Capítulo 1
Postres y dulces al alcance de todos
En este capítulo
Vas a perderle el miedo a la repostería
Un pequeño vocabulario repostero
Los utensilios e ingredientes con los que vas a crear postres exquisitos
La repostería es para muchos una práctica culinaria que requiere grandes conocimientos. Pues bien, no les hagas caso, porque aunque no falta a la verdad, tampoco esa máxima es cierta al cien por cien. Una cosa está clara y es que todo el mundo sabe cocinar mejor o peor un plato con el que matar el hambre. Y también lo es que no ocurre lo mismo con los postres, que tienen merecida fama de ser más sofisticados y, por eso mismo, al alcance de unas pocas manos privilegiadas. Si a ello añadimos que por lo general requieren tiempo y que ése es un bien cada vez más escaso en nuestra sociedad, la verdad es que es para desanimarse un poco.
Pero para eso tienes este libro entre las manos: para descubrir que tienes a tu alcance un inacabable abanico de recetas a cuál mejor que podrás llevar a cabo de la forma más fácil. Porque sí, es verdad, no voy a engañarte: algunas creaciones reposteras requieren mucha pericia y arte. Pero otras –la mayoría– son muy sencillas. Basta con que tengas ganas de ponerte a ello. Si es así, ¡sigue leyendo!
Por encima de todo, organización
Puede que parezca una perogrullada, pero la organización es básica para que tus postres salgan deliciosos y para que tú no te agobies al hacerlos. Los postres en muchas ocasiones requieren diferentes trabajos: pelar y cortar la fruta por una parte, fundir el chocolate por otra... Y eso puede crear cierto nivel de estrés, sobre todo si esa parte de tu casa que es la cocina es de las que habitualmente menos frecuentas.
Por eso es tan importante la organización, porque te ayudará a liberarte de esa carga de estrés que lo único que hará es perjudicar el sabor y apariencia de algo que tiene que estar para chuparse los dedos. Si tienes todo bien ordenado y sabes lo que vas a necesitar en cada momento, te enfrentarás a tu postre con una actitud tranquila y segura.
Además, debes tener en cuenta que esta organización también te ayudará a seguir las medidas higiénicas necesarias para garantizar que los postres, además de buenos, no sean un atentado a tu salud y a la de tus comensales. ¡Cualquiera acepta luego una invitación de tu parte!
Por último, y por si todavía no estás convencido, cuando acabes de realizar tu creación si has sido organizado no te encontrarás el desolador paisaje de cacharros, ollas y utensilios por todas partes que suele acarrear cualquier buena acción culinaria. Al contrario, habrás ido recogiendo todo en su momento y tendrás la sensación de haber sacado el máximo provecho a tu tiempo. Por tanto, aprovecha los ratos de espera, por ejemplo mientras la masa está en el horno, para ir recogiendo lo que ya no vayas a emplear.
¿Estás ya del todo convencido? ¿Eres un acérrimo defensor de la organización? Pues aún lo vas a tener más fácil, sigue los siguientes pasos y descubrirás que es mucho más sencillo de lo que imaginabas.
Antes de entrar en materia:
• Repasa los ingredientes y los utensilios necesarios para elaborar la receta.
• Limpia y sécate las manos.
• Colócate el delantal y no olvides tener a mano un trapo de cocina.
• Lee bien las indicaciones de elaboración.
Durante la elaboración:
• Limpia bien la fruta.
• Recoge a medida que vas manchando.
• Si utilizas cualquier tipo de batidora eléctrica, no olvides desenchufarla antes de limpiarla.
• Calienta el horno antes de introducir cualquier alimento.
• Antes de desmoldar los bizcochos es conveniente que los dejes templar.
Y al final de todo:
• Visto el resultado, sólo te queda disfrutar del postre.
• Ponte las pilas y prepárate para hacer el siguiente.
• Sé crítico sin machacarte. Intenta saber qué podrías mejorar, pero reconoce también lo que has hecho bien.
Si vas a emplear electrodomésticos, lee con atención las instrucciones para que funcionen correctamente y, además, averigua cómo debes limpiar esos aparatejos.
A cada palabra, un sabor
Aunque no hayas preparado un postre en tu vida, seguro que los términos básicos relacionados con la repostería como mínimo te suenan. Otra cosa es que tengas una idea precisa de lo que son, a diferencia de lo que pasa con los propios de la cocina. Así, todo el mundo sabe a qué nos referimos cuando decimos a la plancha o un guiso. En cambio, las palabras más usadas en el mundo de la repostería a veces producen ciertas dudas. Es lógico que sea así, por lo que no debes asustarte si de buenas a primeras has de enfrentarte al rico vocabulario repostero.
Para que vayas familiarizándote con estas palabras, aquí tienes un pequeño glosario que te ayudará a orientarte en el mundo de la repostería. Tómatelo como un diccionario básico para el viaje que estás a punto de emprender al mundo de la repostería. Y, por supuesto, no hace falta que lo memorices. Simplemente, en caso de duda cuando estés en otro capítulo, vuelve hasta estas páginas y busca en ellas la palabra o palabras que necesitas.
Almíbar
El almíbar es una disolución de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesarse. La consistencia va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo.
Amasar
Es una técnica que consiste en trabajar una masa con las manos. Se trata de una masa en la que domina siempre la harina y a la que se le añade algún que otro ingrediente, según la receta. Tras el proceso de amasado debes haber conseguido que todos los ingredientes se hayan ligado de un modo homogéneo y formen una masa fina. Ya te lo apunto, es el secreto de los pasteles y las tartas. (Si no puedes esperar más y quieres conocerlo todo sobre estos postres, pasa al capítulo 7.)
Aromatizar
Como su mismo nombre sugiere, se trata de dar aroma a algo incorporando una sustancia aromática, como vainilla o hierbas aromáticas.
Azúcar glas
El azúcar glas, o azúcar glasé, es el azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo, que se utiliza en repostería para adornar o cubrir un postre (en casa se puede hacer con ayuda de un molinillo de café).
Bañar
Como puedes imaginarte, se trata de sumergir un producto en un líquido o cubrir algo con una capa de otra sustancia.
Caramelizar
Bañar con caramelo una preparación o el fondo de un molde. También se utiliza como sinónimo de tomar color.
Cuajar
Gracias a este proceso puedes unir y trabar las partes de un líquido para convertirlo en sólido. Algo que te servirá para hacer exquisitas cuajadas (encontrarás la receta en el capítulo 20), y no sólo eso.
Cuajo
Hay diferentes tipos de cuajos, cuya función lógica no es otra que la de cuajar:
El animal, que es parte del estómago del cordero.
El vegetal, que son flores de cardo.
Ambos son capaces de coagular la leche, aunque hoy día lo más habitual es utilizar cuajo líquido. Se compra en farmacias.
Descorazonar
Retirar el corazón. En repostería el término es muy utilizado con las frutas. (Si quieres saber más sobre el papel de la fruta a la hora de hacer postres, puedes leer los capítulos 4, 5 y 6.)
Ensartar
Atravesar un alimento con un objeto puntiagudo como un palillo o palito de brocheta. Es un proceso muy divertido y en el que puede participar buena parte de la familia. Si vas al capítulo 6, allí encontrarás alguna receta de brocheta de frutas. ¡En cuanto lo comentes, todos querrán probarla de inmediato!
Espolvorear
El truco aquí está en cubrir un postre con una fina capa de un producto en polvo, ya sea azúcar glas o cacao. Un ejemplo es la famosa tarta de Santiago. Para saber más sobre esta técnica, puedes echarle un vistazo a los capítulos 2 y 12.
Flores comestibles
Se utilizan como elemento decorativo, sobre todo en tartas y pasteles. Se pueden conseguir en tiendas especializadas y en algunos supermercados.
Granadina
La granadina es un jarabe de color rojo que se elabora con azúcar, granadas y no contiene alcohol. Se puede conseguir en muchos supermercados.
Gratinar
Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones, no necesariamente de repostería. Para esto es necesario que cuentes con un buen horno (sobre ellos encontrarás más información en el capítulo 7), pues un microondas no es suficiente.
Homogeneizar/Uniformizar
Mezclar ingredientes hasta conseguir una masa uniforme. Se puede hacer amasando, pero también siguiendo otras técnicas, como el batido. De lo que se trata siempre es que la mezcla sea homogénea, que no queden esos incómodos grumos de algo que no se ha integrado bien en el todo. El secreto aquí no es otro que el trabajo: amasar y amasar, batir y batir. El premio: que luego todo te sabrá a gloria.
Macerar
Mantener una sustancia sólida sumergida en una sustancia líquida, bien para ablandarla o para aromatizarla y que resulte así más sabrosa. El líquido puede ser de lo más variado, dependiendo siempre de lo que quieras hacer luego: vinos, licores, jarabes, preparados con especias y hierbas aromáticas, entre otros.
Papel parafinado
Un producto imprescindible en el sector alimentario. Se utiliza para cubrir la placa del horno y evitar que se peguen los alimentos a ella.
Punto pomada
Es el punto que se obtiene al trabajar la mantequilla hasta conseguir una densidad parecida a una pomada.
Reducir
Es la acción de concentrar o espesar un jugo, puré o salsa mediante cocción prolongada.
Tamizar
Ya verás que ésta es una acción muy frecuente en repostería, sobre todo si lo que quieres es hacerte un experto pastelero. Se trata de filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado o cualquier sustancia en polvo. En el capítulo 2 me extiendo un poco más sobre este tema. Y si ya lo conoces y lo que quieres es saber más cosas sobre tartas y pasteles, entonces pasa al capítulo 7.
Temperaturas del horno
El horno es un instrumento sin el cual la repostería no sería lo que es. Habría postres, por supuesto, de frutas y así, pero no aquellos un poco más elaborados como pasteles o galletas, sin los cuales la vida sería realmente triste. En el capítulo 7 trataremos el asunto a fondo, pero aquí ya te indico una primera escala de temperaturas para que te vayan sonando:
Flojo o suave: 100-150 °C.
Moderado: 150-200 °C.
Fuerte: 200-250 °C.
Muy fuerte: 225-275 °C.
Ya sabes, ve familiarizándote con estas palabras porque te las encontrarás muy a menudo en las siguientes páginas cuando pase a explicarte recetas concretas. Y ante cualquier cosa, ¡no dudes en consultarlas de nuevo!
¿Qué tengo que comprarme?
Cuando una persona empieza una actividad con la que no había lidiado antes, un error muy típico es el de pensar que si tiene todos los utensilios necesarios todo será más fácil. Pero, como dice el refranero, el hábito no hace al monje.
Aunque es verdad que hay utensilios que son indispensables, también existen otros que requieren un mayor dominio del arte culinario y que podrás ir adquiriendo a medida que tu técnica mejore. Si lo haces al principio, acabarás gastándote mucho dinero e incluso puedes llegar a frustrarte porque no acabes de dominarlos. Por ello, antes de lanzarte a la tienda ten en cuenta los siguientes consejos:
Escoge los primeros platos que quieras llevar a cabo y haz una lista de lo que necesitas para ello.
Mira qué es lo que tienes, en qué condiciones está y qué es lo que realmente necesitarás.
No compres demasiados electrodomésticos, que te ocuparán mucho espacio en la cocina y además supondrán un gasto respetable. Intenta tirar con lo que tienes y adquirir sólo aquellos artilugios imprescindibles.
Si, finalmente, compras algún electrodoméstico, haz todo tipo de preguntas en la tienda para garantizar que es el que necesitas y que su manejo es fácil.
Antes de emplear un utensilio que no has utilizado nunca, haz pruebas. Y emplea para ello otros ingredientes diferentes, porque los de repostería suelen ser siempre más caros y no es cuestión de tirarlos.
Piensa que el gran secreto de la cocina, y no sólo de la repostería, es ir paso a paso, poco a poco, asimilando todo lo que tienes que asimilar sin prisas. Y ello tanto a la hora de mezclar los ingredientes y cocinarlos como en lo que se refiere a los preparativos. Si lo haces así, las probabilidades de éxito se multiplican seguro.
Tus aliados en la cocina
“Bueno, vale, así lo haré. Pero ¡todavía no me has dicho qué tengo que comprar!” Sí, tienes toda la razón, pero es que no te lo voy a decir, aunque sólo sea porque no sé qué tienes y qué dejas de tener en tu cocina. Lo que sí haré es decirte cuáles son los utensilios más usados en el mundo de los postres.
No te asustes, porque la lista es larga, pero muchas de las cosas que aparecen en ella son de lo más habitual y lo más seguro es que también las tengas; y otras tampoco son tan caras o podrás ir adquiriéndolas a medida que las necesites. En los siguientes capítulos de este libro, cuando trate postres que necesitan una u otra herramienta en concreto, te ampliaré la información para que escojas lo que realmente se adecúa más a tus necesidades:
Batidoras. Básicamente hay dos tipos de batidoras:
• La de brazo, que se usa para batir diferentes ingredientes o triturarlos.
• La de varillas, cuya finalidad reside en incorporar aire a diferentes preparados, como para montar claras o yemas.
Boquillas. Es un accesorio que se coloca en el extremo inferior de la manga pastelera. Las hay con diferentes dibujos que imprimen distintas formas a la masa. De ellas te hablaré en el capítulo 8 cuando tratemos el tema de la manga pastelera.
Brocha. Es un pincel que se utiliza para dar brillo a masas.
Cápsulas para magdalenas. Moldes de papel especiales para hacer magdalenas, una maravilla de siempre de la que trataré en el capítulo 11.
Cazos y cazuelas. Recipientes para calentar o cocinar diferentes productos.
Colador. Instrumento de cocina adecuado para colar líquidos o cremas. También se utiliza para tamizar y espolvorear alimentos en polvo.
Cortapastas. Son moldes abiertos por los dos extremos y sirven para cortar masas. Los hay de las formas más diversas, corazones, cuadrados, redondos...
Cucharas de madera. Imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas antiadherentes y evitar que se rayen.
Cuchillos. Aunque ya sabes lo que son, te los defino para que conste todo: son utensilios que sirven para cortar, y para lo que a nosotros nos interesa pueden ser de dos tipos:
• De puntilla, un cuchillo pequeño que sirve para pelar, picar y cortar distintos alimentos.
• De sierra, muy apropiado para cortar bizcochos, tartas o panes.
Cuencos. Se utilizan para mezclar o batir ingredientes.
Descorazonador. Sirve para extraer el corazón de diversas frutas.
Espátula. Se trata de una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango, similar a un cuchillo con punta roma. Se utiliza para levantar alimentos con mayor facilidad.
Espumadera. Muy útil para retirar alimentos fritos en sartén y escurrir el exceso de aceite.
Exprimidor. Utensilio para extraer el zumo de los cítricos.
Flaneras. Son otro tipo de molde donde se cuajan los flanes, otro clásico de los postres del que te hablaré en el capítulo 16.
Lengua. Es una herramienta que se emplea para rebañar las cremas, bien de un recipiente, bien de una cazuela. Se llama así por su flexibilidad.
Manga pastelera. Es un utensilio parecido a una bolsa y se utiliza para rellenar o adornar pasteles. Sobre ella me extenderé en el capítulo 8.
Moldes. Son diferentes tipos de recipientes (rectangulares, redondos, de fondo desmontable, entre otros), dentro de los cuales se introduce una masa para su posterior cocción en el horno o enfriamiento en el frigorífico. Pueden ser metálicos o de cristal. En el capítulo 7 te hablaré de los moldes para tartas y pasteles, y en el capítulo 12 de los más idóneos para galletas, magdalenas y bizcochos.
Papel de aluminio. Se utiliza para conservar y tapar alimentos.
Papel de cocina. Siempre es conveniente tener un rollo de papel absorbente. Muy apropiado para secar diferentes alimentos.
Papel film. Muy apropiado para tapar alimentos, sobre todo cuando se conservan en el frigorífico. De esta manera los alimentos no se impregnarán de olores extraños.
Placa de horno. Es un accesorio del horno. Es parecida a una bandeja y sobre ella se colocan los alimentos para su cocción.
Rallador. Se utiliza para rallar diferentes alimentos, como el chocolate.
Rejilla. Es un accesorio del horno. Es parecida a una parrilla de asado.
Rodillo. Es un utensilio que sirve para estirar masas. Los hay de madera, plástico o de acero inoxidable.
Sartenes antiadherentes. Sirven para freír o cocinar diferentes preparaciones.
Tijeras. Sirven para cortar y es conveniente que estén bien afiladas.
Varilla. Utensilio utilizado para mezclar, batir o montar diferentes ingredientes.
Vaso mezclador y medidor. Recipiente utilizado para batir y triturar ingredientes. También se utiliza para medir ingredientes líquidos y algunos sólidos (azúcar y harina, principalmente).
Figura 1-1: Utensilios de cocina habituales.
Ingredientes que no pueden faltar
Hasta aquí te he presentado las palabras y los instrumentos que debes tener en cuenta si quieres introducirte en esto de la repostería. Pero seguro que echas en falta algo no menos importante. O más aún, absolutamente básico, porque sin ello es que no hay postre que valga. Me refiero, por supuesto, a los ingredientes.
El repertorio aquí es inmenso e irás comprobándolo tú mismo a medida que vayas leyendo (y espero que elaborándolas) las distintas recetas que encontrarás a lo largo del libro. Pero aun así hay algunos ingredientes básicos y recurrentes, que son los que quiero presentarte aquí. Tanto es así que en tu cocina nunca deberán faltar:
Harina. Por lo general es indispensable en cualquier masa. Puedes utilizarla blanca o integral, así como de maíz para algunas recetas. También puedes encontrar una harina especial de repostería, más fina y más suelta.
Mantequilla. Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Se utiliza en las masas y cremas, y como decoración.
Huevos. Se utilizan en la gran mayoría de las masas, cremas, pasteles y elaboraciones de repostería en general.
Azúcar. Es indispensable en cualquier dulce. Al disolverlo en agua y calentar se obtiene el almíbar y el caramelo. Puedes utilizarlo blanco o moreno.
Leche. Es indispensable para elaborar cremas, natillas, flanes, así como sus derivados: yogures, quesos y cuajadas.
Crema de leche o nata. Se utiliza líquida para elaborar helados y batida, como decoración o relleno.
Levadura. Existen dos tipos, la fresca y la seca. Se utiliza para dar más volumen y esponjosidad a panes y bizcochos.
Aromas. Muchos postres y dulces se caracterizan por el aroma que desprenden. Son determinadas especias las que consiguen darles ese toque de olor y un sabor especial. Canela, vainilla, café, chocolate, miel, limón o naranja, coco, nuez moscada, anís o clavo son sólo algunos ejemplos. La elección de una en lugar de otra variará el resultado final de una receta.
Hagas el postre que hagas, es muy probable que utilices alguno de estos ingredientes, por lo que te recomiendo que los tengas a mano siempre. Así, si un día te da un arrebato y te apetece preparar un postre, sabrás que tienes lo básico para hacerlo.