Capítulo 2

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Estas papilas gustativas son para ti

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En este capítulo

• Cómo beber y catar

• Aromas que debes oler en el vino

• Aromas que no debes oler en el vino

• El sabor de la acidez, el tanino y la fruta

• El vino puede tener esqueleto y cuerpo

• Cinco conceptos misteriosos sobre la calidad del vino

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Aquellos amigos que son gente normal (por oposición a los que son gente del vino) se burlan de nosotros cuando llevamos nuestro propio vino a una fiesta o conducimos de Nueva York a Boston para ir a comprar una botella. En general, ni siquiera tratamos de defendernos. Nos damos cuenta de lo ridícula que debe parecer nuestra conducta.

En nuestros primeros tiempos, también pensábamos que todos los vinos sabían más o menos igual. El vino era vino. Nos gustaban unos más que otros, pero no podíamos decir exactamente por qué. Todo eso cambió cuando comenzamos a saborear el vino del modo en que lo hacen los profesionales.

La técnica especial para catar (saborear) el vino

Sabemos hasta qué punto estás expuesto a los cínicos burlones que dicen: “¡Pero hombre, si yo sé cómo se saborea! Lo hago todos los días cuatro o cinco veces. Todos esos disparates sobre la cata de vinos no son más que una manera de hacer que el vino parezca algo del otro mundo”.

Y, mira, en cierto modo los cínicos tienen razón. Cualquiera que pueda saborear un café o una hamburguesa puede degustar un vino. Todo lo que se necesita es la nariz, las papilas gustativas y el cerebro. A menos que hayas perdido para siempre el sentido del olfato, también tú tienes todo lo que hace falta para catar vinos tal como debe hacerse.

Claro que también eres capaz de hablar chino. Sin embargo, ser capaz de hacer algo es distinto de saber cómo hacerlo y de poder aplicar ese conocimiento a la vida cotidiana.

Dos reglas muy complicadas para catar vino

Aunque consumes bebidas todos los días y aprecias su sabor mientras pasan por tu boca, el vino es un caso especial. El vino es mucho más complejo que otras bebidas. La gente del vino piensa que es tan complejo que hasta merece mirarse y olerse antes de tomarlo.

Pero algo es seguro: cuanto más atentamente se saborea el vino, más interesante resulta. Si tomas vino a tragos largos, como quien toma gaseosa, no percibes más del 10 o el 20 % de su riqueza.

Y, con esto, tenemos dos de las reglas fundamentales de la degustación del vino:

1. Bebe despacio.

2. Pon atención.

El aspecto del vino

Mirar el vino en la copa inclinada nos produce placer al notar qué brillo tiene y cómo refleja la luz, al tratar de decidir de qué matiz de rojo es y si dejará una mancha permanente en el mantel en el caso de que inclinemos demasiado la copa.

La mayoría de los libros dicen que se mira el vino para saber si está limpio (si el vino está turbio, en general, se trata de un vino dañado). Este aviso, sin embargo, ha quedado algo obsoleto. Desde que la tecnología se infiltró en la industria del vino, especialmente para vinos de precio bajo y medio, los defectos perceptibles a la vista en el vino son tan raros como ganar en la lotería. Es muy probable que, aun bebiendo vino todas las noches durante un año entero, no encuentres un vino turbio.

Pero, de todos modos, mira el vino un momento. Aparta la copa (medio llena) y mira su color contra alguna superficie blanca. Los catadores serios prefieren manteles blancos en la mesa para poder contar siempre con un fondo blanco cerca. Pero una hoja de papel blanco también sirve. ¡Una vez en una cena elegante vimos a un tipo muy distinguido —debía de ser un amante del vino sumamente serio— que se sacaba la manga almidonada de la camisa y ponía la copa de vino contra ella para apreciar el color!

Mira el vino en la copa inclinada y observa si es oscuro o pálido y de qué color es, para anotarlo. Llegado el momento empezarás a notar diferencias entre un vino y otro; pero, por ahora, solamente observa.

La nariz sabe

Y ya entramos en la parte realmente divertida de probar el vino: darle vueltas en la copa y olfatearlo. Ahora es cuando puedes dejar volar la imaginación y nadie puede contradecirte. Si dices que el vino te huele a arándanos, ¿quién puede probar que no?

Para aprovechar al máximo tu olfato, dale vueltas al vino en la copa. Pero ni se te ocurra hacerlo si la copa está llena hasta más de la mitad.

Mantén la copa sobre la mesa y agítala en sentido circular, de modo que el aire se mezcle con el vino dentro de ella. Después, acércate la copa a la nariz rápidamente. Mete la nariz dentro de la copa hasta donde puedas, sin tocar el vino, y huélelo. Asocia libremente. ¿El aroma es frutal, de madera, fresco, cocido, intenso, ligero? La nariz se cansa pronto, pero también se recobra pronto. Espera un momento y prueba otra vez. Escucha con atención lo que digan tus amigos y trata de encontrar las mismas cosas que ellos.

Algunos consejos para oler el vino

1. Atrévete. Mete bien la nariz dentro de la copa hasta donde están los aromas mezclados con el aire.

2. No te pongas perfume fuerte; el perfume compite con el olor del vino.

3. No te canses oliendo el vino cuando haya alrededor olores fuertes de comida. El tomate que hueles en el vino bien puede ser el de la pasta.

4. Conviértete en un olfateador. Olfatea los ingredientes cuando cocines, todo lo que comas, las frutas frescas y las verduras, hasta los olores del ambiente —como el cuero, la tierra mojada, la hierba, las flores, tu perro mojado, el betún, el botiquín, y todos los demás—. Aumenta tu base de datos mental con olores, de modo que puedas recurrir a ellos cuando los necesites.

5. Practica técnicas diferentes de olfateo. Algunas personas prefieren dar respiraciones cortas y rápidas, mientras otras prefieren inhalar largamente el olor del vino. Mantener la boca un poquito abierta mientras inhalas puede ayudarte. También hay quien se tapa una ventana de la nariz y huele con la otra, pero creemos que esto ya es exageradillo, especialmente en los restaurantes.

Se puede revitalizar el olfato más rápidamente si uno se pone a oler un vaso de agua, por ejemplo, un pedazo de pan o la manga de la camisa, pero en estos casos es mejor que te prepares para las miradas raras que te echarán.

Mientras agitas el vino en la copa, sus aromas se volatilizan en el aire y puedes olerlos. El vino tiene tantos componentes aromáticos que pocas de las cosas que se encuentren en el olor de un vino serán, probablemente, un engendro de la imaginación.

La cuestión en todo este ritual de agitar y olfatear, en definitiva, es que lo que huelas te resulte placentero, incluso fascinante, y que en el curso de la ceremonia te diviertas. Pero ¿qué pasa si notas un olor que no te gusta?

Los vinos tienen narices

Con una licencia poética típica de catadores de vino, alguien llamó una vez nariz al olor del vino y la expresión hizo carrera. Si alguien dice que un vino tiene una gran nariz, quiere decir un aroma muy intenso y de gran calidad. Si dices que percibes fresas en nariz, dices que el vino huele a fresas. De hecho, los catadores de vino raramente usan la palabra olor para describir cómo huele el vino, porque esta palabra parece peyorativa. Los catadores hablan de nariz o aroma. A veces usan la palabra buqué, aunque ésta parece ya un poco pasada de moda.

Si frecuentas a los fanáticos del vino durante un tiempo, empezarás a oír palabras como petróleo, estiércol, caballo sudado, azufre quemado o espárrago, usadas para describir los aromas de algunos vinos. “¡Madre mía! ¿Y dices que esto huele a…?” ¡Claro que lo dice!

Por fortuna, los vinos que desprenden esos olores no son los que se toman con frecuencia —no, por lo menos, mientras no te hayas contagiado realmente del virus del vino—. Y cuando ya lo tengas, bien podrás descubrir que esos aromas, en el vino indicado, pueden resultar sensacionales. Incluso si no aprendes a disfrutar de ellos (algunos de nosotros los gozamos, sinceramente), llegarás a apreciarlos como características típicas de ciertas regiones o de determinadas uvas.

Pero también existen los olores malos que nadie trataría de defender. No pasa con frecuencia, pero pasa, porque el vino es un producto natural, agrícola, que tiene su propia voluntad. Es frecuente que cuando un vino se daña seriamente, se note de inmediato en el olor. En esos casos, nuestro consejo es claro: no lo pruebes. No es que vayas a ponerte enfermo, pero ¿para qué someter tus papi­las gustativas al mismo maltrato que acaba de sufrir tu olfato? A veces es un mal corcho el que tiene la culpa, otras veces es algún otro problema ocurrido en el proceso de producción del vino o en su almacenamiento. Tómatelo sin más como una nueva experiencia y descorcha otra botella.

Cuando se trata de oler el vino, mucha gente teme no ser capaz de detectar tantos aromas como cree que debería. Oler el vino es cuestión de práctica y de atención. Si empiezas a poner más atención a los olores en tus actividades corrientes, mejorarás en el arte de oler el vino.

Cómo probar el vino

Una vez que has mirado y olido el vino, se te permite probarlo. Ése es el momento en que hombres y mujeres adultos se sientan y ponen caras extrañas mientras hacen gárgaras con el vino y se lo pasan por toda la boca con miradas de intensa concentración. Puedes ganarte un enemigo de por vida si distraes a un catador en el momento preciso en que está enfocando toda su energía en las últimas gotas de un vino especial.

Antes de explicarte el ritual, queremos asegurarte lo siguiente: a) no tienes por qué aplicar este procedimiento a todos los vinos que bebas; b) no vas a parecer tonto al hacerlo, por lo menos a los ojos de otros amantes del vino (no podemos responder por el otro 90 % de la especie humana); y c) es un gran truco para evitar hablar en las fiestas con alguien que no te cae bien.

Toma un sorbo mediano. Mantenlo en la boca, frunce los labios y toma un poco de aire a lo largo de la lengua, sobre el vino. (Ten mucho cuidado de no atragantarte o ahogarte, o los demás sospecharán que no eres experto.) Después, pásate el vino por toda la boca como si estuvieras masticándolo. Entonces, traga. Todo el proceso puede durar unos cuantos segundos, depende de cuánto tiempo estés concentrándote.

Qué es lo que está pasando realmente

Esto es lo que te pasa en la boca cuando pruebas el vino despacio: diferentes partes de la lengua se especializan en registrar las distintas sensaciones; el dulzor se siente con más intensidad en la punta de la lengua, la acidez se percibe sobre todo a los lados, y el amargor se detecta en la parte de atrás. Al mover el vino por toda la boca tienes la oportunidad de tocar todos esos lugares de manera que no te pierdas nada (aun cuando la acidez o el amargor te parezcan cosas que no lamentarías perderte).

Mientras te pasas el vino por toda la boca, también estás ganando tiempo. El cerebro necesita unos cuantos segundos para darse cuenta de lo que la lengua está saboreando y encontrarle algún sentido. Cualquier dulzor se registra primero en el cerebro, porque corresponde a lo primero que el vino toca en la boca; la acidez se registra después y, luego, lo amargo. Mientras el cerebro está trabajando en las sensaciones relativas a lo dulce, lo amargo y lo ácido, tú puedes estar pensando en cómo notas el vino en la boca: si es pesado o ligero, suave o áspero, y cosas así.

Cómo saborear los aromas

Hasta que la nariz no entre en acción, todo lo que puedes percibir en el vino son esas tres sensaciones, dulzor, acidez y amargor, y una impresión general de peso y textura. Pero, entonces, ¿qué ocurre con esos famosos sabores frutales?

Siguen allí, en el vino, muy cerca del chocolate y las ciruelas. Pero, para ser exactos, esos sabores son en realidad aromas que percibes, no mediante el contacto con la lengua, sino al inhalarlos a través de un pasaje interior de la parte de atrás de la boca que se llama vía retronasal (mira el dibujo de la figura 2-1). Cuando aspiras aire a través del vino que tienes en la boca, estás vaporizando los aromas, del mismo modo que cuando dabas vueltas al vino en la copa. (Hay un método que seguir en toda esta locura.)

Figura 2-1: La mayor parte de lo que llamamos sabores del vino son, en realidad, aromas que, al volatilizarse en la boca, se perciben a través de la vía retronasal.

Una vez que hayas pasado por todo este enredo, es tiempo de llegar a una conclusión: ¿Te ha gustado lo que has saboreado? Las posibles respuestas son sí, no, un encogerse de hombros indiferente o un “no estoy seguro, espera a que haga otra prueba”, lo que quiere decir que tienes un serio potencial como sabelotodo del vino.

Del mismo modo que un catador puede usar la palabra nariz para hablar del olor del vino, puede usar la palabra paladar para referirse a su sabor. El paladar de un vino es la impresión general que deja en la boca o cualquier aspecto aislado de su sabor. Por ejemplo: “Este vino tiene un paladar equilibrado” o “este vino resulta un poco ácido al paladar”.

El principio del placer: cómo descubrir lo que te gusta

Todo esto de catar el vino, a quienes vivimos de ello, se nos ha convertido en algo tan automático que, probablemente, lo practicamos sin darnos cuenta. A veces, incluso, nos descubrimos a nosotros mismos haciendo lo mismo con una cerveza o un zumo de naranja (para nuestra gran vergüenza, si estamos fuera de casa).

Hemos descubierto que beber así tiene sus desventajas, además del riesgo de parecer tontos. Cuando se degusta el vino de este modo se le saca lo bueno, pero también lo malo. La mayoría de los vinos resisten el desafío, pero hay algunos en los que es preferible no profundizar demasiado.

Esto nos lleva al asunto fundamental en la cata del vino: el placer. Si se está tomando un vino mediocre, la ignorancia es una dicha. Pero cuando se puede escoger el vino que se quiere, el ejercicio de degustar el vino conscientemente puede ayudar a encontrar aquellos que producirán el mayor placer. Y, si este es el caso, ¿cómo puedes averiguarlo a menos que descubras tú mismo qué es lo que te gusta?

Consigue lo que pides

Llegados a este punto, tenemos que confesar que hay otro paso entre saber cómo degustar un vino y poder tomar siempre el que te guste. Ese paso consiste en poner el sabor en palabras.

Diez aromas (o sabores) asociados al vino

1. Frutas

2. Hierbas aromáticas

3. Verduras

4. Tierra

5. Flores

6. Hierba

7. Hoja de tabaco

8. Pan tostado

9. Humo

10. Café o chocolate

Diez olores no asociados al vino

1. Pintura

2. Vinilo

3. Papel de fax

4. Goma

5. Gorgonzola

6. Cannabis

7. Tinta de marcador

8. Estiércol de elefante

9. Chanel n.º 5

10. Suavizante para ropa

No tendríamos que molestarnos en este detalle si se pudieran escoger los vinos como se escogen los quesos en algunas tiendas gourmet. (“¿Puedo probar ése? No. No me gusta; déjeme probar ese otro. Bueno, éste sí, me llevo medio kilo.”)

“Me gusta/no me gusta”, es muy fácil de decir cuando uno tiene el vino en la boca. Pero la mayoría de las veces hay que comprar el vino sin probarlo. De manera que, a menos que quieras seguir tomando el mismo durante el resto de tus días, vas a tener que decidir qué te gusta en un vino y aprender cómo comunicárselo a otra persona que pueda orientarte en la dirección correcta.

¿Parlez-vous “vinés”?

Hay dos obstáculos aquí: encontrar las palabras para describir lo que te gusta y no te gusta, y lograr que la otra persona entienda lo que quieres decir. Naturalmente, ayuda el que ambos habléis el mismo len­guaje.

Desgraciadamente, el del vino es un dialecto con un vocabulario indisci­plinado y, a veces, poético, cuyas definiciones cambian según sea el que habla. En caso de que quieras meterte en esto del vino, te invitaremos a aprender algo de lenguaje sofisticado en los capítulos 3 y 18. Por ahora, puedes satisfacer tus necesidades con unas pocas palabras y conceptos básicos.

Cómo describir el gusto

La apariencia y el aroma no son decisivos para encontrar el vino que quieras. Si prefieres blanco, tinto o rosado, es por la forma en que sabe el vino, no por el color en sí (a menos que estés tratando de combinar el color del vino con el de la comida). Y los aromas del vino son más o menos similares a sus sabores.

Todo el truco está en describir el gusto en la boca. Cuando comenzamos a catar vino nos dimos cuenta de que nos enfrentábamos aun dilema: o bien el vino era tan simple que no encontrábamos realmente qué decir sobre él o los sabores nos llegaban tan rápido y con tanta furia que no podíamos distinguirlos. Llegado el momento, aprendimos a catar el vino paso a paso.

Los gustos del vino se revelan en secuencia, de acuerdo con la parte de la lengua que los detecta. Te recomendamos seguir esa secuencia natural cuando trates de convertir en palabras lo que estás saboreando.

Dulzor. Es un gusto que se percibe en la punta de la lengua; apenas entra el vino en la boca se perciben el dulzor o su ausencia. En “vinés”, seco es lo contrario de dulce. Clasifica el vino que estás tomando como seco, semiseco (en otras palabras, levemente dulce) o dulce.

Acidez. Todo vino contiene ácido (principalmente ácido tartárico, que está presente en las propias uvas), pero algunos vinos lo son más que otros. La acidez es más un factor de gusto en los vinos blancos que en los tintos. En los blancos es la columna vertebral del vino (le da la frescura y la definición en la boca). Los vinos blancos que tienen un buen equilibrio de acidez tienen un gusto fresco; y los que no tienen la suficiente tienen un gusto pesado. La sensación de acidez se percibe en los lados de la lengua. Se pueden notar las consecuencias de la acidez (o de la falta de ella) en el estilo del vino, si es un agriecillo tieso o uno de carácter suave y amable, por ejemplo. Clasifica el vino como agrio, fresco o pesado.

Taninos. Los taninos son un compuesto que se produce de forma natural en la piel, llamada hollejo, y otras partes de la uva (se explica en el capítulo 1). Como los vinos tintos se fermentan con los hollejos, la concentración de taninos es mucho mayor en los vinos tintos que en los blancos. ¿Has probado alguna vez un vino tinto y te ha parecido que la boca se te secaba como si te hubieran metido una esponja? Eso es el tanino.

Para generalizar un poco, los taninos son al vino tinto lo que la acidez al blanco: la columna vertebral. Percibirás los taninos cerca del fondo de la lengua, porque, con frecuencia, saben amargos. Pero también se pueden detectar en otras partes: en el lado interior de las mejillas, y entre éstas y las encías si la cantidad es muy elevada. Del contenido y la naturaleza del tanino depende que un vino pueda llamarse astringente, duro, aterciopelado o suave.

¿Es dulce o afrutado?

Los catadores primerizos a veces describen los vinos secos como dulces porque confunden la cualidad frutal con el dulzor. Un vino es afrutado cuando tiene nítidos aromas y sabores de fruta. Lo frutal se percibe con la nariz; y en la boca se “huele” a través de la vía retronasal.

Lo dulce, por otra parte, se percibe en la lengua. Si dudas, trata de contener el aliento cuando degustes el vino; si es realmente dulce serás capaz de percibir esta cualidad a pesar de no poder apreciar el aroma frutal.

La suavidad y la dureza son impresiones de textura que te transmite el vino al probarlo. Lo mismo que la boca siente la temperatura de un líquido, también percibe la textura. Algunos vinos se notan suaves o tersos en la boca, mientras que otros parecen duros y ásperos. En los vinos blancos, el ácido es, en general, responsable de las impresiones de dureza o firmeza; en los tintos, suele ser el tanino, el responsable. Los bajos niveles de una u otra sustancia pueden hacer de un vino algo placentero y suave o demasiado flojo. Depende de qué vino se trate. La cantidad de alcohol y de azúcar sin fermentar también contribuyen a la impresión de suavidad.

¿Es ácido o tánico?

Los vinos tintos tienen acidez, así como taninos, y distinguir entre ambos al degustarlos puede constituir un verdadero reto. Cuando no estés seguro de si es acidez o taninos lo que percibes, presta atención a cómo sientes la boca después de haber tragado el vino. Tanto los taninos como la acidez te hacen sentir la boca seca. Pero la acidez te hace salivar en respuesta a lasequedad (la saliva es una base que neu­traliza el ácido). El tanino solamente te deja seca la boca.

Cuerpo. El cuerpo de un vino es la impresión que nos da en conjunto, no en un lugar preciso de la lengua, sino en toda la boca. Es la impresión del peso y tamaño del vino en la boca, lo que es atribuible en buena medida a su contenido en alcohol.

Decimos impresión, obviamente, porque un trago de cualquier vino va a ocupar el mismo espacio en la boca y a pesar lo mismo que otro. Pero algunos vinos parecen en la boca más plenos, más grandes o más pesados que otros. Piensa en la densidad del vino y pésalo en la lengua mientras lo pruebas. No les digas a tus amigos que estás haciendo esto, pero imagínate que tu lengua es una báscula y juzga cuánto pesa el vino. Clasifícalo como de cuerpo ligero, cuerpo medio o cuerpo pleno, carnoso, voluminoso.

Sabores. Los vinos tienen sabores (¡ejem! queremos decir, aromas buca­les), pero no tienen un sabor determinado. Es cierto que a uno le puede gustar la impresión de chocolate que le sugiere un vino tinto que está probando, pero a nadie se le ocurre ir a una tienda especializada y pedir un vino de chocolate a no ser que quiera ver cómo intentan contener la risa todos los que estén a su alrededor.

En su lugar, solemos referirnos a familias de sabores en el vino. Están los vinos afrutados (los que te hacen pensar en frutas cuando los tienes en la boca); los terrosos (que hacen pensar en setas, en paseos por el bosque, en la tierra removida del jardín, en hojas secas, etc.); los especiados (canela, clavo o pimienta); los herbáceos (que recuerdan a hierbabuena, menta, hierba, mejorana, etc.). Hay tantos sabores en el vino que se puede seguir indefinidamente (¡y frecuentemente lo hacemos!). Pero con éstos te haces una idea, por ahora.

Si te gusta un vino y quieres probar otro que sea similar, pero algo diferente (y siempre será diferente, te lo garantizamos), trata de definir qué sabores prefieres en el que te gusta y menciónaselos a la persona que te vende el vino cuando compres la próxima botella. En la parte II encontrarás vinos que tienen sabores específicos.

Por ahora, ya cuentas con varias palabras y con una comunidad de familias que te permiten explicar qué clase de vino quieres. En el capítulo 18 avanzaremos en el idioma “vinés” y te mostraremos cómo describir un vino en términos de concentrado y redondo, elegante pero sin pretensiones, gustoso pero no imponente.

La cuestión de la calidad: ¿qué es un buen vino?

¿Te has dado cuenta, por casualidad, de que en ninguna parte dentro de la lista de términos que usamos para describir los vinos figuran las expresiones gran, muy bueno o bueno? ¿No sería más fácil decir en la tienda de vinos “déme un vino muy bueno para la cena de esta noche”, en lugar de preocuparnos por si los vinos son frescos, afrutados o especiados? ¿No es de calidad de lo que se trata en última instancia o, al menos, de la calidad en relación con un determinado precio, conocida también como valor?

Bueno, la calidad es tan importante que nosotros a veces incluso discutimos durante la cena sobre la calidad del vino que estamos tomando. No es que no reconozcamos un gran vino cuando lo encontramos; de hecho, generalmente estamos de acuerdo sobre si el que estamos tomando es bueno o no. Lo que discutimos es hasta qué punto lo es, porque ésta es una cuestión de gusto personal.

El gusto de cada cual

El instrumento que mide la calidad de un vino es el paladar de un ser humano y, puesto que somos todos diferentes, tenemos opiniones distintas sobre hasta qué punto es bueno un vino. La opinión combinada de un grupo de paladares expertos y adiestrados (conocidos también como catadores de vino) se considera, en general, como un juicio definitivo sobre la calidad de un vino. Pero no hay garantía de que a ti vaya a gustarte el vino que los expertos están de acuerdo en calificar como muy bueno. Nosotros hemos comprado vinos con muy altas puntuaciones y los hemos tirado al fregadero porque no nos parecían nada buenos.

Nos damos cuenta de que esto suena como a una anarquía, en la que cada cual decide por sí mismo qué es bueno y qué no lo es. Pero así es. Puesto que el propósito primordial de un vino es saber bien, la persona que lo prueba es la única que puede decidir si uno en particular le sirve o no.

Desde luego hay muchos grados entre bueno y malo. Nuestro viejo coche nos sirve si nos lleva adonde vamos, pero probablemente no se considere un buen vehículo porque sentimos cada bache de la carretera. En algún momento alguien estableció patrones de calidad para los coches, que dicen que los mejores automóviles son silenciosos, ruedan suavemente y se conducen con facilidad. El nuestro no tiene nada de eso.

Para los vinos también existen patrones de calidad. Lo que es frustrante es que no existen circuitos de prueba donde se pueda medir la calidad del vino con instrumentos científicos. La medida está en nuestros propios paladares.

Entonces, ¿qué es un buen vino? Es, por encima de todo, un vino que nos gusta lo suficiente como para tomarlo. Más allá de eso, la calidad de un vino depende de hasta qué punto cumple una serie de condiciones establecidas por expertos y entrenados catadores que están (más o menos) de acuerdo con ellas. Estos conceptos explican términos misteriosos como equilibrio, longitud, profundidad, complejidad y fidelidad al tipo (tipicidad en “vinés”). Dicho sea de paso, ninguno de estos conceptos es mensurable objetivamente.

Equilibrio. Las palabras que has aprendido hasta el momento —dulzor, acidez, tanino— representan tres de los componentes principales del vino. El cuarto es el alcohol. Además de ser, entre otras cosas, una de las razones por las que muchas veces nos apetece tomarnos una copa, el alcohol es un elemento importante en la calidad del vino.

El equilibrio es la relación de estos cuatro componentes entre sí. Un vino es equilibrado cuando nada resalta al probarlo, ni un tanino agresivo ni un dulzor inapropiado. La mayoría de los vinos le parecen equilibrados a mucha gente. Pero si tienes cualquier antipatía particular en la comida —si te disgustan las cosas astringentes, por ejemplo, o no comes dulce— te darás cuenta de que algunos vinos son desequilibrados para tu gusto. (Los catadores profesionales conocen sus propias idiosincrasias y las controlan cuando juzgan un vino.)

Como decíamos, el tanino y la acidez son elementos endurecedores en el vino (hacen que el vino resulte más duro en la boca), mientras que el alcohol y el azúcar (si lo hay) son elementos suavizadores. El equilibrio en el vino es, por tanto, la interrelación entre sus aspectos duros y suaves, así como un indicador clave de su calidad.

Longitud. Cuando decimos que un vino es largo o corto, no nos referimos a cuánto nos dura la botella. La longitud es un término que se usa para describir un vino que sabe a lo largo de todo el paladar (se degusta en toda la longitud de la lengua) y no se queda en la mitad del camino. Un vino de buena longitud es el que centra todo el sabor en la lengua y todavía perdura después de haberlo tragado. Muchos vinos, hoy en día, llegan pronto al principio del paladar (producen una gran impresión al comienzo) pero luego son cortos. La longitud es un signo seguro de calidad.

Equilibrio en acción

Para experimentar de primera mano cómo trabaja el principio del equilibrio, prueba lo siguiente: prepara una taza de té bien fuerte. Al beberlo te sabrá amargo, porque tiene muchos taninos. Agrega entonces zumo de limón: el té sabrá astringente, porque el ácido del limón y el tanino del té se acentúan uno a otro. Entonces ponle mucho azúcar al té. El azúcar equilibrará el impacto del ácido y el tanino, y el té sabrá más suave que antes.

Profundidad. Éste es otro factor subjetivo y un inconmensurable atributo de alta calidad en el vino. Decimos que un vino tiene profundidad cuando no nos sabe plano y unidimensional en el paladar sino que, en cambio, parece tener capas subterráneas de sabor. Un vino plano nunca podrá ser un gran vino.

Complejidad. Nada tiene de malo un vino simple y directo, como nada tiene de malo un tipo sencillo y buena persona; son lo que son. Pero un vino que tiempo después sigue revelándonos cosas diferentes sobre sí mismo, descubriéndonos siempre una nueva impresión o un nuevo sabor, se considera de mejor calidad.

Tipicidad. Para juzgar si un vino es fiel a su tipo, hay que saber cómo se supone qué es ese tipo concreto de vino. Hay que conocer las características que los manuales atribuyen a los vinos hechos de las principales variedades de uvas, y a los procedentes de las regiones clásicas del mundo. Por ejemplo, la uva cabernet sauvignon tiene un aroma y un sabor típicos de pasas, y el vino blanco francés llamado pouilly-fumé, por lo general, tiene un leve aroma parecido al de la chispa de una piedra de encendedor. En los capítulos 9 a 12 encontrarás todos esos detalles.

¿Qué es un vino malo?

Es curioso, pero el derecho a declarar bueno un vino porque a uno le gusta no implica que uno pueda decir que un vino es malo porque no le gusta. En este juego, uno llega a hacerse sus propias reglas, pero no a forzar a los demás a regirse por ellas.

El hecho es que hay muy pocos vinos malos hoy en día, si los comparamos con apenas veinte años atrás. Y muchos de los vinos que podríamos llamar malos, en realidad sólo son malas botellas de vino. Botellas que se manipularon mal, de manera que el vino que contenían se estropeó. (¡Pobre muchacho! Tenía todo para que le fuera bien en la vida hasta que conoció a esos tipos…)

Aquí recogemos algunas características en las que todo el mundo coincide a la hora de señalar un vino malo. Esperamos que nunca encuentres una.

• Fruta estropeada. ¿Te has comido alguna vez una fresa aplastada del fondo de la caja? El mismo sabor de fruta estropeada puede aparecer en un vino si lo hicieron con uvas que no estaban completamente frescas cuando las cosecharon. Mal vino.

• Vinagre. En la evolución natural de las cosas, el vino es sólo un punto ideal entre el mosto de uva y el vinagre. La mayoría de los vinos, hoy, permanecen para siempre en la etapa ideal gracias a la tecnología o la producción cuidadosa. Si te encuentras un vino que ha cruzado la raya hacia el vinagre, es un mal vino.

• Olores químicos o bacterianos. Los más comunes son acetona (quitaesmalte para las uñas) y vapores de azufre (huevos podridos, goma quemada, ajo). Malos vinos.

• Vino oxidado. Puede tener un olor rancio o tal vez cocido, y sabe del mismo modo. Puede haber sido un buen vino alguna vez, pero el aire —el oxígeno— entró de algún modo en contacto con él y lo mató. Mala botella.

• Aromas y sabor cocidos. Cuando un vino se ha almacenado o transportado con demasiado calor, puede saber a verdura cocida. En ocasiones el corcho está flojo o un poco hundido. Mala botella. (Por desgracia, todas las botellas que hayan pasado por el mismo mal almacenamiento o transporte estarán estropeadas.)

• Vino con sabor a corcho. Es el defecto más común, un olor de cartón húmedo que empeora al exponerse al aire. Lo causa un corcho malo y ni los mejores vinos del mundo son inmunes al problema. Mala botella.

El análisis final: ¿te gusta?

No nos entretendremos más en las malas sensaciones que pueden esconderse en el vino. Si encuentras un vino malo o una mala botella —o incluso un vino que se considera bueno, pero a ti no te gusta— pasa sin más a algo que te emocione. Tomar un supuesto gran vino que a uno no le gusta es tan absurdo como ver una película muy premiada que te aburre. Cambia de canal, explora.

Diez palabras útiles en la degustaciónde vino (y lo que significan)

1. Afrutado. Es un vino que tiene aroma y sabor de fruta, lo que necesariamente no implica dulzor.

2. Aroma o buqué. El olor del vino. Buqué se refiere particularmente a la fragancia de los vinos más añejos.

3. Cuerpo. El peso aparente del vino en la boca (ligero, medio o pleno).

4. Fresco. Un vino con acidez refrescante.

5. Final. La impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta.

6. Intensidad del sabor. Diferencia de fuerza o debilidad en los sabores de los vinos.

7. Notas de roble. Un vino que conserva aromas y sabores (tostados, ahumados, vainilla) procedentes de la madera de roble de las barricas.

8. Seco. Que no es dulce.

9. Suave. Un vino agradable de beber por ser delicado y no agresivo.

10. Tánico. Un vino tinto que es firme y deja en la boca una sensación de sequedad.