PRÓLOGO

Ahora que tiene en su mano un nuevo libro de recetas de cocina de Sergio Fernández —este es ya el sexto que hacemos conjuntamente—, quizá piense en la posibilidad de que sea increíble que se puedan realizar diferentes recetas a las de las ediciones anteriormente publicadas. Pues le propongo un sencillo reto: compruebe, con el índice de todos los libros de Sergio, si hay alguna propuesta repetida y llegará a la conclusión de que no hay ningún plato igual en los siete libros de esta serie. Esto, además de ser un derroche de creatividad por parte del artista, nos ayuda a romper con la monotonía de la práctica del cocinado y a que cada día de nuestra vida podamos comer platos originales que hacen muy ameno el gozo de la alimentación y el despertar del placer al nutrirse de una manera sana y sabrosa, además de barata.

¡Claro que Sergio podría competir con los cocineros más prestigiosos de la cocina española!, pero su función, ahora, es quizá una de las más difíciles. Y esta es que todos podamos comer cosas deliciosas, aunque teniendo muy presente nuestra débil economía. Queda demostrado que se puede comer muy bien con poco dinero. Para eso hace falta talento y tenemos el de Sergio a nuestra disposición.

No todos podemos acudir a un restaurante de prestigio ni pagar por una comida o una cena un auténtico dineral del que luego tardemos en recuperar nuestros maltrechos ahorros. En realidad, cuando acudimos a un restaurante de renombre, ¿de qué presumimos? ¿De pagar la comida de ese famoso lugar o de que hemos comido unos platos inolvidables? Porque son dos cosas diferentes. Si quiere pagar por presumir ante sus amigos de que ha comido en tal o cual restaurante puede hacerlo, pero lo único que logrará será crear envidia y, sinceramente, entre los valores humanos ese está excluido. Puede ganar más enemigos que amigos. En cambio si quiere disfrutar de las obras de arte realizadas de la mano de grandes chefs, entonces, estamos hablando de que usted es un buen comensal al que le gusta disfrutar de una buena mesa sobre la que se presenta nuestra envidiable dieta mediterránea.

Le diré que Sergio brilla por muchos motivos personales pero el que destaco, porque viene a colación aquí, es el de su valiosa creatividad profesional. Lo hago una vez más y no me cansaré por ello. Lo que a él se le ocurre mientras observa las bandejas de mimbre de un mercado donde se exponen todos los alimentos, aquellas en las que usted y yo solo vemos verdura, pollo, merluza, fruta y alguna especia irreconocible que jamás adquirimos por nuestras limitaciones del ingenio, él ve cien posibilidades para convertir todos esos productos en platos sensacionales. Y la posibilidad de que los publique en estos libros hace que los tengamos a nuestro alcance.

Son libros eternos que no caducarán mientras los alimentos sigan existiendo. Y las recetas no pasan de moda, ya que comer es una necesidad y una necesidad querer comer bien. Sergio eleva al nivel de una receta excelsa cualquiera de esos ingredientes. Los mezcla, los combina, los fríe, sofríe, cuece, pocha, cuela, bate, hierve, brasea, emulsiona… Potencia los sabores al someterlos a distintas cocciones para hacer renacer una nueva manera sabrosa de comerlos. Por tanto deduciremos que la cocina que él hace es muy entretenida, suculenta y cambiada. Soberbia, diría yo.

A estas alturas en las que nos encontramos con un sexto libro de recetas de Sergio tenemos que estar convencidos de que todos, si le hemos seguido desde el primer libro Saber cocinar. Recetas y trucos de La mañana de la 1, y posteriormente Saber cocinar en días de fiesta, Saber cocinar postres, Saber cocinar platos 10 en 10 minutos y Saber cocinar recetas light, habremos adquirido un nivel en el arte de cocinar en el que debemos estar confiados para enfrentarnos a realizar una comida o una cena de alto nivel. Como, por ejemplo, el de un restaurante de cinco estrellas.

Si tiene posibilidad de releer el prólogo que escribí para el primer libro de recetas de Sergio —el verde, como popularmente se le conoce—, verá que hago una confesión donde, sin ningún rubor, hablo de que para mí la cocina era una zona de la casa en la que yo solo reparaba para decorarla y abastecerla de todos los objetos necesarios para quien fuera a cocinar allí. Me siguen fascinando las tiendas de cocina. Todas las novedades en pucheros y utensilios me arrebataban.

Sigo disfrutando muchísimo vistiendo una mesa, eligiendo la vajilla, la cristalería adecuada y la cubertería para gozo de los comensales. Siempre me ha producido mucha felicidad ver cómo los invitados aplaudían tanto la comida como la decoración de los servicios.

También le conté alguna anécdota sobre mis hijos. Cuando veían que nos quedábamos solos para cenar, cada vez que su padre estaba de viaje, temían morir de ina-nición porque sabían que su madre no sabía ni le gustaba cocinar. Con poco resolvía su alimentación pero era imposible imaginar que yo fuera a cocinarles más allá de algo que no tuviera un huevo frito por medio. En otra ocasión le hice a mi hija una sopa de garbanzos que no había puesto a remojo por lo que los cachetes de Rocío parecían llenos de perdigones. Pobre hija… Pues le diré que ahora, yo cocino en mi casa. Y los invitados se van fascinados y, cómo no, sorprendidos.

Hace poco sin ir más lejos invité a mis amigos y les ofrecí gazpacho culminado con un triturado de cereza del tiempo, brocheta de secreto ibérico y tomate raf con aros de cebolla y ventresca bañada por una vinagreta de escabeche. De primero, les presenté una crema refinada de verduras en la que busqué el color naranja como estética con un toque de miel. Y de segundo, rueda de solomillo a la plancha con salsa de frambuesa acompañado de patatas chips violetas. Para postre elegí un variado de frutas del bosque cruzadas con dos chocolates, negro y blanco, derretidos sobre las mismas y un sorbete de gajos de mandarina helada al cava.

Otras recetas de las que presumo son de un ajoblanco de mango, de una ensalada de brotes frescos y de una carne en salsa de pasas y jerez. Lo primero que hacen mis invitados en todos los casos es buscar por los rincones de mi casa al chef para ver si lo tengo oculto, o la factura del restaurante que me lo puede haber preparado. Pero lo elaboro ante ellos y sus ojos acaban haciendo chiribitas ante la incredulidad de mi progreso en la cocina. Le confesaré que la satisfacción que siento al controlar los fogones y, más aún, al crear alimentos que antes solo reconocía crudos, la transformación de los mismos en grandes objetos de placer, es un orgullo también para mí.

Puedo asegurarle que ya tengo vicio por manejarme en la cocina y gran curiosidad por saber qué ideas ofrece Sergio en este nuevo libro para poder plasmarlas sobre mi mesa. Le adelanto que ya tengo planeada para mi próxima comida un menú a la altura de un restaurante de cinco estrellas. Estoy eligiendo para primer plato entre la crema velouté de salmón y chalotas o unas delicias crujientes de verduras, palmeritas ibéricas con hilos de caramelo o saquitos de risotto a la zanahoria.

Como segundo, estoy dudando entre los calamares rellenos en salsa, la lubina a la plancha con salsa cardinal, el pollo a la manzana con salsa de mermelada o el conejo al chocolate. Y de postre, me gusta la idea de hacer una espuma de miel y canela, las piruletas de chocolate y pistachos o las crêpes de plátanos al ron. Pero no me resisto a hacer, al final, el coulant de chocolate. Es mi preferido. Todas estas propuestas forman parte de la lista de nuevas recetas que nos propone, en esta ocasión, Sergio.

Comer es una necesidad. Hacer de comer es, para muchos, una tortura diaria. Pero si tienen a Sergio Fernández como chef de confianza y siguen sus consejos haciendo cada una de sus recetas, comer será, además, un placer y hacer de comer un arte que le elevará el espíritu al que se llega cuando vea que es capaz de realizar maravillas sobre los fogones.

Ahora, con Saber cocinar recetas de lujo a precios mini verá que su casa se transforma en un restaurante único cuyo dueño o dueña será usted mismo. Y además, no le pasará factura más que el aplauso de sus comensales.

¡Salud y suerte!

Mariló Montero