuego suave.

5 Sirve la crema con los dados de bacalao y espolvorea con perejil picado.

// Tanto si la calabaza es de verano como de invierno, te recomiendo comprar ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, para que no pierdan humedad es preferible que conserven su rabo o pedúnculo.

GUISO DE CALABAZA

Ingredientes (4 p.):

600 g de calabaza

1 mazorca de maíz cocida

1 tomate

1 cebolla

1 puerro

1 esqueleto de pollo

3 dientes de ajo

150 g de fideos gruesos

2 rebanadas de pan de molde

aceite de oliva virgen extra

sal

hojas de cilantro

hojas de menta

ramas de perejil

Elaboración

1 Haz un caldo con el esqueleto de pollo, el puerro y las ramas de perejil. Sazona y deja que hierva durante 20 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pela y pica la cebolla y 2 dientes de ajo. Ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Pela el tomate, pícalo en daditos e incorpóralo. Agrega la mazorca de maíz cortada en cilindros de 2 centímetros. Pela la calabaza, córtala en dados grandes e incorpóralos a la cazuela. Agrega los fideos, rehoga y vierte el caldo. Cuécelo todo durante 10 minutos.

3 Maja en el mortero las hojas de cilantro, las hojas de menta y el otro diente de ajo pelado. Échalo a la sopa en el último momento y mezcla bien.

4 Corta las rebanadas de pan en daditos y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Sirve la sopa y acompáñala con los costrones de pan. Si lo deseas, decora con una ramita de perejil.

// En un principio la calabaza se utilizaba como alimento de animales, aunque con el tiempo y la investigación se han podido obtener variedades más dulces y sabrosas, muy valoradas en gastronomía.

CARDO

El cardo es una verdura originaria de los países bañados por el mar Mediterráneo. Según referencias escritas, en la antigüedad su consumo estaba relacionado con el prestigio social. Al parecer, era considerada como una verdura de lujo, reservada a las clases pudientes.

El cardo es de la misma familia que la alcachofa, ofrece un delicado sabor y una inmejorable versatilidad en los fogones.

En nuestra gastronomía existen estupendas recetas clásicas, como los cardos al tuétano o en salsa de almendras. Resulta formidable combinada con almejas e, incluso, en muchos lugares de España se toma con bacalao. Recientemente, en algunas zonas de la Ribera de Navarra, empiezan a utilizarlo crudo en ensaladas porque aporta una textura sorprendentemente crujiente.

PENCAS DE CARDO RELLENAS CON BECHAMEL DE JAMÓN

Ingredientes (4 p.):

2 pencas de cardo grandes

100 g de jamón serrano

40 g de harina integral

500 ml de leche

2 yemas de huevo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

perejil

Elaboración

1 Limpia las pencas de cardo retirando bien los hilos y córtalas por la mitad a lo ancho. Coloca las pencas en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal. Tapa y cuécelas durante 15-20 minutos. Escurre y deja que se templen. Colócalas sobre la placa del horno dejando la parte cóncava hacia arriba (para que las pencas se asienten bien puedes igualarlas recortándolas por la parte inferior con un cuchillo).

2 Para hacer la bechamel, vierte un chorrito de aceite en una cazuela, añade el jamón picadito y rehógalo. Agrega la harina y rehógala. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover la masa con la varilla. Cocínala a fuego suave durante 10-12 minutos. Añade perejil picado y las tiras de cardo picaditas. Mezcla bien.

3 Rellena los huecos de los cardos con la bechamel y gratínalos en el horno (con el horno precalentado) hasta que se doren. Reserva caliente.

4 Mezcla en un cuenco las yemas con una pizca de pimentón, una gotita de aceite y una pizca de sal. Sirve las pencas gratinadas y decora con unos hilos de yema y pimentón. Adorna con unas hojas de perejil.

// Los principales países productores de cardo son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se concentra en Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y la Comunidad Valenciana.

COLIFLOR

La coliflor está considerada como la más exquisita de todas las coles. Es una hortaliza de invierno que, según los botánicos, fue traída desde Oriente hasta nuestras tierras hace cientos de años. En la actualidad, su cultivo está muy extendido por toda España y podemos encontrar variedades de color: blanca, violeta o verde. En este último grupo se encuentra la llamada romanesco.

La coliflor se puede encontrar en el mercado todo el año, aunque la mejor es la de otoño e invierno.

COLIFLOR CON BECHAMEL DE AJOS FRESCOS Y ALMENDRAS

Ingredientes (4 p.):

1 coliflor

1 manojo de ajos frescos

1 l de leche

50 g de harina

40 g de almendra laminada

50 g de almendra molida

un trozo de alga kombu

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Separa la coliflor en ramilletes y lávala. Colócala en una cazuela grande con agua y una pizca de sal. Añade un chorrito de leche y un trozo de alga kombu. Cuécela durante 15 minutos y escúrrela. Retira el alga y reserva la coliflor.

2 Para hacer la bechamel, limpia los ajos frescos, pícalos en cilindros pequeños y dóralos en una cazuela con un poco de aceite. Añade la harina y rehógala un poco para que pierda el sabor a crudo. Agrega la almendra molida y vierte el resto de la leche poco a poco, sin dejar de remover. Cuanto más tiempo la cocines, mejor quedará. Salpimienta.

3 Pon la coliflor en una fuente apta para el horno, napa con la bechamel y gratínala en el horno (con el horno precalentado) durante 4 minutos. Tuesta la almendra fileteada en una sartén sin nada de aceite. Sirve la coliflor y espolvorea con la almendra tostada. Decora con una ramita de perejil.

// Para que la coliflor salga bien blanca y no desprenda su característico olor desagradable, puedes añadir un poco de leche al agua de la cocción. Para no padecer flatulencias, añade un trozo de alga kombu.

COLIFLOR CON CALABAZA ASADA Y PUERRO FRITO

Ingredientes (4 p.):

1 coliflor

4 rodajas de calabaza

2 lonchas de jamón serrano

2 puerros

2 dientes de ajo

harina y huevo batido (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Separa los ramilletes de la coliflor y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua hirviendo. Sazona, coloca la tapa y cuécelos durante 15-20 minutos. Escurre sobre una bandeja forrada con papel absorbente.

2 Cuando esté bien escurrida, pasa los ramilletes por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente. Escúrrelos y resérvalos en una fuente con papel absorbente. Cuela el aceite y resérvalo.

3 Lava bien los puerros y córtalos en juliana. Fríelos en pequeñas cantidades en una sartén con el aceite reservado hasta que queden crujientes. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente.

4 Rocía la barbacoa eléctrica con un chorrito de aceite y coloca encima las rodajas de calabaza peladas. Mójalas con una gotita de aceite, sazónalas y ásalas por los dos lados. Reserva.

5 Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Corta el jamón en tiras, añádelas y saltea. Sirve una rodaja de calabaza en el centro de cada plato. Coloca encima unos ramilletes de coliflor, sobre ellos el puerro frito y por último los ajos con el jamón. Decora con una hojita de perejil.

// La coliflor se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades de coliflor. Si nos fijamos en su color podemos encontrar coliflores blancas, verdes y moradas.

PANACHÉ DE VERDURAS

Ingredientes (4 p.):

½ coliflor

1 ramillete de brócoli

1 calabacín

2 puerros

2 zanahorias

6 espárragos verdes

6 espárragos blancos

20 judías verdes

2 patatas

3 dientes de ajo

2 lonchas de jamón serrano (100 g cada loncha)

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

1 Separa 4 ramilletes de coliflor y 4 de brócoli. Limpia los puerros y córtalos en 4 trozos. Limpia las judías y córtalas en 3 trozos. Pela las zanahorias y córtalas en 3 trozos. Corta los espárragos verdes y blancos (pelados) por la mitad.

2 Pon abundante agua a cocer en una cazuela amplia y baja. Sazona. Cuando empiece a hervir, añade las verduras (excepto el calabacín y las patatas) y cuécelas durante 10 minutos.

3 Corta el calabacín en 8 trozos. Pela las patatas, córtalas en dados e incorpóralos junto con el calabacín. Deja cocer todo durante 6 minutos más. Escurre las verduras (reserva el caldo para hacer una sopa en otro momento). Reserva.

4 Pela los dientes de ajo y lamínalos. Corta el jamón en tacos. Dora los ajos, agrega el jamón y las verduras y saltea brevemente. Si no te entra todo en una sartén, divide en 2 los ajos laminados y el jamón y saltea las verduras en 2 tandas. Sirve.

// La coliflor, como todas las hortalizas, nos aporta mayoritariamente agua, así que desterremos el falso mito de que es una hortaliza que engorda.

ENDIBIAS

Las más apreciadas son las blancas y apretadas, con un amargor mínimo. Podemos encontrarlas en el mercado desde septiembre hasta mayo, aunque las que crecen durante los meses de invierno son las mejores.

En los últimos años, la demanda de endibias ha aumentado espectacularmente en nuestro país, por lo que su cultivo ha proliferado, sobre todo en Navarra, La Rioja, Soria y Valladolid.

Lo mejor es consumirlas recién adquiridas, si están mucho tiempo expuestas a la luz, sus hojas se ponen mustias y adquieren un color verdoso. Además, se vuelven más amargas y pierden algunas de sus propiedades.

ENDIBIAS ASADAS CON SALSA ROQUEFORT

Ingredientes (4 p.):

8 endibias

8 lonchas de jamón serrano

48 ajos frescos

100 g de queso roquefort

1 vaso de nata

1 vaso de caldo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Para hacer la salsa, vierte la nata y el caldo en una cazuela. Añade el queso troceado y deja reducir. Pon a punto de sal y reserva.

2 Limpia los ajos frescos y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que tomen color. Sazónalos y escúrrelos a un plato forrado con papel absorbente. Resérvalos.

3 Limpia las endibias y ponlas a cocer en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal. Coloca la tapa y deja cocer durante 12-15 minutos. Escurre, deja que se templen y córtalas por la mitad a lo largo.

4 Rellena cada endibia con 6 ajos frescos y envuélvela con una loncha de jamón. Coloca las endibias en una bandeja apta para horno. Vierte una gotita de aceite por encima de cada endibia y hornéalas a 200 ºC durante 10-12 minutos (horno precalentado). Sirve 2 endibias en cada plato y rocíalas con el jugo que hayan soltado durante el asado.

5 Acompáñalas con la salsa y decora con una hojita de perejil.

// A la hora de comprar endibias hay que descartar las que presenten manchas verdes oscuras y aquellas cuyas hojas estén arrugadas o lacias.

ESCAROLA

Es originaria de Asia y, según algunos historiadores, llegó a Europa en el siglo XII. Al igual que otras muchas hortalizas, la escarola fue inicialmente empleada más como medicamento que como alimento.

En algunos lugares se denomina a la escarola «lechuga de invierno» y existen dos variedades, que se diferencian principalmente por la forma de las hojas: la lisa o la rizada, también conocida como achicoria rizada.

Cruda en ensalada combina muy bien con frutas de invierno como la naranja, la mandarina o la granada, y con frutos secos como la nuez, los piñones o las avellanas.

ENSALADA DE ESCAROLA, QUESO Y TOMATE

Ingredientes (4 p.):

1 escarola

1 rulo de queso brie

16 nueces

1 diente de ajo

3 patatas

2 tomates

1 huevo

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Pon a cocer las patatas (25 minutos) y el huevo (10 minutos) en una cazuela con agua y sal.

2 Pela las patatas, córtalas en lonchas gruesas y resérvalas. Pela el huevo, pícalo finamente y colócalo en un bol pequeño, agrega aceite, perejil picado, vinagre y sal; mezcla bien y reserva la vinagreta.

3 Pela los tomates y córtalos en gajos. Corta el queso en lonchas. Pela las nueces y pícalas. Reserva todo.

4 Pela y parte el diente de ajo por la mitad y unta un bol con él.

5 Lava la escarola, pícala e incorpórala al bol. Sazona y mezcla bien. Reserva.

6 Para servir, salpimienta una fuente y coloca las lonchas de patata. Sazona. Coloca en el centro la escarola. Distribuye encima los gajos de tomate y las nueces. Acompaña con el queso y aliña con la vinagreta.

// Cuando vayas a comprar escarola hay que fijarse en que sus hojas estén tiesas. En cuanto al color, debes saber que las partes verdes tienen más propiedades que las partes amarillas. Tenlo en cuenta.

ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA

Ingredientes (4 p.):

1 escarola

1 granada

1 diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Elaboración

1 Lava la escarola, córtala en trocitos y colócala en un bol.

2 Corta la granada por la mitad y golpéala con una cuchara por la parte de la piel hasta que salgan todos los granos.

3 Pela y pica el diente de ajo finamente y agrégalo al bol. Sazona.

4 Bate en un bol aceite y vinagre y aliña la ensalada con la mezcla. Sirve.

// Si ves que la escarola tiene algún bichito, puedes dejarla en remojo en una cazuela grande con abundante agua y un chorrito de vinagre.

ESPÁRRAGOS

A España llegaron, como tantas otras cosas, de la mano de los romanos. Su nombre proviene del latín asparagum, que deriva de la palabra asper, que significa áspero, amargo al gusto. En el siglo XIX los espárragos eran un plato habitual en los menús de la burguesía, igual que el cordero o el pollo asado. Dada la escasez de su cultivo tenían un precio elevado. A lo largo del siglo XX aumentó notablemente su producción y su venta, sobre todo en conserva, que ya no dejó de crecer.

Hay dos tipos de espárragos: blancos y verdes, también conocidos como espárragos trigueros.

Los espárragos frescos se preparan generalmente cocidos, fritos o a la brasa. También se suelen consumir rebozados, revueltos en tortilla o bien cocidos al vapor y servidos en caliente con aceite, vinagreta o salsa mahonesa.

ARROZ CON JAMÓN, ESPÁRRAGOS VERDES Y ALIOLI

Ingredientes (4 p.):

400 g de arroz redondo

200 g de jamón serrano

16 espárragos verdes

1 diente de ajo

1 huevo

1 chorrito de zumo de limón

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

unas hebras de azafrán

Elaboración

1 Limpia los espárragos verdes retirándoles la parte inferior del tallo. Cuécelos en una cazuela con agua hirviendo y con una pizca de sal. A los 8-10 minutos, sácalos y escúrrelos. Reserva.

2 Pon agua (3 partes por cada parte de arroz) a calentar en una cazuela grande. Añade la hoja de laurel, una pizca de sal, unas hebras de azafrán y el arroz. Cocínalo durante 15 minutos.

3 Antes de que se termine de cocinar el arroz, corta el jamón en daditos y saltéalo en una sartén con un chorrito de aceite. Mézclalo con el arroz y cocínalo durante 3 minutos más. Retíralo del fuego, cúbrelo con un paño limpio y deja que repose durante 5 minutos. Retira la hoja de laurel.

4 Para hacer el alioli, pon el huevo en el vaso de la batidora y sazónalo. Pica el diente de ajo finamente y añádelo. Vierte el chorrito de zumo de limón y 150 ml de aceite. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y dale marcha. Cuando empiece a emulsionar, mueve la batidora hacia arriba y hacia abajo hasta que ligue.

5 Sirve el arroz. Pon encima los espárragos y acompáñalo con el alioli. Decora con el limón si lo deseas.

// Existen distintas formas de cocinar los espárragos. Los puedes hervir en agua (el método inglés) o los puedes asar en el horno o en una sartén. Esta última manera es la más usada en los países americanos, mientras la primera es la preferida en Europa.

ENSALADA DE COGOLLOS, ESPÁRRAGOS Y PATATA

Ingredientes (4 p.):

4 cogollos

12 puntas de espárrago

1 patata

50 g de maíz en conserva

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Elaboración

1 Lava la patata y cuécela en una cazuela con agua durante 30 minutos. Pélala y córtala en dados.

2 Pela las puntas de espárrago, cuécelas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Escúrrelas.

3 Suelta las hojas de los cogollos. Lávalas y sécalas. Trocéalas y colócalas en una fuente grande.

4 Agrega los dados de patata, las puntas de espárrago y los granos de maíz en conserva.

5 Aliña con aceite, vinagre y sal. Sirve.

// El espárrago es un alimento muy bajo en calorías (17 por cada 100 g), contiene mucha fibra y es un diurético natural, por lo que es muy valorado en las dietas de adelgazamiento.

CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON GALLETAS DE QUESO

Ingredientes (4 p.):

2 manojos de espárragos verdes

1 muslo de pollo

1 esqueleto de pollo

200 g de queso idiazábal

2 puerros

1 cebolleta

1 patata

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Corta 2 trozos de papel de horno del tamaño de la bandeja. Ralla el queso y extiéndelo en 4 porciones de manera que no se toquen. Cúbrelas con el otro papel y presiónalas con otra bandeja de horno. Hornéalas a 220 ºC (con el horno precalentado) durante 15 minutos. Retira y deja que se enfríen.

2 Pon abundante agua en una cazuela. Añade el esqueleto, el muslo, la parte verde de los puerros y el tallo de la cebolleta. Agrega también unas hojas de perejil y pon a punto de sal. Cuécelo todo durante 20 minutos. Cuela y reserva el caldo.

3 Pica la cebolleta y los puerros y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Pica los espárragos (sin la parte inferior de los tallos) en cilindros y añádelos. Pela la patata, cáscala y agrégala. Rehoga el conjunto durante 10 minutos. Sazona.

4 Vierte el caldo, pon a punto de sal y cocina el conjunto durante 15 minutos. Tritura. Sirve la crema y acompáñala con las galletas de queso. Adorna con unas hojas de perejil.

// Ni se te ocurra tirar el muslo de pollo porque te puede venir de maravilla para hacer unas croquetas de pollo y huevo cocido.

CAZUELA DE PRIMAVERA

Ingredientes (4 p.):

14 carrilleras de rape (según tamaño)

4 huevos

300 g de guisantes

6 alcachofas

8 espárragos blancos

4 dientes de ajo

50 ml de txakoli

harina

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Elaboración

1 Desgrana los guisantes y cuécelos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Escúrrelos y reserva un poco del agua de la cocción.

2 Pela los espárragos y cuécelos en otra cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Escúrrelos, córtalos en 3 trozos y resérvalos.

3 Pela las alcachofas, córtalas por la mitad y cuécelas en la olla rápida con unas ramas de perejil y sal durante 1 minuto desde el momento en que empiece a salir el vapor. Apaga el fuego y deja que la válvula baje.

4 Pica los dientes de ajo finamente y rehógalos en una tartera grande. Añade un poco de harina y cocínala. Vierte el txakoli y dale un hervor para que se evapore el alcohol. Añade también un poco del agua resultante de cocer los guisantes. Espolvorea con perejil picado. Sazona las carrilleras e introdúcelas en la tartera.

5 Incorpora los espárragos, los guisantes y las alcachofas. Remueve la tartera suavemente y cocina el conjunto durante 3-4 minutos.

6 Pon a calentar abundante agua con un chorrito de vinagre. Cuando empiece a hervir, casca los huevos y agrégalos. Escálfalos durante 2-3 minutos. Retíralos y recórtales los bordes. Sirve las verduras con los huevos y espolvorea con perejil picado.

// La temporada del espárrago fresco comienza en abril y finaliza en junio. Así que ya sabes: en primavera, a comer espárragos.

ESPINACAS

La espinaca, muy popular gracias a los dibujos animados de Popeye, el marino, llegó a nuestras huertas de la mano de los árabes. La espinaca es habitual en nuestros mercados y goza de gran prestigio por las extraordinarias propiedades que posee. Tiene muchas vitaminas y minerales como calcio, magnesio, hierro y potasio.

Aunque es una verdura típica de invierno, hoy, gracias a los invernaderos, podemos encontrarla fresca durante todo el año.

En la cocina admite muchas preparaciones. En Cataluña se preparan salteadas con pasas y piñones, aunque quizá la elaboración más extendida en todo el país sean las espinacas gratinadas con bechamel.

TOSTA CON REVUELTO DE ESPINACAS Y GAMBAS

Ingredientes (4 p.):

1 pan de chapata

8 huevos

500 g de espinacas

24 gambas

1 cabeza de ajos

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

1 Cuece la cabeza de ajos en una cazuela durante 15 minutos. Escúrrela, ponla en una placa de horno y ásala durante 15 minutos a 180 ºC. Déjala templar, pela los ajos y aplástalos con un tenedor. Reserva.

2 Corta el pan en 8 rebanadas oblicuas. Tuéstalas en el horno y resérvalas.

3 Limpia las espinacas y cuécelas brevemente en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escúrrelas y pícalas finamente.

4 Pela los 2 dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con aceite. Agrega las gambas peladas y troceadas y saltéalas brevemente. Añade las espinacas, pon a punto de sal y mezcla bien.

5 Bate los huevos en un bol con una pizca de sal. Incorpora la mezcla de espinacas y gambas y cuaja el revuelto al baño maría.

6 Unta las tostas con el puré de ajo y acompáñalas con el revuelto de espinacas y gambas. Sirve.

// Es importante lavar bien las espinacas antes de cocerlas porque es muy desagradable encontrarse restos de tierra en el plato.

ENSALADA DE ESPINACAS, POLLO Y GARBANZOS TOSTADOS

Ingredientes (4 p.):

250 g de garbanzos pedrosillanos

400 g de pechuga de pollo

1 puerro

1 cebolla

2 dientes de ajo

200 g de espinacas

vinagre de Módena

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de hierbas provenzales

perejil

Elaboración

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera. Escúrrelos y mételos en la red especial para cocer legumbres. Pon abundante agua a calentar en la olla rápida. Cuando empiece a hervir, añade los garbanzos, una pizca de sal, unas ramas de perejil, el puerro y la cebolla limpios y troceados. Coloca la tapa y cuécelos durante 20 minutos desde el momento en que suba la válvula. Escurre los garbanzos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sécalos y resérvalos.

2 Mezcla en un bol el comino con un poco de sal y las hierbas provenzales. Vierte un chorrito de aceite, añade los garbanzos y mezcla bien. Tuéstalos un poco en una sartén.

3 Lava y seca bien las espinacas. Colócalas en una fuente grande. Sazona y coloca encima los garbanzos.

4 Pela y maja los dientes de ajo y colócalos en un bol. Añade un chorrito de aceite. Corta el pollo en dados, salpimienta y añádelos al bol. Deja que repose durante unos 20 minutos.

5 Fríe los dados de pollo en una sartén con aceite, espolvoréalos con perejil picado y colócalos sobre las espinacas y los garbanzos. Aliña con aceite y vinagre de Módena. Sirve.

// Generalmente, al hervir los vegetales en agua estos pierden algunas de sus cualidades, así que si comes espinacas crudas te estás asegurando una buena cantidad de nutrientes. Además de utilizarlas en ensaladas, puedes agregar algunas hojas a los bocadillos.

GUISANTES

Los guisantes frescos son legumbres verdes, todavía sin madurar. Es una de las plantas comestibles más antiguas y, probablemente, una de las primeras que se cultivó. En la actualidad, existen aproximadamente mil variedades de guisantes, que se utilizan bien para el consumo en fresco, bien para la industria conservera. Si se elige la opción del consumo en fresco, lo más recomendable es consumir los de la zona, ya que siempre tendrán mejor calidad y precio.

Cuando son muy tiernos pueden consumirse crudos, aunque su sabor resulta más agradable y dulce tras el cocinado.

Resultan deliciosos en estofados y como guarnición, aunque a mí como más me gustan es cocinados levemente y acompañados con un huevo escalfado. Al romper la yema, los guisantes se inundan y la sensación que nos invade al llevarnos un bocado a la boca es insuperable.

CREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS

Ingredientes (4 p.):

1,5 kg de guisantes sin desgranar

32 berberechos

1 esqueleto de pollo

1 patata

1 puerro

2 cebolletas

200 ml de leche evaporada

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

hojas de estragón

perejil

Elaboración

1 Desgrana los guisantes y resérvalos. Reserva alguna vaina.

2 Para hacer el caldo, cuece el esqueleto de pollo en una cazuela con abundante agua. Añade el puerro limpio y cortado por la mitad, unas ramas de perejil, los rabos de las cebolletas y unas cuantas vainas de los guisantes. Sazona. Cuece durante 15-20 minutos. Cuela y reserva el caldo.

3 Para abrir los berberechos, pon a calentar 100 ml de aceite, 50 ml de vinagre, la hoja de laurel, unas ramas de perejil y unas hojas de estragón. Introduce los berberechos y, cuando se abran, retíralos. Saca los berberechos de sus conchas y resérvalos. Deja que la salsa siga reduciendo a fuego suave hasta que espese un poco (retira la hoja de laurel, el estragón y las ramas de perejil). Añade perejil picado y resérvala.

4 Pela y pica las cebolletas y rehógalas brevemente en una cazuela con un poco de aceite. Sazona. Pela la patata, cáscala y añádela. Agrega los guisantes, cubre con el caldo reservado y vierte la leche evaporada. Salpimienta y cocina durante 10-12 minutos. Tritura y cuela. Pon a punto de sal. Sirve la crema de guisantes, añade los berberechos por encima y salpícala con la salsa reducida.

// A la hora de cocer guisantes puedes añadir unas vainas al agua de la cocción. De esta manera, tanto los guisantes como el agua tendrán un sabor más intenso.

PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO

Ingredientes (4 p.):

400 g de guisantes

4 obleas de pasta brick

4 lonchas de jamón ibérico

4 huevos

1 cebolleta

1 manojo de ajos frescos

1 cucharadita de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Cuece los guisantes durante 15 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cuela y reserva tanto el caldo como los guisantes.

2 Pica el jamón y saltéalo en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpora los guisantes y saltéalos. Deja que se enfríen y escurre el caldo que hayan soltado.

3 Unta una placa de horno con un poco de aceite.

4 Extiende las obleas de pasta brick sobre una superficie lisa, pon en el centro un par de cucharadas de guisantes con jamón y casca un huevo encima. Cierra los bordes de manera que queden como un paquetito y colócalos sobre la placa de horno. Repite el proceso con las otras 3 obleas. Úntalas con un poco de aceite y hornéalas a 200 ºC durante 6 minutos.

5 Para la salsa, pica finamente la cebolleta y los ajos frescos y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade la harina, rehógala y vierte un poco del caldo resultante de la cocción de los guisantes. Cocínalo todo durante 10 minutos y pon a punto de sal. Sirve la salsa en el fondo de los platos y coloca encima los paquetitos de guisantes con huevo. Decora con unas hojas de perejil.

// A la hora de retirar los paquetes de pasta brick de la placa del horno te recomiendo que utilices una espátula y que lo hagas con cuidado, ya que la pasta brick es frágil y se puede romper.

GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN

Ingredientes (4 p.):

600 g de guisantes

3 patatas

1 cebolleta

4 huevos de codorniz

4 lonchas de jamón ibérico

aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de aceite de trufa

sal

Elaboración

1 Pon a cocer los huevos de codorniz en una cazuela con abundante agua hirviendo durante 5 minutos. Refréscalos en agua fría y pélalos. Corta cada huevo por la mitad y reserva.

2 Pela las patatas y cáscalas. Ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal durante 10-15 minutos. Escúrrelas y pásalas por el pasapurés. Reserva el puré en un bol.

3 Cuece los guisantes en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal. Escúrrelos. Pica la cebolleta y póchala en una sartén con un chorrito de aceite a fuego suave. Añade los guisantes, vierte un poco de agua y deja cocinar 5 minutos más. Reserva.

4 Corta el jamón en dados y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Añádelos al puré de patata y mezcla bien. Adereza con el aceite de trufa. Mezcla bien. Sirve el puré de patata y jamón en el fondo de un plato, coloca encima los guisantes y acompáñalos con los huevos de codorniz.

// La primavera es la temporada de los guisantes frescos y tiernos. A la hora de comprarlos hay que fijarse en que la vaina tenga un bonito color verde brillante y no esté muy crecida.

HABAS

Las habas frescas, al igual que los guisantes, son legumbres verdes aún sin madurar. Las mejores son las de primavera, ya que están frescas y tiernas. Ya lo recuerda el refrán: «Después de febrero, tiempo habero».

De las habas se aprovecha todo. Se consumen tanto la vaina como las semillas. Las vainas pequeñas se pueden consumir enteras, cocinadas de la misma manera que las judías verdes, mientras que las de mayor tamaño deben desgranarse antes de cocerse.

Las habas también se consumen secas, aunque en este caso se consideran legumbres.

HABAS EN CALZÓN CON HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes (4 p.):

1 kg de habas frescas con calzón

4 huevos

100 g de chorizo

1 cebolleta

1 patata

150 ml de salsa de tomate

aceite de oliva virgen extra

sal

vinagre (opcional)

Elaboración

1 Pela y pica la cebolleta finamente. Ponla a rehogar en la olla rápida con un poco de aceite. Corta el chorizo en trocitos y añádelos. Rehoga brevemente.

2 Limpia las habas, retírales las puntas, córtalas en trozos de unos 4 centímetros y añádelas. Agrega también la salsa de tomate, la patata pelada y cascada, una pizca de sal y 250 ml de agua. Coloca la tapa y cocínalas durante 5 minutos. Pon a punto de sal.

3 Pon agua a calentar en una cazuela y casca encima los huevos (si los huevos no son frescos, añade un chorrito de vinagre en el agua). Escálfalos durante 3-4 minutos. Sirve las habas y pon encima los huevos escalfados con una pizca de sal.

// Para hacer esta receta hay que comprar habas de grano pequeño. La vaina tiene que estar tiesa, es decir, que al doblarla se rompa y cruja.

HABAS A LA MENTA

Ingredientes (4 p.):

1 kg de habas frescas grandes

1 cebolla

2 patatas

2-3 lonchas de jamón serrano

2 huevos

1 cucharadita de anís

aceite de oliva virgen extra

sal

3 hojas de menta

perejil

Elaboración

1 Para hacer la crema, pica la cebolla y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y corta las patatas e incorpóralas a la cazuela. Rehógalas bien, sazona, cúbrelas con agua y cocina hasta que la verdura esté blandita. Retira el exceso de caldo y tritura con la batidora eléctrica. Reserva.

2 Retira la grasa de las lonchas de jamón y corta la parte magra en trozos de bocado. Cubre la placa del horno con papel de hornear, pon encima los trozos de jamón y cúbrelos con otro papel. Hornéalos a 200 ºC durante 10-12 minutos y resérvalos.

3 Pon abundante agua en una cazuela y añade una rama de perejil. Cuando el agua rompa a hervir, agrega las habas y escáldalas durante 1 minuto. Escúrrelas, ponlas en un cuenco con agua fría y pélalas. En una sartén con un chorrito de aceite, saltea las habas, añade las hojas de menta, la cucharadita de anís y cocínalas durante 3 minutos. Retira las hojas de menta y reserva las habas.

4 En una cazuela con agua hirviendo, pon a cocer los huevos durante 10 minutos. Deja que se enfríen, pélalos y córtalos en cuartos. Sirve la crema en el fondo del plato y coloca encima las habas. Adorna con los trozos de huevo y con el jamón crujiente

// Gracias a su contenido en proteínas, las habas resultan ser un alimento muy recomendado para las personas que realizan tareas con gran desgaste muscular, como los deportistas.

JUDÍAS VERDES

Esta verdura es una de las más consumidas y apreciadas de cuantas podemos encontrar en el mercado. Desde el punto de vista nutricional tiene pocas calorías y un gran contenido de agua, sin olvidar que es muy rica en minerales, vitaminas y fibra.

Existen dos variedades: las de vaina ancha y aplastada y las de vaina estrecha y cilíndrica. Las primeras se suelen preparar solas, con patatas o en menestras; y las segundas son más propias para ser consumidas como guarnición.

El caldo resultante de cocer las judías verdes no hay que tirarlo, porque es perfecto para preparar un arroz o una sopa.

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES

Ingredientes (4 p.):

800 g de judías verdes

1 lomo de 250 g de bacalao (desalado)

2 patatas

1 zanahoria

2 huevos

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

vinagre de grosella

sal

Elaboración

1 Pela y pica los dientes de ajo y colócalos en un bol. Cubre con 150 ml de aceite y deja macerar durante unos 15 minutos.

2 Escalda brevemente el lomo de bacalao en una cazuela con agua hirviendo. Escúrrelo, sepáralo en láminas y mételo en el bol con el ajo y el aceite. Deja que macere un poco.

3 Cuece los huevos en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Refréscalos y pélalos. Reserva una yema entera y pica el resto.

4 Limpia las judías verdes retirándoles las puntas y los hilos y córtalas por la mitad a lo largo. Pon abundante agua a calentar. Cuando empiece a hervir añade las judías verdes con un poco de sal y cuécelas durante 10-12 minutos a fuego medio. Escurre y resérvalas.

5 Pela y corta las patatas en dados, fríelos y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sazónalos.

6 Para la vinagreta, cuela el aceite de ajo a otro bol. Reserva el bacalao. Aplasta la yema de huevo y añádela. Riega con un chorrito de vinagre de grosella y mezcla bien.

7 Coloca las judías verdes, el bacalao, las patatas, la zanahoria rallada y los huevos picados en una fuente amplia. Monta la ensalada a tu gusto y alíñala con la vinagreta.

// Para que las judías verdes no pierdan el color, una vez cocidas puedes introducirlas en un bol con agua fría. De esta manera se cortará la cocción y el color se mantendrá vivo.

JUDÍAS VERDES CON SOFRITO DE TOMATE

Ingredientes (4 p.):

800 g de judías verdes

800 g de tomate pera

4 lonchas de jamón serrano

1 cebolleta

5 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (opcional)

Elaboración

1 Coloca un papel de horno sobre una placa de horno y coloca encima las lonchas de jamón. Cubre con otro papel de horno y hornéalas a 180 ºC durante 12-15 minutos. Retíralas, deja que se enfríen y resérvalas.

2 Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una cazuela amplia y plana con un chorrito de aceite. Agrega la cebolleta picada en dados y rehógala durante unos 5 minutos.

3 Haz un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo. Pélalos, pícalos en dados y añádelos a las verduras. Pon a punto de sal. Cocina el conjunto durante 15 minutos.

4 Limpia las judías verdes retirándoles las puntas y los hilos y córtalas en trozos de 5 centímetros. Cuécelas en una cazuela con agua hirviendo con una pizca de sal durante 10-12 minutos.

5 Introduce las judías en el sofrito de tomate y cocínalas durante 5 minutos más. Sirve y coloca en cada plato una loncha de jamón crujiente. Decora con perejil al gusto.

// Reserva el caldo resultante de cocer las judías verdes para hacer una sopa. Puedes enriquecerla con una pechuga de pollo, un par de huevos cocidos y unos fideos.

JUDÍAS VERDES CON PATATAS Y ESPALDILLA

Ingredientes (4 p.):

500 g de filetes de espaldilla

600 g de judías verdes

2 patatas

1 huevo

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

½ cucharadita de pimentón

perejil

Elaboración

1 Empezamos haciendo una mahonesa. Para ello, pon el huevo, 1 diente de ajo pelado y picado, un chorrito de vinagre y una pizca de sal en el vaso de la batidora. Agrega 200 ml de aceite, introduce el brazo de la batidora en el fondo del vaso, dale marcha unos segundos y cuando emulsione realiza movimientos ascendentes y descendentes hasta que ligue.

2 Retira las puntas y los hilos de las judías. Córtalas en trozos de unos 3 centímetros y cuécelas al vapor durante 12 minutos. Sazónalas.

3 Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite. Cuando estén hechas, retíralas a un plato con papel absorbente. Sazónalas.

4 Salpimienta los filetes de espaldilla, retírales el nervio central y córtalos en tiras. Saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite y un diente de ajo entero y sin pelar.

5 Sirve las judías, la carne y las patatas. Adereza con el jugo que ha soltado la carne y con un poco de pimentón. Decora con unos botones de mahonesa y unas hojas de perejil.

// Si las judías son tiernas, seguramente no tendrán hilos, así que bastará con eliminar las dos puntitas.

JUDÍAS VERDES A LA GALLEGA

Ingredientes (4 p.):

800 g de judías verdes

3 patatas

1 cebolleta

1 puerro

4 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre

sal

1 cucharada de pimentón dulce

2 hojas de laurel

Elaboración

1 Pon a calentar una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Pica la cebolleta y el puerro en juliana fina y mételos en una red especial para cocer legumbres. Introduce la red en la cazuela.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas de 2-3 centímetros y agrégalas a la cazuela. Añade el laurel y deja cocer el conjunto durante unos 6-8 minutos aproximadamente.

3 Retira las puntas y los hilos de las judías y córtalas en trozos de 3 centímetros. Añádelas a la cazuela, sazona y cuécelo todo durante 12 minutos más. Retira la red y el laurel y escurre las patatas y las judías verdes. Reserva en una fuente.

4 Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite. Retira la sartén del fuego y agrega el pimentón.

5 Sirve las patatas en la base de la fuente, pon encima las judías y riega con vinagre. Añade el refrito de ajos y sirve.

// Desde el punto de vista nutricional, las judías verdes aportan una baja cantidad de calorías y grasas (100 g aportan 30 calorías), de ahí que sea interesante incluirlas tanto en dietas sanas y equilibradas como en dietas de adelgazamiento.

LECHUGA

La lechuga es la reina de las ensaladas. Existe un gran número de variedades y, gracias a los estudios de horticultura y a las nuevas tecnologías, se están desarrollando otras nuevas.

Aunque se puede consumir cocinada como verdura, la forma más habitual de comerla es cruda en ensalada, casi siempre acompañada de cebolla y tomate.

Las variedades más comunes son: la romana, también llamada oreja de burro, de hojas alargadas; la arrepollada, de cabeza sólida y prieta; y, por último, la rizada. Además de estas, también tenemos los cogollos, el lollo o la hoja de roble. Entre estas últimas son famosos los cogollos de Tudela en Navarra y las lechugas grises de Galicia.

ENSALADA DE INVIERNO

Ingredientes (4 p.):

2 boniatos

1 escarola

1 lechuga de roble

1 granada

200 g de queso fresco

4 huevos

2 filetes de anchoa en salazón

1 cucharada de tapenade de aceitunas verdes

aceite de oliva virgen extra

vinagre de grosella

sal

Elaboración

1 Pela los boniatos, córtalos en dados y colócalos en una placa apta para horno. Rocíalos con un chorrito de aceite y sazónalos. Hornéalos a 190 ºC durante 20 minutos.

2 Pon agua en un cazo. Añade los huevos y cuécelos durante 10 minutos. Deja que se templen, pélalos y córtalos en cuartos.

3 Para la vinagreta, pon la cucharada de tapenade en un bol, pica las anchoas finamente y añádelas. Vierte un chorrito de vinagre y un buen chorro de aceite y mezcla bien. Deja reposar para que se mezclen los sabores.

4 Lava las hojas de escarola y las hojas de roble. Escúrrelas y pícalas a tu gusto. Corta el queso en dados. Corta la granada por la mitad, golpéala con una cuchara hasta que salgan todos los granos.

5 Monta la ensalada a tu gusto, sazónala y alíñala con la vinagreta.

// Las hojas de roble y de escarola nos aportan mucha agua, gracias a ello, nos ayudan a mantener el organismo bien hidratado.

COGOLLOS A LA CORDOBESA

Ingredientes (4 p.):

4 cogollos de Tudela

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

1 Corta las hojas de los cogollos a lo largo. Lávalas, sécalas y colócalas en una fuente.

2 Pela y pica los dientes de ajo finamente y rehógalos en una sartén con aceite. Cuando se doren, riega los cogollos y sazónalos con escamas de sal. Sirve.

// Una de las preparaciones más extendidas es la que combina el cogollo con anchoas en aceite, pero las posibilidades son múltiples, ya que casa perfectamente con los frutos secos, el bonito, el salmón ahumado o el ajo picado.

PATATAS

Este tubérculo es originario de los Andes (Perú) donde, al parecer, ya se cultivaba hace 2000 años. Con la llegada de los españoles a América, la patata llegó a la península Ibérica y, según algunos historiadores, se comenzó a cultivar en Galicia en el siglo XVI. Desde España se extendió por toda Europa, aunque no se popularizó hasta el siglo XVIII, época en la que la crisis agrícola y el hambre hicieron que proliferara su cultivo.

Son tantas y tan variadas las aplicaciones de la patata en la cocina que la lista de todos los platos donde aparece como ingrediente sería interminable. Se puede cocinar de formas muy diversas: cocida, al vapor, frita, asada o en puré.

Es un alimento que se tolera y digiere muy bien, por lo que se puede incluir en la dieta de personas con problemas de estómago. En contra de la opinión generalizada, la cantidad de calorías que aporta la patata no es muy elevada, es la forma de preparación y los alimentos con que suele acompañarse los que incrementan en gran medida su valor calórico.

ENSALADILLA

Ingredientes (4 p.):

24 gambas peladas

8 anchoas en aceite

2 patatas

4 huevos

8 espárragos verdes

100 g de guisantes frescos

2 zanahorias

3 pepinillos

10 aceitunas verdes

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración

1 Cuece las patatas durante 25-30 minutos y 3 huevos durante 10 minutos en una cazuela con agua y sal. Cuando se templen, pela y pícalo todo en dados. Colócalo en un bol grande.

2 Retira la parte dura del tallo de los espárragos. Pon agua a hervir, añade los espárragos, las zanahorias peladas y los guisantes. Cuécelo todo durante 10 minutos y escúrrelo.

3 Pica los espárragos (reserva las puntas para adornar) en cilindros y las zanahorias en dados. Incorpóralos al bol. Agrega también los guisantes.

4 Pon agua a hervir en un cazo, sazona, agrega las gambas, y cuécelas durante 30 segundos. Escúrrelas, pícalas y añádelas al bol. Pica también las aceitunas y los pepinillos y agrégalos al bol. Sazona la mezcla.

5 Para la mahonesa, coloca el huevo que falta en el vaso de la batidora. Añade un chorrito de vinagre, una pizca de sal y un buen chorro de aceite. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y, cuando empiece a emulsionar, súbelo y bájalo suavemente hasta que ligue bien. Añádela al bol y mezcla suavemente.

6 Sirve la ensaladilla y adórnala con las anchoas en aceite, un poco de mahonesa y las puntas de los espárragos.

// Si te das cuenta de que has hecho poca mahonesa, no te preocupes, aligérala añadiéndole un poco de agua.

GUISO DE PATATAS CON CHISTORRA

Ingredientes (4-6 p.):

1 ristra de chistorra (250 g)

4 patatas

1 cebolla

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

½ vaso de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

½ guindilla

1 cucharada de pimentón dulce

perejil

Elaboración

1 Pela y pica los ajos en láminas y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica finamente la cebolla y el pimiento, añádelos, sazona y rehógalos un poco.

2 Pela, casca las patatas y añádelas a la cazuela. Incorpora el laurel, la guindilla, el pimentón dulce, el vino blanco y cubre con agua. Sazona y deja hervir durante 25 minutos.

3 Trocea la chistorra y fríela en una sartén con una gotita de aceite. Escúrrela bien y añádela a la cazuela. Cocínalo todo junto durante 5 minutos. Sirve en plato hondo y adorna con una ramita de perejil.

// El laurel es una planta aromática que proporciona un sabor intenso a los guisos. A la hora de guardarlo, lo mejor es hacerlo en un bote hermético y en un lugar oscuro.

PATATAS RELLENAS DE HUEVO, PAVO Y QUESO

Ingredientes (4 p.):

4 patatas

4 huevos

800 g de tomate en conserva

1 cebolleta

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

175 g de pavo cocido

50 g de queso emmental

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

perejil

Elaboración

1 Para hacer la salsa de tomate, pica los ajos en láminas y rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta y agrégala. Pela el pimiento, pícalo y añádelo. Rehoga todo bien y agrega los tomates troceados. Sazona y añade un poco de azúcar. Cocínalo todo durante 30 minutos. Pasa la salsa por el pasapurés.

2 Lava las patatas, riégalas con un poco de aceite y envuélvelas con papel de aluminio. Ásalas en el horno a 180 ºC durante 40 minutos. Sácalas del papel de aluminio, córtales un trozo por la parte más larga y vacíalas con cuidado, dejando espacio para poder introducir un huevo. Para que queden bien asentadas, colócalas de nuevo sobre el papel de aluminio.

3 Pica el pavo en daditos y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite.

4 Casca un huevo en el centro de cada patata. Reparte por encima el pavo y el queso rallado. Hornéalas a 190 ºC durante 10 minutos aproximadamente.

5 Sirve la salsa de tomate y coloca encima las patatas rellenas. Decora con una hojita de perejil.

// Para reducir el tiempo de elaboración de esta receta, en vez de asar las patatas en el horno, las puedes cocinar en el microondas. El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño, pero entre 2 y 4 minutos por patata será suficiente.

GUISO DE PATATAS CON TORTILLA CRECIENTE

Ingredientes (4 p.):

4 patatas

4 cebollas

4 huevos

75 g de harina

150 ml de leche

10 almendras tostadas

10 avellanas tostadas

7 dientes de ajo

2 cucharaditas de pimentón dulce

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Pica 2 dientes de ajo y 2 cebollas finamente y ponlo todo a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando se dore, añade el pimentón y las patatas peladas y cascadas. Cubre con agua, sazona y cuece durante 25 minutos.

2 Pica las almendras, las avellanas, 2 dientes de ajo y un poco de perejil picado. Pasa todo al mortero, maja bien y agrégalo al guiso de patatas.

3 Pela y pica finamente los otros 3 dientes de ajo con las otras 2 cebollas y dóralos en una sartén con aceite. Sazona. Una vez dorados, añade la harina, cocínala un poco a fuego suave y vierte la leche. Sazona. Incorpora los huevos batidos y cuaja la tortilla a fuego suave.

4 Corta la tortilla creciente en cuadraditos y añádelos a la cazuela de las patatas. Salpimienta, cuece todo junto durante 5-8 minutos a fuego suave y sirve. Adorna con unas hojas de perejil.

// Cuando vayas a preparar guisos con patatas, es interesante cascarlas, es decir, cortarlas en trozos irregulares produciendo ese sonido «crac» tan característico. De esta manera se potencia que se vayan desprendiendo pequeños trozos que irán espesando el guiso.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ingredientes (4 p.):

800 g de patatas

3 huevos

1 cebolleta

2 dientes de ajo

100 ml de vino blanco

harina

aceite de oliva virgen extra

hebras de azafrán

700 ml de caldo

sal

perejil

Elaboración

1 Pela las patatas, córtalas en rodajas de 1 centímetro aproximadamente y sazónalas. Bate los huevos en un bol. Extiende la harina en un plato. Pasa las patatas por huevo batido y harina. Fríelas brevemente en una sartén con aceite y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Reserva.

2 Pela y trocea los ajos y májalos en el mortero. Añade las hebras de azafrán y el vino. Mezcla bien.

3 Pon un poco de aceite en una tartera. Pica la cebolleta finamente, ponla a pochar y sazona. Añade 1 cucharada de harina y rehógala brevemente. Agrega el majado y mezcla bien. Coloca las patatas y cúbrelas con el caldo. Cocínalas a fuego suave durante 15-16 minutos, removiéndolas de vez en cuando. Pon a punto de sal. Espolvoréalas con perejil picado y sirve.

// Las patatas a la importancia son una receta sencilla y contundente. Un plato tradicional del que existen diferentes versiones: hay quien les añade jamón, chorizo o incluso huevos.

TORTILLA DE PATATA CON PICADILLO

Ingredientes (4 p.):

8 huevos

3 patatas

1 lechuga

3 cebolletas

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

200 g de picadillo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Elaboración

1 Pela los ajos, 2 cebolletas y las patatas. Pica los ajos, las cebolletas y el pimiento finamente. Ponlo todo a pochar en una sartén con aceite. Pica las patatas en lascas y añádelas. Sazona y fríelo todo hasta que se ablanden las patatas.

2 Saltea el picadillo en una sartén sin aceite. Escúrrela y resérvala.

3 Suelta las hojas de lechuga y lávalas bien. Sécala y trocéala.

4 Bate 4 huevos en un bol grande y sálalos. Agrega la mitad del interior del chorizo y de las patatas. Mezcla bien y cuaja la tortilla en una sartén con un chorrito de aceite. Cuaja otra tortilla con el resto de los ingredientes.

5 Corta las tortillas y sirve. Corta la lechuga en trozos y pica la cebolleta en juliana fina. Colócalo todo en un bol y aliña con aceite, vinagre y sal. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

// Hay muchas zonas de España donde se puede comprar picadillo, que es la carne con la que se hacen los chorizos. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por el interior de un buen chorizo fresco.

PASTEL DE PATATAS Y CARNE PICADA

Ingredientes (6 p.):

500 g de carne picada (mitad de cerdo y mitad de ternera)

5 patatas

5 tomates secos

2 cebollas

2 ajos

100 g de queso rallado para gratinar

15 aceitunas negras sin hueso

50 g de piñones

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Cuece las patatas en una cazuela grande con agua durante 30 minutos. Pélalas, pásalas por el pasapurés y aderézalas con sal y pimienta. Reserva.

2 Pela y pica las cebollas y los ajos finamente y ponlos a pochar en una sartén con aceite. Pica las aceitunas y los tomates y añádelos. Rehógalo todo un poco.

3 Salpimienta la carne y agrégala a la sartén. Espolvorea con perejil picado y cocínala un poco hasta que quede suelta.

4 Coloca una base de puré de patata en el fondo de un recipiente apto para el horno, pon encima la carne, extiéndela y cúbrela con otra capa de puré. Alisa la superficie superior y espolvorea con el queso rallado y los piñones.

5 Introduce el pastel en el horno a 200 ºC (con el horno precalentado) durante 10 minutos para que se asiente y se funda el queso. Sirve en porciones y decora con una hojita de perejil.

// Las aceitunas contienen bastante sodio, por lo que antes de introducirlas en un guiso es muy recomendable enjuagarlas bajo el grifo.

PIMIENTO

El pimiento es un fruto en forma de baya hueca de la planta del mismo nombre que llegó a Europa desde América y la India. A España llegó desde América. Existen un gran número de variedades, tanto por su forma como por su color pero también por su dulzor o grado de picante. Precisamente, los primeros pimientos eran picantes y no fue hasta principios del siglo XX que se consiguieron las variedades de frutos grandes, relativamente suaves y poco picantes.

En España gozan de gran popularidad el pimiento morrón de color rojo, de gran tamaño, grueso, carnoso y de sabor nada picante; el pimiento de Padrón, de color verde, tamaño mediano tirando a pequeño y en ocasiones con un sabor picante intenso; el pimiento del piquillo, de forma triangular, de color rojo y sabor ligeramente picante, que suele comercializarse en conserva y el pimiento de Guernica, de color verde, sabor dulce, tamaño pequeño, de carne fina y tierna, que generalmente se cocina frito.

ENSALADA DE PIMIENTOS MORRONES

Ingredientes (4 p.):

1 lata de ventresca de bonito

4 pimientos morrones

3 patatas

1 diente de ajo

4 huevos

un chorrito de vino de Jerez

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Coloca los pimientos en una placa de horno, rocíalos con una gota de aceite y sazona.

2 Hornéalos (con el horno precalentado) a 180 ºC durante 35 minutos. Deja que se templen y pélalos. Colócalos en un cuenco, sazona y añade el diente de ajo picadito.

3 Vierte un chorrito de aceite y un chorrito de vino y mezcla bien. Reserva.

4 Cuece los huevos en un cazo con agua y sal durante 10 minutos. Deja que se templen y pélalos. Retira las yemas enteras y resérvalas. Pica las claras y resérvalas.

5 Cuece las patatas en una cazuela con agua y sal durante 30-35 minutos. Deja templar, pélalas y córtalas en lonchas. Colócalas en el fondo de un plato y pon encima los pimientos aliñados. Esparce las claras picaditas y pasa las yemas por el pasapurés. Coloca encima la ventresca de bonito y aliña con aceite. Espolvorea con perejil picado.

// A la hora de comprar los pimientos hay que fijarse en que no tengan manchas ni arrugas, características que indican que han estado almacenados durante mucho tiempo.

PIQUILLOS RELLENOS CON SALSA DE GUISANTES

Ingredientes (4 p.):

16 pimientos del piquillo en conserva

300 g de guisantes congelados

½ calabacín

1 puerro

200 g de calabaza

1 manojo de ajos frescos

1 cebolleta

30 g de harina

1 cucharadita de harina de maíz refinada

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (opcional)

Elaboración

1 Limpia las verduras y pon las partes verdes del puerro, de la cebolleta y de los ajos frescos a cocer con agua y sal. Cuela el caldo y reserva 200 ml.

2 Pica el puerro, la cebolleta, el calabacín (sin pelar), la calabaza y los ajos frescos en dados pequeños. Ponlo todo a pochar en una sartén con un chorrito de aceite y sazona. Añade la harina, rehógala bien y vierte el caldo poco a poco. Cocínalo hasta conseguir el punto deseado. Sazona y deja que se temple.

3 Rellena los pimientos y colócalos sobre una placa de horno untada con aceite. Unta cada pimiento con una gota de aceite, sazónalos y hornéalos (con el horno precalentado) a 200 ºC durante 6-8 minutos.

4 Tritura los guisantes descongelados con 250 ml de agua. Cuela la mezcla y ponla a calentar en una cazuelita. Sazona y lígala con la harina de maíz refinada diluida en agua fría. Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca encima los pimientos. Puedes decorar con una hojita de perejil.

// El pimiento del piquillo es una variedad producida en Navarra, en la zona de Lodosa. Se puede comprar fresco, pero la mayoría de las veces lo encontramos en conserva.

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MANITAS Y LENGUA DE CORDERO

Ingredientes (4 p.):

12 manitas de cordero

8 lenguas de cordero

8 pimientos verdes

1 cebolla

1 cabeza de ajo

1 zanahoria

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

Para la salsa

1 cuello de cordero

1 cebolla

1 zanahoria

3 dientes de ajo

2 cucharadas de harina

1 vaso de vino tinto

1 copa de brandy

aceite de oliva virgen extra

sal

1 ramita de romero

Elaboración

1 Lava bien las manitas y las lenguas de cordero y colócalas en la olla rápida con agua hirviendo. Introduce la cabeza de ajo sin pelar, la cebolla entera y la zanahoria entera y pelada. Sazona, tapa y cocínalo todo al 2 durante 12 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

2 Saca las manitas y las lenguas de la olla y espera a que se templen. Retira la piel a las lenguas y pártelas por la mitad a lo largo. Resérvalas. Deshuesa las manitas y resérvalas.

3 Lava los pimientos y colócalos en una bandeja apta para el horno. Rocíalos con un chorrito de aceite, sazona y hornéalos a 200 ºC durante 20-25 minutos. Deja que se templen y retírales los rabitos, las pepitas y la piel. Abre los pimientos (a lo largo) y coloca dentro de cada uno 2 trozos de lengua y una manita y media. Enrolla los pimientos y colócalos en una bandeja apta para el horno. En el momento de servir hornéalos a 200 ºC durante 35 minutos.

4 Para hacer la salsa, pela y lamina los 3 dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y pica la zanahoria y la cebolla y añádelas. Sazona y rehógalas durante 10 minutos. Añade la ramita de romero y el cuello troceado. Rehoga y añade 2 cucharadas de harina. Rehoga bien. Vierte el brandy y flambea. Vierte el vino y un vaso de agua. Tapa y deja que hierva durante 25-30 minutos a fuego no muy fuerte. Retira los trozos de cuello de cordero. Tritura, cuela y pon a punto de sal.

5 Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca encima un par de pimientos. Píntalos con aceite y decora con perejil.

// Tal vez a mucha gente le parezca una receta innovadora, pero esta es una de mis primeras aportaciones al recetario de la nueva cocina vasca. Probadla y a ver si se convierte en un clásico de vuestros hogares.

LÁGRIMAS DE IBÉRICO CON SALSA DE TOMATE Y PIPERRADA

Ingredientes (4 p.):

800 g de lágrimas de cerdo ibérico

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

2 cebollas

6 dientes de ajo

1 kg de tomate triturado

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

azúcar

tomillo molido

perejil

Elaboración

1 Pela y lamina 2 dientes de ajo y májalos con un chorrito de aceite en el mortero. Coloca la carne salpimentada en un bol y espolvorea con el tomillo molido. Añade el majado, mezcla bien y deja que macere durante media hora.

2 Para la salsa de tomate, pela y pica 2 dientes de ajo y rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega 1 cebolla picada. Deja que se poche un poco y agrega el tomate, una pizca de sal y otra pizca de azúcar. Cocina los tomates durante 25-30 minutos y pásalos por el pasapurés. Reserva.

3 Pela y pica los otros 2 ajos en láminas, la otra cebolla y los pimientos en juliana fina.

4 Ponlo todo a pochar en una sartén con aceite. Escurre en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

5 Cocina la carne a la plancha durante 5 minutos. Sirve la salsa de tomate en el fondo del plato, pon encima la fritada y sobre ella la carne. Decora con una hojita de perejil.

// La piperrada es una guarnición muy utilizada en el País Vasco. Es perfecta para acompañar huevos, pescados y carnes.

PANCETA Y LOMO CON PIPERRADA

Ingredientes (4 p.):

8 filetes de lomo

8 filetes de panceta

2 cebolletas

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

6 dientes de ajo

1 kg de tomate pera

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

perejil

Elaboración

1 Pela y lamina los dientes de ajo. Pica las cebolletas y los pimientos verdes en dados. Pela el pimiento rojo y córtalo en dados. Pon a calentar un poco de aceite en una tartera grande. Agrega los ajos y cuando empiecen a dorarse agrega las cebolletas y los pimientos. Rehoga todo bien. Sazona.

2 Pon agua a calentar en una cazuela. Haz un corte en forma de cruz por la parte inferior de los tomates. Cuando el agua empiece a hervir, agrega los tomates y escáldalos. Deja que se templen, pélalos, pícalos y agrégalos a la tartera. Sazona, añade una pizca de azúcar y cocínalos durante 25 minutos aproximadamente.

3 Haz unos cortes en los bordes de la panceta y del lomo y cocínalos durante 3 minutos por cada lado en la barbacoa o a la plancha. Sazona. Sirve la panceta y el lomo y acompáñalos con la piperrada. Decora con una hojita de perejil.

// Tal vez te sorprenda el nombre de piperrada, así que te voy a aclarar que procede del euskera, donde pimiento se denomina piperra.

PUERRO

El puerro es un bulbo de la familia de la cebolla y el ajo, aunque su sabor es más delicado. El puerro ya era cultivado por egipcios y hebreos. Los romanos también fueron grandes consumidores de esta hortaliza y quienes la introdujeron en Gran Bretaña, donde fue apreciada hasta el punto de convertirse en un emblema nacional galés. Durante la Edad Media, el puerro era uno de los alimentos más populares en Europa y actualmente se sigue consumiendo y cultivando.

Podemos encontrar puerro en el mercado durante todo el año, pero su mejor momento es de octubre a abril.

Los puerros admiten bien la congelación, lo que prolonga su vida útil hasta un periodo aproximadamente de 3 meses. Sin embargo, pierden textura y parte de su sabor durante la descongelación, por lo que, para que resulten más sabrosos, es recomendable cocerlos sin descongelar.

PUERROS CON PURÉ DE PATATA Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes (4 p.):

24 puerros

3 patatas

4 huevos

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón

escamas de sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Cuece las patatas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 30 minutos. Deja templar, pela las patatas y pásalas por el pasapurés. Salpimienta, espolvorea con perejil picado y riégalo con un par de cucharadas de aceite. Mézclalo y resérvalo.

2 Retira la parte inferior y superior de los puerros. Lávalos y cuécelos al vapor durante 2-3 minutos. Escúrrelos y cocínalos a la plancha. Resérvalos.

3 Pon el pimentón en un bol pequeño. Agrega un buen chorro de aceite de oliva y mezcla bien.

4 Pon a calentar agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, baja el fuego e introduce los huevos. Escálfalos durante 2-3 minutos. Sirve en el fondo de los platos el puré de patatas y pon encima los puerros. Sazona con las escamas de sal. Coloca los huevos escalfados y salpícalos con el aceite de pimentón.

// En el caso de cocinar los puerros enteros, es importante retirarles la parte inferior y un buen trozo de la parte superior, de manera que no exista ninguna posibilidad de encontrarnos con ningún resto de tierra.

PUERROS COCIDOS CON VINAGRETA DE TOMATE

Ingredientes (4 p.):

40 puerros finos

1 tomate maduro

½ diente de ajo

1 hogaza de pan (300 g aprox.)

100 g de tapenade de aceitunas negras

aceite de oliva virgen extra

sal

vinagre

½ cucharadita de pimentón

perejil

Elaboración

1 Con un cuchillo de sierra, corta 8 rebanadas de pan. Colócalas sobre la placa de horno y tuéstalas a 200 ºC durante 6-8 minutos. Reserva.

2 Retira la parte inferior y la parte superior de los puerros. Retira la capa exterior y cuécelos al vapor con la tapa puesta durante 5 minutos. Sazona.

3 Pela y trocea el tomate y colócalo en el vaso de la batidora. Agrega ½ diente de ajo, unas gotas de vinagre, el pimentón, una pizca de sal y una buena cantidad de aceite. Tritura hasta que emulsione un poco.

4 Unta las rebanadas de pan con la tapenade. Coloca encima los puerros y aderézalos con la vinagreta de tomate. Adorna con unas hojas de perejil.

// Los puerros cocidos con vinagreta son muy apropiados como entrante, especialmente en verano.

PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS

Ingredientes (6 p.):

4 puerros

250 g de gambas

7 huevos

400 ml de nata líquida

1 pan de semillas

mantequilla y harina (para el molde)

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

nuez moscada

perejil

Elaboración

1 Corta el pan en rodajas finas, extiéndelas sobre la placa del horno y tuéstalas hasta que queden doraditas.

2 Lava los puerros, pícalos finamente y ponlos a pochar en una sartén con aceite. Hay que pocharlos bien hasta que queden blanditos. Pela las gambas, córtalas en trocitos, salpimiéntalas y añádelas a la sartén de los puerros. Saltéalas brevemente y retira la sartén del fuego.

3 Unta un molde alargado con mantequilla fundida, ponle una tira de papel de horno a lo largo, de manera que sobresalga, vuelve a darle mantequilla y espolvoréalo con harina. Agrega los puerros y las gambas.

4 Bate los huevos en un bol, sazónalos, agrega la nata, ralla encima un poco de nuez moscada y mézclalo todo bien. Vierte la mezcla en el molde y hornéala al baño maría a 180 ºC durante 45 minutos. Deja que se temple, desmolda y corta el pastel en porciones.

5 Rehoga las cabezas y las cáscaras de las gambas en una sartén con un chorrito de aceite. Aplasta y escúrrelas en un colador.

6 Sirve el pastel con las rebanadas de pan tostado y el jugo de gambas. Adorna con unas hojas de perejil.

// Si tienes invitados en casa, el pastel de puerros es una buena opción para preparar un entrante sin tener que estar cocinando hasta el último momento.

PUERROS CON BECHAMEL DE REMOLACHA

Ingredientes (4 p.):

17 puerros

1 remolacha cruda

500 ml de leche

50 g de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

nuez moscada

perejil

Elaboración

1 Limpia 16 puerros y elimínales la parte superior y la inferior. Retírales la primera capa y cuécelos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 20 minutos. Escurre y reserva.

2 Pela y pica la remolacha un poco. Colócala en el vaso de la batidora, vierte la leche y tritúrala bien. Cuela y reserva.

3 Pon un poco de aceite en una sartén, agrega la harina y rehógala bien. Vierte la leche con la remolacha poco a poco sin dejar de remover con la varilla. Sazona y ralla encima un poco de nuez moscada. Cocínala durante unos 10 minutos a fuego suave. Extiende los puerros sobre 4 platos aptos para el horno. Nápalos con la bechamel y gratínalos en el horno.

4 Corta el otro puerro en tiras finas. Fríelas en una sartén con aceite. Cuando estén crujientes, escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve los puerros y adorna con el puerro frito y unas hojas de perejil.

// La bechamel se puede teñir de otros colores. Por ejemplo, si trituras la leche con piel de calabacín, te quedará verde; si la trituras con zanahoria, te quedará naranja.

¡La imaginación al poder!

SETAS Y HONGOS

El ser humano ha utilizado las propiedades de las setas prácticamente desde la prehistoria. Son, además, algo genuino que nos aporta la tierra, ya que, a pesar de los esfuerzos empleados en laboratorio para conseguir su cultivo, los resultados nunca han sido satisfactorios. Ni la calidad ni la consistencia de las setas cultivadas se puede equiparar a las de las setas silvestres que cada año nos ofrece la naturaleza. La mayor parte de las setas nace en primavera y en otoño, cuando los bosques vuelven a recuperar su humedad.

Nuestro país es especialmente rico en setas comestibles. De las 3000 especies que podemos encontrar, unas 1000 son comestibles.

Cada tipo de seta admite preparaciones muy diferentes. La cocina con setas cuenta con un gran número de recetas a lo largo y ancho de la geografía española. En Cataluña hay una gran afición a recolectar setas, de ahí que tengan uno de los recetarios más variados. El País Vasco, Soria, el Pirineo aragonés y la Alpujarra tienen también interesantes platos elaborados con estos frutos del bosque.

CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes (6 p.):

300 g de carne de ternera

2 huesos de ternera

75 g de tapioca

450 g de champiñones (en conserva)

1 cebolleta

3 dientes de ajo

2 cucharadas maíz dulce

1 guindilla cayena

unas ramas de tomillo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Coloca la carne, los huesos, la parte verde de la cebolleta y unas ramas de perejil en la olla rápida. Cúbrelo todo con agua. Pon a punto de sal, tapa y cuécelo todo durante 20 minutos. Cuela el caldo y pica la carne. Reserva por separado.

2 Maja el tomillo con un diente de ajo pelado. Reserva.

3 Pela y pica los otros 2 dientes de ajo y la cebolleta finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade los champiñones escurridos y la guindilla cayena. Rehoga un poco, vierte un litro y medio de caldo, añade el majado y cuécelo todo durante 15 minutos a fuego suave. Retira la guindilla y tritura el contenido. Pon a punto de sal.

4 Introduce la tapioca y los granos de maíz. Espolvorea con perejil picado. Cocínalo todo durante 4 minutos. Apaga el fuego, añade la carne y sirve la crema. Decora con una hojita de perejil.

// Una lata de champiñones siempre nos puede solucionar una cena. Basta con picar los champiñones, saltearlos con un par de dientes de ajo, batir un par de huevos, mezclar y hacer una tortilla francesa como de costumbre.

PASTEL DE CHAMPIÑONES

Ingredientes (4-6 p.):

600 g de champiñones

6 chalotas

12 ajos frescos

200 g de pan

4 huevos

25 g de mantequilla

harina

1 cucharada de harina de maíz refinada

un chorrito de vino blanco

200 g de nata líquida

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Pica las chalotas y los ajos frescos y ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Sazona. Limpia y pica los champiñones y añádelos. Rehógalos durante 10 minutos aproximadamente.

2 Coge 3 cucharadas de la mezcla (reserva el resto) y colócalas en un cazo. Agrega un chorrito de vino blanco y dale un hervor para que se evapore el alcohol. Agrega un poco de agua y deja reducir durante 10 minutos. Tritura, cuela y liga la salsa con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua. Espolvoréala con perejil picado y resérvala.

3 Corta el pan en rebanadas finas, extiéndelas sobre la placa del horno y tuéstalas. Reserva.

4 Casca los huevos en un bol y bátelos con una pizca de sal. Añade la nata líquida y el resto de la mezcla de champiñones, ajos y chalotas. Mezcla bien.

5 Unta un molde con un poco de mantequilla. Coloca a lo largo una tira de papel de hornear que sobresalga de la pared del molde, unta con más mantequilla y enharina el molde. Vierte la mezcla y cocina el pastel en el horno al baño maría a 180 ºC durante 40 minutos (con el horno precalentado). Deja que se temple antes de desmoldarlo tirando del papel de hornear. Sirve el pastel, acompáñalo con la salsa y las tostadas de pan. Decora con una hojita de perejil.

// Los champiñones sueltan mucha agua durante el cocinado. En este caso es interesante cocinarlos hasta que se haya evaporado toda el agua.

TORTILLA DE CHAMPIÑONES CON PAN DE AJO

Ingredientes (4 p.):

8 huevos

250 g de champiñones laminados

4 alcachofas

20 ajos frescos

1 barra de pan

3-4 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Limpia bien las alcachofas y córtalas en daditos. Pica los ajos frescos en cilindros y pon las verduras a pochar en una sartén con un buen chorro de aceite. Agrega los champiñones. Sazona y saltea el conjunto.

2 Bate los huevos en un bol grande, sazona, agrega las verduras y cuaja la tortilla en una sartén con un chorrito de aceite bien caliente. Reserva.

3 Pela y pica los dientes de ajo, ponlos en el mortero junto con un buen puñado de perejil picado. Maja bien y añade un buen chorro de aceite.

4 Haz unos cortes en el pan como si fueran rodajas de 2 centímetros, pero sin llegar al fondo. Introduce en cada corte un poco del majado. Coloca el pan sobre un papel de horno humedecido y úntalo por encima con el resto del majado. Envuélvelo con el papel de horno y hornea a 170 ºC durante 20-25 minutos. Retira el papel de horno. Sirve la tortilla acompañada por el pan de ajo y decora con una ramita de perejil.

// El champiñón es un alimento muy versátil. Las posibles combinaciones y presentaciones solo dependen de la creatividad y la imaginación de cada uno.

CHAMPIÑONES EN SALSA CON HUEVO

Ingredientes (4 p.):

800 g de champiñones

8 huevos

2 rebanadas de pan de molde

1 cebolla

5 dientes de ajo

2 cucharadas de harina

1 vaso de vino blanco

mantequilla (para untar)

aceite de oliva virgen extra

sal

2 guindillas cayenas

perejil

Elaboración

1 Pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y pica la cebolla, añádela y deja que se poche. Sazona e incorpora las guindillas cayenas. Añade la harina y cocínala un poco. Vierte el vino e incorpora los champiñones limpios y cortados en cuartos. Sazona y cocínalos durante 12-15 minutos.

2 Retira las guindillas y reparte los champiñones en 4 cazuelitas de barro aptas para horno. Marca dos huecos en cada recipiente y casca 2 huevos en cada uno de ellos. Hornea (con el horno precalentado) a 220 ºC durante 4-5 minutos.

3 Retira la corteza a las rebanadas de pan, córtalas en triángulos y fríelas en una sartén con aceite bien caliente. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Unta las puntas con mantequilla y espolvoréalas con perejil picado. Sirve las cazuelitas de champiñones con huevos y acompáñalas con el pan frito.

// Los champiñones se pueden comprar laminados o enteros. Si no los vas a usar el mismo día, te recomiendo comprarlos enteros sin cortar ni lavar.

CROQUETAS DE HONGOS

Ingredientes (4 p.):

600 ml de leche

250 g de hongos

60 g de harina

1 cebolleta

2 chalotas

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

harina, pan rallado y huevo (para rebozar) Elaboración

Elaboración

1 Pica las chalotas, la cebolleta y los ajos finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Sazona y pocha las verduras.

2 Limpia los hongos y pícalos finamente. Agrégalos a la cazuela, sazona y cocínalos un poco.

3 Añade la harina, rehógala un poco y vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Salpimienta, trabaja la masa a fuego suave durante 6-8 minutos y pásala a una fuente amplia. Deja que se enfríe.

4 Forma las croquetas, pásalas por harina, huevo y pan rallado. Fríelas en una sartén con aceite bien caliente y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

5 Sirve y decora con una hojita de perejil.

// Preparar croquetas lleva su trabajo así que, para optimizar el tiempo, te recomiendo multiplicar por dos los ingredientes y hacer el doble. Después puedes congelarlas para tenerlas siempre a mano.

HUEVOS, PATATAS Y SETAS DE PRIMAVERA

Ingredientes (4 p.):

500 g de setas de primavera o de San Jorge

4 huevos

3 patatas

1 cebolleta

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Pela las patatas y córtalas en lonchas finas. Pela y pica la cebolleta.

2 Pon a calentar aceite en una sartén, agrega las patatas y la cebolleta, sazona y fríelo todo hasta que quede dorado. Escurre bien el aceite, cuélalo y resérvalo. Reparte las patatas en 4 recipientes aptos para el horno.

3 Pela y pica los dientes de ajo finamente. Trocea las setas a mano. Pon a calentar un poco de aceite en una sartén. Agrega el ajo y las setas. Sazona y saltéalas brevemente. Escúrrelas bien y repártelas sobre las patatas con cebolleta. Espolvorea con perejil picado.

4 Casca 1 huevo sobre cada recipiente, sazona y hornéalos a 200 ºC hasta que se cuajen los huevos (4-6 minutos aproximadamente).

5 Pon a calentar un poco del aceite (del resultante de freír las patatas y la cebolla) en una sartén y añade unas ramas de perejil y fríelas brevemente. Adorna los recipientes.

// Este plato está elaborado con setas de San Jorge (Calocybe gambosa), pero no es imprescindible hacerlo con ellas. Te recomiendo que utilices las que estén en plena temporada en tu zona.

ARROZ CON HONGOS

Ingredientes (4 p.):

500 g de hongos

300 g de arroz

1 puerro

1 cebolla

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

24 tomatitos cherry

½ vaso de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Limpia bien los hongos, pela los tallos y pon las peladuras a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Agrega el puerro limpio y cortado por la mitad y una rama de perejil. Cuécelo todo durante 10-15 minutos.

2 Pica los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento finamente y ponlo todo a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando se vaya dorando, pica los hongos (reserva un par de sombreros) finamente e incorpóralos. Cocínalos durante 2-3 minutos y añade el arroz. Vierte el caldo (2 medidas de caldo por 1 de arroz), el vino y sazona.

3 Cocínalo durante 16 minutos. Retíralo del fuego, tápalo con un trapo y deja que repose durante un par de minutos. Sírvelo en una fuente amplia.

4 Saltea los tomates cherry en una sartén con un chorrito de aceite y colócalos a un lado del arroz. Pica los sombreros (reservados anteriormente) en láminas finas, saltéalas en otra sartén con un poco de aceite y ponlas al otro lado. Decora con una rama de perejil.

// Si eres novato en la recogida de setas, es aconsejable acudir a gente experta o recurrir a asociaciones micológicas para asegurarte de que lo recogido es comestible.

TOMATE

El tomate, una de las joyas de la huerta, un verdadero comodín en la cocina, es originario del continente americano. Resulta delicioso crudo, con un simple aderezo de sal y aceite de oliva; en ensalada, relleno o en salsa acompañando pastas, arroces o un par de huevos fritos.

De las diferentes variedades de tomate que hay en el mercado, el más utilizado para la elaboración de salsas es el tomate pera, porque es más fácil de pelar y además tiene pocas pepitas. Si se va a utilizar para hacer ensaladas, es importante que tenga un color rojo intenso, que esté maduro y duro al tacto. El tomate tiende a perder aroma si se conserva en la nevera, por lo que es preferible guardarlo descubierto en un lugar fresco y oscuro, de esta forma se mantendrá en perfectas condiciones durante 3 o 4 días.

GAZPACHO EXTREMEÑO

Ingredientes (4 p.):

8 tomates maduros

100 g de miga de pan

1 diente de ajo

2 ñoras o 1 pimiento choricero

8 tomates secos

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

un par de hojas de menta

Para la guarnición

1 pepino

1 pimiento verde

1 cebolla

unas hojas de lechuga

Elaboración

1 Quita el rabo y las pepitas a las ñoras. Ponlas a cocer junto con los tomates secos durante 2-3 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Apaga el fuego y déjalo todo en remojo durante 5-10 minutos. Retira la carne de las ñoras y resérvala.

2 Coloca los tomates secos remojados en un plato, alíñalos con aceite y sal y resérvalos.

3 Pela los tomates con un cuchillo o escaldándolos en agua hirviendo.

4 Pon un vaso grande de agua en una jarra, agrega el diente de ajo y los tomates picados. Añade las hojas de menta y una pizca de sal y tritura con una batidora eléctrica. Agrega la miga de pan, la carne de las ñoras, aceite y vinagre al gusto y sigue batiendo hasta que te quede una crema homogénea. Enfríala en el frigorífico.

5 Para la guarnición, pica el pepino pelado, la cebolleta y el pimiento en daditos y la lechuga en juliana. Sirve el gazpacho en cuencos individuales con un poco de guarnición. Acompaña con los tomates secos aliñados.

// Si vas a pelar tomates para consumir en crudo, lo mejor es hacerlo con un pelador, en cambio, si vas a pelarlos para hacer una salsa de tomate o incorporarlos a un guiso, lo mejor es escaldarlos durante 30 segundos en una cazuela con agua hirviendo.

SOPA DE TOMATE CON SU GUARNICIÓN

Ingredientes (4-6 p.):

4 huevos de codorniz

4 rebanadas de pan frito

8 espárragos verdes

1 kg de tomates

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo

1 zanahoria

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

azúcar

hojas de menta

Elaboración

1 Haz unos cortes en forma de cruz a los tomates y escáldalos durante un minuto en una cazuela con agua hirviendo. Retíralos, deja que se templen, pélalos y pícalos.

2 Pica la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento y la zanahoria finamente. Pon todo a pochar en una cazuela amplia con un chorrito de aceite, sazona y agrega una cucharada de azúcar.

3 Cuando las hortalizas estén pochadas agrega los tomates pelados y troceados, cúbrelos con agua y cocínalo todo durante 20 minutos. Tritura con la batidora eléctrica y reserva la sopa.

4 Pica los espárragos en trocitos de 1 centímetro, saltéalos en una sartén con aceite y resérvalos.

5 Escalfa los huevos de codorniz en una cazuela amplia con abundante agua a punto de ebullición y un chorrito de vinagre. Retíralos a un plato forrado con papel de cocina para que escurran el agua.

6 Sirve la sopa en platos hondos, pon encima una rebanada de pan frito con un huevo escalfado y unas hojas de menta. Coloca los espárragos verdes alrededor del pan frito.

// Para hacer esta sopa es importante que los tomates estén maduros. Si están medio verdes y quieres que maduren déjalos a temperatura ambiente evitando que reciban la luz directa del sol.

SALMOREJO

Ingredientes (4 p.):

1 kg de tomates

200 g de miga de pan

1 diente de ajo

100 g de jamón ibérico

2 huevos

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Lava los tomates, córtalos y colócalos en una jarra. Tritúralos bien con la batidora eléctrica. Cuélalos para eliminar la piel y las pepitas. Pasa el puré a la jarra.

2 Trocea la miga de pan e incorpórala. Añade el diente de ajo picado, una pizca de sal y 100 ml de aceite. Tritura todo bien hasta que quede una crema homogénea. Enfríala en el frigorífico.

3 Cuece los huevos en una cazuela con agua durante 10 minutos desde el momento en que empiece a hervir el agua. Refréscalos, pélalos y pícalos en daditos.

4 Pica también el jamón ibérico en taquitos. Sirve el salmorejo y coloca encima la guarnición. Adorna con unas hojas de perejil.

// El salmorejo se puede consumir durante todo el año, pero está especialmente indicado para el verano, porque es un plato muy refrescante.

TOMATES RELLENOS

Ingredientes (4 p.):

1 lechuga

4 tomates

300 g de setas de temporada

1 cebolleta

10 ajos frescos

4 huevos

aceite de oliva virgen extra

vinagre de Módena

azúcar

sal

perejil

Elaboración

1 Corta la tapa superior a los tomates, vacíalos y reserva por un lado los tomates vacíos y por otro las tapas. Escurre el agua y confita la pulpa del tomate en una sartén con un poco de aceite, sal y una pizca de azúcar.

2 Pela y pica la cebolleta y los ajos frescos y ponlos a pochar. Sazona. Cuando se doren un poco, agrega las setas troceadas a mano y saltéalas hasta que pierdan el agua.

3 Casca los huevos en un bol, bátelos, añade perejil picado, sazona e incorpora las verduras pochadas. Pasa la mezcla a una sartén y cuaja el revuelto.

4 Pon una pequeña porción de pulpa confitada dentro de los tomates y rellénalos con el revuelto de setas.

5 Pica la lechuga en juliana fina y cubre la base de los platos. Coloca encima de cada uno un tomate relleno y aliña con aceite, vinagre y sal. Decora con unas hojitas de perejil.

// Podemos encontrar tomates durante todo el año, aunque los de mejor calidad son los que se recolectan en los meses de verano. Cuando el tomate madura al sol (de julio a septiembre), sus cualidades nutritivas son mayores.

TUMBET MALLORQUÍN

Ingredientes (4 p.):

2 berenjenas

2 patatas

2 pimientos verdes

1 cebolla

1 kg de tomates

harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Pela las patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro. Fríelas, escúrrelas y sálalas.

2 Corta las berenjenas en rodajas, extiéndelas sobre una fuente, sazónalas y déjalas reposar durante 5 minutos para que eliminen parte del agua. Sécalas, pásalas por harina y fríelas en la misma sartén donde hemos frito las patatas. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina y resérvalas.

3 Corta los pimientos a lo ancho en tiras de 1,5 centímetros y fríelas. Sazona y resérvalas.

4 Pica la cebolla en daditos y ponla a rehogar en una sartén con aceite. Cuando empiece a coger un poco de color, añade los tomates pelados y troceados en daditos. Sazona. Cocínalos durante 10 minutos y aplástalos con un tenedor. La salsa tiene que quedar espesa.

5 Reparte a capas los ingredientes en 4 recipientes individuales aptos para el horno. Coloca en la base de cada uno un poco de salsa de tomate, las berenjenas, las patatas, los pimientos y finalmente otra capa de salsa. Hornéalos a 200 ºC durante 5 minutos. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

// Este plato mallorquín es una guarnición perfecta para huevos, pescados o carnes. Los ingredientes se disponen a capas en cazuelas de barro y puede servirse tanto frío como caliente.

ZANAHORIAS

La zanahoria es una raíz comestible que ya se consumía en los países mediterráneos hace 2000 años. La que comemos en la actualidad, de color anaranjado, se debe al trabajo de agrónomos holandeses que, a base de injertos, obtuvieron en el siglo XVIII la zanahoria robusta y anaranjada. Anteriormente era de color púrpura o amarillenta, más delgada y larga.

Desde el punto de vista de la nutrición humana, la zanahoria es un alimento de gran interés por su contenido en vitaminas y minerales. Es rica en betacaroteno, una sustancia muy beneficiosa para la piel y para la vista. Además, tiene mucha fibra, lo que facilita el tránsito intestinal.

En la cocina aporta un agradable sabor dulce, por lo que es un ingrediente esencial en todo tipo de guisos. También va muy bien para hacer cremas y sopas. Además, se pueden comer crudas, ralladas en ensalada o asadas como guarnición de carnes.

SOPA DE HORTALIZAS

Ingredientes (6-8 p.):

½ calabacín

3-4 zanahorias

2 puerros

200 g de calabaza

150 g de brócoli

150 g de coliflor

14 judías verdes

1 puñado de espinacas

1 patata

2 esqueletos de pollo

100 g de pistachos

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

1 Pon a dorar las carcasas de pollo en una cazuela honda con un chorrito de aceite y unas ramitas de perejil. Añade abundante agua y una pizca de sal. Cuécelo todo durante 20 minutos. Desespuma, cuela y reserva el caldo.

2 Pica finamente el calabacín, las zanahorias, los puerros, la calabaza, los ramilletes de brócoli y de coliflor y las judías verdes. Rehoga las verduras en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Pela la patata, trocéala y añádela. Pica las espinacas y agrégalas. Cúbrelo todo con el caldo y cocina el conjunto durante 15-20 minutos. Pon a punto de sal y reserva.

3 Pela los pistachos y tuéstalos en una sartén con un chorrito de aceite. Añádelos a la cazuela. Sirve y decora con unas hojitas de perejil.

// Las sopas nutren mucho porque, a pesar de que parte de las vitaminas de las hortalizas se pierden durante la cocción, siguen estando presentes en el caldo.

CREMA DE ZANAHORIA CON COSTRONES DE PAN Y PIPAS

Ingredientes (6 p.):

600 g de zanahorias

1 puerro

2 patatas

1 nabo pequeño

1 hinojo fresco

2 rebanadas de pan de molde

1 puñadito de pipas de girasol peladas

1 puñadito de pipas de calabaza peladas

vinagre de Jerez

huevo batido

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Elaboración

1 Pela y trocea las zanahorias y colócalas en una cazuela con un chorrito de aceite. Limpia y pica el puerro y el hinojo y añádelos. Pela y pica el nabo y las patatas y agrégalas. Cubre con agua, sazona y cuécelo todo junto durante 20 minutos. Tritura con la batidora eléctrica, pon a punto de sal. Adereza la crema con un poco de pimienta molida y resérvala.

2 Coloca una rebanada de pan sobre un trozo de papel de hornear. Humedece la rebanada de pan con un poco de agua, píntala con huevo batido, pon encima las pipas de calabaza y de girasol. Humedece la otra rebanada con otro poco de agua y colócala encima a modo de sándwich. Cúbrelo con otro papel de hornear y aplasta el conjunto con un rodillo. Retira los papeles de hornear y corta el sándwich a dados. Pásalos a una placa de horno y hornéalos a 180 ºC durante 15 minutos.

3 Sirve la crema de zanahorias en platos hondos, acompáñala con los costrones de pan y pipas y salpica con unas gotas de vinagre (te puedes ayudar con una jeringuilla). Decora con una ramita de perejil.

// La zanahoria, además de ser rica en vitaminas y minerales, aporta un montón de betacarotenos. Este nutriente es el que nuestro organismo transforma en vitamina A, una vitamina antioxidante que previene las enfermedades degenerativas.