Desde hace muchos años el hombre ha utilizado la pesca extractiva, y algo más recientemente la acuicultura, con la finalidad de alimentarse de sus capturas.
Sin embargo, cada vez con mayor intensidad, un buen porcentaje de estas capturas pesqueras, e incluso los descartes pesqueros (capturas de bajo valor económico), se dedican a la obtención de productos derivados del pescado, de gran importancia y valor económico, como pueden ser los productos como las harinas, los aceites, productos reestructurados, productos farmacéuticos, abonos, biomasa para combustibles, etc.
Estos descartes pesqueros en la actualidad se han convertido en la materia prima de la industria de los productos reestructurados. Como se verá a lo largo de este capítulo, estos son la base para la fabricación de picados de pescado, surimi y concentrados proteicos.
Además, se estudiará el manejo de la materia prima, los procedimientos de fabricación, las normativas sanitarias, los diferentes productos que se pueden obtener, etc.
El surimi es una pasta de pescado, procedente del picado del músculo limpio de espinas y escamas, sometido a varios procesos de extracción, lavado con agua, eliminación del exceso de agua o tamizado y adicionado de productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve correctamente refrigerado o congelado, aunque normalmente se conserva en plástico y congelado.
Sabía que...
Surimi es una palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”.
Para la fabricación del surimi primero se ha de tener un pescado crudo como materia prima. Normalmente se parte de especies de pescado de bajo valor comercial o bajo coste y/o los restos procedentes de los procesos de fileteado de pescados como la merluza. Las especies más utilizadas son pescados de carne blanca y de bajo contenido en grasas, como el abadejo de Alaska, la corvina, la morena de Japón, la platija, el hoki de Nueva Zelanda, la merluza, el calamar gigante o el bacalao. Las especies con más contenido en grasa y de carne rojiza no son apropiadas, como los conocidos como pescado azul: el atún, la caballa, la sardina, etc.
La fabricación del surimi se realiza bajo estrictas normas de higiene y calidad y conlleva diferentes procesos diferenciados:
Picado: previa limpieza del pescado, se debe retirar piel, escamas, espinas, vísceras, etc. El músculo del pescado, que es lo que realmente interesa, se tritura en una picadora.
Lavado: se realizarán varios lavados con agua para eliminar cualquier partícula indeseable que no se haya eliminado durante el proceso anterior.
Refinado o tamizado: para eliminar los restos de agua del lavado.
Adición de aditivos: para una correcta conservación del surimi.
Congelado: el surimi que se obtiene se debe conservar congelado hasta el momento de su utilización, normalmente a -30 ºC
Formado: el surimi es una pasta con cierto grado de viscosidad que se debe moldear con ayuda de una máquina extrusora o moldeadora.
Importante
El pescado crudo para la elaboración del surimi es de bajo valor comercial, pero no por eso, de baja calidad. La materia prima deberá pasar unos estrictos controles de calidad, contar con una correcta documentación donde se recojan de manera clara datos suficientes sobre la especie, su captura, conservación, etc., y es muy importante que tenga unas condiciones de frescura inmejorables.
El surimi, como ya se ha señalado, es una pasta de pescado y crustáceos con más o menos aditivos, que servirá para elaborar productos frescos, cocinados y precocinados cuya base sea el pescado y el marisco, por ejemplo, los conocidos palitos de cangrejo, las gulas, muchos de los precocinados como croquetas, muslitos del océano, filetes de pescado rebozados, etc.
Con esta pasta de pescado, tras su descongelación y otras operaciones, se pueden obtener geles de pescado de diferentes texturas, según el producto que se quiera elaborar, como el suwari , que se consigue a temperaturas aproximadas a los 40 ºC, y el modori, a temperaturas de 80 o 90 ºC.
Todo esto proporciona una amplia e importante salida comercial al surimi, pero también conviene saber que, aunque se parte de una materia prima de bajo coste, también tiene unos rendimientos por kilogramo de materia prima bastante bajos, alrededor de un 20-25%, dependiendo de la especie pesquera, los procesos de fabricación que se utilicen (más artesanales, con menos pérdidas de materia prima, o industriales, con más pérdidas de materia prima), etc.
Láminas de surimi listas para congelar
Placa de surimi congelado
Ejemplo
Una muestra de rendimiento de surimi fabricado a partir de una especie de pescado blanco sería: de 100 kg de pescado se obtienen 70 kg de piel y espinas y 30 kg de pescado picado (lavado). De estos 30 kg se conseguirán 22 kg de surimi final y 8 kg se pierden en agua de lavado.
Actividades
1.Definir pescado crudo.
2.Enumerar tres especies pesqueras de bajo valor comercial.
El pescado fresco y crudo es la materia prima para la elaboración del surimi, y el manejo que este pescado reciba será fundamental para el éxito del proceso productivo.
El tratamiento del pescado crudo para la elaboración del surimi conlleva varios procesos bien diferenciados donde, a partir de un correcto almacenamiento y extracción del músculo, pasará por un posterior lavado, tamizado y picado.
Lo primero será la recepción en planta del pescado o crustáceo que servirá de materia prima para la fabricación del surimi. Normalmente este pescado llegará transportado a granel en camiones frigoríficos procedentes de una lonja de pescado, por lo que será conveniente que reciba un tratamiento previo, que consiste en:
Control de calidad realizado por algún operario especializado, para asegurar que la materia prima reúne las condiciones exigidas en cuanto a:
Frescura y buen estado de la materia prima.
Control de la documentación donde se recoja el origen del pescado, forma de pesca, correcto etiquetado, tallas mínimas, etc.
Correcto transporte y conservación durante el transporte.
Pesar la cantidad de pescado recepcionado.
Selección del pescado: separar las especies que interesen en la cinta clasificadora.
Almacenar en cámara frigorífica hasta su utilización.
Por su condición de alimento muy perecedero, este proceso debe realizarse con rapidez, limpieza y manteniendo unas temperaturas inferiores a 5 ºC en las salas donde se manipule el pescado.
Recepción del pescado en una industria transformadora
Nota
Alimento perecedero es aquel que se descompone de forma sencilla y bastante rápida al entrar en contacto con factores naturales, como temperatura, humedad y el oxígeno, que realizan cambios químicos y físicos en los alimentos: color, sabor y olor. Para mantener estos alimentos más tiempo es necesario refrigerarlos.
Actividades
3.¿Cómo se valoraría la frescura de un pescado?
4.¿Existe algún indicador determinado para ello?
Aplicación práctica
Imagine que trabaja en una empresa que fabrica surimi y tiene que recepcionar un camión de pescado procedente de la lonja, con tres especies de pescado diferentes. Una de estas especies es sardina y las otras dos, abadejo de Alaska y merluza, que servirán de materia prima para la jornada de hoy.
¿Qué proceso llevaría a cabo con el fin de obtener un surimi de la máxima calidad?
SOLUCIÓN
Tras comprobar que la mercancía recibida es de la calidad establecida, no presentando ninguna irregularidad, el primer paso fundamental consistiría en la clasificación del pescado para su procesado, distinguiendo entre las tres especies recepcionadas.
Además, las sardinas recibidas serían descartadas para la realización del surimi por ser una especie de alto contenido en grasa, por lo que deberán ser aprovechadas para otros usos, como la obtención de aceites, harinas, etc.
Habiendo realizado dicho proceso de clasificación, se llevará a cabo un correcto proceso de manipulación, aplicando las técnicas correctas establecidas según la normativa vigente.
Una vez realizadas las operaciones de tratamiento previo al pescado, se procede a la extracción u obtención de la pulpa o músculo.
La pulpa sería el músculo del pescado limpio de espinas, piel, etc., y esta se puede obtener por medios mecánicos o manuales, dependiendo del tipo de materia prima que se vaya a utilizar y de los volúmenes de producción previstos.
Limpieza de escamas y piel y extracción de la pulpa
Se comenzaría lavando el pescado, quitando escamas, piel y vísceras y posteriormente separando músculo de las espinas. En las imágenes se ilustra este proceso.
Piel y escamas se pueden eliminar bañando el pescado en soluciones ácidas, pero si se busca una mayor calidad en la elaboración del surimi, lo ideal es hacerlo manualmente.
Extracción de la pulpa
Para eliminar los restos de sangre, grasa, piel, etc., se realizan tres lavados con agua fría (5-10 ºC), de unos 10 minutos cada uno, en un volumen de agua de 4 a 6 veces el volumen de pulpa. Se deja reposar unos instantes para que decante la pulpa y se derrame el líquido sobrenadante. Así, se consigue el músculo limpio y parcialmente escurrido de agua. La pulpa de pescado tiene un porcentaje proteico del 75% respecto al inicial. Un buen lavado de la pulpa proporciona numerosas ventajas, y se puede realizar manualmente en cubas de cualquier material apto para industria alimentaria, o con una maquinaria más sofisticada, que consiste en una tolva de alimentación que manda el pescado a un recipiente mecanizado que se puede llenar del líquido lavador. Se debe remover el pescado sumergido dentro de ese líquido lavador con unas paletas, escurrir el pescado y vaciar el líquido a voluntad tantas veces como la formulación propia requiera. Cuenta también con un sistema de enfriado para realizar el proceso a bajas temperaturas.
Como desventaja hay que decir que el lavado presenta pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor y una disminución de los rendimientos de la materia prima.
Maquinaria para lavar la pulpa de pescado.
Posteriormente al lavado, se ha de eliminar el exceso de agua que ha adquirido la pulpa de pescado en los lavados anteriores. Esto se hace concentrando la pulpa en un recipiente dotado de orificios para que pueda escurrir el agua sobrante, ejerciendo una presión o estrujado con palas. También se podría utilizar una prensa de tornillo. A menudo se utiliza tela a modo de filtros para tamizar la pulpa, aplicando presión manual.
Un procedimiento más costoso sería el centrifugado, que consiste en introducir el pescado en un aparato dentro de un recipiente y hacerlo girar a una velocidad y tiempo determinados para que el agua se separe del músculo por la fuerza centrífuga que se ejerce sobre él.
Maquinaria para tamizar o escurrir pasta de pescado.
Centrífuga para industria alimentaria
El picado es un proceso tan simple como triturar el músculo de pescado en una maquinaria trituradora o picadora. Una vez que se tiene la materia prima limpia de espinas, piel, sangre, etc., lavada y tamizada, se introduce el pescado en la picadora y se hará funcionar unos minutos hasta conseguir una textura idónea para poder introducirlo posteriormente en la maquinaria amasadora y añadir los últimos ingredientes para terminar el surimi.
La textura del gel o resistencia del gel se mide en gramos por centímetro cuadrado de lámina de surimi, y los más fabricados son los siguientes:
|
Resistencia del gel (g*cm) |
1200 |
850 |
650 |
400 |
|---|
Maquinaria picadora de alimentos
Picado de pescado
Importante
Todos los utensilios y maquinaria que se vayan a utilizar para manipular alimentos tienen que estar fabricados con materiales aptos para la industria alimentaria, que puedan ser limpiados y desinfectados en su totalidad y deben contar con documentación expedida por el fabricante, que lo certifique.
Actividades
5.Realizar un esquema con los diferentes pasos del proceso de fabricación de surimi.
Los aditivos crioprotectores y emulsionantes son sustancias que reducen la desnaturalización de las proteínas miofibrilares por la acción de las bajas temperaturas.
La adición de agentes crioprotectores y emulsionantes a la pulpa con la que se elaborará el surimi tiene como objetivo dar condiciones de estabilidad a la pulpa en el proceso de congelación y durante su almacenamiento congelado. Elementos comunes como el azúcar, la sal y los fosfatos contienen agentes crioprotectores y emulsionantes.
Si se congela la pulpa de pescado sin adicionar azúcar y fosfatos, se obtiene un producto de textura esponjosa, con baja CRA (Capacidad de Retención de Agua) y baja capacidad de gelificación, como consecuencia de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. Para evitarlo y así conseguir que no se deteriore, es decir, que mantenga una textura elástica, propiedad necesaria para su posterior tratamiento en la elaboración de derivados, se mezclará la pasta de pescado con estos aditivos en la maquinaria amasadora o mezcladora.
Hasta aquí se obtiene una pasta de color claro y con apenas sabor y olor, que es el surimi, la cual se debe congelar para su correcta conservación a una temperatura óptima que irá de los -30 ºC a los -35 ºC., debidamente empaquetada en plástico alimentario.
Nota
Los agentes crioprotectores más utilizados son el sorbitol, polifosfatos y glicéridos.
Como ya se ha visto, se tiene el surimi fabricado y congelado, listo para usar en la elaboración de los diversos sucedáneos de mariscos y pescados.
Se descongelará el surimi ya preparado, en unas condiciones de temperatura (0 ºC) y tiempo (entre 12 y 24 horas) específicas, y el siguiente paso sería meterlo en la maquinaria amasadora o mezcladora, donde se añaden, según el producto que se vaya a elaborar, los diferentes aditivos:
Emulsionantes, los más comunes son los aglutinantes (almidones, proteínas de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria.
Sales sódicas de fosfatos para evitar la desnaturalización proteica y conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos.
Potenciadores del sabor (glutamato monosódico E-621), saborizantes y colorantes, que potencian el sabor y los aromas utilizados para realzar la materia prima.
Conservantes (sal, ácido sórbico).
La maquinaria amasadora o mezcladora es un artilugio formado por una cuba a modo de recipiente y uno o varios mecanismos amasadores, palas o tornillos sinfín, cuya finalidad es mantener en movimiento los ingredientes mezclándolos entre sí, hasta conseguir una masa homogénea. Esta puede contar con maquinaria para enfriar o calentar la cuba a voluntad.
Maquinaria mezcladora de Surimi
La emulsión se consigue si se introduce el surimi con los aditivos emulsionantes en la maquinaria mezcladora y se hace funcionar, y además sí se calienta la masa a diferentes temperaturas, se obtendrán geles de surimi de diferentes texturas y firmezas según la forma que deban tener los productos que se piensan fabricar. Más adelante se verán ejemplos de diferentes emulsiones.
Aplicación práctica
Trabajando en un restaurante tradicional, le piden hacer una masa de surimi, destinada a la realización de pequeños aperitivos. Tras su realización, observa que las piezas formadas no conservan su forma, deshaciéndose, por lo que tiene que desechar la elaboración. ¿Qué fase o proceso ha podido influir en el desarrollo de la elaboración para obtener tan fatal resultado?
SOLUCIÓN
Pueden ser muchos los factores a tener en cuenta, pues cualquier irregularidad durante el amasado, el mezclado y la emulsión de la pasta de surimi ha podido no ser llevada a cabo de forma correcta.
Al mismo tiempo, se deberá comprobar la correcta adición de aditivos durante el proceso al igual que la calidad del pescado utilizado y la cantidad de agua que posee, siendo fundamental distinguir entre pescado congelado y pescado fresco.
La calidad de un surimi depende, en gran medida, del índice de frescura de la materia prima que se utilice para su elaboración y de la asepsia con la que se trabaje, premisa válida en la elaboración de cualquier producto de la pesca y acuicultura.
El surimi de mejor calidad es el que se elabora en el propio barco- factoría donde se captura el pescado, y que cuenta con instalaciones apropiadas dentro del propio barco para la elaboración y congelación del surimi, y con el pescado fresco recién pescado (sin congelar).
El surimi tiene como principal ingrediente la proteína de pescado, la cual tiene que conservarse estable durante todo el proceso de refrigeración o congelación, sea como materia prima o sea como gel de surimi ya elaborado. El problema que presenta la congelación de surimi es similar al del resto de los productos pesqueros: entre -2 ºC y -10 ºC se pueden formar grandes cristales de hielo, que romperían la estructura de la proteína, por lo que es necesario congelarlo rápidamente e intentar alcanzar una temperatura de conservación de -30 ºC a -35 ºC lo más rápido posible y, después, que esta se mantenga estable.
La elaboración o preparación del surimi, así como de cualquier otro producto alimentario, requiere del seguimiento y control de calidad mediante un análisis físico-químico en todo su proceso, controlando factores como el pH, la humedad, las impurezas, etc., estableciendo pautas correctas de elaboración para obtener productos de la máxima calidad.
Así, con el control físico-químico se pretende conocer una serie de parámetros para poder evaluar la calidad del producto que se ha fabricado, mediante análisis pre-establecidos realizados en laboratorio y por personal especializado. En el caso del surimi, se exponen como más importantes las siguientes:
% humedad: obtener peso constante de una muestra de surimi, secada en estufa a 100-110 ºC.
% proteína: calcular el porcentaje de proteínas de una muestra del surimi, normalmente se utiliza el método Kjeldhal.
% grasa: calcular el porcentaje de grasa de una muestra del surimi, normalmente se utiliza el método Howard o Soxlhet.
Cenizas: calcinar una muestra del surimi en mufla a 500 y 600 ºC.
pH: es un parámetro muy importante, porque permite conocer la Capacidad de Retención de Agua (CRA) y, por tanto, la fuerza de gel o capacidad de gelificación. De ella depende su calidad y la de los productos que a partir de este surimi se procesen. Para medir el pH del surimi, se toman 5 g de muestra que se mezclan en 45 ml de agua destilada, se homogeniza, y la solución resultante se mide con un pHmetro.
Laboratorio de control de calidad
Es un método muy subjetivo (sobre todo el sabor y el olor), puesto que lo realiza un técnico mediante sus sentidos. Se trata de tomar muestras del surimi elaborado y valorar sabor, olor, color y textura. Es recomendable que lo haga (a ser posible) una misma persona, para utilizar unos criterios similares entre muestra y muestra.
El surimi, antes de mezclar los potenciadores del sabor y colorantes, es bastante insípido con un ligero sabor y olor a pescado, de color blanquecino y una textura que, dependiendo del producto final que se vayaa fabricar, será más resistente o más suave.
El color se podría medir por comparación con escalas de colores, y la textura con un test de resistencia que se puede realizar en un laboratorio adecuado, donde se mide el gramaje por centímetro cuadrado de lámina de surimi y la resistencia a la rotura de la lámina.
El surimi contiene una proporción mayoritaria de agua, al ser un alimento procedente del pescado. Diferentes análisis dan valores de humedad que suelen rondar el 70% del peso de la muestra.
Medidor de humedad de materia prima
El pH del surimi es un parámetro importante para una buena conservación congelado, ya que un pH bajo causa una agregación rápida de las proteínas tanto en la congelación como durante la conservación congelado.
Medidor de pH
Este control detecta la presencia de elementos extraños al músculo del pescado, como membranas, piel, escamas, espinas, etc., que fueran perceptibles a la vista y al tacto. Para ello, se puede crear una tabla para asignarle un grado de calidad al surimi, por ejemplo:
|
GRADO DE CALIDAD |
Nº DE PARTÍCULAS MAYOR O IGUAL A 2 mm |
|---|---|
|
1 |
0 |
|
2 |
1-3 |
|
3 |
4-6 |
|
4 |
7-10 |
|
5 |
11-20 |
|
6 |
20-50 |
Uno de los factores más importantes para fabricar productos reestructurados a partir del surimi es la propiedad de gelificación.
La capacidad de gelificación es la propiedad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad adecuadas para poder manipular, moldear, y dar forma al surimi para preparar el producto análogo a mariscos y pescados.
De esta capacidad de gelificación depende la calidad del surimi y la de los productos que se fabriquen posteriormente.
Ya se comentó que los productos obtenidos a partir del surimi tienen un contenido de nutrientes muy similar al pescado, pero se reseño una ventaja más: la disminución de componentes nitrogenados no proteicos que intervienen en los procesos de degradación y proporcionan olores no deseables.
La siguiente tabla indica a modo orientativo las propiedades nutritivas del surimi, donde se podrá observar que es un alimento con muy bajo porcentaje en grasas y alto contenido proteico, lo que lo convierte en un alimento muy recomendable para dietas poco calóricas:
|
% proteína |
6,8 – 7,4 |
|
% hidratos de carbono |
14 – 20 |
|
% grasa total |
1,8 – 4,3 |
|
valor calórico (kcal / 100g) |
97 – 120 |
|
% cenizas |
1,9 – 2,3 |
|
colorantes |
rojo cochinilla (E-120); familia carotenoides (E-160) |
Para el control de calidad del surimi, los fabricantes japoneses han tratado de estandarizar los métodos utilizados, clasificándolos en físico-químicos y organolépticos.
Aplicación práctica
Trabajando en una nueva línea de fabricación de surimi, comprueba que existen numerosos registros de análisis organolépticos, realizados por diferentes trabajadores.
Los resultados obtenidos son muy dispares, aun realizándose a distintas horas y tras haber rectificado la formula en varias ocasiones, no resultando un producto definitivo.
Qué medida debería adoptar con el fin de obtener un criterio de calidad adecuado, satisfaciendo la producción establecida por la empresa.
SOLUCIÓN
En primer lugar se deben establecer los criterios perseguidos en nuestro producto, redactando las cualidades organolépticas del producto final.
Dictadas dichas propiedades, se deberá asignar un responsable de cata, que perseguirá el cumplimiento de dichas propiedades, siendo la única persona capacitada para la rectificación del producto.
Dichas catas se deberán realizar en diferentes horas del día y en diferentes masas, siendo los registros obtenidos comparados, adquiriendo las proporciones adecuadas de adición de aditivos.
Uno de los factores más importantes para fabricar productos reestructurados a partir del surimi es la gelificación.
Como se ha dicho, la capacidad de gelificación es la propiedad o la capacidad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad adecuadas para poder manipular, moldear, y dar forma al surimi para preparar el producto análogo a mariscos y pescados.
De esta capacidad de gelificación depende la calidad del surimi y la de los productos que se fabriquen posteriormente.
En este caso, donde la materia prima son pescados, la capacidad de gelificación viene determinada, por la proteína miofibrilar, la cual necesita conservar su funcionalidad durante todo el proceso.
En general, la congelación y el almacenamiento en estado congelado motivan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de células musculares.
Para evitar esta degradación de las proteínas en estado congelado, se ha añadido durante la elaboración del surimi, sustancias protectoras como aminoácidos, carbohidratos, ácidos carboxílicos, etc.
Maquinaria amasadora de surimi
Se ha demostrado que la mayor capacidad de gelificación se consigue a valores de pH entre 6.6 y 7.0. Esto varía de acuerdo al pescado que se utilice como materia prima, si es de carne roja o blanca. A valores de pH por encima de 7.5 se inhibe la capacidad de gelificación, y por debajo de 6.0, se reduce.
Importante
Ningún proceso mejora la calidad de un pescado cuando este no está en condiciones óptimas de frescura.
El kamaboko es una variedad del surimi que se hace desde el s. XIV, machacando diversos pescados blancos y luego cociendo la mezcla al vapor hasta que queda uniforme. Al preparado le proporcionaban una forma semicilíndrica, y se suele presentar sobre una tabla. Una vez cortado, tiene forma semicircular y esta forma es tan característica que la palabra kamaboko, significa semicircular o con forma de D.
En Japón se cree que la combinación de rojo y blanco es el símbolo de la felicidad. Por eso, el kamaboko se cocinaba añadiendo colorantes como la remolacha para darle una tonalidad rojiza al borde, y cuando se come, se supone que atrae la alegría. Actualmente se fabrica con diferentes aspectos y colores.
Se puede comer solo o como acompañamiento de multitud de platos.
Kamaboko
Diferentes acabados de kamaboko
El moldeo es aquella operación en la que se confiere a los alimentos muy viscosos o pastosos diversas formas o tamaños. Tiene como objetivo ampliar la gama de productos en el mercado consiguiendo diferentes formas, texturas, colores, olores y sabores. La técnica puede ser tan sencilla como hacerlo manualmente, con moldes dándole presión a la masa con las manos, o utilizar una máquina que consiste en hacer pasar la masa, pasta o materia prima por orificios con diferentes formas y tamaños, ejerciendo alguna presión mecánica.
Además, se trata de una actividad compatible con otros procedimientos de mejora de los productos, como son el empanado, rebozado, cocción, etc.
La máquina moldeadora tiene un principio de funcionamiento simple. Consta de una tolva por donde se introducen los ingredientes, hasta un cilindro con un tornillo en el interior que va girando y proporcionando una presión para que esta masa pueda salir a través de unos moldes que darán la forma deseada.
Se introduce la masa o pasta preparada a base de surimi y los aditivos, en la maquinaria extrusora o moldeadora, se coloca el molde necesario para obtener la forma deseada, y la extrusora irá aumentando su presión de funcionamiento hasta que la masa de surimi comience a salir por el molde con la forma prevista.
Maquinaria moldeadora
El moldeado del surimi se hace a diferentes temperaturas, dependiendo del análogo a pescado y marisco que se desee obtener y la forma esperada.
En caliente se utiliza un sistema de calefacción que aumenta la temperatura dentro del tornillo y que permite obtener los productos con poca densidad y baja humedad. En frío, la temperatura del alimento no aumenta, y se obtienen productos de densidad y humedad elevadas.
Actividades
6.Describir al menos tres aparatos que sirvan para moldear alimentos. Fijarse en los establecimientos que hay cerca de casa, seguro que se encuentran más de tres.
Las aplicaciones del moldeo sirven para dar las formas adecuadas a la masa elaborada a base de surimi y sus aditivos, es decir, conseguir un producto elaborado de una forma u otra. Por ejemplo, para elaborar palitos de cangrejo, la máquina moldeadora formará láminas de surimi, que después se enrollarán en otro proceso. De esta forma, y atendiendo a las características del producto realizado, se empleará una u otra técnica, destacando, como se verá en el capítulo 3, el formado, el moldeado y el relleno.
Elaboración de palitos de cangrejo
Ya se ha visto en anteriores apartados cómo elaborar un gel a base de surimi: se descongela el surimi y se introduce en una amasadora-mezcladora, añadiendo los diferentes aditivos que requieran la formulación deseada según el producto que se vaya a elaborar. Los más comunes son:
Aglutinantes (almidones, proteínas de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria.
Sales sódicas de polifosfatos para evitar la desnaturalización proteica y conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos.
Potenciadores del sabor (glutamato monosódico E-621) que potencian el sabor para realzar la materia prima.
Conservantes (sal, ácido sórbico, etc.).
Colorantes (E-120, E-160, etc.).
Aparte del surimi y los aditivos, en el proceso de formación del gel de surimi, contribuye la temperatura a la que se haga funcionar la amasadora-mezcladora, para conseguir diferentes texturas. Ahora se verá cómo interviene la temperatura en la formación del gel.
Dos ejemplos de formación de gel serían el suwari y el modori. Para dichos procesos se introduce surimi en la amasadora, añadiendo los aditivos necesarios, y mezclando a una temperatura inferior a 10 ºC.
Si se calienta muy despacio se consigue una estructura laxa (sin fuerza) con pocos agregados de gran tamaño, pero si se calienta de manera rápida, se forma un gel fuerte con muchos agregados de poco tamaño. Cuando se deja reposar un tiempo a temperatura no superior a 40 ºC, surge un gel que se denomina suwari.
Nota
Un gel de surimi con una estructura laxa no se puede moldear, es una masa floja o sin fuerza.
A partir de este gel que se ha conseguido, se puede obtener otro gel más firme y opaco, amasando otra vez y variando nuevamente la temperatura. Se formará un gel llamado modori si se amasa la mezcla anterior calentándola hasta los 80 o 90 ºC.
El pescado picado surge del aprovechamiento de los restos de pescado y marisco que se utilizan en la industria del fileteado de estos. Por ejemplo, al filetear especies como la merluza, solo en la espina dorsal se pierde de un 5 a un 7% de músculo, que buena parte se puede recuperar como picado de pescado.
Además, hay que tener en cuenta, que la industria alimentaria no puede desprenderse de los restos de animales tirándolos a la basura, como hace el consumidor final en su hogar. Por tanto, el picado de pescado presenta dos ventajas importantes:
Vender los restos de pescado para una industria auxiliar.
Ahorrar en la destrucción de esos residuos.
Unos ejemplos de productos de picado de pescados son:
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Productos de picado de pescado |
Características |
Productos obtenidos |
Ventajas |
Inconvenientes |
|---|---|---|---|---|
|
Surimi |
Pasta de pescado triturado, lavado y prensado, con separación de proteínas sarcoplasmáticas y lípidos, y con la adición de azúcares, sal, aditivos, etc. |
Kamaboko, palitos sucedáneos de cangrejo, suwari, modori, etc. |
Alto contenido proteico y bajo contenido en grasas. Formación de gel y espumas. |
Pérdida de elementos nutritivos con los lavados. |
|
Krill |
El krill está formado por macroplancton, las proteínas se extraen por desmenuzado y centrifugado separándolas del caparazón. |
Krill entero, pelado, cocido, crudo, deshidratado. |
Riqueza elevada en proteínas y aminoácidos. |
Su captura depende de la pesca extractiva, por tanto es un recurso limitado. Rápida descomposición y ennegrecimiento |
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Pescado picado |
Carne de pescado de recortes y sobrantes del fileteado, troceada, con o sin lavado, y sin separación de proteínas sarcoplasmáticas ni lípidos. Con adición de azúcares, sal, polifosfatos, etc. |
Bloques y tacos de pescado, palitos y varitas de pescado, croquetas, crujientes de bacalao, etc. |
Mayor parecido a los filetes de pescado que el surimi. Elevado porcentaje proteico. |
Conservación más inestable que el surimi, desnaturaliza-ción mayor que en surimi de proteínas. |
Durante los últimos años, las costumbres de los consumidores han derivado en el desarrollo de nuevos planteamientos culinarios de las propias empresas de alimentación. Estos cambios, completamente desconocidos hace unos años, han influido en las formas de conservación y presentación de los alimentos, así como los lógicos cambios en los controles sanitarios.
Por todo ello, los platos precocinados en la actualidad necesitan de un control sanitario específico que desarrolla una normativa particular sobre la higiene en la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. Este control se refleja a través del Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre y sus modificaciones, mediante los Reales Decretos 135/2010 de 12 de febrero y 191/2011 de 18 de febrero.
La pasteurización se trata de una técnica de conservación de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos (no los elimina totalmente), de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento.
La pasteurización es un tratamiento térmico suave que consigue una prolongación moderada de la vida útil del alimento a cambio de mantener unas buenas condiciones organolépticas y un alto valor nutritivo, al contrario que la esterilización, que es un método de conservación que necesita temperaturas que superan los 120 ºC, lo que garantiza una mayor asepsia del alimento pero también con una pérdida de las condiciones organolépticas.
La pasteurización presenta numerosas ventajas como forma de conservación de alimentos precocinados:
Al ser un tratamiento térmico suave, conserva las cualidades organolépticas de los alimentos.
Necesitan menos conservantes y aditivos.
Se ralentizan los procesos bacterianos.
Es un proceso fácil de realizar.
El producto es fácilmente transportable.
Facilidad para planificar los stocks y la logística.
Presentación atractiva para el consumidor.
Pasteurizadora de laboratorio
Pasteurizadora industrial
Los alimentos precocinados pasteurizados pueden durar varias semanas siempre y cuando no se rompa la cadena de frío y el envase no sufra desperfectos, perforaciones, roturas, etc.
Pero tampoco se debe olvidar que el principio de la pasteurización es reducir el número de microorganismos presentes en los precocinados elaborados con surimi o cualquier otro alimento. No los elimina totalmente, por eso es tan importante mantener la cadena de frío hasta su consumo y seguir las instrucciones de preparación (calentamiento, cocción, etc.) que explica el fabricante.
Para los alimentos elaborados a base de masas y pastas de pescado, la técnica de la pasteurización se basa en la aplicación de calor suave durante un tiempo determinado, normalmente no superior a 60 minutos (para platos precocinados de pescado). Igualmente las temperaturas no deben superar los 85 ºC, controlando la presión durante todo el proceso, no sobrepasando los 0,4 bares. Estas temperaturas y presiones de pasteurizado varían según el producto y el envase que se utilice.
Según el material donde se tenga envasado el precocinado de pescado, la esterilización (el tiempo de calentamiento) se realiza con agua caliente para envases de vidrio o se realiza con mezcla de vapor de agua y aire para envases de plásticos y metal.
Inmediatamente se baja la temperatura a 10 ºC en un tiempo menor a las dos horas, que coincide con la temperatura de conservación del producto pasteurizado, es decir, que se mantendrán esos grados hasta el consumo del alimento.
Sabía que...
Microorganismos mesófilos, enterobacterias, levaduras y mohos, E. coli, B. cereus, S. aureus o bacterias psicrófilas son algunos de los parámetros microbiológicos más habituales controlados periódicamente por los proveedores de platos precocinados pasteurizados.
Este proceso de enfriamiento se considera crítico desde el punto de vista microbiológico. Es la fase que va a determinar la futura calidad del preparado y, por supuesto, su seguridad. Por ello, los proveedores de precocinados pasteurizados hacen seguimientos estrictos a los transportistas y vendedores finales, para evitar la rotura de la cadena de frío.
Aplicación práctica
En la empresa en la que trabaja desarrollan un nuevo producto a base de masas y pastas de pescado, “las gulas del norte”. El departamento de Investigación y Desarrollo comienza a describir los numerosos sistemas a llevar a cabo para su comercialización, no sabiendo cuál o cuáles de ellos serán los más adecuados.
Siendo el responsable del departamento, analice el sistema a emplear y describa sus ventajas, suponiendo que se servirán productos enlatados.
SOLUCIÓN
El sistema a llevar a cabo sería la pasteurización, ya que es un sistema seguro, pues al calentar los alimentos a temperaturas suaves, entre 60 y 85 ºC, durante un determinado período de tiempo, se conseguirá eliminar buena parte de la flora bacteriana presente en ese alimento. Inmediatamente después de calentar se pasará a una temperatura baja de 10 ºC y se mantendrá hasta el consumo, por lo que no se permitirá el desarrollo de las bacterias que pueda contener el alimento precocinado.
De esta forma, se conseguirá comercializar un producto que no necesita refrigeración y tendrá un largo periodo de conservación.
La industria de los productos reestructurados se fundamenta en el aprovechamiento de especies pesqueras de descarte, e incluso de los restos del procesado de pescado, como el fileteado.
Este pescado pasa por diferentes procesos, como la recepción en planta, obtención y lavado de la pulpa, adición de aditivos y congelación del surimi. Durante todos estos procesos, se debe ser riguroso con las medidas higiénicas y las bajas temperaturas de las salas y maquinaria para conseguir un surimi de buena calidad, sin olvidar el imprescindible control de calidad durante todo el proceso y también al surimi terminado.
Una vez terminado el surimi, se envasa en plástico y se congela rápidamente a -35 ºC para conservarlo correctamente, hasta que se necesite elaborar los productos reestructurados como los palitos de marisco, kamaboko, gulas, y todos aquellos análogos a pescados y mariscos.
Esto será posible gracias a la gelificación. Se amasará el surimi, añadiendo los aditivos que marque la formulación, y se obtendrán los geles con las texturas necesarias para moldear los productos objetivo.
A base de krill y picados de pescado se puede preparar multitud de platos precocinados como croquetas, empanadillas, gambas rebozadas, palitos de merluza, etc., donde intervendrán otros procesos como el enharinado, empanado y rebozado.
El último paso sería la conservación, y una de las maneras es la pasteurización, aplicando calor bajo presión y un rápido enfriamiento, que se mantendrá hasta el momento de consumir el producto.
1.De las siguientes frases, indique cual es verdadera o falsa:
La materia prima para fabricar el surimi es el pescado crudo.
Verdadera
Falsa
Para fabricar el surimi se puede utilizar un pescado poco fresco.
Verdadera
Falsa
El pescado, por su condición de alimento muy perecedero, debe manipularse con rapidez, limpieza y manteniendo unas temperaturas inferiores a 5 ºC en las salas donde se manipule el pescado.
Verdadera
Falsa
2.La mejor forma de eliminar la piel y escamas para obtener la elaboración de un surimi de calidad es:
a.Bañarlo en soluciones ácidas.
b.Hacerlo manualmente.
c.Bañarlo a 30 ºC.
d.Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
3.Relacione los siguientes elementos:
a.Materia prima.
b.Azúcar, sal y fosfatos.
c.CRA.
d.(-35 ºC)
__ Capacidad de Retención de Agua.
__ Tª óptima de conservación del surimi.
__ Agentes protectores de las proteínas.
__ Pescado crudo.
4.Complete la siguiente oración:
La pulpa sería el ___________ del __________ limpio de espinas, _________, etc., y esta se puede obtener por medios ______________________________ dependiendo del tipo de materia prima que se vaya a utilizar y de los _________ de producción previstos.
5.A la hora de congelar el surimi, ¿qué conviene más? ¿Alcanzar los -30 ºC de forma rápida o lentamente?
6.La adición de agentes crioprotectores a la pulpa tiene como objetivo dar condiciones de estabilidad a la pulpa en el proceso de congelación y durante su almacenamiento congelado. ¿En qué elementos comunes podemos encontrar estas sustancias?
7.El pH es importante en el agua de las piscinas pero, ¿es importante mantener algún valor de pH en la fabricación del surimi?
8.Principalmente, ¿qué parámetros se miden en un análisis físico-químico en el control de calidad al surimi?
9.Nombre los principales aditivos que se añaden para el amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca:
10.De las siguientes frases, indique cual es verdadera o falsa:
El procesado del pescado crudo (eviscerado, obtención de la pulpa) es conveniente realizarlo con una temperatura alta en la sala, para que la cantidad de gérmenes en el ambiente sea menor.
Verdadera
Falsa
En la pasteurización de los alimentos precocinados, durante un tiempo determinado se calienta a una temperatura suave y bajo una presión controlada, para reducir la población de microorganismos.
Verdadera
Falsa
11.Complete la siguiente frase:
La pasteurización se basa en la aplicación de calor_________ durante un tiempo determinado; para platos precocinados de pescado la temperatura no debe superar los __________ durante aproximadamente 60 ___________, controlando la presión durante todo el proceso que rondará los 0,4 bares. Inmediatamente se baja la temperatura a ___________, que coincide con la temperatura de conservación del producto ___________, es decir, que se mantendrán esos grados hasta el consumo del alimento.
12.Enumere al menos cuatro ventajas de la pasteurización como método de conservación de alimentos:
13.Indique qué producto o productos no son elaborados a partir del picado de pescado.
a.Bloques y tacos de pescado.
b.Croquetas.
c.Krill.
d.Varitas de merluza.
e.Crujientes de bacalao.
14.¿Qué pretende la detección de impurezas en el surimi?
15.¿Qué desventajas presenta el lavado y aclarado de la pulpa de pescado?