ALIMENTOS Y NUTRIENTES

La alimentación y la nutrición son dos conceptos bastante relacionados pero diferentes. Podemos decir que los alimentos son la fuente de los nutrientes. El hombre, para su supervivencia, necesita consumir alimentos, desde los más simples hasta los que se presentan en los menús más elaborados.

2.1. CONCEPTO DE ALIMENTO

Según el Código Alimentario Español podemos definir alimento como «toda aquella sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser habitual e idóneamente utilizado:

a)  Para la normal nutrición humana.

b)  Como fruitivo.

c)  Como producto dietético, en casos especiales de alimentación humana».

Lo que conocemos como alimentación es el proceso de elección, preparación e ingesta de los alimentos. Al ser un proceso voluntario y consciente, la calidad del mismo dependerá de factores educacionales, económicos y socioculturales.

Los alimentos, en definitiva, son almacenes dinámicos de nutrientes que una vez ingeridos aportan:

•  Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energía.

•  Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.

Además, los alimentos tienen también un importante papel al proporcionar placer y palatabilidad a la dieta.

Figura 2.1. Fases de la alimentación. Elección de los alimentos, preparación de los mismos e ingesta.

1. Imagen extraída de http://escuelas.consumer.es/web/es/seguridad/img/cocina_carne2.gif

2. Imagen extraída de http://www.campusred.net/campusdiario/20040312/imagenes/comer%202.jpg

2.1.1. Tipos de alimentos

Podemos dividir los alimentos en dos grupos:

•  Simples: aquellos que están constituidos por un solo tipo de nutriente, por ejemplo, la sal o el aceite de oliva.

•  Compuestos: aquellos que están constituidos por varios tipos de nutrientes. En este grupo se incluyen la inmensa mayoría de los alimentos.

2.1.2. Clasificación de los alimentos

Los alimentos se clasifican en base a la denominada Rueda de los Alimentos. En ella podemos distinguir los grupos siguientes:

•  Leche y derivados. Son alimentos en los que predominan las proteínas. Se consideran alimentos reparadores puesto que proporcionan los elementos necesarios para el crecimiento y renovación del organismo.

•  Carnes, pescados y huevos. Al igual que en los anteriores predominan las proteínas.

•  Legumbres, frutos secos y patatas. Son alimentos que proporcionan energía, además de elementos básicos para el crecimiento del organismo, así como aquellos necesarios para regular ciertas reacciones químicas que se producen en las células. Predominan los glúcidos pero también presentan cierta cantidad de proteínas, vitaminas y minerales.

•  Hortalizas. Al predominar en ellos las vitaminas y minerales se trata de alimentos con función reguladora de reacciones químicas.

•  Frutas. Poseen las mismas características que las hortalizas, además de un cierto efecto energético, por su contenido en carbohidratos.

•  Cereales y pan. Se trata de alimentos energéticos donde predominan los glúcidos.

•  Mantecas y aceites. Al igual que los cereales se trata de alimentos energéticos pero la diferencia radica en que en este grupo predominan los lípidos.

Figura 2.2. Rueda de los alimentos.

2.2. CONCEPTO DE NUTRIENTE

Los nutrientes son sustancias químicas, contenidas en los alimentos, que necesita el organismo para realizar las funciones vitales. Para extraer estos nutrientes de los alimentos se lleva a cabo el proceso denominado NUTRICIÓN, que podemos definir como:

«El conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales el organismo se aprovecha de las sustancias contenidas en los alimentos, para incorporarlas a sus propios órganos y tejidos».

Por lo tanto, podemos decir que la nutrición es, en definitiva, un conjunto de procesos, todos ellos involuntarios, que comienzan por la digestión y siguen con la absorción y el transporte de esos nutrientes hasta los tejidos para su posterior aprovechamiento.

Figura 2.3. Sistema digestivo. Sistema a través del cual se produce la nutrición. (Imagen extraída de la galería de imágenes del proyecto biosfera del Ministerio de Ciencia y Tecnología. Autores: Fernando Bort, Pablo Egea, Carlos Rubio.)

2.2.1. Funciones de los nutrientes

Podemos resumir las funciones de los nutrientes en cuatro grandes grupos:

•  Energéticas. El organismo necesita energía para su funcionamiento interno, esto es, para que sigan ocurriendo todos los procesos fisiológicos, desde las reacciones químicas hasta el movimiento del aparato digestivo o el mantenimiento del pulso cardíaco. Pero también necesita energía para el mantenimiento de la temperatura corporal y para el propio movimiento o trabajo físico.

•  Formación de otros compuestos. Algunos nutrientes se transforman en otras sustancias también necesarias para el funcionamiento orgánico, como por ejemplo, los ácidos biliares que sirven para ayudar a digerir las grasas.

•  Estructurales. También llamadas plásticas, por su capacidad para formar tejidos, como algunos minerales que forman parte del tejido óseo o como las proteínas que forman los músculos.

•  Almacenamiento. El organismo almacena algunos nutrientes sin modificarlos y otros, sufriendo una transformación química. Los ejemplos más conocidos los constituyen las grasas y el glucógeno.

2.2.2. Tipos de nutrientes

Podemos clasificar a los nutrientes desde el punto de vista químico y desde el punto de vista energético.

Químicamente podemos distinguir cinco grupos de nutrientes:

•  Glúcidos o hidratos de carbono.

•  Proteínas o prótidos.

•  Lípidos o grasas.

•  Minerales.

•  Vitaminas.

A su vez, podemos dividir este grupo en:

•  Macronutrientes: engloba a los glúcidos, proteínas y lípidos. También se denominan principios inmediatos.

•  Micronutrientes: son sustancias imprescindibles para la vida, aunque sus necesidades se midan a veces en cantidades muy pequeñas (milésimas o millonésimas de gramo). Pertenecen a este grupo los minerales y las vitaminas. Dentro de los minerales existe un grupo que se requiere en cantidades inferiores al resto y que es el de los oligoelementos (por ejemplo, hierro y zinc), pero hoy en día, para clasificar a los minerales, se prefiere hablar de elementos mayoritarios (calcio, fósforo, magnesio, cloro, sodio y potasio), elementos traza (hierro, flúor, zinc, cobre, selenio, yodo y manganesio), y elementos ultratraza (molibdeno, vanadio, níquel, cromo, cobalto, silicio, estaño, boro, antimonio, arsénico, bromo, litio). Aunque, conforme avanzan las investigaciones médicas, esta lista se va ampliando constantemente.

La clasificación de los nutrientes desde el punto de vista energético es la siguiente:

•  Energéticos: son los que el organismo puede transformar en energía, aunque además también puedan tener otras funciones. A este grupo pertenecen los hidratos de carbono, las grasas y, en menor grado, las proteínas. Siempre serán utilizados en primer lugar para la obtención de energía los hidratos de carbono y las grasas.

•  No energéticos: minerales y vitaminas. Nunca se pueden transformar en energía, aunque la presencia de alguno de ellos (vitamina B₁, magnesio, etc.) sea necesaria para la transformación en energía de los nutrientes energéticos.

Caso aparte lo constituye el agua, que no es considerada como nutriente, pero que es imprescindible para el mantenimiento de la vida.

También podemos clasificar a cada uno de los nutrientes, como esenciales o no esenciales, dependiendo de si el organismo es capaz de sintetizarlos a partir de otras sustancias o necesita de su ingestión diaria.

Para no entrar en clasificaciones complejas, podemos decir que todos los minerales y todas las vitaminas (a excepción de la D₃, K y niacina) son nutrientes esenciales, por lo tanto debemos ingerirlos mediante la alimentación o mediante la suplementación diaria.

Figura 2.4. Esquema de clasificación de los nutrientes.