A lo largo de la historia la conservación de los alimentos ha sido prioritaria para el ser humano debido a la rápida degradación de estos y a la necesidad de poder almacenar alimentos y así cubrir sus necesidades futuras.
Precisamente el pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición, pues es el alimento, después de la fruta y la verdura, con mayor contenido en agua, en torno a un 75-80% de su peso.
Debido a esta característica, la búsqueda de opciones para su conservación ha dado lugar a gran variedad de productos según las técnicas empleadas y el lugar geográfico en cuestión.
Puede ser que el curado sea la primera forma de conservación del pescado que se aplicase y aún hoy sigue siendo un método en uso y sin llamativas modificaciones en su proceso de elaboración.
Aun así se hablará en profundidad de gran variedad de productos y de sus procesos de fabricación, tales como el ahumado, el escabeche, etc. Por lo que a lo largo de este capítulo se verán los avances tecnológicos aplicados a este sector y los distintos métodos de obtención de esta gran variedad de productos.
El sector pesquero proporciona gran variedad de productos, distribuidos para su consumo de diversas formas.
Gracias al desarrollo tecnológico se tiene en la actualidad muchísimos alimentos elaborados con productos del mar de altísima calidad organoléptica y nutricional, además de ser un producto seguro.
Definición
Calidad organoléptica
Es un concepto con cierto carácter subjetivo, ya que es el resultado de la interacción del alimento con el consumidor, siendo este el que determine cuáles son las características del producto alimenticio que valora. Proporciona información sobre aquellos parámetros que se miden a través de los sentidos, olfato, vista, gusto, tacto y oído, como el color, la textura, el sabor, etc.
El sector pesquero comprende todos los subsectores del mismo carácter:
Subsector de alimentos frescos: distribuido directamente para un consumo inmediato, pudiendo mantenerse refrigerado hasta llegar al destino.
Subsector de alimentos conservados: todo aquel producto tratado para una mayor vida comercial. Este subsector abarca gran variedad de productos que difieren en los métodos aplicados para su elaboración y su utilidad final.
De hecho, se pueden considerar muchos tipos, que se agruparán en los siguientes:
Este es un método que mantiene intactos los valores nutricionales y organolépticos del producto; pero, según las características del mismo, así será el tiempo que mantenga sus propiedades sin perder calidad. Los pescados azules son más sensibles debido a su mayor contenido graso, por lo que se debe hacer una refrigeración rápida y efectiva.
La temperatura de refrigeración óptima oscila entre 0 ºC y 4 ºC, manteniéndose esta en toda la cadena alimentaria, desde la captura hasta su consumo.
El armario utilizado para la refrigeración del pescado deberá tener una temperatura controlada entre 0 ºC y 4 ºC.
Actividades
1.Realizar un cuadro donde aparezcan las características organolépticas del pescado refrigerado.
Es el mejor método de conservación, pues mantiene intactas las características organolépticas, nutricionales e higiénicas del producto, siempre que se lleve a cabo de forma correcta.
Se debe llegar al centro del pescado a unas temperaturas que oscilen entre 0 ºC y −5 ºC en menos de dos horas y entonces disminuir la temperatura hasta −18 ºC. Este método impide que se formen grandes cristales de hielo que romperían las estructuras internas del tejido, pues el descenso de las temperaturas tan rápido hace que los cristales formados sean de pequeño tamaño.
El pescado congelado deberá presentar las características organolépticas propias del producto.
Actividades
2.¿Qué es y para qué sirve el glaseado en la producción de congelados? Buscar información.
Productos obtenidos mediante distintas técnicas o procesos cuyo nexo de unión es el resultado de un alimento al que se le ha eliminado el agua, en mayor o menor medida, siendo así más resistente al ataque microbiológico externo.
Se pueden distinguir tres tipos de procesos:
Se obtiene un producto al que se le reduce significativamente el contenido en agua.
Pescado puesto a secar al aire
El contacto con la sal hace que se elimine agua del producto e impide el desarrollo de microorganismos.
El bacalao es ampliamente tratado con esta técnica.
El contacto del alimento con el humo hace que se evapore lentamente el agua y le proporciona unas propiedades organolépticas inconfundibles.
Proceso de ahumado de salmón
El escabeche es el tratamiento que se le hace al pescado con vinagre y sal (principalmente) para aumentar la acidez y disminuir el contenido en agua, respectivamente. Así se obtiene un alimento que se podrá conservar más tiempo que el producto fresco.
El mejillón es un molusco muy consumido en escabeche.
Según el producto se podrá tomar en frío, cocido o frito.
Nota
El escabeche no fue un método de conservación, sino que se elaboró como un plato gastronómico del que luego se descubrió su capacidad de no deteriorarse.
La conserva y la semiconserva son procesos que somenten al pescado a un tratamiento determinado para su posterior cierre hermético, con lo que se consigue alargar considerablemente la vida comercial:
Conservas: son productos alimenticios preparados especialmente para que tengan una larga vida comercial, envasados herméticamente y con un tratamiento de esterilización final.
Semiconservas: la gran diferencia con las conservas es que estas no sufren un tratamiento de esterilización, de modo que se tendrán que mantener refrigeradas para que no haya mermas en la producción y el almacenaje.
Se engloba en derivados a la gran variedad de alimentos elaborados con productos del mar y cuyas características y funciones en la alimentación de la sociedad actual abarcan un amplio espectro.
Entre este tipo de productos pueden incluirse:
Surimi: es un alimento altamente proteico, pues está elaborado con el músculo del pescado, exclusivamente; esto implica que el contenido en proteínas, actina y miosina, es altísimo.
Aceites: obtenidos principalmente de pescados grasos.
Harinas: se elaboran a partir de pescados de tamaño mediano-pequeño.
Platos preparados: elaborados para ser consumidos tras un leve tratamiento térmico o directamente. Son los llamados alimentos de 4º y 5º gama, respectivamente.
Actividades
3.El surimi se usa en multitud de productos alimenticios. Enumerar cinco ejemplos.
Esta es una clasificación general de todos los derivados del pescado y el marisco, pero hay que destacar que el objetivo es el sector conservero, que se verá en profundidad a lo largo de este capítulo y los posteriores.
Imagen de conservas de pescado
Recuerde
El sector conservero engloba: ahumados, conservas, salados, secados y semiconservas.
Vista la amplia gama de productos de la pesca, a continuación se presentan aquellos que son objeto de nuestro estudio: productos del sector conservero.
Se tratarán las características más relevantes que los diferencian unos de otros y las distintas cualidades organolépticas que se obtendrán después del tratamiento, ya sea sobre pescaso o marisco; además de su vida comercial y seguridad alimentaria según el tratamiento recibido.
El secado es el proceso por el cual se elimina el agua del pescado disminuyendo su grado de humedad como mínimo un 15% y utilizando como agentes de secado el aire o la energía luminosa. De este modo se disminuye la actividad de los microorganismos presentes en el pescado, o incluso se destruyen, y se impide una contaminación posterior, ya que el agua es imprescindible para la vida de dichos microorganismos.
Secado artesanal de pescado al aire
El secado suele ir acompañado de salado, así es más rápido el proceso de deshidratación. Se pueden distinguir dos tipos:
Elaborados, como se ha indicado. Aunque es importante destacar que este método no es aplicable a pescados grasos, pues al disminuir el contenido en agua aumenta proporcionalmente el contenido graso, corriendo el riesgo de enranciamiento de dichas grasas, dando un sabor no deseable al producto.
Estructura destinada al secado del pescado de forma artesanal.
Son productos obtenidos del mismo modo que los anteriores, solo que se les añade sal común y se exponen al agente secante, aire seco o energía luminosa, durante periodos de 3 a 4 meses.
En este tipo concretamente se obtienen pescados con una disminución de contenido en agua inferior al 50% respecto a la inicial.
El bacalao es uno de los productos realizados con esta técnica.
El pescado es sometido a la acción prolongada de la sal común, a veces acompañado de otros condimentos o especias.
Suele utilizarse como método complementario a otros, normalmente de forma previa, ya que por sí solo no es un gran conservante.
La mojama es un producto muy valorado realizado con esta técnica.
Se utilizará un tipo de salazón u otro según el tamaño y la grasa de la pieza a tratar:
Salazón en seco. Se le añade sal común y se deja unos días, incluso horas; variará el tiempo en función del tamaño de la pieza y de su contenido en agua y grasa. Este método es el usado para la obtención de bacalao salado.
Salmuera. La salmuera es una disolución de agua con un alto contenido en sal utilizada para el tratamiento de aquellas piezas más grasas y de mayor tamaño.
Al igual que la salazón, es un método de conservación complementario a otros. Suele ir acompañado del secado y la salazón, que aceleran el proceso. Posteriormente se emplean humos de maderas, generalmente aromáticas, como el roble.
Salmón ahumado
Se pueden distinguir dos tipos:
Ahumado en frío. Una vez que la pieza está sazonada, se pone en contacto con el humo por debajo de 50 ºC, aportando a la carne del pescado un color y sabor característicos. Terminado el proceso, la conservación se realizará mediante refrigeración, que deberá ser mantenida hasta su consumo.
Ahumado en caliente. Se diferencia del ahumado en frío en las altas temperaturas a las que se encuentra el humo con el que la pieza es tratada, unos 80 ºC. Esto implica una deshidratación del pescado y posterior cocción. En cuanto a su conservación, no es necesaria la refrigeración.
Consiste en disminuir el contenido de agua del pescado aumentando su acidez; para ello, esencialmente se emplea vinagre y sal, además de otros condimentos complementarios. Escabechado el producto se retira la solución ácida y se le añadirá, según el consumo, una salsa/cubierta o algún otro tipo de condimentación. Se mantendrá refrigerado y el consumo podrá hacerse en frío, cocido o frito.
Sardinas en escabeche
Actividades
4.¿Se considera actualmente que la calidad organoléptica tiene importancia, o prima la calidad higiénica de un alimento?
El tratamiento térmico que se le aplique al producto dependerá de la naturaleza del mismo, de las propiedades que se le quieran conferir y de la forma y el tamaño del envase, pero generalmente oscilará entre los 105 ºC y 117 ºC.
Sardinas en aceite
Importante
Las conservas siempre serán esterilizadas una vez finalizado el proceso de cocción y envasado.
A diferencia de las conservas, en las semiconservas el producto está secado, salado, ahumado, etc., pero nunca cocido. Es por ello que la cadena de refrigeración nunca debe romperse, pues no ha sido sometido a un proceso de esterilización.
Anchoas en aceite
Definición
Esterilización
Tratamiento térmico al que se somete el producto, con temperaturas superiores a 100 ºC, con el fin de destruir toda vida microbiana presente en él.
La normativa de obligado cumplimiento en el sector alimentario es cada vez más exigente, pues la seguridad alimentaria es primordial para asegurar una producción inocua para el consumidor.
Los aspectos más importantes a tener en cuenta en las industrias de este sector para cumplir con los criterios establecidos en la legislación, se tienen en cuenta como premisas más importantes las establecidas por la normativa española; en relación a los siguientes aspectos:
Aguas (vertidos líquidos).
Emisiones a la atmósfera.
Residuos sólidos (similares a urbanos).
Residuos peligrosos.
Residuos inertes.
Ruido.
Evaluación de impacto ambiental.
Hay que distinguir entre las clases de normas a las que una empresa se puede acoger:
Norma UNE: una norma española.
Norma EN: normas europeas.
Norma ISO: normas internacionales.
Cumplidos todos los criterios exigidos por la normativa española, se puede proceder a la normalización de los procesos y las actividades realizadas por la empresa. Esto significa que se podrá demostrar y acreditar que la empresa cumple con el tipo de norma en cuestión.
Todos estos aspectos deben contemplarse para la obtención de certificados de calidad, que dotarán a la empresa de un sello de calidad y seguridad ante los consumidores.
La certificación permite demostrar que se cumple con una determinada norma. Consiste en emitir documentos que aseguran que se ajusta el producto a unas normas técnicas determinadas. Es de carácter voluntario y un organismo autorizado es el que se encarga de reconocerla formalmente.
Nota
Aenor es una entidad española, privada e independiente, dedicada a la certificación de empresas en todos los sectores industriales.
Actividades
5.Si una producción es ecológica, ¿se está obligado a reflejarlo en la información que se da del producto?
Las denominaciones y las garantías, en general, se emiten de forma voluntaria por parte de la empresa con el fin de proteger legalmente una determinada zona de producción, una característica específica o un tipo de producción; para así garantizar al consumidor el nivel de calidad requerido por este.
Nota
Las denominaciones proporcionan al producto un distintivo de calidad respecto al resto de productos.
De la producción de conservas en nuestro país, un claro ejemplo es la elaboración de caballa y melva de Andalucía, cuyo proceso de elaboración, así como el origen de la materia prima, está protegido por La denominación de origen de productos de Andalucía. Esta abarca toda la costa andaluza, aunque estas factorías se concentran en las provincias de Cádiz y Huelva.
Otro ejemplo de productos del mar con denominación de origen protegida es el mejillón de Galicia, cuyo sello garantiza la producción de este bivalvo en las rías gallegas.
Las anchoas de Cantabria, sin embargo, aun siendo un producto tan selecto y exclusivo respecto a su forma de elaboración (totalmente artesanal), no tienen un sello distintivo que acredite dicha producción. Están en proceso de certificación las empresas dedicadas a esta labor.
El sello de producción ecológica en el sector de las conservas de pescado es aún una asignatura pendiente en nuestro país, tan solo una empresa española posee la certificación de conserva ecológica. Está ubicada en Vilanova de Arousa y se ha dado esta certificación considerando el uso de ingredientes vegetales procedentes de la agricultura ecológica para la elaboración de la salsa que acompaña al pescado. El pescado también procede de la pesca artesanal, aunque esto, hoy día, aún no puede ser certificado.
España es un país con un alto consumo de conservas de pescados respecto al resto de Europa; sin embargo, el crecimiento de este sector está paralizado.
Por ello, recurrir al lanzamiento de nuevos productos que se adapten a las nuevas necesidades que surgen de los cambios en la sociedad es básico en el desarrollo de este sector industrial. Estas necesidades dan lugar a la aparición de productos que las cubran, considerando muchísimos factores, como la salud, el estilo de vida, la edad, etc.
Actividades
6.Buscar cinco ejemplos de productos del mar con denominación de origen en nuestro país.
El producto estrella en el mercado nacional es la conserva de túnidos, principalmente en aceite vegetal, seguido de túnidos en aceite de oliva y por último al natural.
Aplicación práctica
Una empresa que se dedica a la elaboración de productos del mar ahumados comienza a distribuir sus productos con una nueva cadena de supermercados. Para asegurar el éxito de las ventas y la satisfacción del cliente debe poner en conocimiento del establecimiento qué medidas se deberán tomar con sus productos. ¿Sabría decir qué consideraciones se deben tener para que el producto se comercialice sin ningún inconveniente?
SOLUCIÓN
El departamento de calidad de la factoría debe hacerse cargo de dejar reflejado en el producto cuál es el modo de conservación idóneo para cada tipo de producto, pues cada uno tendrá unos requerimientos según el modo de elaboración.
Puede llevar a confusión que, siendo todos ellos ahumados, se conserven del mismo modo, y por economizar no se mantenga la refrigeración en aquellos que lo requieran, pues los ahumados en frío sí necesitan refrigeración y los ahumados en caliente no.
Aplicación práctica
Tras adquirir un lote de latas de anchoas saladas en semiconserva, unos clientes detectan que no están en buen estado, pues desprenden un fuerte olor y su color no es característico de este tipo de producto. El responsable de la empresa, ¿qué medidas debería establecer? ¿A qué puede ser debida dicha incidencia?
SOLUCIÓN
Tras comprobar que los clientes están en lo cierto y descartando un fallo en el sistema de producción, enlatado y esterilización, mediante el número de lote se deberá comprobar si el producto ha tenido una correcta conservación, pues se deberá tener presente que este tipo de productos necesita de conservación en cámara frigorífica, no rompiendo en ningún momento la cadena de frío, siendo este motivo el causante del mal estado del producto.
Los productos que forman parte del sector conservero son los curados (ahumado, secado y salazón), el escabeche, las conservas y las semiconservas. Todos ellos tienen en común que prolongan la vida útil del pescado y, por tanto, su vida comercial.
Todos ellos provocaron que el consumo del pescado se hiciera continuo en espacio y tiempo, pues permitió el transporte a zonas alejadas de la costa y su consumo durante todo el año.
Los certificados de calidad se emiten de forma voluntaria por las empresas para aumentar su competitividad, pero la normativa específica del país para la actividad se debe cumplir en todos los puntos considerados.
1.De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.
a.Una norma ISO es una norma nacional.
Verdadera
Falsa
b.El escabeche no necesita refrigeración después de su elaboración, antes del consumo.
Verdadera
Falsa
c.El congelado es el mejor método de conservación del pescado.
Verdadera
Falsa
d.Las anchoas en aceite son semiconservas, por tanto, no necesitan refrigeración.
Verdadera
Falsa
2.Complete las siguientes oraciones.
a.La calidad _____________________ proporciona información sobre aquellos parámetros que se miden a través de ____________, como el color, la textura, el sabor, etc. Es un concepto con cierto carácter ________________, ya que es el resultado de la interacción del alimento con el ________________, siendo este el que determina cuáles son las ___________________ del producto alimenticio que __________.
b.AENOR es una entidad _____________, privada e independiente, dedicada a la ____________________ de empresas en todos los __________ industriales.
3.Enumere los parámetros que regula la normativa española.
4.Relacione los siguientes conceptos.
a.121 ºC.
b.Curado.
c.Madera aromática.
d.Pescado.
e.Surimi.
__ Conserva.
__ Semiconserva.
__ Ahumado.
__ Alto contenido en agua.
__ Actina y miosina.
5.De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.
a.El proceso de deshidratación del producto se ve acelerado si se combina con secado y salado.
Verdadera
Falsa
b.La temperatura de refrigeración óptima varía mucho en función del tipo de producto que se vaya a tratar, oscilando normalmente desde los 0 ºC a los 7 ºC.
Verdadera
Falsa
6.¿Cuál es cada una?
a.Norma EN.
b.Norma ISO.
c.Norma UNE.
__ Norma europea.
__ Norma española.
__ Norma internacional.
7.Realice un esquema de los tipos de productos curados que existen.
8.¿Por qué es necesario refrigerar las semiconservas?
9.¿Cómo demuestra una empresa que cumple una determinada norma?
10.Complete la siguiente oración.
La certificación consiste en emitir _________________ que aseguran que se ajusta el producto a unas ______________ técnicas determinadas. Es de carácter _________________ y un organismo autorizado es el que se encarga de reconocerla formalmente.
11.Encuentre 9 términos conceptos relacionados con el sector conservero.
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12.Complete el siguiente crucigrama.
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1.Sistema que necesita refrigeración una vez envasado.
2.Mejor método de conservación del pescado.
3.Entidad española certificadora.
4.Las conservas lo aportan al consumidor gracias al proceso de esterilización, una vez envasado el producto.
5.Se pone en contacto el alimento con altos contenidos de sal común.
6.Método de conservación que incluye, entre otros, al salado y ahumado.
7.Todos los procesos estudiados lo tienen en común, todos se lo proporcionan al producto tratado.
8.En él es imprescindible no salirse del intervalo 1 ºC-4 ºC.
9.El salmón es uno de los pescados más tratados con esta técnica.
13.Encuentre los fallos en la siguiente frase.
AENOR es una entidad internacional, pública e independiente, dedicada a la normalización de empresas en el sector agroalimentario.
14.¿En qué tipo de pescados se tiene mayor riesgo de enranciamiento? ¿A qué es debido?
15.La temperatura de congelación debe ser...
a.... inferior a -18 ºC.
b.... inferior a 0 ºC.
c.... inferior a -10 ºC.