Se llaman así porque los ingredientes que aportan sabor se emulsionan con un líquido que las compacta y no se cuecen. Las salsas emulsionadas pueden ser frías o calientes. La salsa emulsionada fría más popular es, sin duda, la mayonesa, de la que se derivan muchas otras salsas como la tártara, la cóctel o la remoulade. La imprescindible vinagreta es, en realidad, una salsa emulsionada fría en la que, en lugar de yema de huevo, se utiliza el vinagre para mezclar los ingredientes. Las salsas emulsionadas calientes se preparan con mantequilla clarificada y yemas de huevo y entre las más populares se encuentran la holandesa o la bearnesa.
Mantequilla, leche y nata líquida suelen ser los derivados lácteos más comunes a la hora de preparar este tipo de salsas, en la que la reducción a fuego lento juega un papel fundamental. También se puede utilizar el yogur, aunque en este caso no conviene reducir las salsas para evitar que se corten.
Bien sea con el mortero o con la batidora eléctrica, muchas de las salsas más populares de nuestra gastronomía (como el allioli o el romesco) se basan en triturar los ingredientes en crudo hasta reducirlos a una pasta densa, que puede aligerarse con un poco de aceite de oliva, como sucede con el clásico pesto italiano, ideal para acompañar pasta y pescados.
Las grandes recetas de salsas, como la salsa española, se elaboran con caldos de carne, verdura o pescado.
Elaboradas con harina y mantequilla a partes iguales, el roux es una base muy útil para espesar salsas. Pueden ser blancas, doradas e incluso oscuras, en función de si la mantequilla con la que se preparan se deja dorar al reducir o no se le deja tomar color.