Vinagres
La elaboración de nuestros propios vinagres puede en principio parecer un trabajo arduo, sobre todo si se tienen en cuenta las numerosas variedades disponibles en el mercado. Aunque no se puede negar que ciertos tipos de vinagres específicos, como el vinagre de Módena o el de Jerez, obtenidos por el método de solera, son ciertamente difíciles de conseguir con los medios disponibles en casa, la elaboración de vinagres de vino o de frutas obedece en realidad a un proceso relativamente simple, una vez que se dispone de una secuencia de procesado establecida. Lo único preciso para conseguir una primera tanda de vinagre es alcohol, una porción de la llamada madre del vinagre, un recipiente idóneo, un lugar cálido y oscuro para la fermentación y paciencia.
El vinagre se forma cuando el alcohol etílico presente en líquidos como la sidra de manzana, la sidra de pera o perada, la cerveza o el vino se convierte en ácido acético. La bacteria responsable de esta transformación forma una sustancia blanda conocida como «madre» del vinagre.
MADRES DE VINAGRE
La madre necesaria para elaborar vinagres es en realidad una colonia de microorganismos que pueden transformar los líquidos alcohólicos, como el vino, la cerveza o la sidra, en vinagre. Su aspecto es escurridizo y gelatinoso. En el proceso los azúcares presentes en el alcohol se convierten en ácido acético, que es el que aporta al vinagre sus característicos aroma y sabor agrios y penetrantes.
Las madres de vinagre pueden adquirirse en tiendas de productos dedicados a la fermentación de vinos o cervezas y también online. Hay quienes recomiendan utilizar madres específicas para tipos específicos de vinagre, aunque debe tenerse en cuenta que algunas tardan más tiempo en desarrollarse que otras. Este hecho, además de las diferencias en la temperatura y en otras condiciones ambientales de un lugar a otro, dificulta el establecimiento del tiempo preciso en el que un determinado tipo de vinagre vaya a fermentar.
Sin embargo, si se asume que se puede disponer de un entorno en el que la temperatura ambiente no sea 2,5 ºC más alta o más baja de 21º C, cabe prever que se obtenga un vinagre de calidad en un plazo de entre 3 y 6 meses desde el momento en el que se inicia la fermentación.
Si se mantiene contacto con otros aficionados a la elaboración de productos fermentados, es más que probable que alguno de ellos disponga de un poco de madre de vinagre sobrante. Para su traslado, la madre debe mantenerse en una cantidad suficiente de vinagre para que conserve la humedad hasta que se utilice para prepara un vinagre nuevo. Cuando la madre se adquiere a través de un pedido por Internet, el producto es remitido en las condiciones de conservación adecuadas y con las pertinentes instrucciones para nutrirlo y utilizarlo antes de dedicarlo a la elaboración de nuevas remesas de vinagre.
Al igual que sucede con los cultivos iniciadores de masa madre, con el tiempo cada madre de vinagre acabará por aportar características singulares al vinagre correspondiente, debido a la combinación de las levaduras y microorganismos propios de cada entorno concreto. Con la aportación de los nutrientes y la aplicación de los cuidados pertinentes, una madre de vinagre puede mantenerse viva de manera virtualmente indefinida.
MANTENER Y COMPARTIR UNA MADRE DE VINAGRE
Una vez elaborada la primera remesa de vinagre, la madre será con toda probabilidad permanente. Siempre que sea nutrida de modo conveniente y que no sea expuesta directamente a la luz solar o a temperaturas extremas, cada nueva remesa de vinagre podrá producir una nueva madre. Las anteriores no afectarán en medida alguna al sabor ni al aroma de las sucesivas, si bien, al cabo del tiempo, acabarán por ocupar demasiado espacio en la jarra o el recipiente en el que se conserven. Por otro lado, pueden obturar el grifo o la espita del envase, si es que el que se utiliza los tiene, lo que obligaría a retirarla en parte periódicamente para permitir la extracción del vinagre.
Con objeto de conseguir que una remesa de vinagre se conserve casi indefinidamente, pueden aplicarse las directrices que a continuación se exponen.
Una vez que la madre se haya consolidado, debe ser nutrida de manera regular con un cuarto o medio litro de vino. De este modo se ralentiza la formación de vinagre, pero se le aporta fuerza a la madre.
Después de la elaboración del vinagre, solamente conviene utilizar la mitad del contenido en el recipiente en el que se conserve, dejando que el resto siga fermentando para la siguiente remesa.
El volumen que se haya extraído ha de reemplazarse con más líquido alcohólico. Lo habitual es utilizar el mismo que se empleó en origen, aunque también cabe la posibilidad de experimentar incorporando alguna otra combinación (por ejemplo, parte de vino blanco y parte de vino tinto o sustituyendo parte del vino por zumos naturales de fruta no pasteurizados).
CÓMO HACER MADRE DE VINAGRE
Una madre de vinagre se obtiene simplemente vaciando una botella de vino tinto en una jarra de boca ancha y dejando que se asiente en un lugar cálido, inalterado y protegido de la luz, hasta que se perciba que se desarrolla una sustancia gelatinosa y viscosa sobre la superficie del vino. Esa sustancia es la madre. Dependiendo del vino que se utilice, de los diferentes microorganismos presentes en el entorno y de la temperatura de este, la madre de vinagre puede tardar entre 2 semanas y 2 meses en desarrollarse. Dado que las bacterias requieren cierta cantidad de oxígeno para convertir el alcohol en vinagre, es conveniente tapar bien la jarra con un paño para hacer queso a fin de evitar que el líquido se contamine por efecto de moscas de la fruta u otros insectos, dejando sin embargo pasar el aire.
Cuando se forma la primera madre, es posible que aparezca una capa de moho. Cuando esta emerge por primera vez, se aprecia como un conjunto de pequeños brotes blanquecinos. Este moho no es peligroso, pero conviene retirarlo con el borde de una cuchara antes de que pueda consolidarse, relegando a un segundo plano a los microorganismos que se desea mantener en la madre. Si el moho prevalece, la madre estará destinada a desaparecer.
Cuando se vaya a emplear una madre hecha en casa para preparar una remesa de vinagre, esta debe sacarse del vino en el que se ha formado y ha de pasarse a otra jarra o recipiente. El vino que queda en la jarra en la que se ha desarrollado la madre se habrá convertido en vinagre, aunque es posible que no tenga aún todo el sabor que se desea.
Ciertamente, no todo el mundo se siente atraído por la idea de beber vinagre. Sin embargo, es una costumbre con gran arraigo en algunos países de Asia, en el Reino Unido y en los países del antiguo imperio británico. Los vinagres y sus variaciones contienen valiosos recursos alimentarios, que los convierten en un medio natural de aplicación generalizada en la amplia gama de opciones de fermentación de alimentos. Por otro lado, con ellos se elaboran agradables preparados que sacian la sed, al añadírsele en ocasiones agua con gas o algún tipo de bebida alcohólica.
El vinagre se ha asociado a la curación de múltiples enfermedades, como la diabetes o la osteoporosis. ¿Es posible que algo que la mayoría de las personas solo consideran como aderezo para las ensaladas resulte en realidad realmente beneficioso para la salud? Aunque los estudios científicos sobre la relación entre el vinagre y los diversos efectos saludables que se le han atribuido son escasos, son en cambio abundantes las evidencias puntuales en registros tanto actuales como históricos. Algunas de ellas están siendo investigadas en profundidad, en especial las relativas a la diabetes y al efecto del vinagre en la producción de insulina.
Beber vinagre, generalmente diluido en agua, se ha considerado beneficioso para quienes sufren de osteoporosis. Hay datos que indican que beber un poco de vinagre diluido antes de tomar alimentos con alto contenido en calcio puede contribuir a mejorar la absorción intestinal de este mineral. Ello ciertamente favorece a los enfermos de osteoporosis, patología que produce un debilitamiento óseo que con frecuencia da lugar a fracturas.
Se sabe, por otra parte, que los ácidos contenidos en el vinagre tienen capacidad para modificar el medio intestinal. De este modo disminuye la velocidad a la que los hidratos de carbono son digeridos. Ello supone que el azúcar se libera al torrente circulatorio más lentamente. En la actualidad se están realizando estudios sobre los mecanismos a través de los cuales esta ralentización puede beneficiar a los diabéticos.
Cuando se bebe vinagre, eso sí, es importante diluirlo con agua, ya que, de no ser así, los ácidos que contiene resultan perjudiciales para el esmalte dental.
Aunque en ocasiones se afirma que el vinagre aporta una amplia variedad de vitaminas, minerales y otros nutrientes saludables, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), no ha confirmado que el contenido de esos componentes en los diferentes tipos de vinagre sea cuantitativamente significativo. Sin embargo, el vinagre puro no filtrado sí contiene microorganismos vivos. Aun después de colarlo con un paño para hacer queso, en el vinagre permanecen minúsculos fragmentos de la madre flotando sobre su superficie. Ese es el motivo por el que el vinagre puro suele presentar un aspecto turbio y restos de sedimento posados en el fondo de la botella que lo contiene. Las partículas flotantes son el origen de los microorganismos beneficiosos que favorecen la mejora del estado del intestino. Por su parte, los sedimentos del fondo son la demostración de que en el vinagre viven y se desarrollan esos microorganismos que, no obstante, mueren cuando el vinagre es pasteurizado.
SHRUBS
Los antiguos colonos estadounidenses mantuvieron la tradición británica de conservar las frutas en vinagre y azúcar. Este vinagre agridulce se combinaba con agua para obtener un refresco muy eficaz para mitigar la sed. Los shrubs formaban parte con frecuencia de los ponches, bebidas con frutas muy populares hace algunas décadas. En la actualidad los shrubs están siendo redescubiertos y cada vez se sirven con más asiduidad en modernos y vanguardistas establecimientos de coctelería y en restaurantes.
Estos shrubs, también conocidos como jarabes o siropes, se elaboran con cantidades iguales de fruta fresca, azúcar y vinagre. Entre los más populares se cuentan los preparados con bayas, aunque también los hay de frutas de árboles frutales, hierbas y especias, e incluso de verduras y hortalizas.
PASTEURIZACIÓN DE VINAGRES Y SHRUBS
Si se dispone de suficiente espacio en el frigorífico para conservar los vinagres y shrubs, no hay necesidad de pasteurizarlos. Sin embargo, si se embotellan y se guardan en un armario o una despensa sí deben ser pasteurizados.
Para hacerlo se procede de la forma siguiente:
1. Calentarlos ligeramente a fuego bajo, hasta una temperatura de unos 80 ºC.
2. Verter el vinagre en botellas con un embudo.
3. Tapar bien las botellas.
4. Conservar en un armario o en la despensa, en una parte protegida de la luz solar directa.
PARA PREPARAR 1 LITRO
■ FERMENTO LÁCTICO
■ FERMENTACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
■ TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 2 O 3 DÍAS
Las enzimas contenidas en la piña fresca producen un vinagre muy activo que presenta una singular efervescencia. Los envases que lo contengan deben abrirse con cuidado para evitar explosiones.
1 PIÑA DE TAMAÑO MEDIANO
½ CUCHARADITA DE PIMIENTA ROJA EN COPOS
2 CUCHARADITAS DE ORÉGANO SECO O 2 RAMITAS DE ORÉGANO FRESCO
2 LITROS DE AGUA FILTRADA
1. Cortar la piel de la piña; introducirla en un frasco para conservas de 2 litros de capacidad.
2. Cortar la pulpa de la piña en sentido longitudinal en cuartos. Cortar el corazón de la piña en trozos y pasarlos al frasco para conservas, junto con la piel (la parte comestible de la piña puede tomarse como postre o para preparar ensaladas de frutas, salsas y otras elaboraciones).
3. Añadir los copos de pimienta roja y el orégano al frasco para conserva. Verter el agua sobre la piel y el corazón de la piña por completo hasta alcanzar un nivel a unos 2 centímetros del borde del recipiente.
4. Tapar el frasco y dejar fermentar a temperatura ambiente (de 18 a 21 ºC) durante 2 o 3 días.
5. Colar el vinagre de piña y pasarlo a frascos limpios con tapa de rosca o cierre de estribo metálico,
6. Conservar en el frigorífico en frascos bien tapados, hasta 2 semanas.
PARA PREPARAR 2 LITROS DE VINAGRE
■ MADRE DE VINAGRE
■ FERMENTACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE, DE ENTRE 21 Y 24 ºC
■ TIEMPO DE FERMENTACIÓN: DE 3 SEMANAS A 4 MESES
Para conseguir mejores resultados, conviene utilizar un vino de producción orgánica, sin sulfitos. Algunos expertos en elaboración de vinagres consideran que los vinos afrutados son los que producen vinagres de mayor calidad, aunque otros afirman que esta condición carece de importancia. En general, los remanentes de las botellas de vino se utilizan para elaborar vinagre o para nutrir la madre y mantenerla vigorosa.
1 MADRE DE VINAGRE Y UNOS 250 MILILITROS DE VINAGRE
2 LITROS DE VINO TINTO
1/2 LITRO DE AGUA FILTRADA
1. Poner la madre del vinagre y el vinagre en una vasija o frasco de vidrio o cerámica.
2. Verter con cuidado el vino y el agua sobre ellos, de modo que discurran sobre un lado del envase, en vez de verterlos directamente sobre la madre y el vinagre.
3. Tapar el frasco o la vasija con un paño para hacer queso. Asegurarlo con una cuerda o con una goma elástica. Guardarlo en un lugar cálido, protegido de la luz solar, a una temperatura de entre 21 y 24 ºC.
4. Dejar que el vinagre fermente hasta que se haya desarrollado un aroma intensamente ácido y hasta que se haya formado una nueva madre, durante un periodo de entre 3 semanas y 4 meses, dependiendo de las condiciones ambientales de la cocina y del nivel de acidez que se prefiera.
5. Si se utiliza una vasija o recipiente con grifo o espita, extraer alrededor de litro del vinagre a través de él. En caso de emplear un recipiente sin grifo, el vinagre se puede sacar con un cazo o cucharón, prestando atención a no tocar la madre con él.
6. Colar el vinagre con un colador recubierto por un paño de hacer queso, pasándolo a botellas o frascos limpios y cerrarlos bien.
7. Conservar a temperatura ambiente en un armario o una despensa, protegiendo los envases de la luz solar directa, durante 4 meses o más.
Recuerda: A las 3 semanas debe comprobarse si el cultivo iniciador ha hecho su efecto en el correcto proceso de fermentación, primero oliéndolo y, después, probando su sabor. Para olfatear el aroma del vinagre sin experimentar una sensación desagradable en las fosas nasales, es preferible hacerlo con la nariz situada detrás de la boca del envase, no directamente sobre él. Agitar levemente el vinagre antes de olerlo. Si el aroma es aún débil, debe dejarse que continúe la fermentación. Si el líquido ya huele a vinagre, debe probarse para evaluar su sabor. En caso de que la intensidad del mismo no sea la deseada, la fermentación se prolonga 1 o 2 semanas más. Si se prefiere, una vez terminado, el vinagre embotellado puede conservarse en el frigorífico.
Variaciones:
VINAGRE DE VINO BLANCO
Reemplazar el vino tinto por un vino blanco seco.
VINAGRE DE CHAMPÁN O CAVA
El champán, el cava o cualquier otro tipo de vino espumoso pueden sustituir al tinto.
VINAGRE DE JEREZ
Reemplazar el vino tinto por jerez seco o dulce.
VINAGRE DE SIDRA
En vez de vino tinto es posible emplear sidra de manzana o de pera.
VINAGRE DE MALTA
En él se utiliza cerveza en vez de vino tinto.
PARA PREPARAR 2 BOTELLAS DE ½ LITRO DE CAPACIDAD
■ FERMENTO LÁCTICO
■ FERMENTACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE,
■ TIEMPO DE FERMENTACIÓN: DE 5 A 9 DÍAS
½ KILO DE MORAS
400 GRAMOS DE AZÚCAR
½ LITRO DE VINAGRE DE VINO TINTO
1. Mezclar las moras y el azúcar en un bol grande.
2. Aplastar la mezcla con un mazo de cocina de madera, un prensador de patatas o, simplemente, con las manos limpias.
3. Tapar el recipiente con un paño para hacer queso o con un paño de cocina limpio. Asegurarlo con una cuerda o con una goma elástica.
4. Fermentar a temperatura ambiente hasta que el azúcar se haya disuelto por completo, tras un periodo de entre 8 horas y 2 días.
5. Añadir el vinagre.
6. Cubrir de nuevo el recipiente con un paño para hacer queso o con un paño de cocina limpio y volver a asegurarlo con una cuerda o con una goma elástica.
7. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la bebida haya adquirido un intenso sabor agridulce, dejando entre 4 y 7 días.
8. Colar el shrub con un colador de malla fina o un paño para hacer queso.
9. Pasar el líquido a frascos o botellas limpios y taparlos bien.
10. Conservar la preparación en envases cerrados en el frigorífico, hasta 2 meses.
Variaciones:
SHRUB DE CEREZAS
Reemplazar las moras por cerezas deshuesadas. Si es posible, en este caso es preferible utilizar vinagre balsámico en vez de vinagre de vino tinto.
SHRUB DE FRESA Y RUIBARBO
Sustituir las moras por 300 gramos de fresas cortadas en cuartos y 300 gramos de ruibarbo cortado en láminas finas.