1 litro de caldo de gallina y ternera | 200 g de hongo fresco Boletus edulis | 2 cebolletas | 2 chalotas | ½ diente de ajo picado | 80 g de mantequilla | 80 ml de nata fresca | sal y pimienta blanca

 

PARA EL JUGO DE HONGOS Picamos las verduras y las rehogamos con un poco de mantequilla. En otra sartén, salteamos los hongos laminados y limpios. Cuando la verdura esté cocida, le añadimos las setas dejando que el conjunto tome un poco de color. Pasamos el salteado a un recipiente con el caldo y cocemos no más de 12 minutos.

Pasamos por el túrmix y ponemos al fuego otra vez. Añadimos poco a poco la nata y la mantequilla para dar untuosidad al caldo. Rectificamos y filtramos.

 

 

100 g de hongo fresco Boletus edulis | 2 crestas de gallo frescas o confitadas | 1 cebolleta | 20 g de mantequilla en flor | sal y pimienta

 

PARA EL SALTEADO DE CRESTAS DE GALLO Y HONGOS Limpiamos y laminamos los hongos. Hacemos la misma operación con la cresta de gallo confitada. En una sartén antiadherente asamos los hongos unos 20 segundos. Retiramos y salteamos la cresta intentando que quede crujiente. Añadimos los hongos y rectificamos.

 

 

1 dl de leche | 3 dl de leche evaporada | 1 dl de aceite de avellana | 6 g de lecitina de soja en polvo | sal

 

PARA EL AIRE DE AVELLANA Emulsionamos la mezcla y dejamos reposar 1 minuto para que se estabilice.

 

 

1 panecillo precocido tipo chapata | 20 ml de aceite de avellana tostada

 

PARA LAS TEJAS DE PAN Congelamos el pan, mejor en crudo, y cortamos láminas de 5 cm x 3 mm en la máquina cortafiambres. Untamos ligeramente con aceite de avellana, tostándolo a horno fuerte sobre una bandeja Gastronorm, donde previamente hemos pincelado aceite de avellana. Cuando adquieran un bonito tono dorado, reservamos.

Calentamos en la salamandra.

 

 

 

2 pequeñas lonchas de jamón ibérico por ración | escamas de sal Maldon | aceite de trufa negra Véase anexo

 

MONTAJE En el centro de un plato sopero, colocamos un par de cucharadas de salteado de crestas y hongos, las lonchas de jamón intentando dar el máximo volumen y acabamos el conjunto con una teja de pan. Terminamos el montaje con una cucharada generosa de aire de avellana. Aliñamos con un poco aceite de trufa y servimos el jugo de hongos aparte, ligeramente caliente.