Cada día que pasa aumenta el número de libros dedicados a ciencia y cocina, y en la bibliografía del final de este volumen comento unos cuantos. Algunos son completísimos y muy buenos, como el de Harold McGee, una verdadera enciclopedia, o el de Peter Barham, científico y ameno a la vez. Otros son también interesantes, si bien menos sistemáticos, como toda la serie de textos de Hervé This, escritos desde su magisterio. Y otros recogen experiencias ajenas y propias, las resumen y las presentan de forma más o menos atractiva: hay libros escritos por científicos, por cocineros, por profesores y por divulgadores.
¿Cómo encontrar, entre esta maraña de títulos, un enfoque original para colar otro texto, este que tienes entre las manos? Debería tener un título que diera una pista clara de cuál es el enfoque principal del libro. Pretendo un libro sistemático y serio, pero no exhaustivo ni plúmbeo. No me valdría Los fundamentos científicos de los principios básicos de la actividad culinaria de todos los países. Pretendo un libro riguroso pero no incomprensible: no serviría Los enlaces intermoleculares de puente de hidrógeno y de van der Waals, y su relación con la bechamel y otras salsas. Un libro de interés para lectores no especializados pero que a lectores avanzados les diga algo: huyamos de ¿La cocina química? Pero si es muy fácil. Un libro que no sea un simple recetario comentado por un científico pedante: nada de Menús al desnudo gracias a la ciencia. Un libro que no sea un tratado de ciencia elemental ilustrado con ejemplos: no nos valdría Química con ejemplos culinarios para alumnos desmotivados. Todos los enfoques anteriores tienen algún componente interesante, pero hay que decidirse por un enfoque propio y buscarle después un título. El pánico ante la pantalla vacía, y lo que es peor, ante la mente vacía.
Dormía cuando, a las tres de la madrugada, me llamaron al móvil para convocarme a una reunión. No, no era un jefe desaprensivo. Es que yo estaba en San Francisco y quien me llamaba no lo sabía. Para él eran las doce del mediodía. La llamada me desveló un rato, y de pronto, clic, ¡la idea! El libro sobre ciencia y cocina ya tenía hilo conductor, ya tenía un proyecto. Compararía ejemplos culinarios de la cocina gastronómica actual con otras preparaciones habituales en casa, y cada capítulo estaría dedicado a un tipo de preparados que permitan visualizar los principios científicos en que se basan. Se trata de que el lector se introduzca en la ciencia a partir de la cocina y viceversa, en el doble sentido del término cocina: el proceso de cocinar y el lugar donde se lleva a cabo. Nos serviremos especialmente de ejemplos de preparaciones de Ferran Adrià, como máximo representante de las nuevas tendencias.
Vaya. Precisamente de Ferran Adrià.
Ah, hola, lector, un saludo de bienvenida. ¿Cómo estás? No sabía que hubieras comprado también este libro. ¿Te lo han regalado, quizá?
Perdón, creo que me confunde. Es el primer libro que compro de usted.
Disculpe. Le confundía con otro lector de un libro anterior, con el que trabé al final una buena amistad. ¿Lector o lectora? Desde aquí no puedo saberlo.
Dejémoslo en un genérico lector. No quisiera dar detalles personales tan pronto.
Como quiera. ¿Me permite que le tutee? A fin de cuentas hemos de compartir un buen rato juntos, ¿no?
No hay inconveniente. Pero no crea que eso vaya a ahorrarle ninguna crítica.
Gracias. De entrada, gracias por leer el libro. Y, respondiendo a su pregunta…
… a tu pregunta…
De acuerdo. Respondiendo a tu pregunta, sí, precisamente pondremos básicamente ejemplos de Ferran Adrià.
¿Y por qué, si puede saberse? ¿Porque es tu amigo?
No sólo puede saberse sino que debe saberse, porque no es una elección arbitraria. Conozco a Ferran Adrià —en el sentido restrictivo que doy a la palabra amigo, no puedo decir que yo sea su amigo— y me ha autorizado a que escriba sobre él y sobre sus preparaciones. La elección de sus platos se debe especialmente a que muchas de las preparaciones de Ferran Adrià y de cocineros de su estilo son muy simples.
¿Simples? Un gazpacho sí es simple. Todo dentro, trituras y ya está. Pero ¿qué tienen de simple las nueces guisadas con capullos de margarita y espuma-aire de mantequilla avellana al perfume de menta?
No, mira, de entrada un gazpacho debe elaborarse con un poco más de prosopopeya que como lo cuentas. Has de cortar las distintas verduras, triturarlas, colarlas, cortar nuevas verduras para el acompañamiento, pan frito, enfriar, etc. Y el plato «raro» que citas, que veo que conoces —es la receta número 1.155 de elBulli— es una yuxtaposición de ingredientes, cada uno de los cuales es relativamente sencillo de describir. Y el gusto y la cocción de uno de esos ingredientes no modifica excesivamente a los demás cuando están en el plato. Como suele ocurrir con las ensaladas. Hace poco, en las Alpujarras probé un remojón granadino, que es un plato frío a base de bacalao desalado y algo asado, aceitunas, huevos duros, naranjas y una salsa vinagreta. Muy bueno y refrescante. Pero cada ingrediente tenía su sabor.
En cambio, el gazpacho, el cocido, la paella, la fabada o la pizza son platos de integración, platos de acumulación de componentes en los que muchos de sus ingredientes no se pueden identificar por sus sabores iniciales de forma independiente. Este tipo de platos —que evidentemente son sensacionales— normalmente no funcionan bien para explicar ciencia, porque hay demasiados elementos y el comportamiento de un ingrediente no es independiente del comportamiento de los demás. En una paella no podemos estudiar el detalle de la cocción del arroz, ni el porqué del cambio de color de las cigalas, o el ablandamiento de las verduras cocidas, porque todo se da a la vez y es difícil aislar cada aspecto individual. Para estudiar comportamientos individuales hay que hacer experimentos simples, tomando sólo los ingredientes fundamentales y procurando que no estén enmascarados por otras perturbaciones. Newton estudió la ley de la gravedad en cuerpos que caían, pero no lo hacía en un tren en marcha en una curva y en pendiente.
Porque cuando Newton vivía no había trenes.
Tienes razón, era sólo una imagen retórica. Los experimentos se han de diseñar de manera que aíslen la esencia de lo que queremos estudiar; son la parte analítica del método científico. Y cuando ya conozcamos muchos aspectos parciales, podemos intentar hacer la síntesis, es decir, juntar toda la información para explicar sistemas más complejos.
Como la paella.
Exacto, como la paella. Pues bien, como te he comentado, muchos de los platos de Ferran Adrià son relativamente simples y con pocos ingredientes, si bien usados de forma sorprendente. Y su simplicidad permite un análisis fácil de los platos y de los principios científicos en los que se basan.
Pero este comentario sería también válido para muchos otros platos, como unos simples macarrones hervidos. ¿Por qué centrarte en Ferran Adrià?
Bien, te vuelvo a dar la razón. De hecho, a lo largo del libro saldrán ejemplos de Adrià, de otros cocineros y también ejemplos cotidianos simples. Si me interesa especialmente él, y otros como él, es porque han partido en muchos casos de los principios científicos o del equipo usado por científicos para lograr el diseño de sus platos. Por ejemplo, concibieron el concepto de «sferificación» a partir de la observación de ciertas realizaciones existentes en la industria alimentaria, que modificaron mediante experimentación propia, con el posterior trabajo intelectual de químicos y de cocineros para darle posibilidades de aplicación. Finalmente, en 2003 llegaron a obtener y a servir en el restaurante estos objetos antes no existentes denominados «sferificaciones». Pero de ellos hablaremos en el capítulo 6.
Muy curioso, muy divertido, muy guay. Pero donde esté una buena paella, o un marmitako, o simplemente pescaíto frito, un pan con tomate y jamón, o unos huevos fritos, que se quite la cocina esa de ahora.
Me lo pones difícil, pero en fin, voy a intentar convencerte, o al menos a reducir tu hostilidad inicial. ¿Cuál es el músico que más te gusta?
No sé por dónde vas, pero te responderé. Bien, es difícil escoger. Diré Mozart, Händel, Bach…
¿Y más reciente?
Digamos Haydn y Beethoven.
¿Y más reciente aún?
Cosas de Wagner, de Mahler, no sé…
¿Y del siglo XX ?
No, del siglo XX no te sabría decir ningún músico que me guste, así de entrada.
¿Janáček, Messiaen?
Tampoco. ¿Quiénes dices?
¿Gershwin, Bernstein? Rhapsody in Blue, West Side Story…
Bueno, ésos sí. Pero no puedes compararlos con los otros.
¿Por qué no puedo?
Porque los otros son clásicos y ésos no.
¿Tú crees que cuando Mozart, Bach o Beethoven componían sus cosas eran clásicos? No, eran de su tiempo, y los valoraba el público de su tiempo. Como tú y Bernstein. Porque supongo que lo sientes de tu tiempo. Ya será clásico dentro de un siglo.
Bueno, yo era muy joven cuando West Side Story, pero me gustó y me sigue gustando.
¿Te das cuenta de que tienes una pequeña contradicción en tus respuestas? Dices que los músicos del siglo XX no te gustan, pero hay músicos del siglo XX que sí te gustan. Y luego consideras que no son músicos como los otros porque «no son clásicos», lo cual no es ningún argumento sino un simple encasillamiento. En resumen, lo que no te gusta es cierta música del siglo XX, pero otra sí te gusta.
Yo ya quedaría satisfecho si, después de leer este libro y de llevar a la práctica algunas de las recetas y experimentos que en él se proponen, aceptaras que en la cocina de vanguardia actual puede haber algunos platos, algunas técnicas, algunas recetas que puede que pasen a los recetarios como platos clásicos, no por el hecho de ser raros o vanguardistas, sino por el hecho de que son sabrosos a la vez que interesantes. Ahora tenemos en Europa las patatas, que hace unos pocos siglos no eran conocidas. Ahora todo el mundo cocina, si quiere, con nata líquida —crema de leche— cuando hace unos treinta años era una novedad. Ahora tenemos los helados de nueces de macadamia y hace unos años no. Ahora se cocina el pulpo congelándolo primero, mientras que antes había que darle la paliza. Ahora tenemos las croquetas líquidas y antes no. Todo cambia, y hay novedades buenas y otras que no, también en la cocina. Mientras que la tecnología culinaria, especialmente en la alta gastronomía, ha evolucionado notablemente en los últimos años, las bases científicas de los platos de ayer y de hoy son análogas, como iremos viendo a lo largo del texto.
* * *
Antes de entrar de lleno en el libro, deseo agradecer a Ferran Adrià su autorización para usar ejemplos y recetas de elBulli y de sus libros, así como su amable disposición a escribir el prólogo. Agradezco a Pere Castells, de la Fundación Alícia,1 la lectura crítica del manuscrito, que ha mejorado y es más preciso después de sus comentarios. Íngrid Farré, también de la misma Fundación, contribuyó a la búsqueda de ejemplos pertinentes, muchos de los cuales se citan en el libro. La Dra. Consol Blanch, de la Universidad de Vic, leyó el capítulo 7 y aportó ideas que lo hacen mucho más atractivo y riguroso. Agradezco a Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, su confianza en múltiples ocasiones a lo largo de los últimos años. Agradezco la propuesta inicial de la redacción del libro al equipo de Editorial Ariel. En todos ellos he encontrado entusiasmo y confianza. Miquel Deyà al cuidado de la edición, y Miquel Llobet como ilustrador, junto con Robert Jané, han contribuido a que este libro sea mejor ahora que cuando se lo entregué.
El Dr. Màrius Rubiralta, antiguo Rector de la Universidad de Barcelona, supo visualizar la importancia de la investidura de Ferran Adrià como doctor honoris causa por nuestra universidad. Le agradezco su iniciativa y sus palabras al terminar mi presentación del doctorando. Este acto, que puede parecer al margen de la redacción del libro, fue determinante en su concepción.
De forma más genérica muchas otras personas han contribuido a que este libro vea la luz. Como ejemplos no exhaustivos me place citar a los profesores Abel Mariné y M.ª Carmen Vidal, de la Facultad de Farmacia, y al Dr. Jesús Contreras, de la Facultad de Geografía e Historia, todos de la Universidad de Barcelona, al Dr. Ramón Clotet e Yvonne Colomer, secretario ejecutivo y directora de la Fundación Triptolemos, y a Robert Xalabarder, de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), su magisterio, su bonhomía y sus originales escritos, desgraciadamente inéditos en su mayor parte. También quiero mencionar al Dr. Miquel Pericàs, director del Institut Català d’Investigació Química, de Tarragona, con su personal, que me sugirieron en cierta ocasión impartir una conferencia con demostraciones sobre química de la cocina, que fue el embrión de múltiples actividades posteriores. Y aunque cada vez sea una fecha más lejana, deseo agradecer al Dr. José Costa López, catedrático del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona y decano del Colegio de Químicos de Cataluña, su invitación a escribir sobre temas de química cotidiana en la revista Notícies per a Químics. Probablemente ahí empezó de forma sistemática mi dedicación a esos temas.
A lo largo de los últimos años he ido impartiendo en institutos, bibliotecas, centros de ciencia, facultades, congresos y simposios muchas conferencias sobre ciencia, cocina, química, vida cotidiana y temas conexos, y agradezco de modo especial a las personas asistentes sus preguntas y cuestiones en los debates posteriores. Muchas de ellas aparecen en este libro, en el que el lector tiene un protagonismo especial, como quien lo lea verá.
Y vamos ya con el libro.