Sin duda alguna, quien tendría que estar escribiendo este prólogo al libro de Ferran Centelles es Juli Soler. Por desgracia, esto ya no podrá ser, pero estoy seguro de que se sentiría muy feliz viendo este espléndido trabajo de su amigo Ferran. Nuestro recuerdo es, pues, para nuestro querido Juli.
Si alguien me preguntara cuál es el primer recuerdo que tengo de Ferran Centelles, respondería que veo a un chaval de diecisiete años llevando bandejas arriba y abajo en elBulli. Por cierto, para evitar confusiones, para no andar aclarando a qué Ferran estaban llamando continuamente en la cocina o en la sala, a alguien se le ocurrió rebautizarlo a él. Casi desde el principio, Ferran Centelles fue Fredi para toda la familia de elBulli... ¡Y lo sigue siendo!
Han pasado muchos años. Ferran ahora es, en mi opinión, uno de los máximos conocedores del mundo del vino en relación con la restauración. Es un bulliniano de pies a cabeza, por su profesionalidad pero sobre todo por su dimensión humana, por estos valores que los bullinianos difunden por el mundo junto a sus cualidades gastronómicas. Además, Ferran es de los poquísimos que se centró en el vino y en las bebidas. Para ello, ya lo he dicho, tuvo a un maestro excepcional. Juli Soler le transmitió toda su sabiduría y le inculcó que lo importante es el placer del comensal. Él fue el primero que decía al cliente: «No te dejamos escoger el menú, pero eres libre de beber lo que quieras».
El caso es que Fredi tuvo que aprender justamente en elBulli, es decir, en el restaurante más complicado a la hora de hacer maridajes: por la velocidad de servicio, por los continuos cambios, por la increíble creatividad de las elaboraciones. En elBulli los sumilleres siempre han tenido un papel complicado. Justamente por esta razón, este libro que ahora tiene el lector entre las manos tiene más valor, si cabe, pues Ferran ha sabido convertir una debilidad, un hándicap, en su punto fuerte. Todo ello es fruto de su experiencia, sólida y amplísima, que le ha llevado también a desempeñar un excelente trabajo como delegado para toda España de Jancis Robinson, una auténtica número uno del mundo del vino.
Así que ahora llega este libro, que sin duda es el principio de la consagración de Ferran como una de las figuras más interesantes del mundo del vino en todo el mundo. Hoy en día anda entregado a este proyecto: conocer, analizar, ordenar, comprender... Su tema de investigación, el mundo de las bebidas en general y del vino en concreto, que lleva a cabo en el seno de elBullifoundation, no deja de ser un peldaño más en este aprendizaje continuo que inició en 1999 cuando, como digo, siendo un chaval, entró a formar parte de nuestra familia.
Pero es que este libro no es sólo el libro de alguien a quien quiero y respeto mucho. Me parece un libro de un gran interés, un libro fascinante, en el que colaboran grandes figuras de la gastronomía y del mundo del vino. Que nombres como los de François Chartier, Albert Adrià, Enrico Bernardo o Josep Roca hayan querido hacer partícipe a Ferran de sus ideas y de sus experiencias, es sin duda la mejor manera de sumar, de compartir, de aumentar este capital cultural en un mundo tan desconocido y abstracto como el de los maridajes. Les invito pues a que nos acompañen, junto a Ferran Centelles y sus invitados, en la búsqueda de este quizás imposible maridaje ideal. ¡Que lo disfruten!
FERRAN ADRIÀ