Capítulo I
Etimológicamente, la palabra gastronomía es el resultado de la combinación de dos vocablos griegos: el primero, gastro, que significa ‘estómago’, y nomos, que significa ‘ley’; es decir, «ley del estómago». La gastronomía, en el imaginario colectivo, a lo largo de los años, ha sido asociada con el buen comer o, como lo menciona Kivela (2006), se refiere normalmente a la exclusividad del arte de cocinar y al buen comer. Sin embargo, lo mencionado es solo una parte de esta disciplina.
Otros autores han sugerido que la gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y la comida (Bessière, 1998; Scarpato, 2002; Contreras y otros, 2005; Espeitx, 2007). Alguien que esté involucrado en la gastronomía está implicado usualmente en la degustación, preparación, experimentación, investigación, descubrimiento, entendimiento, escritura acerca de la comida y, habitual pero no exclusivamente, sobre vino.
En la actualidad, la gastronomía se manifiesta de diversas maneras, se expresa en diferentes escenarios. A lo largo del tiempo, el concepto ha evolucionado y ahora está ligado también a «cultura» porque, de acuerdo con Scarpato (2002) y su análisis sobre el concepto de gastronomía y su evolución, este está acompañado en el presente de prácticas culturales; por tanto, se podría hablar de una «cultura gastronómica».
Por otra parte, hoy en día, como resultado de la globalización e industrialización, la gente busca nuevas fuentes de identidad, y, ciertamente, la alimentación se ha convertido en un factor importante en la búsqueda de ese objetivo. Cualquier intento de cambio en nuestros hábitos alimenticios, en palabras de Richards (2002), es visto como un ataque sobre nuestra identidad nacional, regional o personal. La relación entre alimentos e identidad, de acuerdo de nuevo con este autor (2002), también ha sido usada como importante elemento de promoción turística; pero también la relación lugar-gastronomía ha sido utilizada en diferentes aspectos en turismo, que incluyen esfuerzos promocionales basados en el distintivo de los alimentos típicos nacionales o regionales.
La gastronomía y en general la alimentación asociada al turismo siempre ha estado presente y es significativa al representar un tercio del gasto turístico (OMT, 2012). Sin embargo, la relevancia dada al papel que desempeña en la experiencia turística no ha sido lo suficientemente estudiada. Los estudios académicos han sido sorpresivamente lentos en el reconocimiento del potencial teórico para examinar este fenómeno (Everett, 2008), a pesar de que diversos autores, como Richards (2002) o Hall y Sharples (2003), manifiesten que no solo es importante al ser un elemento central en la experiencia del turista, sino también al convertirse en una importante fuente de identidad en las sociedades posmodernas.
Donaire (1995, pág. 179) menciona que la transformación más significativa del turismo contemporáneo es su papel en el conjunto de la sociedad; dicho autor cita a Tofler (1971, pág. 208), quien advierte, ya en la década de los setenta, del surgimiento de una «revolucionaria expansión de ciertas industrias, cuyo output consiste no en bienes manufacturados sino en experiencias pre-programadas».
El turismo gastronómico es, por tanto, en la actualidad, una de las mejores expresiones de la sociedad posmoderna, en la que el hecho de ver, oler y degustar se convierte en una actividad completamente experiencial que es generada por esas «industrias» (productores, transformadores, restauradores) cuya principal finalidad o producto es poder otorgar al turista una experiencia que pueda ser vivida a través de la comida o la bebida.
Según la Organización Mundial del Turismo-OMT (2012), el turismo gastronómico como fenómeno turístico ha crecido considerablemente y se ha convertido en uno de los más dinámicos y creativos segmentos del turismo. Tanto destinos como empresas turísticas se han dado cuenta de la importancia de la gastronomía con el fin de diversificar el turismo y estimular el desarrollo económico local, regional y nacional.
Lo anterior quizás es una consecuencia de que turistas y, en general, consumidores son, hoy por hoy, más conscientes de lo que consumen y de su relación con el medio en el que viven. Esto ha incrementado la demanda del consumo de productos locales con la tendencia de un estilo de vida más saludable. A lo mencionado se suma el discurso ético y los valores sostenibles basados en el territorio, el paisaje, la cultura local, los productos locales y la autenticidad como elementos fundamentales del turismo gastronómico (OMT, 2012), todo lo cual permite un incremento cada vez mayor en la demanda de esta modalidad turística.
En Cataluña, la gastronomía está de moda y, por así decirlo, en boca de todos, especialmente desde principios del siglo xxi. Esto se constata en las numerosas publicaciones dedicadas a la gastronomía y la culinaria, secciones en televisión, blogs especializados, aplicaciones para móviles o páginas de internet que están, en mayor o menor medida, motivadas por este segmento del sistema agroalimentario.
A pesar del esfuerzo realizado en la última década, por parte del sector académico catalán, a la hora de analizar este fenómeno desde una perspectiva global y con rigor científico, los resultados continúan siendo insuficientes debido a que este territorio cuenta con una larga tradición e historia vinculada a lo que hoy es más o menos conocido y reconocido como gastronomía en el contexto internacional.
El primer libro de cocina conocido fue escrito a finales del siglo iv a. C. y se le atribuye al romano Marcus Gavias Apicius, amante del buen comer. Se trata de un compendio de recetas que demuestran, desde aquel entonces, el valor y la importancia que la humanidad le ha otorgado a la alimentación y a la cocina. Amplios pueden ser los ejemplos alrededor de la historia de la humanidad y su relación con el alimento y la cocina; sin embargo, y como señala Petrini (2007), solo a principios del siglo xix se empezó a definir progresivamente la gastronomía, procediendo de la aportación principal de la cultura francesa.
La promoción de la gastronomía asociada al plato ha sido, históricamente, desarrollada por instituciones francesas, sobre todo a partir del momento en que Lyon fue proclamada como «capital mundial gastronómica», en 1925 (Csergo y Lemasson, 2008). Pero, según Petrini (2007), reducir la gastronomía a «el buen comer» es un doble error, porque se comparte implícitamente el lugar común que contempla la historia de la alimentación, economía y subsistencia, así como la historia de la gastronomía, la cultura y el placer, como fenómenos separados.
Para González (2009), los sistemas culinarios de élite se han desarrollado a través de las especializaciones productivas y de redes de mercado, considerablemente diferenciadas de las del resto de la población. Ellos han tenido capacidad para forzar al mercado y procurarse los alimentos más cotizados de cada época: aquellos que representaban poder social y económico.
Con la obra de Jean Anthelme Brillat Savarin, Fisiología del gusto, de 1825, se empieza a hablar y a considerar una nueva gastronomía; una gastronomía moderna que también está vinculada al producto y no solo al plato. Es a partir de 1950 cuando se produce un cambio de mentalidad en la población que afecta a capas más amplias. El problema de cómo elegir los alimentos adquiere otras connotaciones asociadas a procesos industriales y de economía de escala, los cuales generaron incertidumbre entre la población en lo referente a la procedencia y la calidad de los productos que eran consumidos (Petrini, 2007).
Es así como el consumidor, en las últimas décadas, y de acuerdo con González (2009), quiere ver y palpar el origen de lo que come, reclamando la cercanía del producto. El consumidor se aferra, pues, a esos alimentos tradicionales y naturales, y también a las cocinas regionales y locales. Hoy, y como argumenta Contreras (2011), el cambio alimentario tropieza con una cierta insatisfacción del consumidor confrontado, por ejemplo, en los alimentos industriales que encuentra insípidos, faltos de sabor o del aroma de antaño, o incluso, peligrosos.
El consumidor, en definitiva, se aleja cada vez más de los procesos de producción de los alimentos que consume inmersos en procesos industriales, que se quedan fuera de su alcance y, en muchos casos, de su comprensión. Se da así cada vez una reacción contra dichos procesos y una búsqueda de aquello que se considera como natural, sano, tradicional, intentando de alguna manera recuperar algo de control y de la confianza perdida en aquello que se come (Contreras, Riera y Medina, 2005).
Hoy, la industrialización de la alimentación, como la denomina Medina (2007), suscita problemas en el consumidor, provocando una ruptura de las reglas pero también la oportunidad de hacer evolucionar el perfil del comensal, hacia un individuo consciente de su pasado cultural, autónomo, responsable y promotor de su propia riqueza alimentaria. Fischler (1990), citado por Medina (2007), ha mostrado que la ausencia de consenso implícito o explícito inequívoco sobre el arte y la manera correcta de alimentarse comporta, para el comensal, una gran incertidumbre y una verdadera ansiedad.
La gastronomía es popular entre toda clase de gente, no solo en Francia, Italia y España, reconocidos hoy en día como territorios de alta cocina, sino también alrededor del mundo; como señala Boniface (2003), parece que en los últimos diez años ha existido una explosión de actividades de mercado y promoción de nuevos restaurantes, atracciones relacionadas con alimentación, vacaciones centradas en la alimentación, escuelas de cocina y festivales gourmet.
La gastronomía también está ligada al arte, diseño, cultura y estilos de vida saludables. Si bien, para algunos, la alimentación es por sí misma la razón de viajar, hoy en día los turistas gastronómicos también incluyen a aquellos quienes quieren estar in. La comida es moda, y no precisamente entre gastrónomos «puros» (Loverseed, 2009). Pero el énfasis no está en los altos gastos de las experiencias alimenticias, sino en el disfrute de la mayoría de lugares atractivos que ofrecen una experiencia única (Everett, 2008).
Como parte de la evolución del concepto gastronómico, algunos autores, como Dann y Jacobsen (2003), citados por Everett (2008), consideran que los sentidos deben ser considerados en la apreciación del paisaje y prefieren usar expresiones como smellscapes o paisajes de olores o sabores como una manera de experimentar la ciudad y el campo. La gastronomía, entonces, podría decirse que va más allá y que se vincula con la percepción y apreciación que el turista puede tener de un lugar determinado, contribuyendo, entonces, a la construcción de un nuevo paisaje que está conformado de olores, sabores y tacto; al final, de experiencias sensitivas.
Por otro lado, el estudio de la gastronomía, al igual que el turismo en la actualidad, presenta diversas dimensiones (antropología, economía, geografía, nutrición, sociología, culinaria) y se desarrolla desde disciplinas como la sociología o la antropología (Cohen y Avieli, 2004). En el enfoque sociológico, por ejemplo, Poulain (2007) prefiere emplear el término culinario, que matiza el concepto de gastronomía.
Otros autores, como Montanari (2009), retomando el término culinario, prefieren hablar de una nueva filosofía culinaria, una revolución del sabor en la que se busca aislar los sabores, individualizando y resaltando el sabor propio de cada alimento. Lo anterior es el punto de partida de muchos de los actuales conceptos culinarios. Otros autores, como Medina (2007), prefieren hablar de sistema culinario.
Se puede decir que el término gastronomía ha evolucionado y ya no solo se vincula al plato, sino también a la producción, que se interrelaciona a su vez con otros conceptos como la nutrición, la ecología o la culinaria. Sin embargo, en el presente libro se reconoce la gastronomía como un poliedro que incluye tanto el producto y su proceso de producción como el plato y la transformación de ese producto. El producto presenta una serie de características que permiten catalogarlos como productos alternativos (locales, artesanales, tradicionales, especialidad y de calidad). Las caras del poliedro son las diversas dimensiones de las actividades que involucran a la alimentación (cultural, económica, ambiental y social).
El concepto de gastronomía también retoma elementos de la geografía cuando se analiza el espacio construido que presenta, en muchos casos, unas fronteras político-administrativas que se manifiestan en el territorio de una manera divergente a las fronteras culinarias en términos del plato. Por tanto, el rango de actuación y análisis de la gastronomía se amplía, en función de las posibilidades de poder vincular varios territorios que pueden estar caracterizados por los mismos platos, pero más allá por los mismos productos y maneras de producción y comercialización.
Asimismo, la relación existente de la gastronomía con el turismo también ha evolucionado, pasando a ser vista no solo como un recurso turístico asociado a otras modalidades turísticas, sino también como un producto turístico en sí mismo. El binomio recurso-producto turístico es importante en la emergencia del turismo gastronómico como modalidad turística. A continuación, se plantean las diferencias conceptuales entre recurso y producto turístico.
La gastronomía hoy es observada más allá de un mero recurso turístico asociado a otras modalidades turísticas, como el turismo rural o cultural. La gastronomía asociada al turismo debe ser vista como una consagrada forma de turismo, un fenómeno que, según Everett (2008), permite un proceso de experimentación a través de los sentidos que reconoce los elementos de identidad (individual y regional), siendo capaz de proveer una consagrada experiencia de lugar, tal vez más poderosa que muchas otras mercancías.
El turismo gastronómico requiere un análisis desde la perspectiva y el uso de la gastronomía, tanto como un recurso y como un producto turístico. Seguidamente, se propone una diferenciación y caracterización conceptual de la siguiente manera.
a) La gastronomía como recurso turístico
Tal y como fue abordado en la evolución del concepto de gastronomía, las diferentes aproximaciones conceptuales evidencian la existencia de diversos productos turísticos. En la gastronomía, como elemento central de la actividad turística, se pueden identificar dos aspectos fundamentales a ser diferenciados: como producto y como recurso. Sin embargo, estos conceptos se imbrican con las concepciones y matices que aportan diversas disciplinas como la antropología, la sociología, la economía o la culinaria.
Para Anton Clavé y otros (2005), un recurso turístico es todo elemento material que tiene la capacidad por sí mismo, en combinación con otros, de atraer visitantes a un determinado espacio y cuando esa visita responde a motivos de turismo, ocio y recreación. De acuerdo con los autores, existen tres clases de recursos turísticos:
• Básicos: aquellos que tienen capacidad propia de atraer visitantes; no presentan problemas de localización
• Complementarios: aquellos que no poseen un atractivo claro y son más difíciles de detectar.
Retomando lo mencionado por Anton Clavé y otros (2005), se podría argumentar que la gastronomía sería un recurso complementario y, en algunos casos, un recurso potencial. Históricamente, se podría decir que ha sido complementario tomando el alimento como parte de la necesidad física del turista de alimentarse. Es decir, de forma habitual la gastronomía ha sido un recurso asociado a otras modalidades turísticas, pero a la vez ha sido un recurso potencial que se ha ido incorporando a la demanda turística en virtud de la ausencia de un mercado claro.
Otros autores, como Cooper y Hall (2008), definen el recurso como aquel que compone al ambiente (físico y social). Los recursos turísticos pueden clasificarse como escasos (tierra, el capital) y gratis, como el clima y la cultura. Aun así, el concepto de recurso es enteramente subjetivo, relativo y funcional. Lo que verdaderamente para los autores constituye un recurso turístico depende de las motivaciones, deseos e intereses del consumidor y el contexto social, cultural y económico dentro del que las motivaciones ocurren.
La gastronomía asociada al turismo se ha convertido en un recurso turístico para la creación de nuevos productos y para la reinvención de aquellos que han agotado su ciclo de vida. Tanto productos como destinos necesitan estar continuamente refrescados y revitalizados (Cooper y Hall, 2008).
Los recursos territoriales turísticos, sobre todo en las áreas de interior, no han tenido ningún tipo de análisis que haya permitido su adecuación, tratamiento y posterior aprovechamiento, ya que se han venido ofertando algunos de ellos de forma espontánea o pasiva, con lo que no se han integrado de una manera ajustada en el producto turístico (Anton Clavé y otros, 2005). Lo descrito ha sucedido en muchos casos con la gastronomía, puesto que ha sido vista como un elemento transversal de la experiencia turística pero no como la principal motivación para el turista.
Continuando con Anton Clavé y otros (2005), los nuevos modelos de desarrollo turístico deben potenciar todos los elementos que componen su sistema y, entre ellos, los recursos territoriales turísticos. Estos representan la materia prima de dicho desarrollo, constituyendo, junto con el resto de los elementos que conforman el sistema turístico, el producto turístico de un territorio.
La gastronomía asociada al turismo, y en concreto, en el contexto del turismo español, es uno de los productos emergentes que muestran más desarrollo en los últimos años. Así lo demuestra «la aparición de productos turísticos basados principalmente en los recursos gastronómicos y en constante incremento en el número de establecimientos alimentarios (restaurantes, bares, etc.)» (Armesto y Gómez, 2004, pág. 87). Dicho incremento, tal como lo mencionan los autores, está basado en el potencial de recursos que tiene España como la diversidad geográfica y cultural que provee un amplio rango de alimentos y maneras de preparación.
a) La gastronomía como producto turístico
El alimento, como cualquier otro grupo de factores tales como el alojamiento, las atracciones o las actividades, es un elemento básico del producto turístico (Hjalaguer y Antonioli Corgigliano, 2000). El concepto de producto turístico deriva del marketing y, como señalan Sancho y Buhalis (1998, pág. 306), corresponde al «conjunto de bienes y servicios que son utilizados para el consumo turístico por grupos determinados de consumidores». Este engloba, a su vez, productos tangibles e intangibles (bienes-servicios), además de estar basado en la interacción del proveedor del servicio y el consumidor de este.
Otros autores, como Cooper y Hall (2008, pág. 26), hacen referencia a la complejidad y a lo multifacético que resultan los productos turísticos y su concepción es la herencia desde disciplinas como la economía basada en el contexto de intercambio. En el turismo, este intercambio tiene lugar en un destino y dentro de unas características sociopolíticas, ambientales, tecnológicas y económicas.
Sin embargo, desde la aproximación que se hace del marketing, se consideran todos los actores inmersos en el mercado y cómo estos tendrán una relación continua entre cada uno de ellos, integrando tanto los bienes como los servicios tangibles e intangibles (Sancho y Buhalis, 1998).
El producto turístico, según Callizo (1991), que se encuentra integrado por el equipamiento necesario para asegurar las actividades de ocio durante la estancia, interactúa con una demanda social cuyo motor y principales motivaciones son el resultado de deseos y pulsiones que tienden a mantener o imitar formas de vida pasadas o antiguas.
El anterior planteamiento va configurando, poco a poco, el escenario y el contexto sobre el que la gastronomía empieza a convertirse en un elemento que deja de ser visto como un recurso que hace parte de otras modalidades turísticas (turismo rural, agroturismo o el turismo cultural) para ser visto como una nueva modalidad turística con capacidad para generar productos turísticos.
El producto turístico está ligado al concepto de espacio turístico en el que se desarrolla o materializa este producto. El espacio turístico representa la proyección en el espacio y en el tiempo de los ideales y mitos de la sociedad global (Callizo, 1991). Este espacio, según el autor, está conformado por dos tipos de productos espaciales: los espacios materiales correspondientes a las infraestructuras, y los espacios inmateriales que serían las imágenes que la promoción turística aplica sobre el espacio material.
Los nuevos productos asociados a la gastronomía son importantes para la diversificación de los destinos porque, de acuerdo con Cooper y Hall (2008), incrementan las ventas y el aprovechamiento de la ventaja competitiva. Los autores plantean la idea del producto como experiencia, en donde proveedores y destinos responden al desafío de generar productos basados en experiencias que son personales, memorables y evocan una respuesta emocional, en la que el turista entra dentro de una relación multifacética tanto con los actores como con el destino que le provee la experiencia.
La discusión presentada en torno a la gastronomía como recurso y producto turístico abre las puertas hacía el entendimiento del turismo gastronómico como modalidad turística. Smith y Xiao (2008) presentan una tipología de los recursos del turismo culinario, como los autores lo denominan, resumidos en la tabla 1. Sin embargo, dichos autores establecen algunos recursos gastronómicos que, para el presente libro, son considerados como productos turísticos (festivales, rutas o «recógelo tú mismo»).
Tabla 1. Tipología de los recursos del turismo culinario
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Facilidades |
Actividades |
Eventos |
Organizaciones vinculadas |
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Construcciones/ infraestructuras • Facilidades de procesamiento de alimentos • Bodegas • Cervecerías • Mercados de agricultores • Tiendas de alimentación • Museos relacionados con alimentación • Restaurantes |
Consumo • Cenar en restaurantes • Picnics utilizando productos locales • Compra a comercializadores de alimentos y bebidas • Operaciones de «recógelo tú mismo» |
Shows • Shows de alimentos y bebidas • Shows de equipamiento de cocina y culinario • Lanzamiento de producto |
Organizaciones Sistemas de clasificación y certificación de restaurantes • Sistemas de clasificación de alimentos y vino • Asociaciones (slow food, colectivos de cocina, etc.) |
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Usos de la tierra • Granjas • Huertos • Viñas • Distritos de restaurantes urbanos |
Turismo • Regiones del vino • Regiones agrícolas • Distritos turísticos alimentarios |
Festivales • Festivales de alimentos • Festivales de vino • Festivales de cosechas |
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Rutas • Rutas del vino • Rutas de alimentos • Caminos Gourmet |
Educación/observación • Escuelas de cocina • Catas de vino/educación • Visitas a bodegas • Observación de competencias de chefs • Leer acerca de la alimentación y las bebidas, revistas, libros |
Fuente: Smith y Xiao, 2008
Partiendo de la literatura científica, se puede afirmar que la relación entre turismo y gastronomía, y su constitución como binomio «turismo gastronómico» encuentra sus bases en la posmodernidad como la mejor forma de describir esta asociación. Para entender el porqué de la posmodernidad como principal vehículo entre el turismo y la gastronomía, es necesario establecer una diferencia entre modernismo y posmodernismo, para lo que Urry (1990) define al primero como aquel que involucra la diferenciación de las esferas o dimensiones del ser humano (el trabajo, la familia, la ciencia, el Estado), en tanto que el segundo implica una desdiferenciación en que existe un número de desarrollos y es antijerárquico.
El posmodernismo, según Urry (1990, pág. 83), es «un sistema de señales o símbolos que son específicos tanto en tiempo como en espacio». Este sistema está caracterizado por un régimen específico de significado en el que los objetos culturales particulares son producidos, circulados y recibidos. El posmodernismo, continuando con el autor, está focalizado en la «esfera cultural» y deja de lado la esfera económica, normativa, la de la familia, el Estado, entre otras.
Para autores como Harvey (1998), citando a Lyotard y Foucalt, esa «esfera cultural» encuentra su origen en la década de los noventa a partir del uso frecuente de nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TIC). Esta situación comporta que las motivaciones y preferencias de la sociedad empiecen a fragmentarse y diversificarse, exigiendo un respeto por los recursos naturales y culturales a escala mundial por parte del capitalismo representado en los países industrializados. Lo anterior fue logrado gracias a diversos acuerdos internacionales, como el Informe Brundtland (1987) o la Cumbre de Río (1992).
Podría decirse que los anteriores hechos caracterizan también a las sociedades posmodernas ya que, en palabras de Harvey (1998, pág. 133), «representa un recomienzo (si lo hay) en las formas de pensar aquello que puede o debe hacerse, acerca de la condición social, o refleja un cambio en el modo en que hoy funciona el capitalismo. El posmodernismo se considera a sí mismo de manera más simple: como un movimiento deliberado y algo caótico para superar todos los supuestos males del modernismo». Dichos males hacen referencia a la sociedad productivista y desarrollista de la época dorada del turismo, al auge del capitalismo que caracterizaba a la sociedad moderna.
Otra característica de la sociedad posmoderna es la cultura, que ocupa un lugar central en la organización de las sociedades actuales; el posmodernismo involucra una disolución de las fronteras no solo entre la alta y media cultura, sino también entre las diferentes formas culturales como el turismo, el arte, la educación, el deporte, la televisión, entre otros (Urry, 1990).
Como parte de las nuevas formas de pensar mencionadas por Harvey (1998), estas permiten el auge del turismo cultural en la década de los noventa y hasta nuestros días. Su elemento central lo constituye el patrimonio, tanto material como inmaterial, al que muchos autores (Reynolds, 1993; Moulain, 2000; Espeitx, 2007; Treserras Medina y Matamala, 2007; Poulain, 2007; Schlüter 2007; Contreras, 2007) vinculan la gastronomía.
Para otros autores, como Pine y Gilmore (1999), citados por Quan y Wang, (2004), en la era de la posmodernidad, las experiencias de los consumidores juegan un papel importante en la vida económica y social. Se afirma que estamos presenciando el surgimiento de la economía de la experiencia a la que se ha incorporado la gastronomía. El turismo es, sin duda, uno de los ejemplos pioneros de la experiencia económica y, desde 1970, la experiencia turística se ha convertido, según Quang y Wang (2004), en uno de los temas académicos más populares, reflejados en el constante crecimiento de la literatura científica sobre la experiencia turística durante las últimas tres décadas.
Puede decirse que el turismo contemporáneo inmerso en el posmodernismo es uno de los más significativos y aún incomprendidos fenómenos en el mundo de hoy. La extensión de las actividades turísticas alrededor del mundo y el número de personas que viajan significa que el turismo se describe aún como una de las más grandes industrias del mundo (Cooper y Hall, 2008). Sin embargo, en la búsqueda por el entendimiento del turismo contemporáneo, debemos entender las interrelaciones entre consumidores y productores y la variedad de experiencias que entre ellos se crean. Por tanto, al concepto del turismo posmoderno hay que incorporar los aspectos que van más allá del flujo espacial, del mero hecho de viajar.
El turismo, como parte de la sociedad, ha reflejado los cambios de esta, lo que ha derivado en un repensar no solo la actividad turística por sí misma, sino también el papel que cada uno de los actores desempeñan en su desarrollo. Por consiguiente, se han incorporado nuevos conceptos y tendencias, como la sostenibilidad de los destinos y su certificación ambiental, pero, sobre todo, las experiencias que se puedan aportar al turista.
Desde el enfoque sociológico, las actividades recreativas y de ocio están relacionadas con la búsqueda de la emoción, pues el viaje proporciona normalmente una gran dosis de aspectos emocionantes. En la actualidad, la máxima emoción es buscada en el riesgo, en los deportes al límite, en el turismo de aventura, fuera de los circuitos programados (Martínez Quintana, 2002). A este grupo de actividades también se adscribe la gastronomía como hecho experiencial. Lo anterior, en la actualidad, es llamado en muchos casos como «nuevos fenómenos turísticos».
La posmodernidad, como contexto de acción, trajo consigo un cambio en la manera de percibir y concebir el turismo orientándolo hacia la flexibilización de la oferta y la satisfacción de necesidades personalizadas de los turistas, quienes cada vez más buscan la generación de experiencias como resultado de su actividad turística.
En el apartado que se presenta a continuación, se expone de manera más detallada las motivaciones de los actores que han permitido el surgimiento de nuevos fenómenos turísticos, en el marco de la postmodernidad, contribuyendo a la emergencia de nuevos discursos asociados con la oferta turística.
Una de las macrotendencias más representativas en la etapa actual de la industria turística global son los cambios experimentados en las motivaciones de la demanda; esta tendencia recibe el nombre de turismo postfordista (Cuvelier, 2000; Vera, 1997; Vera y otros, 2011). Para otros autores, como Urry (1990), es definido como turismo posmodernista. En cualquier caso, el turismo posmodernista o posfordista ha acentuado la singularización y diferenciación del producto, frente a pautas anteriores de producción turística en serie para un consumo masivo e indiferenciado (Anton Clavé, 2004).
De acuerdo con Bell (1973), citado por Cohen (1996), dentro de las características de las sociedades posindustriales, se encuentra el dominio del sector servicios y, además, un avanzado sector terciario y la producción de conocimiento. La tecnología, la información y la velocidad de cambio, en una proyección hacia el futuro, son todas comúnmente aceptadas como figuras de sociedades posindustriales. Sin embargo, hay un aspecto que es particularmente relevante para el turismo y que caracteriza a las sociedades posindustriales o posmodernistas y corresponde al incremento en la cantidad de tiempo libre, así como también a la inclusión del tiempo libre en el principal sector económico.
También se incluye, continuando con Cohen (1996), la conciencia ecológica, el redescubrimiento de la naturaleza y el incremento de la importancia dada a lugares y formas de turismo fuera de los circuitos turísticos tradicionales, el incremento del estrés y la distribución de la información a través de vínculos telemáticos y la televisión. Para el autor, nos enfrentamos a una «revolución cognitiva» del turismo desde un punto de vista socio-psicológico en el que la experiencia del turista es acumulada tanto durante su vida como a través del número y frecuencia de sus vacaciones en lo transcurrido del año. Otro elemento característico de la sociedad posmoderna, para el autor, lo constituye la «realidad virtual», definida como un gran número de personas que pueden compartir la misma experiencia.
El turismo contemporáneo acoge un interés generalizado en la percepción de lo que es diferente, extraño o nuevo, en comparación con lo que el viajero está familiarizado desde su propio mundo cultural. Por lo tanto, desde un punto de vista geográfico, el turismo, según Cohen (1996), conlleva un movimiento lejos del centro de su mundo espiritual, cultural o religioso hacia los centros de otras culturas y sociedades. El turismo posmoderno está caracterizado por la búsqueda de experiencias, de tal manera que el autor establece cinco tipologías, de acuerdo con los modos en los que se lleva a cabo la experiencia turística: a) el modo recreacional, b) el modo de distracción, c) el modo experiencial, d) el modo experimental y e) el modo existencial. Dentro de esta clasificación, vale la pena resaltar los dedicados a la experiencia, en donde la gastronomía permite la experiencia a través del hecho de probar y saborear los productos agroalimentarios.
Dicha experiencia se origina en la medida en que el turista salga de la alienación en que vive inmerso, en el modo recreacional y de distracción que pueden llevarle incluso a encontrar su vida diaria carente de sentido; por ello, busca el significado en la vida de otros a través del turismo. Para este tipo de turistas, como argumenta el autor, la autenticidad de la experiencia es crucial por su significado.
En el trabajo que realiza McCannell (1976), citado por Cohen (1996), acerca de la sociología de la religión, el autor realiza una comparación y se centra en la manera en la que el turista interactúa con comunidades locales. Este puede ser comparado con la gastronomía y la experiencia del turista moderno, quien busca en otra parte la autenticidad que depende del rango de motivaciones generadas por el deseo o por la mera característica del placer por el ocio.
Puede decirse, entonces, que el posmodernismo ha traído consigo, especialmente para el turismo, el despertar por ciertos aspectos de lo natural tal y como lo planteaban Lozato (1990), Hjalaguer (1996) o Callizo (1991). Para Urry (1990), en la década de los noventa existía también un énfasis pronunciado en lo cultural sobre ciertos aspectos de lo natural; este patrón, como lo denomina Urry (1990), se reflejaba en un extraordinario abanico de símbolos culturales contemporáneos y una serie de prácticas como: alimentos saludables, pan «real», vegetarianismo o nouvelle cuisine. Todo ello generó un interés, por parte de las sociedades posmodernas, por «volver al pasado de sus antepasados», para experimentar de esta manera elementos tradicionales que resultan nuevos a las sociedades posmodernas, siendo uno de ellos la gastronomía.
En la sociedad actual, existe un incremento de señales, imágenes y formas inmateriales de producción y consumo. Esta transformación cultural ha tenido un impacto directo en el carácter y la naturaleza del turismo, anunciando la emergencia de nichos y segmentos de mercado. La era del turismo posmoderno ha sido asociada con la creación y el desarrollo de mercados especializados y alternativos caracterizados por la flexibilidad, la pluralidad, el individualismo y la elección (Shaw y Williams, 1994).
Estos cambios en los que el turismo de masas no representa una opción para muchos han generado efectos en destinos turísticos tradicionales, que se han tenido que reorientar hacia los cambios de la demanda. Lo anterior también se explicaría de acuerdo con la teoría del «ciclo de vida del producto turístico» de Butler (1980); en ella, plantea que los destinos tienen una vida como producto y que su vida se desarrolla a través de etapas en las que en algún punto finalizará. Esta frase representa lo que ha sucedido, por ejemplo, en España en los últimos años, donde muchos destinos han tenido que repensarse para continuar garantizando su existencia. El hecho mencionado también puede ser entendido desde el lado de la demanda, si nos remitimos a la «jerarquía de las necesidades humanas», desarrollada por Maslow (1943), en la que se justifica el hecho de que, tras satisfacer las necesidades más básicas del ser humano, se desarrollan necesidades y deseos más elevados (Hall, 1999). Así pues, la gastronomía podría ser uno de tales deseos, pasando a ser el mero hecho de alimentarse un placer y disfrute.
El actual contexto turístico hace un mayor énfasis en el aprovechamiento de nuevas experiencias en el viaje turístico, de manera que se valora más lo que se hace durante el viaje que el lugar al que se viaja (Anton Clavé, 2004). Se pueden recordar, por su importancia, las actividades vinculadas a tres grandes ejes temáticos o esferas de interés de acuerdo con Anton Clavé (2004): la naturaleza, la cultura y la salud, dentro de las que se pueden practicar subdivisiones e interrelaciones o, en definitiva, lo que se engloba dentro del turismo temático. Es así como se puede inferir que la gastronomía interrelacionada con estos ejes generaría el turismo gastronómico, que sería entonces considerado como un turismo temático.
La proliferación de tendencias y búsquedas de experiencias hace más complejo, pero al mismo tiempo también más rico y diverso, el escenario actual de la actividad turística. Esto permite alojar esas actividades en espacios que nunca antes habían sido turísticos pero que ahora ofrecen condiciones naturales, culturales o instalaciones valoradas por los usuarios de nuevas motivaciones, dando origen a la formación espacial de flujos de la demanda y a la reconfiguración de los mapas turísticos en todas las escalas (local, regional, nacional) (Anton Clavé, 2004).
La nueva etapa del turismo, como puede ser definida, es un reflejo del nuevo paradigma social sobre el que no hay unanimidad en el momento de su designación (López Palomeque y Font, 2010). Según los autores, el «nuevo turismo» presenta una serie de características que sintetizan, de algún modo, los elementos y aspectos anteriormente tratados; entre sus características, sobresalen:
• La crisis de la masificación, tanto en el proceso de producción (en serie, en cadena) como desde el lado del consumo (el consumidor reacciona contra el consumo de una oferta homogénea).
• Nuevas formas de turismo, con nuevas demandas y nuevos hábitos de consumo representados en las tecnologías de la información y la comunicación (TIC), en un marco de cambio global, de crecimiento de la economía de la identidad y de lo inmaterial.
• Cambios e innovaciones en el proceso de producción-consumo turístico, en particular en el transporte aéreo, en la comercialización y en la propia organización empresarial.
De acuerdo con lo planteado por López Palomeque y Font (2010), se podrían extraer dos hechos significativos que han marcado las nuevas tendencias de la demanda y, en consecuencia, de la oferta que caracteriza a los nuevos turismos. Estos corresponden, por un lado, a las tecnologías de la información y la comunicación (TIC), y por otro, a los cambios en la movilidad, representada especialmente en el fenómeno de los vuelos low cost que tienen un impacto directo en los destinos. La escala del viaje contemporáneo es inmensa; nos enfrentamos a la era de la «hipermovilidad» (Urry, 2002). Como resultado de lo señalado anteriormente, se incorporan cambios sustanciales en la demanda, como una mayor segmentación de la misma, que cuentan con nuevas motivaciones que «presionan» la oferta ante quienes deben recurrir al establecimiento de productos adaptados a las necesidades, más flexibles.
Algunos turistas, en la actualidad, son «post turistas», según Urry (1990), que escapan de la artificialidad y poca autenticidad de los espacios turísticos posmodernos (como Disneyworld). Como resultado de ello, la experiencia previa del turista juega un papel relevante en los nuevos turismos, ya que la imagen proyectada y la búsqueda de alternativas a través de los nuevos canales de comunicación e información permite comparar, valorar y, en cierta manera, experimentar el viaje previamente; todo lo cual genera una serie de consecuencias para la industria turística en general.
La industria turística ha tenido que sufrir adaptaciones, a partir de la creación de paquetes turísticos más flexibles y de la diversificación de su producto. Para el caso de los touroperadores, los nuevos productos ofrecidos por parte de las empresas turísticas deberían ofrecer una mayor variedad en los tipos de destino, unas vacaciones para un mercado maduro, un incremento de los viajes de aventuras, unas vacaciones breves relacionadas con un interés o actividad específica (Sancho y Buhalis, 1998). Dichos aspectos, en la actualidad, se pueden encontrar ya incorporados en la oferta turística.
Podría decirse, entonces, que los «nuevos turismos» se originaron, básica y estructuralmente, a raíz de los cambios sufridos en la demanda; esta está fuertemente direccionada a la búsqueda de experiencias, nuevas emociones y sensaciones que resultan en una respuesta, por parte de la oferta, que intenta adaptarse a las necesidades de sus clientes, y además motivada por factores de competencia y globalización. Estos factores desafían a las empresas turísticas y a los destinos a la hora de desarrollar e introducir nuevos productos, servicios y conceptos a gran velocidad (Hjalager, 2010).
Teniendo en cuenta lo dicho, no es de extrañar el surgimiento de una modalidad turística asociada a productos agroalimentarios que otorga al turista experiencias a través del paladar. Este hecho es ratificado por Armesto y Gómez (2006), quienes afirman que el turismo de alimentos o gastronómico caracteriza este nuevo turismo de experiencias que se inserta en las nuevas formas de turismo posmoderno. En las sociedades posmodernas o postindustriales, como argumenta Everett (2008), la alimentación representa más que un sustento básico, y el placer es colocado por encima de la necesidad.
La gastronomía, al igual que el turismo, ha sufrido cambios históricos en su percepción y concepción, lo cual ha permitido la actuación e intervención de diversas instituciones en la manera de apreciarla. Los cambios, especialmente en la gastronomía, están relacionados con el carácter inherente de la alimentación, y con ello, elementos como la sanidad, la nutrición y la mirada hacia la procedencia del producto agroalimentario han jugado un papel importante en los discursos en el ámbito internacional. Por tanto, a continuación se hará referencia a los cambios de la actividad alimentaria en la que está inmersa la gastronomía, así como al empleo de esta en la actividad turística, que han «abonado el terreno» en el surgimiento del turismo gastronómico como una nueva modalidad turística.