Este es un libro que pretende explicar de forma sencilla y a modo de guía los conceptos básicos de una alimentación mucho más adaptada a nuestra genética que la que hasta ahora y desde la década de 1950 se ha encargado de difundir la nutrición oficialista. Este libro pretende dar soluciones prácticas en la alimentación relacionada con el deporte, sin convencionalismos ni dogmas establecidos sin evidencia científica, tal y como ocurre en la pirámide actual de recomendaciones nutricionales, donde los hidratos de carbono, encabezados por los cereales, se colocaban en la base, es decir, que se debían tomar en mucha cantidad y con gran frecuencia.
Pensemos en el abuso que se ha hecho de las recomendaciones de lácteos, sin ni siquiera diferenciar los lácteos menos dañinos de los que son altamente perjudiciales para el organismo, como eso que venden con aspecto de leche, olor de leche y color de leche, pero que desde luego no es la leche que tomaban las generaciones anteriores.
Hemos de entender que el contexto bajo el que se ha establecido la normativa de la alimentación actual no es en absoluto el de la bandera única de la salud o lo que es mejor para la raza humana, sino un conjunto de intereses político-económicos que nada tienen que ver con lo que más nos convendría para gozar de una buena salud.
El bum de los cereales coincide con la revolución industrial, la superproducción con excedentes cuantiosos de la poderosa industria cerealista americana y los estudios observacionales, como el de Ancel Keys, de las décadas de 1960 y 1970 llamado el «estudio de los siete países», en el que se intenta establecer una conexión entre dietas y protección cardíaca, que acabaría con una recopilación de información inacabada y con ciertas incoherencias. En el estudio, se acaba concluyendo que la dieta mediterránea es la más cardiosaludable por estar compuesta por los alimentos que se utilizaban en la isla de Creta en los años sesenta; es decir:
• Frutas y verduras en abundante cantidad.
• Alimentos frescos mínimamente procesados.
• Aceite de oliva como principal fuente de grasa.
• Cereales, principalmente pan y pastas integrales, a diario.
• Semillas, nueces y frutos secos diariamente.
• Productos lácteos, principalmente fermentados, como yogur y quesos (a diario, en poca cantidad).
• Huevos: 1-4 por semana.
• Pescado: consumo moderado (2-4 veces por semana).
• Ave: consumo moderado (2-4 veces por semana).
• Carnes rojas: consumo en pequeña cantidad o algunas veces al mes.
• Vino: consumo moderado (1-2 copas al día) y de forma regular, principalmente con las comidas.
• Uso habitual de especias y condimentos variados, como limón, vinagre, ajo, hierbas aromáticas, menta, orégano, canela, romero, tomillo, salvia y albahaca, entre otras.
Esta información, sin embargo, no establece, tal y como hace con los lácteos, una orientación de la cantidad a consumir de cereales, lo que la industria cerealista toma como justificación para promocionar el consumo continuo y elevado de cereales y, sobre todo, de productos derivados de ellos, como cereales inflados y azucarados para desayunar, barritas de cereales inflados y azucarados con ración extra de conservantes (para que te los puedas llevar de viaje a la luna sin que se estropeen), platos de cereales preparados, instantáneos llenos de sal, o pizzas con masas sintéticas, que poco tienen que ver con lo que el estudio llegaba a recomendar con mayor o menor acierto.
Esta trampa en la que hemos caído, por ignorancia o por comodidad quizás, o por ambas cosas a la vez, ha dado lugar a un consumo totalmente inaceptable de cereales y de alimentos procesados en general, que no ha hecho otra cosa que llevarnos a una verdadera pandemia de obesidad, síndrome metabólico, enfermedades coronarias, resistencia a la insulina, diabetes, enfermedades autoinmunes y un sinfín de alteraciones de salud, como nunca antes se habían visto en la historia de la evolución humana.
Tanto la dieta mediterránea como la Paleo Dieta, por ser etiquetas que pretenden describir un concepto amplio y complejo de la nutrición, tienen limitaciones, matizaciones y defectos en sí mismas; hay variabilidad en el tiempo, en la zona, en las cantidades, y también existen variables asociadas a la conformidad de la población a seguir este tipo de alimentación, es decir, si la dieta estudiada se hace a la fuerza, por ser a lo mejor, una época de crisis o guerra, o bien se hace de forma natural.
Esto nos ha llevado a una dieta que no se ha correspondido con buenos resultados de salud, si atendemos al concepto de salud de nuestra flora bacteriana o microbiota, como se puede ver en infinidad de artículos.
Por otro lado, Keys observa cómo esta dieta mediterránea está complementada con ejercicio o actividad física. Y eso sí es positivo, pues escoger el camino del sedentarismo es escoger el camino de la decadencia de tu cuerpo y equivale a promover de forma pasiva la aparición de enfermedades. Además, el ejercicio físico puede ser, en el caso de que ya padezcas alguna enfermedad, la mejor medicina para recuperar la salud.
