LA ALIMENTACIÓN Y LOS ESTUDIOS SOCIALES

Si bien comiendo conseguimos satisfacer la necesidad básica de nutrir nuestro cuerpo, las prácticas alimentarias no se pueden considerar sólo desde este prisma, puesto que entonces caeríamos en una reducción y una naturalización del hecho alimentario, y esta situación ocultaría los factores sociales, culturales e históricos que acompañan una actividad tan cotidiana como es el acto de comer.

Los científicos sociales que trabajan en este ámbito de estudio han dedicado numerosas páginas a destacar la importancia del hecho alimentario, entendido como un espacio en el cual intervienen factores biológicos, psicológicos, culturales, sociales e históricos. Si entendemos el hecho alimentario como un espacio compartido por todos estos factores, podremos empezar a responder cuestiones importantes que lo rodean desde una óptica que integre varios ámbitos de estudio (como la química, la biología, la medicina, la nutrición, la psicología, la antropología, la sociología y la historia).

Una de las preguntas que se plantean a menudo acerca del hecho alimentario es esta: ¿por qué comemos lo que comemos? Una pregunta a la que los antropólogos han intentado responder desde hace tiempos llenando páginas y páginas, y que también ha generado cierta polémica. Es un caso en que se oponen dos teorías, cada una con su enfoque, el materialismo y el culturalismo. La primera, defendida por el antropólogo norteamericano Marvin Harris y la segunda, por la antropóloga británica Mary Douglas.

Harris justifica las elecciones alimentarias priorizando los factores ecológicos y económicos que las rodean. Por ejemplo, si en Oriente Medio no se come cerdo es sencillamente porque su producción no resulta rentable. La dieta del cerdo puede competir con la del hombre, a diferencia de la de los rumiantes, que se alimentan de hierbas, paja, matorrales u hojas, alimentos con un alto contenido en celulosa y que se adaptan bien a su sistema digestivo. Por el contrario, los cerdos necesitan otro tipo de alimentación, menos rica en celulosa, como por ejemplo las patatas o el maíz. Una segunda razón: el cerdo soporta con dificultad las altas temperaturas y es necesario proporcionarle sombra artificial y agua en gran cantidad. Esta es la argumentación que utiliza Harris para explicar las preferencias y aversiones alimentarias de los diferentes pueblos y religiones: lo que cuenta es la relación positiva entre costes y beneficios.

A diferencia de Harris, Douglas dice que elaborar el espectro de alimentos que conforman nuestra dieta es el resultado de una decisión arbitraria, estrictamente cultural. Así, la prohibición de comer cerdo entre los judíos se entendería a partir de la lectura del libro del Levítico, en que se establece la pureza y la impureza de determinados animales. Todo aquello que queda fuera de la clasificación elaborada por el Levítico sale del orden establecido por la comunidad y se transforma automáticamente en impuro.

Esta divergencia de pensamiento ha sido definida por el sociólogo francés Claude Fischler de una manera muy entendedora. Según él, podríamos hablar de «adaptación» en las explicaciones materialistas, y de «arbitrariedad» en las argumentaciones culturalistas. Ahora bien, los intentos para explicar el hecho alimentario desde ópticas centradas en una sola visión acaban fracasando.

Obtendremos resultados más entendedores desde las aproximaciones que combinan factores materiales y elementos culturales. Por ejemplo, las técnicas culinarias utilizadas en la preparación de las tortillas mexicanas favorecen la asimilación de los aminoácidos del maíz. El ají, una variedad de pimienta consumida en algunos países de América Latina, produce un fuerte dolor bucal, pero también tiene un gran valor adaptativo puesto que constituye, por ejemplo, una buena fuente de vitaminas A y C y, además, la capsaicina, la sustancia que provoca este dolor tan intenso, activa el sistema gastrointestinal, estimula la secreción gástrica, la salivación y la movilidad de los intestinos. Unos grandes beneficios, si tenemos en cuenta que la dieta de estas comunidades es a menudo monótona, seca y farinàcia. Así, la pimienta da gusto a la vez que permite una mejor masticación y digestión de los alimentos.

El sistema culinario está formado por el conjunto de posibles alimentos que una cultura o un grupo social dentro de esta cultura selecciona como comestibles, es decir, apropiados para el consumo humano. Aun así, no podemos olvidar otras características conformadoras del sistema, como por ejemplo las asociadas a la transformación del alimento. Así, tendríamos que tener en cuenta los principios de sabor, fondo de sabor o principios culinarios, definidos por el psicólogo de la alimentación Rozin. Estos gustos son característicos del resultado final de la transformación culinaria y son la consecuencia de la combinación de determinadas sustancias que dan este sabor tan particular al plato (por ejemplo la cebolla, el tomate y el aceite).

Una vez hecha la elección de alimentos, hay que mencionar la transformación misma, es decir, el tipo de cocción empleada (cocidos, planchas u horno, por ejemplo) y el grado de aplicación al alimento (más o menos intensa). También habrá que asociar los alimentos entre sí teniendo en cuenta diferentes factores combinables: los sabores, las texturas, las temperaturas, los colores. Ahora bien, tampoco podemos dejar a parte elementos tan importantes como aquellos que rodean la alimentación sin ser alimentos. Nos referimos a los factores que estructuran las comidas diarias y que se dividen en temporales (cuándo comemos), espaciales (dónde comemos), de soporte material (cómo comemos: vajilla, mesa) y con quien comemos (familia, solo, amigos).

Este cuadro nos permite acceder a un ejemplo cotidiano fácilmente identificable. Nos encontramos ante lo que podría ser una comida diaria. Hemos seleccionado dos alimentos que forman parte de la categoría «verduras», otro que entra dentro del grupo «carnes», un tercero que se puede considerar en el conjunto «frutas», y finalmente, un cuarto elemento, el agua, en el grupo de las «bebidas no alcohólicas».

En cuanto a las técnicas de cocción, hemos trabajado con tres muy diferentes: el crudo, la plancha y el horno, estas dos últimas, aplicadas con un tiempo y una temperatura muy concretos, que, obviamente, darán unos resultados también determinados. Por ejemplo, la carne hecha a la plancha durante cinco minutos y a temperatura mediana seguramente dará como resultado una cocción mediana, es decir, en su punto. Un «punto» diferente al que obtendríamos si cocináramos este alimento durante más tiempo o a una temperatura más elevada.

En cuanto a los principios del gusto, vemos que el fondo característico de cada uno de los platos es diferente y particular. La lechuga y el tomate podemos aliñarlos con aceite, vinagre, sal y orégano, mientras que la carne, si decidiéramos añadir, combinaría con el gusto de la sal y el orégano. Pero la manzana tendría un característico sabor dulce. Eso sí, siempre que hubiéramos elegido de una variedad determinada y que añadiéramos a la fuente del horno una mezcla de azúcar y agua, que, pasados unos minutos, se habría transformado en un caramelo de color marrón intenso.

Fijémonos que la combinatoria de alimentos, de sabores, de colores, de texturas y de temperaturas tiene una lógica. Por ejemplo, el primero y segundo platos son salados, mientras que los postres son dulces. El primer plato se come crudo y a temperatura ambiente, mientras que el segundo se come cocido y muy caliente. El tercer plato, que también podría comerse crudo, en este caso ha pasado por el horno y se puede comer a una temperatura variable, entre tibio y caliente.

Esta combinación de alimentos nos hace pensar en la existencia de unas estructuras que hacen comprensible lo que comemos, tal y como ya demostró Douglas en su trabajo sobre la alimentación en la clase obrera inglesa. Además, estas ordenaciones también afectan otros elementos. Encontramos, por ejemplo, las relativas al consumo. Así, hay una correlación entre lo que comemos y cuándo, dónde y con quien lo hacemos.

Si observamos el cuadro anterior, llegaremos a la conclusión de que lo que se trata es de una comida: comemos una ensalada, una carne a la plancha y una manzana a las dos del mediodía, en casa, concretamente en la mesa de la cocina y con la familia. Además, lo hacemos con un tipo de apoyo material (cubertería, vajilla) de cada día, lo cual nos dice que no estamos hablando de ningún tipo de celebración, puesto que si celebráramos algo tanto el soporte como la guarnición serían extraordinarios.

Obviamente, hemos configurado el ejemplo de acuerdo con unos parámetros muy generales; podríamos modificar algunos de estos elementos y continuar considerando que todavía hablamos de una «comida»: la franja horaria se movería desde la una del mediodía hasta las tres de la tarde, el lugar (en una comida de cada día) variaría entre la mesa del comedor, el comedor de empresa o el bar o restaurante (barra o mesa); en cuanto a la compañía, y en caso de haber, podríamos hablar, además de la familia, de compañeros de trabajo o de piso o de amigos.

Todas estas elecciones y estructuraciones alimentarias no son «naturales» ni tampoco universales. La importancia de tener en cuenta contexto histórico y variables sociales en el estudio de la alimentación es un hecho destacado por numerosos autores. Tenemos claros ejemplos en los estudios de Goody o Mintz que dan muestras de la incidencia de los procesos históricos en nuestra manera de comer. También, los estudios clásicos de Bourdieu o Elías, que resaltan cómo las diferencias sociales son expresadas mediante los alimentos, además de enseñarnos, en el caso del primer autor, hasta qué punto el capital económico transforma el alimento en objeto de consumo (im)posible. El primero de estos factores, la historia, lo trabajaremos en el siguiente capítulo. El segundo, las variables sociales, lo explicaremos ahora.

Los estudios que han intentado delimitar el grado de preocupación por la alimentación, demuestran que la variable de género tiene mucho que ver con la mayor o menor angustia por los aspectos de la alimentación asociados a la salud: son las mujeres las que perciben la alimentación mayoritariamente en términos de preocupación por la salud. Esta tendencia se explica por la diferencia en la dedicación a las tareas domésticas, y más particularmente a las tareas alimentarias, de mujeres y hombres.

A nuestra sociedad, las mujeres han sido consideradas, durante décadas, las únicas responsables de las tareas domésticas y de la atención de los miembros del hogar (pareja, hijos y abuelos). Esta división sexual del trabajo ha sido interiorizada por muchas de estas mujeres, de tal manera que se pueden delimitar imágenes culturales de este tipo en todo el espectro social. Así, como muestran los estudios de Comas de Argemir, Bodoqué o Herreras, no es extraño encontrar, entre las mujeres de clase obrera de comienzo de siglo XX, una percepción positiva ante el hecho de dejar el trabajo extradomèstico para casarse, tener hijos y cuidarlos.

Esta dedicación llega a nuestros días en forma de doble presencia, es decir, la mujer es la principal encargada de las tareas intradomésticas, que se añaden al trabajo extradoméstico (este régimen de doble presencia ya existía entre muchas de las mujeres de clase obrera que vivieron durante el siglo XX). El caso es que tanto la práctica diaria como el conocimiento acumulado (por la experiencia), transmitido (a partir de la generación anterior) y aprendido (gracias a libros, televisión, revistas) hacen que la mujer disfrute de una autoridad en el tema (autoridad, por otro lado, que hoy en día es cuestionada constantemente por los «expertos»).

Estos conocimientos y prácticas también hacen que la mujer se sienta responsable de lo que comen los miembros del hogar. Por eso, es frecuente encontrar mujeres que expresan angustias relacionadas con la salud y la alimentación. Por ejemplo, la experiencia del primer hijo puede estimular la curiosidad por los efectos de los alimentos sobre la salud y, como consecuencia, promover la investigación de información sobre el tema. O bien puede, esta misma circunstancia, hacer variar el contenido de la cesta de la compra, puesto que a partir de este momento se escogerá un tipo de alimentos considerados «más sanos» (alimentos biológicos, por ejemplo). En otras situaciones, como la de una crisis alimentaria, los grupos domésticos con hijos se encuentran entre los que manifiestan más pesadumbres ante el consumo del alimento problemático. Fue el caso, por ejemplo, de las vacas locas y el consumo de carne de ternera.

Ahora bien, si podemos afirmar que las variables sociales determinan nuestras representaciones y prácticas, también tenemos que tener en cuenta la incidencia de las transformaciones sociales. No podemos asumir como hecho incuestionable que las mujeres muestren una mayor preocupación con relación a la salud y la alimentación sin tener en cuenta otros procesos. Pensamos, por ejemplo, en los cambios que ha sufrido el modelo familiar durante las últimas décadas. Hoy en día, el modelo conyugal (padre, madre, hijos) tiene que coexistir con otros modelos, como las parejas heterosexuales sin hijos, las parejas homosexuales (con hijos y sin hijos), las familias rehechas, los solteros, los viudos, los separados y los pisos compartidos. Es decir, que en medio de estos cambios va apareciendo un colectivo creciente de hombres solos, sin pareja (mujer), que tiene que responsabilizarse de las tareas alimentarias.

Un segundo factor que hay que tener en cuenta es la tarea educativa que se lleva a cabo en escuelas cuyo objetivo es equiparar socialmente hombres y mujeres. Estudios recientes demuestran que esta línea educativa empieza a dar frutos, puesto que los mismos adolescentes y hombres jóvenes perciben la necesidad de aprender las tareas alimentarias. Si esto es así, dicen, es porque piensan que algún día se tendrán que responsabilizar. Paralelamente, las chicas van tomando conciencia de la necesidad de pedir a sus futuros compañeros la corresponsabilización en este terreno.

No queremos dejar a parte un tercer factor: la exposición al discurso nutricional gracias a su transmisión y reconstrucción a partir de agentes diversos. Por ejemplo, el cuerpo sanitario o los medios. Entre estos agentes se encuentra la escuela, un espacio en el cual tanto niños como niñas interiorizan los discursos sobre nutrición.

Encontramos, pues, tres factores que pueden equilibrar la tendencia, femenina hasta ahora, en la preocupación sobre la alimentación y la salud: la aparición de nuevas estructuras familiares, la educación en la igualdad y la educación nutricional.

Justo es decir también que los sistemas culinarios se encuentran inmersos en sistemas alimentarios, una característica que no podemos olvidar. Estos sistemas, tal y como los definió Goody, constan de cinco elementos: producción, distribución, preparación, consumo y eliminación.

Tenemos que pensar que cada una de estas fases está íntimamente relacionada con las otras. También, que las maneras de gestionar estos sistemas pueden variar mucho. Por ejemplo, hoy en día el consumidor puede escoger entre varias formas de producción de los alimentos (agricultura intensiva, extensiva o ecológica), eso sí, siempre que su bolsillo se lo permita. También, y cómo explican muchas personas, se puede graduar la distancia entre producción del alimento y consumidor. Se puede hacer una compra directa, por ejemplo, al campesino o a la cooperativa, o bien, en otros espacios, cuando la procedencia de lo que comemos no puede garantizar la localidad del producto.

Pero a veces la decisión no se toma según la mayor o menor distancia respecto del proceso de producción. En plena crisis de las vacas locas, la carne argentina podía ser valorada muy positivamente, y esto, por una percepción muy determinada que asociaba este animal a un proceso de producción extensivo y una alimentación tradicional (hierba). Si nos preguntamos qué distribución tiene la carne argentina en Cataluña nos daremos cuenta, una vez más, que estos procesos de elección no son naturales sino que están condicionados por factores sociales.

Otro ejemplo tiene que ver con un aspecto bastante importante y a menudo olvidado: la eliminación. Podemos preguntarnos, por ejemplo, ¿qué son las «sobras»?, ¿qué guardamos y qué tiramos?, ¿qué hacemos con lo que guardamos?, ¿nos lo comemos?, ¿lo transformamos en otro plato?, ¿lo damos?, ¿a quién?, ¿cómo tiramos lo que tiramos?, ¿reciclamos?, ¿estiércol compuesto?, ¿por qué?